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1. Sauerteig - mach ich das richtig?

 
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sunny456
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 08.02.2011
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 08.02.2011, 15:57    Titel: 1. Sauerteig - mach ich das richtig? Antworten mit Zitat

Hallo,

erst einmal muss ich sagen, dass das hier ein wirklich interessantes Forum ist.
Supertolle Anleitungen mit viel Hintergrund.
Großes Lob!

Ich versuche mich nun seit kurzer Zeit selbst am Brotbacken, bisher jedoch immer mit Hefe. Geschmacklich hat dadurch irgendwie immer etwas gefehlt.

Jetzt wollte ich das "Projekt" angehen, meinen eigenen Sauerteig zu züchten und damit mein erstes Sauerteigbrot backen.

Dazu habe ich hier im Forum schon viel gelesen und gestern mal angefangen.
Habe ca. 50g Roggenmehl (Type 1150) mit 130ml Wasser gemischt und warm gestellt (Backofen mit angeschalteter Lampe). Warum ich so viel Wasser gebraucht habe, weiß ich auch nicht, vorher war es einfach kein Pfannkuchenteig Winken

Heute habe ich mit 25g Roggenmehl und 25ml Wasser gefüttert.

Bisher sollte das ja korrekt sein, oder?

Nun fahre ich allerdings am Samstagmittag weg und komme erst Sonntagabend wieder.
Deshalb wollte ich, falls alles gut gegangen ist, alles am Samstag in den Kühlschrank stellen.

Mein erster Backversuch soll dann am Montag sein.
Ich sollte dann aus 50+25+25+25+25 Mehl + 130+25+25+25+25 Wasser = 430g Sauerteig haben.

Reicht die Mehlmenge für die letzten Tage? Oder sollte ich da mehr dazugeben?

Davon würde ich was aufheben und vielleicht aus 300g Sauerteig ein Brot backen. (Die Hoffnung stirbt zuletzt Winken )

Was ich nun allerdings noch nicht ganz verstanden habe: wie geht es nun weiter?
Sollte man davon etwas trocknen?
Und einen Teil wieder füttern?
Auch verstehe ich noch nicht, wozu man diese Stufenführungen macht.

Also mir fehlt noch der Gedankensprung zum 2. Brot...

Danke für eure Ratschläge,
Claudia
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3245
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 09.02.2011, 10:53    Titel: Re: 1. Sauerteig - mach ich das richtig? Antworten mit Zitat

Hallo Claudia,

Herzlich Willkommen! Sehr glücklich

sunny456 hat Folgendes geschrieben:

Habe ca. 50g Roggenmehl (Type 1150) mit 130ml Wasser gemischt und warm gestellt (Backofen mit angeschalteter Lampe). Warum ich so viel Wasser gebraucht habe, weiß ich auch nicht, vorher war es einfach kein Pfannkuchenteig Winken
Heute habe ich mit 25g Roggenmehl und 25ml Wasser gefüttert.
Bisher sollte das ja korrekt sein, oder?


Deine Vorgehensweise entspricht zwar nicht so ganz Pöts Anleitung, kann aber auch funktionieren. Bei so kleinen Mengen ist die Gefahr durch Fremdverkeimung etwas höher.

Zitat:
Nun fahre ich allerdings am Samstagmittag weg und komme erst Sonntagabend wieder.
Deshalb wollte ich, falls alles gut gegangen ist, alles am Samstag in den Kühlschrank stellen.


Für einen Tag ist es nicht ratsam den ST-Ansatz in den Kühlschrank zu stellen, in der Kälte stellen die Microorganismen ihre Aktivität ein.
Besser ist es den ST-Ansatz am Samstagnachmittag und am Sontagabend noch einmal zu füttern und ihn während dieser Zeit nur etwas kühler zu stellen (18°-22°). So bleiben die Microorganismen aktiv und Du kannst am Montag backen.

Zitat:
Mein erster Backversuch soll dann am Montag sein.
Ich sollte dann aus 50+25+25+25+25 Mehl + 130+25+25+25+25 Wasser = 430g Sauerteig haben


Die Microorganismen verbrauchen auch etwas von der Masse zum Leben und zur Vermehrung, Du wirst höchstens 400g Sauerteig erhalten.

Zitat:
Reicht die Mehlmenge für die letzten Tage? Oder sollte ich da mehr dazugeben?


Etwas mehr Futter kann nicht schaden, Du fütterst ja sowieso schon nur Minimengen. Die Anzahl der Microorganismen nimmt mit jedem Tag zu und da brauchen sie nach 5 Tagen auch etwas mehr Futter um nicht zu verhungern und sich weiter vermehren zu können.

Zitat:
Was ich nun allerdings noch nicht ganz verstanden habe: wie geht es nun weiter?
Sollte man davon etwas trocknen?

Dein Sauerteig ist noch ganz jung, da solltest Du ihn erst ein paar Mal führen, bevor Du eine Trockensicherung machst.

Zitat:
Und einen Teil wieder füttern?

Wenn Du deinen ST-Ansatz einfach weiterfütterst, wird er verhungern:
Änfängerfragen - ASG einfach weiterfüttern?

Siehe dazu in Pöts Anleitung: 3.3 Sauerteig aufbewahren

Zitat:
Auch verstehe ich noch nicht, wozu man diese Stufenführungen macht.


Ein kleiner Teil des fertig gezüchteten Sauerteigs wird in ein Schraubglas o.ä. gefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt (bis zu 10 Tage). Das ist Dein Anstellgut (ASG) mit dem Du mit einer Stufenführung (siehe Pöts Anleitungen 3.2 Die Stufenführungen) für das nächste Brot die entsprechende Sauerteigmenge aus Deinem Anstellgut (ASG) herstellst.

Zitat:
Also mir fehlt noch der Gedankensprung zum 2. Brot...

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Man füttert den Sauerteigansatz am Anfang über mehrere Tag, weil da der Teig erst mal sauer werden muss, bzw. die MO´s sich erst mal langsam vermehren müssen um den Teig zu säuern.
Bei der Führung hat man bereits im ASG eine ordentliche Menge an MO´s, damit beimpft man den einfach das Mehl-Wassergmisch und bekommt innerhalb von ca. 15-18 Std. einen fertigen ST.


Hier noch ein Rezepttipp für Dein erstes Brot mit vielen hilfreichen Links und Erklärungen (ganz unten im Rezept): Marlas Mischbrot 50:50 - anfängertauglich

Gutes Gelingen!
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Lara
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sunny456
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 08.02.2011
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 09.02.2011, 16:05    Titel: Re: 1. Sauerteig - mach ich das richtig? Antworten mit Zitat

Hallo Lara,

LarissaL hat Folgendes geschrieben:

Deine Vorgehensweise entspricht zwar nicht so ganz Pöts Anleitung, kann aber auch funktionieren. Bei so kleinen Mengen ist die Gefahr durch Fremdverkeimung etwas höher.


Hm. Ich dachte, die 100g sind nur Beispiele. Hab die kleinen Mengen hier irgendwo im Forum gefunden, da ich grade nicht so ein großes Gefäß hatte (wollte erstmal sehen, wie sehr das Ganze dann aufgeht), hab ich mich für kleinere Mengen entschieden. Hoffentlich wird es trotzdem was. Werde ab morgen aber mehr füttern.

Zitat:

Für einen Tag ist es nicht ratsam den ST-Ansatz in den Kühlschrank zu stellen, in der Kälte stellen die Microorganismen ihre Aktivität ein.
Besser ist es den ST-Ansatz am Samstagnachmittag und am Sontagabend noch einmal zu füttern und ihn während dieser Zeit nur etwas kühler zu stellen (18°-22°). So bleiben die Microorganismen aktiv und Du kannst am Montag backen.


Ok. Das hab ich verstanden Smilie

Zitat:
Etwas mehr Futter kann nicht schaden, Du fütterst ja sowieso schon nur Minimengen. Die Anzahl der Microorganismen nimmt mit jedem Tag zu und da brauchen sie nach 5 Tagen auch etwas mehr Futter um nicht zu verhungern und sich weiter vermehren zu können.


Ok. Es wird mehr Futter geben.

Zitat:

Dein Sauerteig ist noch ganz jung, da solltest Du ihn erst ein paar Mal führen, bevor Du eine Trockensicherung machst.


Nutze ich dann bis dahin immer den kompletten Rest, den ich bis zum nächsten Backen im Kühlschrank aufbewahre? Oder sollte ich einfach bis dahin auf eine andere "Sicherungsmethode" zurückgreifen?

Zitat:

Wenn Du deinen ST-Ansatz einfach weiterfütterst, wird er verhungern:
Änfängerfragen - ASG einfach weiterfüttern?


Ich denke, so langsam verstehe ich das Prinzip.

Zitat:

Ein kleiner Teil des fertig gezüchteten Sauerteigs wird in ein Schraubglas o.ä. gefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt (bis zu 10 Tage). Das ist Dein Anstellgut (ASG) mit dem Du mit einer Stufenführung (siehe Pöts Anleitungen 3.2 Die Stufenführungen) für das nächste Brot die entsprechende Sauerteigmenge aus Deinem Anstellgut (ASG) herstellst.


Ok. Durch die größere Mehlmenge bei der Stufenführung für das nächste Brot können die Microorganismen sich besser "verteilen" und auch wieder vermehren. Im davon abgezweigtem Rest (neues ASG) sind dann sozusagen wieder weniger Microorganismen, denen auch das Futter während der Kühlschrankzeit ausreicht. Oder?

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Man füttert den Sauerteigansatz am Anfang über mehrere Tag, weil da der Teig erst mal sauer werden muss, bzw. die MO´s sich erst mal langsam vermehren müssen um den Teig zu säuern.
Bei der Führung hat man bereits im ASG eine ordentliche Menge an MO´s, damit beimpft man den einfach das Mehl-Wassergmisch und bekommt innerhalb von ca. 15-18 Std. einen fertigen ST.


Ok. Ich denke, das hab ich nun verstanden.

Zitat:
Hier noch ein Rezepttipp für Dein erstes Brot mit vielen hilfreichen Links und Erklärungen (ganz unten im Rezept): Marlas Mischbrot 50:50 - anfängertauglich

Gutes Gelingen!


Mal sehen, was ich dann hinbekommen werde.

Danke für die hilfreichen Antworten,

Claudia
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sunny456
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Anmeldungsdatum: 08.02.2011
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 09.02.2011, 18:50    Titel: Antworten mit Zitat

Achso,

eine Frage hab ich gleich noch: wenn ich für ein Rezept z.B. 20g ASG brauche, insgesamt aber z.B. 50g ASG habe, kann ich das aus dem frisch geführten ST und das "alte" ASG wieder zusammen in den Kühlschrank stellen?

Danke,
Claudia
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3245
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 10.02.2011, 15:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Claudia,

Du kannst das neue zum alten ASG dazutun, Du kannst das alte ASG auch seperat aufbewahren, als vorläufige Sicherung bis Dein Sauerteig etwas älter ist und Du eine Trockensicherung machen kannst.

Das handhabt jeder etwas anders: einige führen ihr ASG seperat, einige fügen das neuabgenommene ASG zum Rest-ASG dazu und einige entsorgen oder verbacken den Rest als Aromageber und bewahren nur das frisch abgenommene ASG auf. Wenn der Sauerteig (oder bei seperater Führung das ASG) immer richtig geführt wird, sind alle Möglichkeiten der Aufbewahrung o.k.

Ich habe mal für Dich die Suchfunktion hier im Forum bemüht, da kannst Du nachlesen welche Möglichkeiten unsere User praktizieren:

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4275
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6396
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6198
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5403
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=3928
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6122
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5690
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Lara
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sunny456
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Anmeldungsdatum: 08.02.2011
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 10.02.2011, 20:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara,

vielen Dank für die Hilfe. Mal sehen, wie ich das nun machen werde.

Der Teig zeigt nun langsam "Leben", heut Abend ist der schon deutlich größer als zum Füttern heut Mittag, sind auch schon viele Bläschen zu sehen.
Bin guter Hoffnung und freue mich auf den ersten Backversuch.

Beste Grüße,
Claudia
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sunny456
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Anmeldungsdatum: 08.02.2011
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 15.02.2011, 12:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

also der Tipp mit Marlas Mischbrot war super. Das Brot hat uns sehr gut geschmeckt und hat auf Anhieb funktioniert.

Danke,
Claudia
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werner1303
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 13.02.2011
Beiträge: 20
Wohnort: Sachsen - Landkreis Bautzen

BeitragVerfasst am: 15.02.2011, 15:13    Titel: Es hat geklappt, mein erster Sauerteig !!! Antworten mit Zitat

Ein Hallo an alle alten Backhasen hier im Forum.

Ich als totaler Anfänger hab es wirklich geschafft. Sehr glücklich
Tag 4 des Grundansatzes, und es blubbert wie verrückt.

Aber ist es wirklich so, das es vom 3. zum 4. Tag erst richtig losgeht mit der Gärung?
Mein Anfang:
100 gr. Roggenmehl + 100 ml. Wasser, und das regelmäßig vom 1. Tag bis heute zum 4. Tag fortgesetzt.
(Im Backofen bei eingeschalteter Lampe. Bei mir ca. 28 Grad) Aber richtig los ging es eigentlich erst heute früh ca. 2 Stunden nach dem "füttern".

P.S.:
Also das Forum hier ist Klasse. Hier findet man wirklich alle Tipps die man braucht.
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Viele Grüße: Werner

Verspürt ein Bäcker eigentlich Abschiedsschmerz wen er seinen Sauerteig gehen lassen muss ?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15331
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.02.2011, 15:26    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Aber ist es wirklich so, das es vom 3. zum 4. Tag erst richtig losgeht mit der Gärung?
Mein Anfang:
100 gr. Roggenmehl + 100 ml. Wasser, und das regelmäßig vom 1. Tag bis heute zum 4. Tag fortgesetzt.
(Im Backofen bei eingeschalteter Lampe. Bei mir ca. 28 Grad) Aber richtig los ging es eigentlich erst heute früh ca. 2 Stunden nach dem "füttern".


Die kleinen Mikroorganismen müssen sich in deinem Ansatz erst mal vermehren, am Anfang sind ja noch kaum welche da, also kann auch noch nichts blubbern oder so.
Regelmäßig füttern und durchrühren ca. 5 Tage lang, der Teig sollte dann sauer riechen und schmecken = Sauerteig.

Zitat:
Dies wiederholen wir 4-5 Tage lang: Regelmäßig durchschlagen, jeden Tag etwas Mehl dazugeben und mit lauwarmen Wasser zu einem waffelteigartigen Teig verrühren.


Mit diesem ST kannst du dann ohne weitere Führung/Fütterung dein erstes Brot backen, aber vorher noch ca. 50 g abnehmen, das ist das Anstellgut (ASG) benötigst du dann für den 2. Sauerteig. Die dem ASG werden die vorhanden MO´s dann vermehrt, das dauert aber nur noch ca. 15-18 Std. und keine Tage.
Siehe dazu Anleitung von Pöt:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=83
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2946

Und noch weitere Infos auch im entsprechenden Unterforum:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewforum.php?f=4

Mein Tipp für ein Anfängerbrot wäre erst mal ein Mischbrot, da der Teig sich einfach leichter verarbeiten lässt.
Das hatte ich vorhin in einem anderen Beitrag geschrieben:

Zitat:
Roggenteig klebt, das ist so, wenn er nicht mehr klebt, dann ist er zu trocken,. Mit etwas Übung bekommt man das aber in den Griff, klick mal hier rein:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=3047&highlight=roggenteig+kneten

Viel einfacher geht es allerdings mit Mischbroten, schon 10-20 % Weizen erleichtern die Kneterei ungemein.
Man kann auch erstmal mit 50 % Roggen und 50 % Weizen anfangen und sich dann auf 100% Roggen hocharbeiten
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4920
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2832
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=3768

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BeitragVerfasst am: 15.02.2011, 15:46    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank für die schnelle Antwort.
Ja, das mit dem Mischbrot hatte ich insgeheim auch vor, weil es mir schon leichter in der Handhabung vorkommt.

Eine Frage hätte ich noch.
Kann ich bei diesen Rezept:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=75
auch 550-er Weizenmehl nehmen ??
(Habe leider noch kein anderes verfügbar)
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BeitragVerfasst am: 15.02.2011, 15:55    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, kannst du., dann mit der Wassermenge etwas vorsichtiger sein, da 550er helles Mehl ist (für Brötchen, Weißbrot) und nicht ganz so durstig wie dunkles 1050er Mehl ist, das mehr Randschichten enthält.
Also Wasser nicht gleich komplett zum Teig geben, sondern einen Teil (ca. 50 g) aufheben und schauen wie der Teig sich anfühlt, dann nach und nach evtl. den Rest noch zugeben.
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BeitragVerfasst am: 15.02.2011, 16:01    Titel: Antworten mit Zitat

Nochmals vielen Dank für die schnelle Hilfe.
Dann werd ich mal meinen morgigen ersten Backtag entgegen fiebern, und anschließend über mein gelingen (oder auch nicht) berichten. Sehr glücklich
(Meine Frau schmunzelt schon neben mir auf dem Sofa)
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BeitragVerfasst am: 15.02.2011, 16:04    Titel: Antworten mit Zitat

Wünsche viel gutes Gelingen für deine erstes Sauerteigbrot!
Das wird bestimmt super lecker mmmmhhhhh, auch wenn die Optik evtl. noch nicht ganz perfekt sein sollte Winken
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BeitragVerfasst am: 16.02.2011, 08:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla.

Nun ist es bis auf die Anschnitt Probe vollbracht. Sehr glücklich
Also der Boden des Brotes klingt richtig hohl
(Na ja, alles ein wenig Mehlig, aber ich musste feststellen, das das Backpapier ausgegangen war)Verlegen

Ich habe auch 2 Bilder gemacht. Ein mal als die "beiden" gerade aus dem Gärkorb auf das Blech gewandert sind, und das zweite als sie gerade aus dem Ofen kamen.
Aber irgendwie muss ich erst mal sehen, wie ich die hier einstellen kann. Geschockt
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LarissaL
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Beiträge: 3245
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BeitragVerfasst am: 16.02.2011, 09:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Werner,

schau mal hier: Bilder einstellen
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Anmeldungsdatum: 13.02.2011
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BeitragVerfasst am: 16.02.2011, 09:05    Titel: Antworten mit Zitat

So, jetzt hab ich´s.
(War für mich als Computerniete ein klein wenig kompliziert) Sehr glücklich

Das also ist mein Ergebnis nach dem Gehen:



Und das nach dem Backen:



Na ja, optisch ist noch Nachholbedarf, und wie schon gesagt ein bisschen "fermehlt".

(Anschnittbild folgt noch)

(Edit: Bilderanzeige aktiviert - Lara 16.02.11 8:48 )
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Zuletzt bearbeitet von werner1303 am 17.02.2011, 02:13, insgesamt einmal bearbeitet
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BeitragVerfasst am: 16.02.2011, 09:07    Titel: Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:
Hallo Werner,

schau mal hier: Bilder einstellen


Hallo und guten Morgen.

Ich hab´s auch grad raus bekommen. Trotzdem vielen Dank für die Hilfe.
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BeitragVerfasst am: 16.02.2011, 09:58    Titel: Antworten mit Zitat

Glückwunsch! Sehr glücklich

Sehr schöne Erstlingswerke Pöt huldigen , das bißchen Mehl ist doch sehr dekorativ Smilie, wenn es Dich stört, kannst Du beim nächsten Mal das überschüssige Mehl mit einer weichen Bürste vorsichtig abbürsten bevor es in den Ofen kommt.
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BeitragVerfasst am: 16.02.2011, 10:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Werner,

das Brot schau prima aus, ist sehr schön aufgegangen. Sehr glücklich
Wenn zu viel Mehl am Teig ist, kann man das mit einem feinen Mehlbesen vor dem Backen abbürsten.

Bildgröße hier im Forum max: 640x480 Pixel und nicht wesentlich mehr als 150 kB, Kannst deine Bilder jetzt so belassen, nächstes Mal bitte in weniger hoher Auflösung hochladen.
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Liebe Backgrüße
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 16.02.2011, 10:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

Werner hat alles richtig gemacht, er hatte nur den Link zum Bild gesetzt; aktiviert habe ich die Bilder und dabei die hohe Auflösung übersehen Verlegen
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BeitragVerfasst am: 17.02.2011, 02:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hier noch ein Bild vom Innenleben meines Erstlingswerkes.

Die eine Seite ist etwas flach. Da hat es wohl beim backen etwas gegen das 2. Brot gedrückt.
Ich hätte nicht gedacht, das sie im Ofen noch so aufgehen.Verlegen

P.S.:
Ich habe die anderen beiden Bilder auch noch in die richtige Größe gebracht.


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BeitragVerfasst am: 17.02.2011, 11:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Werner,

die Krume sieht ebenfalls prima aus Sehr glücklich

Bei 2 Broten wird es am Blech schon eng, bei mir passen da je nach Teigart max. 2 lange 1 kg Brote drauf.
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BeitragVerfasst am: 18.02.2011, 01:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo und guten Morgen Marla.

Ja, das ist dann wahrscheinlich von der Masse her bei den Standartofenblechen das höchste der Gefühle. Geschockt

Aber das kommt bei mir alles in der Richtung 2 x 1 Kilo Brote hin:

Ich habe 2 Gärkörbe zu je 1 kg. + Küchenmaschine ausgelegt für 2 kg. Teig, und auf´s Blech gehen gerade so auch 2 x 1 Kilo Brote. Sehr glücklich

P.S.:
Nur für den Eigenbedarf würde sich wahrscheinlich ein 2 Kilo Brot beim ganzen backen vom Handling her besser machen, (auch auf dem Blech) aber nach dem Kosten wollen sie auf einmal alle öfters mal ein kleines selbst gebackenes haben: Eltern, Geschwister, Nachbarn.
(Sogar auch die, die mich vor meinem ersten Versuch "belächelt" haben Sehr glücklich )

So, das soll es erst mal mein Bericht von meinem Start als Hobby-Bäcker gewesen sein. Jetzt werde ich erst mal meinen Sauerteig immer schön pflegen, und Hoffen das er immer besser wird.
(Obwohl es mir jetzt richtig in den Fingern juckt mich am Weißbrot aus zu probieren Mit den Augen rollen Wie sagt man so schön: "Blut geleckt ")
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Viele Grüße: Werner

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 18.02.2011, 09:53    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
(Obwohl es mir jetzt richtig in den Fingern juckt mich am Weißbrot aus zu probieren Wie sagt man so schön: "Blut geleckt )


Ja, wenn man mal angefangen hat mit diesem Hobby, dann will man immer mehr backen und ausprobieren Winken
Du wirst erstaunt sein wie lecker ein Weißbrot mit langer Teigführung schmeckt und es bleibt auch länger frisch, ist auch am nächsten Tag noch sehr gut essbar, kurz aufgebacken auch noch nach 2-3 Tagen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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werner1303
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 13.02.2011
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BeitragVerfasst am: 18.02.2011, 10:33    Titel: Antworten mit Zitat

Pssst !! Ich gehe jetz den Ansatz machen !! Verlegen (und werde natürlich am Ende berichten)
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Viele Grüße: Werner

Verspürt ein Bäcker eigentlich Abschiedsschmerz wen er seinen Sauerteig gehen lassen muss ?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 18.02.2011, 10:53    Titel: Antworten mit Zitat

Diese Forum ist hochinfektiös....der Virus hat dich tatsächliche auch schon befallen Sehr glücklich
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werner1303
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Anmeldungsdatum: 13.02.2011
Beiträge: 20
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BeitragVerfasst am: 20.02.2011, 07:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo und guten Morgen Marla.

Ich hätte zu folgenden Rezept von Dir eine Frage:

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4920

Muss ich den Wassergehalt vom Sauerteig noch von den 315 gr. Gesamtwasser abziehen, oder ist das bei dieser Mengenangabe schon von Dir berücksichtigt ?

(Weißbrotbericht folgt noch. Bin gestern erst dazu gekommen Weizen-ST an zu setzen Geschockt )
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emil46
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 438

BeitragVerfasst am: 20.02.2011, 11:31    Titel: Antworten mit Zitat

werner1303 hat Folgendes geschrieben:

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4920

Muss ich den Wassergehalt vom Sauerteig noch von den 315 gr. Gesamtwasser abziehen, oder ist das bei dieser Mengenangabe schon von Dir berücksichtigt ?


Hallo Werner, das Wasser im Sauerteig ist berücksichtigt. Das Brot hat eine TA von 165. = 700 g Mehl +455 g Wasser insgesamt. Das ergibt die TA= Teigausbeute von 165
Tschau, Annamaria
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werner1303
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Anmeldungsdatum: 13.02.2011
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BeitragVerfasst am: 21.02.2011, 02:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Annamaria.

Danke für die Antwort. Ich hatte einige Probleme, bei der Berechnung.Verlegen

Aber ich glaube jetzt hab ich das begriffen. Sehr glücklich
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15331
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BeitragVerfasst am: 21.02.2011, 10:16    Titel: Antworten mit Zitat

Die Netto-TA bezieht sich auf die gesamten Mehlmenge und gesamten Wassermenge im Brotteig.
Weitere Infos zur TA findest du hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57854#57854
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werner1303
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Anmeldungsdatum: 13.02.2011
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BeitragVerfasst am: 23.02.2011, 10:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla.

Ja, ich glaub, jetzt ging die "Lampe an" bei mir. Winken
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werner1303
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Anmeldungsdatum: 13.02.2011
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BeitragVerfasst am: 17.08.2012, 19:29    Titel: Antworten mit Zitat

Ein fröhliches Hallo an alle nach so langer Zeit und ca. 200 Brote später.
Aber was will man machen, wen beim Backen alles glatt geht und es keine Fragen aufkommen.
Nun bin ich aber aus folgenden Grund etwas ratlos.
Wir haben bei "dem" ganz bekannten Auktionshaus einen Industrie Heißluftherd von Bartscher sehr günstig bekommen.
Nun backe ich meine 2 Zweipfünder Roggenmischbrote immer nach folgenden 3 Stufen (Elektroherd Ober/Unterhitze kein Umluft):

1. Stufe: 20 Min. bei 250°C
2. Stufe: 20 Min. bei 220°C
3. Stufe: 20 Min. bei 190°C

Hat jemand Erfahrungen mit den Temperaturen bzw. der Backzeit bei Heißluft ?

MfG. Werner
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 18.08.2012, 09:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Werner,

grundsätzlich sollten bei Heißluft ca. 20° weniger eingestellt werden als bei O-/U-Hitze, also z.B. statt 250°C O/U bei Heißluft nur 230°C, die Backzeiten bleiben in etwa gleich.
Da aber jeder Ofen anders heizt, kannst Du einfach mit einem Ofenthermometer nachmessen, welche Temperaturen Dein Ofen bei welcher Einstellung tatsächlich erreicht Winken. Bei welchen Einstellungen Du das beste Backergebnis erhältst, wirst Du wohl wie bei jedem neuen Ofen ausprobieren müssen.

Viel Spaß mit Deinem neuen Ofen und Gutes Gelingen!
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Lara
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werner1303
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Anmeldungsdatum: 13.02.2011
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BeitragVerfasst am: 19.08.2012, 03:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara.
Vielen Dank für die Antwort. Ich habe nirgends was passendes dazu gefunden.
Na ja, der Elektriker muss noch durch, und das Thermostat für den "Eigenbau Gärschrank" muss noch bestellt und eingebaut werden.
Dann geht´s los, und ich werde mal über meine Erfahrungen berichten.
Vielen Dank erst mal.
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werner1303
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BeitragVerfasst am: 28.08.2012, 06:06    Titel: Bericht über den "Neuen" Antworten mit Zitat

Hallo allesamt.
Hier möchte ich nun endlich meine Erfahrungen, vom ersten Backen mit meinem neuen Heißluftherd schildern. Das das Brot, wie oftmals behauptet austrocknet, kann ich nicht behaupten. Es mag vielleicht auch daran liegen, das ich über die "ganze Backzeit" von 60 Min. bedingt durch eine ganz flaches Blech mit Wasser die Luft immer ganz leicht "klamm" gehalten wurde. Ich habe den Eindruck das das beim Heißluftofen besser funktioniert, da dort das Wasser durch die fehlende Unterhitze zwar heiß wird, aber nicht zum kochen kommt. Die Rundum-bräune ist gleichmäßiger verteilt, und der Brotboden bäckt auch schön durch. (War bei meinem Küchenherd nicht so sehr der Fall)
Die Temperaturen habe ich, wie mir von LarissaL empfohlen eingehalten. (Heißluft ca. 20% weniger) Das Brot wird im allgemeinen etwas dunkler. Könnte man vielleicht die Backzeit etwas drosseln ?!
Das Schöne ist auch: Ich bekomme 4 Brote mit einem Mal gebacken. (Im gestrigen Probelauf war´n es ausnahmsweise nur 2)
Aber das möchte auch sein, den mit seinen 2,65 kwh möchte er auch ausgelastet sein.
So, und hier noch 2 Bilder von meiner neuen "Backstation", aufgenommen gestern Abend beim "Probe-Einschuss". Unter dem Herd seht Ihr meinen "Eigenbau-Gärschrank" mit dem Thermostat direkt unter der Tischplatte.
(Kabel müssen noch richtig verlegt werden)Verlegen



So, das waren meine Ersterfahrungen mit unserem neuen Heißluftofen.
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