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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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MichaelM
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 13.10.2006
Beiträge: 95
Wohnort: Niederbayern

BeitragVerfasst am: 02.08.2007, 00:41    Titel: Antworten mit Zitat

Zuerst mal vielen Dank fĂŒr die vielen Antworten!

zerobooze hat Folgendes geschrieben:
was ist das "Weiße" in Deinen Bildern?

Ich hatte Brett und HĂ€nde mit Roggenmehl bestĂ€ubt. Als der Teigling einigermaßen in Form war habe ich ihn noch im Brettmehl gewĂ€lzt, bevor ich ihn auf das Blech zum Gehen gesetzt habe. Das "Weiße" ist also Roggenmehl.


zerobooze hat Folgendes geschrieben:
- ist vielleicht was mit der Milch passiert? - geronnen wÀhrend der Gare? - und deshalb "bitter"?

Hm, guter Vorschlag. Das war H-Milch (1,5%). Milch möchte schon gerne gerinnen, wenn sie mit SĂ€ure in Kontakt kommt. Allerdings gibt es eine ganze Menge Rezepte bei denen Sauerteig und Milch zusammenkommen. Ich glaube, wenn das ein grundsĂ€tzliches Problem wĂ€re, dann hatten wir hier sicher schon öfter darĂŒber gelesen.

zerobooze hat Folgendes geschrieben:
- oder war der Cayenne-Pfeffer zuviel / oder andere GewĂŒrze?

An GewĂŒrzen ist nur Salz, Cayenne-Pfeffer und Olivenöl in den Teig gekommen. Der Cayenne-Pfeffer stammt aus der Vorjahresernte in meinem Garten. Ich verwende den hĂ€ufig und kann mir den als Ursache nun gar nicht vorstellen. Das Olivenöl habe ich gerade noch mal probiert. Das ist in Ordnung.


wopa hat Folgendes geschrieben:
Nachtrag: Mehle oder Grieße aus Mais wo der Keimling nicht entfernt wurde haben einen bitteren Geschmack. Evtl. Maiskörner selbst gemahlen ?

Sowohl das Mehl als auch der Grieß waren gekaufte Waren. Beim Grieß handelte es sich um so genannte "Minutenpolenta". Ich esse so etwas nicht freiwillig. Meine Frau und meine Tochter haben das aber frĂŒher schon öfters gegessen. WĂ€re der Grieß also "von Haus aus" bitter, so hĂ€tte das meine Frau gewusst.
Wenn es aber vielleicht so ist, dass die Bitterstoffe erst bei höheren Temperaturen "zum Vorschein" kommen, dann wĂ€re das eine gute ErklĂ€rung. Beim Kochen der Polenta bleiben die Temperaturen ja so um die 100 °C herum, wohingegen die Temperaturen beim Backen ja deutlich die 200°C ĂŒbersteigen. -Und das auch noch ĂŒber einen lĂ€ngeren Zeitraum...
Das Mehl hatte ich bei diversen Focaccia-Rezepten im Einsatz. Allerdings immer nur so 20% der Gesamtmehlmenge.


wolfine hat Folgendes geschrieben:
ich weiß zwar auch nicht, wie Broa schmecken muss, aber Deine Zutaten waren eindeutig ĂŒberlagert.

Tja, die "Überlagerung" steht außer Zweifel. Beim Mehl habe ich mich bisher allerdings nicht darum geschert. Meine Speisekammer ist trocken, luftig und sauber. Da sie zur Nordseite des Hauses liegt, wird es da auch nie besonders warm drin. Ich hĂ€tte gemeint, dass das recht gute Lagerbedingungen sind. Ich hĂ€tte mir da nicht vorstellen können, dass das Mehl oder der Grieß wegen den paar Monaten verdorben sein könnten.

TatsĂ€chlich bleibt "die Erscheinung" fĂŒr mich im Augenblick rĂ€tselhaft. Vermutlich bleibt mir da nichts anderes ĂŒbrig, als es noch mal zu versuchen... Winken

GrĂŒĂŸe

MichaelM
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bianchifan
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 1783
Wohnort: am NĂŒtzenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch hört

BeitragVerfasst am: 04.08.2007, 20:17    Titel: Antworten mit Zitat

AM MHD liegt es definitiv nicht..eher an einer FremdgÀrung.. z.B ButtersÀure..oder aber Resultate aus Proteinabbau..
Ein "Bitterqerden" kommt im Sommer schon mal vor...da fliegen andere MIkroben dĂŒrch die LĂŒfte al sim Winter Überrascht

@Luggi...
Ich könnt ja mal meine letzten Baguettes ablichten..
_________________
ja, mir san mim Radl.... Abschaffung der Radwegebenutzungspflicht
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moony42
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 20.01.2006
Beiträge: 28
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.08.2007, 12:42    Titel: Antworten mit Zitat

Das kann ich auch:

Futuristisches Design, gell?



GrĂŒĂŸe sendet

Jutta
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Alle guten Triebe sind richtig. (Oscar Wilde)
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doroland
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 15.12.2005
Beiträge: 681
Wohnort: bei Hamburg

BeitragVerfasst am: 09.08.2007, 13:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Jutta,
das sieht ja toll aus. Scmeckt es denn wenigstens?
Gruß Dorothea
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mehdi
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 29.03.2006
Beiträge: 168
Wohnort: Rhein-Sieg

BeitragVerfasst am: 09.08.2007, 13:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Jutta,

sieht mĂ€chtig interessant aus Sehr glĂŒcklich Sehr glĂŒcklich . Die Version hatte ich noch nicht Sehr glĂŒcklich

War das noch vor Deinem Manz?
_________________
Liebe GrĂŒĂŸe

Martina
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Brigittet
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 19.02.2007
Beiträge: 164

BeitragVerfasst am: 09.08.2007, 20:44    Titel: Antworten mit Zitat

Könnte fast als Blumenvase durchgehen. Sehr glĂŒcklich Sehr glĂŒcklich Sehr glĂŒcklich


Viele GrĂŒĂŸe

Brigitte
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HolzbÀcker
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 11.11.2005
Beiträge: 799

BeitragVerfasst am: 09.08.2007, 20:56    Titel: Antworten mit Zitat

Die Dokumenta stellt so was aus , Kunst.
_________________
Holzi
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zerobooze
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 28.10.2006
Beiträge: 837
Wohnort: Michelstadt / Odenwald

BeitragVerfasst am: 10.08.2007, 00:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,
moony42 hat Folgendes geschrieben:
... Futuristisches Design, gell? ...

Fragen:
- wÀhrend der Gare hochgegangen,
- beim Anbacken eingesackt, oder schon vorm Ofen,
- im Kasten oder BBA?
_________________
.
Gruß von Robert,
zerobooze

So geht mein Sauerteig ...
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moony42
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 20.01.2006
Beiträge: 28
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.08.2007, 23:52    Titel: Antworten mit Zitat

Tach zusammen,

vor lauter Manzfred krieg ich nichts mehr geregelt - meine Waage habe ich entsorgt (natĂŒrlich nur die Personenwaage...) und auf eure Fragen antworte ich jetzt (endlich!) - also:

@zerobooze:

Zitat:
wÀhrend der Gare hochgegangen
- Ja, alles wie sonst auch, nix Ungewöhnliches bemerkt

Zitat:
beim Anbacken eingesackt, oder schon vorm Ofen
- ich glaube, erst als das Brot mich gesehen hat... nee, ist wÀhrend des Backens zusammengefallen

Zitat:
im Kasten oder BBA
Im BBA.

Aber ehrlich gesagt, ich hab mich köstlich amĂŒsiert und woran es im Endeffekt lag, war mir ziemlich egal. War es wert, finde ich! Sehr glĂŒcklich

@ Holzi:

ja genau, hÀtte ich auch drauf kommen können - und Kassel ist ja fast um die Ecke. Beim nÀchsten Mal....

@Brigitte:

Hihihi, das möchte ich sehen....

@doroland:

Es sah nicht nur grauslich aus, es schmeckte auch so - außerirdisch halt. Mußte ich leider ins Orbit schießen....

@mehdi:

Jepp, stammt noch aus der vormanzfredianischen Zeit!


Freut mich, dass das Brot so gut angekommen ist Winken - ich gehe davon aus, dass hier niemand wirklich an dem Rezept interessiert ist, gell?

Eine schöne Woche wĂŒnsche ich euch

Jutta
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Alle guten Triebe sind richtig. (Oscar Wilde)
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Daniela T
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.07.2006
Beiträge: 220

BeitragVerfasst am: 07.09.2007, 13:39    Titel: Antworten mit Zitat



Ich fasse es nicht Sehr böse Böse Geschockt . Beim StĂŒrzen ist meine schöne Eierschecke vom Kuchenrost runter auf die Arbeitsplatte geruscht. Sie sah so schön in der Springform aus. Und jetzt isses Matsch, außerdem habe ich mir die Hand verbrannt Mit den Augen rollen Mit den Augen rollen Mit den Augen rollen Ich brauche etwas Mitleid Winken
_________________
Gruß Daniela


Die wahren LebenskĂŒnstler sind bereits glĂŒcklich, wenn sie nicht unglĂŒcklich sind.
-Jean Anouilh-


Zuletzt bearbeitet von Daniela T am 30.09.2007, 19:36, insgesamt einmal bearbeitet
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MichaelM
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 13.10.2006
Beiträge: 95
Wohnort: Niederbayern

BeitragVerfasst am: 07.09.2007, 13:47    Titel: Antworten mit Zitat

Oh je! Du arme Daniela! Weinen

Unser aller Mitleid ist mit Dir und Deiner verbrannten Hand. Und natĂŒrlich mit Deinem erschĂŒtterten Ego, nach diesem traurigen Missgeschick!

Auf dass sich der Himmel bald wieder erhelle und Du neuen Mut fassen kannst und dich wieder mit erhobenen Kopf in die Backstube wagst. Und du den Verband bald wieder abnehmen kannst.


Reicht das? Winken

Gruß

MichaelM
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wolfine
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beiträge: 1396

BeitragVerfasst am: 07.09.2007, 20:48    Titel: Antworten mit Zitat

Mensch, Daniela, ........ich möchte gleich mitheulen................ Traurig Traurig Traurig
_________________
Gruß wolfine
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Zilla
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 23.07.2007
Beiträge: 41

BeitragVerfasst am: 08.09.2007, 09:27    Titel: Antworten mit Zitat

waaaaaa ... ich heule mit, auch deshalb, weil ich gestern Abend vergessen habe von meinem wunderschönen, noch sehr jungen, aber schon ziemlich starken ST ein paar Löffel abzunehmen Weinen Weinen Weinen
Jetzt versuche ich einfach einen Teil vom Roggen umzuzĂŒchten, das soll ja klappen, habe ich hier gelesen Verlegen
_________________
Es grĂŒĂŸt herzlich: Zilla - die ST-AnfĂ€ngerin Smilie
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luggi0365
*sodalis honoris causa*


Anmeldungsdatum: 08.03.2006
Beiträge: 1207
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 08.09.2007, 19:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Daniela,
auch mein Mitleid wird Dich verfolgen. Es ist schon grausam wenn was Gelungenes abstĂŒrzt - weiß ich auch aus eigener Erfahrung!
Viele GrĂŒĂŸe, Reinhard.
_________________
Du bist was Du isst.........
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Rizzi
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.04.2006
Beiträge: 230
Wohnort: das letzte Dorf in Oberbayern

BeitragVerfasst am: 08.09.2007, 20:25    Titel: Antworten mit Zitat

Huhu Daniela,

könnte mit Dir heulen, denn es Àrgert einen schon, wenn so ein schönes Backwerk auf einmal hin ist.

Liebe GrĂŒĂŸe
Rizzi
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gÀr-linde
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beiträge: 1533
Wohnort: Im Bergischen Land

BeitragVerfasst am: 09.09.2007, 12:50    Titel: Antworten mit Zitat

aaaaarmer schwarzer Kater..... Traurig
ich muss aber gestehen, dass ich beim VergrĂ¶ĂŸern des Bildes echt laut herausgeplatzt bin vor Kichern- das sieht echt zu komisch aus, dieses flache Etwas da...
Aber ich weiß genau, wie es Dir geht!!!
Hier noch eine Portion Mitleid fĂŒr Dich und Deine Hand!
Die nÀchste ( Eierschecke) wird besser....
_________________
Gruß GĂ€r-linde

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gÀr-linde
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beiträge: 1533
Wohnort: Im Bergischen Land

BeitragVerfasst am: 30.09.2007, 19:18    Titel: Antworten mit Zitat

HÀhÀ, aber jetzt bin ich wieder dran.
Ausgangspunkt war der Versuch, 2 Brote im KĂŒhlschrank zu retardieren.
Das war beim ersten Mal mit einem reinen Roggenbrot gut geglĂŒckt. Ich wollte mal sehen, ob der Roggen zu stark nachsĂ€uert, wenn ich ihn so lange in der Gare lasse.Und das war nicht der Fall. Das Brot war sehr lecker. Ich hatte es in einer eingeölten PlastikschĂŒssel eingehĂŒllt in eine PlastiktĂŒte bei ca 8° 10 Std im KĂŒhlschrank gelassen und dann so kalt wie es war in den Ofen geschoben- wie ich es bei meinen reinen Weizenbroten mittlerweile immer mache.
Der nÀchste Versuch war dann eine Herbstsonne und ein 70:30 ( 70 Roggen, 30 Weizen) Brot nach Hamelman.
Die Herbstsonne ging im gut eingemehlten GĂ€rkörchen in den KĂŒhlschrank, das Mischbrot in der PlastikschĂŒssel.
Und dann sollten sie raus... Traurig
Und das wollte die Herbstsonne gar nicht, Ergebnis:
skalpiert:



Ich hab die Teigreste nur noch entnervt wieder draufgepappt...

Aber das Mischbrot...
hier ruht es noch in seiner SchĂŒssel, und man ( aber leider nicht ich) sieht ja schon, dass es zu nass ist...



aber es kam mit viel guten Zureden schon auch raus...



und klebte dann mit einer derartigen Impertinenz am Schießer,dass aus der KĂŒche nur ein lauter Schrei zu hören war, als ich versuchte, es in den Ofen zu bringen- es klebte und klebte-ich half mit einem Pfannenwender nach- da klebte es am Pfannenwender- ich brĂŒllte noch lauter- der Ofen kĂŒhlte schon langsam aus-jeder Versuch, es irgendwie da runter zu bekommen, fĂŒhrte dazu, dass es auf einer anderen Stelle wieder festklebte-
zum Schluss hab ich ( mir doch egal, wie dieses blöde Brot nachher aussieht!), mit HĂ€nden und Pfannenwender einen völlig vermatschten Klumpen auf die BackflĂ€che geschubst, die TĂŒr zugeknallt und bin auch nicht mehr gucken gegangen, bis es gepiepst hat!

So sahen sie dann aus, als sie ( und ich erstmal!!!) fertig waren.....





Mittlerweile kann ich ja ĂŒber solche UnglĂŒcke wirklich lachen, und was ich ja ganz erstaunlich fand, war dann, was im Anschnitt des Mischbrotes heraus kam-



so großporig werden bisher nur meine Weißbrote- da sieht man, dass es echt zu nass war.... Geschockt

Viel Spaß beim Spotten!!! Sehr glĂŒcklich Sehr glĂŒcklich Sehr glĂŒcklich
_________________
Gruß GĂ€r-linde

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luggi0365
*sodalis honoris causa*


Anmeldungsdatum: 08.03.2006
Beiträge: 1207
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 30.09.2007, 19:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo GĂ€rlinde,
das Schöne ist, wenn die "Katastrophen" trotzdem schmecken. Festkleben auf dem Schießer ist mir auch schon passiert, und getobt hab ich dann auch Smilie .
Viele GrĂŒĂŸe, Reinhard.
_________________
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Daniela T
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.07.2006
Beiträge: 220

BeitragVerfasst am: 30.09.2007, 19:40    Titel: Antworten mit Zitat

Trotz Katastrophe Cool Mmh, lecker Sehr glĂŒcklich
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Gruß Daniela


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-Jean Anouilh-
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wilma
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 05.09.2007
Beiträge: 253
Wohnort: Niedersachsen

BeitragVerfasst am: 30.09.2007, 22:41    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht lecker aus!
Solche Brote hĂ€tten wir vor 40 Jahren gebraucht! Dann hĂ€tten wir Kinder die Kruste abgefressen und den Erwachsenen das "Innere" ĂŒbriggelassen....

Welches ist die Herbstsonne, das dunklere oder das hellere?
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gÀr-linde
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beiträge: 1533
Wohnort: Im Bergischen Land

BeitragVerfasst am: 01.10.2007, 10:22    Titel: Antworten mit Zitat

Das Dunklere.
Lecker waren sie tatsĂ€chlich beide.Woran man sieht, dass das Gewese um eine perfekte Form ja eigentlich nicht angebracht ist. Aber ich selbst gehöre ja zu den lautesten Sehr glĂŒcklich( zumindest was meine Brote anbelangt) , ich bin da Ästhet und fĂŒr mich ist das eine Herausforderung und ewiges Lernen...
Der Weg ist das Ziel.
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Gruß GĂ€r-linde

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kragenechslein
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 08.02.2008
Beiträge: 8

BeitragVerfasst am: 17.07.2008, 19:33    Titel: Antworten mit Zitat

hallo ihr,
obwohl hier schon lange niemand mehr etwas geschrieben hat, muss ich doch einfach mein Leid klagen.
Ich habe heut versucht (!) dieses Brot nachzubacken: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=77&highlight=schrot

Da das eine ganze Menge ist, dachte ich mir, ein Drittel wĂŒrde fĂŒr meine Zwecke mehr als ausreichen. Ich allso schön alles durch drei geteilt - dachte ich - und alles super. Dann habe ich spaßeshalber ein StĂŒckchen Teig probiert und musste feststellen, dass er doch sehr salzig schmeckte...Ausgerechnet beim Salz habe ich die dreifache Menge genommen!
Es ist derzeit im Ofen, aber ich glaube nicht, dass es von irgendwem gegessen werden wird. Weinen
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birgit0105
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.04.2008
Beiträge: 408
Wohnort: Burkardroth

BeitragVerfasst am: 17.07.2008, 21:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,
bin zwar auch noch AnfÀnger und somit recht unwissend, aber ich hab die Erfahrung gemacht, das der Teig salziger schmeckt als nach dem Backen das Brot. Wobei die 3fache Menge schon enorm viel ist.
WĂŒrd mich interessieren was dabei raus gekommen ist, denn wenn ich mich nicht tĂ€usch kann die hohe Salzmenge auch deinem ST an den Kragen gehen.
lg
Birgit
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Carpe Diem - Carpe Sauerteig!
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Poltergeist
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 31.03.2008
Beiträge: 124

BeitragVerfasst am: 18.07.2008, 14:15    Titel: Pannen kann ich auch! Antworten mit Zitat

Gute Idee, den Faden noch mal aufleben zu lassen.

Mir ist gestern auch eine Panne mit dem Brot passiert (jetzt die zweite "richtige", nachdem ich mal das Salz komplett vergessen hatte - igitt!!!! Das taugte noch nicht mal als Paniermehl. Und dabei war ich beim Backen noch so stolz, dass es so schön aufging und eine so tolle Kruste bekam...)

Nachdem ich also gestern Abend den Herd nach 15 Minuten anbacken von 250 auf 200° runter gestellt hatte, hab ich vergessen, mir den Wecker zu stellen. Bin aus der KĂŒche und hab das Brot völlig aus meinem Bewusstsein gestrichen. Nach gut 1,5 Stunden fiel es mir wieder ein. Ich hab dann ein Brikett aus dem Ofen geholt und hĂ€tte heulen können. Weinen

Kurioserweise schmeckt der Mittelteil immer noch gut. Ich hab es heute spaßeshalber mal angeschnitten. Es war auch noch ein riesengroßes Brot, sollte fĂŒr das ganze Wochenende reichen. Jetzt ist es ein sehr kleines Brot mit einer soliden Kohleschicht außen rum... Mit den Augen rollen
_________________
Viele GrĂŒĂŸe,
Poltergeist
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MichaelM
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 13.10.2006
Beiträge: 95
Wohnort: Niederbayern

BeitragVerfasst am: 18.07.2008, 14:19    Titel: Antworten mit Zitat

Oh je, Poltergeist!

Zeig doch mal ein Foto!

MichaelM
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Poltergeist
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 31.03.2008
Beiträge: 124

BeitragVerfasst am: 18.07.2008, 14:26    Titel: Antworten mit Zitat

Geht leider momentan nicht, die Kamera streikt... Der gefÀllt das Brot wohl auch nicht...
_________________
Viele GrĂŒĂŸe,
Poltergeist
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Gernot
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 08.04.2008
Beiträge: 182
Wohnort: Bonn

BeitragVerfasst am: 18.07.2008, 14:55    Titel: Antworten mit Zitat

Oh ja, da stelle ich doch mal mein erstes Sauerteigbrot hier herein, das ich in einem anderen Thread schon einmal gepostet habe. Da muß wohl bei der Wasserzugabe etwas schiefgegangen sein Smilie. Geschmeckt hat es super.
Gruß von g


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MichaelM
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 13.10.2006
Beiträge: 95
Wohnort: Niederbayern

BeitragVerfasst am: 18.07.2008, 15:11    Titel: Antworten mit Zitat

Uii, Gernot!

Das ist ja ein original NordrheinwestfÀlischer-Roggenzauber.
Ganz Àhnlich den Finschgauern aber ohne Klee, oder?

Kannst Du das Rezept noch nachvollziehen?

Winken
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Gernot
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 08.04.2008
Beiträge: 182
Wohnort: Bonn

BeitragVerfasst am: 18.07.2008, 15:24    Titel: Antworten mit Zitat

Ja. 35% RoggenVK, 35% Roggen 1150, 30% Weizen 1050, 1,8% Salz, 2 TĂŒtchen Seitenbacher Sauerteig (mein eigener ist erst kurz danach entstanden), zuviel (geschĂ€tzte 80-85%) Wasser, 1% Hefe, eventuell 2% KĂŒmmel, das weiß ich nicht mehr, ist schon ein paar Jahre her.
Kneten, wirken, möglichst mit deutlicher Übergare aus dem Körbchen auf den Backstein stĂŒrzen, den hĂ€ngengebliebenen Rest aus den Körbchen kratzen, auf den Teigfladen werfen und bei anfĂ€nglich 230° backen. Ist ganz einfach Sehr glĂŒcklich
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kragenechslein
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Anmeldungsdatum: 08.02.2008
Beiträge: 8

BeitragVerfasst am: 18.07.2008, 15:36    Titel: Antworten mit Zitat

@birgit
du liegst mit deiner EinschĂ€tzung richtig: ich hab das Brot heute morgen verwegen probiert und es ist essbar, wenn auch nicht genießbar. WĂ€hrend der Teig gestern nur nach Salz schmeckte, ist das Brot deutlich als solches zu erkennen.

Inwieweit das Salz dem ST an den Kragen ging, kann ich nicht beurteilen, da ich das Brot wie gesagt zum ersten Mal gebacken habe und ich daher nicht weiß, wie stark dieses spezielle Brot normalerweise aufgehen wĂŒrde. Bei sonstigen Broten hat sich das Volumen nach etwa einer Stunde meist verdoppelt. Hier war es nach gut 90 Minuten auf etwa 150% angewachsen. Die Masse war recht fluffig. Sie wĂ€re sicher noch weiter gegangen, da aber mein anderes Brot sowieso in den Ofen musste und ich nicht an Genießbarkeit glaubte, hab ich das Salzbrot mit rein getan.

Ich werde es wohl klein schneiden, zerbröseln, trocknen und als Semmelbrösel verwenden. Ich bin zu sehr SchwÀbin um die guten Zutaten in die Tonne zu werfen.
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MichaelM
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Anmeldungsdatum: 13.10.2006
Beiträge: 95
Wohnort: Niederbayern

BeitragVerfasst am: 18.07.2008, 15:45    Titel: Antworten mit Zitat

@Gernot
Gernot hat Folgendes geschrieben:

Kneten, wirken, möglichst mit deutlicher Übergare aus dem Körbchen auf den Backstein stĂŒrzen, den hĂ€ngengebliebenen Rest aus den Körbchen kratzen, auf den Teigfladen werfen und bei anfĂ€nglich 230° backen.


TA um die 180! Kneten kann meine Maschine das auch, aber mit dem Wirken beißt es dann aus. Das kann ich da nicht mehr...

Gernot hat Folgendes geschrieben:
Ist ganz einfach Sehr glĂŒcklich


Klingt fĂŒr mich eher wie ein Spezialrezept fĂŒr Fortgeschrittene. Winken

--
MichaelM
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Gernot
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Anmeldungsdatum: 08.04.2008
Beiträge: 182
Wohnort: Bonn

BeitragVerfasst am: 18.07.2008, 16:44    Titel: Antworten mit Zitat

bei TA 178-180 geht das Wirken gerade eben noch bei mir. 185 ist bestimmt ĂŒbertrieben. Der Unfall ist halt so lange her, daß ich es nicht mehr weiß. Vielleicht war das auch nur massive Übergare. Beim ersten Brot hat man ĂŒberhaupt noch kein GefĂŒhl dafĂŒr.
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ElkeCarola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
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BeitragVerfasst am: 11.11.2008, 20:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ihr Lieben,

wenn ich mich schon so selten zu Wort melde in letzter Zeit, dann aber wenigstens mit etwas zum anstÀndig Lachen Auf den Arm nehmen

Ich habs mal wieder versucht: Weizensauerteig. Ich weiß nicht, ich steh damit irgendwie immer auf Kriegsfuß... Neutral Der hat einfach nie den richtigen Trieb. Hab schon alles durch: neu angesetzt, von Roggen umgezĂŒchtet, kalt gefĂŒhrt, warm gefĂŒhrt.... nix Triebkraft! Böse

Ich mal wieder, ĂŒber ein paar Tage meinen Roggen-ST mit diesmal Weizenvollkornmehl umgezĂŒchtet. Dann hab ich das "gelingsichere" Norwich Sourdough" von Wild Yeast als Rezept auserkoren.

Der Teig war erst ganz gut vom GefĂŒhl her, hatte mich schon gefreut, zumal ich auch etwas Manitobamehl untergemischt hatte.

Dann gings los: Zuerst dauerte das wieder Stunden, bis sich der Teigling wahrnehmbar (aber leider auch nicht mehr!!) vergrĂ¶ĂŸert hatte. Vielleicht wars um ein Drittel? Ich hatte dann die Faxen dicke und beschloss, das Ding zu backen (ich weiß, Pöt, den Ofentrieb gibts nur bei Profis Verlegen ), zumal ich auch irgendwann ins Bett wollte... Geschockt

Ja, und dann ist mir das Mistding im GĂ€rkorb festgeklebt.

Und der Fladen, der dann nach dem mĂŒhsamen Abkratzen im Ofen landete...auf einmal roch es so intensiv nach Brot. Und dann noch intensiver und als ich mir noch dachte, das riecht heute aber schön, mischte sich da noch so eine Duftnote hinein, die in mir die spontane Assoziation: SCHWARZ hervorrief..... Neutral

Wenigstens kann ich jetzt sagen: es ist verbrannt. Klingt besser als: nicht aufgegangen, wider alle Regeln doch gebacken nach Auskratzen aller restlichen wenigen GÀrblÀschen - Fladen produziert, mit dem man sicher wunderbar hÀtte Briefe beschweren können... Verlegen

Zerknirschte GrĂŒĂŸe
Elke
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future01
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BeitragVerfasst am: 11.11.2008, 20:56    Titel: Antworten mit Zitat

lass Dich nicht unterkriegen sowas in der Art ist sicher jedem schon mal passiert... Auf den Arm nehmen

mit WST habe ich auch meine Probleme Geschockt
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Gruß Renate
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 11.11.2008, 22:17    Titel: Antworten mit Zitat

...oh Elke, du hast mein MitgefĂŒhl, aber mit solchen Pleiten, Pech und Pannen Geschichten stehst du nicht alleine da, denn sonst wĂ€ren wir hier nicht schon auf Seite 3 ...Winken
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Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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bialuis
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BeitragVerfasst am: 11.11.2008, 23:08    Titel: Antworten mit Zitat

Tja, dass ist mir vor einiger Zeit mit drei Broten auch so passiert. Ich hatte doch tatsĂ€chlich vergessen die Temperatur zurĂŒckzudrehen. Ich hatte so eine Wut und wollte die Brote gleich wegschmeissen. Ich ließ mich dann von meinem Freund zum Abkratzen ĂŒberreden und die Brote schmeckten eigentlich gar nicht so schlecht! Smilie
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gÀr-linde
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BeitragVerfasst am: 16.11.2008, 19:09    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, ich bin auch mal wieder dran.
Es sollte ein Eichfelder Kornknacker-Laib werden. Die große Version. Alles an Körnern drin, was ich hatte.
Und dann hatte ich mich irgendwie mit meiner Zeit verrechnet und musste los, als das Brot noch im Ofen war.
Im anderen Ofen stand der Weizensauerteig zur Auffrischung bei eingeschalteter Lampe. Daher komm ich da gerade drauf, wo Du von Deinem WeizenST erzÀhlst, Elke! Winken
Ich stellte den Wecker auf 1 Stunde und dĂŒste los, sagte aber dem weltbesten Brotverzehrer an meiner Seite, dass er, wenn es piept, es bitte aus dem Ofen holen soll.
Ihr könnt Euch wahrscheinlich denken, was passiert ist ( und was halt so passiert, wenn man keine klaren Aussagen macht... Sehr glĂŒcklich )
ich kam 3 Stunden spĂ€ter wieder und da der Manz direkt an der HintereingangstĂŒr im FlĂŒrchen steht, war das das Erste, was ich sah, als ich zur TĂŒr reinkam.
Ein Glas mit Weizensauerteig auf dem KĂŒchentisch- und ein total verbranntes Brot im Manz:



Man sieht es hier nicht so deutlich, es war noch viel dunkler....
Und steinhart!
Zur Strafe hĂ€tte ich uns eigentlich ein Kamps Brot kaufen mĂŒssen- irgendwie waren wir es ja beide schuld... Winken
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future01
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BeitragVerfasst am: 16.11.2008, 19:34    Titel: Antworten mit Zitat

gÀr-linde hat Folgendes geschrieben:
Ein Glas mit Weizensauerteig auf dem KĂŒchentisch- und ein total verbranntes Brot im Manz:


zumindest hat er was getan Sehr glĂŒcklich
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Gruß Renate
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 16.11.2008, 23:41    Titel: Antworten mit Zitat

...GÀr-linde musste gerade laut lachen ...diese Begebenheit könnte glatt bei uns gewesen sein.....MÀnner hören oft nur mit halbem Ohr zu...und dann kommt halt so was bei raus. Winken
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wolfine
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BeitragVerfasst am: 17.11.2008, 17:59    Titel: Antworten mit Zitat

... genau so ist es, marla. Hinzu kommt, dass Frauen meist mehrere Dinge gleichzeitig machen (mĂŒssen) und dann passieren eben auch solche Dinge wie bei gĂ€r-linde.
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Gruß wolfine
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Olaf
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BeitragVerfasst am: 23.11.2008, 13:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
das erste Mal so komplett nach Anleitung arbeiten, wollte ich und dann kam erstens alles anders und zweitens als ich gedacht habe!
Ich wollte GÀr-lindes "SchwarzwÀlder Krustenbrot" backen. Teilweise hat es auch funktioniert, aber andererseits... Naja, mal von Anfang an!

Habe mich nach Plan an die Drei-Stufen-FĂŒhrung gehalten. Im Nachhinein denke ich aber, dass es zu kĂŒhl war um den Sauerteig ordentlich in Wallung zu bringen. Hab ihn geknetet mit meiner KĂŒchenmaschine:





Eine halbe Stunde ruhen lassen:



Und dann gehen lassen fĂŒr etwa drei Stunden. Da tat sich aber so gut wie kein Trieb in meinem GĂ€rkorb. Habe auch Probleme mit der Luftfeuchtigkeit und kein Foto. Aber da es schon 22h war wollte ich mein Brot nun doch in den Backofen schieben. Backofen auf 250 Grad angeheizt (wie ĂŒblich dabei die Grillfunktion benutzt, weil es den Ofen schneller auf Temperatur bringt), das Brot auf's Backblech gebracht und eingesprĂŒht:



Und ab in den Ofen. Nach einer viertel Stunde wollte ich den Ofen in der Temperatur abesenken dun musste mit Schrecken feststellen, dass der Grill noch an war! Oben schon ziemlich schwarz und unten nix! Also wurde mit MĂŒtze weiter gebacken:



Das Ergebnis war dann folgendes:





Grummel!
Und dann heute Morgen:
Das Brot war eingafallen!



Und dann der Anschnitt:



Ging ja noch so, aber je tiefer ich kam!



Da nagt dann schon der Frust! Ich muss da noch gewaltig dran arbeiten! Da ging wohl alles schief, was man so schaffen kann.

Ich brauche wohl mehr Sicherheitsraum zur SauerteigfĂŒhrung und auf die Einstellungen meines Backofens sollte ich schon achten!

Beim nÀchsten Mal wird alles besser.
Mit meinem Christstollen hatte ich da schon mehr GlĂŒck, deshalb sieht meine KĂŒchenmaschine auf dem Foto auch so mitgenommen aus. Die gingen mir fast zu viel:



Heute Abend gibt es noch frische Brötchen, mit hoffentlich mehr Erfolg!
Schönen Sonntag noch!
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Euer


Olaf
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morchl
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BeitragVerfasst am: 23.11.2008, 14:34    Titel: Antworten mit Zitat

Olaf, entschuldige, selten so gelacht

Auf den Arm nehmen Auf den Arm nehmen Auf den Arm nehmen Auf den Arm nehmen
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Morchl
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Olaf
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BeitragVerfasst am: 23.11.2008, 14:40    Titel: Antworten mit Zitat

Nee, Morchl, da hilft nichts, Schusseligkeit muss bestraft werden.
Bei meinen Pi-MAl-Daumen-Rezepten hatte ich mehr GlĂŒck.
Ich Arbeite halt dran!
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gÀr-linde
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BeitragVerfasst am: 23.11.2008, 17:14    Titel: Antworten mit Zitat

*Kicher*!!!! Sehr glĂŒcklich Sehr glĂŒcklich Sehr glĂŒcklich
Na, es heißt doch Krustenbrot....
kein Mensch hat gesagt, dass die nicht schwarz sein darf....
Ich denke, wenigstens weißt Du ja, woran es lag.
Das finde ich immer noch besser, als Fehler im Brot zu haben und selbst nach umfangreichster Fehlersuche so gar nicht zu wissen, woran es liegt.
(Um so schöner, wenn man es dann endlich herausfindet)
Klar, so ein Schwarzbrot mit Feuchtkern ( oder hast Du versehentlich das Marzipan aus Deinem Stollen hier reingepackt Sehr glĂŒcklich ? ) ist natĂŒrlich Ă€rgerlich, lĂ€uft aber unter "Dumm gelaufen".
Kopf hoch, das nÀchste wird besser!
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Olaf
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BeitragVerfasst am: 23.11.2008, 17:40    Titel: Antworten mit Zitat

War ja auch schön krustig. Hat auch lecker geschmeckt. Jedenfalls die Teile, die gut aussahen...

Marzipanstollen! Brrrr... Ist nicht mein Ding. Ich mag keine Marzipan. Deshalb kommt das da auch nicht als "Feuchtkern" rein. UntergerĂŒhrt schon eher. Aber pur ist das nichts fĂŒr mich. Aber deine Idee ist von daher nicht verkehrt, dass ich aus versehen Marzipan in das Brot gepackt habe. Sehr glĂŒcklich

Aber beim Brot backen ist das wie mit den PC's. 95% sitzen vor dem PC! Winken
Ich versuche es wieder und dann wird es gut und das Ergebnis sehr ihr dann auf der passenden Seite!
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wolfine
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
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BeitragVerfasst am: 23.11.2008, 21:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Olaf,

vielleicht ein klitzekleiner Trost: dieser Fehler wird Dir garantiert nie wieder passieren...
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ElkeCarola
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BeitragVerfasst am: 23.11.2008, 22:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

jedenfalls ist es tröstlich, dass man mit solchen Sachen nicht alleine ist...! Verlegen

@ GÀrlinde: hab schon neidvoll dein Vermont Sourdough beÀugt. Mit den Augen rollen

Wie fĂŒhrst du denn deinen Weizen-ST? Ich hatte dann nochmal eine HefefĂŒhrung gemacht und das Ganze nochmal versucht....umgehauen hats mich nicht, mit Wasserstreifen am Boden und ansonsten auch nicht wirklich locker, eher "klunschig". Ich krieg einfach den Weizen-ST nicht hin.

Vielleicht brauch ich mal so eine GĂ€rbox, wo ich wirklich definierte Temperaturen einstellen kann.... Mit den Augen rollen

Liebe GrĂŒĂŸe
Elke
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kruemel.jr
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BeitragVerfasst am: 08.12.2008, 13:25    Titel: so, ich will auch mal... Antworten mit Zitat

Irgendwie hab ich wohl die Triebkraft meines Sauerteigs unterschĂ€tzt. Hatte massive Übergare und zudem wollte der Teig partout nicht aus dem Körbchen. Hatte dadurch ein skalpiertes Brot auf dem Schieber und die Hoffnung, das andere wĂŒrde nicht so kleben. Pfeifendeckel...
Hab die "Skalps" genervt wieder auf die Fladen geklatscht und raus kam nach dem Backen das:



Hmpf...
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PS: Wer einen Rechtschreibfehler findet, darf ihn behalten...
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wolfine
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beiträge: 1396

BeitragVerfasst am: 08.12.2008, 17:46    Titel: Antworten mit Zitat

Ha, ein rustikales Zwillingsbrot... Winken
Wer kann's besser?

Ich vermute mal, es schmeckt trotzdem, oder?
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future01
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BeitragVerfasst am: 08.12.2008, 18:03    Titel: Antworten mit Zitat

eigentlich hÀtt ich davon jetzt gerne ein-zwei Scheibchen Auf den Arm nehmen
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