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Eric Beier
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 07.12.2013
Beitrńge: 34
Wohnort: Bergkamen

BeitragVerfasst am: 25.07.2015, 21:05    Titel: Antworten mit Zitat

Tach ,

wir hatten letzte Sonntag keinen Strom . Ich kenne das wenn man dringen Strom braucht und keinen hat .

Gru├č

Eric
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kupferst├Ądterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3354
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 25.07.2015, 21:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Steffi,

Dein "Cookie" hat den Stromausfall wirklich gut ├╝berstanden Winken

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Steph2806
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 31.05.2014
Beitrńge: 513

BeitragVerfasst am: 26.07.2015, 01:25    Titel: Antworten mit Zitat

Haha, danke!
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Gondolina
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beitrńge: 158
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.08.2015, 12:05    Titel: Antworten mit Zitat

Liebes Backvolk,
f├╝r eine Woche war meine Schwester mit Familie zu Besuch.
Da setzte ich das Mausbacher Rustikalo an.
Entgegen meiner sonstigen Gewohnheit hab ich nach dem ersten Falten
den etwas teigbeklebten rechten Daumen abgeleckt... Auf den Arm nehmen
zum Gl├╝ck! Ich hatte das Salz komplett vergessen!
Also noch mal durchgeknetet, und dabei das Salz notd├╝rftig einrieseln lassen.
Dadurch kam einiges durcheinander.. auch die Geh- und Garzeiten.
Hatte eine gro├če Sch├╝ssel mit Leinen ausgelegt.
Beim St├╝rzen auf den Schie├čer wusste ich: diesmal ist's wirklich ├ťbergare!
Aber das Brot fing sich gerade noch, und meine Neffen waren wirklich s├╝├č und fanden es gelungen und haben gestaunt! Die l├Ąngsten Brotscheiben, die wir je hatten.

Ende gut, alles gut!

Gru├č von Gondolina.



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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2720
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 02.08.2015, 13:04    Titel: Antworten mit Zitat

Muss so!
Im Ernst- total platt ist es ja garnicht, und etwas Trieb hatte es ja offensichtlich noch!
Geschmeckt hats wahrscheinlich sowieso- bestimmt besser als ohne Salz!

Viele Gr├╝sse
Sabine
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2720
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 02.08.2015, 17:04    Titel: Antworten mit Zitat

haha!
da bin ich schon wieder, in eigener Sache Sehr gl├╝cklich


Schellis Trostbaguettes (allerdings mit 550er)- hier braucht, so scheint es- jemand anderes Trost!

AAABER:


Die Porung ist trotzdem gut!
Das Messer hat nicht wirklich geschnitten, 2 der Teile sind z.T. am Leinen festgeklebt.

Hier ist deutlich zu erkennen, da├č man Baguettes ├ťBEN muss, und bei mir besteht einfach kein gro├čer Bedarf, da kann ich noch hundert Kurse bei Lutz besuchen, wenn ich das nicht ├Âfter probiere, wirds nix!

Schmecken tun meine armen W├╝rstchen aber, die beiden schlimmsten haben wir mit Garnelen in Knoblauchso├če vertilgt.

Das n├Ąchste Mal forme ich vielleicht mal Baguettebr├Âtchen.

viele Gr├╝├če
Sabine
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Steph2806
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 31.05.2014
Beitrńge: 513

BeitragVerfasst am: 02.08.2015, 18:55    Titel: Antworten mit Zitat

Also ich finde weder die Baguettes noch die Rustikalen mi├člungen! Winken
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2720
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 02.08.2015, 18:58    Titel: Antworten mit Zitat

Nett! Aber wie Baguettes sehen meine Machwerke wirklich nicht aus! Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich

Das Rustikalo finde ich auch nicht sooo misslungen!

Viele Gr├╝sse
Sabine
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2720
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 02.08.2015, 18:59    Titel: Antworten mit Zitat

Nett! Aber wie Baguettes sehen meine Machwerke wirklich nicht aus! Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich

Das Rustikalo finde ich auch nicht sooo misslungen!

Viele Gr├╝sse
Sabine
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Gondolina
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beitrńge: 158
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.08.2015, 06:21    Titel: Antworten mit Zitat

Liebes Backvolk,
Danke f├╝r Euren Zuspruch Sehr gl├╝cklich
Ja, der Rustikalo hat die Kurve noch gekriegt, schmeckt auch lecker.
Die Panne war halt das vergessene Salz.
Vielleicht nehme ich ab jetzt ├Âfters 'ne Kostprobe vom Teig...
Gru├č von Gondolina.
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ali
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 19.08.2015
Beitrńge: 116

BeitragVerfasst am: 26.09.2015, 15:22    Titel: Antworten mit Zitat

Yay! Nun darf ich auch hochoffiziell in diesem Thread mitmachen, ohne mich f├╝r minder-gefailte Beitr├Ąge sch├Ąmen zu m├╝ssen. Sehr gl├╝cklich

Ich pr├Ąsentiere:

Herr Flachottoni, der flachste Panettone der Welt - einzig der Eitrieb half ihm, eine Kuppel auszubilden - w├Ąhrend der Gare war er flach...


Nach dreist├╝ndiger Wartezeit, ohne dass er sich auch nur ein bisschen in die H├Âhe getraut h├Ątte, habe ich ihn bei 180┬░ verbacken - durch Zitronat und Orangeat ist er auch irgendwie essbar... Halt nicht, was ich erwartet habe. Geschockt

Ich hatte denke ich mehrere Fehler gemacht: zu hohe TA, der Teig war extrem weich (Pfannkuchen l├Ąsst gr├╝├čen); eventuell zu schwaches Mehl; Robert noch nicht stark genug; und zu viel Zucker (da ich ihn s├╝├č wollte)...

N├Ąchstes Mal kann es aber jedenfalls nicht mehr schlechter werden & ich gebe nicht auf... Sehr gl├╝cklich
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beitrńge: 1799
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 26.09.2015, 18:33    Titel: Antworten mit Zitat

Du bist aber fr├╝h dran mit der weihnachtlichen Kuchenspezialit├Ąt. Vielleicht war das der Fehler? Der Teig fand┬┤s einfach noch zu fr├╝h, um zu gehen? Winken Auf den Arm nehmen Winken Auf den Arm nehmen
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Viele Gr├╝├če
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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ali
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 19.08.2015
Beitrńge: 116

BeitragVerfasst am: 26.09.2015, 18:36    Titel: Antworten mit Zitat

Stimmt - wenn ich ihn bis Weihnachten gehen lassen h├Ątte, w├Ąre eventuell noch was passiert. Sehr gl├╝cklich
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beitrńge: 1799
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 26.09.2015, 19:31    Titel: Antworten mit Zitat

Wir warten auf┬┤s Christkind - Extended Version Sehr gl├╝cklich
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Viele Gr├╝├če
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14740
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.09.2015, 22:47    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Nach dreist├╝ndiger Wartezeit, ohne dass er sich auch nur ein bisschen in die H├Âhe getraut h├Ątte
Wenn du ohne zus├Ątzliche Hefe backst, nur mit ST/Madre, dann kann das schon an die 10 Std. dauern bis der Teig gut aufgegangen ist. Die warst zu ungeduldig Winken
Selbst mit meiner triebstarken Madre sind bei dem schweren Panettoneteig ca. 5-6 Std. St├╝ckgare ganz normal.
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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ali
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 19.08.2015
Beitrńge: 116

BeitragVerfasst am: 27.09.2015, 07:47    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn sich irgendwas getan h├Ątte (ganz leichtes Ansteigen, etc.), dann h├Ątte ich auch bis Mitternacht gewartet mit dem Backen. Sehr gl├╝cklich Aber der Teig sah nach drei Stunden noch genau gleich aus wie am Anfang - also kein Millimeter Trieb. Bitte sag mir nicht, dass das normal ist. Geschockt Sehr gl├╝cklich
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14740
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.09.2015, 09:10    Titel: Antworten mit Zitat

Ja das ist normal. Am Anfang der Gare tut sich kaum was.
Im Teig mit viel Fett, Ei und Zucker haben es die Mikroorganismen schwer, k├Ânne sich nur langsam vermehren, da darf man nicht zu ungeduldig sein Winken
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ali
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 19.08.2015
Beitrńge: 116

BeitragVerfasst am: 27.09.2015, 10:15    Titel: Antworten mit Zitat

Ok, danke! Dann werde ich den Panettone n├Ąchstes Mal nicht vorschnell backen, lol. P├Ât huldigen
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millyvanilli
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beitrńge: 1245

BeitragVerfasst am: 07.10.2015, 15:12    Titel: Antworten mit Zitat

So, es ist mal wieder so weit, Baguettes f├╝r den Pleiten, Pech und Pannen-Faden...



Es sind die Halbbackbaguettes von Dietmar Kappl...
knapp 3 cm hoch, mit einer Porung fast wie Beton...

Ehrlich gesagt, habe ich keine Ahnung, was schief gelaufen ist... Geschockt
Was mich an dem Rezept erstaunt hat, war der Roggenpoolish, der zuerst bei Zimmertemperatur und dann im K├╝hlschrank ├╝ber Nacht weiter reifen soll - vielleicht war er ja innerlich gereift, er sah aber morgens nicht anders aus als abends - g┬┤h├Ârt das so? Irgendjemand hat diese Baguettes doch auch gerade gebacken...
- Wie passt das ├╝berhaupt: Roggenmehl und Hefe??? -

Na ja, und in der Folge heute ging eigentlich auch ├╝berhaupt nichts auf Neutral ...

Es ist ja echt selten, das ich Brot "entsorge", aber hier war es soweit...
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2720
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 07.10.2015, 16:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hier! ich wars!

Das Poolish war sehr aktiv- nachts hatte ich mal kurz die Bef├╝rchtung, da├č es mir den K├╝hlschrank versaut! Bin aber gottseidank wieder eingeschlafen Winken

Mir sind die Baguettes wegen des Roggen zu dunkel (krumentechnisch), waren auch etwas dichter, als meine formlosen fr├╝heren Baguetteversuche- aber die bislang besten, die ich produziert habe. Das Fertigbacken hat auch gut geklappt, das merk ich mir!

Nicht aufgeben! Wir lassen uns doch nicht von Mehl,Hefe,Salz und Wasser zerm├╝rben!

Sabine
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beitrńge: 1245

BeitragVerfasst am: 07.10.2015, 16:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine, stimmt, deine Baguettes waren - im Vergleich zu meinen - doch sehr ansehnlich...
Dann war es wohl die Trockenhefe...???
Da ich ja so gut wie nicht mehr mit konventioneller Hefe backe, hatte ich nur Trockenhefe zuhause...
Jedenfalls war's ein Versuch f├╝r die Tonne...

Unabh├Ąngig von Kappls Rezept m├╝sste das Prinzip des Halbbackens doch mit jedem Rezept m├Âglich sein??? Geschockt ├ťberrascht
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2720
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 07.10.2015, 16:29    Titel: Antworten mit Zitat

Na klar!
Beim Rezept gibts ja ne tolle Erkl├Ąrung!
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beitrńge: 1245

BeitragVerfasst am: 07.10.2015, 17:04    Titel: Antworten mit Zitat

Gut - dann probiere ich die Pr├Ąsidentenbaguettes von Lutz in der Halbbackvariante - die sind mir (wenigstens vom Innenleben her... Winken ) schon mehrfach gelungen... Sehr gl├╝cklich
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Zuletzt bearbeitet von millyvanilli am 07.10.2015, 17:13, insgesamt einmal bearbeitet
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Candida_krusei
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Anmeldungsdatum: 07.08.2013
Beitrńge: 864

BeitragVerfasst am: 07.10.2015, 17:06    Titel: Antworten mit Zitat

Leute, Leute, Leute... macht mal halblang, Euer Brot in den Pannenthread zu stellen. Wir m├╝ssen ja im Moment wieder alles kaufen, aber was einem da an Windrissen, Wasserstreifen, Krustenfehlern etc. bei den Profis begegnet, ist nicht mehr feierlich. Wof├╝r lernen die eigentlich 3 Jahre??? Was lernen die eigentlich???

VG, Elmar.
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Man mu├č auch als Veganer nicht auf Fleisch verzichten.
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beitrńge: 1245

BeitragVerfasst am: 07.10.2015, 17:15    Titel: Antworten mit Zitat

*kleinlaut* Elmar, das Brot war wirklich "klotzig" und pappig...
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LG, millyvanilli
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Candida_krusei
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Anmeldungsdatum: 07.08.2013
Beitrńge: 864

BeitragVerfasst am: 07.10.2015, 17:41    Titel: Antworten mit Zitat

millyvanilli hat Folgendes geschrieben:
*kleinlaut* Elmar, das Brot war wirklich "klotzig" und pappig...


o.K., milly, du darfst hier bleiben Cool

Mir f├Ąllt immer auf, wie ├╝berkritisch der Laie mit seiner Arbeit ist und wie schnell der Fachmann den Finger hebt. Wenn ich aber dann Brot mit Wasserstreifen sehe und Flure mit 91,5┬░ Winkel (ja, der korrespondierende ist dann 88,5┬░ Cool), kommen mir doch manchmal ein paar Zweifel, ob die Arbeitsqualit├Ąt von Fachleuten und Laien nicht doch ├╝berlappende Normalverteilungen sind.

VG, Elmar.
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beitrńge: 1245

BeitragVerfasst am: 07.10.2015, 18:03    Titel: Antworten mit Zitat


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Steph2806
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Anmeldungsdatum: 31.05.2014
Beitrńge: 513

BeitragVerfasst am: 07.10.2015, 22:03    Titel: Antworten mit Zitat

Candida_krusei hat Folgendes geschrieben:


Mir f├Ąllt immer auf, wie ├╝berkritisch der Laie mit seiner Arbeit ist und wie schnell der Fachmann den Finger hebt. Wenn ich aber dann Brot mit Wasserstreifen sehe und Flure mit 91,5┬░ Winkel (ja, der korrespondierende ist dann 88,5┬░ Cool), kommen mir doch manchmal ein paar Zweifel, ob die Arbeitsqualit├Ąt von Fachleuten und Laien nicht doch ├╝berlappende Normalverteilungen sind.

VG, Elmar.


Lach, Du steckst also nach wie vor in Renovierungsarbeiten?! Unsere K├╝che ist ja fertig, aber bei der Montage der H├Ąngeschr├Ąnke haben wir dann auch festgestellt, dass gerade W├Ąnde anders sind. Winken
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2726
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 08.10.2015, 07:44    Titel: Antworten mit Zitat

Candida_krusei hat Folgendes geschrieben:
...und Flure mit 91,5┬░ Winkel (ja, der korrespondierende ist dann 88,5┬░ Cool), kommen mir doch manchmal ein paar Zweifel, ob die Arbeitsqualit├Ąt von Fachleuten und Laien nicht doch ├╝berlappende Normalverteilungen sind.

Dann w├Ąre etwas wie das hier ÔÇô obwohl absichtlich so konstruiert ÔÇô wahrscheinlich garnichts f├╝r dich. Auf den Arm nehmen Winken
Zum Ansehen vielleicht interessant, aber zum Drinwohnen? Verlegen
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitrńge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 08.10.2015, 11:53    Titel: Antworten mit Zitat

Elke, Baguette k├Ânnen wir beide nicht!!!
Aber daf├╝r was anderes. N├Ąchstes Jahr werden wir sicher den n├Ąchsten Versuch starten. Meister fallen nicht vom Himmel! Und m├╝hsam ern├Ąhrt sich das Eichh├Ârnchen.
_________________
liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beitrńge: 1245

BeitragVerfasst am: 08.10.2015, 13:29    Titel: Antworten mit Zitat

Peter, der n├Ąchste Baguetteversuch startet morgen!!! Die Pr├Ąsidentenbaguettes von Lutz - die einzelnen nzigen, die mir, wenigstens vom Innenleben her mal gegl├╝ckt sind... Winken
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LG, millyvanilli
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2720
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 08.10.2015, 14:00    Titel: Antworten mit Zitat

Haha!
Wenn du hochscrollst, wirst du ALLE meine grauslich geformten Baguettes finden-wobei einige Krumentechnisch auch ganz gut aussahen!
Aber sowas kann echt nur eine Mutter lieben. Kannman niemandem vorsetzen, der nicht selbst an der Baguettefront k├Ąmpft und verliert Winken

Vorw├Ąrts!!

Sabine
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beitrńge: 1245

BeitragVerfasst am: 08.10.2015, 15:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine, man k├Ânnte doch aber auch die krummen Baguettes in einem undurchsichtigen Leinensack mitbringen und gaaaanz schnell aufschneiden... Verlegen Cool
Dann sieht man die Kr├╝mmung nicht mehr Winken !
Vorausgesetzt die Porung stimmt...
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3354
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BeitragVerfasst am: 08.10.2015, 16:18    Titel: Antworten mit Zitat

Also schlechter als die Porung, welche ich letztens bei einem B├Ąckerbaguette gesehen habe B├Âse , kann unsere Hobbyb├Ąckerporung garnicht werden Winken

Selbst namhafte deutsche B├Ącker k├Ânnen nicht unbedingt Baguette Mit den Augen rollen

LG Uta
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitrńge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 08.10.2015, 17:49    Titel: Antworten mit Zitat

Uta, das ist ja tr├Âstlich!

Da ist ja das Ziel klar vor Augen! Besser werden als die Namhaften!

Also ran an die Front. Ich lasse euch den Vortritt! Mein Pr├Ąsidentenversuch, neulich vor langer Zeit war das eines Bananenrepublikpr├Ąsidenten w├╝rdig.

Drei Dinge scheinen nicht zu laufen, auf alle F├Ąlle bei mir!
1. Die Teigknetung. Am Rezept kann es wohl nicht liegen.
2. Die Handformung. An Bj├Ârns Lehrbriefvideo kann es auch nicht liegen.
3. Die Bewertung der St├╝ckgare. Eine elendige Nichtbeherrschung bei mir!

Also SHG macht mich bei Erfolg bitte schlau!!!

Meine 3. Variante des R├Âstroggenhaferweizenbrotes mit RVKST, PF und Autolyse ist in der Stockgare. Wenn es zur vollsten Zufriedenheit funzt, stelle ich das Rezept ins Netz!
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2720
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 15.11.2015, 18:04    Titel: Antworten mit Zitat


So hatte ich mir das nicht
gedacht Sehr gl├╝cklich
Der Ramster meiner Freundin war zum 2. Mal in Aktion und hat uns zu folgenden Erkenntnissen f├╝r die n├Ąchste Backsaison verholfen:
Wenn man einen Teig zur Stockgare auf den Fussboden stellt sollte man wissen, ob es eine Fussbodenheizung gibt!
Nach 20 Minuten sah der Berliner-Roggenbrot-Teig aus wie ein Hefevorteig Verlegen
Die Zeiten f├╝r die St├╝ckgare sind evtl zu verk├╝rzen, weil eh schon alles so sch├Ân warm ist!

Das obere Fach des Ofens hat eindeutig zu viel Unterhitze und kann definitiv f├╝r Anderes genutzt werden (bei der ersten Backaktion hatten wir Kilobrote gebacken und auch schon einen schwarzen Fuss produziert, diesmal kamen Pfundbrote zum Einsatz, hat aber nichts gen├╝tzt- oben gerade fertig, unten sch├Ân schwarz)
Das Alpenroggenmehl hat im nicht verbrannten Teil des Fladens doch noch eine gar nicht soo schlechte Porung produziert Sehr gl├╝cklich
Pfundbrote werden tats├Ąchlich besser- die Kilobrote waren durch, h├Ątten aber noch etwas gekonnt, leider ist die Temperatur daf├╝r zu schnell gefallen( der Ofen ist nicht verkleidet)

Ich habe absichtlich nicht den Petrowitsch'schen Fladenfototrick angewandt, denn das hier ist ja der (mein) Pannenthread, das ist weniger schon mehr!

Verregnete Gr├╝sse
Sabine
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beitrńge: 1799
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 15.11.2015, 18:38    Titel: Antworten mit Zitat

F├Ârmchenb├Ącker hat Folgendes geschrieben:
...Ich habe absichtlich nicht den Petrowitsch'schen Fladenfototrick angewandt, denn das hier ist ja der (mein) Pannenthread, das ist weniger schon mehr!...

Andererseits h├Ąttest Du dann den schwarzen Fu├č doppelt gelegt. F├╝r Fu├čfetischisten, die auf helle F├╝├če bei Brot stehen, w├Ąre es ein h├╝bsches "Brrrrrr-Foto" geworden Auf den Arm nehmen Winken

Die sch├Âne Porung disqualifiziert das Brot ja schon fast wieder f├╝r diesen Thread. Die kann man ja nicht operativ entfernen wie zum Beispiel verbrannte Brotunterseiten Winken
_________________
Viele Gr├╝├če
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2726
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 16.11.2015, 12:12    Titel: Antworten mit Zitat

Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben:
Drei Dinge scheinen nicht zu laufen, auf alle F├Ąlle bei mir!
1. Die Teigknetung. Am Rezept kann es wohl nicht liegen.

Die Teigtemperatur zu kontrollieren w├Ąre eine M├Âglichkeit.
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Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
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Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1646
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 15.12.2015, 21:41    Titel: Antworten mit Zitat

Nach einigen Fast-Pleiten jetzt mal wieder eine echte.
Das Schrotbrot nach dem wunderbaren P├Ât/Marla-Rezept wollte schon mal nicht die Backform f├╝llen. Es ging nicht weiter auf. Sp├Ąter lag es so sch├Ân im Backofen aber ich hab irgendwie nicht auf die Zeit geachtet. Als ich dann der Meinung war, die letzten zehn Minuten seien angebrochen, und es aus der Form gleiten lassen wollte -
musste ich feststellen, dass ich das Trennspray vergessen hatte.

Schrotbrot in Haferflockenh├╝lle ohne Trennspray? Katastrophe!
Die Seiten konnte ich freischneiden. Boden und Kanten blieben in der Form, nachdem ich den Rest-Laib mehr oder weniger ruppig aus der Kiste gerupft habe. Die Reste habe ich wieder aufs Brot geklebt und alles noch 10 Minuten bei Umluft nachbacken lassen. Das Brot war n├Ąmlich noch gar nicht durch.



Pannenkumulation. Pleite
Aber schmekcen tut es Winken
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Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 958
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 16.12.2015, 08:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Andreas,

jedem passieren gelegentlich Bl├Âdheiten - ist aber nicht so schlimm, grunds├Ątzlich hat's ja funktioniert. Ich hab' hier im Forum auch get├Ânt, dass ich bei den Sachsen ein paar % Roggenmehl rein tun werde wegen dem Geschmack ... dann war der Kopf beim Versuch-1 doch beim Damen-Riesentorauf - und kein RM drin.

Aber eines hat jetzt Deine Erw├Ąhnung des Schrotbrotes bewirkt: es wurde auf meiner Nachbackliste auf Platz 1 gereiht - und wird morgen gebacken.

Liebe Gr├╝├če
Reinhard
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Sp├Ąti
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 19.02.2014
Beitrńge: 71

BeitragVerfasst am: 16.12.2015, 08:47    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
[...], dass ich das Trennspray vergessen hatte.

Oh ja. Das ist ├Ąrgerlich! Hatte ich mal bei einem Paderborner im Holzbackrahmen. Hab ihn seitdem nicht mehr benutzt Verlegen (den Backrahmen mein ich Mit den Augen rollen )
Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Aber schmekcen tut es Winken

Ist doch zumindest ein kleiner Trost Winken
_________________
Gru├č, Sp├Ąti
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Sp├Ąti
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 19.02.2014
Beitrńge: 71

BeitragVerfasst am: 21.12.2015, 09:56    Titel: abgefressener Dinkelteig... Antworten mit Zitat

Ich hatte schon oft gelesen, dass Dinkel gerne als "Sensibelchen" bezeichnet wird.
Auch seine Neigung zum Trockenbacken ist mir bekannt.
Also habe ich ├╝berlegt (Verlegen manchmal ein gro├čer Fehler...), eine lange Teigreife mit ganz wenig Hefe m├╝sste doch wegen der langen Quellzeit f├╝r Dinkelteige ideal sein Mit den Augen rollen
Meine Idee dabei war, den Teig ├╝ber einen Poolish zu f├╝hren (so wie bei den abgewandelten "Sachsenbr├Âtchen" nur eben mit Dinkel statt Weizen), und dem bei 20┬░C ├╝ber 24h vorgereiften Teig dann 25% Roggenanteil in Sauerteigform beizumischen (aus Geschmacksgr├╝nden, und um mehr gebundenes Wasser in den Teig zu bringen).
Die Wasseranteile waren f├╝r eine TA von 170 im Hauptteig berechnet.
Heraus kam ein sehr "plastisches" (im wahrsten Sinne des Wortes) Beispiel f├╝r einen enzymatisch abgebauten und mechanisch ├╝berstrapazierten Teig Verlegen Sehr gl├╝cklich

Der Dinkelteig war schon vor dem Mischen mit dem ST ordentlich abgefressen, und durch den Mischvorgang habe ich dann wohl die letzten, zarten St├╝tzen des Glutenger├╝sts zertr├╝mmert... Die Teigkonsistenz war wie ausgelutschtes Kaugummi (klebrig, dehnbar, keinerlei Spannung), Wirken war nicht mehr m├Âglich. Da der Ofen eh noch anderweitig gebraucht wurde, habe ich mich entschlossen das gescheiterte Experiment bis zum bitteren Ende durchzuziehen, habe den Kaugummi-Teigling in eine Kastenform gelegt und eine Stunde ruhen lassen. Von "Gare" will ich da in dem Zusammenhang mal gar nicht reden Neutral



(die Dellen in der Krume sind durch leichtes(!) Andr├╝cken mit den Fingern entstanden und blieben beharrlich bestehen...)

Die "Kruste" blieb blass und die Krume war zwar gelockert, aber von plastischer Konsitenz (wie Knetmasse).
Daf├╝r war der Ofentrieb aber ganz enorm!! Geschockt Sehr gl├╝cklich
Bei einer (dummerwesie erst anschlie├čenden) Recherche in den Tiefen des Forums, bin ich dann u.a. auf diese hilfreichen Tipps von Marla gesto├čen, die ich beim n├Ąchsten Mal ganz sicher beherzigen werde. Winken

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Weitere Informationen zur Verarbeitung von Dinkel:
http://www.foodpaper.de/immer-ofter-in-aller-munde-dinkel/

Leider hat Markus Messemer diese Seiten inzwischen eingestellt. Hat zuf├Ąllig noch jemand von Euch diesen Text?
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Gru├č, Sp├Ąti
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 21.12.2015, 10:56    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Leider hat Markus Messemer diese Seiten inzwischen eingestellt. Hat zuf├Ąllig noch jemand von Euch diesen Text?
Ja leider gibt es diese Seite nicht mehr Traurig
Im Gro├čen und Ganzen hab ich seine Tipps beim Rezept schon zusammengefasst.
Sehr lange Teigf├╝hrung ist beim Dinkel nicht empfehlenswert, da das Kleberwei├č deutlich empfindlicher als beim Weizen. Wenn du vorher noch einen Teil des Mehls in einen zus├Ątzlichen Vorteig verarbeitet hast, wurden hier St├Ąrke und Eiwei├č noch st├Ąrker abgebaut. Am Ende war der Abbau dann leider zu hoch Geschockt
Beim Vorteig bildet sich auch S├Ąure, bei langer Reifezeit deutlich mehr, zu viel S├Ąure bekommt dem Kleber auch nicht.

Edit: Wenn es noch etwas mehr Infos rund um den Dinkel sein sollten, dann klick mal hier:
https://www.fibl.org/fileadmin/documents/shop/1526-biodinkel.pdf
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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Hoppeditz
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Anmeldungsdatum: 15.03.2014
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BeitragVerfasst am: 21.12.2015, 19:44    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:

musste ich feststellen, dass ich das Trennspray vergessen hatte.

Schrotbrot in Haferflockenh├╝lle ohne Trennspray? Katastrophe!


Falls Dir das nochmal passiert (was ich nicht hoffe, Dir nicht w├╝nsche, und nat├╝rlich auch nicht glaube....): man bekommt es einigerma├čen aus der Form, wenn man in der Mitte eine Scheibe rausschneidet. Die kann ja ruhig br├Âseln... aber daf├╝r bleiben dann zwei H├Ąlften, die man - weil man durch den Schlitz in der Mitte auch von der Seite unters Brot kommt - halbwegs unversehrt aus der Form kriegt.
Winken
Anna
.
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
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BeitragVerfasst am: 21.12.2015, 22:20    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Anna,
das ist eine gute Idee!
Ich hoffe, ich komme nicht so schnell in die Situation, das ausprobieren zu m├╝ssen.
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Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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Hoppeditz
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Anmeldungsdatum: 15.03.2014
Beitrńge: 275
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 23.12.2015, 13:32    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Sehr lange Teigf├╝hrung ist beim Dinkel nicht empfehlenswert, da das Kleberwei├č deutlich empfindlicher als beim Weizen. Wenn du vorher noch einen Teil des Mehls in einen zus├Ątzlichen Vorteig verarbeitet hast, wurden hier St├Ąrke und Eiwei├č noch st├Ąrker abgebaut.


Hallo Marla,

die Pr├Ąsidentenbaguettes mit Dinkel von Pl├Âtz haben eine sehr lange Teigf├╝hrung, und auch noch ein Kochst├╝ck, und funktionieren tadellos. Wo ist der Unterschied? Funktionierts mir der langen Zeit, weil es K├╝hlschrankgare ist?

Sch├Âne Gr├╝├če
Anna
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Mikado
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Beitrńge: 2726
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 31.12.2015, 15:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallihallo zusammen

Die letzten Tage habe ich mit einem Pain Bouillie besch├Ąftigt, ein Mischbrot Weizen und Roggen.
Ich habe ja schon viele Kastenbrote verschiedener Brotsorten gebacken, aber nun ist zum ersten Mal folgendes geschehen. Die Seitenkrusten des Kastenbrotes - Stirnseiten und L├Ąngsseiten - haben kleine Risse, sieht optisch aus wie vernarbt. Und das nicht erst nach l├Ąngerem Abk├╝hlen, sondern sofort als es aus der Kastenform kam.




Hier in dieser Aufnahme sieht man es noch deutlicher.




Ich sehe das nicht als Pleite oder Panne an und m├Âchte auch nicht auf hohem Niveau meckern, sondern sehe es eher als Problem oder Problemchen.
Mich interessiert, was ist - oder was k├Ânnte es "vielleicht" sein - die Ursache des Aussehens dieser seitlichen Kruste und was kann man dagegen machen?
(Die Kastenform war gut eingefettet)
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Beste Gr├╝├če
Mika

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Petrowitsch
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Beitrńge: 1983
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 31.12.2015, 17:34    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Hallihallo zusammen
Die letzten Tage habe ich mit einem Pain Bouillie besch├Ąftigt, ein Mischbrot Weizen und Roggen.

Hallo Mika, Du wei├čt ja (wie immer!), ohne Rezept geht gar nichts! Winken
Erinnert mich irgendwie an "Kuchen"! Komm nur noch nicht ganz drauf, warum! Cool

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56 & 6 Stunden und den Rest in Minuten!)
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Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 31.12.2015, 18:33    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:

Erinnert mich irgendwie an Kuchen


Mich auch Winken : sehen aus wie "Spannungsrisse", welche entstehen, wenn recht feste Kuchen abk├╝hlen.

Aber wie mein Vorredner schon erw├Ąhnte:
auch bei Dir f├Ąllt uns die Diagnose mit Rezept leichter Winken

LG Uta
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14740
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 31.12.2015, 18:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hoppeditz hat Folgendes geschrieben:
Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Sehr lange Teigf├╝hrung ist beim Dinkel nicht empfehlenswert, da das Kleberwei├č deutlich empfindlicher als beim Weizen. Wenn du vorher noch einen Teil des Mehls in einen zus├Ątzlichen Vorteig verarbeitet hast, wurden hier St├Ąrke und Eiwei├č noch st├Ąrker abgebaut.


Hallo Marla,

die Pr├Ąsidentenbaguettes mit Dinkel von Pl├Âtz haben eine sehr lange Teigf├╝hrung, und auch noch ein Kochst├╝ck, und funktionieren tadellos. Wo ist der Unterschied? Funktionierts mir der langen Zeit, weil es K├╝hlschrankgare ist?

Sch├Âne Gr├╝├če
Anna


Wenn der Teig im K├╝hlschrank stet, dann verstoffwechseln die MO┬┤s das Mehl nur langsam, sind weniger aktiv. Mit steigender Temperatur nimmt die Aktivit├Ąt zu und somit auch der Abbau des Mehls.
Die Menge des Triebmittels sollte zur Reifezeit und Reifetemperatur passen.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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