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Eric Beier
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 07.12.2013
Beiträge: 34
Wohnort: Bergkamen

BeitragVerfasst am: 25.07.2015, 22:05    Titel: Antworten mit Zitat

Tach ,

wir hatten letzte Sonntag keinen Strom . Ich kenne das wenn man dringen Strom braucht und keinen hat .

Gruß

Eric
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3173
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 25.07.2015, 22:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Steffi,

Dein "Cookie" hat den Stromausfall wirklich gut überstanden Winken

LG Uta
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Steph2806
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 31.05.2014
Beiträge: 506

BeitragVerfasst am: 26.07.2015, 02:25    Titel: Antworten mit Zitat

Haha, danke!
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Gondolina
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beiträge: 102
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.08.2015, 13:05    Titel: Antworten mit Zitat

Liebes Backvolk,
für eine Woche war meine Schwester mit Familie zu Besuch.
Da setzte ich das Mausbacher Rustikalo an.
Entgegen meiner sonstigen Gewohnheit hab ich nach dem ersten Falten
den etwas teigbeklebten rechten Daumen abgeleckt... Auf den Arm nehmen
zum Glück! Ich hatte das Salz komplett vergessen!
Also noch mal durchgeknetet, und dabei das Salz notdürftig einrieseln lassen.
Dadurch kam einiges durcheinander.. auch die Geh- und Garzeiten.
Hatte eine große Schüssel mit Leinen ausgelegt.
Beim Stürzen auf den Schießer wusste ich: diesmal ist's wirklich Übergare!
Aber das Brot fing sich gerade noch, und meine Neffen waren wirklich süß und fanden es gelungen und haben gestaunt! Die längsten Brotscheiben, die wir je hatten.

Ende gut, alles gut!

Gruß von Gondolina.



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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2550
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 02.08.2015, 14:04    Titel: Antworten mit Zitat

Muss so!
Im Ernst- total platt ist es ja garnicht, und etwas Trieb hatte es ja offensichtlich noch!
Geschmeckt hats wahrscheinlich sowieso- bestimmt besser als ohne Salz!

Viele Grüsse
Sabine
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2550
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 02.08.2015, 18:04    Titel: Antworten mit Zitat

haha!
da bin ich schon wieder, in eigener Sache Sehr glücklich


Schellis Trostbaguettes (allerdings mit 550er)- hier braucht, so scheint es- jemand anderes Trost!

AAABER:


Die Porung ist trotzdem gut!
Das Messer hat nicht wirklich geschnitten, 2 der Teile sind z.T. am Leinen festgeklebt.

Hier ist deutlich zu erkennen, daß man Baguettes ÜBEN muss, und bei mir besteht einfach kein großer Bedarf, da kann ich noch hundert Kurse bei Lutz besuchen, wenn ich das nicht öfter probiere, wirds nix!

Schmecken tun meine armen Würstchen aber, die beiden schlimmsten haben wir mit Garnelen in Knoblauchsoße vertilgt.

Das nächste Mal forme ich vielleicht mal Baguettebrötchen.

viele Grüße
Sabine
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Steph2806
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 31.05.2014
Beiträge: 506

BeitragVerfasst am: 02.08.2015, 19:55    Titel: Antworten mit Zitat

Also ich finde weder die Baguettes noch die Rustikalen mißlungen! Winken
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2550
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 02.08.2015, 19:58    Titel: Antworten mit Zitat

Nett! Aber wie Baguettes sehen meine Machwerke wirklich nicht aus! Sehr glücklich Sehr glücklich

Das Rustikalo finde ich auch nicht sooo misslungen!

Viele Grüsse
Sabine
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2550
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 02.08.2015, 19:59    Titel: Antworten mit Zitat

Nett! Aber wie Baguettes sehen meine Machwerke wirklich nicht aus! Sehr glücklich Sehr glücklich

Das Rustikalo finde ich auch nicht sooo misslungen!

Viele Grüsse
Sabine
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Gondolina
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beiträge: 102
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.08.2015, 07:21    Titel: Antworten mit Zitat

Liebes Backvolk,
Danke für Euren Zuspruch Sehr glücklich
Ja, der Rustikalo hat die Kurve noch gekriegt, schmeckt auch lecker.
Die Panne war halt das vergessene Salz.
Vielleicht nehme ich ab jetzt öfters 'ne Kostprobe vom Teig...
Gruß von Gondolina.
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ali
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 19.08.2015
Beiträge: 116

BeitragVerfasst am: 26.09.2015, 16:22    Titel: Antworten mit Zitat

Yay! Nun darf ich auch hochoffiziell in diesem Thread mitmachen, ohne mich für minder-gefailte Beiträge schämen zu müssen. Sehr glücklich

Ich präsentiere:

Herr Flachottoni, der flachste Panettone der Welt - einzig der Eitrieb half ihm, eine Kuppel auszubilden - während der Gare war er flach...


Nach dreistündiger Wartezeit, ohne dass er sich auch nur ein bisschen in die Höhe getraut hätte, habe ich ihn bei 180° verbacken - durch Zitronat und Orangeat ist er auch irgendwie essbar... Halt nicht, was ich erwartet habe. Geschockt

Ich hatte denke ich mehrere Fehler gemacht: zu hohe TA, der Teig war extrem weich (Pfannkuchen lässt grüßen); eventuell zu schwaches Mehl; Robert noch nicht stark genug; und zu viel Zucker (da ich ihn süß wollte)...

Nächstes Mal kann es aber jedenfalls nicht mehr schlechter werden & ich gebe nicht auf... Sehr glücklich
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1730
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 26.09.2015, 19:33    Titel: Antworten mit Zitat

Du bist aber früh dran mit der weihnachtlichen Kuchenspezialität. Vielleicht war das der Fehler? Der Teig fand´s einfach noch zu früh, um zu gehen? Winken Auf den Arm nehmen Winken Auf den Arm nehmen
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Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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ali
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Anmeldungsdatum: 19.08.2015
Beiträge: 116

BeitragVerfasst am: 26.09.2015, 19:36    Titel: Antworten mit Zitat

Stimmt - wenn ich ihn bis Weihnachten gehen lassen hätte, wäre eventuell noch was passiert. Sehr glücklich
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1730
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 26.09.2015, 20:31    Titel: Antworten mit Zitat

Wir warten auf´s Christkind - Extended Version Sehr glücklich
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Viele Grüße
Zibiba
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 26.09.2015, 23:47    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Nach dreistündiger Wartezeit, ohne dass er sich auch nur ein bisschen in die Höhe getraut hätte
Wenn du ohne zusätzliche Hefe backst, nur mit ST/Madre, dann kann das schon an die 10 Std. dauern bis der Teig gut aufgegangen ist. Die warst zu ungeduldig Winken
Selbst mit meiner triebstarken Madre sind bei dem schweren Panettoneteig ca. 5-6 Std. Stückgare ganz normal.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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ali
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 19.08.2015
Beiträge: 116

BeitragVerfasst am: 27.09.2015, 08:47    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn sich irgendwas getan hätte (ganz leichtes Ansteigen, etc.), dann hätte ich auch bis Mitternacht gewartet mit dem Backen. Sehr glücklich Aber der Teig sah nach drei Stunden noch genau gleich aus wie am Anfang - also kein Millimeter Trieb. Bitte sag mir nicht, dass das normal ist. Geschockt Sehr glücklich
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14374
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BeitragVerfasst am: 27.09.2015, 10:10    Titel: Antworten mit Zitat

Ja das ist normal. Am Anfang der Gare tut sich kaum was.
Im Teig mit viel Fett, Ei und Zucker haben es die Mikroorganismen schwer, könne sich nur langsam vermehren, da darf man nicht zu ungeduldig sein Winken
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ali
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Anmeldungsdatum: 19.08.2015
Beiträge: 116

BeitragVerfasst am: 27.09.2015, 11:15    Titel: Antworten mit Zitat

Ok, danke! Dann werde ich den Panettone nächstes Mal nicht vorschnell backen, lol. Pöt huldigen
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millyvanilli
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1238

BeitragVerfasst am: 07.10.2015, 16:12    Titel: Antworten mit Zitat

So, es ist mal wieder so weit, Baguettes für den Pleiten, Pech und Pannen-Faden...



Es sind die Halbbackbaguettes von Dietmar Kappl...
knapp 3 cm hoch, mit einer Porung fast wie Beton...

Ehrlich gesagt, habe ich keine Ahnung, was schief gelaufen ist... Geschockt
Was mich an dem Rezept erstaunt hat, war der Roggenpoolish, der zuerst bei Zimmertemperatur und dann im Kühlschrank über Nacht weiter reifen soll - vielleicht war er ja innerlich gereift, er sah aber morgens nicht anders aus als abends - g´hört das so? Irgendjemand hat diese Baguettes doch auch gerade gebacken...
- Wie passt das überhaupt: Roggenmehl und Hefe??? -

Na ja, und in der Folge heute ging eigentlich auch überhaupt nichts auf Neutral ...

Es ist ja echt selten, das ich Brot "entsorge", aber hier war es soweit...
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
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BeitragVerfasst am: 07.10.2015, 17:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hier! ich wars!

Das Poolish war sehr aktiv- nachts hatte ich mal kurz die Befürchtung, daß es mir den Kühlschrank versaut! Bin aber gottseidank wieder eingeschlafen Winken

Mir sind die Baguettes wegen des Roggen zu dunkel (krumentechnisch), waren auch etwas dichter, als meine formlosen früheren Baguetteversuche- aber die bislang besten, die ich produziert habe. Das Fertigbacken hat auch gut geklappt, das merk ich mir!

Nicht aufgeben! Wir lassen uns doch nicht von Mehl,Hefe,Salz und Wasser zermürben!

Sabine
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
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BeitragVerfasst am: 07.10.2015, 17:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine, stimmt, deine Baguettes waren - im Vergleich zu meinen - doch sehr ansehnlich...
Dann war es wohl die Trockenhefe...???
Da ich ja so gut wie nicht mehr mit konventioneller Hefe backe, hatte ich nur Trockenhefe zuhause...
Jedenfalls war's ein Versuch für die Tonne...

Unabhängig von Kappls Rezept müsste das Prinzip des Halbbackens doch mit jedem Rezept möglich sein??? Geschockt Überrascht
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
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BeitragVerfasst am: 07.10.2015, 17:29    Titel: Antworten mit Zitat

Na klar!
Beim Rezept gibts ja ne tolle Erklärung!
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
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BeitragVerfasst am: 07.10.2015, 18:04    Titel: Antworten mit Zitat

Gut - dann probiere ich die Präsidentenbaguettes von Lutz in der Halbbackvariante - die sind mir (wenigstens vom Innenleben her... Winken ) schon mehrfach gelungen... Sehr glücklich
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Zuletzt bearbeitet von millyvanilli am 07.10.2015, 18:13, insgesamt einmal bearbeitet
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Candida_krusei
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Anmeldungsdatum: 07.08.2013
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BeitragVerfasst am: 07.10.2015, 18:06    Titel: Antworten mit Zitat

Leute, Leute, Leute... macht mal halblang, Euer Brot in den Pannenthread zu stellen. Wir müssen ja im Moment wieder alles kaufen, aber was einem da an Windrissen, Wasserstreifen, Krustenfehlern etc. bei den Profis begegnet, ist nicht mehr feierlich. Wofür lernen die eigentlich 3 Jahre??? Was lernen die eigentlich???

VG, Elmar.
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Man muß auch als Veganer nicht auf Fleisch verzichten.
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1238

BeitragVerfasst am: 07.10.2015, 18:15    Titel: Antworten mit Zitat

*kleinlaut* Elmar, das Brot war wirklich "klotzig" und pappig...
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Candida_krusei
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Anmeldungsdatum: 07.08.2013
Beiträge: 861

BeitragVerfasst am: 07.10.2015, 18:41    Titel: Antworten mit Zitat

millyvanilli hat Folgendes geschrieben:
*kleinlaut* Elmar, das Brot war wirklich "klotzig" und pappig...


o.K., milly, du darfst hier bleiben Cool

Mir fällt immer auf, wie überkritisch der Laie mit seiner Arbeit ist und wie schnell der Fachmann den Finger hebt. Wenn ich aber dann Brot mit Wasserstreifen sehe und Flure mit 91,5° Winkel (ja, der korrespondierende ist dann 88,5° Cool), kommen mir doch manchmal ein paar Zweifel, ob die Arbeitsqualität von Fachleuten und Laien nicht doch überlappende Normalverteilungen sind.

VG, Elmar.
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1238

BeitragVerfasst am: 07.10.2015, 19:03    Titel: Antworten mit Zitat


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Steph2806
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Anmeldungsdatum: 31.05.2014
Beiträge: 506

BeitragVerfasst am: 07.10.2015, 23:03    Titel: Antworten mit Zitat

Candida_krusei hat Folgendes geschrieben:


Mir fällt immer auf, wie überkritisch der Laie mit seiner Arbeit ist und wie schnell der Fachmann den Finger hebt. Wenn ich aber dann Brot mit Wasserstreifen sehe und Flure mit 91,5° Winkel (ja, der korrespondierende ist dann 88,5° Cool), kommen mir doch manchmal ein paar Zweifel, ob die Arbeitsqualität von Fachleuten und Laien nicht doch überlappende Normalverteilungen sind.

VG, Elmar.


Lach, Du steckst also nach wie vor in Renovierungsarbeiten?! Unsere Küche ist ja fertig, aber bei der Montage der Hängeschränke haben wir dann auch festgestellt, dass gerade Wände anders sind. Winken
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2601
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 08.10.2015, 08:44    Titel: Antworten mit Zitat

Candida_krusei hat Folgendes geschrieben:
...und Flure mit 91,5° Winkel (ja, der korrespondierende ist dann 88,5° Cool), kommen mir doch manchmal ein paar Zweifel, ob die Arbeitsqualität von Fachleuten und Laien nicht doch überlappende Normalverteilungen sind.

Dann wäre etwas wie das hier – obwohl absichtlich so konstruiert – wahrscheinlich garnichts für dich. Auf den Arm nehmen Winken
Zum Ansehen vielleicht interessant, aber zum Drinwohnen? Verlegen
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Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 08.10.2015, 12:53    Titel: Antworten mit Zitat

Elke, Baguette können wir beide nicht!!!
Aber dafür was anderes. Nächstes Jahr werden wir sicher den nächsten Versuch starten. Meister fallen nicht vom Himmel! Und mühsam ernährt sich das Eichhörnchen.
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liebe Grüsse Schinkenbrot
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1238

BeitragVerfasst am: 08.10.2015, 14:29    Titel: Antworten mit Zitat

Peter, der nächste Baguetteversuch startet morgen!!! Die Präsidentenbaguettes von Lutz - die einzelnen nzigen, die mir, wenigstens vom Innenleben her mal geglückt sind... Winken
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LG, millyvanilli
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
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BeitragVerfasst am: 08.10.2015, 15:00    Titel: Antworten mit Zitat

Haha!
Wenn du hochscrollst, wirst du ALLE meine grauslich geformten Baguettes finden-wobei einige Krumentechnisch auch ganz gut aussahen!
Aber sowas kann echt nur eine Mutter lieben. Kannman niemandem vorsetzen, der nicht selbst an der Baguettefront kämpft und verliert Winken

Vorwärts!!

Sabine
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1238

BeitragVerfasst am: 08.10.2015, 16:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine, man könnte doch aber auch die krummen Baguettes in einem undurchsichtigen Leinensack mitbringen und gaaaanz schnell aufschneiden... Verlegen Cool
Dann sieht man die Krümmung nicht mehr Winken !
Vorausgesetzt die Porung stimmt...
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LG, millyvanilli
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3173
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BeitragVerfasst am: 08.10.2015, 17:18    Titel: Antworten mit Zitat

Also schlechter als die Porung, welche ich letztens bei einem Bäckerbaguette gesehen habe Böse , kann unsere Hobbybäckerporung garnicht werden Winken

Selbst namhafte deutsche Bäcker können nicht unbedingt Baguette Mit den Augen rollen

LG Uta
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
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BeitragVerfasst am: 08.10.2015, 18:49    Titel: Antworten mit Zitat

Uta, das ist ja tröstlich!

Da ist ja das Ziel klar vor Augen! Besser werden als die Namhaften!

Also ran an die Front. Ich lasse euch den Vortritt! Mein Präsidentenversuch, neulich vor langer Zeit war das eines Bananenrepublikpräsidenten würdig.

Drei Dinge scheinen nicht zu laufen, auf alle Fälle bei mir!
1. Die Teigknetung. Am Rezept kann es wohl nicht liegen.
2. Die Handformung. An Björns Lehrbriefvideo kann es auch nicht liegen.
3. Die Bewertung der Stückgare. Eine elendige Nichtbeherrschung bei mir!

Also SHG macht mich bei Erfolg bitte schlau!!!

Meine 3. Variante des Röstroggenhaferweizenbrotes mit RVKST, PF und Autolyse ist in der Stockgare. Wenn es zur vollsten Zufriedenheit funzt, stelle ich das Rezept ins Netz!
_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2550
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BeitragVerfasst am: 15.11.2015, 19:04    Titel: Antworten mit Zitat


So hatte ich mir das nicht
gedacht Sehr glücklich
Der Ramster meiner Freundin war zum 2. Mal in Aktion und hat uns zu folgenden Erkenntnissen für die nächste Backsaison verholfen:
Wenn man einen Teig zur Stockgare auf den Fussboden stellt sollte man wissen, ob es eine Fussbodenheizung gibt!
Nach 20 Minuten sah der Berliner-Roggenbrot-Teig aus wie ein Hefevorteig Verlegen
Die Zeiten für die Stückgare sind evtl zu verkürzen, weil eh schon alles so schön warm ist!

Das obere Fach des Ofens hat eindeutig zu viel Unterhitze und kann definitiv für Anderes genutzt werden (bei der ersten Backaktion hatten wir Kilobrote gebacken und auch schon einen schwarzen Fuss produziert, diesmal kamen Pfundbrote zum Einsatz, hat aber nichts genützt- oben gerade fertig, unten schön schwarz)
Das Alpenroggenmehl hat im nicht verbrannten Teil des Fladens doch noch eine gar nicht soo schlechte Porung produziert Sehr glücklich
Pfundbrote werden tatsächlich besser- die Kilobrote waren durch, hätten aber noch etwas gekonnt, leider ist die Temperatur dafür zu schnell gefallen( der Ofen ist nicht verkleidet)

Ich habe absichtlich nicht den Petrowitsch'schen Fladenfototrick angewandt, denn das hier ist ja der (mein) Pannenthread, das ist weniger schon mehr!

Verregnete Grüsse
Sabine
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Zibiba
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1730
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 15.11.2015, 19:38    Titel: Antworten mit Zitat

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
...Ich habe absichtlich nicht den Petrowitsch'schen Fladenfototrick angewandt, denn das hier ist ja der (mein) Pannenthread, das ist weniger schon mehr!...

Andererseits hättest Du dann den schwarzen Fuß doppelt gelegt. Für Fußfetischisten, die auf helle Füße bei Brot stehen, wäre es ein hübsches "Brrrrrr-Foto" geworden Auf den Arm nehmen Winken

Die schöne Porung disqualifiziert das Brot ja schon fast wieder für diesen Thread. Die kann man ja nicht operativ entfernen wie zum Beispiel verbrannte Brotunterseiten Winken
_________________
Viele Grüße
Zibiba
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2601
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 16.11.2015, 13:12    Titel: Antworten mit Zitat

Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben:
Drei Dinge scheinen nicht zu laufen, auf alle Fälle bei mir!
1. Die Teigknetung. Am Rezept kann es wohl nicht liegen.

Die Teigtemperatur zu kontrollieren wäre eine Möglichkeit.
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
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Der mit dem Teig tanzt
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BeitragVerfasst am: 15.12.2015, 22:41    Titel: Antworten mit Zitat

Nach einigen Fast-Pleiten jetzt mal wieder eine echte.
Das Schrotbrot nach dem wunderbaren Pöt/Marla-Rezept wollte schon mal nicht die Backform füllen. Es ging nicht weiter auf. Später lag es so schön im Backofen aber ich hab irgendwie nicht auf die Zeit geachtet. Als ich dann der Meinung war, die letzten zehn Minuten seien angebrochen, und es aus der Form gleiten lassen wollte -
musste ich feststellen, dass ich das Trennspray vergessen hatte.

Schrotbrot in Haferflockenhülle ohne Trennspray? Katastrophe!
Die Seiten konnte ich freischneiden. Boden und Kanten blieben in der Form, nachdem ich den Rest-Laib mehr oder weniger ruppig aus der Kiste gerupft habe. Die Reste habe ich wieder aufs Brot geklebt und alles noch 10 Minuten bei Umluft nachbacken lassen. Das Brot war nämlich noch gar nicht durch.



Pannenkumulation. Pleite
Aber schmekcen tut es Winken
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Hobbykoch17
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BeitragVerfasst am: 16.12.2015, 09:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Andreas,

jedem passieren gelegentlich Blödheiten - ist aber nicht so schlimm, grundsätzlich hat's ja funktioniert. Ich hab' hier im Forum auch getönt, dass ich bei den Sachsen ein paar % Roggenmehl rein tun werde wegen dem Geschmack ... dann war der Kopf beim Versuch-1 doch beim Damen-Riesentorauf - und kein RM drin.

Aber eines hat jetzt Deine Erwähnung des Schrotbrotes bewirkt: es wurde auf meiner Nachbackliste auf Platz 1 gereiht - und wird morgen gebacken.

Liebe Grüße
Reinhard
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Späti
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BeitragVerfasst am: 16.12.2015, 09:47    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
[...], dass ich das Trennspray vergessen hatte.

Oh ja. Das ist ärgerlich! Hatte ich mal bei einem Paderborner im Holzbackrahmen. Hab ihn seitdem nicht mehr benutzt Verlegen (den Backrahmen mein ich Mit den Augen rollen )
Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Aber schmekcen tut es Winken

Ist doch zumindest ein kleiner Trost Winken
_________________
Gruß, Späti
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Späti
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Beiträge: 71

BeitragVerfasst am: 21.12.2015, 10:56    Titel: abgefressener Dinkelteig... Antworten mit Zitat

Ich hatte schon oft gelesen, dass Dinkel gerne als "Sensibelchen" bezeichnet wird.
Auch seine Neigung zum Trockenbacken ist mir bekannt.
Also habe ich überlegt (Verlegen manchmal ein großer Fehler...), eine lange Teigreife mit ganz wenig Hefe müsste doch wegen der langen Quellzeit für Dinkelteige ideal sein Mit den Augen rollen
Meine Idee dabei war, den Teig über einen Poolish zu führen (so wie bei den abgewandelten "Sachsenbrötchen" nur eben mit Dinkel statt Weizen), und dem bei 20°C über 24h vorgereiften Teig dann 25% Roggenanteil in Sauerteigform beizumischen (aus Geschmacksgründen, und um mehr gebundenes Wasser in den Teig zu bringen).
Die Wasseranteile waren für eine TA von 170 im Hauptteig berechnet.
Heraus kam ein sehr "plastisches" (im wahrsten Sinne des Wortes) Beispiel für einen enzymatisch abgebauten und mechanisch überstrapazierten Teig Verlegen Sehr glücklich

Der Dinkelteig war schon vor dem Mischen mit dem ST ordentlich abgefressen, und durch den Mischvorgang habe ich dann wohl die letzten, zarten Stützen des Glutengerüsts zertrümmert... Die Teigkonsistenz war wie ausgelutschtes Kaugummi (klebrig, dehnbar, keinerlei Spannung), Wirken war nicht mehr möglich. Da der Ofen eh noch anderweitig gebraucht wurde, habe ich mich entschlossen das gescheiterte Experiment bis zum bitteren Ende durchzuziehen, habe den Kaugummi-Teigling in eine Kastenform gelegt und eine Stunde ruhen lassen. Von "Gare" will ich da in dem Zusammenhang mal gar nicht reden Neutral



(die Dellen in der Krume sind durch leichtes(!) Andrücken mit den Fingern entstanden und blieben beharrlich bestehen...)

Die "Kruste" blieb blass und die Krume war zwar gelockert, aber von plastischer Konsitenz (wie Knetmasse).
Dafür war der Ofentrieb aber ganz enorm!! Geschockt Sehr glücklich
Bei einer (dummerwesie erst anschließenden) Recherche in den Tiefen des Forums, bin ich dann u.a. auf diese hilfreichen Tipps von Marla gestoßen, die ich beim nächsten Mal ganz sicher beherzigen werde. Winken

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Weitere Informationen zur Verarbeitung von Dinkel:
http://www.foodpaper.de/immer-ofter-in-aller-munde-dinkel/

Leider hat Markus Messemer diese Seiten inzwischen eingestellt. Hat zufällig noch jemand von Euch diesen Text?
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Gruß, Späti
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 21.12.2015, 11:56    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Leider hat Markus Messemer diese Seiten inzwischen eingestellt. Hat zufällig noch jemand von Euch diesen Text?
Ja leider gibt es diese Seite nicht mehr Traurig
Im Großen und Ganzen hab ich seine Tipps beim Rezept schon zusammengefasst.
Sehr lange Teigführung ist beim Dinkel nicht empfehlenswert, da das Kleberweiß deutlich empfindlicher als beim Weizen. Wenn du vorher noch einen Teil des Mehls in einen zusätzlichen Vorteig verarbeitet hast, wurden hier Stärke und Eiweiß noch stärker abgebaut. Am Ende war der Abbau dann leider zu hoch Geschockt
Beim Vorteig bildet sich auch Säure, bei langer Reifezeit deutlich mehr, zu viel Säure bekommt dem Kleber auch nicht.

Edit: Wenn es noch etwas mehr Infos rund um den Dinkel sein sollten, dann klick mal hier:
https://www.fibl.org/fileadmin/documents/shop/1526-biodinkel.pdf
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Liebe Backgrüße
Marla

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Hoppeditz
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BeitragVerfasst am: 21.12.2015, 20:44    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:

musste ich feststellen, dass ich das Trennspray vergessen hatte.

Schrotbrot in Haferflockenhülle ohne Trennspray? Katastrophe!


Falls Dir das nochmal passiert (was ich nicht hoffe, Dir nicht wünsche, und natürlich auch nicht glaube....): man bekommt es einigermaßen aus der Form, wenn man in der Mitte eine Scheibe rausschneidet. Die kann ja ruhig bröseln... aber dafür bleiben dann zwei Hälften, die man - weil man durch den Schlitz in der Mitte auch von der Seite unters Brot kommt - halbwegs unversehrt aus der Form kriegt.
Winken
Anna
.
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Der mit dem Teig tanzt
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BeitragVerfasst am: 21.12.2015, 23:20    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Anna,
das ist eine gute Idee!
Ich hoffe, ich komme nicht so schnell in die Situation, das ausprobieren zu müssen.
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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Hoppeditz
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BeitragVerfasst am: 23.12.2015, 14:32    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Sehr lange Teigführung ist beim Dinkel nicht empfehlenswert, da das Kleberweiß deutlich empfindlicher als beim Weizen. Wenn du vorher noch einen Teil des Mehls in einen zusätzlichen Vorteig verarbeitet hast, wurden hier Stärke und Eiweiß noch stärker abgebaut.


Hallo Marla,

die Präsidentenbaguettes mit Dinkel von Plötz haben eine sehr lange Teigführung, und auch noch ein Kochstück, und funktionieren tadellos. Wo ist der Unterschied? Funktionierts mir der langen Zeit, weil es Kühlschrankgare ist?

Schöne Grüße
Anna
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 31.12.2015, 16:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallihallo zusammen

Die letzten Tage habe ich mit einem Pain Bouillie beschäftigt, ein Mischbrot Weizen und Roggen.
Ich habe ja schon viele Kastenbrote verschiedener Brotsorten gebacken, aber nun ist zum ersten Mal folgendes geschehen. Die Seitenkrusten des Kastenbrotes - Stirnseiten und Längsseiten - haben kleine Risse, sieht optisch aus wie vernarbt. Und das nicht erst nach längerem Abkühlen, sondern sofort als es aus der Kastenform kam.




Hier in dieser Aufnahme sieht man es noch deutlicher.




Ich sehe das nicht als Pleite oder Panne an und möchte auch nicht auf hohem Niveau meckern, sondern sehe es eher als Problem oder Problemchen.
Mich interessiert, was ist - oder was könnte es "vielleicht" sein - die Ursache des Aussehens dieser seitlichen Kruste und was kann man dagegen machen?
(Die Kastenform war gut eingefettet)
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Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 31.12.2015, 18:34    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Hallihallo zusammen
Die letzten Tage habe ich mit einem Pain Bouillie beschäftigt, ein Mischbrot Weizen und Roggen.

Hallo Mika, Du weißt ja (wie immer!), ohne Rezept geht gar nichts! Winken
Erinnert mich irgendwie an "Kuchen"! Komm nur noch nicht ganz drauf, warum! Cool

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56 & 6 Stunden und den Rest in Minuten!)
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 31.12.2015, 19:33    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:

Erinnert mich irgendwie an Kuchen


Mich auch Winken : sehen aus wie "Spannungsrisse", welche entstehen, wenn recht feste Kuchen abkühlen.

Aber wie mein Vorredner schon erwähnte:
auch bei Dir fällt uns die Diagnose mit Rezept leichter Winken

LG Uta
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14374
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 31.12.2015, 19:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hoppeditz hat Folgendes geschrieben:
Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Sehr lange Teigführung ist beim Dinkel nicht empfehlenswert, da das Kleberweiß deutlich empfindlicher als beim Weizen. Wenn du vorher noch einen Teil des Mehls in einen zusätzlichen Vorteig verarbeitet hast, wurden hier Stärke und Eiweiß noch stärker abgebaut.


Hallo Marla,

die Präsidentenbaguettes mit Dinkel von Plötz haben eine sehr lange Teigführung, und auch noch ein Kochstück, und funktionieren tadellos. Wo ist der Unterschied? Funktionierts mir der langen Zeit, weil es Kühlschrankgare ist?

Schöne Grüße
Anna


Wenn der Teig im Kühlschrank stet, dann verstoffwechseln die MO´s das Mehl nur langsam, sind weniger aktiv. Mit steigender Temperatur nimmt die Aktivität zu und somit auch der Abbau des Mehls.
Die Menge des Triebmittels sollte zur Reifezeit und Reifetemperatur passen.
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Liebe Backgrüße
Marla

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