www.der-Sauerteig.de

[Eric Beier]

Tach ,

wir hatten letzte Sonntag keinen Strom . Ich kenne das wenn man dringen Strom braucht und keinen hat .

Gruß

Eric

[Google]

[kupferstädterin]

Hallo Steffi,

Dein "Cookie" hat den Stromausfall wirklich gut überstanden

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Steph2806]

Haha, danke!

[Gondolina]

Liebes Backvolk,
für eine Woche war meine Schwester mit Familie zu Besuch.
Da setzte ich das Mausbacher Rustikalo an.
Entgegen meiner sonstigen Gewohnheit hab ich nach dem ersten Falten
den etwas teigbeklebten rechten Daumen abgeleckt...
zum Glück! Ich hatte das Salz komplett vergessen!
Also noch mal durchgeknetet, und dabei das Salz notdürftig einrieseln lassen.
Dadurch kam einiges durcheinander.. auch die Geh- und Garzeiten.
Hatte eine große Schüssel mit Leinen ausgelegt.
Beim Stürzen auf den Schießer wusste ich: diesmal ist's wirklich Übergare!
Aber das Brot fing sich gerade noch, und meine Neffen waren wirklich süß und fanden es gelungen und haben gestaunt! Die längsten Brotscheiben, die wir je hatten.

Ende gut, alles gut!

Gruß von Gondolina.

[Förmchenbäcker]

Muss so!
Im Ernst- total platt ist es ja garnicht, und etwas Trieb hatte es ja offensichtlich noch!
Geschmeckt hats wahrscheinlich sowieso- bestimmt besser als ohne Salz!

Viele Grüsse
Sabine
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Always look on the bright side of life!

[Förmchenbäcker]

haha!
da bin ich schon wieder, in eigener Sache


Schellis Trostbaguettes (allerdings mit 550er)- hier braucht, so scheint es- jemand anderes Trost!

AAABER:


Die Porung ist trotzdem gut!
Das Messer hat nicht wirklich geschnitten, 2 der Teile sind z.T. am Leinen festgeklebt.

Hier ist deutlich zu erkennen, daß man Baguettes ÜBEN muss, und bei mir besteht einfach kein großer Bedarf, da kann ich noch hundert Kurse bei Lutz besuchen, wenn ich das nicht öfter probiere, wirds nix!

Schmecken tun meine armen Würstchen aber, die beiden schlimmsten haben wir mit Garnelen in Knoblauchsoße vertilgt.

Das nächste Mal forme ich vielleicht mal Baguettebrötchen.

viele Grüße
Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!

[Steph2806]

Also ich finde weder die Baguettes noch die Rustikalen mißlungen!

[Förmchenbäcker]

Nett! Aber wie Baguettes sehen meine Machwerke wirklich nicht aus!

Das Rustikalo finde ich auch nicht sooo misslungen!

Viele Grüsse
Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!

[Förmchenbäcker]

Nett! Aber wie Baguettes sehen meine Machwerke wirklich nicht aus!

Das Rustikalo finde ich auch nicht sooo misslungen!

Viele Grüsse
Sabine
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Always look on the bright side of life!

[Gondolina]

Liebes Backvolk,
Danke für Euren Zuspruch
Ja, der Rustikalo hat die Kurve noch gekriegt, schmeckt auch lecker.
Die Panne war halt das vergessene Salz.
Vielleicht nehme ich ab jetzt öfters 'ne Kostprobe vom Teig...
Gruß von Gondolina.

[ali]

Yay! Nun darf ich auch hochoffiziell in diesem Thread mitmachen, ohne mich für minder-gefailte Beiträge schämen zu müssen.

Ich präsentiere:

Herr Flachottoni, der flachste Panettone der Welt - einzig der Eitrieb half ihm, eine Kuppel auszubilden - während der Gare war er flach...


Nach dreistündiger Wartezeit, ohne dass er sich auch nur ein bisschen in die Höhe getraut hätte, habe ich ihn bei 180° verbacken - durch Zitronat und Orangeat ist er auch irgendwie essbar... Halt nicht, was ich erwartet habe.

Ich hatte denke ich mehrere Fehler gemacht: zu hohe TA, der Teig war extrem weich (Pfannkuchen lässt grüßen); eventuell zu schwaches Mehl; Robert noch nicht stark genug; und zu viel Zucker (da ich ihn süß wollte)...

Nächstes Mal kann es aber jedenfalls nicht mehr schlechter werden & ich gebe nicht auf...

[Zibiba]

Du bist aber früh dran mit der weihnachtlichen Kuchenspezialität. Vielleicht war das der Fehler? Der Teig fand´s einfach noch zu früh, um zu gehen?
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Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"!

[ali]

Stimmt - wenn ich ihn bis Weihnachten gehen lassen hätte, wäre eventuell noch was passiert.

[Zibiba]

Wir warten auf´s Christkind - Extended Version
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Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"!

[Marla21]

[ali]

Wenn sich irgendwas getan hätte (ganz leichtes Ansteigen, etc.), dann hätte ich auch bis Mitternacht gewartet mit dem Backen. Aber der Teig sah nach drei Stunden noch genau gleich aus wie am Anfang - also kein Millimeter Trieb. Bitte sag mir nicht, dass das normal ist.

[Marla21]

Ja das ist normal. Am Anfang der Gare tut sich kaum was.
Im Teig mit viel Fett, Ei und Zucker haben es die Mikroorganismen schwer, könne sich nur langsam vermehren, da darf man nicht zu ungeduldig sein
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[ali]

Ok, danke! Dann werde ich den Panettone nächstes Mal nicht vorschnell backen, lol.

[millyvanilli]

So, es ist mal wieder so weit, Baguettes für den Pleiten, Pech und Pannen-Faden...



Es sind die Halbbackbaguettes von Dietmar Kappl...
knapp 3 cm hoch, mit einer Porung fast wie Beton...

Ehrlich gesagt, habe ich keine Ahnung, was schief gelaufen ist...
Was mich an dem Rezept erstaunt hat, war der Roggenpoolish, der zuerst bei Zimmertemperatur und dann im Kühlschrank über Nacht weiter reifen soll - vielleicht war er ja innerlich gereift, er sah aber morgens nicht anders aus als abends - g´hört das so? Irgendjemand hat diese Baguettes doch auch gerade gebacken...
- Wie passt das überhaupt: Roggenmehl und Hefe??? -

Na ja, und in der Folge heute ging eigentlich auch überhaupt nichts auf ...

Es ist ja echt selten, das ich Brot "entsorge", aber hier war es soweit...
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LG, millyvanilli
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http://sin-die-weck-weg.de/

[Förmchenbäcker]

Hier! ich wars!

Das Poolish war sehr aktiv- nachts hatte ich mal kurz die Befürchtung, daß es mir den Kühlschrank versaut! Bin aber gottseidank wieder eingeschlafen

Mir sind die Baguettes wegen des Roggen zu dunkel (krumentechnisch), waren auch etwas dichter, als meine formlosen früheren Baguetteversuche- aber die bislang besten, die ich produziert habe. Das Fertigbacken hat auch gut geklappt, das merk ich mir!

Nicht aufgeben! Wir lassen uns doch nicht von Mehl,Hefe,Salz und Wasser zermürben!

Sabine
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Always look on the bright side of life!

[millyvanilli]

Hallo Sabine, stimmt, deine Baguettes waren - im Vergleich zu meinen - doch sehr ansehnlich...
Dann war es wohl die Trockenhefe...???
Da ich ja so gut wie nicht mehr mit konventioneller Hefe backe, hatte ich nur Trockenhefe zuhause...
Jedenfalls war's ein Versuch für die Tonne...

Unabhängig von Kappls Rezept müsste das Prinzip des Halbbackens doch mit jedem Rezept möglich sein???
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LG, millyvanilli
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[Förmchenbäcker]

Na klar!
Beim Rezept gibts ja ne tolle Erklärung!
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[millyvanilli]

Gut - dann probiere ich die Präsidentenbaguettes von Lutz in der Halbbackvariante - die sind mir (wenigstens vom Innenleben her... ) schon mehrfach gelungen...
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LG, millyvanilli
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[Candida_krusei]

Leute, Leute, Leute... macht mal halblang, Euer Brot in den Pannenthread zu stellen. Wir müssen ja im Moment wieder alles kaufen, aber was einem da an Windrissen, Wasserstreifen, Krustenfehlern etc. bei den Profis begegnet, ist nicht mehr feierlich. Wofür lernen die eigentlich 3 Jahre??? Was lernen die eigentlich???

VG, Elmar.
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Man muß auch als Veganer nicht auf Fleisch verzichten.

[millyvanilli]

*kleinlaut* Elmar, das Brot war wirklich "klotzig" und pappig...
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LG, millyvanilli
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[Candida_krusei]

[millyvanilli]

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LG, millyvanilli
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[Steph2806]

[Mikado]

[Schinkenbrot]

Elke, Baguette können wir beide nicht!!!
Aber dafür was anderes. Nächstes Jahr werden wir sicher den nächsten Versuch starten. Meister fallen nicht vom Himmel! Und mühsam ernährt sich das Eichhörnchen.
_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot

[millyvanilli]

Peter, der nächste Baguetteversuch startet morgen!!! Die Präsidentenbaguettes von Lutz - die einzelnen nzigen, die mir, wenigstens vom Innenleben her mal geglückt sind...
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LG, millyvanilli
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[Förmchenbäcker]

Haha!
Wenn du hochscrollst, wirst du ALLE meine grauslich geformten Baguettes finden-wobei einige Krumentechnisch auch ganz gut aussahen!
Aber sowas kann echt nur eine Mutter lieben. Kannman niemandem vorsetzen, der nicht selbst an der Baguettefront kämpft und verliert

Vorwärts!!

Sabine
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Always look on the bright side of life!

[millyvanilli]

Hallo Sabine, man könnte doch aber auch die krummen Baguettes in einem undurchsichtigen Leinensack mitbringen und gaaaanz schnell aufschneiden...
Dann sieht man die Krümmung nicht mehr !
Vorausgesetzt die Porung stimmt...
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LG, millyvanilli
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[kupferstädterin]

Also schlechter als die Porung, welche ich letztens bei einem Bäckerbaguette gesehen habe , kann unsere Hobbybäckerporung garnicht werden

Selbst namhafte deutsche Bäcker können nicht unbedingt Baguette

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Schinkenbrot]

Uta, das ist ja tröstlich!

Da ist ja das Ziel klar vor Augen! Besser werden als die Namhaften!

Also ran an die Front. Ich lasse euch den Vortritt! Mein Präsidentenversuch, neulich vor langer Zeit war das eines Bananenrepublikpräsidenten würdig.

Drei Dinge scheinen nicht zu laufen, auf alle Fälle bei mir!
1. Die Teigknetung. Am Rezept kann es wohl nicht liegen.
2. Die Handformung. An Björns Lehrbriefvideo kann es auch nicht liegen.
3. Die Bewertung der Stückgare. Eine elendige Nichtbeherrschung bei mir!

Also SHG macht mich bei Erfolg bitte schlau!!!

Meine 3. Variante des Röstroggenhaferweizenbrotes mit RVKST, PF und Autolyse ist in der Stockgare. Wenn es zur vollsten Zufriedenheit funzt, stelle ich das Rezept ins Netz!
_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot

[Förmchenbäcker]

So hatte ich mir das nicht
gedacht
Der Ramster meiner Freundin war zum 2. Mal in Aktion und hat uns zu folgenden Erkenntnissen für die nächste Backsaison verholfen:
Wenn man einen Teig zur Stockgare auf den Fussboden stellt sollte man wissen, ob es eine Fussbodenheizung gibt!
Nach 20 Minuten sah der Berliner-Roggenbrot-Teig aus wie ein Hefevorteig
Die Zeiten für die Stückgare sind evtl zu verkürzen, weil eh schon alles so schön warm ist!

Das obere Fach des Ofens hat eindeutig zu viel Unterhitze und kann definitiv für Anderes genutzt werden (bei der ersten Backaktion hatten wir Kilobrote gebacken und auch schon einen schwarzen Fuss produziert, diesmal kamen Pfundbrote zum Einsatz, hat aber nichts genützt- oben gerade fertig, unten schön schwarz)
Das Alpenroggenmehl hat im nicht verbrannten Teil des Fladens doch noch eine gar nicht soo schlechte Porung produziert
Pfundbrote werden tatsächlich besser- die Kilobrote waren durch, hätten aber noch etwas gekonnt, leider ist die Temperatur dafür zu schnell gefallen( der Ofen ist nicht verkleidet)

Ich habe absichtlich nicht den Petrowitsch'schen Fladenfototrick angewandt, denn das hier ist ja der (mein) Pannenthread, das ist weniger schon mehr!

Verregnete Grüsse
Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!

[Zibiba]

[Mikado]

[Der mit dem Teig tanzt]

Nach einigen Fast-Pleiten jetzt mal wieder eine echte.
Das Schrotbrot nach dem wunderbaren Pöt/Marla-Rezept wollte schon mal nicht die Backform füllen. Es ging nicht weiter auf. Später lag es so schön im Backofen aber ich hab irgendwie nicht auf die Zeit geachtet. Als ich dann der Meinung war, die letzten zehn Minuten seien angebrochen, und es aus der Form gleiten lassen wollte -
musste ich feststellen, dass ich das Trennspray vergessen hatte.

Schrotbrot in Haferflockenhülle ohne Trennspray? Katastrophe!
Die Seiten konnte ich freischneiden. Boden und Kanten blieben in der Form, nachdem ich den Rest-Laib mehr oder weniger ruppig aus der Kiste gerupft habe. Die Reste habe ich wieder aufs Brot geklebt und alles noch 10 Minuten bei Umluft nachbacken lassen. Das Brot war nämlich noch gar nicht durch.



Pannenkumulation. Pleite
Aber schmekcen tut es
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas

[Hobbykoch17]

Hallo Andreas,

jedem passieren gelegentlich Blödheiten - ist aber nicht so schlimm, grundsätzlich hat's ja funktioniert. Ich hab' hier im Forum auch getönt, dass ich bei den Sachsen ein paar % Roggenmehl rein tun werde wegen dem Geschmack ... dann war der Kopf beim Versuch-1 doch beim Damen-Riesentorauf - und kein RM drin.

Aber eines hat jetzt Deine Erwähnung des Schrotbrotes bewirkt: es wurde auf meiner Nachbackliste auf Platz 1 gereiht - und wird morgen gebacken.

Liebe Grüße
Reinhard

[Späti]

[Späti]

Ich hatte schon oft gelesen, dass Dinkel gerne als "Sensibelchen" bezeichnet wird.
Auch seine Neigung zum Trockenbacken ist mir bekannt.
Also habe ich überlegt ( manchmal ein großer Fehler...), eine lange Teigreife mit ganz wenig Hefe müsste doch wegen der langen Quellzeit für Dinkelteige ideal sein
Meine Idee dabei war, den Teig über einen Poolish zu führen (so wie bei den abgewandelten "Sachsenbrötchen" nur eben mit Dinkel statt Weizen), und dem bei 20°C über 24h vorgereiften Teig dann 25% Roggenanteil in Sauerteigform beizumischen (aus Geschmacksgründen, und um mehr gebundenes Wasser in den Teig zu bringen).
Die Wasseranteile waren für eine TA von 170 im Hauptteig berechnet.
Heraus kam ein sehr "plastisches" (im wahrsten Sinne des Wortes) Beispiel für einen enzymatisch abgebauten und mechanisch überstrapazierten Teig

Der Dinkelteig war schon vor dem Mischen mit dem ST ordentlich abgefressen, und durch den Mischvorgang habe ich dann wohl die letzten, zarten Stützen des Glutengerüsts zertrümmert... Die Teigkonsistenz war wie ausgelutschtes Kaugummi (klebrig, dehnbar, keinerlei Spannung), Wirken war nicht mehr möglich. Da der Ofen eh noch anderweitig gebraucht wurde, habe ich mich entschlossen das gescheiterte Experiment bis zum bitteren Ende durchzuziehen, habe den Kaugummi-Teigling in eine Kastenform gelegt und eine Stunde ruhen lassen. Von "Gare" will ich da in dem Zusammenhang mal gar nicht reden



(die Dellen in der Krume sind durch leichtes(!) Andrücken mit den Fingern entstanden und blieben beharrlich bestehen...)

Die "Kruste" blieb blass und die Krume war zwar gelockert, aber von plastischer Konsitenz (wie Knetmasse).
Dafür war der Ofentrieb aber ganz enorm!!
Bei einer (dummerwesie erst anschließenden) Recherche in den Tiefen des Forums, bin ich dann u.a. auf diese hilfreichen Tipps von Marla gestoßen, die ich beim nächsten Mal ganz sicher beherzigen werde.

[Marla21]

[Hoppeditz]

[Der mit dem Teig tanzt]

Danke, Anna,
das ist eine gute Idee!
Ich hoffe, ich komme nicht so schnell in die Situation, das ausprobieren zu müssen.
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas

[Hoppeditz]

[Mikado]

Hallihallo zusammen

Die letzten Tage habe ich mit einem Pain Bouillie beschäftigt, ein Mischbrot Weizen und Roggen.
Ich habe ja schon viele Kastenbrote verschiedener Brotsorten gebacken, aber nun ist zum ersten Mal folgendes geschehen. Die Seitenkrusten des Kastenbrotes - Stirnseiten und Längsseiten - haben kleine Risse, sieht optisch aus wie vernarbt. Und das nicht erst nach längerem Abkühlen, sondern sofort als es aus der Kastenform kam.




Hier in dieser Aufnahme sieht man es noch deutlicher.




Ich sehe das nicht als Pleite oder Panne an und möchte auch nicht auf hohem Niveau meckern, sondern sehe es eher als Problem oder Problemchen.
Mich interessiert, was ist - oder was könnte es "vielleicht" sein - die Ursache des Aussehens dieser seitlichen Kruste und was kann man dagegen machen?
(Die Kastenform war gut eingefettet)
_________________
Beste Grüße
Michael

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein

[Petrowitsch]

[kupferstädterin]

[Marla21]