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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1711
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 31.12.2015, 19:39    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Mich interessiert, was ist - oder was könnte es "vielleicht" sein - die Ursache des Aussehens dieser seitlichen Kruste und was kann man dagegen machen? (Die Kastenform war gut eingefettet)

Hallo Mika, ich wusste, diese Strukturen hab ich schon mal so ähnlich gesehen! Cool Und bei Deiner Anmerkung "... war gut eingefettet" hat irgendwas geklingelt!

Schau mal hier:



Das ist zwar kein Kuchen, sondern ein Weizen-Roggen-Mischbrot 70:30, aber im Weckglas MIT DECKEL, gut eingefettet, gebacken! Der Ofentrieb hat dann doch den gut eingefetteten Glasdeckel hochgewuchtet.

Bei Kuchen, vor allem mit Mürbeteig, in der Form gebacken, hab ich das auch schon gesehen, aber auf keinem meiner Fotos so gefunden! Und auch noch nicht extra "in Acht" genommen! Dat muss! Sehr glücklich

Ich denke, diese "Strukturen" kommen vom "eingesperrt sein" und vom "gut eingefettet sein". Was da jetzt genau dahintersteckt, das ist mir noch unklar! Aber ich werde das mit dem "Brot im Weckglas" eh wiederholen und dann passe ich mal besser auf!
Vielleicht ist es ja auch ganz was anderes und die Ähnlichkeiten sind purer Zufall! Vielleicht! Auf den Arm nehmen

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56 & den Rest schenke ich mir jetzt) Winken
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2632
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 31.12.2015, 20:28    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
... sondern ein Weizen-Roggen-Mischbrot 70:30, aber im Weckglas MIT DECKEL, gut eingefettet, gebacken! Der Ofentrieb hat dann doch den gut eingefetteten Glasdeckel hochgewuchtet. ... Ich denke, diese "Strukturen" kommen vom "eingesperrt sein" und vom "gut eingefettet sein". Was da jetzt genau dahintersteckt, das ist mir noch unklar!

Hallo Petrowitsch

Danke für deine Bemühungen Smilie . Mittlerweile sehe ich einen ähnlichen Zusammenhang damit, was du beschrieben hast. Die "Strukturen" entstanden an den Oberflächen, die durch den Ofentrieb entlang anderer gut eingefetteter Flächen geschoben/bewegt wurden, alle vier Seitenbereiche meines Mischbrotes. Die Unterseite/Bodenfläche war natürlich auch gut eingefettet, wurde aber durch den Ofentrieb logischerweise nicht bewegt wie die Seitenflächen.

Am Samstag werde ich dieses Brot freigeschoben backen, obwohl es theoretisch eine TA178.7 hat, aber praktisch eine TA174.5 aufweist. Bei der Teigruhe freiliegend auf der Arbeitsfläche hatte die Teigkugel einen sehr guten Stand, den ich bei der TA nicht erwartet hatte. Also heißt es am Samstag "Wer wagt, der gewinnt" und der Teigling kommt freigeschoben in den Ofen, da bin ich ziemlich zuversichtlich.

Nun schließe das alte Jahr gut ab. Smilie
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Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1711
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 31.12.2015, 20:53    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Danke für deine Bemühungen Smilie . Mittlerweile sehe ich einen ähnlichen Zusammenhang damit, was du beschrieben hast. Die "Strukturen" entstanden an den Oberflächen, die durch den Ofentrieb entlang anderer gut eingefetteter Flächen geschoben/bewegt wurden, alle vier Seitenbereiche meines Mischbrotes. Die Unterseite/Bodenfläche war natürlich auch gut eingefettet, wurde aber durch den Ofentrieb logischerweise nicht bewegt wie die Seitenflächen.
Dazu müssten wir glatt mal den Lutz fragen! Als "alter" Geologe könnte der uns sicher was zu "Schiebungen", "Scherflächen" und "Rissbildungen" sagen! Sehr glücklich

Zitat:
Am Samstag werde ich dieses Brot freigeschoben backen, obwohl es theoretisch eine TA178.7 hat, aber praktisch eine TA174.5 aufweist. Bei der Teigruhe freiliegend auf der Arbeitsfläche hatte die Teigkugel einen sehr guten Stand, den ich bei der TA nicht erwartet hatte. Also heißt es am Samstag "Wer wagt, der gewinnt" und der Teigling kommt freigeschoben in den Ofen, da bin ich ziemlich zuversichtlich.
Mit guter Spannung wirken, knapp einschneiden, damit genügend "Haltebänder" erhalten bleiben, mit reichlich Dampf anbacken, dann geht das Ding nach oben!
Du kennst sie ja, die "alte Leier!" Versuch macht kluch! Winken
Und nach TA 200 frei geschoben (erfolgreich!) halte ich alles für möglich! Cool

Zitat:
Nun schließe das alte Jahr gut ab. Smilie
Ebenfalls!
Guten Rutsch!

Petrowitsch (#56 ... )
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2632
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BeitragVerfasst am: 01.01.2016, 12:02    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Mit guter Spannung wirken, knapp einschneiden, damit genügend "Haltebänder" erhalten bleiben, mit reichlich Dampf anbacken, dann geht das Ding nach oben!
Und nach TA 200 frei geschoben (erfolgreich!) halte ich alles für möglich! Cool

Moin Petrowitsch
Na, gut ins Neue Jahr gekommen?

Zu deiner erfolgreichen Extrem-TA:
Mit welcher Temperatur hattest du jenen Teigling angebacken? Wieviel °C?
Und für wie lange die erste größere Hitze?
Und welcher Teig, welche Mehle waren drin?

(Sorry wenn du es damals/früher erwähnt hattest und ich's vergessen habe Verlegen )
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Mika

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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
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BeitragVerfasst am: 05.01.2016, 14:04    Titel: Antworten mit Zitat



Naja, ganz so schlimm issesnich! Aber...
Salz vergessen - große Panne.
Völlige Durcheinanderpurzelei beim Einschießen! Teiweise gab es Fünflinge. Eins wollte nicht von der Backfolie und Eins nicht in den Backofen!
Aber sie lösten sich gut vom reinen Backblech zum Schluss!

Dafür gab es einen schönen Ofentrieb.
Die Teigzubereitung war ok. Die Teigbehandlung auch. Die verschiedenen Formungen funktionierten auch.
Das Einschneiden mal ja mal nein.

Ich schätze die nächsten Brötchen werden!
Mühsam ernährt sich das Eichhörnchen!
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liebe Grüsse Schinkenbrot
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
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BeitragVerfasst am: 05.01.2016, 15:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Peter,
welches Rezept??
Neugierig
Sabine
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
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BeitragVerfasst am: 05.01.2016, 16:42    Titel: Antworten mit Zitat

Wolfgang Süpkes DDR Brötchen mit Handrührkneter gemacht.
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liebe Grüsse Schinkenbrot
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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BeitragVerfasst am: 05.01.2016, 17:14    Titel: Antworten mit Zitat

... und ich hab' mir eingebildet, dass ich mit Wildhefe und 1 EL LM einen Hefezopf machen kann - er ruht schon seit vielen Stunden in der 1. Gare und denkt nicht daran, sich zu bewegen. Ich denke, das war's dann mit meinen Wildhefeversuchen.

LG
Reinhard
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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 06.01.2016, 11:54    Titel: Antworten mit Zitat

Ja Reinhard,

auch meine Nektarhefe ist nicht die Schnellste, aber im Anschüttwasser für die Autoannelise sehr gut geeignet, ganz zu schweigen vom Aroma.

Die LM Menge sollte analog dem Originalrezept sein!
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liebe Grüsse Schinkenbrot
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 21.02.2016, 12:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo an Alle!
Ich bin neu hier in diesem Fred Verlegen, hab mir jetzt aber alle Mühe gegeben, ein hier herein passendes Brot zu backen! Sehr glücklich

100 % RVK & Chia, Pinienkerne + SBK RST
In der Kastenform gebacken.


Da sah ja noch alles ganz gut aus! Nur, diese merkwürdige Kruste "im Kasten"! Geschockt


Aber da ^.^.^ kam dann die Verdunkelung! (Gegenteil von Erleuchtung!) Weinen

Ich hab mal versucht, so viel wie möglich falsch zu machen:
Ungewohntes Rezept!
Rezept nicht genau durchgelesen!
Ungewohnte Zubereitung!
Es gibt "Nasses" und "Trockenes"! Das "Trockene" muss in das "Nasse"!
Nur Mischen, ausdrücklich !!! kein Kneten!
Bei 100 % Roggen ansich kein Problem, hat mich nur ein klein wenig verwirrt!
Zum ersten mal Chia-Samen!
Ok, aber das ist, für sich gesehen, auch kein Problem!
Rezept umgestellt auf RVK, selber gemahlen!
Roggengetreide zum Mahlen war etwas feuchter als normal! (Enzymaktivität?)
Nur lange Stockgare, keine Stückgare (Lesefehler, Interpretationsfehler)!
Dringender Termin direkt hinterher! (Zeitplanfehler)!
Vor dem Einschießen nicht gestippt!
Erst nach einigen Minuten den Fehler bemerkt! Rausgeholt und Nachgestippt!
Zu niedrige Temperatur beim Backen! Steht zwar so im Rezept, hab ich falsch interpretiert!
Und ich suche noch nach weiteren Erklärungen! DAS Geschockt muss noch nicht alles gewesen sein!

Aber eins habe ich richtig gemacht! Ich habe das Salz NICHT vergessen! Auf den Arm nehmen

Irgendwann wird das ganz sicher mal ein richtig gutes Brot! Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
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BeitragVerfasst am: 21.02.2016, 14:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch,

Geschockt

Also, das erste Argument "ungewohntes Rezept" lasse ich weder bei Dir, noch bei mir gelten Winken

zu 2: willkommen im Club Auf den Arm nehmen

Meinst Du das RVKM hätte das Brot gerissen?
Ich habe jetzt auch die Blattertkörner im Gebrauch, aber bis jetzt noch keine Schwierigkeiten gehabt.

Keine Stückgare peinlich Geschockt

fehlendes stippen dürfte nicht die Ursache für den Deckel sein, meine RoggenschrotVK-Brote werden zum Teil weder geschnitten noch gestippt.

Wie niedrig war denn die Backtemperatur, aber auch hier sehe ich nicht die Ursache

Liebe Grüße Uta
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
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BeitragVerfasst am: 21.02.2016, 15:08    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Aber da ^.^.^ kam dann die Verdunkelung! (Gegenteil von Erleuchtung!) Weinen

Hallo Petrowitsch

Sieh mal dort
http://www.meistermarken-ulmerspatz.de/downloads/bbz/Perfekte-Brotqualitaet.pdf
auf Seite 42 nach. Winken

Kopf hoch Sehr glücklich
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Mika

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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 21.02.2016, 20:38    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch, Geschockt Also, das erste Argument "ungewohntes Rezept" lasse ich weder bei Dir, noch bei mir gelten Winken
Ok, ich gebs ja zu! Verlegen Aber keine schlecht Ausrede, gell! Smilie

Zitat:
zu 2: willkommen im Club Auf den Arm nehmen
Winken Hier trifft man(n) ja auch ganz nette Leute! Cool Ich sollte öfters mal vorbeischauen! Geschockt

Zitat:
Meinst Du das RVKM hätte das Brot gerissen? Ich habe jetzt auch die Blattertkörner im Gebrauch, aber bis jetzt noch keine Schwierigkeiten gehabt.
JEIN! Ich hatte in der Roggenbox klitzekleine Krabbel-Punkte. So groß wie ein Punkt auf einer Seite mit Text, aber rennen können sie, diese Punkte! Drum hab ich den Inhalt der Box, verschiedene Mehle und Schrote und dabei auch die neuen Roggen-Körner vom Herrn Blattert (frisch eingekauft! Ich hätte echt heulen können! Weinen ) einzeln in große Gefriertüten eingepackt und alles für einige Tage in den TK gesteckt! Hab mich rundum umgeschaut, das soll den Körnern gar nichts ausmachen! Man(n) soll sie sogar gefroren Mahlen können! Hab ich aber bisher noch nicht ausprobiert!
Beim nächsten Mahlen hatte ich noch einen kleinen Rest "alte" Roggenkörner und dazu dann die "neuen" in die Mühle gefüllt, Mahlgrad Standard-Einstellung für Mehl und losgemahlen. Nach kurzer Zeit hat es mir die Mühle zugeschmiert und ich musste abbrechen! In der Auffangschüssel war leichter Beschlag von Wasserdampf! Ich hab dann die Steine trocken geputzt, die R-Körner im Ofen getrocknet und frisch vermahlen, alles gut! Das "neue" Mehl hat sehr gut geduftet, irgendwie "mälzig"! Mit DEM Brot war alles in Ordnung!
Diesmal habe ich anfangs keine Probleme beim Mahlen, allerdings musste ich nach der halben Menge die Steine leicht auseinander stellen, weil die Schmiererei wieder angfangen hat, aber dann ist es sauber gelaufen! Ich denke, beim nächsten Versuch nehme ich "neue" R-Körner! Und mit den "gefrosteten" werde ich mal in Richtung "Dörren", "Rösten" usw. baxperimentieren!

Zitat:
Keine Stückgare peinlich Geschockt
Ich hatte im Rezept die Stockgare gelesen, ZWEI Stunden! An anderer Stelle stand, dass man bei Beginn dieser Teigbereitung damit rechnen muss, in DREI Stunden in den Ofen zu gehen! Das war meine Zeit-Kalkulation! Und danach der "wichtige" Termin! Soll mir aber eine Lehre sein! Böse
Während der Stockgare ist mir diese Zeiteinteilung etwas "römisch" vorgekommen! Drum hab ich das Rezept nochmals durchgelesen! Hätte schon gepasst, aber ich hatte zusätzlich die "optionale" Hefe mit drinnen! Und die Zeitangaben im Rezept waren mit NUR ST! Und laut KÉ hätte beim Roggenbrot die Stockgare MIT Hefe EINE Stunde und die Stückgare dann ebenfalls EINE Stunde gehen sollen! Ich hatte aber noch diesen blöden Termin danach! Also, ab in die Kastenform, den Ofen vorgeheizt und ...

Zitat:
... fehlendes stippen dürfte nicht die Ursache für den Deckel sein, meine RoggenschrotVK-Brote werden zum Teil weder geschnitten noch gestippt.
Tja, wenn Du das sagst! Pöt huldigen

Zitat:
Wie niedrig war denn die Backtemperatur, aber auch hier sehe ich nicht die Ursache
Lt. Rezept 200°C, nach 15 Minuten 185°C, auf die Kastenform eine passende Kastenform umgekehrt als Deckel und Schwadenfang, 40 Minuten backen, Schwadendeckel runter, weitere 20-30 Minuten. Grob gerechnet Zitat: " ... eine Stunde Backzeit"! Zitat Ende
Es könnte auch sein (da ist das Rezept etwas missverständlich!), dass das Vorheizen mit 200°C und das Absenken auf 185°C nach 15 Minuten ebenfalls als Vorheizen gedacht ist! Und danach erst Einschießen! Dann kämen insgesamt 60 - 70 Minuten raus! Allerdings empfiehlt das Rezept, eher auf die Kerntemperatur von 94°C zu gehen oder zur Sicherheit auf 96°C. Grundsätzlich ist das SEHR in Ordnung! Damit ist die Backzeit variabel und das Ergebnis fest! Winken

Also, ich habe schon ewig lange nicht mehr so "neben dem Gleis" gebacken! Aber, das Ergebnis ist recht lustig! Und, ich habe schon die ersten "Verwertungsversuche" gemacht! Dicke Scheiben abschneiden, kräftig anrösten bis sie knusprig sind, mit Butter und / oder Frischkäse oder ähnlichem ein wirklicher Genuss! Cool

Zitat:
Liebe Grüße Uta
Liebe Grüße Petrowitsch

@Mikado
Hallo Mika, genau DA habe ich als erstes nachgeschaut! Und bei noch ca. 4-5 anderen Quellen! Winken Es gibt ja eine ausführliche Latte von Fehlermöglichkeiten!
Und nach meinen (leider nachträglichen) Überlegungen kommt am ehesten in Frage:
- Als erstes die Enzymaktivität (s.o.)!
- Und dann als nächstes die fehlende Stückgare!
- Und danach der ST, also die Säure! Obwohl ich einen "normal-sauren" ST hatte! Aber, WENN Enzymaktivität!!!! Im Nachhinein, ich hätte einen sehr guten Bio-Apfelessig zur Hand gehabt, der hätte die Enzyme ganz sicher ausgebremst! Auf den Arm nehmen
- Das "zu frische Roggenmehl" lasse ich jetzt mal als "Fehler" weg! Klar, war ja absolut frisch! Frisch in die Schüssel gemahlen!
- Zu weicher Teig wäre als nächstes dran, die Chia-Samen!
- Und, da ich die Form zum Stippen nach 2 Minuten aus dem Ofen geholt habe, wäre "Erschütterung von Kastenbroten während der Backzeit" ebenfalls noch möglich!

Autschen! Manno!
Da muss ich noch einige von diesen Brote backen, wenn ich die Fehler alle EINZELN ausschließen will! Winken

Herzliche Grüße an alle

Petrowitsch (#56 & jetzt auch PPP Winken)
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
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BeitragVerfasst am: 06.09.2016, 21:26    Titel: Antworten mit Zitat

Wie ????
Über ein halbes Jahr ist kein Missgeschick mehr passiert Auf den Arm nehmen

Ich habe heute drei, schon für morgen angesetzte, Sauerteige zum Teufel gejagt Mit den Augen rollen Geschockt Mit den Augen rollen Geschockt
Normalerweise parken sie über Nacht im Liftbackofen, doch heute hatte ich zwei größere Schüsseln, welche zusammen nicht in den Liftbackofen passten, deshalb habe ich sie in den Manz gestellt Geschockt
Aber es stand auch noch ein Wienerboden auf dem Plan;
mein Mann wollte dann kurzfristig, dass ich mit zum einkaufen komm Geschockt da er aber noch etwas zu tun hatte sollte ich erst noch den Wienerboden machen,
also zurück in die Küche und Backofen angestellt, Wienermasse geschlagen, Mürbteig ausgerollt, diesen wollte ich in den Ofen schieben, doch selbiger war besetzt Böse dort schmolzen nämlich gerade drei Plastikschüsseln vor sich hin Sehr böse Sehr böse

Glück im Unglück war, dass ich das restliche ASG nicht in einem Arbeitsgang mit aufgefrischt hatte, sonst wäre der morgige Backtag hinfällig gewesen Geschockt Verlegen

LG Uta
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1554
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 07.09.2016, 08:44    Titel: Antworten mit Zitat

Oh, Uta,
das kenne ich,
da drängelt jemand und prompt passiert sowas.

Hoffentlich konntest Du die Überreste restlos entfernen.
Und Dein Mann schuldet Dir jetzt eine Tupperparty Sehr glücklich
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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 833
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 07.09.2016, 10:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta: hoffentlich kriegst Du die Plastikreste von dem Backstein runter ... eine neue Plastikschüssel ist ja ggf. noch das kleinere Übel.

-----------------

Ich hab' gestern mit der 3-Stufenführung für 3 Brote zu je 850 g begonnen, 2 Brote werden verschenkt. Heute weiter gemacht ... und um 10:30 hole ich mir die Blaublechformen hervor - bei der dritten, kleinen Blaublechform greife ich ins Leere - ich hab' ja nur zwei! *kopfschüttel* ... Verdacht auf Alzbacher keimt auf ... von den größeren hätte ich drei Stück. Ich musste umdisponieren und eine Keramikform hervor holen.

Liebe Grüße,
Reinhard


Zuletzt bearbeitet von Hobbykoch17 am 07.09.2016, 10:36, insgesamt einmal bearbeitet
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 392

BeitragVerfasst am: 07.09.2016, 10:36    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
Wie ????
Über ein halbes Jahr ist kein Missgeschick mehr passiert Auf den Arm nehmen

LG Uta


DOCH! Also eigentlich schon ein Missgeschick, aber da ich chronisch zu wenig Altbrot vorrätig habe war ich gar nicht mal so wirklich traurig über ein wunderhübsch gelungenes "Grosses Bauernbrot" (aus dem Plötzblog), das leider mangels Salz recht fade schmeckt.
Nochmal "Glück gehabt": es war für den Eigenbedarf gedacht, nicht im Auftrag gebacken!
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Liebe Grüße von der Miez
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 07.09.2016, 13:04    Titel: Antworten mit Zitat

ACHTUNG! KEIN PPP!

Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
... aber da ich chronisch zu wenig Altbrot vorrätig habe ...

Geht mir auch so! Sehr glücklich
ABER: Ich hab da vom Discounter meiner Vertrauens immer "Original-Roggen-Vollkorn-KNÄCKEBROT" da, das geht hervorragend als "Altbrot"! Hält ewig und ist nicht mal teuer! Winken Cool Winken Cool Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3222
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BeitragVerfasst am: 07.09.2016, 20:27    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für Euren Zuspruch Sehr glücklich

Zum Glück wollte ich den Mürbeboden in den aufheizenden Backofen stellen, so war die Sauerei noch nicht übermäßig.
Die beiden großen Schüsseln waren "nur"bis zum Sauerteig geschrumpft, die kleine sah wie ein Ufo aus.

LG Uta
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
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BeitragVerfasst am: 23.10.2016, 12:28    Titel: Antworten mit Zitat

Leute, ich brauche eure Hilfe!!! Weinen
Ich weiß mir keinen Rat mehr! Seit Jahr und Tag backe ich mittlerweile Marlas Ochsenbrot und zwar in der 3 kg Variante.

Meine Modifikationen sind unwesentlich:
- Statt des 1150er Mehls nehme ich 997er
- statt des 997er Mehl nehme ich nochmal Vollkornmehl (und zwar Lichtkornroggen).
- außerdem kommen noch ca. 100g LM dazu

Diese Modifikationen mache ich aber schon die ganze Zeit und es klappte alles hervorragend!!!

Jetzt ist es mir zum 2 Mal hintereinander passiert, dass das Brot innen viel zu feucht ist und sich ein nasser Rand am Boden abgesetzt hat, aber auch der restliche Teig ist zu feucht!!! Und die Porung ist normalerweise sonst auch besser...



Das Brot ist von gestern - ich habe es aufgeschnitten nochmal in den Ofen gelegt. Das Brot davor war so feucht innendrin, dass ich es komplett entsorgen musste! Geschockt Traurig


Habt ihr irgendeine Idee, an was das liegen kann? Ich traue mir backtechnisch gerade selbst nicht mehr über den Weg...
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LG, millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
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BeitragVerfasst am: 23.10.2016, 12:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo milly,
wie's denn immer so ist, meldet sich zuerst einer der Ahnungslosen Cool

Passiert dir das nur bei diesem Brot, oder auch bei anderen Roggenbroten?
Ich hatte das Problem mal vor ein paar Jahren, aufgrund von Mehl, das Wasser nicht in gewohnter Weise binden konnte!
Ich habe damals diverse klitschige Brote produziert, die vorher gut geworden waren!

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=89754#89754
Das ist marlas Antwort auch hier im Pannenthread

Nicht verzweifeln!!
Sabine
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
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BeitragVerfasst am: 23.10.2016, 13:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Elke,

du verwendest bei diesem Brot viele Vorteige.

Ich habe mir angewöhnt in diesem Fall auf die Autolyse zu verzichten und alle Vorteige und die Anschüttflüssigkeit homogen zu verrühren. Erst danach kommt das Mehl dazu und wird geknetet. Auch länger als früher. Heute stand das Miche auf dem Programm. Der Teig wurde wesentlich besser als früher und gut zu handeln. Ich musste sogar noch Wasser während der 2. Knetung nachkippen. Dabei war ich mit dem Miche immer sehr zufrieden.

Vielleicht hilft dir das!?

LG Peter

Vielleicht findest du hier noch was!
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1243

BeitragVerfasst am: 23.10.2016, 13:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine, am Roggenvollkornmehl (Lichtkornroggen) kann es eigentlich nicht liegen; weil ich den auf unserer Seite des Rheins nicht kriege, habe ich etliche Kilo davon vor den Sommerferien gebunkert, wo ich arbeite.
Das 927er Mehl kriege ich vor Ort und ist immer "frisch" (das ist das Biomehl von Edeka)...
Ich kann mich noch gut an diesen Faden erinnern, weil ich echt platt war, über Marlas Erklärung!

@ Peter: Eine Autolyse ist bei diesem Rezept ja nicht dabei, nur der Roggensauerteig, der Hefevorteig und der Nullteig mit dem Altbrot.
Von der Vorgehensweise halte ich mich daran, was Marla schreibt!
Was den Backfehler betrifft: Es ist definitiv der "Wasserring"; über die Enzymstärke des Mehls kann ich nichts sagen, zu weich war der Teig nicht; die Backzeit war auch wie immer - glaub ich; oder ich krieg es nicht mehr auf die Reihe... Verlegen
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 23.10.2016, 20:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Milly,

Du schreibst, das 997er kaufst Du immer frisch, also kann doch sein,
dass a) edeka die Bezugsquelle gewechselt hat
b) edeka zwar gleiche Bezugsquelle hat, aber das diesjährige Roggenmehl minderwertig ist
im zweiten Fall wäre dadurch die Wasseraufnahmefähigkeit gemindert.
Oder ist der Quark feuchter als sonst - andere Sorte?

Ist der Teig selber denn anders als vorher?
Setz doch beim nächsten Ochsen ein Mehlkochstück mit 15 g RM 997 & 75 g Wasser an, vlt. hilft es

Oder hat die Stückgare diesmal nicht ausgereicht?

LG Uta
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millyvanilli
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BeitragVerfasst am: 24.10.2016, 11:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,
ok, dann tausche ich mal das Edeka-Mehl aus!
Der Teig an sich war nicht anders als sonst... Geschockt

Wenn ich das Kochstück einbaue - lasse ich dann die Wassermenge im Hauptteig weg?

Danke schon mal für die Tipps!
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millyvanilli
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BeitragVerfasst am: 24.10.2016, 15:41    Titel: Antworten mit Zitat

Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben:
du verwendest bei diesem Brot viele Vorteige.

Ich habe mir angewöhnt in diesem Fall auf die Autolyse zu verzichten und alle Vorteige und die Anschüttflüssigkeit homogen zu verrühren. Erst danach kommt das Mehl dazu und wird geknetet. Auch länger als früher. Heute stand das Miche auf dem Programm. Der Teig wurde wesentlich besser als früher und gut zu handeln. Ich musste sogar noch Wasser während der 2. Knetung nachkippen. Dabei war ich mit dem Miche immer sehr zufrieden.

Vielleicht hilft dir das!?

LG Peter


Habe diesen Beitrag und den anderen Winken nochmal durchgelesen und jetzt erst kapiert...

Ich habe ja eine Assistent; da müssen die flüssigen Zutaten immer zuerst rein, heißt: In der Knetschüssel geht übernacht der Sauerteig, am Backtag kommt dazu der Hefevorteig, das eingweichte Altbrot, die LM, der Quark, das Bier, Salz, Gewürze...
Dann vermische ich das Ganze (also so, wie du vorschlägst) und kippe dann das restliche Mehl phasenweise dazu. Das kommt also in die vermischten "flüssigen" Zutaten. Im Anschluss Wasser dazuzugeben, geht bei der Assistent nicht gut, war bei dem Rezept auch noch nie nötig...
Wenn ich dich richtig verstanden habe, mache ich es eigentlich so, wie du vorschlägst?!
Das ist schon recht komisch, alles...
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 24.10.2016, 21:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Milly,

ja, Du musst das Mehl und das Wasser im Hauptteig abziehen.

Hast Du denn auch schon mit der Assistent das Ochsenbrot gemacht?

Ich halte nicht viel, vom "Verflüssigen" der Vorteige, ich kann mir vorstellen, dass dadurch schon entstandene Teigstrukturen so geschädigt werden, sodass es der Teig dann schwerer hat.
Auch wenn vlt. nicht bei der Teigbereitung auffällig. Zumindest bei Roggen(misch)broten
Probier doch mal folgendes:
gib Bier/Wasser und Ouark mit ungefähr der gleichen Menge Mehl in die Maschine, lass es kurz vermischen und gib dann Sauerteig, Vorteig und Altbrotteig dazu, wieder vermischen und dann das restliche Mehl.
Vielleicht hilft es.

@ Peter,

Deine Miche ist ein Weizenbrotteig, dieser hat andere Kapazitäten als hochprozentige Roggenteige.

LG Uta
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millyvanilli
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BeitragVerfasst am: 25.10.2016, 06:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta, ich mache ja seit zwei Jahren das Ochsenbrot mit der Assistent und es gab nie Probleme...
Ich probiere es (mit der halben Menge...!) jetzt erst mal mit einem anderen Mehl! Vielleicht ist das ja wirklich das Problem! Ich habe sonst wirklich keine Idee, gerade weil ich nichts anderes gemacht habe, als vorher... Geschockt
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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 25.10.2016, 10:47    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:

@ Peter,
Deine Miche ist ein Weizenbrotteig, dieser hat andere Kapazitäten als hochprozentige Roggenteige.

"Grins", ist mir fast neu!!
Auch wenn du von dem Vorteiggemansche nichts hälst, es funktioniert auch bei Vollkorn egal ob Weizen oder Roggen bzw. Mischbroten.

Also mein Hinweis kommt aus meiner Erfahrung als eine Ersatzstrategie, falls die Knetmachine keine optimale Knetung zulässt. Genau hier sehe ich das Problem von Elke ohne Anspruch auf Weisheit letzter Schluss. Deswegen habe ich mir gestattet meine Erfahrungen zu posten.
Roggenvollkornbrot mit Apfelmus von Lutz nach W. Süpke!
Der Götz von Dietmar!
Weizenvollkorn von Lutz TA 175!

Alles nach der Manschmethode! Egal wo! Beim Brotbacken, Schinken herstellen, Pilze ernten, Fische angeln..... Es bleibt immer ganz anders! Nur die Erfahrung erweitert sich. Manchmal verstehe ich das Anders! Winken Winken

Geschädigt wurde nichts! q. e. d. !
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liebe Grüsse Schinkenbrot
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Hobbykoch17
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BeitragVerfasst am: 05.11.2016, 06:52    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,

ich darf hier auch mal einen Beitrag hinzufügen Traurig : eigentlich wollte ich heute eine lustige Gesellschaft mit zwei Holzknechten verwöhnen - um den mir großteils unbekannten Leuten zu zeigen, wie gut selbst gebackenes Brot ist.

Tja ... unsere Heizung ist seit einer Woche ausgefallen ... meine warmen Plätzchen, wo ich den (Sauer)Teig üblicherweise zur Versäuerung & Gare stelle, stehen deshalb derzeit nicht zur Verfügung ... Plan-B musste her - und hat nicht funktioniert: ich hab' gestern Abend festgestellt, dass sich das Miele-Backrohr auf 30° stellen lässt ... den Teig da rein verfrachtet ... und in der Früh festgestellt, dass sich die Schüssel ziemlich warm angreift ... sie hatte 40°! Der ST roch nach Essig ... Mist Backrohr Traurig ...

Werd' ich wohl doch zum Bäcker gehen ... wenn mir nicht in der nächsten halben Stunde eine Alternative einfällt, wie ich bis um 15 Uhr ein anderes Brot mit kürzerer Vorbereitungszeit fertig kriege...

LG
Reinhard


P.S.: nein, frieren müssen wir nicht - wir haben noch Möglichkeiten einen Kachelofen einzuheizen. Nachdem der aber über Nacht nicht gleichmäßig warm bleibt, hatte ich die Idee mit dem Backrohr...
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Espresso-Miez
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BeitragVerfasst am: 05.11.2016, 07:22    Titel: Antworten mit Zitat

Oh je, so ein Schreck am frühen Morgen!
ISt nicht immer die beste Wahl, sich blind auf die Technik zu verlassen. Mit den Augen rollen

Wenn der ST jetzt zu gar und zu sauer ist könntest Du doch ein Hefe-getriebenes Brot machen und einen Teil des überreifen ST dem Teig als Aromageber zufügen.
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Liebe Grüße von der Miez
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Hobbykoch17
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BeitragVerfasst am: 05.11.2016, 07:42    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Miez, für den Trost.

Den nach Essig riechenden Weizen-ST hab' ich schon entsorgt ... der feste Roggen-ST ist aber noch da (das geplante Holzknecht hat ja 2 Vorteige). Habe mich nun dazu entschlossen aus dem verbleibenden Roggenansatz ein weiteres Pi*Schnauze-Brot zu machen - hab' jetzt noch eine 2. Stufe für ca. 4 Stunden damit angesetzt, ein Altbrotstück fürs Aroma - und mit einem Spritzer Buttermilch sollte es am Nachmittag ein genießbares Freestye-Brot werden.

So eine Aufregung in der Früh ... wird Zeit, dass die Techniker das richtige Ersatzteil für die Heizung ran schaffen...

Liebe Grüße,
Reinhard
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Espresso-Miez
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BeitragVerfasst am: 05.11.2016, 08:56    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn Du es nicht erzählst wissen sie ja gar nicht, dass ursprünglich was anderes geplant war.
Als routinierter Hobby-Bäcker schüttelst Du einfach mal so am Samstag morgen ein Freestyle-Brot zusammen aus dem was gerade mal da ist - "Marketing" nennt man das! Cool
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Liebe Grüße von der Miez
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 05.11.2016, 09:38    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
ich hab' gestern Abend festgestellt, dass sich das Miele-Backrohr auf 30° stellen lässt ... den Teig da rein verfrachtet ... und in der Früh festgestellt, dass sich die Schüssel ziemlich warm angreift ... sie hatte 40°! Der ST roch nach Essig ...


ST-Temperatur liegt ein paar Grad über Umgebungstemperatur, selbst wenn die 30° Innenraumtemperatur konstant eingehalten würden, wäre das über die gesamte Reifezeit deutlich zu warm Geschockt Wenn du den ST im Backofen reifen lässt, dann nur max. mit eingeschalteter Lampe, der ST sollte hier aber nicht direkt unter der Lampe stehen, da es auch hier zu warm wird. Wenn du ca. 30-35° warmes Wasser nimmst, dann reicht es wenn die Lampe für ca. 4 h eingeschaltet wird.
Der sehr reife Roggen ST lässt sich als Säuerungsmittel noch verarbeiten, solltest aber nicht zu viel davon zugeben, das Mehl ist ziemlich stark abgebaut, außerdem würde das Brot mit normaler üblicher Menge zu sauer werden. Da der ST nicht mehr viel Triebkraft hat, benötigt der Brotteig ein zusätzliches Triebmittel.
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 02.05.2017, 19:56    Titel: Antworten mit Zitat

Na so etwas:

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Das kommt davon, wenn man es eilig hat. Heute den Teigling oben nicht tief genug eingeschnitten,
und der Ofentrieb meinte er könne sich seitlich auf und davon machen Geschockt .
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Mika

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Mikado
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BeitragVerfasst am: 21.05.2017, 16:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen

Folgende Frage:



Das betroffene Brot ist sonst absolut in Ordnung, inklusive toller Krume.
Nur hatte sich an einer Stelle eine Blase gebildet, die im Laufe der ersten Minute des Ofentriebs aufgegangen ist.
Es war die einzige Blase, aber schätzungsweise 5cm² groß und circa 6mm tief, direkt an der Kruste. Sonst kein Riss oder Hohlraum, nichts.

Was kann die Ursache sein? Oder ist es nur ein Zufall?

Ein zufälliger Schönheitsfehler wäre mir egal; wenn mehr dahinter steckt, möchte ich es zukünftig vermeiden.
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 21.05.2017, 22:49    Titel: Antworten mit Zitat

Komisch Mika,

auf'm Handy kann ich das Bild zwar sehen, aber nicht auf dem PC
Leider kommt das Handybild nicht klar genug rüber um Dir Deine Frage bantworten können Geschockt

Das Bild Deines post vom 2.5. kann ich auch nur sehen, wenn ich es anklickte als Einzelbildansicht.

Überprüf es doch mal bitte. Andere Bilder dieser Seite kann ich problemlos sehen

LG Uta
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Zuletzt bearbeitet von kupferstädterin am 25.05.2017, 22:29, insgesamt einmal bearbeitet
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 22.05.2017, 07:49    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
Komisch Mika,
auf'm Handy kann ich das Bld zwar sehen, aber nicht auf dem PC

Moin Uta

Dieser Bilderhoster hatte gestern Abend anscheinend kleinere technische Probleme, teilweise noch heute Morgen.
Lag möglicherweise am Cache dieses Hosters. Das Foto von gestern war aber eben wieder zu sehen.
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 25.05.2017, 22:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,

ich glaube nicht, dass es ein wiederkehrender Fehler ist, dann hätte das Problem an meheren Stellen auftreten müssen

Ich vermute mal zufälliger Aufarbeitungsfehler Auf den Arm nehmen Eine zu große, dünnhäutige Gärblase am Teigrand, welche der Hitze nicht stangehalten hat

LG Uta
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millyvanilli
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BeitragVerfasst am: 09.06.2017, 07:25    Titel: Antworten mit Zitat

So, dieses Mal hat es mich erwischt: Holunderblütenbrot mit LM



Die LM ging super, ich habe es auch ausgeknetet -> Fensterprobe.

Aber dann lag der Teig "wie tote Fisch" in der Wanne und auch stretch and fold hat nur wenig geholfen.

Habe dann drei kleine Flachmänner produziert, die auch nicht im Ofen wesentlich größer wurden.

In der Krume sieht man eine sehr ungleichmäßige Porenverteilung: einzelne große Löcher, dann aber wieder recht kompakte Krume.

Das gleiche Phänomen hatte ich vor kurzem bei einer Ladung Vinschgauer Fladen - muss also ein Fehler sein, der sich wiederholen lässt...

Habt ihr eine Idee?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 09.06.2017, 11:14    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Habt ihr eine Idee?

Liegt am ST, bzw. zu viel Säure im ST, in Kombination mit einer lange kühlen Teigführung.
Björn hatte das mal sehr anschaulich beschrieben, finde das jetzt auf die Schnelle aber nicht.
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BeitragVerfasst am: 09.06.2017, 11:33    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Liegt am ST, bzw. zu viel Säure im ST, in Kombination mit einer lange kühlen Teigführung.


OK?! Da war doch aber nur die direkt davor aufgefrischte LM drin und die ist doch dann nicht so wirklich sauer?! Allerdings wurde der Teig beim Kneten recht warm!

Ich gucke Mal, ob ich den Beitrag von Björn finde...
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 09.06.2017, 12:12    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Da war doch aber nur die direkt davor aufgefrischte LM drin und die ist doch dann nicht so wirklich sauer?!
Während der langen kühlen Teigführung säuert der ST nach, bzw. verändert sich der pH-Wert.
Der pH-Wert gibt Auskunft über die Stärke einer Säure.

Hab noch was gefunden, müsste aus dem Bäckerforum gewesen sein.
Zitat:
Der pH-Wert eines Sauerteiges spielt eine wichtige Rolle für das Backergebnis.
Ist dieser zu hoch (also zu milder Sauerteig), so wird die Brotkrume wenig elastisch oder sogar klitschig.
Umgekehrt kann ein zu niedriger pH-Wert eine sehr straffe Krume bis hin zu Krumenrissen verursachen. Durch den geringen Stärkeabbau (zu starke Enzymhemmung) bindet die Stärke zu viel Wasser während der Backphase.


Wie hast du deinen LM denn genau vermehrt?
Wie, bzw. bei welcher Temperatur reifte der Brotteig?
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BeitragVerfasst am: 09.06.2017, 15:14    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab das so gemacht wie du oben beschrieben hast:
40g alte LM
40g Mehl
20 g Holunderblütenwasser
-> 2- 3 Std.

Und dann nochmal, so dass die doppelte Menge herauskam.

Das ist ja interessant mit dem PH -Wert, den müsste man nachvollziehen können!!!
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BeitragVerfasst am: 09.06.2017, 15:28    Titel: Antworten mit Zitat

millyvanilli hat Folgendes geschrieben:
Ich hab das so gemacht wie du oben beschrieben hast:
40g alte LM
40g Mehl
20 g Holunderblütenwasser
-> 2- 3 Std.

Und dann nochmal, so dass die doppelte Menge herauskam.



Reifezeit lt. Rezept 3-4 h

Wie hoch war die Reiftemperatur jeweils?

Hatte sich dein Ansatz am Ende der Reifezeit jeweils mehr als verdoppelt?

Wie hast du denn den Brotteig genau gehen/reifen lassen?
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BeitragVerfasst am: 14.12.2017, 12:55    Titel: Antworten mit Zitat

Mir fiel die Tage ein, dass ein vor einiger Zeit gezeigter Fehler/Negativeffekt - ist schon etwas her - längst beseitigt, gelöst ist. Und zwar trat bei einigen Teigen eine unerwünschte Marmorierung der Brotkruste auf, wenn der Teigling in einer Form, egal ob Kastenform oder andere Form, gebacken wird und die verwendete Form gut eingefettet war. Das wurde in diesem und jenem Beitrag genannt.

Seit der gefundenen Lösung ist zwar schon Zeit verstrichen, aber ich wollte es dennoch nachträglich erwähnen, vielleicht hilft es auch anderen:
Beseitigt habe ich jenes Problem, indem die Form nur dünn (wirklich dünn) eingefettet wurde und zusätzlich darauf etwas - nicht viel - grobes Roggenvollkornmehl gestreut wurde, das half.
Alleine "dünner einfetten" hatte nicht gereicht.
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