www.der-Sauerteig.de

[poolinchen]

Vielen Dank für den Link. Demnach ist der Teigling zu stark verhautet und eventuell auch zu wenig geschwadet, war aber auch einfach schon zu spät.
Das ist aber ein Brot, dass ich nicht unbedingt wieder backen werde.
Das Brot ist heute schon viel zu trocken
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Liebe Grüße
Birgit

[Google]

[Mikado]

[poolinchen]

Moin,

ich kann wieder etwas hier einstellen
Ein schwarzer Hamster 2.0. , allerdings doppelte Menge und im Brühstück 30g geröstete Hanfsamen anstatt Sesam, sonst nach Rezept.
Ich glaube der Hamster hätte noch länger gehen dürfen.



Falls es ein anderer Fehler ist, bitte ich um Aufklärung.
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Liebe Grüße
Birgit

[Espresso-Miez]

nach einem halben Jahr Pause hier präsentiere ich meinen Versuch vom Roggenbrot mit Malzstück aus dem Plötz-Blog
https://www.ploetzblog.de/2016/04/16/roggenbrot-mit-malzstueck/

Das Malzstück hatte ich schon vor längerem gemacht und in der passenden Menge tiefgefroren.
Für 1,5 kg Teig habe ich nur ein langes Gärkörbchen aus Peddigrohr, das ich selten verwende, und wenn, dann nur in Kombi mit einem bemehlten Geschirrtuch aus Halbleinen. Ich hätte wohl besser auf mein Gefühl vertraut und den weichen Batz in eine Form gefüllt.
Der Teig ging während der (verkürzten) Gare eine innige Verbindung mit dem Tuch ein! Durch die nicht mehr intakte Oberfläche ist der Teigling auf dem Einschiesser schnell auseinander gelaufen.
Ich hab noch rasch mit nassen Händen die Oberfläche etwas glatt gestrichen, dann aber mußte das "Ding" schleunigst in den Ofen.
Premiere! So einen Skalp hab ich noch nie produziert.





Leider kann man auf Lutz´s Fotos nicht erkennen, wie hoch sein Brot geworden ist.
Im Geschmack ist das Brot für mich o.k., wird aber dennoch mit dem Malzstück nicht mein Lieblings-Roggenbrot.
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Liebe Grüße von der Miez

[Hans_W.]

Tatsächlich eine interessante Oberfläche. Aber ansonsten sieht es doch eigentlich perfekt aus. An Kruste und Krume gibt es doch nichts zu meckern. Und der Geschmack ist ja Geschmackssache!
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Als Frau bist du am besten dran, mit einem Mann der Backen kann!

[Förmchenbäcker]

Rauriser Roggenvollkornbrot von Lutz speziell für Aufstriche!

Link im Wochenthread.

Viele Grüsse

Sabine
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Always look on the bright side of life!

[Pepperpot]

Ich bin ja noch ziemlicher Anfänger und wollte eigentlich nach dieser Anleitung ein Weizensauerteig-Brot machen:

https://www.youtube.com/watch?v=D4RE6usC9c0

Herausgekommen ist nach fünf Stunden periodischem Ziehen und Falten diese nasse Pfütze...



Angefangen hatte das eigentlich ganz gut, aber irgendwie muss da über die Zeit etwas schief gelaufen sein....

[Förmchenbäcker]

In der Tat seltsam!
Hat der Teig anfangs so wie im Video ausgesehen? Dort scheint er ja keine so besonders hohe und damit schwierige TA zu haben.

Viele Grüsse,
Sabine
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Always look on the bright side of life!

[Pepperpot]

Beim initialen Zusammenmischen war das ein klebriger Klumpen, ähnlich wie im Video, der dann über die Stunden immer flüssiger wurde. Auch durch das stündliche Falten hat sich keine brauchbare Struktur entwickelt.


Für das Rezept habe ich verwendet:

120g Sauerteig (30g 550er, 30g Weizenvollkorn, 60g Wasser)
400g Mehl (Typ 550)
250g Wasser
9g Salz (hatte nur Jodsalz)



Ich hatte die "Suppe" dann mal in eine Kastenform gefüllt um mal zu schauen, ob da noch irgendwas lustiges passiert. Ein ganz klein wenig Umfangsvermehrung hat es gegeben. Ich werde das Backen und schauen was passiert.

Das ist eh schon als "Erfahrung" abgeschrieben

[Förmchenbäcker]

http://www.germanfoodguide.com/flours.cfm
Sieh mal hier- ich ahnte es. 550er hat eine zu niedrige Typenzahl, wahrscheinlich hast du daher zu viel Wasser.
Bread flour entspricht laut Link WM 812.

Ich bin mal auf dein Backergebnis gespannt!
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Always look on the bright side of life!

[Pepperpot]

Ah, danke für den Tipp! Dann werde ich 550er Mehl nicht mehr kaufen und verwenden.

Kann man da auch 1050er Mehl nehmen? 812er habe ich noch nie im Supermarkt gesehen.
Oder kann man das aus 1050er und 550er mischen? Wenn das rein mathematisch klappen sollte, wären das vermutlich etwa 52,5% 1050er und 47,5% 550er Mehl.

Oder kann man 550er Mehl mit Zugabe von Glutenmehl "pimpen"? Das hätte ich noch von Seitanexperimenten da.

Hier das Ergebnis aus der Kastenform. Es ist etwas blass geblieben, vermutlich hatte ich zu lange den Deckel drauf. Hohl klingt es auch nicht so richtig, hatte aber eine Kerntemperatur von 97°.
Dafür, dass ich das schon abgeschrieben hatte, ist das ein überraschendes Ergebnis

[kupferstädterin]

Hallo Pepperpot,

550er ist nicht grundsätzlich schlecht , es hat als Brötchenmehl durchaus seine Berechtigung
Für Brote nehme ich lieber 1050er, das kannst Du auch für dieses Brot bedenkenlos verwenden.
Aber auch die Variante die beiden Mehle zu mischen ist praktikabel
kannst der Einfachheit halber 1:1 mischen -passt
Auch darfst Du gerne Gluten zusetzen, in geringen Mengen

Dein Brot ist toll geworden
Hat der Teig während der 5 Stunden die ganze Zeit draussen gelegen? Dann ist er zu warm geworden, zuviel Stärke abgebaut und deshalb hat er sich breitgemacht
Lieber dann die Teigruhe im Kühlschrank machen
LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Pepperpot]

Danke für die ganzen Hinweise!
Ich habe etwas Recherche betrieben, und in einem anderen Video entdeckt, dass die Dame in dem Video normalerweise Mehl mit 12% Glutenanteil verwendet. Das spricht für das 812er oder 1050er Mehl beim nächsten Mal.


Das mit der Zeit kann natürlich auch sein, da ich den gleichen Verflüssigungseffekt bei meinem Roggen-ASG einige Stunden nach dem Füttern beobachten kann.
Mein Küche scheint auch wärmer zu sein als die Küche der Dame, insofern werde ich die Zeit auch verkürzen.

Ich werde mir mal 1050er Mehl besorgen und heute nochmal einen Test durchführen.

[Förmchenbäcker]

Ich schliesse mich Uta an!
Sieht wirklich überraschend gut aus

Na dann guten Appetit und ein schönes Wochenende!

Sabine
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[moni-fr]

Hallo Pepperpot

Meiner Meinung nach ist die Hauptursache für Deine "Pfütze" das falsche Mehl. Und zwar weniger der Ausmahlungsgrad als der viel zu geringe Eiweissanteil in Deinem Mehl.

Du hast 550er Mehl mit einem geringen Proteinanteil verwendet, diese Mehle nehmen relativ wenig Wasser auf - je höher die Typenzahl, desto mehr Flüssigkeit wird benötigt - und behalten zu viel Wasser auch nicht. Die Weizenmehle haben in Europa einen relativ geringen Eiweissanteil. Ich habe angefangen mit Mehlen von Alnatura, die hatten teilweise weniger als 10 %. Und ich habe mich gewundert, weshalb alle meine Brote auseinandergelaufen sind. Dabei hatte ich doch die Angaben im Rezept genauestens befolgt!

Die in Amerika - und aus Amerika kommen Rezept und Video - verwendeten Mehle für solche Gebäcke heißen Bread Flour, Brotmehl. Sie entsprechen in etwa unserem 812er und sie haben mindestens 12 % Eiweissanteil, in der Regel zwischen 13 und 14,5 %. Das Getreide in Amerika hat ganz andere Anbaubedingungen und alle Weizen mehr Protein als wir gewohnt sind. Das liegt im wesentlichen an den Temperaturen und der Sonnenscheindauer. Und auch an der Auswahl der angebauten Sorten.

Wenn es Dich interessiert, dann schau mal hier rein: https://bongu.de/main/Artikel/9/breadflour, die Nährwertangaben:

Beschreibung
Nährwerte

Breadflour

Designation
Manitoba Mehl

je 100 g*
Brennwert: 1476 kJ
348 kcal 17,4 %
Fett: 1,50 g <1 %
* davon gesättigte Fettsäuren: 0,40 g
Kohlenhydrate: 70,10 g 14 %
* davon Zucker: 2,40 g
Eiweiß: 14,9 g 3 %
Salz: spuren <1 %


Nein, ich will Dich nicht animieren dieses Mehl zu kaufen, aber hier findest Du Erklärungen, warum Dein Teig so reagiert hat.
Wie oben zu lesen hat dieses aus Amerika stammende Bread Flour 14,9 % Eiweiss und kann dadurch viel mehr Wasser aufnehmen und vor allem - auch behalten, was bei Dir ja leider nicht gelungen ist. Die großporigen Brote in Amerika (Tartines) werden alle mit einem Mehl gebacken, das um die 14 % Eiweiss enthält, sonst hätten die Bäcker auch Dein Problem. Chad Robertson beschreibt das in seinem Buch, zumindest in der amerikanischen Ausgabe.

Und um die Info abzurunden: ein hoher oder niedriger Eiweissgehalt wird nicht bestimmt durch die Ausmahlung! Ein 550er, 812er oder 1150er aus dem gleichen Korn haben annähernd den gleichen Proteingehalt.
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LG aus der sonnigsten Stadt Deutschlands
Monika

[Hobbykoch17]

Hi,

ich denke auch, dass der Eiweißgehalt der wichtigere Parameter ist als der Ausmahlungsgrad. Entweder Du peppst das hiesige Mehl mit einem Teil Manitoba auf oder Du nimmst ein Mehl, das von Haus aus einen höheren Proteingehalt hat. Pizzamehle (z.B. Tipo 00) oder 'Mediterranes' von TT oder T65 - damit hab' ich schon recht weiche Teige problemlos zustande gebracht. Mal im Kleingedruckten am Etikett den Proteingehalt kontrollieren (wenn's überhaupt drauf steht) oder nachfragen.

LG
Reinhard

[Pepperpot]

Vielen Dank für den Tipp mit dem Mehl!!!
Bevor ich die letzten zwei Antworten gesehen hatte, hatte ich heute mal 1050er Weizenmehl besorgt. Da ist doch ein deutlicher Unterschied zwischen dem 550er von Lidl und dem 1050er von Alnatura (war das einzige das vorrätig war) in der Verarbeitung.

Ein wenig muss ich noch an der Kugelform arbeiten, so richtig dolle ist das noch nicht aufgegangen, aber die Richtung stimmt. Wahrscheinlich habe ich dem Brot nicht genug Zeit gelassen, weil ich Angst hatte, dass das mit längerer Zeit flüssig wieder flüssig wird.

Gleiches Rezept, nur anderes Mehl:

[Förmchenbäcker]

Top!

Ein Beispiel für: "Versuch macht kluch"
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[Hobbykoch17]

Hi,

damit nicht immer nur schöne Backwerke her gezeigt werden bzw. damit andere nicht dieselben Fehler wie ich machen, hier der Bericht von meinem 1. Versuch von Marla's Panettone.

Wie bekannt, hab' ich es nicht so mit der genauen Befolgung von Rezepten ... ich hau' auch oft erst mal die Zutaten entsprechend der Zutatenliste in die Schlüssel - um im nächsten Absatz - uuuups - zu lesen, dass nicht alles gleich rein gehört hätte. Fehler, die ich gemacht habe:

• Den Zucker gleich rein gehauen - anstatt ihn unter die Flüssigkeit zu rühren,
• auch die (angefeuchteten) Trockenfrüchte hab' ich gleich in die Schlüssel geschmissen...

... hat aber eigentlich nichts ausgemacht - der Teig ist letztendlich bzw. trotzdem wahnsinnig aufgegangen, hat sich mindestens verfünffacht. Das Unglück nahm erst hiermit seinen Lauf:

• Natürlich hab' ich gesehen, dass Marla mit der Menge 2 Stück bäckt - ich war froh, wenigstens eine Tortenform in brauchbarer Größe zu finden - ich hab' mich damit abgefunden, die Backzeit erhöhen und das Backwerk anschließend umgekehrt aufhängen zu müssen.
• Dann hab' ich mit Backpapier die seitliche Erhöhung gebaut (mit Heftklammern oben und unten zusammen getackert)...
• ... dann den großen, öligen und damit klebrigen Teigknödel zwischen diese schlabbrigen, papierenen Seitenwände bugsiert - *&$§*?#&$# - beim 2. Versuch ging es dann...
• ... allerdings waren die Seitenwände etwas schief...
• ... der Teig ging irre auf, wurde natürlich schiefer als der Turm in Pisa, die seitliche Papierwand platzte irgendwie auf (ich kam mit dem Tacker nicht ganz rein in die Rolle)...
• ... natürlich musste ich auch die Backzeit (auf 65') erhöhen, damit das riesige Ding auch in der Mitte 'durch' wird...
• ... der Versuch mit 4 Rouladennadeln & Schnur den Kuchen verkehrt rum aufzuhängen ist kläglich gescheitert - der Boden riss ab.

Dann hab' ich ihn auf einem Tuch abgesetzt - und er 'verfiel' zusehends:





Erkenntnisse des Tages:

• Das Rezept von Marla hat Potential - aufgegangen ist der Panettone wahnsinnig, ein wunderbarer Duft durchströmte das Haus beim/nach dem Backen.
• Das nächste mal nur mehr mit 'richtigen' Panettone-Backformen (zumindest Einweg).
• Und aus dieser Teigmenge mindestens 2, vllt besser 3 oder 4 Panettone bauen - dann erspart man sich das verkehrt Aufhängen (das ja diesmal kläglich gescheitert ist).
• Konsistenz eigentlich super, Göga lobte die beim Abreißen sichtbar werdenden langen Glutenstänge (es 'reißt anders als ein Hefezopf' - Manotoba sei Dank).
• Nachdem gekaufte Panettone weniger gelb sind, beim nächsten mal eventuell die Eidotter reduzieren, auch die Gewürze.

Danke fürs Lesen und danke, Marla, fürs Rezept.
Liebe Grüße,
Reinhard


P.S.: sonstige Änderungen: ich hab' gleich Vanillezucker anstatt extra Vanilleschote genommen, auch hab' ich beim Hauptteig 6 g Hefe dazu geschummelt, weil ich nicht 5-8 Stunden warten wollte.
.

[Förmchenbäcker]

Ich bin mir sicher, dass dieser Thread sich gefragt hat, ob ich überhaupt noch backe- aber hiermit melde ich mich in ihm mit Pauken und Trompeten zurück!

Ob ich bei der Übersetzung aus dem Österreichischen einen entscheidenden Fehler gemacht habe? Man weiss so wenig!

Der Teig war zwar weich, dieses grauenvolle Ergebnis war aber komplett unerwartet!

Zu allem Überfluss ist das Brot an einer Seite auch noch eine innige Verbindung mit der Form eingegangen.

Jetzt ist das kitschige Monster entsorgt und ein Alltagsbot steht zur Gare; mit Kurzsauer- das Notbrot für alle Fälle!

Frohe Backgrüsse und viel Spass hier weiterhin

Sabine
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[Theresa]

Eine Riesenpleite ist passiert und ich kann mir keinen Reim darauf machen, Foto habe ich keines, mein Mann hatte alles schon entsorgt ehe der Akku meines Apparates geladen war.

Von vorne, ich wollte wieder ein Monster backen, das habe ich ja schon einmal gemacht und es hat super geklappt. Diesmal aber ist das Brot nicht durchgebacken. Die Krume blieb Teig auch nach 6 Stunden, die Kruste sah von außen gut aus, hatte sich aber komplett von der Krume gelöst und war auf der Innenseite schwarz verbrannt. Wie kann so etwas sein?
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Schönen Gruß
Theresa

[Marla21]

@Theresa
Welches Rezept war das genau?
Hast du aktives Backmalz verarbeitet?
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Theresa]

Marla, es war das http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4462&highlight=monster
und nein, Backmalz war nicht im Teig.
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Schönen Gruß
Theresa

[Theresa]

Schade, niemand eine Idee?
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Schönen Gruß
Theresa

[Marla21]

Das Rezept ist nicht ganz so einfach bez. der Herstellung, auch wenn die das Brot bisher gut gelungen ist.
Wenn das Brot innen feucht und klebrig war, trotz der normalen Backzeit, dann spricht das für zu starke Enzymtätigkeit. Die Stärke vom Mehl wird zu stark abgebaut, so dass das von der Stärke gebundene Wasser wieder frei wird u. dann diese feucht-klebrige Krume erzeugt.
Evtl. war dein Teig dieses Mal wärmer als bei den vorherigen Broten od. du hast anders Roggenmehl verwendet, welches enzymaktiver ist. Auch ein überreifer ST kann solche Brotfehler verursachen od. auch zu lange Stückgare.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Theresa]

Danke Marla, das sind nützliche Hinweise, obwohl ich noch nicht dahintergekommen bin, an was es nun gelegen haben könnte. Ich hatte mir ja, entgegen meiner sonstigen Gewohnheit, Schritt für Schritt genau notiert und mich an das Rezept gehalten. Mehl habe ich auch immer das gleiche und andere Brote haben mit diesem Mehl funktioniert.

Was neu ist, ist mein Teigkneter, könnte es wohl sein, daß ich zu lange geknetet habe? Insgesamt habe ich 5 Minuten auf Stufe 1 und 5 Minuten auf Stufe 2 geknetet.
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Schönen Gruß
Theresa

[Marla21]

Am längeren Kneten lag das nicht, da müsstet der Teig schon nach dem Kneten total hinüber gewesen sein.
Roggen enthält auch kaum Klebereiweiß, so dass du den Teig eigentlich nicht überkneten kannst.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Hawkings]

Insgesamt zehn Minuten sind doch absolut in Ordnung. Länger mache ich das auch nicht, mein Rührgerät wird da schon bedenklich warm.

[CaroBee]

Dann am besten ein neues Gerät kaufen, nicht das dir das Ding noch anschmort oder abfackelt.

[Coccinelle]

hallo,

ich wollte eigentlich das Pane Sera von Dietmar Kappl backen, aber das ist wohl gar nix geworden



Ich rätsle ob ich den Teig überknetet habe? In der Angabe steht 8Min langsam und 8Min schnell. Der Teig war alles andere als schön ...

was meint ihr?
_________________
Liebe Grüsse

Coccinelle

[Förmchenbäcker]

Da bin ich wieder - wurde jetzt auch wirklich mal wieder Zeit:







Der Süpkeschhe Kornkönig ; na ja, wohl nicht ganz
Wunderbar aufgegangen und sofort wieder abgestürzt! Nach 150 Minuten Backzeit hats von innen auch nicht wirklich überzeugt, wie man sieht.

Wurde aus dem Rezeptordner entfernt, der erste Versuch war ein sehr feuchtes, aber nach toasten essbares Brot, hat auch nicht wirklich überzeugt.

Hamster! Hamster! Hamster!

Viele Grüsse
Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!

[watson]

Nachdem der Schrotling nach Mika ziemlich schnell alle war, habe ich Marlas Saatenbrot mit Moehren und Madre ausprobiert, und poste nun aus zwei Gruenden hier: Obwohl das Brot eine tolle Krume und eine tolle Kruste hat, genuegt es meinen Anspruechen nicht, 1. weil es total breitgelaufen ist, 2. weil es viel zu lange gedauert hat.

Aber eins nach dem anderen:
Fuer die Teigerstellung habe ich mich genau ans Rezept gehalten, ich habe es nur auf 1 Kg hochgerechnet (Alle Mengen :3 x4). Die LM ist zweimal aufgefrischt worden, und hatte sich beim ersten mal nach 3 Stunden, beim zweiten mal nach 2 :45 mehr als verdoppelt, Triebkraft war also da.

Schon beim Kneten habe ich irgendwie keinen richtigen Stand in den Teig bekommen, er war irgendwie zu weich und zu klebrig. Letztendlich habe ich nach 14 min aufgegeben, der Teig hatte dann eine Temperatur von 28 Grad. In der 90 minuetigen Stockgare tat sich gar nichts. Das Wirken war schwierig, klebrig, weich, ohne Geruest und Konturen. In der Stueckgare bei 28 Grad brauchte es trotz der aktiven LM 4 Stunden!! bis eine Vergoesserung eintrat, und dann lief das Ding beim Backen breit wie ein Flunder.

Hat jemand eine Idee woran das liegen kann, was ich aendern kann, wo ich ansetzen soll? Einfach weniger Wasser?






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LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn