www.der-Sauerteig.de

[iobrecht]

Hallo,

ich habe heute ein leckeres Haferbrot gebacken und wollte es euch hiermit vorstellen.
Weil ich mir am Donnerstag auf der Oberrhein-Messe einen Backstein aus Lavaton gekauft habe, wollte ich diesen ausprobieren und habe das Brot freigeschoben gebacken.

Hier ist das Rezept

Quellstück
300 g grober Haferschrot
100 g Haferflocken
500 ml Buttermilch

Am Abend vorher ansetzen und bei Zimmertemperatur 12 Std stehen lassen

Sauerteig
2 El Anstellgut
350 g Roggenmehl Type 1150
350 ml warmes Wasser

gut verrühren, bei Zimmertemperatur mind. 12 Std stehen lassen


Brotteig

700 g Roggensauerteig
900 g Quellstück
100 g Roggenmehl
300 g Dinkelmehl Type 630
25 g Salz
2 Tl Brotgewürz


Mehl, Sauerteig und Quellstück und Gewürze zu einem geschmeidigen Teig gut verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort 30 Min. ruhen lassen.
Dann Teig nochmals kneten, rundwirken, (evtl. 10 Min. Zwischengare dann noch langwirken)
Der Teig war sehr klebrig. Er ließ sich nur mit der Teigkarte wirken.
In mit Haferflocken ausgestreute Gärkörbchen legen und nochmals an einem warmen Ort 60 bis 120 Min. gehen lassen.

Ich habe das Brot auf meinem Lavaton Backstein gebacken. Da habe ich den Ofen mit Ober/Unterhitze bei 250 ° C 20 bis 25 Min.vorgeheizt, habe das Brot in den Ofen geschoben, gut geschwadet und 20 Min. gebacken, dann den Ofen ausgeschaltet und das Brot weitere 35 Min im ausgeschalteten Ofen weitergebacken. Das klappt bei diesem Stein sehr gut.

Sonst sollte die Backzeit im vorgeheizten Ofen bei 220 ° ca 50 bis 60 Min. betragen.


Leider habe ich einen Fehler gemacht. Ich habe vergessen das Brot einzuschneiden und so ist es unschön aufgerissen. Das ist total ärgerlich Ich könnte mich dafür selbst ohrfeigen.



Die Kruste ist rundherum wunderbar knusprig und die Krume weich und gleichmäßig. Und was das wichtigste ist, es schmeckt suuperlecker!!!!!
_________________
Liebe Grüße Inge

[Google]

[bayernpower]

Hallo iobrecht,

Du schreibst:

[iobrecht]

Hallo BP,

mein Ofen war alles-in-allem 45 Min. an. Im Gegensatz zum Schamottstein, bei dem ich 1,5 h Bei 250 ° vorheizen und dann noch ca 60 Min. Backzeit hatte, sind das ca 1,75 h weniger.

Aber dieser Stein ist schw....teuer!

Ich hatte dieses Jahr bei der Stromabrechnung eine Nachzahlung von 100 Euro zu tätigen. Mein Stromverbrauch stieg um 200 kW/h und außer das ich seit 4 Monaten backe hat sich energiemäßig nichts verändert in meinem Haushalt. Rechne ich diese 200 kW/h aufs Jahr hoch sind es 600 KW/h Mehrverbrauch und das macht mir Angst

Hier ist der Link zu der Internetseite

http://shop.pronatur-versand.de/product_info.php?cPath=21&products_id=33&osCsid=fd75333a887a064f52f4d0256854e186
_________________
Liebe Grüße Inge

[future01]

[wolfine]

Hallo Inge,

Dein Brot sieht super aus - Glückwunsch! Und dass Du vergessen hast, das Brot einzuschneiden, dafür brauchst Du Dich nicht zu ohrfeigen. Hauptsache ist doch, dass es schmeckt - oder? Es sieht wirklich sehr schmackhaft aus.

Gruß
wolfine

[Daniela T]

Hallo Inge, ich habe auch einen Stein aus Lavaton und bin sehr zufrieden damit. Ich bin immer wieder überrascht, wenn ich lese, dass manche Sauerteigler ihren Stein bis zu anderthalb Stunden aufheizen müssen.
Ich heize ihn, mit Aufheizzeit ca. eine Dreiviertelstunde auf und ca. 20 Minuten vor Ende der Backzeit mache ich den Ofen aus.
Man spart dadurch viel Energie
_________________
Gruß Daniela


Die wahren Lebenskünstler sind bereits glücklich, wenn sie nicht unglücklich sind.
-Jean Anouilh-

[future01]

[iobrecht]

[Thisbe]

Ich finde, grade das Aufgerissene paßt sehr gut zum Brot.
Als sollte es so sein
Aber wenn Du es nicht so wolltest und es Dir nicht gefällt, na ja. Nächstes Mal dann.

Viele Grüße, Thisbe

[future01]

[Daniela T]

Hallo Inge, vielen Dank für den Tip .
Ich war so begeistert, dass du auch diesen Stein hast, dass ich ganz vergessen habe, dir zu sagen wie lecker dein Brot aussieht.
Ich finde auch, daß gerade das Aufgerissene, dem Brot den "Iss-mich-sofort"-Charakter verleiht .

Schönen Tag
Daniela
_________________
Gruß Daniela


Die wahren Lebenskünstler sind bereits glücklich, wenn sie nicht unglücklich sind.
-Jean Anouilh-

[benedikt0202]

Sehr tolles Rezept,

bei mir sind es zwei mittlere Brote geworden, welche sehr schön aufgegangen sind und trotz des Dinkelanteils nicht breitgelaufen. Habe heute Mittag gebacken und heute am Abend angeschnitten. Es war einfach lecker. Ich hatte das Brot nicht eingeschnitten und fand auch, dass das Aufgerissene den "Iss mich sofort " Charakter hatte.

Da ich kein Haferschrot hatte hier ein Tipp wie es auch geht:
das Quellstück habe ich anstatt des Haferschrotes mit grob gemahlener Haferkleie angesetzt. Ansonsten den Rest wie beschrieben.

[Autodidakt]

Hallo iobrecht,
vorweihnachtliche Grüße vom Autodidakt.
Dein Beitrag über das Haferbrot mit Dinkel und Roggen hat mich angeregt, es selbst zu versuchen. Doch mir tut sich gleich eine Frage auf.
Wie bekommst Du diese schöne Form und Kruste hin?
Meine Brote sind immer eher flach, nur in einer hohen Rundform werden
sie höher. Sonst nehme ich immer einen Römertopf und in dem werden die Brote immer flach. Kann man denn auch ohne Form backen und gibt es einen Trick für eine schöne Brotform? Meistens backe ich Roggenbrote oder Brote mit sehr hohem Roggenanteil, vielleicht ist dieser Teig zu schwer und deshalb eher flach.
(wie kann man ein Bild zum Text laden?)
[/url]

[jeremy]

What may I ask is the difference between haferflocken and haferschrot?
Someone here has to help us poor English speaking bakers with a translation of flour types and grain sizes!

Danke!
Jeremy
_________________
Aber mutter!

[bianchifan]

"Haferflocken" are flakes, "Haferschrot" is grain or coarse.
Btw.., oatflakes are usual here in Europe, coarse.. I just don't know where to get. I would buy some grains and mill them by myself. Best way by using a sharp knife from Japan
Other idea, we have three sorts: Instant (very soft, "Schmelzflocken"), soft (weich) and bitty (kernig), perhaps "Haferschrot" woulb be the last one, a grainy kind of flakes.
_________________
ja, mir san mim Radl.... Abschaffung der Radwegebenutzungspflicht

[mehdi]

I would say: Forget the "Haferschrot" (it's only for the people who have their own corn mill, like me ). Use the "Haferflocken", it will be good.
_________________
Liebe Grüße

Martina

[morchl]

Hallo Inge und die andern

Ein Frage zum Quellstück: kann man die Buttermilch so einfach bei Zimmertemperatur stehen lassen?
Möchte es gerne nur mit Haferkleine probieren ...
_________________
Morchl

[Marla21]

@ Morchel

Buttermilch als Quellstück würd ich jetzt nicht 12 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen evtl. kürzer quellen lassen.
Ich würde das Quellstück mit Wasser machen und die Buttermilch dann in den Teig geben.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[morchl]

Marla

da muss ich mal schauen wieviel Wasser ich für die 400g Kleie brauche. Und der Rst wird dann Buttermich für die TA

Danke
_________________
Morchl

[Marla21]

@ Morchl

Quellstück macht man in der Regel 1:1, also 400 g Kleie und 400 g Flüssigkeit.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[morchl]

So, ich habe jetzt umgerechnet und werde morgen folgendes fabrizieren:

Quellstück (am Morgen ansetzen):
340 Haferkleie
340 Wasser

ST:
300 RM
300 Wasser

Teig:

640 Quellstück
600 ST
200 RM
150 DM
100 Buttermilch
Gewürze
= 2 Brote ca. 750g

TA = 174 wie im Original. Hoffe es klappt, falls Kommentare bitte darum
_________________
Morchl

[morchl]

Hier nun mein Ergebnis. Ich habe nun doch nur 100 RM und 250 DM genommen gemäß dem Original.
Es war mein erstes Quellstück und 320: 320 Kleine : Wasser ist zuwenig, Das Wasser war in Null Komma Nichts aufgesogen, habe dann noch 50 ml dazugegeben (wie breiig soll ein Quellstück sein?).
Die Kruste war heute morgen noch recht resch, sollte aber im Laufe der Zeit etwas weicher werden. Es schmeckt sehr gut, ist aber für mich mehr ein Gesundheitsbrot als ein Genussbrot.


_________________
Morchl

[Marla21]

Hallo,

wenn du ca. 34 % Kleie im Teig hast, ist dein Brot schon recht "kernig".

Brüh- und Quellstück macht man in der Regel 1:1, die Konsistenz ist je nach der Art der Zutaten unterschiedlich. Ein Quellstück mit VK-Mehl ist weicher bzw. anderes als eins aus Kleie oder Schrot.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[morchl]

Hallo Marla

nur um sicherzugehen: Soll das zumindest irgendwie 'cremig' sein oder reicht es vollkommen, wenn die Flüssigkeit komplett aufgesogen wird?
_________________
Morchl

[Marla21]

Die Konstienz des Quellstück ist egal - TA 200 oder etwas höher.

Die Größe deines Quellstückes find ich etwas hoch. Du hast insgesamt mit ST 64% deines Mehls verquollen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[J.]

Hallo Inge,

vielen Dank für das super Rezept, ich habe das Brot gestern gebacken und es schmeckt wirklich toll Habe allerdings das Brotgewürz in dem Fall mal weggelassen, weil Hafer und Buttermilch ja eher "sanft" sind und ich den Geschmack nicht übertönen wollte.

Viele Grüße

J.

[STrizi]

Hallo,

das Rezept hört sich super an und ich würde es auch sehr gerne nachbacken, allerdings weiß ich nicht, ob ich das Quellstück und den Sauerteig parallel ansetzen und beides nach 12 Stunden weiter verarbeiten soll oder ob ich zuerst das Quellstück mache, nach 12 Stunden dann erst den Sauerteig ansetze und nach weiteren 12 Stunden (insgesamt 24 Stunden) dann mit dem Teig weiter verfahre.

Für eine Antwort bin ich sehr dankbar

Liebe Grüße

STrizi

[Marla21]

Der ST und das Quellstück stehen beide insgesamt ca. 12 Std. und können zusammen angesetzt werden.
Quellstück sollte jedoch nicht zu warm stehen, sonst könnte es anfangen und gären, bzw. sauer werden.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[iobrecht]

hallo STrizi,

ich habe mir in der Zwischenzeit angewöhnt den Sauerteig länger als 12 Stunden stehen zu lassen. Ich bin zu der Erkenntniss gekommen 14 - 16 Std sind besser.

Meistens setze ich Quellstücke und Sauerteig über Nacht an und lasse es bei Zimmertemperatur stehen. Bei Buttermilch kannst du die Quellzeit kürzer wählen. Es sollte aber, m. M. n., mindestestens 3 Stunden stehen.

Ich habe Quellstücke mit Buttermilch auch schon öfters 12 Std bei Zimmertemperatur stehen lassen ohne, dass es umgekippt ist.
_________________
Liebe Grüße Inge

[Michael70]

Aloha!

Ich möchte dieses Brot morgen backen.

Bin mit der Buttermilch bei Zimmertemperatur auch etwas skeptisch. Kann man das Quellstück auch in den Kühlschrank stellen? Die Anleitung zu Quellstücken http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=100 ist nicht ganz eindeutig, ob das auch bei 5-8°C funktioniert.

Tschüß,
Michael

[LarissaL]

Hallo Michael,

das ist kein Problem. Im Hochsommer mach ich das oft so. Dann ist die Raumtemperatur bei mir einfach zu hoch, um längere Quellzeiten einzuhalten ohne dass eine ungewollte Gärung einsetzt. Du solltest es vor der Verarbeitung nur wieder Raumtemperatur annehmen lassen, also rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen.

Lara

[Marla21]

@ Michael,

Kühlschrank oder kühles Plätzchen sind ok, wie Lara schon geschrieben hat, sollte es nicht eiskalt verarbeitet werden.
Stehzeit von 3-4 Std. für das Quellstück wäre auch OK.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Michael70]

Lara und Marla,

danke für die schnellen Antworten. Werde das Quellstück heute abend ansetzen und in den Kühlschrank stellen. (Backe Samstags so um 9:00 / 10:00 nach dem Einkaufen, da ist 3-4 Stunden vorher etwas früh...

Berichte dann im Wochenthread, wie's geworden ist.

Tschüß,
Michael

[STrizi]

Hallo miteinander,

erst einmal herzlichen Dank für das tolle Rezept, Inge alias iobrecht!

Ich hab das Brot gestern Nacht noch gebacken und es ist supergenial geworden . Ich ersetzte nur den Haferschrot durch Haferkleie im Quellstück (weil ich keinen Haferschrot bekommen habe), ansonsten hielt ich mich exakt ans Rezept. Da dies mein erstes Brot mit Quellstück und mit Hafer ist und ich so begeistert vom Ergebnis bin, wollte ich einfach mal Danke sagen und alle, vor allem auch die Anfänger, wie mich, ermutigen, sich an dieses Rezept zu wagen.

Vor allem hat dieses Brot mein Ego und die Lust weiterhin mit ST zu backen wieder aufgebaut, da mir die letzten beiden Rezepte "Seelen und Vintschgerl von Pöt" voll in die Hose gegangen sind.

Viele Grüße

STrizi

[UlliNÖ]

Hallo Inge,

ich habe gestern Dein Haferbrot nachgebacken und bin begeistert. Oberlecker!! Ich hätte mich ohne das Rezept nie getraut, so einen hohen Haferanteil zu verbacken.

Danke für das Rezept!

Ulli

[iobrecht]

Hallo Ulli,

ich habe dieses Brot auch an diesem WE gebacken und zwar im Holzbackrahmen.

Ich backe gerne mal so ein Brot mit nicht alltäglichem Getreide wie diese mit Hafer oder mein anderes Brot mit Gerstenvollkorn.

Schmeckt einfach mal wieder etwas anderst als immer nur Brote mit Roggen, Weizen und Dinkel obwohl ich die auch gerne mag.

Aber Abwechslung macht bekanntlich Freude.
_________________
Liebe Grüße Inge

[Michael70]

Ahoi!

[Mangalitza]

Herzlichen Dank für eure sehr interessanten Backvorschläge. Ich stamme aus dem sächsischen Erzgebirge und weiß, daß früher in diesem rauhen und regenreichen Bergland fast ausschließlich Roggen (Korn) und Hafer angebaut wurden. Das klassische Bauernbrot im Erzgebirge bestand nur aus diesen beiden Getreidesorten. Aber historische Rezepte dazu sind nicht überliefert. Dank den hier veröffentlichten Rezepturen werde ich mich daran versuchen. Reines Roggenbrot nur aus Roggensauerteig, Roggenmehl, Salz und Wasser backe ich schon länger, mit zufriedenstellendem Erfolg.

[Desdemona]

Ich habe heute Nacht auch das Haferbrot gebacken. Leider ist mir der Teig komplett zerlaufen.

Wo könnte mein Fehler liegen?
Habe ich den ST (klassisch dreistufig) falsch geführt? Habe ich das Brot zu lange gehen lassen (2h bei knapp 30 Grad...leider bin ich eingeschlafen..)

Oder fällt sonst noch jemandem etwas ein??*grübel*

Ach so: schmecken tut es sehr lecker...aber hier ißt leider niemand Fladen...

[iobrecht]

Hallo Desdemona,

ich fürchte, du hattest Übergare, deshalb ist dein Brot breit gelaufen.

Das nächstemal klappts bestimmt besser. Hauptsache ist doch, dass es schmeckt.
_________________
Liebe Grüße Inge

[morchl]

[Michael70]

Ahoi!

Ich habe das Brot diese Woche gebacken, hatte aber ein Problem mit der Gare: da ja alle Flüssigkeit im Quellstück ist, hat man keine Schüttflüssigkeit mehr, um die Teigtemperatur zu beeinflussen.

Nach 2 Stunden warten, hatte ich keine Lust mehr und hab' das Brot in den Ofen geschoben und den zu starken Ofentrieb in Kauf genommen:


Das Quellstück hatte ich 2,5 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank genommen und es hatte ungefähr Zimmertemperatur (20°C). Die 30Watt-Heizmatte in meiner Gärbox schafft es trotzdem nicht, das ganze in absehbarer Zeit auf 32°C zu bekommen (auch nachvollziehbar).

Das nächste mal werde ich auf jeden Fall die Holzschliffformen vorher im Ofen etwas erwärmen, damit die Hefen in Gang kommen.
Aber vielleicht gibt es ja noch andere Tipps?

Tschüß,
Michael

[Marla21]

[emil46]

Auf der Suche nach einem Haferbrot habe ich dieses hier entdeckt und für gut befunden. Über 40% des Mehls in diesem Brot ist Hafer. Das hat mich gereizt, denn ich hatte vor einiger Zeit schon mal ein anderes Haferbrot gebacken, welches uns sehr gut geschmeckt hat. Einiges am Rezept habe ich geändert. So habe ich den Sauerteig mit Roggenschrot angesetzt, dafür im Hauptteig Roggenmehl 1150 und Dinkelmehl 630 verwendet. Da es immer heißt: Hafer sei nicht backfähig bin ich schon mit etwas Skepsis an die Sache herangegangen. Bei über 40% Hafer und dazu noch Roggenschrot konnte man kein besonders lockeres Brot erwarten. Vom Ergebnis bin ich aber positiv überrascht.


Auch die Krume schaut gar nicht übel aus. Das Brot schmeckt uns und der hohe Gesundheitswert von Hafer ist auch nicht zu verachten.


Tschau Annamaria

[Marla21]

Glückwunsch, das ist dir in der Tat prima geglückt

[Förmchenbäcker]

Hallo Annamaria,
das Haferbrot habe ich auch schon öfter gebacken! Ich finde, daß es sehr lecker schmeckt- auch meine manchmal mitessende Freundin nimmts immer wieder gern.
Dein Brot sieht toll aus!

Danke Inge, falls du noch mitliest!
Viele Grüße,
Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!

[Towanda]

Hallo Brotbäcker,

ich brauche mal eure Hilfe. Kann ich dieses Brot auch ohne Buttermilch backen? (müßte sonst 18 km extra deshalb fahren) Evtl. mit Milch?

Ich habe bei Frischkornbrei die Erfahrung gemacht, daß Hafer bitter wird, wenn man ihn länger wie 5 Stunden einweicht - allerdings mit Wasser. Wie ist das bei diesem Brot?

Danke schon mal,

Towanda

[emil46]

Danke für die freundlichen Kommentare
@Marla ich habe mir Pöts Instruktionen durchgelesen und wieder was Neues gelernt. Bei Google steht ´ne Menge zu nicht backfähigem Hafer, man muss, wie so oft, also nicht alles glauben. Kleinere Probleme gab es beim Mahlen bzw. Schroten des Hafers. Das sieht ganz anders aus als bei anderen Getreiden und meine alte billige Mühle macht Spirenzchen beim Mahlen des Hafers.
@Sabine, ja das ist ein nachbackenswertes Rezept von Inge. Hast du auch Probleme beim Mahlen des Hafers?

[Marla21]

@ Towanda

[Towanda]

@Marla: Danke, das werde ich ausprobieren - aber wie auch Annemarie schreibt, ist doch etwas zusätzliche Säure nötig?

Das mit dem bitter werden habe ich so nur bei Schrot in Wasser einweichen erlebt - vielleicht reagiert der Hafer mit der Buttermilch anders?