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Vollkorn Weizenmischbrot mit WST + Hefevorteig

 
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iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 08.10.2006, 21:02    Titel: Vollkorn Weizenmischbrot mit WST + Hefevorteig Antworten mit Zitat

Auf Wunsch von Daniela T. gebe ich nun dieses Rezept auch hier in dieses Forum rein Sehr glücklich

Hallo,
zuallererst wollte ich anmerken, daß ich das Rezept aus dem Cefkoch-Forum von dem User *harryadd* habe, dessen Einwilligung ich eingeholt habe (will mich ja schließlich nicht mit fremden Lorbeeren schmücken :lol: )



Vollkorn-Weizen-Mischbrot
===================
2 Brote a ca. 1050 g, TA 170

Zutaten:
--------
640 g Weizen-Vollkornmehl
360 g Weizenmehl 550
400 g Roggen-Vollkornmehl
980 g Wasser
28 g Salz
1 EL Weizenmalz

------------------------

Vortag:
--------
Weizen-Sauerteig:
240 g Weizen-Vollkornmehl,
240 g Wasser und
50 g Anstellgut (Roggen-ST) mischen,
warm min. 12 Stunden in verschlossener Schuessel gehen lassen.

Hefevorteig:
400 g Weizen-Vollkornmehl,
400 g Wasser und
10 g frische Hefe mischen,
kuehl so lange wie ST stehen lassen.

Backtag:
----------
400 g Roggen-Vollkornmehl mit
340 g Wasser mischen,
30 Minuten ruhen lassen.

nach diesen 30 Minuten:

Weizen-Sauerteig,
Hefevorteig,
360 g Weizenmehl 550,
1 EL Weizenmalz,
28 g Salz
6-7 Minuten maschinell kneten.

Eingeweichtes Roggen-Vollkornmehl hinzufuegen und
einkneten.

Teig 30 Minuten ruhen lassen, dabei einmal dehnen und falten.

Zu 2 Laiben wirken.

Gehen lassen, bis sich das Volumen verdreifacht hat (1-1,5 Stunden).

Teiglinge nass abstreichen, eventuell einschneiden.

20 Minuten bei 250 Grad (Ober-/Unterhitze) backen, dabei am Anfang schwaden (mit Blumenspritze in heissen Ofen spruehen).
50 Minuten bei 200 Grad fertig backen.

Brote offen ohne Abdeckung auskuehlen lassen.




http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=1768

Dieser Link führt zu Anmerkungen zu meinem Rezept.
_________________
Liebe Grüße Inge Sehr glücklich
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Verfasst am:     Titel: Anzeige

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Zibiba
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1750
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 13.03.2015, 15:29    Titel: Antworten mit Zitat

Im Rahmen des 3. Events - Alte Schätze, frisch ausgebuddelt - Brotrezepte habe ich dieses Brot gebacken. Ich verstehe gar nicht, warum sich in der ganzen Zeit kein Nachbäcker dafür gefunden hat. Zumindest keiner, der sich hier zu Wort gemeldet hätte. Mir gefällt das Brot gut, für mich war es der Ausschlag, dass ich zukünftig auch Vollkornmehle in meinem Vorrat haben werde. Bisher hatte ich Vollkornmehle immer selbst gemahlen. Aber so sehr ich den Getreidemühlenaufsatz meiner Kenwood schätze, es dauert doch etwas, bis die oben genannten Mengen da durch sind.

Hat man das Vollkornmehl erst einmal, dann ist die Umsetzung dieses Rezepts für den, der Dehnen und Falten kann (oder üben will Winken ) ein Kinderspiel. Denn sowohl mit selbst gemahlenem Vollkorn als auch mit dem Vollkornmehl meiner Mühle war der Teig so weich, dass ich alles in allem drei Faltdurchgänge gemacht habe. Außerdem habe ich die Anstellgutmenge für den Sauerteig auf 24 Gramm und die Hefemenge im Vorteig auf 4 Gramm verringert. Wer mag, kann diese Mengen sicher auch noch einmal halbieren. Den EL Weizenmalz habe ich durch einen knappen EL Gerstenmalzsirup ersetzt.



Beim ersten Mal liefen mir beide Laibe im Ofen gründlich breit, obwohl ich nach anderthalb Stunden eingeschossen habe. Zu diesem Zeitpunkt hatte sich der Teig gut verdoppelt und machte langsam Anstalten, die Gärbox genauer zu erkunden. Beim zweiten Backen habe ich die Originalmengen um ¼ reduziert und ließ den Teig sich wieder verdoppeln. Das war (wie auch beim ersten Mal bereits ohne zusätzliche Hefezugabe) nach einer Stunde geschehen. Trotzdem lief der freigeschobene Laib wieder breit. Ich fand´s nicht so toll, mein Mitesser freute sich über die Mehrmenge an knuspriger Kruste Winken Jetzt frage ich mich, wann ist da wohl der geeignete Zeitpunkt zum Einschießen? Das Volumen verdreifachen lassen kann ich auf jeden Fall völlig vergessen.
_________________
Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 13.03.2015, 15:45    Titel: Antworten mit Zitat

Zibiba,

ich würde folgendes versuchen.

In der Schüssel den Teig in der Stockgare öfter als bisher mit dem Teigschaber hochziehen. Geht auch mit zwei Gabeln. Aber da muss die Schüssel fest gehalten werden. Allein ist das schwierig!

Die ersten 5 min. nicht schwaden. Wenn es funktioniert gib bitte für dieses Brot Rückmeldung.
_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2632
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 13.03.2015, 16:11    Titel: Antworten mit Zitat

Zibiba hat Folgendes geschrieben:
Jetzt frage ich mich, wann ist da wohl der geeignete Zeitpunkt zum Einschießen?

Gehn wir mal einen Schritt zurück: Wovon hast du es abhängig gemacht aufzuhören mit dem Kneten? Nach der Zeit im Rezept? Oder andere Knetdauer?
Das könnte auf das Verhalten deines Teiges auch einen Einfluss gehabt haben.
_________________
Beste Grüße
Mika

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Zibiba
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1750
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 13.03.2015, 18:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hmmm, also Wirken hat wunderbar geklappt. Den Teig habe ich schön geknetet, das dauerte insgesamt schon so circa die 7 bis 9 Knetminuten. Der Teig war zwar weich aber doch soweit "gut".

Also Notiz für nächstes Mal: Mit etwas längerem Kneten probieren / die ersten fünf Minuten keine Schwaden.

Danke für´s Auf-die-Sprünge-helfen! Smilie
_________________
Viele Grüße
Zibiba
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kornholio
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 25.06.2014
Beiträge: 113

BeitragVerfasst am: 23.07.2015, 11:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo beisammen,
das Brot steht heute bei mir an (geplant ist ein Kilo freigeschoben). Vorteig und Sauerteig haben schon die Nacht hinter sich.
Da ich hier noch eine Tüte enzymaktives Backmalz rumliegen habe, frage ich mich, ob ich das hier mal zum Einsatz bringen könnte/sollte. Würde natürlich ganz klein anfangen mit 0,5%. Macht das Sinn, oder verbrenn ich mir da die Finger, weil die Teigführung zu lang ist?
Gruß
kornholio
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14439
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.07.2015, 13:04    Titel: Antworten mit Zitat

Kommt darauf an wie aktiv dein Malz ist.
Würde erst mal mit 0,1 % anfangen und schauen wie sich der Teig, bzw. das Brot entwickelt.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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kornholio
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 25.06.2014
Beiträge: 113

BeitragVerfasst am: 23.07.2015, 13:21    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla!
Mein Malz ist das Gerstenmalz (aktives Backmalz) vom Luggi (Teeträume/Minerva). Gekauft vor knapp einem Monat, haltbar bis 2.7.16, Empfehlung sind 2%.
Dürfte also wohl noch recht aktiv sein, aber ich kann das leider gar nicht einschätzen.

Du hast ja geschrieben, du würdest erstmal mit 0,1% anfangen, erstmal meint, beim ersten Versuch, dem ersten Brot. Die Effekte sehe ich ja sonst wohl erst bei der Gare und dann ist eine Erhöhung der Menge ja nicht mehr wirklich sinnvoll, denke ich.



Ich gebe natürlich ausschließlich das aktive Malz dazu, richtig?
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14439
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.07.2015, 13:55    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Empfehlung sind 2%.
Das find ich deutlich zu viel ganz besonders wenn der Teig nicht direkt verarbeitet wird und länger geht.
Siehe auch Infos hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=54731#54731

Zitat:
Du hast ja geschrieben, du würdest erstmal mit 0,1% anfangen, erstmal meint, beim ersten Versuch, dem ersten Brot. Die Effekte sehe ich ja sonst wohl erst bei der Gare und dann ist eine Erhöhung der Menge ja nicht mehr wirklich sinnvoll, denke ich.

Ja beim ersten BAckversuch. Den Effekt sieht du beim fertigen Brot, wenn die Krume i. O. ist, nicht feucht und klebrig, dann kannst du ggf. die Menge beim nächsten Brot auf 0,2 % erhöhen usw.
Sobald die Krume feucht und leicht klebrig wird, war die Menge zu hoch.

Zitat:
Ich gebe natürlich ausschließlich das aktive Malz dazu, richtig?
Du gibt 0,1% aktives Malz zum Teig, statt 1 EL Weizenmalz .
Weiter kannst du noch 1-2 % Honig od. Malzsirup für den Geschmack und als Hefenahrung zugeben.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 23.07.2015, 13:59, insgesamt 2-mal bearbeitet
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kornholio
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 25.06.2014
Beiträge: 113

BeitragVerfasst am: 23.07.2015, 13:57    Titel: Antworten mit Zitat

Super, ich danke dir! Ich beginne mit 0,1% und gebe noch etwas Honig dazu.

Edit: Den verlinkten Eintrag aus dem Forum habe ich natürlich im Voraus bereits studiert. Daher entstammte auch mein erster Vorschlag mit den 0,5%.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14439
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.07.2015, 13:59    Titel: Antworten mit Zitat

Da schon über 45 % der GEsamtmehlmenge in Vorteig und ST enthalten sind und während der Reifezeit von den MO´s teilweise abgebaut wurden, würde ich bez. des aktiven Malz keine großen Experimente eingehen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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kornholio
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Anmeldungsdatum: 25.06.2014
Beiträge: 113

BeitragVerfasst am: 24.07.2015, 10:38    Titel: Antworten mit Zitat

Sodale, kleiner Nachtrag, mangels Kamera leider ohne Bild: Das Brot ist sehr gut geworden, die Krume schaut super aus und fühlt sich sehr gut an. Hat großes Potential zu einem Alltagsbrot. Habe mich an die 0,1% gehalten, werde beim nächsten Mal auf 0,15% um zu gucken, wie viel Einfluss das Malz nimmt.
Danke für die Unterstützung, Marla!
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