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Vollkorn Weizenmischbrot mit WST + Hefevorteig

 
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iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beitrńge: 1941

BeitragVerfasst am: 08.10.2006, 22:02    Titel: Vollkorn Weizenmischbrot mit WST + Hefevorteig Antworten mit Zitat

Auf Wunsch von Daniela T. gebe ich nun dieses Rezept auch hier in dieses Forum rein Sehr gl├╝cklich

Hallo,
zuallererst wollte ich anmerken, da├č ich das Rezept aus dem Cefkoch-Forum von dem User *harryadd* habe, dessen Einwilligung ich eingeholt habe (will mich ja schlie├člich nicht mit fremden Lorbeeren schm├╝cken :lol: )



Vollkorn-Weizen-Mischbrot
===================
2 Brote a ca. 1050 g, TA 170

Zutaten:
--------
640 g Weizen-Vollkornmehl
360 g Weizenmehl 550
400 g Roggen-Vollkornmehl
980 g Wasser
28 g Salz
1 EL Weizenmalz

------------------------

Vortag:
--------
Weizen-Sauerteig:
240 g Weizen-Vollkornmehl,
240 g Wasser und
50 g Anstellgut (Roggen-ST) mischen,
warm min. 12 Stunden in verschlossener Schuessel gehen lassen.

Hefevorteig:
400 g Weizen-Vollkornmehl,
400 g Wasser und
10 g frische Hefe mischen,
kuehl so lange wie ST stehen lassen.

Backtag:
----------
400 g Roggen-Vollkornmehl mit
340 g Wasser mischen,
30 Minuten ruhen lassen.

nach diesen 30 Minuten:

Weizen-Sauerteig,
Hefevorteig,
360 g Weizenmehl 550,
1 EL Weizenmalz,
28 g Salz
6-7 Minuten maschinell kneten.

Eingeweichtes Roggen-Vollkornmehl hinzufuegen und
einkneten.

Teig 30 Minuten ruhen lassen, dabei einmal dehnen und falten.

Zu 2 Laiben wirken.

Gehen lassen, bis sich das Volumen verdreifacht hat (1-1,5 Stunden).

Teiglinge nass abstreichen, eventuell einschneiden.

20 Minuten bei 250 Grad (Ober-/Unterhitze) backen, dabei am Anfang schwaden (mit Blumenspritze in heissen Ofen spruehen).
50 Minuten bei 200 Grad fertig backen.

Brote offen ohne Abdeckung auskuehlen lassen.




http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=1768

Dieser Link f├╝hrt zu Anmerkungen zu meinem Rezept.
_________________
Liebe Gr├╝├če Inge Sehr gl├╝cklich
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Zibiba
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beitrńge: 1797
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 13.03.2015, 16:29    Titel: Antworten mit Zitat

Im Rahmen des 3. Events - Alte Sch├Ątze, frisch ausgebuddelt - Brotrezepte habe ich dieses Brot gebacken. Ich verstehe gar nicht, warum sich in der ganzen Zeit kein Nachb├Ącker daf├╝r gefunden hat. Zumindest keiner, der sich hier zu Wort gemeldet h├Ątte. Mir gef├Ąllt das Brot gut, f├╝r mich war es der Ausschlag, dass ich zuk├╝nftig auch Vollkornmehle in meinem Vorrat haben werde. Bisher hatte ich Vollkornmehle immer selbst gemahlen. Aber so sehr ich den Getreidem├╝hlenaufsatz meiner Kenwood sch├Ątze, es dauert doch etwas, bis die oben genannten Mengen da durch sind.

Hat man das Vollkornmehl erst einmal, dann ist die Umsetzung dieses Rezepts f├╝r den, der Dehnen und Falten kann (oder ├╝ben will Winken ) ein Kinderspiel. Denn sowohl mit selbst gemahlenem Vollkorn als auch mit dem Vollkornmehl meiner M├╝hle war der Teig so weich, dass ich alles in allem drei Faltdurchg├Ąnge gemacht habe. Au├čerdem habe ich die Anstellgutmenge f├╝r den Sauerteig auf 24 Gramm und die Hefemenge im Vorteig auf 4 Gramm verringert. Wer mag, kann diese Mengen sicher auch noch einmal halbieren. Den EL Weizenmalz habe ich durch einen knappen EL Gerstenmalzsirup ersetzt.



Beim ersten Mal liefen mir beide Laibe im Ofen gr├╝ndlich breit, obwohl ich nach anderthalb Stunden eingeschossen habe. Zu diesem Zeitpunkt hatte sich der Teig gut verdoppelt und machte langsam Anstalten, die G├Ąrbox genauer zu erkunden. Beim zweiten Backen habe ich die Originalmengen um ┬╝ reduziert und lie├č den Teig sich wieder verdoppeln. Das war (wie auch beim ersten Mal bereits ohne zus├Ątzliche Hefezugabe) nach einer Stunde geschehen. Trotzdem lief der freigeschobene Laib wieder breit. Ich fand┬┤s nicht so toll, mein Mitesser freute sich ├╝ber die Mehrmenge an knuspriger Kruste Winken Jetzt frage ich mich, wann ist da wohl der geeignete Zeitpunkt zum Einschie├čen? Das Volumen verdreifachen lassen kann ich auf jeden Fall v├Âllig vergessen.
_________________
Viele Gr├╝├če
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitrńge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 13.03.2015, 16:45    Titel: Antworten mit Zitat

Zibiba,

ich w├╝rde folgendes versuchen.

In der Sch├╝ssel den Teig in der Stockgare ├Âfter als bisher mit dem Teigschaber hochziehen. Geht auch mit zwei Gabeln. Aber da muss die Sch├╝ssel fest gehalten werden. Allein ist das schwierig!

Die ersten 5 min. nicht schwaden. Wenn es funktioniert gib bitte f├╝r dieses Brot R├╝ckmeldung.
_________________
liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
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Mikado
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2693
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 13.03.2015, 17:11    Titel: Antworten mit Zitat

Zibiba hat Folgendes geschrieben:
Jetzt frage ich mich, wann ist da wohl der geeignete Zeitpunkt zum Einschie├čen?

Gehn wir mal einen Schritt zur├╝ck: Wovon hast du es abh├Ąngig gemacht aufzuh├Âren mit dem Kneten? Nach der Zeit im Rezept? Oder andere Knetdauer?
Das k├Ânnte auf das Verhalten deines Teiges auch einen Einfluss gehabt haben.
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
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Zibiba
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beitrńge: 1797
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 13.03.2015, 19:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hmmm, also Wirken hat wunderbar geklappt. Den Teig habe ich sch├Ân geknetet, das dauerte insgesamt schon so circa die 7 bis 9 Knetminuten. Der Teig war zwar weich aber doch soweit "gut".

Also Notiz f├╝r n├Ąchstes Mal: Mit etwas l├Ąngerem Kneten probieren / die ersten f├╝nf Minuten keine Schwaden.

Danke f├╝r┬┤s Auf-die-Spr├╝nge-helfen! Smilie
_________________
Viele Gr├╝├če
Zibiba
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kornholio
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 25.06.2014
Beitrńge: 113

BeitragVerfasst am: 23.07.2015, 12:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo beisammen,
das Brot steht heute bei mir an (geplant ist ein Kilo freigeschoben). Vorteig und Sauerteig haben schon die Nacht hinter sich.
Da ich hier noch eine T├╝te enzymaktives Backmalz rumliegen habe, frage ich mich, ob ich das hier mal zum Einsatz bringen k├Ânnte/sollte. W├╝rde nat├╝rlich ganz klein anfangen mit 0,5%. Macht das Sinn, oder verbrenn ich mir da die Finger, weil die Teigf├╝hrung zu lang ist?
Gru├č
kornholio
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.07.2015, 14:04    Titel: Antworten mit Zitat

Kommt darauf an wie aktiv dein Malz ist.
W├╝rde erst mal mit 0,1 % anfangen und schauen wie sich der Teig, bzw. das Brot entwickelt.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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kornholio
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 25.06.2014
Beitrńge: 113

BeitragVerfasst am: 23.07.2015, 14:21    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla!
Mein Malz ist das Gerstenmalz (aktives Backmalz) vom Luggi (Teetr├Ąume/Minerva). Gekauft vor knapp einem Monat, haltbar bis 2.7.16, Empfehlung sind 2%.
D├╝rfte also wohl noch recht aktiv sein, aber ich kann das leider gar nicht einsch├Ątzen.

Du hast ja geschrieben, du w├╝rdest erstmal mit 0,1% anfangen, erstmal meint, beim ersten Versuch, dem ersten Brot. Die Effekte sehe ich ja sonst wohl erst bei der Gare und dann ist eine Erh├Âhung der Menge ja nicht mehr wirklich sinnvoll, denke ich.



Ich gebe nat├╝rlich ausschlie├člich das aktive Malz dazu, richtig?
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.07.2015, 14:55    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Empfehlung sind 2%.
Das find ich deutlich zu viel ganz besonders wenn der Teig nicht direkt verarbeitet wird und l├Ąnger geht.
Siehe auch Infos hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=54731#54731

Zitat:
Du hast ja geschrieben, du w├╝rdest erstmal mit 0,1% anfangen, erstmal meint, beim ersten Versuch, dem ersten Brot. Die Effekte sehe ich ja sonst wohl erst bei der Gare und dann ist eine Erh├Âhung der Menge ja nicht mehr wirklich sinnvoll, denke ich.

Ja beim ersten BAckversuch. Den Effekt sieht du beim fertigen Brot, wenn die Krume i. O. ist, nicht feucht und klebrig, dann kannst du ggf. die Menge beim n├Ąchsten Brot auf 0,2 % erh├Âhen usw.
Sobald die Krume feucht und leicht klebrig wird, war die Menge zu hoch.

Zitat:
Ich gebe nat├╝rlich ausschlie├člich das aktive Malz dazu, richtig?
Du gibt 0,1% aktives Malz zum Teig, statt 1 EL Weizenmalz .
Weiter kannst du noch 1-2 % Honig od. Malzsirup f├╝r den Geschmack und als Hefenahrung zugeben.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 23.07.2015, 14:59, insgesamt 2-mal bearbeitet
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kornholio
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 25.06.2014
Beitrńge: 113

BeitragVerfasst am: 23.07.2015, 14:57    Titel: Antworten mit Zitat

Super, ich danke dir! Ich beginne mit 0,1% und gebe noch etwas Honig dazu.

Edit: Den verlinkten Eintrag aus dem Forum habe ich nat├╝rlich im Voraus bereits studiert. Daher entstammte auch mein erster Vorschlag mit den 0,5%.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.07.2015, 14:59    Titel: Antworten mit Zitat

Da schon ├╝ber 45 % der GEsamtmehlmenge in Vorteig und ST enthalten sind und w├Ąhrend der Reifezeit von den MO┬┤s teilweise abgebaut wurden, w├╝rde ich bez. des aktiven Malz keine gro├čen Experimente eingehen.
_________________
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Marla

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kornholio
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 25.06.2014
Beitrńge: 113

BeitragVerfasst am: 24.07.2015, 11:38    Titel: Antworten mit Zitat

Sodale, kleiner Nachtrag, mangels Kamera leider ohne Bild: Das Brot ist sehr gut geworden, die Krume schaut super aus und f├╝hlt sich sehr gut an. Hat gro├čes Potential zu einem Alltagsbrot. Habe mich an die 0,1% gehalten, werde beim n├Ąchsten Mal auf 0,15% um zu gucken, wie viel Einfluss das Malz nimmt.
Danke f├╝r die Unterst├╝tzung, Marla!
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