www.der-Sauerteig.de

[Daniela T]

Das hier ist mein absolutes Lieblingsbrot und es zeigt, dass Vollkornbrote nicht nach Spanplatten schmecken müssen.


Zutaten

500 g Sauerteig (3-stufig geführt nach Pöt)

500 g Roggenvollkornmehl frisch gemahlen

1 gehäuften Essl. Backmalz (selbsthergestelltes Gerstenmalz)

2 flach gehäufte Essl. Salz 16g

3 Essl. Sesam ganz

3 Essl. Leinsamen ganz oder geschrotet

330 ml Wasser


Alle Zutaten vermischen und eine halbe Stunde ruhen lassen.

Mit 2 Spachteln wirken.

In einer Gärform ca. 1 1/2 bis 2 Stunden gehen lassen.

Backofen auf 250°C vorheizen

Brot auf einen bemehlten Brotschieber stürzen, mit Wasser einsprühen und einschneiden.

Schälchen mit Wasser in den Backofen stellen und nach 20 Minuten wieder rausnehmen.

Bei Verwendung eines Brotbacksteins

20 Minuten bei 250°C, dann 5-10 Minuten bei 230°C, ca. 20-25 Minuten bei ausgeschaltetem Ofen fertig backen.
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Gruß Daniela


Die wahren Lebenskünstler sind bereits glücklich, wenn sie nicht unglücklich sind.
-Jean Anouilh-

[Google]

[wolfine]

Hallo Daniela,

das sieht ja super aus! Und ich bin vollkommen überzeugt davon, dass es absolut nicht "nach Spanplatten" schmeckt. Ich bin nämlich auch Fan von Roggenvollkornbroten. Nur freigeschoben hab ich noch nicht gebacken. Hast mir also viel voraus!

Gruß
wolfine

[gär-linde]

Also- alle Achtung!!!!!
Das Roggen!Brot hat eine TA von 177, Du hast es freigeschoben und es hat eine tolle Form, die nicht so flach ist.
Das muss ich jetzt mal ausprobieren. mein Rezept ist ähnlich, hat aber nur eine TA von 165 und kein Backmalz. Mein Brot ist flacher als Deins.

Hier ist meins:



Jedenfalls hast Du Deins echt gut hingekriegt, Beifall!
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Gruß Gär-linde

Leben ist- Jetzt!

[Daniela T]

Álso Gärlinde, dein Brot ist aber auch nicht von schlechten Eltern. Die Krume ist schön fluffy. Ich bekam den Tipp zu wirken und ich muss sagen, es bringt echt was, obwohl es immer heißt, Roggen könne man nicht wirken.

Mit dem Wasser ist das so eine Sache. In der Regel kann ich die Wassermenge aus den Rezepten nicht übernehmen, die einzige Ausnahme ist Inge's WZV-Mischbrot, da passt es genau. Ich muss kein Gramm Mehl mehr zugeben und bei meinem Rezept wurde es durch ausprobieren passgenau.

Ein schönen Sonntag

Daniela
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Gruß Daniela


Die wahren Lebenskünstler sind bereits glücklich, wenn sie nicht unglücklich sind.
-Jean Anouilh-

[bianchifan]

[Daniela T]

[Daniela T]

[bianchifan]

[Daniela T]

@Pöt oder Moderatoren, könntet ihr das Rezept bitte zu den Brotrezepten rüberschieben, bin mal wieder in die falsche Rubrik gekommen .
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Gruß Daniela


Die wahren Lebenskünstler sind bereits glücklich, wenn sie nicht unglücklich sind.
-Jean Anouilh-

[gär-linde]

Liebe Daniela, falls Du es in dem Trocken-Brot thread von Inge noch nicht gelesen hast:
Dieses Brot ist sehr sehr lecker und wird mein Standard-1150 Roggenbrot ablösen- und das von mir, die bis jetzt keine Vollkornbrote mochte
Danke fürs Rezept.
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Gruß Gär-linde

Leben ist- Jetzt!

[Daniela T]

Nein, ich habe es noch nicht gelesen. Aber ich freue mich ganz, ganz dolle darüber
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Gruß Daniela


Die wahren Lebenskünstler sind bereits glücklich, wenn sie nicht unglücklich sind.
-Jean Anouilh-

[Enjoy]

[gär-linde]

Hi, sorry, bin erst heute an den Rechner gekommen.
Hier ist der Link:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=344

Es ging um das Holsteiner Landbrot.
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Gruß Gär-linde

Leben ist- Jetzt!

[filinchen]

HAHAAAAAAAAAAAAA! Es hat gefunzelt!
Weil ihr doch so gerne Bildchen seht und ich auch ein bisschen stolz bin und weil es sooooooooooooooooooo lecker ist (DANKE Daniela!!!):

Freigeschoben. 100% Roggen-Vollkorn. 8.2cm hoch. (yeah.)


Am Anschnitt sieht man recht kleine Porung, das Brot ist aber nicht zu massiv und jedenfalls weit entfernt von einer Spanplatte Werde ein paar ml Wasser mehr nehmen, oder was meint ihr??


Die weissen Puenktchen sind die Sesamkoerner, den Leinsamen habe ich weggelassen, sonst genau wie im Rezept.
Ich hatte es gute 2 Stunden bei 30 Grad stehen und es tat sich fast nichts! Na gut, das wird also der erste Ziegelstein dachte ich. Aber es hat noch einen super Ofentrieb hingelegt! Freu
Der Sauerteig war 3-stufig gefuehrt nach Holzbaecker (ST-Rechner), da bin ich ordentlich Ofentrieb gewoehnt, aber nach der langen Gaerzeit... Schwein gehabt.

Nun gebt mal einen Tip ab, ob ich wirklich mehr Wasser nehmen soll, denn eigentlich ist es nicht zu trocken denke ich, hat ja sogar einen leichten Wasserstreifen. Es ist nur eben etwas dicht, kam nicht aus dem Knick... (jetzt bitte keinen Hefezusatz, muss doch auch so gehen )
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Gruessle filinchen

KEEP SMILING

[Holzbäcker]

Prima das Brot
Vieleicht mal etwas mehr Wasser versuchen
Das mit der TA ist immer eine Gradwanderung und hängt stark vom Mehl ab . Selbst Typenmehl gleicher Zahl ist manchmal völlig anders.

Bißchen von den bösen Tierchen in der Alufolie verkürzen die Gare ennorm und das wird noch besser , glaubs mir.

Thomas

[iobrecht]

Hallo Fillinchen,

dein Brot sieht wunderschön aus, herzlichen Glückwunsch!! Ich wünschte mir gelänge auch mal wieder so ein schönes Brot, aber bei mir reißt zur Zeit die Pleiten-Pech-und-Pannen-Strähne nicht ab
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Liebe Grüße Inge

[future01]

hallo Fillinchen,

Dein Brot sieht in der Großansicht noch besser aus als auf dem kleinen Bild...sehr schön

@ Inge,
Du hast schon so viele schöne Brote gebacken, nur Geduld, das wird schon wieder.
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Gruß Renate

[gär-linde]

Also: Von außen sieht es SUPER aus!!!
Viel besser als meins. Aber so dicht wie Dein Anschnitt es zeigt, würde ich es nicht mögen-wieviel Wasser hast Du denn genommen? Mehr als die angegebenen 330 ml würde ich nicht nehmen.Hast Du ans Backmalz gedacht?
Und ganz davon abgesehen- wie schmeckt es denn???
Wenn es schmeckt, ist es doch egal, ob es kleinporig ist..
Ich sehe am ehesten die Ursache darin, dass es nicht gegangen ist.
Und wenn ich mir meins mal ansehe ( ich hab nur ein Bild von dem im Kasten, weil Tom lieber Kastenbrote isst und das ich das erste freigeschobene vor dem Foto-Shooting schon verschenkt hab)- so viel großporiger ist meine Krume ja auch nicht- aber der Geschmack übertrifft jedes VK Brot um Längen- es schmeckt wirklich fluffig-knusprig!

Hier ein Foto:




@ Inge: Es gibt so Phasen, ich heul mich gerade hier aus...
Das wird schon wieder.
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Gruß Gär-linde

Leben ist- Jetzt!

[Daniela T]

Hallo Filinchen, hallo Gärlinde, es freut mich ganz arg, dass euch das Roggenbrot schmeckt. Ist auch mein absolutes Lieblingsbrot.
Beide Brote sehen lecker aus und Filinchen, ich denke, dass es auch mit kleineren Poren fluffig ist.
Ich heize meinen Ofen auf 50° auf. Befeuchte das Brot im Gärkörbchen und stelle es in den BO. Über die BO-Tür lege ich einen Topflappen, dass die Tür nicht ganz schließt und die Lampen im BO anbleiben.

@ Filinchen
Ich kann leider Holzbäckers Sauerteigrechner nicht laden (Kann's nicht ) möchte aber Holzis Führung gerne mal ausprobieren. Sagst du mir bitte wie es geht. Wäre darüber.
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Gruß Daniela


Die wahren Lebenskünstler sind bereits glücklich, wenn sie nicht unglücklich sind.
-Jean Anouilh-

[Daniela T]

[iobrecht]

Hallo Renate, gär-linde und Daniela,

vielen dank euch dreien für eure aufmunternten Worte. Ich bin zwar ganz schön geknickt aber aufgeben tu ich trotzdem nicht.
Es sind die unterschiedlichsten Pannen, die meistens nur aus einer kleinen Unachtsamkeit hervor gerufen werden. Ich ärgere mich immer fürchterlich darüber, aber zum rückgängig machen ist es dann zu spät und das Brot ist mißlungen. Schmecken tun sie trotz allem immer noch besser als gekaufte Backwaren.
Ich habe letztens ein Holzofenbrot auf unserem hiesigen Krämermarkt gekauft. Die haben mir früher immer super gut geschmeckt aber diesmal haben wir drauf rum gekaut wie auf Kaugummi. Wir waren total entäuscht.

Diesesw WE will ich wieder ein Vollkornbrot probieren. Ich hab das Rezept aus dem CK. Wenn es was wird stell ich das Rezept mit Bildern hier ins Forum. Wenn ihr nichts von mir hört hat es mal wieder nicht geklappt.
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Liebe Grüße Inge

[gär-linde]

Liebe Inge, es wäre sehr schön, wenn Du das Rezept trotzdem hier einstellen würdest, auch wenn es nichts geworden ist. Ich finde die Rezepte, die Du hier anschleppst allesamt klasse und wollte Dich eh schon fragen, wo Du die alle her hast.
Letztendlich profitieren wir alle von den guten und schlechten Erfahrungen, die wir alle machen. Kopf hoch, und immer wieder ein bewährtes Brot backen, das nicht schief geht und das Erfolgserlebnis etwas bewahrt.
Und wie gesagt-ruhig her mit den Rezepten!
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Gruß Gär-linde

Leben ist- Jetzt!

[iobrecht]

Hallo gärlinde,

so, du findest also, daß ich hier Rezepte anschleppe ???

Find ich klasse

Die meisten sind übrigens aus dem CK.
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Liebe Grüße Inge

[filinchen]

Hallo Leute,
danke fuer das viele Lob und die Hinweise!!

Ich hatte mich genau an das Rezept gehalten, mit Backmalz (Weizenmalzmehl) und so. Habe es auch gut feucht gehalten, es war ja auch nicht trocken innen, nur kompakt aber nicht fest, wenn ihr wisst was ich meine... Nach einigen Tagen schmeckt es zwar noch genauso SUPER aber wird etwas trocken. Mittlerweile denke ich, einen kleinen Schluck mehr Wasser versuche ich mal zum Spass . Hoffe es laesst sich dann noch genauso gut handhaben, wirken mit nassen Haenden war ok (da kam ja auch eher noch Wasser dazu, also ich bin etwas ratlos)
Noch gebe ich nicht auf (kein Hefezusatz), das ist jetzt 'ne sportliche Frage (Jaaaa, ich hab zu viel Zeit )

@Gaerlinde: Dein Kastenbrot sieht echt lecker aus, vielleicht probiere ich den Teig auch mal mit etwas mehr Wasser in meiner neuen Schwarzblechform...

@iobrecht: Kopf hoch, ich druecke die Daumen!!!!!!!!!!

Tja, das Gehen ist wohl das Problemchen gewesen, hatte es aber bei 35Grad 2 Stunden stehen (in einer Tuete). Wie macht Ihr das mit dem Gehen im Ofen, wenn Ihr den - mit Backstein - vorheizen muesst??
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Gruessle filinchen

KEEP SMILING

[Brigitte Kaiser]

Hallo Filinchen!

Vor dem Problem stand ich auch schon. Jetzt weiche ich immer auf meine Mikrowelle aus. Der Garraum ist ziemlich groß, Drehteller raus, Tür auf, damit geht das Licht an. Meine 3 Kastenformen passen da rein. Dann lege ich von oben ein Handtuch über den Spalt, dass die Wärme drin bleibt.
"Geht" wunderbar! Nur ab und zu piepst es dann, weil eben die Tür offen ist, aber irgenwann gewöhnt man sich dran und kanns ignorieren.........

Liebe Grüße von

Gitti
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Freude verdirbt, wenn man sie nicht teilt!

[iobrecht]

Hallo filinchen,

ich habe eine Kombimikrowelle mit Heißluftfunktion ab 40 ° C. Da stelle ich meine Brote zum Gären rein. Dazu nehme ich, wie Gitti, auch den Drehteller raus, stelle statt dessen ein rundes Kuchengitter hinein und die Brote, entweder im Kasten oder im Gärkörbchen, da drauf. Die Formen schiebe ich vorher natürlich in eine große Plastiktüte, die ich aufgeblasen und zugeclipst habe. So lasse ich sie bei 40 ° ca 90 bis 120 Minuten gehen.

2 Kastenformen oder 2 lange oder ovale Gärkörbchen kriege ich so unter, bei 2 runden Gärkörbchen klappts leider nicht.
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Liebe Grüße Inge

[filinchen]

Mikrowelle. Na das teste ich mal! Ob allerdings allein die Lampe 40 Grad bringt? Also ich werde mal messen...

Und wenn ich dann die Kiste anstelle und meinen ST denaturiere, kriege ich dann auch Schadensersatz, weil nichts Gegenteiliges in der Bedienungsanleitung steht (Thema Katzen trocknen...)??? Die Summe waere jedenfalls betraechtlich, denn mein Gaerfried ist ja unbezahlbar
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Gruessle filinchen

KEEP SMILING

[Brigitte Kaiser]

Hallo!

Heißluft 40 Grad wäre auch möglich, aber das Geräusch ist mir zu laut. Dauert ja doch 2 Stunden. Bei mir reicht das Licht. Sind, glaube ich, co um die 35 Grad. Im Backofen habe ich die Brote auch immer nur bei Licht "gehen" lassen. Da aber der Garraum der Mikro kleiner ist, funktioniert das sogar noch besser.

LG

Gitti

PS: Mache das übrigens ohne Tüte. Ist mir bei 3 Formen zu umständlich. Sprühe ab und zu mal leicht mit Wasser ein, das geht prima.
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Freude verdirbt, wenn man sie nicht teilt!

[iobrecht]

[Daniela T]

[filinchen]

Damit meinte Holzi wohl eher die etwas verpoenten (Trocken-)Hefe"tierchen" in der Alutuete

Obwohl ich denke, das sich Sauerteig und Hefe wunderbar ergaenzen koennen, auch wenn es jeweils ohne geht... sonst wird's ein Krampf.
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Gruessle filinchen

KEEP SMILING

[wopa]

[Daniela T]

Habe mich auch etwas über die bösen Tierchen gewundert . Hat aber trotzdem gut geklappt, sogar besser als mit der Platiktüte.

Und außerdem lachen ist gesund, sonst ginge ja niemand mit der Beerdigung!!!
_________________
Gruß Daniela


Die wahren Lebenskünstler sind bereits glücklich, wenn sie nicht unglücklich sind.
-Jean Anouilh-

[Daniela T]

Nochmals
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Gruß Daniela


Die wahren Lebenskünstler sind bereits glücklich, wenn sie nicht unglücklich sind.
-Jean Anouilh-

[wilma]

Meine Kastenversion, Mehl ist aus Roggen selbst gemahlen.

1043 g Vollsauer
700 g Mehl
40 g Weizenmalz
30 g Salz
70 g Sesam
70 g Leinsaat
580 g Wasser

War 2,5 Std in der Gare. Ich habe die Brote mit Sesam bestreut und deshalb beim Backen noch 4 mal mit Wasser eingesprüht.

Gebacken habe ich 12 min bei 250 °C, 10 min bei 220° und weitere 50 min bei 190°.

Es sollten eigentlich nur 800 g Vollsauer werden, ich musste aber noch welchen loswerden. Schmeckt prima, mache ich in Zukunft immer so.

[doroland]

Kleine Abwandlung, um eine Panne auszugleichen:
In meinem Teig war (warum auch immer ) zu viel Salz. Nächstes Mal wieg ichs ab, ist mir sicherer.
Ich hatte das Rezept dreifach gemacht, dann sollte es genau in meine Gärkörbchen passen. Der Teig schmeckte extrem salzig - was also tun????
Ich habs in ein Mischbrot verwandelt und insgesamt ein Kilo Dinkelvollkornmehl dazugetan. Es ist sehr schön aufgegangen, im Ofen dann auch genz hübsch gerissen (schlampig gewirkt).
Jetzt bin ich gespannt auf den Anschnitt, aber ich bin ganz froh, daß es doch noch etwas geworden ist. Die Menge ist jetzt natürlich recht ordentlich: sechs Brote mit ca. 800 g - mal sehen, ob mein Gefrierschrank genug Platz hat.
Gruß Dorothea

[benedikt0202]

Ist echt lecker, vor allem hat sich eine tolle Kruste gebildet. Wir haben gestern Abend eigentlich viel zu viel davon gegessen, aber es war wirklich toll geworden.

[J.]

Hallo ,

ich habe das Brot gestern gebacken, und es ist wirklich ausgezeichnet! Zwei Abwandlungen: 1. ziemlich viel Fenchel hineingegeben, und 2. Menge aufgeteilt auf 2 längliche Gärkörbe (ich bin mir immer so unsicher mit den Größen der Körbe), daher sind es ziemlich kleine Brote geworden, aber sehr schön luftig/saftig.

Dankeschön

Viele Grüße

J.

[kragenechslein]

Hallo ihr, ich würd das Brot gern nachbacken, habe aber keine Brotbacksteine. Wie muss ich denn da die Temperatur fallen lassen? Bei 250 anfangen, auf 220 runterschalten und dann bei 180 fertigbacken? Würd mich über eine Antwort sehr freuen. lg

[pivoine]

Ja, so würd ich's machen. Du hast halt keine Restwärme vom Stein, ich würd den Ofen bei 180° anlassen. Das Brot nimmt es auch nicht übel, wenn es etwas länger gebacken wurde

Mach ich morgen auch wieder
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Gruß Eva

[brusewind]

Hallo,
habe das Rezept nachgebacken. Hat auf Anhieb geklappt. Das Brot ist allerdings etwas salzig! Salzangabe in Gramm wäre schön. So lecker, wie es aussieht, hat es auch geschmeckt .......

http://i296.photobucket.com/albums/mm171/brusewind/SSC_0172-1.jpg

Gruß
Burkhard


Bilderanzeige deaktiviert, da das Bild leider zu groß Marla 04.12.08

[Daniela T]

Hi Burkhard, freut mich, dass dir das Brot gelungen ist.
Salz ca. 14-16g.
Ich werde es oben im Rezept ändern!
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Gruß Daniela


Die wahren Lebenskünstler sind bereits glücklich, wenn sie nicht unglücklich sind.
-Jean Anouilh-

[eibauer]

...das Brot wird demnächst nachgebacken,
nach dem vielen Lob

HBG
eibauer
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eibauer - wir backen das schon

[morchl]

Hallo Daniela

[wolfine]

Schau mal hier: http://www.petras-brotkasten.de/BrotBackmalz.htm
_________________
Gruß wolfine

[morchl]

Interessanter Link Danke.
_________________
Morchl

[doroland]

Hallo Ihr Freude eines guten Roggenvollkornbrotes,
wegen der begeisterten Meldungen versuche ich dieses Brot jetzt zum wiederholten Male immer mit demselben Erfolg. Es wird lecker, eßbar, aber zu kompakt.
Den Sauerteig hab ich diesmal nur zweistufig angesetzt.
Ich hab mich genau ans Rezept gehalten, es nur verdreifacht. Daraufhin war der Teig so steif und kompakt, daß ich doch ca 250 ml Wasser (auf die dreifache Menge) dazugegeben habe.
Im Backofen bei eingeschalteter Lampe 2 Stunden gehen lassen und noch eine bei 40 Grad. Dann hab ichs abgebacken wie angegeben.
Also was tun? Ich hab mich schon entschlossen, den Roggensauerteig mal aufzufrischen, ehe es ans nächste Backen geht.
Sollte ich doch mehr Wasser dran tun? "Mit zwei Spachteln wirken" liest sich meiner Meinung nach so, daß der Teig so weich ist, daß man ihn mit den Händen nicht mehr gut bearbeiten kann. Davon war meiner weit entfernt....
Gruß Dorothea

[Marla21]

...Gehzeit von 3 Std. und 1 Std. im Ofen bei 40° ......kann es evtl. sein, dass dein Teig Übergare hatte? 40° ist für die Hefe nicht sehr gut, die stellt dann schon langsam die Tätigkeit wieder ein und evtl. war es in deinem Ofen noch wärmer....

Backmalz ist für Roggenteig auch nicht zu empfehlen.
Teige mit einem Roggenmehlanteil von über 40 % benötigen keine gärfördernde Backmittel wie Backmalz, da diese die Enzymtätigkeit verstärken. Um aber eine schnittfähige und elastische Krume zu erhalten schränkt man mittels Salz und Säuerung (Sauerteig) die Enzymtätigkeit bei Roggenteig ein.

Wasser könnte etwas mehr sein, da auch der geschrotete Leinsamen, gut Flüssigkeit aufsaugt. Versuche es mal mit ca. 380 ml Wasser im Brotteig.
Außerdem würde ich bei reinen Vollkornbroten erst mal ein Vorverquellung des Mehles machen.
Mehl und Wasser miteinander verrühern/verkneten und mind .30 Min. quellen lassen.

Und wenn du denkst, dass dein ST zu wenig Trieb hat, dann versuch es mal mit einer Hefeführung. mehr dazu findest du hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=3596&highlight=hefef%FChrung
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[doroland]

Hallo Marla,
die Hefeführung werde ich auf jeden Fall machen.
Übergare wars definitiv nicht, ich hab den Teig die ganze Zeit beobachtet, er war auch zu steif um zusammenzusacken. Er ist wirklich nur minimal aufgegangen. Obwohl ich also ca 400 ml Wasser an den Teig getan hatte.
Also mal sehen, ichprobier die Hefeführung und experimentiere im euen Jahr mit diesem Rezept wieder...Gruß Dorothea

[gär-linde]

Du schreibst, dass Du 250 ml Wasser auf die 3fache Menge Teig gegeben hast. Also bei der einfachen Brot-Menge wären das dann an Wassermenge: 330+ 83 ml.( 250/3) Das ergibt 663 ml Wasser bei 750 gr. Mehl.eine TA von 188!!
Und Du hast ein kompaktes Brot?
mmmmhmmmm... grüüüüübel.....
Also mal vorausgesetzt, dass Deine Angaben richtig sind ( das ist nicht böse gemeint, aber manchmal vertut man sich da einfach)
ist eine Hefeführung zwar eine gute Idee, aber wenn der Teig immer noch eine feste Konsistenz hat und sich trocken anfühlt, bin ich mir nicht sicher, was da nicht stimmt.
Der Teig müsste recht weich sein, wenn auch VK besser zu handeln ist mit einer solch hohen TA.
Falls er wirklich weich ist, (und ich das nur falsch verstanden habe) und er aber nur minimal geht, ist die Hefeführung bestimmt die beste Idee.
_________________
Gruß Gär-linde

Leben ist- Jetzt!