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Badisches Bauernbrot -DST

 
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iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beitrńge: 1941

BeitragVerfasst am: 18.10.2006, 17:33    Titel: Badisches Bauernbrot -DST Antworten mit Zitat

Hallo,

heute habe ich ein ganz einfaches Brot gebacken. Das ist so einfach zu machen, da├č es ideal f├╝r Anf├Ąnger ist aber trotzdem sehr gut schmeckt.

Sauerteig
2 El Anstellgut
250 g Dinkelmehl Type 630
250 ml Wasser

Gut verr├╝hren und mind. 12 h bei Zimmertemperatur stehen lassen

Brotteig
500 g Dinkelsauerteig
500 g Weizenmehl Type 1050
15 g Salz
Backmalz
Schabziger Klee
ca 200 ml Wasser, nach Bedarf

Teig kr├Ąftig in der K├╝chenmaschine ca 10 min kneten, 30 min ruhen lassen, nochmal mit der Hand kneten, rund wirken, in bemehltes Gark├Ârbchen legen, in gro├če Platikt├╝te stellen, T├╝te aufblasen und verschlie├čen. An einem warmen Ort ca 2 h gehen lassen bis sich Volumen verdoppelt hat.
Backofen auf 250 ┬░ vorheizen.
Brot vor dem Einschie├čen befeuchten, in den ersten Minuten mehrmals kr├Ąftig schwaden.
15 min bei 250 ┬░ dann bei fallender Hitze fertig backen, Gesamtbackzeit ca 1 h. Ich habs auf meinem Backstein gebacken und hab den Ofen nach 15 min abgeschaltet und dann weitergebacken.



Das Brot ist leider nicht so hoch geworden wie ich es gerne gehabt h├Ątte aber es war trotzdem noch okay.
Bei dem Bild mit den Scheiben kann man gut sehen wie gro├č die Poren z. T. sind.
Die Kruste ist sehr lecker knusprig und das Brot hat durch den Schabziger Klee ein wundervolles Aroma.
_________________
Liebe Gr├╝├če Inge Sehr gl├╝cklich
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nontox
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beitrńge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 18.10.2006, 18:18    Titel: Antworten mit Zitat

Bitte per PN eine Scheibe! Sieht super aus.

Joschi
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MichaelM
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 13.10.2006
Beitrńge: 95
Wohnort: Niederbayern

BeitragVerfasst am: 18.10.2006, 18:35    Titel: Antworten mit Zitat

Wow, Spitze!

Was hat es denn mit dem Backmalz auf sich? Und: Welche Menge nimmt man da auf dieses Rezept?

--
MichaelM
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iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beitrńge: 1941

BeitragVerfasst am: 18.10.2006, 19:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
danke ihr zwei!

MichaelM hat Folgendes geschrieben:
Was hat es denn mit dem Backmalz auf sich? Und: Welche Menge nimmt man da auf dieses Rezept?


Hallo Michael,

was f├╝r eine chemische Bewandnis das Backmalz hat kann ich dir leider nicht so genau a+na+ly+sie+ren (daf├╝r ist Bianchifan zust├Ąndig, der kann das klasse). Ich wei├č nur, da├č es eine enzymatische (diastatische) Wirkung hat und, unter anderem, auch die Kruste knusprig macht.

Sie besteht aus gespro├čter Gerste, die ger├Âstet wurde. Ich hab meine aus der Adler-M├╝hle, die haben Backmalz und Farbmalz. Das letztere ist wesentlich dunkler und kann bei Schrot- und K├Ârnerbroten zum Intensivieren der Farbe zum Brotteig getan werden. Das Farbmalz hat keine enzymatische Wirkung.

Ich habe bei der o. g. Menge im Rezept 2 Tl genommen.

Ein Tipp: gib mal in der Suchfunktion >Backmalz< ein, da werden sie geholfen Winken
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g├Ąr-linde
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beitrńge: 1533
Wohnort: Im Bergischen Land

BeitragVerfasst am: 19.10.2006, 18:45    Titel: Antworten mit Zitat

Inge!!! P├Ât huldigen
Ich bin echt begeistert- diese L├Âcher! Wenn Du Joschi per PN eine Scheibe schickst, achte darauf, dass die Butter nicht zu weich ist, sonst f├Ąllt sie durch diese wieder durch!! Winken
Ist zwar jetzt gar nicht mein Brotgeschmack, sieht aber super aus!!
Toll!
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Gru├č G├Ąr-linde

Leben ist- Jetzt!
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iobrecht
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Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beitrńge: 1941

BeitragVerfasst am: 19.10.2006, 19:04    Titel: Antworten mit Zitat

g├Ąr-linde hat Folgendes geschrieben:
...diese L├Âcher! Wenn Du Joschi per PN eine Scheibe schickst, achte darauf, dass die Butter nicht zu weich ist, sonst f├Ąllt sie durch diese wieder durch!! Winken


Hi g├Ąr-linde,

ist "gebongt"! Sehr gl├╝cklich
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bianchifan
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beitrńge: 1783
Wohnort: am N├╝tzenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch h├Ârt

BeitragVerfasst am: 19.10.2006, 20:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hmm, irgendwie war der kleber nicht ganz optimal...
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ja, mir san mim Radl.... Abschaffung der Radwegebenutzungspflicht
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iobrecht
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Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beitrńge: 1941

BeitragVerfasst am: 19.10.2006, 20:39    Titel: Antworten mit Zitat

bianchifan hat Folgendes geschrieben:
Hmm, irgendwie war der kleber nicht ganz optimal...


Hallo bianchifan,

da ich gerne noch was lernen will, n├╝tzt mir deine kurzgefa├čte Kritik nicht soviel. K├Ânntest du bitte ein klein wenig mehr ins Detail gehen, bitte, bitte.
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bianchifan
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beitrńge: 1783
Wohnort: am N├╝tzenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch h├Ârt

BeitragVerfasst am: 24.10.2006, 08:54    Titel: Antworten mit Zitat

Ganz einfach, bis auf den Riss oben hat der Kleber den Kram zusammengehalten, die Porung ist sehr unregelm├Ą├čig, wobei die L├Âcher ziemlich auf der Au├čenseite liegen, die innere Spannung war zu niedrig, um gr├Â├čerem Gasdruck standzuhalten, daher fehlt auf ein wenig H├Âhe. F├╝r denBrottyp, den Du vorhattest zu backen, tippe ich auf ├ťberknetung und eine anschlie├čend zu zaghafte Aufbereitung. Hast Du gefaltet? Auf den Arm nehmen
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iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beitrńge: 1941

BeitragVerfasst am: 24.10.2006, 12:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo bianchifan,

danke f├╝r deine ausf├╝hrliche Kritik P├Ât huldigen
Zitat:
Hast Du gefaltet?

Nein, f├╝r meine Begriffe habe ich gewirkt, auf jeden Fall versucht zu wirken Auf den Arm nehmen
Zitat:
Teig kr├Ąftig in der K├╝chenmaschine ca 10 min kneten

Vieleicht sollte ich den Teig k├╝rzer und langsamer in der KM kneten lassen?
Ich hab mich genau an die Anweisungen im Rezept gehalten! Woran erkenn ich, da├č der Teig genug geknetet wurde?
Zitat:
die Porung ist sehr unregelm├Ą├čig, wobei die L├Âcher ziemlich auf der Au├čenseite liegen

Die Unregelm├Ą├čigkeit der Poren hat mich an sich nicht gest├Ârt, eher die gro├čen Poren. Ich mag das Brot lieber mit kleinerer bis mittlerer Porung.

Ich mu├č noch sehr viel ├╝ben bis ein Meister aus mir werden wird.
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Liebe Gr├╝├če Inge Sehr gl├╝cklich
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Johannes
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 29.12.2005
Beitrńge: 32

BeitragVerfasst am: 24.10.2006, 14:13    Titel: Antworten mit Zitat

Appetitlich sieht es aus, aber die ungleichm├Ą├čigen Poren k├Ânnen beim Verzehr schon zum Handicap werden Winken

Mir fallen beim 2.Bild Streifen im Brot auf.
Das d├╝rfte beim zehnmin├╝tigen Kneten mit der K├╝chenmaschine eigentlich nicht der Fall sein. Ich tippe auch darauf, dass beim Handkneten oder Rundwirken irgend etwas nicht optimal gelaufen ist, so dass der Teig nicht homogen war und deshalb ungleichm├Ą├čig aufgegangen ist.

Johannes
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Das B├Ąckerhandwerk war fr├╝her wirklich noch ein Handwerk.
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carla
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 30.03.2006
Beitrńge: 506
Wohnort: Neuseeland

BeitragVerfasst am: 24.10.2006, 21:28    Titel: Antworten mit Zitat

Johannes hat Folgendes geschrieben:
Mir fallen beim 2.Bild Streifen im Brot auf.
Das d├╝rfte beim zehnmin├╝tigen Kneten mit der K├╝chenmaschine eigentlich nicht der Fall sein. Ich tippe auch darauf, dass beim Handkneten oder Rundwirken irgend etwas nicht optimal gelaufen ist, so dass der Teig nicht homogen war und deshalb ungleichm├Ą├čig aufgegangen ist.


Das haben wir schon mal in einem andern Forum diskutiert und sind zu dem Schluss gekommen dass dieses am Wirken liegt.

Normalerweise hat man ja eine Mehlmischung aus Roggen und Weizen oder verschiedenen Weizenmehlen.
Wenn man nun noch schnell ein bisschen Streumehl braucht weils beim Wirken so klebt, dann nimmt man eben was an Mehl so da ist, aber eben nicht in derselben Mischung! Und so kommen die Streifen ins Brot. Oft sieht man sie erst auf dem Photo!!

Ich habe um die Theorie zu testen dann auch mal einen Teil der Mehlmischung beiseite getan fuers Wirken und siehe da! Keine Streifen im Brot! Auf den Arm nehmen
_________________
Was bringt den Doktor um sein Brot?
A. Die Gesundheit. B. Der Tod.
Darum h├Ąlt der Arzt, auf da├č er lebe,
uns zwischen beiden in der Schwebe.
Eugen Roth
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bianchifan
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beitrńge: 1783
Wohnort: am N├╝tzenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch h├Ârt

BeitragVerfasst am: 25.10.2006, 20:21    Titel: Antworten mit Zitat

iobrecht hat Folgendes geschrieben:
Woran erkenn ich, da├č der Teig genug geknetet wurde?

Wenns de die Lux beiseite stellst und die H├Ąnde nimmst, am Gef├╝hl!
Ansonsten, wenn der Teig auf einmal Suppe wird.., dann wars zu lange!
Ist mir am WE auch passiert, hab mal wieder meinen 3Mix kneten lassen..M├Ąnner sollten nicht versuchen den Multitaskingf├Ąhigkeiten mancher Fraueen nachzueifern.. Auf den Arm nehmen
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MichaelM
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 13.10.2006
Beitrńge: 95
Wohnort: Niederbayern

BeitragVerfasst am: 10.07.2007, 15:48    Titel: Re: Badisches Bauernbrot Antworten mit Zitat

iobrecht hat Folgendes geschrieben:
Schabziger Klee

[snip]

Die Kruste ist sehr lecker knusprig und das Brot hat durch den Schabziger Klee ein wundervolles Aroma.


Nachdem ich mich jetzt noch mal mit diesem wirklich wundervollen Rezept besch├Ąftigt habe, w├╝rde ich gerne noch herausfinden in welcher Menge man den Schabziger Klee zu verwenden hat.
Soweit ich bisher dar├╝ber gelesen habe, wird der Schabziger Klee verh├Ąltnism├Ą├čig sparsam eingesetzt, oder?

Gru├č

--
MichaelM
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luggi0365
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Anmeldungsdatum: 07.03.2006
Beitrńge: 1207
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BeitragVerfasst am: 10.07.2007, 19:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Michael,
eine Messerspitze auf 1 Kilo Mehl gen├╝gt.
Viele Gr├╝├če, Reinhard.
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bluesaturn
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.07.2008
Beitrńge: 295
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 28.11.2011, 11:31    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen, miteinander.
Dieses Brot ist ja der Star in einem Youtube - Video. Ich w├╝rde mich gerne dran versuchen, weil es als "leicht" beschrieben wird.
Leider habe ich nun wieder kein Dinkel. Kann man Dinkel gegen Weizenvollkornmehl einfach austauschen? Tut mir leid, da├č ich immer solche Extrafragen habe.

Viele Gr├╝├če
Gudrun
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Ich bin kein Sauerteigfachmann, nur ein Anf├Ąnger mit vielen Fragen.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14748
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.11.2011, 11:46    Titel: Antworten mit Zitat

Kannst du schon, ergibt dann aber ein ganz anderes Brot Winken
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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MichaelM
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 13.10.2006
Beitrńge: 95
Wohnort: Niederbayern

BeitragVerfasst am: 28.11.2011, 11:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gudrun,

bluesaturn hat Folgendes geschrieben:
Dieses Brot ist ja der Star in einem Youtube - Video. Ich w├╝rde mich gerne dran versuchen, weil es als "leicht" beschrieben wird.


Ist auch leicht...

bluesaturn hat Folgendes geschrieben:
Leider habe ich nun wieder kein Dinkel. Kann man Dinkel gegen Weizenvollkornmehl einfach austauschen?


Das verwendete Dinkelmehl war im Video "alnatura" Bio Dinkel Mehl Type 1050, das ich in damals bei "dm" gekauft habe.

Weizenvollkornmehl w├╝rde ich nicht nehmen, wenn das Ergebnis in die gleiche Richtung gehen soll. Eher Weizenmehl Typ 1050 oder so. Jedenfalls sollte es schon feiner ausgemahlen sein als Vollkornmehl.

Den Schabziger-Klee habe ich damals "luggi0365" vom hiesigen Forum abgekauft...



Gru├č
Michael
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Schalu
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 16.11.2012
Beitrńge: 50

BeitragVerfasst am: 20.12.2012, 22:15    Titel: Dinkelbrot freigeschoben oder im Kasten backen? Antworten mit Zitat

Guten Abend,

das Brot sieht wirklich lecker aus. Ich w├╝rde es gerne mal nachbacken, da es eines der weniger Dinkelbrotrezepte hier ist, bei denen man nicht zig Zutaten ben├Âtigt, die ich nicht zu Hause habe. Diese hier habe ich zum Gl├╝ck alle Smilie Und mein DST muss mal wieder ran....

Irgendwo habe ich allerdings hier mal gelesen, dass man Dinkelbrote nicht freischieben sollte, sondern lieber in der Kastenform b├Ąckt. Stimmt das? Vielleicht ist das der Grund, warum das Brot nicht so gut aufgegangen ist?
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14748
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.12.2012, 08:52    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Irgendwo habe ich allerdings hier mal gelesen, dass man Dinkelbrote nicht freischieben sollte, sondern lieber in der Kastenform b├Ąckt. Stimmt das?

Du kannst Dinkelbrot auch freischieben, dann w├╝rde ich jedoch ein kleines Br├╝h- oder Mehlkochst├╝ck empfehlen. Dinkelteig ben├Âtigt etwas mehr Wasser als ein vergleichbarer Weizenteig, f├╝hlt sich dann aber weicher an. Mittels Br├╝h- oder Mehlkochst├╝ck kannst du einen Teil des Wasses binden, so dass der Teig mit der n├Âtigen Menge Wasser nicht zu weich wird.
Weitere Infos zum Backen mit Dinkel findest du hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=83578#83578
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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