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50/50 Mischbrot mit Nüssen RST
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1854
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 18.12.2006, 14:00    Titel: 50/50 Mischbrot mit Nüssen RST Antworten mit Zitat

Ein Brot aus Roggenvollkorn und Weizenweißmehl mit einfacher Sauerteigführung und leckeren gerösteten Nüssen. Locker und lecker.

300g Roggenvollkornmehl
250g Wasser
15g frisches Anstellgut (12h vorher gefütterter Sauerteig)

Über Nacht (14-16h) bei Zimmertemperatur (22°) stehen lassen.

500g Weizenmehl 550er
200g Roggenvollkornmehl
430g Wasser
18g Salz
550g Sauerteig
und 250g geschälte Walnusskerne (oder Haselnüsse)

Alle Zutaten außer den Nüssen im Rührer 3 min. auf Stufe 1 und 3 min. auf Stufe 2 kneten lassen - oder selbst kneten, bis ein spürbares Glutengerüst aufgebaut ist. (Der Teig kann so stark werden, dass er sich von der Knetfläche löst - muss aber nicht unbedingt)

Die Walnüsse in den fertigen Teig einarbeiten, dass sie gleichmäßig verteilt sind.

Falls man Haselnüsse verwenden will, kann man sie vorher im Ofen bei 180-200°C 8-12 min rösten, und wenn sie kühl genug sind, zwischen den Händen die feinen Schalen von den Nüssen abreiben - sie sind leicht bitter. Die gerösteten Haselnüsse geben einen extra leckeren Geschmack.

1. Gehphase:
1,5h bei 26°C

Teilen und Formen (ergibt zwei kleinere Laibe)

2. Gärphase
1-2 h bei 26°C - je nach Munterkeit des Teiges - Gärprobe!

Backen bei
240° 15 min
220° 20-25 min

Guten Appetit


Zuletzt bearbeitet von nontox am 18.12.2006, 18:21, insgesamt einmal bearbeitet
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gär-linde
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beiträge: 1533
Wohnort: Im Bergischen Land

BeitragVerfasst am: 18.12.2006, 17:54    Titel: Antworten mit Zitat

Mmhmm! Hört sich sehr lecker an. Schon ausgedruckt. Obwohl- nach gestern bin ich erstmal eingedeckt mit Brot.... Sehr glücklich
_________________
Gruß Gär-linde

Leben ist- Jetzt!
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barb78
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 07.11.2006
Beiträge: 21
Wohnort: Cork/Irland

BeitragVerfasst am: 19.12.2006, 12:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hoert sich lecker an! Ich habe neulich auch ein Brot (aber dunkler) mit Walnuessen drin gebacken - der nussige Geschmack ist echt mal was Feines!

Ich habe aber eine Frage - wie genau macht man denn eine Gaerprobe?

Viele Gruesse,
Barbara
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1854
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 19.12.2006, 14:53    Titel: Antworten mit Zitat

Mit dem ausgestreckten Finger den Teigling sachte aber entschieden anstupsen.
Er sagt dann, was los ist:

a) Der Teig fühlt sich fest und elastisch an: "Ich bin gerade erst im Körbchen heimisch geworden, lass mich bitte in Ruhe!"

b) Der Teig fühlt sich schon etwas schwammig an, springt jedoch sofort zurück = "Ich habe noch genug Druck, um eine weitere halbe Stunde stehen zu bleiben"

c) Der Teigling ist schön fluffig, springt aber immer noch in seine alte Form zurück: "Ich habe knappe Gare und kann in den Ofen, wenn Du unbedingt willst, dass die Einschnitte weit aufspringen."

d) Der Teigling behält die Delle eine Zeit lang, und füllt sie dann langsam wieder auf: "Ich bin fertig zum backen - jetzt oder nie!"

e) Der Teig seufzt, die Stelle wo gestupst wurde, füllt etwas ein und erholt sich nicht mehr: "JETZT!"

f) Der Teig zerfällt zu Staub - schon bei der schwächsten Berührung.
"Ich war schon mit Ramses und Tut Anch Amun - lass mich in Ruhe sterben."

Happy Teigwatching

Joschi Auf den Arm nehmen


Zuletzt bearbeitet von nontox am 25.07.2020, 19:20, insgesamt 4-mal bearbeitet
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iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 19.12.2006, 20:41    Titel: Antworten mit Zitat

nontox hat Folgendes geschrieben:
Mit dem ausgestreckten Finger den Teigling sachte aber entschieden anstupsen.

f) Der Teig zwerfällt zu Staub - schon bei der schwächsten Berührung.
"Ich war schon mit Ramses und Tut Anch Amun - lass mich in Ruhe sterben."

Happy Teigwatching

Joschi Auf den Arm nehmen


Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich
_________________
Liebe Grüße Inge Sehr glücklich
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barb78
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 07.11.2006
Beiträge: 21
Wohnort: Cork/Irland

BeitragVerfasst am: 20.12.2006, 00:26    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr glücklich
Klasse, vielen Dank fuer die Erlaeuterung! Nun sollte ich das mit der Gaerprobe gut hinkriegen!

Viele gruesse und gute Nacht!
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Elke-Arnold
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 30.04.2007
Beiträge: 5
Wohnort: Saarbrücken

BeitragVerfasst am: 15.05.2007, 05:44    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen !!

Ich habe das Brot letztes Wochenende gebacken und es ist richtig toll. Inzwischen ist fast nichts mehr übrig und ich bin schon wieder dabei meinen Sauerteig zu füttern, damit ich am Mittwoch/Donnerstag wieder backen kann.
Bitte noch viel mehr solch feiner Rezepte einstellen !!!


Gruß Elke
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Lebe jeden einzelnen Tag, denn es könnte Dein letzter sein !!
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luggi0365
*sodalis honoris causa*


Anmeldungsdatum: 07.03.2006
Beiträge: 1208
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BeitragVerfasst am: 15.05.2007, 23:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Nontox,
ich hatte auch mal ein Nußbrot versucht, bei mit wurden die Nüsse jedoch nach dem Backen recht hart Geschockt . Weichst Du die Nüsse vor oder zerkleinerst Du diese vor dem Einarbeiten?
Viele Grüße, Reinhard.
_________________
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gär-linde
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beiträge: 1533
Wohnort: Im Bergischen Land

BeitragVerfasst am: 23.05.2007, 08:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,
ich heiß zwar nicht Joschi, habe dieses Brot aber schon mehrmals gebacken.

Hier mal Fotos:



und der etwas unscharfe Anschnitt:



Ich weiche die Nüsse nicht ein ( nehme nur Haselnüsse) und zerkleinere sie auch nicht, aber sie werden ganz wunderbar.
Hast Du sie denn vorher geröstet, um die Schalen abzumachen?
Vielleicht waren sie da schon zu lange drin?
Ich hab beide Varianten probiert, mit und ohne Rösten, ich fand die Nüsse nicht zu bitter ohne Rösten.
Vielleicht lag es auch an den Nüssen, wenn es bisher Dein einziges Nussbrot war.
Wenn das allerdings schon mehrfach vorgekommen ist, kann es das wohl nicht sein...
_________________
Gruß Gär-linde

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Waldfee
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.05.2005
Beiträge: 104
Wohnort: Östlichstes Sachsen

BeitragVerfasst am: 23.05.2007, 09:17    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen, alle zusammen!

Ich habe gestern dieses Brot gebacken. Ich habe Walnüsse aus eigener "Ernte" dazu genommen. Ich konnte mit dem Anschnitt nicht bis heute waren - verfressen wie ich nun mal bin - habe es noch gestern abend "geköpft", das Brot. Es schmeckt phantastisch!!!!!! Einfach locker, luftig und prima im Geschmack. Das werde ich bestimmt noch öfter backen. Sehr empfehlenswert, das Rezept.

Tschüß
Birgit
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luggi0365
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Anmeldungsdatum: 07.03.2006
Beiträge: 1208
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 23.05.2007, 11:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
ich versuchs dann auch mal mit frischen Walnüssen. Dauert halt noch ein Weilchen.
Viele grüße, Reinhard.
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1854
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BeitragVerfasst am: 23.05.2007, 19:59    Titel: Antworten mit Zitat

Oh, hab' den Fred verschlafen
Nüsse weich ich nicht ein, sondern nehme sie aus dem Supermarkt, wie sie kommen. Sorry...

Joschi

PS.: Mich freut's natürlich immer, wenn eines der Rezepte, die ich selber klasse finde, hier nachgebacken werden!
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gär-linde
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beiträge: 1533
Wohnort: Im Bergischen Land

BeitragVerfasst am: 29.05.2007, 11:50    Titel: Antworten mit Zitat

Ja Joschi, da hast Du wirklich ein großartiges Rezept eingebracht. Hatte es gerade zum Frühstück und muss nochmal meine Verzückung zum Ausdruck bringen und ein scharfes Foto beisteuern.


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Gruß Gär-linde

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Zuletzt bearbeitet von gär-linde am 03.06.2007, 22:34, insgesamt einmal bearbeitet
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gardak
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Anmeldungsdatum: 14.05.2006
Beiträge: 46
Wohnort: Schönefeld

BeitragVerfasst am: 02.06.2007, 11:26    Titel: Re: 50/50 Mischbrot mit Nüssen Antworten mit Zitat

nontox hat Folgendes geschrieben:

1. Gehphase:
1,5h bei 26°C


Etwas lange Teigruhe, oder?
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nontox
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1854
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 03.06.2007, 16:37    Titel: Antworten mit Zitat

Lang kurz ... wen stört das? Den Teig stört's nicht.

Backs doch einfach und frag dann, wenn was unklar blieb!
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luggi0365
*sodalis honoris causa*


Anmeldungsdatum: 07.03.2006
Beiträge: 1208
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 03.06.2007, 21:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gär-Linde,
das Brot sieht extra-klasse aus! Ich werde mich jetzt mal - streng nach Rezept von nontox - an dieses Brot machen!
Viele Grüße, Reinhard.
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Moritz
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 24.06.2007
Beiträge: 43

BeitragVerfasst am: 31.07.2007, 19:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

das Brot sieht wirklich klasse aus. Das MUSS ich einfach auch mal ausprobieren...

Bisher habe ich mich nur mir Weizen ST beschäftigt. Wie ich hier bereits gelernt habe kann ich den ST einfach umzüchten in dem mein Weizen ASG einfach mit Roggen(vollkorn)mehl füttere. Was ich jedoch nicht weiß, ist ob hierbei die Führung entscheident ist. Ist es besser dies - anders als hier Vorgeschlagen - als 3 Stufen Führung nach Pöt zu machen?

Wenn ja, muss ich dann beim restlichen Rezept etwas ändern? Besonders bei der TA bin ich mir unsicher. Das Rezept sieht für den Sauerteig eine TA von 235 (300g Roggenvollkornmehl + 250g Wasser) vor. Bei der Führung von Pöt ergibt sich ein TA von 200 (Wasser und Mehl zu je gleichen Massenanteilen). Oder kann ich nach Pöt auch problemlos mit jeder anderen TA führen?
Bleib ich hingegen bei einer ST-TA von 200 muss ich ja sicherlich zum Restteig mehr Wasser hinzugeben, damit die Gesamt-TA unverändert bleibt. Nur wieviel Sauerteig verwende ich dann? 400g, da der Sauerteig aus 200g Roggenvollkornmehl hergestellt wird oder mache ich weiterhin 550g Sauerteig (also 250g Roggenvollkornmehl) und reduziere dann die Roggenvollkornmenge im restlichen Rezept?

Oder kommt das alles gar nicht so drauf an? Ich beobachte hier nur mit interesse die immer wieder auftauchende Diskussion über die TA. Es scheint dann immer alles so sehr kompliziert...Gleichzeitig scheint die TA ja dann aber auch eine entscheidene Rolle zu spielen...

Bitte verzeiht meine von absoluter Unwissenheit geprägten Fragen...ich weiß es halt leider noch nicht besser...

Gruß

Moritz
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ketex
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1695
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 31.07.2007, 19:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Moritz,
ich habe gerade den Vorteig für dieses Brot angesetztt.

Nimm doch einfach dein WeizenASG und gehe streng nach dem Rezept vor.
Es ist eine 1 Stufenführung so wie ich es sehe. Mit den Augen rollen
Brauchst dann nichts umzurechnen usw.
Auf nontox kannste Dich verlassen.

Zitat:
eine TA von 235 (300g Roggenvollkornmehl + 250g Wasser)

Hier stimmt übrigends deine Rechnung nicht. Ist TA 183.
_________________
Viele Grüße aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotbäcker- (immer noch Lehrling)

www.ketex.de/blog

Gut Ding will Weile haben........Gutes Brot braucht seine Zeit!
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zerobooze
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 28.10.2006
Beiträge: 837
Wohnort: Michelstadt / Odenwald

BeitragVerfasst am: 31.07.2007, 20:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,
(auch wenn "ketex" schneller war) Cool
Moritz fragt:
... Ist es besser dies - anders als hier vorgeschlagen - als 3 Stufen Führung nach Pöt zu machen? ...
- Kannste machen "wie der Dachdecker" ...

... Besonders bei der TA bin ich mir unsicher. ... für den Sauerteig eine TA von 235 (300g R-VK + 250g Wasser) ...
- Das schwant mir auch (TA=235???): > 250 / 3 = 83 ; TA = 183;

... Gleichzeitig scheint die TA ja dann aber auch eine entscheidene Rolle zu spielen ... [/quote]
- Bei jedem Brot etc. ... > lesen, lesen,lesen und mitrechnen ...

Das kommt dann aber alles von allein ...
_________________
.
Gruß von Robert,
zerobooze

So geht mein Sauerteig ...
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gär-linde
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beiträge: 1533
Wohnort: Im Bergischen Land

BeitragVerfasst am: 31.07.2007, 21:41    Titel: Antworten mit Zitat

Moritz hat Folgendes geschrieben:


. Was ich jedoch nicht weiß, ist ob hierbei die Führung entscheident ist. Ist es besser dies - anders als hier Vorgeschlagen - als 3 Stufen Führung nach Pöt zu machen?


Nein, das ist egal.
Ich bevorzuge die 3 Stufen Führung deutlich, aber für das Gelingen des Brotes ist es egal, die Stufen-Führung macht ja was am Geschmack ( und wohl auch was an der Haltbarkeit des ST, obwohl es hier bestimmt Leute gibt, die ihren ST schon ewig 1 stufig führen.

Zitat:

Wenn ja, muss ich dann beim restlichen Rezept etwas ändern? Besonders bei der TA bin ich mir unsicher. Das Rezept sieht für den Sauerteig eine TA von 235 (300g Roggenvollkornmehl + 250g Wasser) vor. Bei der Führung von Pöt ergibt sich ein TA von 200 (Wasser und Mehl zu je gleichen Massenanteilen). Oder kann ich nach Pöt auch problemlos mit jeder anderen TA führen?


Wenn Du 3 stufig führst, musst Du nichts sonst am Rezept ändern, nur die TA des Ursprungrezeptes muss natürlich erhalten bleiben. Die ist, wie Ketex schon richtig anmerkte, nicht 235 sondern 183.
Wenn Dein ST also eine höhere bzw. niedrigere TA als vorgegeben hat, musst Du die Wassermenge im Rezept entsprechend reduzieren oder erhöhen, bis Du auf die Ausgangs-TA kommst.
Bei diesem Brot hat der ST eine TA von 183-das kannst Du auch 3 stufig imitieren.
Es ist NICHT egal, mit was für einer TA Du egal wie führst, weichere Teige fördern mehr die Hefebildung.
Also: mach TA 183 und Rezept wie vorgegeben oder mach TA von 200 und und reduziere das Wasser im Teig oder machs wie ich: Ich führe bei diesem Brot nach Holzis ST Rechner (da kommt ungefähr TA 194 raus) mache das Rezept wie es da steht.

Zitat:

Oder kommt das alles gar nicht so drauf an? Ich beobachte hier nur mit interesse die immer wieder auftauchende Diskussion über die TA. Es scheint dann immer alles so sehr kompliziert...Gleichzeitig scheint die TA ja dann aber auch eine entscheidene Rolle zu spielen...

Ach doch,gerade am Anfang kommt es sehr wohl darauf an.Später kann man das auch mal lockerer sehen, wenn man mehr Erfahrung hat.

Zitat:
Bitte verzeiht meine von absoluter Unwissenheit geprägten Fragen...ich weiß es halt leider noch nicht besser...


Ganz ruhig, Brauner. Winken .. dafür sind wir doch da!!!

Viel Glück bei diesem oberköstlichen Brot- und wenn Du Fragen hast-
stell sie ruhig.
_________________
Gruß Gär-linde

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Moritz
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Anmeldungsdatum: 24.06.2007
Beiträge: 43

BeitragVerfasst am: 01.08.2007, 19:02    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank für eure Unterstützung Ihr Drei!

Mit der ST-TA von 183 habt ihr natürlich recht! Da ist wohl noch ein wenig Übung nötig…

@gar-linde:
Du schreibst
Zitat:
Es ist NICHT egal, mit was für einer TA Du egal wie führst, weichere Teige fördern mehr die Hefebildung.


Dann sollte ich mich wohl an das Rezept halten und auch den ST mit einer TA von 183 machen.

Weiter schreibst Du:
Zitat:
Also: mach TA 183 und Rezept wie vorgegeben oder mach TA von 200 und und reduziere das Wasser im Teig oder machs wie ich: Ich führe bei diesem Brot nach Holzis ST Rechner (da kommt ungefähr TA 194 raus) mache das Rezept wie es da steht.


Somit ist ja eigentlich dein erster Vorschlag (Pöt-Führung mit TA 183 pro Stufe) der Geeignetste. Gleichzeitig spricht das gegen deinen 2. Vorschlag (ST-TA = 200 und Wassermenge im Teig reduzieren). Dein 3. Vorschlag (Holzi’s Rechner) ist in sofern interessant als dass Deine Backergebnisse wirklich für sich sprechen…Des weiteren scheint sich der Rechner hier wirklich durchgesetzt zu haben.
Der Vorschlag von ketex ist in sofern gut, als dass dies eine gute Möglichkeit darstellt um auch unter der Woche das Brot backen zu können.

So spontan scheinen bis auf Vorschlag 2 alle ihre Berechtigung zu haben…Ich denke aber ich werde mich entweder für Holzi’s Rechner oder (aus Zeitgründen) für die Einstufenführung entscheiden…Mal sehen ob die nächste Nacht eine Entscheidung herbeiführt Winken Ich werde euch von meinen Ergebnissen berichten.

Nochmals Danke und Gruß

Moritz
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Berliner
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Anmeldungsdatum: 07.08.2007
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 07.08.2007, 18:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe auch gerade dieses Brot gebacken und auch schon probiert. Es schmeckt wirklich sehr lecker und nussig. Die Krume ist locker aber nicht so grobkörnig wie auf den abgebildeten Fotos. Hat jemand eine Idee warum? Habe den Teig nach dem ersten gehen nur zu Laiben geformt also keine Luft rausgedrückt.

Gruß
Berliner
Smilie
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1854
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 07.08.2007, 19:19    Titel: Antworten mit Zitat

Back's einfach nächste Woche noch mal, und gib ihm vor dem Formen noch mehr Ruhezeit. Vieleicht wird's ja dann unregelmäßiger. Genau sagen kann das niemand, denn den Backprozeß kann man nicht völlig exakt rekonstruieren.
Nach etwa 2 Jahren Brot backen lerne ich bei jedem Brot weiter dazu, aber die Erkenntnisse sind zunehmend esoterisch - also nicht mehr recht zu vermitteln.

Joschi
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Moritz
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Anmeldungsdatum: 24.06.2007
Beiträge: 43

BeitragVerfasst am: 15.08.2007, 14:40    Titel: Antworten mit Zitat

So, wie angekündigt wollte ich noch von meinem Backergebnis berichten.

Ich bin sehr zufrienden mit meinem Ergebnis. Leider kann ich kein Foto hochladen. Zusammen mit den Wallnüssen ist ein toller Geschmack entstanden und die Konsitenz Außen kross und Innen relativ fluffig hat mir auch sehr gefallen.

Ich habe mich bei die ST Führung für die ST-Rechner Alternative entschieden. Das hat auch wirklich klasse geklappt.
Bei der Gelegenheit habe ich gleich einmal meine Gärbox (in der Ausführung: Styropor-Box mit Raumluftregler, 2 X 25 Watt Kerzen und einen PC-Lüfter zum Umwälzen) ausgetestet. Die erste Führung war leider 2-3°C zu warm. Da vermute, dass ich daher etwas mehr Hefe hatte als eignetlich vorgesehen. Gestört hat mich das beim Ergebnis jedoch überhaupt nicht.

Das einzige größere Problem war, dass ich nicht gleichzeitig beide Brote in den Ofen bekommen habe und ich auch nur einen Gärkorb besitze. Daher musste ich das 2. Brot in einer Keramikbackform für das Garen auslagern.
Diese Brot habe ich auch als zweites verbacken. Leider ist es nicht so schön aufgegangen wie das Erste. Liegt das einfach daran, dass ich das 2 Brot erst rund 40 min. später gebacken habe und es damit zu lange geruht hat? Oder liegt es an der Keramikform?

Alles in allem habe ich das Brot jedoch genauso genossen wie die Zubereitung! Danke nochmals für die Unterstützung und das tolle Rezept!

Gruß

Moritz
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Sima
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 02.09.2007
Beiträge: 35

BeitragVerfasst am: 12.09.2007, 19:39    Titel: Leeecker Antworten mit Zitat

Hallo
Ich habe mich auf der Suche nach einem Nussbrot von den guten Erzählungen hier überzeugen lassen und mich mal daran gewagt. Habe aber zu den Haselnüssen die ich vorher geröstet habe noch 100g eingeweichte Rosinen getan. Es ist mir im Ofen zwar etwas dunkel geraten und ich traue mich auch noch nicht ein Brot mit Roggen frei zu backen aber geschmacklich es es super geworden. Schwer zu empfehlen. Ich wollte es meiner Oma acken wenn es gut ist, weil sie total gerne Nussbrot ist. Nun hab ich was passendes für sie gefunden. Danke an Nontox fürs Rezept
Schöne Grüsse Andrea

Edit: Hab vergessen zu erwähnen das ich Dinkel anstelle von Weizen genommen habe. Ging problemlos.
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gär-linde
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beiträge: 1533
Wohnort: Im Bergischen Land

BeitragVerfasst am: 13.09.2007, 06:02    Titel: Antworten mit Zitat

Es lässt sich eigentlich sehr gut freischieben. Mit Dinkel bin ich mir aber da nicht so sicher, weil der eher breit läuft...
Mach doch mal ein kleines Brot, wenns schief geht, lässt sich das besser verstecken... Winken
_________________
Gruß Gär-linde

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gär-linde
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beiträge: 1533
Wohnort: Im Bergischen Land

BeitragVerfasst am: 13.09.2007, 21:46    Titel: Antworten mit Zitat

nontox hat Folgendes geschrieben:
Back's einfach nächste Woche noch mal, und gib ihm vor dem Formen noch mehr Ruhezeit. Vieleicht wird's ja dann unregelmäßiger. Genau sagen kann das niemand, denn den Backprozeß kann man nicht völlig exakt rekonstruieren.
Nach etwa 2 Jahren Brot backen lerne ich bei jedem Brot weiter dazu, aber die Erkenntnisse sind zunehmend esoterisch - also nicht mehr recht zu vermitteln.

Joschi


Winken
Joschi- das ist ein sehr schöner Satz!
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benedikt0202
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Anmeldungsdatum: 12.11.2007
Beiträge: 172

BeitragVerfasst am: 24.11.2007, 21:12    Titel: Großes Lob für dieses Rezept Antworten mit Zitat

Habe es heute nachgebacken, jedoch leicht variiert. Statt Hasel- oder Walnüssen habe ich ganze Mandeln verwendet und statt dem Weizenmehl Dinkelvollkornmehl.
Der Anschnitt sieht genauso aus wie auf den Bildern, nur durch den höheren Vollkornanteil ist das Brot dunkler, es ist aber sehr gut gegangen und sehr schön locker. Die Mandeln habe ich nicht geröstet und nicht die braune Haut entfernt. Schmeckt auch nicht bitter. Das Vollkorndinkelmehl bewirkt einen kräftigeren Geschmack als die Mischbrotvariante. Sehr glücklich
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wladimir
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Anmeldungsdatum: 19.09.2007
Beiträge: 55
Wohnort: Frankfurt am Main

BeitragVerfasst am: 25.11.2007, 11:27    Titel: Antworten mit Zitat

Dieses Brot ist, trotz individueller Abwandlungen, mein Standardbrot geworden!
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HiNuN
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Anmeldungsdatum: 05.09.2007
Beiträge: 49

BeitragVerfasst am: 02.12.2007, 13:32    Titel: Antworten mit Zitat

Da es passend zur Jahreszeit ist wie ich finde, habe ich dieses Brot ebenfalls gebacken.

Mit gerösteten Haselnüssen und je 250g Weizen(550)- und Dinkel(630)mehl.

Wirklich ein sehr locker und leckeres Brot Pöt huldigen ... wie beschrieben.

Wollte zwar nachdem es aus dem Körbchen war sich in die Breite verflüchtigen (wohl aufgrund der Zusammenarbeit von Roggen und Dinkel), ist aber auf der Flucht gestoppt wurden Sehr böse



Gruß HiNuN
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wopa
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3226

BeitragVerfasst am: 02.12.2007, 13:51    Titel: Antworten mit Zitat

Ein Zeichen für eine nicht richtige Aufarbeitung, sprich: Wirken
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Gruß Wolfgang

Ich bin der mit dem Schrank voll Maßstäbe - und das ist gut so !
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HiNuN
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 05.09.2007
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BeitragVerfasst am: 02.12.2007, 15:08    Titel: Antworten mit Zitat

Die Tendenz zum breitlaufen meinst du? Ok, ich arbeite dran Smilie
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benedikt0202
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Anmeldungsdatum: 12.11.2007
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BeitragVerfasst am: 02.12.2007, 20:56    Titel: Breitlaufen ist nicht so schön, aber auch nicht schlimm Antworten mit Zitat

Ich hatte ja in der letzten Woche dieses Brot gebacken und auch mit Dinkel. Ich sehe die Tendenz zum Breitlaufen relativ gelassen, da es dem Geschmack ja nicht schadet.

Da es nach der Rezeptur zwei Brote bei mir geworden sind, hatte ich das zweite erst vier Tage später angeschnitten und nach dem fünften dann den Rest gegessen und muss sagen, dass sich das Brot von der Frische sehr gut gehalten hat. Ich kann dieses Rezept nur empfehlen. Nun werde ich auch wegen der Weihnachtszeit noch etwas an den Gewürzen experimentieren. Wenn jemand Hinweise aus dem Forum hat wie man ein Brot weihnachtlich aufpeppen kann bitte schreiben.

Winken Winken Winken Winken Winken
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
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BeitragVerfasst am: 03.12.2007, 13:40    Titel: Antworten mit Zitat

Das müsste mit diesem Teig gehen
Trockenes Obst (va. Pflaumen, Feigen etc.) einweichen.
Evtl. sparsam mit Gewürzen wie Zimt und Piment würzen.
Das Einweichwasser für den Teig verwenden
Einen Teil vom fertigen Teig abnehmen
und das Obst (geschnitten) zuletzt in den größeren Teil mit einarbeiten.
Nach dem Formen des Laibes den helleren Teig als Hülle um das Brot schlagen gehen lassen und backen.

Vielleicht so?
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krümeline
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Anmeldungsdatum: 13.01.2008
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BeitragVerfasst am: 15.02.2008, 11:24    Titel: 50/50 Mischbrot mit Nüssen Antworten mit Zitat

Hallo, ich würde gern Dein Brot backen, habe aber Verständnisprobleme mit folgenden Angaben:
300g Roggenvollkornmehl
250g Wasser
15g frisches Anstellgut (12h vorher gefütterter Sauerteig)

Über Nacht (14-16h) bei Zimmertemperatur (22°) stehen lassen.

-soll das Anstellgut nach og. Angaben, also mit 300g RVM u. 250 g Wasser 12 Std. stehen,
-oder 14-16 h bei 22° ?
Die Bemerkung: "12h vorher gefütterter Sauerteig" irritiert mich.
Könntest Du mir das erklären?
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
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BeitragVerfasst am: 15.02.2008, 13:01    Titel: Antworten mit Zitat

Das Anstellgut kommt aus einem Topf, der vor 12h gefüttert wurde, damit die Hefen nicht schlafen. Davon nimmst Du 15g.
Das wird nach den Angaben verarbeitet.
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gär-linde
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BeitragVerfasst am: 15.02.2008, 21:11    Titel: Antworten mit Zitat

Oder noch deutlicher:
Du machst eine Auffrischung Deines ST 12 Std vorher: so ca 10 gr.ST mit 20 gr Roggenmehl und 20 gr. Wasser bei ca 22° 12 Std stehen lassen. Davon nimmst Du dann Dein ASG.
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Gruß Gär-linde

Leben ist- Jetzt!
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1854
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BeitragVerfasst am: 15.02.2008, 22:53    Titel: Antworten mit Zitat

So ist es klarer, stimmt.
Danke.
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pivoine
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BeitragVerfasst am: 08.04.2008, 16:16    Titel: Antworten mit Zitat

Habe das Brot heute zum ersten Mal gebacken. Leider hatten meine (noch verschlossenen) Haselnüsse die typischen Mottennester, also hab ich die Tüte ungeöffnet entsorgt und statt dessen eine Kernemischung aus Kürbis-, Sonnenblumen- und Pinienkernen (Aldi Salatkernmischung) in der Pfanne angeröstet und untergeknetet. Was soll ich sagen - es ist köstlich Smilie



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Gruß Eva
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morchl
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BeitragVerfasst am: 11.06.2009, 15:57    Titel: Antworten mit Zitat

Eine Frage zum Sauerteig hätte ich da: der Sauerteig ist hier recht fest - Nontox, was ist der Hintergrund, warum der unter TA200 ist?

Üblicherweise neige ich eher dazu ihn > TA 200 anzusetzen, aber diesmal wird streng nach Vorschrift vorgegangen. Cool

(Und er geht auch wunderbar auf - hätt ich nicht für möglich gehalten)
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Morchl
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nontox
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BeitragVerfasst am: 11.06.2009, 16:49    Titel: Antworten mit Zitat

Ehrlich,

das weiß ich auch nicht Winken
Macht aber nix, solange es schmeckt...
Womöglich hat das damit etwas zu tun, dass in einem festen Sauerteig bestimmte MOs gefördert, andere gebremst werden ... da sollen die Fachleute was dazu sagen Auf den Arm nehmen

Joschi
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PainPaillasse
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 22.06.2009
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BeitragVerfasst am: 28.06.2009, 11:55    Titel: Hilfe .... Antworten mit Zitat

Hallo zusammen

Ich muss zu meiner Schande gestehen, dass ich mich hier noch gar nicht vorgestellt habe, werde es aber nachholen ....

Leider habe ich grad ein dringliches Problem: ich habe dieses Rezept gefunden und möchte es ausprobieren. Ich habe gestern meinen DWST nach gär-lindes Angaben von weiter oben:

"Oder noch deutlicher:
Du machst eine Auffrischung Deines ST 12 Std vorher: so ca 10 gr.ST mit 20 gr Roggenmehl und 20 gr. Wasser bei ca 22° 12 Std stehen lassen. Davon nimmst Du dann Dein ASG"

zu einem RST umgzüchtet. Nach den besagten 12 Std. bin ich dann nach Rezept vorgegangen und habe 15 g ASG mit 300 g RVKM und 250 ml Wasser vermischt. Das ist jetzt 12 Std. her, in 2 - 4 Std. sollte er also für den nächsten Schritt bereit sein.

Nun zu meiner Frage: Wie muss er denn aussehen, wenn er zur Weiterverarbeitung bereit ist? Momentan sieht er noch gleich aus wie gestern Abend, ist allerdings etwas weicher geworden.

Hilfesuchende Grüsse
PainPaillasse
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nontox
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BeitragVerfasst am: 28.06.2009, 13:37    Titel: Antworten mit Zitat

Er sollte schwammig aufgegangen sein ... ist er den fit?

Joschi
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PainPaillasse
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Anmeldungsdatum: 22.06.2009
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BeitragVerfasst am: 28.06.2009, 17:40    Titel: Antworten mit Zitat

Ich vermute schon, dass er fit ist, das Tomaten-Wurzelbrot vom eibauer ist auf jeden Fall gut gelungen. Andererseits habe ich doch langsam Zweifel, er sieht immer noch gleich aus wie bei meinem letzten Posting Weinen. Ein bisschen weicher ist er geworden und säuerlich riechen tut er auch. Ich habe jetzt mal umgerührt, auf dem Schüsselboden scheint er etwas lockerer zu sein als obendrauf. Soll ich noch zuwarten, was passiert oder soll ich in wegwerfen und einen richtigen RST züchten? Gerne würde ich ein aktuelles Foto einstellen, leider komme ich aber nicht darauf, wie das funktioniert ....

Viele Grüsse
PainPaillasse[/url]
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 28.06.2009, 19:37    Titel: Antworten mit Zitat

Ich würde ihn nicht entsorgen, nimm einen Teil davon ab und mache eine Führung, Weizen ST und auch Dinkel ST sind anders von der Konsistenz anders als Roggen ST.
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Liebe Backgrüße
Marla

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PainPaillasse
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BeitragVerfasst am: 28.06.2009, 20:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo marla21

Vielen Dank für deine Antwort. Da ich eine absolute Sauerteig-Anfängerin bin, muss ich noch ein Frage stellen: Was meinst du mit "....und mach eine Führung"? Heisst das, ich soll ihn jetzt, so wie er ist, verbacken?

Viele Grüsse
PainPaillasse
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15196
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BeitragVerfasst am: 28.06.2009, 20:11    Titel: Antworten mit Zitat

PainPaillasse hat Folgendes geschrieben:
Hallo marla21

Vielen Dank für deine Antwort. Da ich eine absolute Sauerteig-Anfängerin bin, muss ich noch ein Frage stellen: Was meinst du mit "....und mach eine Führung"? Heisst das, ich soll ihn jetzt, so wie er ist, verbacken?

Viele Grüsse
PainPaillasse


Hast du den schon geführt?? Wie lange steht er denn schon?
.... vielleicht war er ja schon mal aufgegangen und ist wieder zusammengefallen und du hast es nicht gemerkt. Verwende ihn für
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PainPaillasse
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Anmeldungsdatum: 22.06.2009
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BeitragVerfasst am: 28.06.2009, 20:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla

Ich habe zuerst 10 g von meinem 100grämmigen Gustl, der nach seinem Einsatz beim Tomaten-Wurzelbrot im Kühlschrank 4 Tage in einem Marmeladenglas geschlafen hatte, mit 20 g Roggenmehl und 20 g Wasser vermischt und das Ganze 12 Std. stehen lassen. Davon habe ich dann 15 g mit 300 g RVKM und 250 g Wasser zu einem äusserst zähen Teig vermischt. Mittlerweile steht er seit 21 Std. und sieht noch nicht wirklich verändert aus, ist allerdings um einiges weicher geworden, ausserdem riecht er ziemlich säuerlich.

Viele Grüsse
PainPaillasse
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 28.06.2009, 20:24    Titel: Antworten mit Zitat

21 Std. - dann solltest du ihn möglich bald verarbeiten, sonst wird er überreif und sehr sauer.
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BeitragVerfasst am: 28.06.2009, 20:26    Titel: Antworten mit Zitat

Er hat aber keinerlei Bläschen gebildet, er sieht aus wie ein dicker Rührteig ....
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