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Sauerteigbr├Âtchen ├╝bernacht WST
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iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 28.12.2006, 21:12    Titel: Sauerteigbr├Âtchen ├╝bernacht WST Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe euch ein wirklich tolles Br├Âtchenrezept. Das Rezept habe ich aus dem CK-Forum vom User underdunk, dessen Genehmigung ich mir eingeholt habe. Die Zahlen im Rezept sind zwar etwas krumm aber es funktioniert einwandfrei.

Am Vorabend

333g Weizen-Sauerteig Type 550
mit knapp 1 Tl Zucker verr├╝hren und 20 Min stehen lassen

Dann

333g Sauerteig
333g Weizenmehl Type 550
5 g Butter
10 g Salz 110 ml Wasser (kalt)

zu einem geschmeidigen Teig kneten. Nach 15 Min. Teigruhe werden die Br├Âtchen geformt (ich habe sie erst rund- und dann langewirkt) und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gelegt. Die Br├Âtchen kurz mit Wasser bespr├╝hen und dann mit einem umgedrehten Backblech zudecken.

Das Blech ├╝bernacht an einen k├╝hlen Ort stellen aber nicht in den K├╝hlschrank, das ist zu k├╝hl. Am besten ist jetzt, im Winter, ein ungeheiztes Zimmer mit ca 17 ┬░ C


Backtag

Morgens den Backofen auf 210 ┬░ C vorheizen. Kurz bevor die Br├Âtchen in den Ofen geschoben werden, sollten sie eingegeschnitten werden und dann mit viel Schwaden in den Ofen und ca 30 Min backen. Je nach Ofen kann die Backzeit auch k├╝rzer ausfallen.

Ich habe noch Sonnenblumenkerne in den Teig getan und vor dem Backen auf die Br├Âtchen gestreut



Ich finde die Br├Âtchen sind mir super gelungen! Ich h├Ątte nie gedacht, da├č von mir gewirkte Br├Âtchen soviel Standfestigkeit beweisen, da├č sie sogar ├╝bernacht nicht breitlaufen Sehr gl├╝cklich Und lecker sind sie auch noch, probierts auch mal.
_________________
Liebe Gr├╝├če Inge Sehr gl├╝cklich


Zuletzt bearbeitet von iobrecht am 19.02.2007, 16:12, insgesamt einmal bearbeitet
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Rizzi
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 03.04.2006
Beiträge: 230
Wohnort: das letzte Dorf in Oberbayern

BeitragVerfasst am: 29.12.2006, 07:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Inge,

und ob die Br├Âtchen Dir super gelungen sind.

Das h├Ârt sich sehr gut an und ich werd das Rezept bald mal probieren.

Ich backe wenig Semmeln selber. da mir morgens immer die Zeit f├╝r den Teig fehlt. Nur wenn ich ihn schon abends machen kann, dann ist das eine gute Alternative.

Danke f├╝r das Rezept.
Liebe Gr├╝├če
Rizzi
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filinchen
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 14.08.2006
Beiträge: 269
Wohnort: Stuttgart

BeitragVerfasst am: 29.12.2006, 08:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Inge,
SUPER sehen sie aus!!! Ach wenn ich nur gleich wieder backen koennte... Winken
Ich nehme an, der TL Zucker soll die Hefe nochmal in Wallung bringen. Mit dem Trick habe ich auch schon mit einem mueden Roggen-ST noch etwas Triebkraft aus dem Kreuz geleiert. Wie hast Du Deinen denn gefuehrt?
Sach ma, werden die auch nicht zu sauer?! Die Schachbrettbroetchen von Poet waren durch die lange Stehzeit geschmacklich doch eher so in Richtung "Kanne-Brottrunk" Geschockt Aber sie sehen so toll aus, dann muessen sie ja auch wohl so schmecken!!
Danke fuers Rezept (und die Bildchen, die nun auch ich bewundern kann Winken P├Ât huldigen )
_________________
Gruessle filinchen

KEEP SMILING Smilie
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iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 29.12.2006, 18:05    Titel: Antworten mit Zitat

filinchen hat Folgendes geschrieben:
Wie hast Du Deinen denn gefuehrt?


Hallo filinchen und rizzi,

vielen Dank f├╝r euer Lob aber ich bin wirklich stolz, da├č die Br├Âtchen so sch├Ân und lecker geworden sind.

ich f├╝hre meinen ST immer einstufig.

Die Br├Âtchen schmecken ├╝berhaupt nicht sauer, schlie├člich stehen sie ziemlich k├╝hl, da ist der ST nicht sehr aktiv.

Laut underdunk (das ist der User von dem ich das Rezept habe) mu├čte eh Zucker in den Teig und deshalb hat er ihn in den ST gegeben.
Er hat das Rezept selbst entwickelt und ├Âfters probiert und getestet welche Temperatur bei der Gare am besten ist und ist so auf die 17 ┬░ C gekommen.
Hier ist mal ein Link zum Rezept von underdunk, da kansst du mehr lesen.
_________________
Liebe Gr├╝├če Inge Sehr gl├╝cklich
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Waldfee
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 14.05.2005
Beiträge: 104
Wohnort: ├ľstlichstes Sachsen

BeitragVerfasst am: 30.12.2006, 18:00    Titel: Sauerteigbr├Âtchen ├╝bernacht Antworten mit Zitat

Hallo, Ihr Lieben miteinander,

vor reichlich 2 Wochen habe ich beim St├Âbern im CK auch dieses Rezept gefunden - und nat├╝rlich gleich ausprobiert!
Ich mu├č sagen, meine Familie ist von diesen Br├Âtchen sehr begeistert.
Gestern Abend habe ich diese wieder "angesetzt". Ich habe 3 Baguettes auf meinem Baguettblech und 3 etwas gr├Â├čere Br├Âtchen (je ca. 115 g) daraus "gezaubert". ├ťber Nacht habe ich die Bleche auch ins ca. 17 Grad warme Wohnzimmer gestellt. Aufgegangen waren sie wieder wunderbar, heute ca. 7.30 kurz "eingenebelt" und in den vorgeheizten und recht "dampfigen" Ofen geschoben. Als mein lieber Mann dann um 8.00 Uhr beschlossen hatte sein Bett zu verlassen, waren die Semmeln schon auf dem gedeckten Fr├╝hst├╝ckstisch. Das ist doch einfach ein prima Service von mir, nicht wahr?

Gutes Rezept mit tollem Ergebnis. Sehr empfehlenswert (sonst habe ich schon oft die Sauerteigseelen hier aus dem Rezeptteil nach fast ├Ąhnlicher Art gemacht)!!!!!!!

Gru├č Birgit
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iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 30.12.2006, 20:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo waldfee,

ja nicht, ich bin auch total begeistert von diesen Br├Âtchen.
Ich hab noch andere Rezepte von kaltgef├╝hrte Br├Âtchen und H├Ârnchen in meinem Repertoire bis jetzt alle mit Hefe und nun habe ich zur Erg├Ąnzung noch ein Rezept mit ST, was will ich mehr Sehr gl├╝cklich
Ich finde diese Methode einfach ideal f├╝r Fr├╝hst├╝cksbr├Âtchen, besonders f├╝r Langschl├Ąfer wie mich. Sonntags so fr├╝h aufstehen ist nicht unbedingt mein Ding Verlegen
_________________
Liebe Gr├╝├če Inge Sehr gl├╝cklich
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Semiramisia
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 18.02.2007
Beiträge: 36

BeitragVerfasst am: 18.02.2007, 01:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo iobrecht,

die Br├Âtchen w├╝rde ich echt auch mal gerne backen, allerdings habe ich das mit dem umgedrehten Backblech nicht so ganz verstanden. Werden die Br├Âtchen nicht total platt, wenn ich die mit einem Backblech bedecke? Oder habe ich da irgendetwas falsch verstanden?

Viele Gr├╝├če,
Semiramisia
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dough
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 15.01.2007
Beiträge: 38

BeitragVerfasst am: 18.02.2007, 10:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Semiramisia,

nein, Du sollst Die Backbleche nicht ineinander rein stellen Smilie, sondern eines davon umdrehen, so dass ein m├Âglichst gro├čer Holraum entsteht. In diesem Holraum gehen dann die Br├Âtchen.

Gr├╝├če dough
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iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 18.02.2007, 12:29    Titel: Antworten mit Zitat

Genau, dough hat es schon gut erkl├Ąrt.

Du benutzt das 2. Blech umgedreht als Deckel damit die Br├Âtchen nicht so austrockenen. Ich nehm die Fettpfanne dazu, die ist etwas tiefer als ein normales Blech und das funktioniert ganz gut.

Viel Spa├č beim Br├Âtchenbacken und einen guten Appetti w├╝nsch ich dir.

Sch├Ânen Sonntag noch
_________________
Liebe Gr├╝├če Inge Sehr gl├╝cklich
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alhei
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 15.01.2007
Beiträge: 18

BeitragVerfasst am: 18.02.2007, 20:19    Titel: Hallo, iobrecht Antworten mit Zitat

Da ich das Rezept von Dir probieren m├Âchte, habe ich eine frage dazu:
Wird nun auch noch Mehl bei dem zweiten Schritt zugegeben, oder nur die Butter, das Salz und das Wasser?
Bin noch etwas unsicher, aber trotzdem wissbegierig, was die Sauerteigbr├Âtchen betrifft. Die sehen auf dem Bild ja schon schmackhaft aus.
Bedanke mich schon im Voraus auf Ratschl├Ąge und Hinweise
Gru├č vom alten Heinrich, dem Neuling beim Backen : Neutral
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iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 18.02.2007, 21:38    Titel: Re: Hallo, iobrecht Antworten mit Zitat

alhei hat Folgendes geschrieben:
Da ich das Rezept von Dir probieren m├Âchte, habe ich eine frage dazu:
Wird nun auch noch Mehl bei dem zweiten Schritt zugegeben, oder nur die Butter, das Salz und das Wasser?
Bin noch etwas unsicher, aber trotzdem wissbegierig, was die Sauerteigbr├Âtchen betrifft. Die sehen auf dem Bild ja schon schmackhaft aus.
Bedanke mich schon im Voraus auf Ratschl├Ąge und Hinweise
Gru├č vom alten Heinrich, dem Neuling beim Backen : Neutral


Hallo alhei,

so ganz versteh ich deine Frage nicht Geschockt Was meinst du mit 2. Schritt?

Du machst vor dem Backen den Sauerteig und f├╝hrst ihn wie gewohnt, entweder 3-stufig nach P├Ât oder wie ich 1-stufig. Danach machst du am Vorabend den Brotteig mit (hier in diesem Rezept ist es die sch├Âne Zahl 333g Sehr gl├╝cklich) Mehl, dazu f├╝gst du den Sauerteig und die anderen Zutaten und knetest ihn zu einem Teig.
Aber du kannst das alles in meinem Rezept lesen, dort ist alles genau beschrieben.
_________________
Liebe Gr├╝├če Inge Sehr gl├╝cklich
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mainzelm├Ąnnchen
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 31.05.2006
Beiträge: 454
Wohnort: Mainz

BeitragVerfasst am: 18.02.2007, 22:46    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn ich die Br├Âtchen nicht unbedingt morgens fr├╝h backen will, kann ich dann anstatt bei 17┬░C ├╝ber Nacht auch einfach nur ne Stunde oder so im Warmen gehen lassen?
_________________
Mehr als ein Mainzer kann ein Mensch nicht werden.
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iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 19.02.2007, 13:06    Titel: Antworten mit Zitat

mainzelm├Ąnnchen hat Folgendes geschrieben:
Wenn ich die Br├Âtchen nicht unbedingt morgens fr├╝h backen will, kann ich dann anstatt bei 17┬░C ├╝ber Nacht auch einfach nur ne Stunde oder so im Warmen gehen lassen?


Hallo mainzelm├Ąnnchen,

ich habs zwar noch nicht probiert aber warum sollte es nicht gehen? Wie lange du die Br├Âtchen dann gehen lassen mu├čt, mu├čt du einfach austesten. Wie hei├čt es so sch├Ân:

Versuch macht kluch!
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Liebe Gr├╝├če Inge Sehr gl├╝cklich
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alhei
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 15.01.2007
Beiträge: 18

BeitragVerfasst am: 19.02.2007, 14:26    Titel: Nochmals ein freudiges Hallo iobrecht Antworten mit Zitat

Habe heut trotz meiner Erkennungszweifel bei dem Rezept ausprobiert. Die Br├Âtchen sind mir sehr gut gelungen. Die ersten reinen Sauerteigbr├Âtchen!!!!! Habe mir schon m├Ąchtig auf die Schulter geklopft Sehr gl├╝cklich
Dieses Rezept kann man wirklich empfehlen. Nur essen darf man nicht zu viel. Ihr wisst wohl alle, warum! Meine Frau ist ebenso erstaunt, da├č ihr Mann so ein Backwerk herstellen kann.
Gr├╝├če vom alten Heinrich
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iobrecht
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Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 19.02.2007, 16:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Heinrich,

freut mich, da├č es geklappt hat, mit den Br├Âtchen

Jetzt wei├č ich auch warum du Schwierigkeiten mit dem Verst├Ąndnis des Rezepts gehabt hast. Hab es im nachhinein editiert, so da├č es besser verst├Ąndlich ist Cool Sorry, das war mir gar nicht aufgefallen Verlegen
_________________
Liebe Gr├╝├če Inge Sehr gl├╝cklich
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alhei
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Anmeldungsdatum: 15.01.2007
Beiträge: 18

BeitragVerfasst am: 20.02.2007, 09:45    Titel: Hallo, Sauerteigfans und iobrecht Antworten mit Zitat

Es macht richtig Spa├č mit den Korrepondenzen bei euch. Wie schon mitgeteilt, habe ich die Br├Âtchen schon nach diesem Rezept gebacken. Da hier die Frage aufgetaucht ist, ob man diese auch mit k├╝rzerer Ruhezeit backen kann. Ich habe meine Teiglinge ungef├Ąhr 6 Std. im k├╝hlen Schlafgemach; nicht im Bett, aber dicht daneben, ruhen lassen; und dann gebacken. Fantastisch!!!! Solche Br├Âtchen kommen in meinen Erinnerungen denen von unserem B├Ącker der 50er Jahre sehr nah.
Werde es auch mal bei unseren Kindern so probieren, da├č diese am Morgen bachfrisch serviert werden k├Ânnen. Es macht richtig Freude, wenn solche Ergebnisse erzielt werden k├Ânnen.
Gr├╝├če vom alten Heinrich
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mainzelm├Ąnnchen
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 31.05.2006
Beiträge: 454
Wohnort: Mainz

BeitragVerfasst am: 20.02.2007, 09:59    Titel: Antworten mit Zitat

OK, dann werde ich das auch mal testen und dann berichten. Habe n├Ąmlich gestern Br├Âtchen aus einfachem Hefeteig gebacken, und die fand ich geschmacklich einfach sooo langweilig. Wenn man mal an diesen kr├Ąftigen Sauerteiggeschmack gewohnt ist, gibt's kein zur├╝ck mehr. Winken
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alhei
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Anmeldungsdatum: 15.01.2007
Beiträge: 18

BeitragVerfasst am: 20.02.2007, 18:00    Titel: Antworten mit Zitat

Gutes gelingen, Mainzelmann
Ich habe nicht mal soooo genau abgewogen und gemessen, aber nach der Arbeit seeeeehr gut gegessen. Musste mich zur├╝ckhalten, da sonst vielleicht die Hosen platzen, bei den Alten!!!!
Aber mehr wie ein Mainzelmann kann es ja nicht werden! Oder doch???
Gru├č vom alten Heinrich
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mainzelm├Ąnnchen
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 31.05.2006
Beiträge: 454
Wohnort: Mainz

BeitragVerfasst am: 20.02.2007, 18:05    Titel: Antworten mit Zitat

Wir sind doch ganz klein und unscheinbar, eben nur Mainzelm├Ąnnchen, etwa so wie unser kleiner Zizou. Winken

Werde aber nat├╝rlich gerne berichten, welche Auswirkungen die Br├Âtchen bei mir haben.
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wopa
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3226

BeitragVerfasst am: 20.02.2007, 18:13    Titel: Antworten mit Zitat

mainzelm├Ąnnchen hat Folgendes geschrieben:
Wir sind doch ganz klein und unscheinbar, eben nur Mainzelm├Ąnnchen, etwa ......


also 'Zwerg Nase'
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Gru├č Wolfgang

Ich bin der mit dem Schrank voll Ma├čst├Ąbe - und das ist gut so !
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mainzelm├Ąnnchen
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 31.05.2006
Beiträge: 454
Wohnort: Mainz

BeitragVerfasst am: 20.02.2007, 18:19    Titel: Antworten mit Zitat

Schwingt da etwa eine Wertung mit wopa?
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bottkars
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 19.10.2006
Beiträge: 20

BeitragVerfasst am: 24.02.2007, 12:53    Titel: Geniales Rezept, Danke!!! Antworten mit Zitat

Super, endlich klappt das mit den ST Br├Âtchen ( keine Ufos !!! )
Der Tip mit den Backblechen bei 17 Grad und dem Zucker war Gold wert.

Meine Freundin kam gestern fr├╝h aus den USA zur├╝ck. Was liegt da n├Ąher als ein paar Souerteigbr├Âtchen zur wiedereingliederung in die Brotkultur Winken

Ich konnte noch schnell ein paar Bilder machen bevor die Br├Âtchen auf den Tisch kamen/verschwanden:

Dinkelsauerteig mit:

80% Bitterschokolade
http://www.bottnet.de/gallery2/d/4363-2/DSC00055.JPG

6-Korn Br├Âtchen
http://www.bottnet.de/gallery2/d/4367-2/DSC00056.JPG

Sonnenblumenk├Ârnerbr├Âtchen
http://www.bottnet.de/gallery2/d/4375-2/DSC00058.JPG

Blick auf das Backwerk
http://www.bottnet.de/gallery2/d/4351-2/DSC00052.JPG

Kann sich sehen lassen, ode

Edit: Bilderanzeige deaktiviert, die Bilder sind leider zu gro├č und entsprechen nicht den Vorgaben (640*480, max 150kb) 18.11.08 -Marla
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Meine Brotbilder auf http://www.bottnet.de/gallery2/v/Brot

Projekt Hawaii 2008
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iobrecht
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Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 24.02.2007, 13:32    Titel: Antworten mit Zitat

Wow bottkars, deine Freundin hat sich bestimmt ├╝ber den Willkommensgru├č gefreut. Die Br├Âtchen sehen wirklich lecker aus.

Wie hast du das mit den verschiedenen Br├Âtchen gemacht? Ist es immer der gleiche Grundteig und du hast verschiedene Saaten/K├Ârner/Schokolade rein geknetet und draufgestreut?
_________________
Liebe Gr├╝├če Inge Sehr gl├╝cklich
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alhei
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Anmeldungsdatum: 15.01.2007
Beiträge: 18

BeitragVerfasst am: 24.02.2007, 15:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo, bottkars
Bei solchen Bacherfolgen macht es Spass mit Sauerteig zu hantieren. Es sieht zum reinbeissen gut aus, was da zu sehen ist. Habe nicht die M├Âglichkeit Bilder zu zeigen, aber ich habe auch gestaunt ├╝ber mich und meine Erfolge.
Gru├č vom alten Heinrich Winken
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bottkars
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 19.10.2006
Beiträge: 20

BeitragVerfasst am: 24.02.2007, 23:49    Titel: Antworten mit Zitat

iobrecht hat Folgendes geschrieben:

Wie hast du das mit den verschiedenen Br├Âtchen gemacht? Ist es immer der gleiche Grundteig und du hast verschiedene Saaten/K├Ârner/Schokolade rein geknetet und draufgestreut?


Genau, einfach reingeknetet.
Ich habe am Vortag 6-Korn Mischung eingeweicht und quellen lassen.
Bei der Schokolade habe ich eine halbe Tafel 85% Bitterschokolade kleingehackt.
Den Teig vor dem letzten gehen in 3 Teile geteilt und die jeweiligen extras mit reingeknetet. Hat prima geklappt.....
_________________
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Projekt Hawaii 2008
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g├Ąr-linde
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beiträge: 1533
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BeitragVerfasst am: 25.02.2007, 09:48    Titel: Antworten mit Zitat

Oh, ich habe noch nicht gefr├╝hst├╝ckt....Hunger...
Die sehen sehr lecker aus, aber sach mal:
Ist nicht ein klitzekleines f├╝r ein Anschnitt-Foto ├╝briggeblieben???
_________________
Gru├č G├Ąr-linde

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xxxmonimaus
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 25.02.2007
Beiträge: 4
Wohnort: In der sch├Ânen Eifel

BeitragVerfasst am: 25.02.2007, 12:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe den Teig f├╝r diese Sauerteigbr├Âtchen gestern abend gemacht und auch die Br├Âtchen geformt. Die hab ich dann abgedeckt ├╝ber Nacht in der K├╝che stehen lassen. Heute morgen waren die Br├Âtchen ziemlich platt und in die Breite gegangen.

Ich habe diese Br├Âtchen schon oft mit Hefe gemacht, hat immer geklappt (├╝ber Nacht im K├╝hlschrank). Die Br├Âtchen hatten eine richtige Form. Nun wollte ich die Br├Âtchen mal mit ST versuchen Weinen Ich backe seit ca. 2 Jahren mein Brot mit Sauerteig.

Vielleicht war es in der K├╝che zu warm (ca. 20 ┬░). Oder es war ein Fehler den ST mit selbstgemahlenem Weizenmehl anzusetzen. Mache ich aber beim Brot auch immer. Vielleicht kann mir ja jemand einen Tip geben.

Viele Gr├╝sse

Monika
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iobrecht
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Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 25.02.2007, 13:06    Titel: Antworten mit Zitat

xxxmonimaus hat Folgendes geschrieben:
Vielleicht war es in der K├╝che zu warm (ca. 20 ┬░). Oder es war ein Fehler den ST mit selbstgemahlenem Weizenmehl anzusetzen. Mache ich aber beim Brot auch immer. Vielleicht kann mir ja jemand einen Tip geben.


Hallo Monika,

bei 20┬░ in der K├╝che wars zu warm. Klick dich mal oben in den Link, den ich zum Originalrezept hier reingestellt habe. Underdunk, der Verfasser des Rezepts, schrieb, da├č er die F├╝hrung der Br├Âtchen bei verschiedenen Temperaturen ausprobiert hat. Er kam zu dem Ergebnis, da├č normale Zimmertemperatur zu warm und K├╝hlschrank zu kalt w├Ąre. Die idealste Temperatur waren eben die 17 ┬░. Das entspricht in etwa der Temperatur eines ungeheizten Wohnraumes (vieleicht Schlafzimmer?) oder Keller oder Treppenhaus o. ├Ą.
Ich hab die Br├Âtchen in meinem kleinen Vorratsraum, der nicht beheizt ist, ├╝bernacht abgedeckt stehen lassen und bei mir hat sehr gut geklappt.

Am Vollkornmehl liegts garantiert nicht. Ich hab sie auch schon mit Vollkorn gebacken, sie wurden zwar nicht so sch├Ân hoch aber breit gelaufen waren sie auch nicht..

Probiers einfach noch mal aus. vieleicht hast du irgendwo in deiner Wohnung ein etwas k├╝hleres Pl├Ątzchen und kannst dort die Br├Âtchen unterstellen. Es lohnt sich auf jeden Fall.
_________________
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xxxmonimaus
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Anmeldungsdatum: 25.02.2007
Beiträge: 4
Wohnort: In der sch├Ânen Eifel

BeitragVerfasst am: 25.02.2007, 13:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Inge,

danke f├╝r Deine schnelle Antwort.

werde ich n├Ąchstes Wochenende versuchen. Ich stell sie dann einfach in den Flur, da ist es bei uns auch etwas k├Ąlter.

LG Monika
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bottkars
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Anmeldungsdatum: 19.10.2006
Beiträge: 20

BeitragVerfasst am: 03.03.2007, 21:13    Titel: Antworten mit Zitat

xxxmonimaus hat Folgendes geschrieben:
Hallo,

Vielleicht war es in der K├╝che zu warm (ca. 20 ┬░). Oder es war ein Fehler den ST mit selbstgemahlenem Weizenmehl anzusetzen. Mache ich aber beim Brot auch immer. Vielleicht kann mir ja jemand einen Tip geben.

Viele Gr├╝sse

Monika


Am Mehl liegt es bestimmt nicht. Ich mahle mein Mehl auch immer selbst mit meiner Komo. Ich denke auch es war einfach zu warm. Ich stelle die Br├Âtchen immer ├╝ber Nacht an das gekippte Fenster, das klappt. Keine Ufo's mehr ...
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Meine Brotbilder auf http://www.bottnet.de/gallery2/v/Brot

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bottkars
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Anmeldungsdatum: 19.10.2006
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BeitragVerfasst am: 03.03.2007, 21:14    Titel: Antworten mit Zitat

g├Ąr-linde hat Folgendes geschrieben:
Oh, ich habe noch nicht gefr├╝hst├╝ckt....Hunger...
Die sehen sehr lecker aus, aber sach mal:
Ist nicht ein klitzekleines f├╝r ein Anschnitt-Foto ├╝briggeblieben???



Das mit dem Anschnitt ist so eine Sache. Wir schneiden immer bei Tisch an und schon sind sie weg ...... moregen ist bei uns aber "gro├čes Fr├╝hst├╝ck" .... wenn es klappt mache ich mal Anschnittbilder ...
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bottkars
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Anmeldungsdatum: 19.10.2006
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BeitragVerfasst am: 04.03.2007, 15:46    Titel: Wie versprochen Antworten mit Zitat

Die Anschnittbilder f├╝ G├Ąr-Linde

M├╝slibr├Âtchen:

http://www.bottnet.de/gallery2/d/4474-2/Brot+und+Backen+044.JPG

Schokobr├Âtchen ( oder was ├╝brig blieb ... )
http://www.bottnet.de/gallery2/d/4477-2/Brot+und+Backen+045.JPG

Ausk├╝hlen
http://www.bottnet.de/gallery2/d/4457-2/Brot+und+Backen+041.JPG

Edit: Bilderanzeige deaktiviert, die Bilder sind leider zu gro├č und entsprechen nicht den Vorgaben (640*480, max 150kb) 18.11.08 -Marla
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wolfine
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
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BeitragVerfasst am: 04.03.2007, 21:20    Titel: Re: Wie versprochen Antworten mit Zitat

bottkars hat Folgendes geschrieben:
Die Anschnittbilder f├╝ G├Ąr-Linde


Tschuldigung Winken, habe mir die Anschnittbilder auch angeschaut. Und ich bin mindestens genau so begeistert wie G├Ąr-Linde sein wird, wenn sie die leckeren Br├Âtchen sieht! Suuuuuuuuuuper!

Gru├č
wolfine
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Brigittet
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 19.02.2007
Beiträge: 164

BeitragVerfasst am: 05.03.2007, 13:29    Titel: Br├Âtchen ├╝bernacht Antworten mit Zitat

Hallo Inge,
habe am Wochenende deine Br├Âtchen probiert.
Ich habe 24 Std. vor dem Backen den Sauerteig aus ca 100g Anstellgut hergestellt. Am Vorabende gegen 21.00 Uhr den Br├Âtchenteig gemacht.
Die Br├Âtchen haben sich gut formen lassen. Auch nach mehrern Std. waren sie nicht breit gelaufen. Das Blech stand ├╝ber Nacht in der K├╝che
bei anfangs 18 Grad dann im laufe der Nacht ging die Temperatur auf ca 16 Grad zur├╝ck. Am n├Ąchsten Morgen waren die Br├Âtchen wunderbar aufgegangen. Aber dann beim Einschneiden sind die Teiglinge sehr zusammengefallen und haben sich auch beim Backen kaum erholt.
Au├čerdem war der Geschmack etwas zu sauer.
Hast du einen Tip, was ich falsch gemacht haben k├Ânnte.

Viele Gr├╝├če Brigittet
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dough
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Anmeldungsdatum: 15.01.2007
Beiträge: 38

BeitragVerfasst am: 05.03.2007, 13:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Brigittet,

das h├Ârt sich sehr nach einer ├ťbergare an. Du kannst versuchen, einen etwas k├╝hleren Ort zu finden oder durch deutlich k├Ąltere Ansch├╝ttfl├╝ssigkeit den Gehvorgang zu verz├Âgern.

Wenn Du nicht gerade eine Fu├čbodenheizung hast, brint es vielleicht schon etwas, das Blech ├╝ber Nacht nicht auf der Arbeitsfl├Ąche stehen zu lassen, sondern in eine k├╝hle Ecke auf den Boden zu stellen.

Viele Gr├╝├če
dough
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iobrecht
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BeitragVerfasst am: 05.03.2007, 14:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Brigittet,

da bin ich leider ├╝berfragt. Ich z├Ąhle mich auch noch zu den Anf├Ąngern. Verlegen Obwohl ich hier im Forum den stolzen Titel des Sauerteigfachmannes trage Auf den Arm nehmen

Ich w├╝rde dough zustimmen. Smilie

Warum du aber bei den von dir erw├Ąhnten Temperaturen ├ťbergare gehabt hast, ist mir ein R├Ątsel. In dem R├Ąumchen, in dem meine Br├Âtchen standen, war es wahrscheinlich auch nicht k├Ąlter als 16 ┬░. Aber sicher bin ich mir nicht, gemessen hab ich n├Ąmlich nicht. Verlegen Es ist einfach ein ungeheizter Raum.
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Liebe Gr├╝├če Inge Sehr gl├╝cklich
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zerobooze
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BeitragVerfasst am: 05.03.2007, 15:02    Titel: re: Sauerteigbr├Âtchen ├╝bernacht Antworten mit Zitat

Hi,
@Brigittet:
Zitat:
...waren die Br├Âtchen wunderbar aufgegangen. Aber dann beim Einschneiden sind die Teiglinge sehr zusammengefallen und haben sich auch beim Backen kaum erholt.
Ich mache das etwas anders:
Meine Br├Âtchen werden "geschliffen", und dann schon vor der Gare
"eingedr├╝ckt" -
(ein "Br├Âtchendr├╝cker" ist f├╝r mich Luxus) und nicht geschnitten:

Teigkarte mit der stumpfen Oberkante nach unten; au├čen unten jeweils mit 2 Fingern so festhalten,
da├č die Fingerkuppen nach unten noch 3-4mm ├╝berstehen.
Dann dr├╝cke ich die Teigkarte senkrecht von oben nach unten in den Teigling.
Aber so, da├č ich die letzten 2mm zum Boden nicht durchquetsche. Das 2x (in Kreuzform).

Jetzt m├╝ssten sie verkehrt rum ("Schnitt" oder "Kreuz" nach unten zur Gare liegen),
(edit:)Nach 3/4 der Gare wieder in "Normalposition" zur├╝ckdrehen
und (korr) sofort (/korr) abbacken. (edit aus) Das hin- und herdrehen spare ich mir.

Dadurch wird die Teig-Haut nicht zerschnitten, sondern in den Spalt hineingezogen;
bei der anschlie├čenden Gare verklebt dann der Teig nicht mehr so stark.
Manchmal hebe ich die B. hoch, der/die Spalten klaffen auf, und dann noch einen Hauch Mehl dr├╝ber.

Liest sich grauenhaft kompliziert, geht aber rucki-zucki ...
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Gru├č von Robert,
zerobooze

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wupperschlange
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Anmeldungsdatum: 27.02.2007
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BeitragVerfasst am: 11.03.2007, 19:38    Titel: Antworten mit Zitat



hier meine Br├Âtchen vor dem Backen. Ich habe sie allerdings schon gestern 13 Uhr(Samstag) fertig gemacht und in den Keller gestellt bei 17 Grad.
Heute morgen(Sonntag) habe ich sie fotografiert und danach angeschnitten. Da sind sie mir zusammengefallen. Durch das anschneiden und die lange Garzeit war die Puste wohl raus.

Aber gebacken habe ich sie trotzdem und sie sind alle geworden...w.as soll man da noch sagen Smilie

Hat jemand schon mal versucht die Teiglinge einzufrieren????So dass man sie Sonntags nur noch aus der K├╝hltruhe holt und backt???
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zerobooze
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Anmeldungsdatum: 28.10.2006
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BeitragVerfasst am: 11.03.2007, 20:57    Titel: re: Sauerteigbr├Âtchen ├╝bernacht Antworten mit Zitat

Hi,
@Wupperschlange:
Schau mal in diese Gegend des WWW. Da scheint es auch um Br├Âtchen zu gehen.
_________________
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Gru├č von Robert,
zerobooze

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dough
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Anmeldungsdatum: 15.01.2007
Beiträge: 38

BeitragVerfasst am: 11.03.2007, 21:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Wupperschlange,

im original Thread schreibt monikap wie sie diese Br├Âtchen einfriert.

Gr├╝├če dough
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bianchifan
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BeitragVerfasst am: 17.03.2007, 07:16    Titel: Antworten mit Zitat

wupperschlange hat Folgendes geschrieben:
und in den Keller gestellt bei 17 Grad.

17┬░ ├╝ber Nacht ist f├╝r Br├Âtchen zu warm, dann ab in den K├╝hli (7┬░ C).
(17┬░ C sind die Obergrenze zur Pizzafermentierung.) Wenn aus technischen Gr├╝nden nicht anders m├Âglich, erst einschneiden und zur Gare auf die Schnittfl├Ąche drehen, die Nacht aber trotzdem nicht l├Ąnger als 6 h werden lassen. Oder gar nicht einschneiden und mit sehr viel Dampf backen, der dann aber nach einigen Minuten abgelassen werden muss (nicht einfach im Haushaltsofen).
Und bei DieterB reinschauen, wie vonn Robert empfohlen.
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mainzelm├Ąnnchen
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BeitragVerfasst am: 17.03.2007, 09:43    Titel: Antworten mit Zitat

Ich w├╝rde den ST (einstufig) auf jeden Fall morgens ansetzen, dann abends mit kalter Fl├╝ssigkeit den Teig bereiten und die Br├Âtchen aufarbeiten, die dann am n├Ąchsten Morgen gebacken werden. So stehen sie wenigstens nicht den ganzen Tag noch rum sondern nur ├╝ber Nacht. Kalte Fl├╝ssigkeit nehmen und die Br├Âtchen sch├Ân k├╝hl lagern.
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iobrecht
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Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 17.03.2007, 13:02    Titel: Antworten mit Zitat

mainzelm├Ąnnchen hat Folgendes geschrieben:
Ich w├╝rde den ST (einstufig) auf jeden Fall morgens ansetzen, dann abends mit kalter Fl├╝ssigkeit den Teig bereiten und die Br├Âtchen aufarbeiten, die dann am n├Ąchsten Morgen gebacken werden. So stehen sie wenigstens nicht den ganzen Tag noch rum sondern nur ├╝ber Nacht. Kalte Fl├╝ssigkeit nehmen und die Br├Âtchen sch├Ân k├╝hl lagern.

Hallo mainzelm├Ąnnchen,

so stehts auch in der Anleitung und deshalb hei├čt das Rezept auch Sauerteigbr├Âtchen ├╝ber nacht und nicht "├╝bertag"

bianchifan hat Folgendes geschrieben:
17┬░ ├╝ber Nacht ist f├╝r Br├Âtchen zu warm, dann ab in den K├╝hli (7┬░ C).

Hallo bianchifan,
underdunk, der Rezepteinsteller beim CK, hat extra geschrieben, da├č K├╝hlschrank f├╝r die Gare zu kalt w├Ąre. Er hat die Gare bei verschiedenen Temperaturen ausgetestet. Am geeignesten ist ein unbeheizter Raum mit ca 16 - 17 ┬░

Ich hab die Br├Âtchen genau nach Rezeptanleitung von underdunk gemacht mit genau den beschriebenen Temperaturen und bei mir hats auch geklappt.

Warum mu├č man immer alles in Frage stellen obwohl bekannt ist ,da├č es funktioniert. So wird doch nur noch mehr Verwirrung gestiftet. B├Âse
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bianchifan
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
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BeitragVerfasst am: 17.03.2007, 16:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Inge,

ich habe nur Wupperschlanges Beitrag gelesen, sowie die beiden folgenden.
Auch kenne ich nicht den originalbeitrag.
Ich habe nur auf wupperschlanges Problem geantwortet, und, so meine ich zumindest, ein Verfahren skizziert, wie auch unter Beibehaltung eines ausedehnten 17┬░ Spaziergangs ein akzeptables Ergebnis erzielt werden kann.

Im Normalfall sind 17┬░ auch f├╝r eine lange Gare zu warm. Ohne G├Ąrschrank und ohne weitere Ma├čnahmen werden die Teiglinge verhauten, verkrusten und vertrocknen. So etwas muss zusammenfallen.
Kein B├Ącker backt so seine Br├Âtchen.
Nur einige Pizziolas ihre Pizzen, die kneten aber zwischenzeitlich einige Male.
wupperschlanges Kugeln h├Ątte man nur noch angefeuchtet unter Volldampf abbacken k├Ânnen, mit ziemlichen L├Âchern in der Krume.
In keinem Fall mehr eingeschnittene Ausbundbr├Âtchen, wie das nach meiner Einsch├Ątzung ihr Ziel war.
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zerobooze
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Anmeldungsdatum: 28.10.2006
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BeitragVerfasst am: 17.03.2007, 17:37    Titel: re: Sauerteigbr├Âtchen ├╝bernacht Antworten mit Zitat

Hi,
Bianchifan meinte:
Zitat:
... 17┬░ C sind die Obergrenze zur Pizzafermentierung ... die Nacht aber trotzdem nicht l├Ąnger als 6 h werden lassen
Im O-Rezept sind zwar genau 333g WST (Type 550) mit knapp 1 Tl Zucker und 20 Min stehen lassen angegeben.
Aber wie lange die Chose dann ├╝bernacht an einen k├╝hlen Ort bei 17┬░C stehen soll wird verschwiegen.
... zuerst Gramm und Minuten und dann "├╝bernacht" als Angabe??? Merkw├╝rden ...

Bianchifan hat (endlich) mal den variablen Zeitbegriff "├╝bernacht" auf 6 Std f├╝r WST definiert.

Wer mit den H├╝hnern zu Bett geht, braucht halt im Winter einen Wecker ... Auf den Arm nehmen Auf den Arm nehmen
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Gru├č von Robert,
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dough
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Anmeldungsdatum: 15.01.2007
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BeitragVerfasst am: 17.03.2007, 17:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo bianchifan,

bianchifan hat Folgendes geschrieben:
Ich habe nur auf wupperschlanges Problem geantwortet...
Nun, wenn Du das Eingangs-Posting nicht gelesen hast, hast Du nicht auf wupperschlanges Problem geantwortet, denn Du hast schlicht den Kontext ignoriert. Wupperschlange will schlie├člich nach diesem Rezept die Br├Âtchen ├╝ber Nacht machen (das "├╝ber Nacht" ist in diesem Thread ja das Ziel).

bianchifan hat Folgendes geschrieben:
ohne weitere Ma├čnahmen werden die Teiglinge verhauten, verkrusten und vertrocknen.
Dass diese Br├Âtchen austrocknen ist nicht wahr (die Br├Âtchen werden zwischen zwei umgedrehten Backblechen gehen lassen), und dass 17┬░C ├╝ber Nacht zuviel sind kann ich so auch nicht stehen lassen. Ich mache diese Br├Âtchen jedes Wochenende und hatte noch keine Probleme.

Viele Gr├╝├če
dough Smilie
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dough
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Anmeldungsdatum: 15.01.2007
Beiträge: 38

BeitragVerfasst am: 17.03.2007, 17:50    Titel: Re: re: Sauerteigbr├Âtchen ├╝bernacht Antworten mit Zitat

Hi zerobooze,
zerobooze hat Folgendes geschrieben:
... zuerst Gramm und Minuten und dann "├╝bernacht" als Angabe??? Merkw├╝rden ...
das stimmt doch nicht. Um 21 Uhr wird ST mit Zucker vermischt, nach 20 min der Teig geknetet, nach 15 min die Br├Âtchen geformt und um 8 Uhr am n├Ąchten Tag wird gebacken. So mache ich es auch, und das geht.

Hat einer von euch Kritikern das Rezept denn ├╝berhaut mal probiert?

Gr├╝├če dough
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iobrecht
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Anmeldungsdatum: 16.06.2006
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BeitragVerfasst am: 17.03.2007, 18:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

also ich habe mich nicht so streng an die Zeitvorgabe vom Originalrezept gehalten. Ich habe zwar die Br├Âtchen am sp├Ąten Abend gemacht und dann am fr├╝heren Sonntagvormittag gebacken (wir fr├╝hst├╝cken am Sonntag immer erst sp├Ąter, so um die Miitagszeit weil wir gerne lang schlafen) und trotzdem sind die Br├Âtchen super geworden. Sie sind ├╝berhaupt nicht verhautet und sind, mit Typenmehl, ├╝berhaupt nicht breitgelaufen. Ich hab sie auch schon mit Vollkorn gebacken, da waren die Br├Âtchen nicht ganz so standhaft.

Probierts doch erstmal aus, dann k├Ânnt ihr immer noch meckern, wenns nicht geklappt hat.
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Waldfee
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BeitragVerfasst am: 17.03.2007, 18:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

mu├č ich doch auch mal meinen "Senf "zur Diskussion beitragen.
Ich mache diese Semmeln seit Ende Dezember vorigen Jahres jetzt jedes Wochenende.

Mein Zeitplan:

Freitag gegen 7.30 Uhr Sauerteig als einstufige F├╝hrung ansetzten, bis gegen Mittag lasse ich die Sch├╝ssel auf der Heizung stehen bzw. auf einem Heizkissen - Stufe 2. Dann nehme ich die Sch├╝ssel runter und lasse sie bis ca. 19.00 Uhr in der normal warmen K├╝che stehen. Nun beginne ich mit der Teigbereitung wie gehabt (alles vermischen in der K├╝chenmaschine - raus nehmen - wirken - 45 Minuten Teigruhe - Teiglinge wiegen - Semmeln schleifen - aufs Blech legen - abdecken - und nun bis ca. 22.00 Uhr in den ungeheizten Hausflur stellen. Wenn ich dann ins Bett gehe, stelle ich die Bleche ins Wohnzimmer - da sind dann meistens noch so 17 Grad. Sonnabend gegen 7.30 Uhr heize ich dann den Ofen auf, schneide die Semmeln ein und bespr├╝he sie noch kr├Ąftig. Ab in den Ofen. Gegen 8.00 Uhr k├Ânnen wir fr├╝hst├╝cken.
Die Semmeln werden wirklich sehr sch├Ân gro├č (meine Teiglinge haben ca. 105 g Gewicht), sind locker und sehr luftig. Wirklich sehr empfehlenswert.
Und "verhautet" waren meine Semmeln noch nie.

Tsch├╝├č
Birgit
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BeitragVerfasst am: 17.03.2007, 18:53    Titel: re: Sauerteigbr├Âtchen ├╝bernacht Antworten mit Zitat

Hi,
Ich mache diese Br├Âtchen in dieser Art jede Woche!!! Im BBA!!

Nur stehen die dann bei ca 15┬░C f├╝r oft nur 4-5 Std im Keller, da ich Nachteule ...

Die Crux war nur:
Das Rezept hatte f├╝r die Gare keine definierte Zeit, nur die Temp.

Und je nach Teig etc. pp. kann man f├╝r die Gare mit Zeit und Temp bis zum gehtnichtmehr "spielen".
Es klappt fast immer wunderbar.
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Gru├č von Robert,
zerobooze

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