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Kürbiskorn -RST

 
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jeremy
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 07.10.2006
Beiträge: 43

BeitragVerfasst am: 30.03.2007, 14:48    Titel: Kürbiskorn -RST Antworten mit Zitat

I just made this bread the other day, and think the formula is spot on, just need to take time and let the bread rise a little more and don't know weather I should poke holes or slash or even put seam side up for a more spectacular effect?
I didn't take pictures, next time!

First feeding:
20g rye
20g water
10g starter

Second feeding:
49g water
49g rye
49g Starter

Dough
Levain 62% 146g
Wheat flour 69% 162g
Rye(fine) 21% 49 grams
rye schrott (fine)10% 24g
wasser 68% 160g
salz 2% 6g
brot gewürze 2% 4g (koriander,fenchel, anis, caraway)
Kürbis 15% 34g
apple fiber 14% 34g


I will give details later....late for work, maybe someone can suggest some time though? I soaked seeds with schrott and the salt as the soaker with apples, came out rather nicer than my first effort!

Tchüss!
Jeremy
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Aber mutter!
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Skua
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 10.01.2007
Beiträge: 223
Wohnort: Kaiserslautern

BeitragVerfasst am: 26.04.2007, 10:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Jeremy Sehr glücklich

Is there any famous baker in the world you didn't ask the question with the rye and the apple? Sehr glücklich Quite nice you mentioned us forum beeings here in Germany as connaisseurs for rye bread. Cool

For this loaf you need one nice apple, right? And 34 Kürbiskerne. Wow, what a formula! What a flavor, what a sweet scent! And what a mild taste. Still can't help you suggesting the shape, one loaf was needeled and exploded like a balloon, the other contained embedded apple-slices in the crust, and was torn to pieces. Ok, there are some pieces Sehr glücklich



What I see when I buy a loaf from my baker is: a crust covered with shiny green Kürbiskerns. Apparently sticked on the crust after baking, with some kind of glaze. You can bet not to find any Kürbiskerns in the crumb. The heavy dough mixers would destroy them certainly.

Well I have a dream. Big holes in your Kürbiskorn with shiny kürbiskerns lost in them. Is this possible with a more sophisticated kneading technique ?

Michael
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Skua
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 10.01.2007
Beiträge: 223
Wohnort: Kaiserslautern

BeitragVerfasst am: 27.04.2007, 21:04    Titel: Antworten mit Zitat



Kürbiskerne hidden inside... Cool
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Skua
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 10.01.2007
Beiträge: 223
Wohnort: Kaiserslautern

BeitragVerfasst am: 28.04.2007, 10:01    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen Leute! Sehr glücklich

First cut second try. Gave the green grains in late. In the last fold to hide them from the crust. And wondered if it is possible to place them a bit under the crust before shaping. The idea is... to show them in the depth of the opening slash.



Okay, only an idea. The other thing is. If you juice an apple, you'll have coarse pieces. I selected them out as far as possible. Thought that they would disturb the developing crumb. But...



perhaps it is unwise to segregate too much good things. And another thing. What to do with the juice? Cool Next time perhaps I will replace the 160 g water through juice. At first sight it would mean a lack of hydration. Because there are 6 or 8 g of sugar in the juice. Otherwise the levain would build water and still more air in the dough. It would be an whole apple bread Winken
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jeremy
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 07.10.2006
Beiträge: 43

BeitragVerfasst am: 29.04.2007, 16:17    Titel: Antworten mit Zitat

Wow you have been busy!
I grated the apple and fold in the kurbis at the end if using a machine, I used Dan Lepards short knead and fold technique!
As well I sprayed the dough to make it damp and rolled kürbis around like you had mentioned!
Though I think you have something that looks good!

Tchüss!

Jeremy
_________________
Aber mutter!
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Skua
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 10.01.2007
Beiträge: 223
Wohnort: Kaiserslautern

BeitragVerfasst am: 30.04.2007, 12:42    Titel: Antworten mit Zitat

Thank you Jeremy for your kind words and partyculary for the exciting explanations!

Dan Lepards kneading technique... I found it slightly modified in sourdoms blog. And written by the master himself I found it there:

http://www.caterersearch.com/Articles/2006/02/03/304978/bread-from-leaven.html

Well, and now to something interesting. Dan does an overnight step, letting ferment the roughly kneaded dough in a cold fridge (4-6 degree C, 40-43 degree F). Ok he meant a wheat leaven. But your kurbiskorn has a rye leaven. Geschockt

We just discussed the overnight thing in our forum. And it seemed common sense under the experienced users, that a rye leavened dough would produce too much acid in a long cool stay. At least it is feared that results are not reproducable and odd.

What is your experience with rye leavens "led" in the fridge? Curiously asking

Michael
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jeremy
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 07.10.2006
Beiträge: 43

BeitragVerfasst am: 01.05.2007, 05:41    Titel: Antworten mit Zitat

Well I have never tried a true full rye retarded in the fridge always a mixed flour with higher percentage in wheat! I tend to do less retarding of bread now too as I think at home it doesn't work as well? At least for me and I almost believe the bread tastes better without so much retarding?
I will focus on looking at Swiss breads this August as well as see what it is like to bake in England (Wales specifically!)


Thanks Michael
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Aber mutter!
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sivie
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 13.02.2007
Beiträge: 58

BeitragVerfasst am: 27.06.2007, 20:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Skua, Hallo Jeremy
nachdem ich nun längere Zeit still vor mich hin gebacken habe Smilie , würde ich sehr gerne dieses lecker aussehende Brot von Jeremy nachbacken,
Leider ist mein English aber ziemlich eingerostet Verlegen und das Rezept ist ja auch nicht vollständig.
Skua könntest Du ev. eine Überweisung und Vervollständigung liefern, denn Dein Werk sieht echt toll aus.
Gruß und Dank
Sivie
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Skua
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 10.01.2007
Beiträge: 223
Wohnort: Kaiserslautern

BeitragVerfasst am: 27.06.2007, 20:57    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Sivie,

danke für deine Komplimente an uns (hihi)
sobald ich ein bisschen Zeit hab, klar. Aber keine Überweisung. Bin diesen Monat schon ziemlich blank. Weinen

Michael
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sivie
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 13.02.2007
Beiträge: 58

BeitragVerfasst am: 27.06.2007, 21:11    Titel: Antworten mit Zitat

Sorry, Verlegen
wie ich auf diesen Ausrutscher gekommen bin, weiß ich auch nicht.
Schönen Abend noch
Sivie
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jeremy
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 07.10.2006
Beiträge: 43

BeitragVerfasst am: 28.06.2007, 04:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sivie
Es ist, also würde heißes hier I Furchtbacken meine Frau
geisteskrank bilden, also bilden Sie mein Laib und sehen, was Sie
denken?

Jeremy

(Are translators bad or what?)
What I wanted to say was it's so hot, that I think I would make my wife insane, so bake it and see what you get! Whew!
_________________
Aber mutter!


Zuletzt bearbeitet von jeremy am 28.06.2007, 12:42, insgesamt einmal bearbeitet
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Hexie
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.04.2007
Beiträge: 36
Wohnort: Allen, Texas

BeitragVerfasst am: 28.06.2007, 04:45    Titel: Antworten mit Zitat

Bad doesn't even begin to describe it. LOL

Furchtbacken? No idea what that is. Help. Sehr glücklich
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Skua
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 10.01.2007
Beiträge: 223
Wohnort: Kaiserslautern

BeitragVerfasst am: 28.06.2007, 16:34    Titel: German bakers, stay tuned! Antworten mit Zitat

Coming soon:
Rendering into German

it could begin like this Cool

Jeremy's Kürbiskorn

Preface

This loaf is a 50/50 mixed flour with a good deal of grated apple.

One of the remarkable feature of this loaf is an unusual open crumb and an outstanding red wheaten coloured crust, perhaps both due to the content of apple. Studying the formulas of many German bakeries, Jeremy found an odd ingredient: „apple fiber“, and he asked himself why?
He asked a lot of bakers in the world, what could be the reason of this. At last he tried it, using apple in his own ryes. His result was: never again without it. In his more private blog he wrote that he's got the considered opinion: the apple gives the rye a „kick in the ***“ Jeremy is a tireless fighter to bring back the taste of rye to America. Not understanding, why so many immigrants lost their memory and tradition of having their daily rye and share it with the others.

Ingredients.... and so on. Sehr glücklich
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Skua
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 10.01.2007
Beiträge: 223
Wohnort: Kaiserslautern

BeitragVerfasst am: 28.06.2007, 17:48    Titel: Deutsche Übertragung Antworten mit Zitat

Jeremy's Kürbiskorn

Deutsche Übertragung


Vorbemerkung:

Das Brot ist ein 50/50 Mischbrot mit einer guten Portion geriebenem Apfel.

Es zeichnet sich aus durch eine aussergewöhnlich lockere Krume und eine besonders schöne rotbraune Kruste aus, was möglicherweise beides auf den Gehalt an Apfel zurückführen ist. Jeremy fiel auf, dass in vielen großen deutschen Bäckereien „Apfelfaser“ verwendet wird, und fragte sich warum. Er hat viele kleine und große Bäcker befragt, wozu das gut ist. Und es schließlich selbst versucht. Und kam zu dem Ergebnis: nie mehr ohne! In seinem etwas privateren Blog „fornax“ verleiht er seiner Überzeugung Ausdruck, dass Äpfel dem Roggen einen „kick in the ass“ verpassen. Jeremy ist ein unermüdlicher Kämpfer dafür, den Roggen den Amerikanern wieder schmackhaft zu machen. Er kann nicht verstehen, dass Roggen in seinem Land trotz der vielen Einwander so in Vergessenheit geraten konnte.





Zutaten

146 g Roggen Vollsauer TA 200 ( Type 1740 oder Type 1150)
162 g Weizenmehl (Type 550)
49 g helles Roggenmehl (Type 1150 oder Type 815 oder Type 997)
24 g Roggenschrot (Type 1740)
ca 160 g Wasser
6 g Salz
4 g Brotgewürzmischung (Koriander, Fenchel, Anis, Kümmel)
34 g Kürbiskerne
34 g geriebener Apfel

gesamt: Teigeinwaage 619 g


Die folgenden Empfehlungen gehen auf meine Kappe. Ist ein Mix aus Jeremy- Pöt - Dieter - Hamelman und was man sonst so alles in die Finger kriegt.


1.Sauerteig: ansetzen, 3 stufig denke ich mal...., oder amerikanisch

2.Kneten: alle Zutaten - bis auf die Kürbiskerne!!!- vermengen und kneten: für Kenner: mit der Hand, Jeremy nutzt die „short kneads“, wie sie von Dan Lepard populär gemacht wurde (erklär ich hier nicht!).
Mit der Maschine: langsam auf Stufe 1 über 3 Minuten, auf Stufe 2 etwa 2 Minuten. Ganz am Schluss die Kürbiskerneeingeben. Sonst werden sie zerschlagen!


Wie auch immer ihr knetet, der Teig sollte spürbar anziehen als Zeichen der Kleber-Entwicklung, aber er darf keinesfalls überknetet werden..

3.Teigruhe 45 - 60 Minuten. Die ideale Teigtemperatur dürfte bei 27 Grad liegen (wer einen Gärschrank hat) ansonsten Zimmertemperatur. Hierzu den Teig abdecken und vor Zug und Austrocknen schützen!

4.Den Teig teilen in etwa 600 g Stücke (bei größeren Mengen), viel rumschnippeln empfiehlt sich nicht, Augenmaß reicht in der Regel, wenn korrigiert werden muss, den Schnipsel auf die unschöne Seite auflegen und einwirken.

5. Laibe rundwirken und langwirken (wird jetzt auch nicht erklärt, hehe...) Einsprühen mit Wasser und in Kürbiskernen wälzen. In Gärkörbchen verfrachten, mit Schluss nach oben.

6.Gare: 2 bis 3 Stunden

sorgfältig vor Austrocknen schützen, mit Folie oder Kasserolle oder sonstwie politisch korrekt!

7.Ofen - möglichst mit Backstein- vorheizen auf 240 Grad und unter Dampf setzen.

8.Gärkörbchen vorsichtig umstülpen auf Brotschieber (Backpapier drauf optimal), rasch Einschneiden und ab in den Ofen. Noch mal Dampf geben. Nicht die Finger verbrennen! Alles in 10 Sekunden. Hopp, hopp!

9.Sobald das Brot anfängt zu bräunen, Ofentüre öffnen und den ganzen Dampf ablassen! ( nach 15 Minuten etwa ist das).
Temperatur auf 220 Grad fallen lassen zum Ausbacken.

10.. Nach weiteren 20 bis 25 Minuten kann das Brot raus. Klopfprobe. Siehste!

11.Sorgfältig auskühlen lassen. Krume stabilisiert sich noch über Stunden.

12.Warten! Anschneiden am nächsten Tag Winken (ich kann das!)


Der Rest ist dann klar Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich


Viel Spaß!

Skua


Zuletzt bearbeitet von Skua am 28.06.2007, 23:47, insgesamt 2-mal bearbeitet
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jeremy
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Anmeldungsdatum: 07.10.2006
Beiträge: 43

BeitragVerfasst am: 28.06.2007, 18:20    Titel: Antworten mit Zitat

Skua! Or Spock?
Your logic makes sense to us humans!
Rye is so good wish I knew how to make it!


Jeremy Pöt huldigen
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Skua
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Anmeldungsdatum: 10.01.2007
Beiträge: 223
Wohnort: Kaiserslautern

BeitragVerfasst am: 28.06.2007, 18:24    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr glücklich aha Jeremy...

it was more important to teach the rye making with apple to us Vulcans here. But someday I will translate what I just wrote and teach you too. Sehr glücklich

Spock
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sivie
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Anmeldungsdatum: 13.02.2007
Beiträge: 58

BeitragVerfasst am: 28.06.2007, 21:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Skua,
vielen Dank für die schnelle Übersetzung (nicht Überweisung) und Vervollständigung des Rezeptes. Ich werde gleich morgen mal mein Glück versuchen.
Schön finde ich auch, daß mal jemand eine Rezept für ein "kleines" Brot eingestellt hat, da ich mich bei den Rezepten für die "Riesenbrote" oder mehrere Brote gleichzeitig immer frage, wie weit ich die Backzeit und die Temperaturen reduzieren muß.
Ich werde demnächst berichten.
Gruß
Sivie
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Skua
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Anmeldungsdatum: 10.01.2007
Beiträge: 223
Wohnort: Kaiserslautern

BeitragVerfasst am: 30.06.2007, 12:59    Titel: Antworten mit Zitat

Jeremy’s Kürbiskorn - the making off



Please folks: feel free to suggest your ideas! I’m sure there are a lot of ways to do it better! Jeremy, your input would be great!



1st Prepare the sourdough, the way you know to get the very best activity! The ingredients are calculated for a liquid levain with a hydration of 100%

2nd Kneading: mix all ingredients – without the pumpkin seeds. The advanced bakers should use their hands. Jeremy prefers Dan’s short kneads. Who wants or has to use the machine: mixing the ingredients with speed I for 3 minutes. Than knead it a bit longer at 2nd spead for something about 2 minutes. In the end you should feel defenitly some strength of gluten, but don’t over knead! Give in the pumpkin seeds in the last minute. Don’t beat them, please…Desired dough temperature 27 º C/ 80 Fº

3rd Bulk time 45 – 60 minutes. Avoid air flow and drying out! You will find a solution, sure!

4th Divide in pieces. 600 g perhaps! Too much correction g by g would be a bad advice. If you have to correct something put the piece on the “ugly side” and work it in the dough, if you are moulding.

5th Shape round or oblong!. Spray the dough, make it damp, and then roll the pumpkin seeds around. And put it a basked (seam side up) or in couche of baker’s linen (seam side down).

6th Final proofing: 2 to 3 hours, carefully! No drying out, please!

7th Thoroughly heat up your oven ! Up to 240 º C/ 465 F º .Hopefully with a nice thick stone. Carefully put the loaf on the peel, seamside down, covering with a cooking paper would be fine, give it a quick slash, push it in the oven, steam again. Without burning your fingers! This all in 10 seconds! Go, baker go!

8th If the dough shows first colour – maybe after 15 minutes – open the oven door, release all the steam and a good deal of heat. Further temperature is 220 º C/ 430 F º .

9th after 20 to 25 minutes more it should be fine. Knock, knock (like a doctor knocks your back some times) It sounds like an empty barrel of wine? Well done!

10th Please chill out. Crumb stabilizes for hours! Simply wait to the next morning. Live strong, show strength!

11th It’s up to you now! Sehr glücklich
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jeremy
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 07.10.2006
Beiträge: 43

BeitragVerfasst am: 30.06.2007, 14:30    Titel: Antworten mit Zitat

Looks good to me Spock Sehr glücklich Will be doing a Schinkenvollkornbrot today!
Will post with pictures if at all worth it?


Jeremy
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