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Claudia
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 14.01.2005
Beiträge: 11
Wohnort: Rhein-Main

BeitragVerfasst am: 18.01.2005, 00:24    Titel: Brotbackform Antworten mit Zitat

Hallo,
könnt Ihr mir geeignete Kastenformen für Sauerteigbrote empfehlen?

LG
Claudia
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Verfasst am:     Titel: Anzeige

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DieterB
Fachmann (Bäckermeister)
Fachmann (Bäckermeister)


Anmeldungsdatum: 25.12.2004
Beiträge: 1127

BeitragVerfasst am: 18.01.2005, 07:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Claudia,

da kann man jede herkömmliche nehmen,
die es in Haushaltswarengeschäften gibt.
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Pöt
Administrator
Administrator


Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3185

BeitragVerfasst am: 18.01.2005, 08:41    Titel: Antworten mit Zitat

Die üblichen beschichteten Formen würde ich nicht nehmen, da die Beschichtung durch das lange Gehen angegriffen wird. Deswegen hat die Industrie "beschichtete und sauerteigresistente" Backformen für den Hausgebrauch herausgegeben. Auch diese sind mit Vorsicht zu genießen: am Anfang klappts ganz toll, aber irgendwann ist ein klitzekleines Rißlein in der Beschichtung, diese platzt an ganz kleinen Stellen ab (was wir dann mitessen!) und der Schaden wird immer größer. Dann muß man mit Holzspachteln das Brot herausholen und kratzt damit die Beschichtung endgültig kaputt. Danach ist die Form nur noch was für den Abfalleimer und ist ist doch erst wenige Monate alt.

So mir wiederholt geschehen.

Das größte Problem ist vor allem: durch die Säure des Teiges wird das Fett angelöst (der Chemiker nennt das "verseift" - hier ist Morag aber als Chemie-Doktorant der Fachmann und kann das genau erklären, wenn Bedarf besteht) und verliert seine Trennwirkung. Wenn man also zu wenig fettet (oder gar mit Öl) wird o.g. Vorgang besonders schnell hervorgerufen.

Aus meiner Sicht gibt es nur 2 Lösungen: Man nehme ganz normale Weißblechformen und lege diese mit Backpapier aus (bei Kastenformen geht das einfach, wenn man die Form auf die Öffnung legt und das Papier leicht angefeuchtet außen um de Form faltet, danach die Form umdreht und das gefatete Papier einlegt) oder man greift zur Profiqualität (wie es jeder Bäckermeister macht: man nimmt Edelstahlformen (sind im Vergleich zu Weißblech SAUTEUER, halten aber jahrelang und auch mal den einen oder anderen Stoß aus).

Ich würde zuerst zur ersten Variante greifen und bei Gelegenheit die Edelstahlformen Stück für Stück anschaffen. Und die Formen dann immer sehr üppig einfetten, ggf mit Bröseln nachstreuen oder den Teigling in Haferflocken wälzen.
_________________
Habe die Ähre!

Pöt

Bitte keine Hilfeanfragen zu Sauerteig oder Rezepten
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Zuletzt bearbeitet von Pöt am 18.01.2005, 08:49, insgesamt einmal bearbeitet
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DieterB
Fachmann (Bäckermeister)
Fachmann (Bäckermeister)


Anmeldungsdatum: 25.12.2004
Beiträge: 1127

BeitragVerfasst am: 18.01.2005, 08:47    Titel: Antworten mit Zitat

Es gibt auch unbeschichtete.
Die verwende ich schon seit Jahren.
Gut ausfetten, dann klappt das.
In den Backbetrieben habe ich in 20 Jahren noch keine Backform gesehen, die beschichtet ist, und in der Brot gebacken wird.

Gut ausfetten ist das a&o.

Neuerdings gibt es auch Backformen aus Silikon.
Was ich allerdings davon halten soll, weiss ich auch nicht.
Ich hab's nie ausprobiert.
Mein Brot in Kunststoff zu backen.
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Pöt
Administrator
Administrator


Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3185

BeitragVerfasst am: 18.01.2005, 08:52    Titel: Antworten mit Zitat

Stimmt: unbeschichtete habe ih jetzt ganz vergessen! Verlegen

Aber meistens sind in den Länden nur beschichtete zu kaufen ("sind ja SOOOOOOO praktisch!"). Silikon ist mir auch suspekt.
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Pöt

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DieterB
Fachmann (Bäckermeister)
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Anmeldungsdatum: 25.12.2004
Beiträge: 1127

BeitragVerfasst am: 18.01.2005, 09:02    Titel: Antworten mit Zitat

wenn ich ehrlich sein soll,
weiss ich nicht mal, ob es noch unbeschichtete zu kaufen gibt.
Meine habe ich schon ewig lange.

Aber auch mit beschichteten hatte ich nie Probleme.
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thoron278
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 10.01.2005
Beiträge: 38
Wohnort: in der schönen Pfalz

BeitragVerfasst am: 18.01.2005, 10:31    Titel: Antworten mit Zitat

also mit den Silikonformen hab ich schon sehr gute Erfahrungen gemacht, allerdings immer nur in Verbindung mit Kuchen backen.. Brot müsste man ausprobieren...
Kann ja dann Bericht erstatten Smilie
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DieterB
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Anmeldungsdatum: 25.12.2004
Beiträge: 1127

BeitragVerfasst am: 18.01.2005, 10:35    Titel: Antworten mit Zitat

Das wäre mal interessant
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thoron278
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 10.01.2005
Beiträge: 38
Wohnort: in der schönen Pfalz

BeitragVerfasst am: 18.01.2005, 11:26    Titel: Antworten mit Zitat

mach ich gern, interessiert mich ja auch...

allerdings werd ich erst am Freitag wieder zum Backen kommen.. dauert also noch en bissl... Winken
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Anmeldungsdatum: 10.09.2004
Beiträge: 114

BeitragVerfasst am: 18.01.2005, 11:31    Titel: Antworten mit Zitat

Man bekommt im standard Supermarkt nur noch die beschichteten Formen. Damit hab ich aber auch keine guten Erfahrungen gemacht.

Bei Silikon weiß ich einfach nicht was ich davon halten soll. Da gibt es viel zu viele Sachen die man da noch reinmischen könnte, um die Materialeigenschften zu beeinflußen.

Das Verseifen der Butter findet zwar statt, aber aus dem Bauch raus würd ich sagen, daß die Reaktion viel zu langsam ist, um wärend der 2-3 Studen die das Brot in der Form ist, in nennenswerter Mengen abzulazfen. Die Tatsache, dass das durch die Säure katalysiert wird, beschleunigt das immerhin in den Bereich von etlichen Stunden wenn nicht gar Tagen. Die saure Verseifung ist übrigens reversibel, d.h. theoretisch kann auch die Rückreaktion zum Esther stattfinden.
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DieterB
Fachmann (Bäckermeister)
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Anmeldungsdatum: 25.12.2004
Beiträge: 1127

BeitragVerfasst am: 18.01.2005, 11:35    Titel: Antworten mit Zitat

Nimm zum Fetten Speiseöl oder Backmargarine.
Butter könnte verbrennen.
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H-MAN
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 13.11.2004
Beiträge: 11
Wohnort: Größte Domstadt am Rhein

BeitragVerfasst am: 18.01.2005, 21:47    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Abend Allerseits !

Also, mit "herkömmlichen" beschichteten Backformen habe ich bisher nur schlechte Erfahrungen gemacht. Das ST-Gebäck war mit den Formen eine bombenfeste Verbindung eingegangen Traurig und war nur nach stundenlangem einweichen mit Spüli-Wasser wieder da rauzubekommen.

Ist halt die Frage ob's and den Säuren im ST liegt, oder ob die normalen Kuchenbackformen überhaupt die anfängliche Temperatur von 250°C aushalten ? Oder gar die Kombination.

Zu Silikon:
Habe schon mal eine Kastenform "Lurch Flexi Light" zum Brotbacken benutzt. Gelöst hat der Teig sich ohne zu fetten sehr gut. Scheint aber für so schwere Teige wie Brot nicht stabil genug zu sein, die Form machte in der Mitte einen dicken Bauch.....Mit der "Lurch Flexi Classic" geht's besser ( ist dickwandigeres Material ) Die Lurch Classic Formen haben allerdings auch ihren Preis.

Hier ein paar Info's zu Silikonbackformen : http://www.lurch-ag.de/produkte-kueche-haushalt/flexi-silikon-backform/show.pl/materialeigenschaften?lang=de

Ich persönlich nehme eine unbeschichtete Form, die mit hocherhitzbarem Speisefett ( Margarine, Sonnenblumenöl, Palmfett ) präpariert wurde.

Grüße
H-MAN


Zuletzt bearbeitet von H-MAN am 18.01.2005, 22:03, insgesamt einmal bearbeitet
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roland
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 18.01.2005
Beiträge: 1

BeitragVerfasst am: 18.01.2005, 21:55    Titel: Backform Antworten mit Zitat

Hallo an alle Hobbybäcker,

ich backe seit langer Zeit mit meinen alten Stahlblechbackformen. Ich lege allerdings unten immer ein Blatt Backpapier auf den Boden. Dann klebt der Teig nicht fest! Kann man prblemlos öfter verwenden!! Das hat sich bestens bewährt.

Bis bald

Gruß
roland
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Anmeldungsdatum: 10.09.2004
Beiträge: 114

BeitragVerfasst am: 19.01.2005, 11:25    Titel: Antworten mit Zitat

Mit Speiseöl hab ich schlechte Erfahrungen gemacht. Es war ein harter Kampf das Brot dannach in essbarem Zustand aus der Form zu bringen.
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Diane
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 16.01.2005
Beiträge: 3
Wohnort: Groß-Gerau ( Hessen)

BeitragVerfasst am: 20.01.2005, 21:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo !

Ich schwöre auf meine Stahlblechform ! Meine beschichtete Form wollte das Brot gar nicht mehr hergeben, ich gestehe, ich habe sogar daran gedacht, sie mitsammt dem Brot weg zu werfen, bevor ich alle Messer daran abbreche Sehr glücklich Es war aber Gewalt nötig, es zu lösen ( ich dacht aber, nein, DU kriegst mein Brot nicht ! ) Vielleicht lag es aber auch daran, das es Eine von den billigeren Formen war, eventuell sind andere da besser.

Liebe Grüße,
Diane
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DieterB
Fachmann (Bäckermeister)
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Anmeldungsdatum: 25.12.2004
Beiträge: 1127

BeitragVerfasst am: 20.01.2005, 21:23    Titel: Antworten mit Zitat

Also,

ich hatte bisher weder mit beschichteten, als auch mit unbeschichteten keine wirklichen Probleme.
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Rosi von der Weide
Gast





BeitragVerfasst am: 22.01.2005, 23:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe mir im Frühjahr 2004 bei Aldi Nord beschichtete und sauerteigbeständige Brotbackformen gekauft; Elfi steht drauf; super-preisgünstig (4 €!); 35 cm lang. Ich backe regelmäßig mindestens 1 bis 2 mal die Woche (dann jeweils 2 Formen im Backofen) Sauerteigbrot und bis jetzt bin ich superzufrieden. Ich fette immer sehr gut mit Butter ein und obwohl ich bis 245°C backe, verkokelt bei mir nichts, nichts backt an, das Brot lässt sich super aus der Form nehmen. Bei den nicht sauerteigbeständigen Formen hatte sich vorher nach kurzer Zeit schon die Beschichtung gelöst, bäh; weg damit auf den Müll.

Einen lieben Gruß von Rosi von der Weide
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Claudia
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 14.01.2005
Beiträge: 11
Wohnort: Rhein-Main

BeitragVerfasst am: 24.01.2005, 12:57    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank für die vielen Antworten.

Unbeschichtete Backformen habe ich nur in Weißblech gesehen, ansonsten gibts Teflon bis zum Abwinken und Silikon. Meine Teflon-Backformen benutze ich bis auf sehr wenige Ausnahmen nicht mehr, bei der Springform hat sich am Rand das Teflon gelöst und sie rostet vor sich hin und die Kuchen lösen sich aus den Kastenformen auch nicht besser als bei den alten schwarzen Formen. Mit Silikon gehts leichter.

Ich werde mal die Augen aufhalten, ob unser Aldi-Süd auch solche Brotbackformen ins Angebot bringt.

Ich habe gestern mit meiner vorhandenen Silikonform gebacken, das Ergebnis ist gut geworden. Eingepinselt hatte ich sie mit Sonnenblumenöl, das Brot hat sich sehr leicht gelöst.

Da ich wir eine kräftige Kruste lieben, habe ich das gebackene Brot aus der Form genommen, mit Wasser eingestrichen und noch mal 10 Minuten nachbacken lassen.

LG
Claudia
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Selinde
Gast





BeitragVerfasst am: 29.01.2005, 18:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
ich backe meine Sauerteigbrote seit längerem in Leberkäsformen. Die bekomme ich bei meinem Metzger (Bayern) in verschiedenen Größen und kann sie 5 bis 10 mal verwenden. Das hängt davon ab, wieviel Rest-Krümel drinhängen. Zum Einfetten nehme ich geschmolzene Margarine. Die Brote flutschen wunderbar aus der Form und schmecken auch außenrum gut "butterig". Der große Vorteil für mich ist, daß ich die Formen nicht saubermachen muß! Wenn sie zu sehr krümelig sind, werfe ich sie einfach weg. Verlegen Nicht sehr umweltfreundlich, ich weiß - aber ich leiste mir das einfach!
Wenn man einen netten Metzger hat, sind sie auch ganz, ganz billig.
Liebe Grüße
Selinde
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munki
Gast





BeitragVerfasst am: 01.02.2005, 16:18    Titel: Antworten mit Zitat

ich nehme für kastenbrote gerne eine "kastenform" aus glas.
glaube die habe ich mal irgendwann als auflauf-pastetenform gekauft. gut gefettet klappt das prima, und der sauerteig macht ihr auch nichts aus



lg munki
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Gast






BeitragVerfasst am: 01.02.2005, 17:50    Titel: Form Antworten mit Zitat

Ich benutze immer eine Kastenform aus Keramik, die ist innen (und außen) glasiert. Das funktioniert wunderbar...
Solche Formen gibt es doch in jedem kleineren Haushaltswarenladen!

Gruß, Melli
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Thomas
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 03.02.2005
Beiträge: 9
Wohnort: Leverkusen

BeitragVerfasst am: 03.02.2005, 12:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

hier: http://www.sauerbrot.de/rezept.htm habe ich den Tipp gelesen, einfache Weiss- oder Schwarzblechformen zu nehmen, diese mit Öl oder Margarine einzureiben und das dann im sehr heissen Ofen einzubrennen.

Das hat bei mir prima geklappt, stinkt zwar etwas bei der Prozedur, aber ich fette die Formen dann nur noch leicht ein und das fertige Brot fällt fast von alleine heraus.

Gruß
Thomas
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DieterB
Fachmann (Bäckermeister)
Fachmann (Bäckermeister)


Anmeldungsdatum: 25.12.2004
Beiträge: 1127

BeitragVerfasst am: 03.02.2005, 13:18    Titel: Antworten mit Zitat

Das ist auch völlig normal.
Wird in backbetrieben genauso gemacht.
Neue Bleche mit einem Lappen abreiben, dann 30min im heissen Ofen abbrennen.

Dient dazu, das haltbarkeitsmittel, mit dem die Bleche behaftet sind einzu - oder zu verbrennen, damit sie nicht am Backgut kleben.
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bigwhale
Gast





BeitragVerfasst am: 03.02.2005, 18:56    Titel: zu SilikonFormen Antworten mit Zitat

ich habe Brote mit Hefeteig, Sauerteig(R22) vollkornige und weiße Brote in der knallblauen Silikonform gemacht, ohne Zusatzfettung>> das ging prima, selbst an den Seiten waren die Brote knusprig

Eines war anders als bei Blechformen, ganz gleich ob schwarzgebrannt oder mit Wunderbeschichtung: wenn man die Teiglinge liebevoll mit der nassen Hand zum Abschied streichelt bevor sie in den Ofen geschoben werden, dann verbleibt etwas von dieser Feuchtigkeit beim Backvorgang in der Backform, auch bis ans Ende der Backerei; das passiert wohl deshalb weil die Silikonformen elastisch sind und das Wasser deshalb nicht nur auf der Oberfläche des Teiglings bleibt sondern auch seitlich innen runterläuft und weil das Wasser evt wegen geringerer Hitze( als bei Metallform) in der Form nicht verdunstet.
Abhilfe: Brot nach einer halben Stunde( oder dann, wenn es halt fest geworden ist) aus der Backform auskippen und einfach so auf den Ofenrost stellen und fertig backen.

Kunststoff ist nicht gleich Kunststoff: wichtig ist, daß der Kunststoff nix ans Backgut abgibt was unserm schlanken ( mehr oder minder~)Leib schadet. Wenn sich manche Leute Silikonpacks unter die Haut schieben können, dann dürfte Silikon wohl unbedenklich sein. Teflonpfannen sind bei artgerechter Behandlung auch unbedenklich, man darf sie nur nicht übermäßig erhitzen; wenn man es dennoch tut werden Gase frei, die nicht gut sind für uns und die Beschichtung blättert ab. Aber: mit Paracelsus gesagt>>alles kann giftig sein, es kommt nur auf die Dosis an
Bei Pfannen haben wir eine dicke Alupfanne mit Silverstonebeschichtung und drei Eisenpfannen mit Naturbeschichtung durch tausendmal Bratkartoffeln, 50 mal Wiener Schnitzel, 200 mal Rindersteak.....
na, damit solls für heute genug sein

Jo Bigwhale
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Elmshörnchen
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Anmeldungsdatum: 06.02.2005
Beiträge: 8
Wohnort: am Teutoburger Wald

BeitragVerfasst am: 15.02.2005, 10:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

ich nehme fürs Brot auch nur noch die Stahlblechformen. In den Läden rings rum gabs keine unbeschichteten Formen und auch keine ST-Formen zu kaufen.

Hab sie mir dann beim Hobbybäckerversand geholt. Kosten zwar mehr, aber sie sind einfach prima.

Gruß Ina
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Angélique Flögel
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Anmeldungsdatum: 03.03.2005
Beiträge: 1
Wohnort: Kilometer entfernt vom nächsten Bäcker

BeitragVerfasst am: 03.03.2005, 15:09    Titel: Vorsicht ratsam bei Silikon Antworten mit Zitat

Mein Freund hat beruflich mit Kunststoffen in Verbindung mit Küchen/Küchengeräten etc. zu tun und er ist skeptisch, was die Silikon-Formen angeht.

Denn es hält die hohen Temperaturen nicht unbedingt aus, sondern fängt bei 230°C und aufwärts langsam an, sich aufzulösen, und ungesunde Stoffe abzusondern. Auf den Formen müsste sogar eine Temperaturgrenze von 230° drauf stehen!

Er weiß zwar auch nicht von gesicherten Erkenntnissen, rät aber zur Zurückhaltung.
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Mia
Gast





BeitragVerfasst am: 17.03.2005, 12:30    Titel: beschichtete Form und Backpapier Antworten mit Zitat

Hallo,

also, ein Brot habe ich in der beschichteten Form schwarz bekommen, weil einfach die ganze Beschichtung am Brot war ... und die Form ohne Beschichtung. Die ist dann rausgeflogen.
Bei der zweiten Form wollte ich nicht die Beschichtung wieder am Brot haben und habe sie daher mit Backpapier ausgelegt. Dann kann auch das Einfetten entfallen und ich benutze das Backpapier öfter, dann fällt die Faltarbeit nur einmal an. Dafür feuchte ich das Papier etwas an, dann bleibt es ein bißchen an der Form hängen und läßt sich sehr gut anpassen.

Eigentlich hatte ich vor, mir eine sauerteigresistente Form zu kaufen .... aber vielleicht bleibe ich beim Backpapier, wenn die sauerteigresistenten Formen auch nicht ewig halten.

Liebe Grüße
Mia
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Gast






BeitragVerfasst am: 17.03.2005, 14:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ihr,
ich backe schon länger in einer Kastenform aus Keramik, die ist glasiert. Da kann ja dann auch nichts passieren und die gibts auch überall zu kaufen. Und außerdem sehen sie auch noch schön aus. Cool
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frl.marty
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Anmeldungsdatum: 07.04.2005
Beiträge: 733
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 09.04.2005, 23:16    Titel: Antworten mit Zitat

liebe leute,

ich stehe vor einem absurden formenrproblem: sie werden mir morgen für die teigmenge die ansteht ausgehen. ich backe gerne in einer jena-glas-kastenform, gut eingefettet, dann lösts sich ganz gut (zumindest bislang beim hefeteig) die packt aber nur 500g mehl plus 350 wasser und hefe.

jetzt habe ich sonst keine form zu hause,
meine oma hat in der riesenemailpfanne (7 cm hoch, ca. 25 x 40 cm groß immer dampfnudeln (buchteln) gebacken, jetzt besitze ich diese pfanne.
kann ich darin sauerteig backen?
es ist das klassische alte grüne austria-email, vielleicht sagt das euch was.
oder wird das supertoxisch??

ad formen:
warum sollte man das brot in einer kastenform backen?
nur wegen der form, oder?

ich denke mir, ich gebe einfach so viel mehl dazu, bis er halbwegs stabil als laib am blech liegt und nicht wie ein rührteig zerrinnt.
das wird dann halt eine dufte flade.
_________________
liebe Grüße,
frl.marty

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DieterB
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Anmeldungsdatum: 25.12.2004
Beiträge: 1127

BeitragVerfasst am: 10.04.2005, 07:35    Titel: Antworten mit Zitat

emailpfanne??

Du meinst sicherlich Emaille.

ich würde es nicht tun, da Emaille die Angewohnheit hat abzuplatzen.
Zu Omas Zeiten hat man aber nicht darüber achgedacht..

Warum Kasten? Damit das Brot seine Form behält, wenn an einen eringeren Krustenanteil haben will.

Du kannst dein Brot auch auf dem Blech backen.

darf nur vorher nicht so lange gehen, oder du musst den Teig fester halten und heisser anbacken.

Selbsverständlich kannst du jedes Gefäss nehmen, welches für den Backofen geignet ist.

Viel Erfolg.
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frl.marty
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Anmeldungsdatum: 07.04.2005
Beiträge: 733
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 10.04.2005, 13:15    Titel: Antworten mit Zitat

danke Dieter!

na, dann back ich denn mal meine Krustenflade. Das Zahnfleisch wirds mir danken. Winken

Im Moment läuft ohnedies nur das mit 1/4 Hefe drin in die Breite, das "rein-ST-Brot" (beteht aus ultrajungem ST) ruht noch. Irgendwann wirds schon aufwachen. Smilie

Schönen Sonntag noch,
_________________
liebe Grüße,
frl.marty

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Pöt
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3185

BeitragVerfasst am: 10.04.2005, 13:17    Titel: Antworten mit Zitat

frl.marty hat Folgendes geschrieben:
Im Moment läuft ohnedies nur das mit 1/4 Hefe drin in die Breite, das "rein-ST-Brot" (beteht aus ultrajungem ST) ruht noch. Irgendwann wirds schon aufwachen. Smilie


Wird es tun! Nur GEduld (und stelle ihn schön warm!)
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frl.marty
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Anmeldungsdatum: 07.04.2005
Beiträge: 733
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 10.04.2005, 13:44    Titel: Antworten mit Zitat

Pöt hat Folgendes geschrieben:
Wird es tun! Nur GEduld (und stelle ihn schön warm!)

hallo pöt!

stimmt!
nach einer stunde regt er sich schon. Sehr glücklich

dank temperatursturz (draußen), sorgt die heizung für behagliches aufgeh-klima.
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liebe Grüße,
frl.marty

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Velosoph
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Anmeldungsdatum: 08.02.2006
Beiträge: 2

BeitragVerfasst am: 08.02.2006, 18:26    Titel: Antworten mit Zitat

Pöt hat Folgendes geschrieben:
Die üblichen beschichteten Formen würde ich nicht nehmen, da die Beschichtung durch das lange Gehen angegriffen wird. Deswegen hat die Industrie "beschichtete und sauerteigresistente" Backformen für den Hausgebrauch herausgegeben. Auch diese sind mit Vorsicht zu genießen: am Anfang klappts ganz toll, aber irgendwann ist ein klitzekleines Rißlein in der Beschichtung, diese platzt an ganz kleinen Stellen ab (was wir dann mitessen!) und der Schaden wird immer größer. Dann muß man mit Holzspachteln das Brot herausholen und kratzt damit die Beschichtung endgültig kaputt. Danach ist die Form nur noch was für den Abfalleimer und ist ist doch erst wenige Monate alt.

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Ich würde zuerst zur ersten Variante greifen und bei Gelegenheit die Edelstahlformen Stück für Stück anschaffen. Und die Formen dann immer sehr üppig einfetten, ggf mit Bröseln nachstreuen oder den Teigling in Haferflocken wälzen.



Hallo Pöt,

bin verzweifelt auf der Suche nach einer Bezugsquelle für Edelstahlkastenformen. Leider bin ich bisher im Internet noch nicht fündig geworden. Können Sie mir eine Bezugsquelle nennen?

Grüße
Velosoph
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Pöt
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3185

BeitragVerfasst am: 08.02.2006, 18:54    Titel: Antworten mit Zitat

Es gibt verschiedene Anbieter. Zum Beispiel www.hobbybaecker.de (da heißen die Dinger Chromatstahl, glaub ich, ist aber dasselbe...).

Oder einfach noch 4 Monate warten, dann verkaufe ich das Zeuchs auch Sehr glücklich
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Habe die Ähre!

Pöt

Bitte keine Hilfeanfragen zu Sauerteig oder Rezepten
per PM, KM oder I-Mehl stellen! Dafür ist das Forum da!

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wopa
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3150

BeitragVerfasst am: 08.02.2006, 18:54    Titel: Antworten mit Zitat

Ich heiße zwar nicht Pöt, aber hier bekommst Du Edelstahlbackformen in allen Größen mit und ohne Deckel:

www.der-manz.de
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Gruß Wopa

Ich bin der mit dem Schrank voll Maßstäbe - und das ist gut so !
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Velosoph
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 08.02.2006
Beiträge: 2

BeitragVerfasst am: 09.02.2006, 14:12    Titel: Antworten mit Zitat

Herzlichen Dank euch beiden für die Links zu den Edelstahlformen.
Sehr glücklich

Grüße
Velosoph
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schabe
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 17.02.2006
Beiträge: 26

BeitragVerfasst am: 14.03.2006, 09:47    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Sauerteigenthusiasten und Backformenprüfer,

nach nun einigen Backaktionen und etwas Sicherheit ging es bei mir nun darum, die ersten Rationalisierungsmaßnahmen einzuführen.

Bisher (und auch in Zukunft) habe ich in einer einfachen gewaffelten Weißblechform gebacken und damit nie Probleme gehabt. Es sei denn ich war etwas zu schlampig beim Einfetten.
Nun wollte ich eine zweite dazukaufen und habe leider nur eine von Dr. Ötger bekommen. Bei der ist das Blech wesentlich dicker und ohne das Waffelmuster, in deren Vertiefungen das Fett so gut Platz finden könnte. Doch darum ging es eigentlich nicht, die Hauptsache für mich war eh, dass keine Art der Beschichtung vorhanden ist.

Ich habe beide Formen mit dem gleichen Teig gefüllt und im Backofen zum Gehen deponiert. Dabei mußte ich nach der gebührenden Wartezeit feststellen, dass der Teig in der herkömmlichen Form wie erwartet aktiv wurde, während der in der neuen Form faul vor sich hin lümmelte.
Nach einer weiteren Stunde hat er sich zwar dazu bequemt mal ein bißchen aktiv zu werden aber der andere hat seinen Vorsprung gehalten und sogar noch ausgebaut.
Das Ergebnis nach dem Backen ist, dass der Toast aus der alten Weißblechform um ca. 1 cm höher ist als der andere.

Ein Aspekt für den Kauf von Formen und das anschließende Gelingen des Backens ist also auch die Dicke des Formenmaterials. Für mich bedeutet das erst einmal eine erneute Suche nach der billigen Weißblechform.


Nachtrag:
Es wurden in mehreren Beiträgen Edelstahlformen genannt. Dazu eine Frage: Ist es nicht so, dass Edelstahl sehr schlechte Wärmeleitfähigkeiten hat und damit das Gehen ebenfalls negativ beeinflußt? Ich glaube aus diesem Grund, dass die alten Weißblechformen noch immer die beste Möglichkeit darstellen. Die sehen nach einigen Backvorgängen zwar nicht mehr so schön aus, haben aber bessere Eigenschaften.
_________________
Mit freundlichen Grüßen aus der Küche.

Ralf


Zuletzt bearbeitet von schabe am 14.03.2006, 13:35, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Thor_32
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 06.06.2005
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Wohnort: Landkreis Hannover

BeitragVerfasst am: 14.03.2006, 10:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

also ich kann beschichtete Backformen nicht empfehlen. Zumindestens nicht die von Kaiser.

Diese Backform ist an die 10 Jahre alt und war damals als Brotbackform "Sauerteigfest" deklariert.

Naja, jetzt spielt nur noch meine Tochter damit.



liebe Grüße

Silke
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Morpheus
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 05.11.2005
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BeitragVerfasst am: 15.03.2006, 22:48    Titel: Antworten mit Zitat

Also ich hab schon öfter in Silikon gebacken... Funktioniert wunderbar und das Brot kannst hinterher einfach "rausstülpen" Kein Fetten, kein Kleben, nix... Smilie

Allerdings glaub ich, daß Silikonformen nur bis 260 °C gehen... Also bei heißeren Öfen (Manz etc.) aufpassen...

Liebe Grüße
Michael
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wopa
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3150

BeitragVerfasst am: 16.03.2006, 09:00    Titel: Antworten mit Zitat

Die Silikonformen von Lurch sind bis 260°C geeignet. Habe mit diesen Formen schon Kuchen gebacken. Kritischer Zeitpunkt ist die Aufheizzeit, würde mal behaupten
bis Backtemperatur 230°C also reine Weizengebäcke kein Problem.
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Gruß Wopa

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ElkeCarola
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 490

BeitragVerfasst am: 16.03.2006, 23:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!

Kennt hier keiner die Vivario-Formen?

das ist eine kratzfeste Spezialkeramik von Emsa, gibt es in gut sortierten Kaufhäusern oder Hauhaltswarengeschäften.

Sie sind ST-resistent, formstabil, kratzfest und temperaturbeständig bis auf einige hundert Grad.

Guckt mal hier:
http://www.emsa.de/product_detail.php?product_id=3

Ich backe schon länger mit diesen Formen und bin sehr zufrieden.

Viele Grüße
Elke
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zschoch
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 128

BeitragVerfasst am: 07.10.2007, 09:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

bin ein Anhänger des freigschobenen Brotes und auch ein Anfänger. Habe gesterrn zum erstemal den Teig nicht aus den Gärkörbchen nicht herausbekommen, es war ein Roggen/Weizenschrotbrot mit Sauerteig,sehr ärgerllich.
Ab wann ist sinnvoll eine Form zu nehmen?

- für welche Teige und ab einer bestimmten TA ?

MfG
Eberhard
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Thor_32
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Anmeldungsdatum: 06.06.2005
Beiträge: 565
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BeitragVerfasst am: 07.10.2007, 10:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ersteinmal ist es schwierig, Dein tun zu beurteilen.

Erstens, wenn Du Anfänger bist, stellt sich die Frage, mit was und ob Du überhaupt das Gärkörbchen ausgestäubt hast.

Zu Empfehlen ist Roggenmehl oder Stärke oder beides gemischt. Weizenmehl ist nicht zu empfehlen.

Eine TA kann man so nicht nennen, denn je nach Mehl/Schrotsorte ändert sich die TA.

Ich benutze die Körbchen bis 70% Roggenmehl. Alles über geht in eine Backform, da ich es sonst nicht "gebacken" kriege. (zu Flach)

Eine Gärzeit von 45 Min. überschreite ich dabei nicht, da sonst die Bestäubung aufweicht und der Teigling festklebt. Jetzt muß ich aber wieder dazu sagen, wenn ich Brote backe mit nur 40 oder 30% Roggenmehl kann ich die Teiglinge auch fast 60 Min. im Körbchen lassen. Danach kleben sie auch.

Wie es mit diesen Plastikgärkörbchen und Trennmittel aussieht, weiß ich nicht. Evtl. lassen sich höhere Gärzeiten erziehlen. Ist aber eigentlich nicht erstrebenswert, da 45 Min. eine optimale Gärzeit darlegen.
_________________
liebe Grüße

Thor_32

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zschoch
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 128

BeitragVerfasst am: 07.10.2007, 12:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
Zitat:
Erstens, wenn Du Anfänger bist, stellt sich die Frage, mit was und ob Du überhaupt das Gärkörbchen ausgestäubt hast.
Ja, habe ich und Holzis Sauerteigrechner 2.1 für das Rezept genommen.

RM 1150 30% 20g
RVM 30% 198g
WS 30% 198g (Weizenschrot)
WM 812 10% 66g
TA 170 Saueranteil 45%
entsprechend ST 338g u. 301 ml Wasser

Zitat:
Ich benutze die Körbchen bis 70% Roggenmehl. Alles über geht in eine Backform


liegt wahrscheinlch daran, hätte eine Backform nehmen müssen.

Mfg
Eberhard


Zuletzt bearbeitet von zschoch am 11.10.2007, 09:31, insgesamt einmal bearbeitet
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luggi0365
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BeitragVerfasst am: 08.10.2007, 19:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Eberhard,
die Gefahr de Haftenbleibens steigt mit dem Grad der Gare. Bei Übergare - oder wenn der Teig aus dem Körbchen will, dann kann es tatsächlich passieren, das der Teigling anhaftet. Wenn Teile des Teiglings an der Form (egal ob Holzschliff oder Peddigrohr) anhaften, dann im halbtrockenen Zustand "abrubbeln, wenn nötig mit feinem Schleifpapier abschmirgeln wenn abgegetrocknet.
Viele Grüße, Reinhard.
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zschoch
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 128

BeitragVerfasst am: 11.10.2007, 15:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,
danke für deinen Tipp, habe noch ein drauf gesetzt und entsprechen deiner Pflegeanleitung 30 min den Gärkorb bei einer Restwärme von 120 bis 140 Grad in den Ofen gestellt, es war nur ausbürsten erforderlich.

MfG
Eberhard
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maikeii
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Anmeldungsdatum: 12.04.2008
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 18.04.2008, 19:20    Titel: Siliconform Antworten mit Zitat

Hi, backe zwar erst seit drei Monaten Brote aus ST, habe aber nach den ersten zwei Versuchen mit einer beschichteten Kastenform und den damit verbundenen "SPACHTELARBEITEN" beim Herauslösen des Brotes,von einem Bekannten den Tipp erhalten eine SILICON-Form zu benutzen. Nach langer Recherche im Netz und nicht zuletzt aufgrund der guten Bewertungen habe ich mich für die Lurch Flexi-Form Königskuchen 30cm entschieden.Die ist flexibel hält das Brot aber auch beim Aufgehen in Form.Ich fette Sie nicht ein und das Brot fällt beim Umdrehen der Form von selbst heraus Smilie beim Reinigen reicht dann ein feuchter Lappen. Habe jetzt ca. 30 Brote darin gebacken und konnte bis jetzt noch keine Qualitätseinbußen entdecken oder Nebengeschmack usw.
Der einzige Nachteil aus meiner Sicht ist der vergleichsweise hohe Anschaffungspreis von ca. 24€

Gruss Mike
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carla
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Anmeldungsdatum: 30.03.2006
Beiträge: 506
Wohnort: Neuseeland

BeitragVerfasst am: 19.04.2008, 03:16    Titel: Re: Siliconform Antworten mit Zitat

maikeii hat Folgendes geschrieben:
... eine SILICON-Form zu benutzen. ....
Der einzige Nachteil aus meiner Sicht ist der vergleichsweise hohe Anschaffungspreis von ca. 24€


Und natuerlich dass das Brot darin gekocht und nicht etwa gebacken wird.
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wopa
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3150

BeitragVerfasst am: 19.04.2008, 09:23    Titel: Re: Siliconform Antworten mit Zitat

carla hat Folgendes geschrieben:
maikeii hat Folgendes geschrieben:
... eine SILICON-Form zu benutzen. ....
Der einzige Nachteil aus meiner Sicht ist der vergleichsweise hohe Anschaffungspreis von ca. 24€


Und natuerlich dass das Brot darin gekocht und nicht etwa gebacken wird.


Ein übles Gerücht. Habe selbst in einer Siliconform schon Brote gebacken, wobei die Kruste besser war als die aus einer Edelstahlform. Selbst im Gewerbe gibt es viele Arten von Kastenverbände mit Silicon beschichtet und reine Siliconformen.
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Gruß Wopa

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