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Normannisches Brot mit Roggen - Normandy Rye -RST

 
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ostwestwind
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 30.10.2005
Beiträge: 13

BeitragVerfasst am: 03.06.2007, 10:18    Titel: Normannisches Brot mit Roggen - Normandy Rye -RST Antworten mit Zitat

Hier ein leckeres Brot, bei dem sich die Unterschiede bei der Verwendung zwischen amerikanischen und deutschen Mehlen deutlich bemerkbar machen:

Ich habe die Brote sowohl mit Mehl Type 550 als auch "very strong bread flour" als auch mit King Arthur flour gebacken


Titel: Normannisches Brot mit Roggen - Normandy Rye
Kategorien: Brot, Roggensauerteig
Menge: 2 Brote, ca. 950 g

1. TAG:
225 Gramm Wasser
1 Essl. Malzsirup
405 Gramm Roggensauerteig aus Roggenvollkornmehl (100 %
-- Hydration)
90 Gramm Weizenmehl Type 550
90 Gramm Roggenvollkornmehl

2. TAG:
225 Gramm Wasser *
240 Gramm Apfelwein
820 Gramm Weizenmehl Type 550 (Original: high-gluten
-- flour)**
30 Gramm Roggenvollkornmehl
1 Essl. Salz
Pflanzliches ├ľl
QUELLE:
Nancy Silverton's Breads from the La Brea Bakery
12.09.2003 von Petra Holzapfel in Englisch erfasst
├╝bersetzt und
-- Erfasst *RK* 28.02.2004 von
-- Ulrike Westphal

1. Tag Aus den Zutaten des 1.Tages einen Vorteig herstellen und mit
Klarsichtfolie abgedeckt bei Raumtemperatur 24 h gehen lassen. Wenn
die Temperaturen ├╝ber 26 ┬░C liegen, den Teig nur 8 bis 12 Stunden
bei diesen Temperaturen stehen lassen, anschlie├čend f├╝r die
restliche Zeit in den K├╝hlschrank stellen.

2. Tag Der Vorteig hat eine blasige Oberfl├Ąche ist weich und
deutlich aufgegangen. Zum Vorteig Wasser (habe ich komplett
weggelassen), Apfelwein, und die Mehlmischung geben und f├╝r 2
Minuten bei geringer Geschwindigkeit in der K├╝chenmaschine kneten.
Den Teig abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Danach das Salz bei
mittlerer Geschwindigkeit der K├╝chenmaschine einrieseln lassen und
ca 8 Minuten kneten lassen, bis die innere Teigtemperatur etwa 25 ┬░C
betr├Ągt. Der Teig sollte von weicher Konsistenz sein und ein wenig
kleben. Anschlie├čend auf einer leicht bemehlten Arbeitsf├Ąche noch
einige Minuten von Hand kneten.

Den Teig zu einer Kugel formen und in einer ge├Âlten Sch├╝ssel mit
Klarsichtfolie bedeckt 1 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen
lassen bis der Teig auf das doppelte angewachsen ist.

Den Teig in 2 gleich gro├če St├╝cke teilen. Jedes Teigst├╝ck erst zu
einer Kugel dann zu einem ovalen Laib von ca 30 cm L├Ąnge formen. Mit
der glatten Seite nach unten in bemehlte G├Ąrk├Ârbe legen und f├╝r
weitere 1 bis 2 Stunden mit einem Tuch bedeckt gehen lassen.

1 Stunde vor dem Backen den Ofen mit einem Backstein best├╝cken und
auf 260 ┬░ C vorheizen.

Der Teig ist gen├╝gend aufgegangen, wenn die Oberfl├Ąche Risse zeigt
oder Blasen an die Oberfl├Ąche steigen. Die Teigst├╝cke auf einen
leicht bemehlten Brotschieber bringen und die Brotlaibe ├╝ber die
ganze L├Ąnge einschneiden und jeweils drei senkrechte Schnitte auf
jeder Seite. Die Backofent├╝r ├Âffen, in den Backofen ordentlich
Wasser einspritzen und die Backofent├╝r wieder schlie├čen. Die T├╝r
wieder ├Âffnen, das Brot auf das Backblech gleiten lassen und die T├╝r
sofort wieder schlie├čen. Dasselbe mit dem 2. Laib veranstalten. Die
Ofentemperatur auf 230 ┬░C reduzieren. In den Backofen noch zweimal
w├Ąhrend der n├Ąchsten 5 Minuten Wasser einspritzen. Die Backofent├╝r
die n├Ąchsten 20 Minuten nicht ├Âffnen. Nach 20 Minuten ├╝berpr├╝fen ob
die Brotlaibe gegebenenfalls umgesetzt werden m├╝ssen. Die Brote noch
15 weiterbacken, die Gesamtbackzeit betr├Ągt 35 Minuten.

Anmerkungen Ulrike:

* Das Wasser komplett weglassen, wenn Weizenmehl Type 550 verwendet
wird.

** Bei der Verwendung von King Arthur bread flour oder Allinsons
very strong bread flour die Wassermenge auf jeden Fall zugeben.
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ostwestwind
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 30.10.2005
Beiträge: 13

BeitragVerfasst am: 03.06.2007, 13:38    Titel: Antworten mit Zitat

Ach ja, ein Bild zu diesem tollen Brot gibt es auch:
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wolfine
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beiträge: 1396

BeitragVerfasst am: 03.06.2007, 17:09    Titel: Antworten mit Zitat

Oh, die Brote sehen aber lecker aus!
_________________
Gru├č wolfine
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Thor_32
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 06.06.2005
Beiträge: 565
Wohnort: Landkreis Hannover

BeitragVerfasst am: 03.06.2007, 18:59    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, find ich auch. Schleck.
_________________
liebe Gr├╝├če

Thor_32

------ Wer alles kann, kann nichts richtig. ------
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g├Ąr-linde
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beiträge: 1533
Wohnort: Im Bergischen Land

BeitragVerfasst am: 03.06.2007, 23:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ulrike,
das find ich ja interessant. Ich hatte Dein Rezept aus dem Jahr 2004 bei Petra ausgegraben, da hattest Du noch Hartweizenmehl angegeben.
Ich h├Ątte ja selber drauf kommen k├Ânnen, dass dies wahrscheinlich wieder auf dieser unterschiedlichen Mehl-Bezeichnung herr├╝hrt ( wenn die Amis Hard wheat schreiben, meinen sie nicht Durum...)
Egal, ich habs mit Hartweizen gebacken, insofern ist es ein VK brot geworden, aber nichtsdestotrotz sehr lecker!
Nur: Warum dieses Brot Roggenbrot hei├čt,muss mir erst mal einer an den Verstand bringen- es besteht ja fast nur aus Weizen....
Diese Version jetzt muss ich auch mal ausprobieren.
Hier ist mein VK Brot, wegen erst-mal-an-den-Manz-gew├Âhnen noch etwas dunkel unten...




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ostwestwind
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Anmeldungsdatum: 30.10.2005
Beiträge: 13

BeitragVerfasst am: 04.06.2007, 09:10    Titel: Wie dir vielleicht Antworten mit Zitat

aufgefallen ist, hei├čt das Teil in der deutschen ├ťbersetzung anders. Du kanns t die amerikanischen Bezeichnungen nicht mit den Bezeichnungen der Leits├Ątze f├╝r Brot vergleichen. In den USA hei├čt alles Rye, was nur einen Hauch von Roggen enth├Ąlt, da "der Amerikaner" an sich nur Weizen zu sich nimmt.

Und hard red spring-Weizen ist zwar ein Hartweizen, der aber nichts mit Durum-Weizen zu tun hat. Deshalb kann man die Bezeichnungen aus anderen Sprachen - ohne Hintergrundwissen - nicht so einfach ├╝bernehmen. Inzwischen habe ich mich brotbacktechnisch so weiterentwickelt, dass ich auch Brote in einem Haushaltsbackofen ganz gut hinbekomme. http://ostwestwind.twoday.net/topics/Brot/
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bianchifan
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 1783
Wohnort: am N├╝tzenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch h├Ârt

BeitragVerfasst am: 04.06.2007, 13:02    Titel: Re: Normannisches Brot mit Roggen - Normandy Rye Antworten mit Zitat

ostwestwind hat Folgendes geschrieben:
..Der Teig ist gen├╝gend aufgegangen, wenn die Oberfl├Ąche Risse zeigt...

r├Ąusper..also so ganz entspricht das nicht dem Ideal eines formvollendeten G├Ąrvorgangs Winken
Musstest Du ein 1280 Pixel breites Bild einstellen?
Gingen nicht zwei untereinander?
Oder eine verkleinerte Vorschau.
Der nachfolgende Text ist u.U. m├╝hselig zu lesen, nicht jeder f├Ąhrt eine 1600er Aufl├Âsung und das Sauerteig-Fenster in schirmf├╝llender Gr├Â├če...

PS:
In Nancys Rezept gibt es noch eine weitere ├ťbersetzungsfalle: fermented cider. Hatte mich derma├čen irritiert, dass ich sogar Malt v├Âllig flsch interpretierte Auf den Arm nehmen
_________________
ja, mir san mim Radl.... Abschaffung der Radwegebenutzungspflicht
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Skua
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Anmeldungsdatum: 10.01.2007
Beiträge: 223
Wohnort: Kaiserslautern

BeitragVerfasst am: 04.06.2007, 16:41    Titel: Antworten mit Zitat

(OT)
G├Ąr-linde, es ist wirklich Wahnsinn, was du in letzter Zeit aus deinem Ofen rauszauberst. Deine Durum-Variante ist f├╝r mich das perfekte Brot des Monats! P├Ât huldigen
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g├Ąr-linde
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beiträge: 1533
Wohnort: Im Bergischen Land

BeitragVerfasst am: 06.06.2007, 21:27    Titel: Antworten mit Zitat

(OT)
Oh! Verlegen
Ich bin geehrt! Danke!
Freitag mache ich " Dein" kleines graues Pfund und bin schon echt gespannt!
_________________
Gru├č G├Ąr-linde

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