www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Ländern und gesellschaftlichen
Hintergründen. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverständlich für uns, dass dieses Forum völkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
Olive Levain -WST
Gehe zu Seite Zurück  1, 2, 3
 
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Brotrezepte
Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
sansi
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 16.07.2007
Beiträge: 129

BeitragVerfasst am: 02.06.2010, 12:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

möchte den Teig gerne zu Baguettes formen.

Habe keine Gärkörbchen in Baguetteform. Ist es möglich, die Baguettes zu formen und dann auf dem Blech im Kühlschrank über Nacht fermentieren zu lassen oder läuft der Teig dann auseinander?

LG tanja
_________________
Liebe Grüße
Tanja
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
luggi0365
*sodalis honoris causa*


Anmeldungsdatum: 08.03.2006
Beiträge: 1208
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 02.06.2010, 12:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tanja,
Du solltest die Teiglinge schon stützen, das die nicht breitlaufen. Du kannst ein Geschirrtuch bemehlen und in Falten legen. In die Falten dann die Teiglinge einlegen. Ketex hat da extra stabile Leinentücher / Bäckerleinen in Verwendung.
Viele Grüße, Reinhard.
_________________
Du bist was Du isst.........
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
doroland
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 15.12.2005
Beiträge: 681
Wohnort: bei Hamburg

BeitragVerfasst am: 02.06.2010, 13:40    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab meine Zweifel, ob der Teig sich für Baguettes eignet, der läuft sehr stark zum Breitlaufen.
Gruß Dorothea
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
sansi
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 16.07.2007
Beiträge: 129

BeitragVerfasst am: 02.06.2010, 19:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr beiden,

Danke für Eure Antworten. Werde dann morgen Abend entscheiden was ich mache wenn ich den Teig geknetet habe.

@ Reinhard

Hast Du Gärkörbchen für Baguettes im Programm?

LG Tanja
_________________
Liebe Grüße
Tanja
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15134
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.06.2010, 19:41    Titel: Antworten mit Zitat

Für Baguette benötigst du keine Gärformen.
Die Teiglinge kann man einfach in ein Leinentuch (Couche) zur Gare legen.

...oder man backt in einen Baguetteblech, hier geht der Teig auch drin.

http://www.teetraeume.de/themes/kategorie/detail.php?artikelid=1260&source=2&refertype=5&referid=9947
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 12.09.2015, 19:14, insgesamt einmal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
sansi
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 16.07.2007
Beiträge: 129

BeitragVerfasst am: 02.06.2010, 20:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

Dankeschön Pöt huldigen

Da hätte ich auch selber drauf kommen können. Die Baguette-Backbleche habe ich hier. Damit werde ich es versuchen.

LG Tanja
_________________
Liebe Grüße
Tanja
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
sansi
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 16.07.2007
Beiträge: 129

BeitragVerfasst am: 07.06.2010, 21:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

die Baguettes (es sind 3 Stück geworden) waren superlecker. Wird es wieder geben! Habe sie in der Baguetteform über Nacht in den Kühlschrank gestellt und am nächsten Tag darin gebacken. Nochmals vielen Dank.

LG tanja
_________________
Liebe Grüße
Tanja
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Lavendel
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 25.07.2010, 07:42    Titel: Antworten mit Zitat

Ein optimales Brot zum Grillen. Wir mochten es alle sehr gerne! Einen Schluck mehr an Wasser konnte ich gut dran geben, bereits nach dem ersten Mal Falten hatte das Brot einen schönen Stand!
Vielen Dank für das Rezept, Gär-linde!!!


viele Grüße
Micha
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
sansi
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 16.07.2007
Beiträge: 129

BeitragVerfasst am: 04.08.2010, 22:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

habe das Brot jetzt schon mehrfach als Baguette (insgesamt 3 Baguettes von der Teigmenge) gebacken. Teig immer über Nacht im Kühlschrank fermentieren lassen. Ich verwende immer grüne, mit Knoblauch gefüllt Oliven.

Die Baguettes fanden immer reissende Abnehmer. Danke fürs Rezept einstellen!!!!
_________________
Liebe Grüße
Tanja
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Staubzuckerwolke
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 11.11.2009
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 14.10.2010, 19:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich hab ne wahrscheinlich ziemlich blöde Frage.

Sind das 750 g Gärkörbchen?? Ich hab da immer leichte Schwierigkeiten welche Größe ich nehmen soll weil ich noch nicht so richtig einschätzen kann wie groß das Brot wird.

LG Sandra
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3176
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 14.10.2010, 20:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sandra,

in ein 750g Gärkörbchen passen ca. 800-850g Teig. Die 750g beziehen sich auf das gebackene Brot, bei kleinen Broten musst Du mit ca. 15% Backverlust rechnen.

Pöt hat angegeben:
Zitat:
Backverlust
Gewichtsverlust der Teigstücke durch Backen und Auskühlen. Bei freigeschobenen Broten beträgt er ungefähr bei
1000 g Teiggewicht 13%
1500 g Teiggewicht 12%
2000 g Teiggewicht 11%


Jetzt musst Du Dir nur noch ausrechnen, wieviel Teig das Rezept ergibt Winken
_________________
Lara
_________________
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
morchl
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beiträge: 1065
Wohnort: Niederösterreich

BeitragVerfasst am: 14.10.2010, 21:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sandra,

Ja, ich nehme auch immer 2x750er. Schön ausstauben, damit nicht hängen bleibt. Und drauf achtgeben dass es gut geht, bevor du einschisst.
_________________
Morchl
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Staubzuckerwolke
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 11.11.2009
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 14.10.2010, 21:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr beiden,

danke für die schnelle Antwort.

Da kann ja nichts mehr schief gehen. Ich werd berichten wie die Brote geworden sind.
Mein Kleinster (2 Jahre) ist der absolute Oliven Fan der lässt dafür sogar Schokolade stehen.

Ich hab ganz viele Gärformen geschenkt bekommen und wusste nie so Recht wieviel Teig da rein muss.

LG Sandra
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Staubzuckerwolke
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 11.11.2009
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 16.10.2010, 08:55    Titel: Antworten mit Zitat

Guten morgen,

Ich hoffe das liest hier ganz schnell jemand.

Ich hab den Teig gestern gemacht und gestern um 15 Uhr in den Kühlschrank gestellt bei 8 °.
Soeben hab ich das Brot rausgeholt und es ist gerade mal um ein paar mm aufgegangen.
Ich hab mich genau an die Anweisungen gehalten und mein Sauerteig ist normaleweise so triebstark das ich alle Brote ohne Hefe backen kann.

Oh mann was mach ich denn jetzt das Brot ist für heute abend da feiern wir Geburtstag.
Soll ich den Teig jetzt einfach noch bei Zimmertemperatur so lange stehen lassen bis er etwas aufgegangen ist????

Bitte helft mir ganz schnell.

LG Sandra
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
priscagarbas
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 07.06.2010
Beiträge: 97

BeitragVerfasst am: 16.10.2010, 09:06    Titel: Antworten mit Zitat

ich sag ganz einfach mal ja - ich hatte ein ähnliches Problem mit dem Vermont Sourdough - mein Kühli war einfach zu kalt.
und nach zwei Stunden draußen war die Gare spürbar.

Probiers einfach - was willste anderes machen! Der Besuch naht.... Winken
_________________
sapere aude
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
morchl
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beiträge: 1065
Wohnort: Niederösterreich

BeitragVerfasst am: 16.10.2010, 19:33    Titel: Antworten mit Zitat

morchl hat Folgendes geschrieben:
Und drauf achtgeben dass es gut geht, bevor du einschisst.


Ich hoffe du hast ihn gegenlassen. Hast du?
_________________
Morchl
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Staubzuckerwolke
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 11.11.2009
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 17.10.2010, 10:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

also ich wollte mal berichten wie mein Brot geworden ist.

Ich hab es ja raus und es war richtig kalt und fest. Ich musste es 5!!! Stunden vor unserem Kachelofen stehen lassen bis es soweit war das ich es in den Ofen geben konnte.

Und was soll ich sagen es ist super toll geworden ich war richtig stolz auf mich. Vor allem war es das erste mal das die Einschnitte genau so aufgerissen sind wie sie sollten.

Meine Verwandschaft war begeistert und für die nächsten Geburtstage habe ich schon die Bestellungen für mein Brot bekommen:-)

Es wundert mich aber trotzdem das das Brot so kalt war ich hab meinen Kühlschrank ja auch nicht kälter als andere. Oder lag es vielleicht daran das ich das Brot im untersten Fach stehen hatte. Ist es da am kältesten??

LG Sandra
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
morchl
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beiträge: 1065
Wohnort: Niederösterreich

BeitragVerfasst am: 17.10.2010, 10:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

das freut mich Sehr glücklich
Unten ist es am kältesten (warme Luft steigt auf). Du kannst mal die Temperatur messen.
Ich muss es auch noch heraußen weiter gehen lassen. Mein erstes ging schlecht raus, deshalb auch der Tipp mit dem Einmehlen. der Teigling kühlt ja ab und es bildet sich Kondenswasser.
Das hat ja aber gut geklappt.
_________________
Morchl
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
L-fee
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 04.03.2009
Beiträge: 330

BeitragVerfasst am: 12.12.2010, 00:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo in die Runde!

Das Olive Levain gehört zu meinen absoluten Lieblingsbroten, der Geschmack ist einfach göttlich.

Nun habe ich am Freitag von der halben Rezeptmenge den Sauerteig angesetzt, um auszuprobieren, wie der Levain Teig (ohne Oliven!!) sich als Brötchen macht (Halbe Teigmenge ergeben etwa 8-9 große Brötchen)

Ich habe den Teig nach dem ruhen/falten vorsichtig in 90g Teile geschnitten, diese rund geschliffen und in große Tassen(Halbkugelform), in die ich ein bemehltes Gaze-Tuch gelegt hatte, eingesetzt.
Alles in eine leicht feuchte Plastiktüte und, wie von Hamelman beschrieben, 8 Std bei 10° und 18 Std bei 5° fermentieren lassen.
(Normalerweise lasse ich die Brote nur 18 Std im Kühli, aber diesmal hatte ich einfach genug Zeit und Muse Sehr glücklich )
Beim Backen konnte man die eh schon gut aufgegangenen Teile regelrecht noch wachsen sehen.
Kurz vor Ende der Backzeit habe ich sie mit Wasser besprüht und nochmal ein paar Minuten mit Umluft aufgeknuspert und für ordentlich Glanz gesorgt.

Die Brötchen waren eine Wucht!!!!
Superknusprige, leicht splittrige Kruste, großporige Krume und der säuerliche ausgereifte Geschmack....wirklich genial!

Ich werde das nun öfter machen, besonders deshalb, weil die Brötchen mit dem richtigen Zeitfenster um 8 Uhr aus dem Kühli genommen, eine Stunde akklimatisiert dann gebacken, bereits um halb10 knusprig frisch auf dem Frühstückstisch stehen können!

LG
Liv


Zuletzt bearbeitet von L-fee am 07.03.2011, 16:18, insgesamt einmal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3176
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 07.03.2011, 15:19    Titel: Antworten mit Zitat

Damit es im Forum nicht zu unübersichtlich wird, habe ich Lissis/Katrins Frage zum Rezept hierher kopiert:

Lissi hat Folgendes geschrieben:
Hallo!
Bin noch blutige Anfängerin, aber ganz begeistert vom Olive Levain. Was mich jetzt nach dem Durchlesen des Rezeptes schockt, ist die lange Zeitspanne bis man das Brot backen kann. Ich habe rumgerechnet und komme auf einen Zeitplan, der mich sehr überrascht (z.B. um 5 Uhr früh die Sauerteigführung beginnen). Seh ich vor lauter Wald die Bäume nicht oder wie geht Ihr vor, wenn Ihr dieses Brot an einem Abend (so gegen 20 Uhr) backen wollt. Sonnige Grüße
Katrin


Ja, dieses Rezept erfordert genaue Planung, vorallem, wenn man es mit langer Teigführung mit Retardierung im Kühlschrank machen möchte Winken.

Warum möchtest Du es um 20:00 Uhr backen? Dann muss es noch auskühlen und Du kannst es dann erst am sehr späten Abend anschneiden...
Einfacher wird es, wenn Du es über Nacht retardieren lässt und es dann morgens, mittags oder nachmittags bäckst. Diese Brot bleibt lange frisch, notfalls kannst Du es abends auch nochmal kurz im Ofen aufknuspern lassen.
_________________
Lara
_________________
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Lissi
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 04.03.2011
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 07.03.2011, 16:13    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, danke, ich werde das Brot am frühen Vormittag backen. So sind die Zeiten auch nicht mehr so erschreckend ! Smilie Komme aber nicht drum rum, das ASG mit zur Arbeit zu nehmen, um es alle 4 Stunden wegen der Hefeführung zu füttern. Naja, aber so wie das Brot aussieht und nach den begeisterten Kommentare ist es das allemal wert! Sehr glücklich Liebe Grüße
Katrin
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Lissi
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 04.03.2011
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 10.03.2011, 17:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo, ich bin's wieder!
Ich möchte am Samstag das Olive Levain backen. Heute Morgen um 7 Uhr habe ich mein WST (versucht) zu aktivieren: 12 gr ASG in ein hohes Glas und mit 20 gr Wasser und 25 gr Mehl (550) verrührt, Deckel drauf, auf die Heizung bei ca. 23 Grad. Gleichzeitig habe ich auch mein RST aktiviert nach der gleichen Methode. Heute um 16 Uhr war der RST schön blubberig und hat sich mehr als verdoppelt, aber mein WST nicht. Nur ab und zu ein paar Bläschen. Jetzt schiebe ich noch ne Hefeführung nach und hoffe, dass sich bis 20 Uhr was tut, weil doch der Sauerteig stehen soll über Nacht. Jetzt meine Frage: wenn ja , wieviel Hefe kann/ darf ich dem Olive Levain antun, damit es was wird? Oder gar keine Hefe und Vertrauen haben? Hat jemand eine Antwort?

Liebe Grüße
Katrin
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3176
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 10.03.2011, 17:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Katrin,

beim WST sieht man die Aktivität nicht so deutlich wie beim RST.
Ich würde noch eine Hefeführung machen und es einfach ausprobieren. Wenn Du das Olive Levain retardieren möchtest, darfst Du keine Hefe zugeben. Es wird im Kühlschrank auch nicht besonders aufgehen, der Haupttrieb erfolgt erst im Ofen.

Hier sind Bilder, wie der WST nach Hamelman mit TA225 nach der Führung aussieht: http://www.abload.de/gallery.php?key=7o1V9c0R (zum Vergrößern, einfach auf das Bild klicken)

und hier kannst Du sehen, wie ein Teig nach Hamelman vor und nach der Retardierung aussieht: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=71367#71367
_________________
Lara
_________________
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Lissi
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 04.03.2011
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 10.03.2011, 18:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Larissa,
verstehe ich das richtig und die Bilder sind aufgenommen nachdem der WST 16 Stunden gestanden ist?
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3176
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 10.03.2011, 18:11    Titel: Antworten mit Zitat

Genau, der WST stand 16 Std. bei 24-26° und wurde mit 10% ASG (auf die Mehlmenge im ST gerechnet) angesetzt, durch die hohe TA kann das Volumen nicht so zunehmen wie bei Roggensauerteig, der ja nach der Führung eine Konsistenz von Mousse hat und eher aussieht wie ein Schwamm.
Weizensauerteig ist bei gleicher TA auch viel flüssiger als Roggensauerteig, kann die Gasbläschen deshalb nicht so gut halten und nimmt an Volumen weniger zu.
Es sind zwei ganz unterschiedliche Getreidearten mit ganz unterschiedlichen Eigenschaften.
_________________
Lara
_________________


Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 10.03.2011, 18:30, insgesamt einmal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Sarah
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beiträge: 1491

BeitragVerfasst am: 10.03.2011, 18:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lissi,
Zitat:
12 gr ASG in ein hohes Glas und mit 20 gr Wasser und 25 gr Mehl (550) verrührt

du führst deinen WST eher fest, warum eigentlich? Da sollte das Volumen aber schon zugenommen haben. Schau, was dein ST nach der 16-stündigen Führung macht. Er sollte deutlich blubbern und eine zäh-kremige Konsistenz haben... "Fäden ziehen", wenn man mit dem Löffel durchgeht. Ich habe gestern auch eine Hefeführung gemacht (Volumen-Zunahme eher gering, aber deutlich blasig), heute nach dreistufiger Führung wollte er sein Gefäß verlassen (1,5 Liter Weckglas und ca. 530g Sauerteig). Ich führe mit TA 200. Wenn deiner flüssiger ist, steigt er natürlich nicht so stark. Für Brote, die im Kühlschrank retardieren sollen, bitte keine Hefe zugeben.
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Lissi
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 04.03.2011
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 10.03.2011, 18:28    Titel: Antworten mit Zitat

Danke!
Dann habe ich Geduld und Vertrauen und backe ohne Hefe!
Schönen Abend noch!
Katrin
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Lissi
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 04.03.2011
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 11.03.2011, 13:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!
Ich wusste nicht, dass ich meinen WST fest führe. Ich habe mich nur an eine Anleitung gehalten, die ich hier irgendwo gelesen hatte. Ist diese Art nicht ideal für WST? Verlegen
Wenn ich ein Brot mit WST demnächst backen möchte, wie soll ich denn den WST aktivieren?
Im Moment ruht der Teig für das Olive Levain und ich versuche ihn alle 50 Minuten zu "falten". In meinem Fall schiebe ich den Teig mit einer Karte vom Rand auf die Mitte und von da geht er wieder zurück.
Einen schönen Start ins Wochenende wünscht
Katrin
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Sarah
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beiträge: 1491

BeitragVerfasst am: 11.03.2011, 16:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lissi,

Ich führe meinen WST mit TA 200, die Hamelman-Rezepte sind im Original mit TA 225 (flüssiger Starter) und, wenn ich mich recht erinnere, TA 150 (fester Starter). Varianten gibt es viele, die beste ist die, die für dich funktioniert. Wenn der ST weniger fest ist, haben es die Hefen leichter (wobei meine LiMa mit TA 150 ganz schön hefelastig ist Winken ) Meine Frage war aus reiner Neugier, weil hier in den Rezepten üblicherweise von TA 200 ausgegangen wird, in einigen Hamelman-Rezepten ist gelegentlich eine höhere TA angegeben.

Bei der Aktivierung gehe ich so vor, dass ich einen TL ASG in etwas lauwarmem Wasser auflöse, dann einen guten EL Mehl einrühre (Relationen ca. 1 Teil ASG und je 2 Teile Wasser und Mehl) und bei ca. 25° abgedeckt stehen lasse. Das mache ich gegen Mittag. Um 18 Uhr setze ich mit dem so aufgefrischten ASG die erste Stufe der drei-Stufen-Führung an (27-29° im Gärschrank), gegen Mitternacht Runde 2 (24-26° im Gärschrank), ca. 8-9 Uhr früh Runde 3 (ca. 22° im Zimmer). Mittag beginne ich mit der Teigbereitung.

Falten mit der Teigkarte geht tatsächlich so, dass du die Karte unter den Teig schiebst und ihn zur Mitte hin ziehst, dann die Schüssel ca. 30° weiterdrehst und den Handgriff wiederholst bis der Kreis sich schließt. Am Ende hast du eine Fast-Kugel in der Mitte der Schüssel, bis zur nächsten Faltrunde hat der Teig sich wieder bis zum Schüsselrand ausgebreitet.
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Lissi
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 04.03.2011
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 11.03.2011, 16:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sarah,

Danke für deine Antwort, auch wenn ich sagen muss, dass ich jetzt etwas überfordert bin! Mit TA-Berechnung hab ich es nicht so (hoffentlich kommt das noch) und bin immer froh, wenn alles im Rezept steht. Aber jetzt weiß ich grad gar nix mehr. Wenn ich das ASG aktivieren möchte, muss ich auch die TA beachten? Verstanden habe ich, je flüssiger, desto leichter haben es die Hefeteilchen, oder? Aber es muss genug Mehl dazu, damit sie nicht verhungern? Ist es dann relativ egal wieviel Wasser dazu kommt, Hauptsache es ist genug Mehl bezüglich des ASG vorhanden?
Verzweifelte Grüße

Katrin
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Sarah
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beiträge: 1491

BeitragVerfasst am: 11.03.2011, 16:24    Titel: Antworten mit Zitat

Gerade eben habe ich meinen Beitrag ergänzt, da steht mein Zeitplan und meine Vorgehensweise etwas ausführlicher drin.
TA: Die Summe aus Wasser- und Mehlanteilen, wobei Mehl = immer 100.
TA heißt Teigausbeute, will heißen: wieviel Teig erhält man, wenn man auf 100 Teile Mehl die zugegebenen Anteile Wasser dazuzählt.
Beispiel: 100g Mehl und 125g Wasser = TA 225. 150g Mehl und 120g Wasser = TA 180. 300g Mehl und 300g Wasser = TA 200.
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Lissi
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 04.03.2011
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 11.03.2011, 16:31    Titel: Antworten mit Zitat

Sorry, habe deine Ergänzung zu spät gesehen. Beim nächsten Aktivieren werde ich mich an deine Vorgehensweise halten. Habe so viele tolle Rezepte mit WST entdeckt, die ich irgendwann mal backen möchte! Vielen Dank für Deine Erklärungen!
Liebe Grüße
Katrin
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Lissi
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 04.03.2011
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 14.03.2011, 17:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!
Ich wollte nur kurz von meinen Backergebnissen berichten: leider wurde das Brot nix! Es ging nicht auf. Ziemlich wahrscheinlich lag es an zu viel Feuchtigkeit im Teig. Habe grüne Oliven verwendet und (leider überlesen) sie nicht abgetrocknet, sondern nur abgeschüttet und rein damit. Die waren aber ziemlich glitschig! Traurig
Naja und dann rutschte mir auch noch ein Schluck zu viel Wasser dazu. Aber: Aus Fehlern wird man klug und ich starte demnächst einen neuen Versuch. Liebe Grüße
Katrin
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3176
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 16.03.2011, 13:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Katrin,

an zuviel Feuchtigkeit kann es nicht liegen, dass Dein Teig nicht aufgegangen ist, dann läuft Dir das Brot höchstens etwas breit und Du bekommst einen großporigen Fladen ähnlich einem Ciabatta. Ich nehme bei den Rezepten von Hamelman immer etwas mehr Wasser, dann werden die Brote großporiger, gehen im KS gut auf und entwickeln einen schönen Ofentrieb.
Vermutlich ist Dein WST noch ziemlich jung, hat einfach noch nicht genügend Hefen entwickelt und so fehlte es ihm noch an Triebkraft. Mit jeder Führung wird Dein WST kräftiger und triebfreudiger werden, das wird schon noch Winken.
Bei noch jungem Sauerteig kannst Du zur Gärunterstützung noch etwas Hefe (1% auf die Gesamtmehlmenge gerechnet) zum Hauptteig zugeben. Dann ist der Teig allerdings nicht unbedingt für die lange Retardierung im Kühlschrank geeignet.
_________________
Lara
_________________
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
morchl
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beiträge: 1065
Wohnort: Niederösterreich

BeitragVerfasst am: 16.03.2011, 16:17    Titel: Antworten mit Zitat

Oder Kühlschrank zu kalt?

Ist mir auch schon passiert. Dann eben außerhalb solange stehen lassen bis der Teig gegangen ist.
_________________
Morchl
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Piewi
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 28.02.2011
Beiträge: 37

BeitragVerfasst am: 03.06.2011, 23:32    Titel: Antworten mit Zitat

Sagt mal, kann ich statt der Gare im Kühlschrank auch eine ganz normale machen bei 25-30 Grad, und dann eben kürzer, bis der Teig gut gegangen ist? Wäre jetzt am WE für mich prima....

Danke schonmal!

Piewi
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3176
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 04.06.2011, 06:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Piewi,

der Rezeptautor, Jeffrey Hamelman, empfiehlt zwar die lange kühle Gare im Kühlschrank, um den charakteristischen Olivengeschmack zu intensivieren, aber Du kannst das Brot auch bei ca. 25° gehen lassen. Das dürfte dann so ca. 2 bis 2,5 Std. dauern (Fingerprobe!).

Gutes Gelingen!
_________________
Lara
_________________
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Piewi
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 28.02.2011
Beiträge: 37

BeitragVerfasst am: 04.06.2011, 11:04    Titel: Antworten mit Zitat

Super, danke! Das werde ich heute dann mal testen und wenn es klappt das Brot gleich abends zu einer Party mitnehmen...

LG
Piewi
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Piewi
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 28.02.2011
Beiträge: 37

BeitragVerfasst am: 05.06.2011, 20:14    Titel: Antworten mit Zitat

Es hat super funktioniert! Die Brote waren sooooo lecker, sehr saftig, schöne Krume....toll! Ich konne geschmacklich ehrlichgesagt keinen Unterschied zur Gare im Kühlschrank feststellen, vielleicht wenn man einen direkten Vergleich nebeneinander hat...
Beim nächsten Mal gibt auch Fotos...

LG
Piewi
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
KleineBäckerin
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 20.06.2011
Beiträge: 1

BeitragVerfasst am: 20.06.2011, 10:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr Lieben
bin neu hier, backe aber schon seit einem halben Jahr immer wieder Sauerteigbrote - und bin richtig angefixt (die Famile auch... Sehr glücklich )!
Habe am Wochenende das Olive Levain gebacken und es ist superlecker geworden. Was ich allerdings nicht verstehe ist, dass meine Brote immer auseinandergehen wie ein Fladen, wenn ich sie aus dem Gärkörbchen auf das Blech stürze. Ich habe mich aber genau an das Rezept gehalten... Und dann noch eine Frage: wann schneidet Ihr die Brote ein, direkt vor dem Backen oder nach ca. 10 Minuten Backzeit wenn die Krumme schon etwas feser ist?!?
Danke für Eure Unterstützung! Sehr glücklich
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3176
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 20.06.2011, 11:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo KleineBäckerin,

Herzlich Willkommen in unserem Forum! Sehr glücklich

Wenn Dein Teigling breit läuft, obwohl Du Dich genau ans Rezept gehalten hast (Temperaturen, Zeiten), wurde der Teigling meist entweder schlecht gewirkt oder er hatte Übergare.

Richtig wirken (den Teigling auf Spannung kneten): http://www.essenmitfreude.info/board/kb.php?mode=article&k=60
und hier ist ein Video: http://www.youtube.com/watch?gl=DE&hl=de&v=aKQWYC8sSGE

Auch das Falten während der Teigruhe bringt Spannung in den Teig, hier kannst Du Videos anschauen:
Festerer Teig: http://www.ploetzblog.de/2011/01/16/video-anleitung-teig-falten-trocken/
weicher Teig: http://www.ploetzblog.de/2010/12/16/video-anleitung-ciabatta-mit-weizenkeimen-falten-und-formen/

Zur Bestimmung der richtigen Gare hilft die Fingerprobe.

Hast Du das Brot im Kühlschrank gehenlassen? Bei welcher Temperatur und wie lange?

Eingeschnitten wird der Teigling direkt bevor er in den Ofen kommt, hier habe ich das Einschneiden von retardierten Teiglingen beschrieben: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=75244#75244
_________________
Lara
_________________
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
bötchen
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 04.08.2009
Beiträge: 6
Wohnort: Südisland

BeitragVerfasst am: 26.02.2012, 18:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr.

Ich hab mal eine Frage zum Rezept und hoffe Ihr könnt mir hier weiterhelfen.
Ich habe das Brot schon öfter zu Hause nachgebacken und fand es immer klasse. Nutze 3-stufig geführten ST. Jetzt möchte ich es in einem 2 tägigen Wettbewerb backen und habe am ersten Tag 3 h zur Verfügung (12:00 - 15:00) und am nächsten Tag 5 h (9:00 - 14:00). Das Problem ist der Kühlschrank. Der hat eine Themperatur von nur +2°C. Hatte es im Testlauf nach 18h rausgenommen und 3h aklimatisieren lassen. Es war aber immer noch nicht genug Gare, wie sich dann beim Backen zeigte.
Hat schon mal jemand von Euch versucht das Brot am 2. Tag im Gärschrank gehen zu lassen? Oder sonst eine Idee, wie ich dass in diesem Zeitramen hinbekommen könnte?

Beste Grüsse,
bötchen.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15134
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.02.2012, 18:27    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn der Kühlschrank kälter als 5° ist, dann vermehrt sich die Hefe fast gar nicht. Du müsstest den Teig ca. 4-5 h vorher aus dem Kühlschrank nehmen und bei ca. 22-24° gehen lassen.
Wenn du incl. Backzeit nur 5 h Zeit hast, dann müsstest du ihn wärmer gehen lassen, ca. 24-26°
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
bötchen
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 04.08.2009
Beiträge: 6
Wohnort: Südisland

BeitragVerfasst am: 26.02.2012, 19:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla.
Danke für die schnelle Antwort.
Hefewirkung war da keine, als ich die Brote aus dem Kühlschrank holte. Glaub der Gärschrank hat um die 30°C. Werd das mal versuchen. Geschmacklich gesehen hatten sie ja trotzdem eine lange Standzeit im Kühlschrank. Hoffe das es trotzdem gut wird. Hab hier auch gelesen, dass mehr Flüssigkeit im Teig eine bessere Hefewirkung erzielen kann. Vielleicht hilft das ja auch.
Meine Befürchtung beim Gärschrank ist nur, dass es zu viel Feuchtigkeit für die Gärkörbe sein könnte und die Brote dann festkleben.
Grüsse, bötchen.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15134
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.02.2012, 20:07    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Hab hier auch gelesen, dass mehr Flüssigkeit im Teig eine bessere Hefewirkung erzielen kann. Vielleicht hilft das ja auch.

Weicher Teig nutzt nichts, wenn es zu kalt ist.
2-5° C - die Hefe stellt ihre Lebenstätigkeit fast ein

Zitat:
Meine Befürchtung beim Gärschrank ist nur, dass es zu viel Feuchtigkeit für die Gärkörbe sein könnte und die Brote dann festkleben.
Du kannst ein bemehltes Tuch, vorzugsweise Leinen, ins Gärkörbchen einlegen, da klebt der Teig nicht so schnell fest und löst sich besser aus dem Körbchen. Es darf aber nicht zu feucht werden und zu warm werden, dann nutzt auch das Tuch nicht mehr.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
strapfi
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 31.03.2018
Beiträge: 17
Wohnort: Zürcher Weinland

BeitragVerfasst am: 28.04.2018, 09:11    Titel: Voller Erfolg Antworten mit Zitat

Nun habe ich mich auch an dieses Brot gewagt.
Es war ein voller Erfolg.

Habe es erstmal nach Rezept mit Oliven gebacken zu Hause:



Sogar unsere Tochter, die sich bisher meinen Sauerteigversuchen verweigert hat, fand, ich könne dieses Brot gerne wieder backen... Cool

Dann habe ich es in der Bäckerei auch noch versucht.
Da wir dort schon ein sehr gutes Olivenbrot im Angebot haben, habe ich statt Oliven 40g getrocknete Tomatenstücke und 5g Oregano mit 150g heissem Wasser eingeweicht, und diese in den Teig gegeben. Auch dieses Brot kann sich sehen lassen und kam bei der Verkostung sehr gut an.



So macht das Experimentieren definitiv Spass!

Es liebs Grüessli
Heidi
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Brotrezepte Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Gehe zu Seite Zurück  1, 2, 3
Seite 3 von 3

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche Übersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->