www.der-Sauerteig.de

[pteppic]

Hallo Gär-linde,

vielen, vielen Dank für dieses supertolle Rezept. Was besseres hab ich noch nicht gebacken.

Ich hab meinen Willibald zwar erst drei, viermal benutzt, aber er ist doch schon gut in Form.

Ich hab es übrigens mit 2/3 Dinkel (1150) und einem Drittel Weizen (1050) gebacken und den Sauerteig vorher in 2 Stufen geführt. Dafür ohne Oliven aber mit diversen Kräutern und Cayennepfeffer. (Es roch wie in einer Pizzabude)
Meine Kinder reißen es sich gerade unter den Nagel.
URL=http://img106.imageshack.us/my.php?image=levain1nx7.jpg][/URL]



Viele Grüße

Nils

[Google]

[Sauermann24]

Hallo Gär-linde!

Nachdem Dein Rezept hier im Forum für absolute Furore gesorgt hat und ich mal wieder auf der Suche nach was Neuem bin, möchte ich dieses auch unbedingt nachbacken. Denn wie man hier lesen kann, scheint Dein Brot ja der absolute Brüller zu sein.

Bevor ich aber loslege und möglicherweise was falsch mache, habe ich zwei kleine Anfängerfragen:

1. Spricht was dagegen, wenn ich mein Roggen ASG nehme?

2. Du schreibst:
"....Teig teilen, formen, in Gärkörbchen geben und im Kühlschrank ( ich hab die Körbchen in leicht eingesprühte Plastikbeutel gepackt) ca 18 Std fermentieren lassen."

Bedeutet das, dass durch das Falten während der Teigruhe nicht mehr gewirkt, sondern nur einfach "geformt" wird und so der Teig einfach in die Körbe kommt?

Vielen Dank für Deine Antwort
_________________
Beste Grüße

Das Sauerteig - Greenhorn
aus Rheda-Wiedenbrück

[gär-linde]

Antwort 1:
Ich denke, Du kannst dafür auch genauso gut Dein Roggen ASG nehmen. Probiert hab ich aber noch nicht.
Antwort 2:
Sorry. Nein, ich meine natürlich wirken. Hab mich da nicht verständlich ausgedrückt.

Viel Spaß bei dem Rezept!
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Gruß Gär-linde

Leben ist- Jetzt!

[christiansauer]

Hallo gär-linde !

Also echt klasse das Brot mus ich schon sagen !

[GoldenBibi]

Super Rezept!!!



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Viele Grüße
Bibi (aka Bianca)

[die kleine Hexe]

Das Brot wandert doch eigentlich recht lange in den Kühlschrank. Meine Frage, was passiert mit dem Teig während der langen kalten Zeit, was in der Wärme (in kürzerer Zeit) nicht passiert?

Danke schon jetzt! Ich freu mich nämlich schon jetzt wieder auf dieses Brot! mmmmmmmmmmmmmm...

[gär-linde]

Längere Fermentationszeiten bringen mehr Aroma.Dies geht nur im Kühlschrank, wenn Du das in der Wärme in der gleichen Zeit machst....willst Du das nicht mehr backen, geschweige denn essen
_________________
Gruß Gär-linde

Leben ist- Jetzt!

[die kleine Hexe]

Ich habe nur einfach beim letzten Mal aus Zeitmangel die Zeit verkürzt und das Gärkörbchen bei Raumtemperatur stehengelassen. Werde aber mal beim nächsten Mal den Kühlschrank "einbauen" und das Aroma vergleichen - so wie das klingt, werde ich dann dieses Brot wohl nie wieder anders backen wollen

[anna-lena]

Ich habe heute das hochgelobte olive levain zum ersten Mal gebacken. Die Teigkonsistenz fand ich sehr gut und es ging im Gärkörbchen im Kühlschrank auch sehr schön.
Dann wollte ich es auf das Backblech stürzen und nichts passierte. Ich musste den Teig mit Hilfe eines Messers aus dem Körbchen kratzen, dabei fiel er natürlich wieder zusammen.
Warten konnte ich leider nicht mehr, ich musste das Brot gleich backen. Zwar ging es im Ofen noch mal auf und schmeckt auch gut, es sieht aber überhaupt nicht schön aus.
Ich hatte das Gärkörbchen mit 550er Mehl eingemehlt, da Gär-linde ja meinte, der Teig klebt sowieso nicht. Wo lag mein Fehler und wie mache ich es beim nächsten Mal (am Wochenende, da kommt Besuch und da sollte auch die Optik stimmen) besser???
Bitte um Hilfe, liebe Grüße anna-lena

[Brigittet]

Hallo Anna - Lena, dein Problem war das Weizenmehl im Gärkörbchen. Weizenmehl eignet sich zum Einstauben der Gärkörbchen nicht - es wird klebrig. Am besten man nimmt Roggenmehl oder ein Gemisch aus Roggenmehl und Stärke. Ich habe in das Gärkörbchen auch schon ein mit Roggenmehl bestäubtes Geschirrtuch gelegt und hatte keinerlei Probleme beim stürzen des Teiglings auf den Brotschieber. Aber es geht auch ohne Tuch - nur mit Roggenmehl eingestaubt.

Gruß Brigitte

[anna-lena]

Danke, Brigitte, ich werd's beim nächsten Mal versuchen und hoffe, dass es dann klappt. Ich habe auch von Reinhard diese Gärkörbchenbezüge, habe aber Angst, dass, wenn ich diese bemehle und meinen Teigling hineinlege, der Teig dann am Bezug kleben bleibt. Aber wenn Dein Teig gut vom Tuch runterging, versuche ich es vielleicht doch einmal. Noch mal danke, Gruß, anna-lena

[die kleine Hexe]

Bin am Wochenende wieder in die Versuchung des Rezepts gekommen - diesmal mit Gare im Kühlschrank... Was soll ich sagen, es war perfekt. Kann ich nur jedem raten! Und wenn Ihr Euer Ergebnis dann noch in die Arbeit mitbringt - bewundernde Ausrufe sind Euch sicher!!!

P.S.: Hab ich glatt vergessen. Ein Zweiglein Rosmarin fein gehackt hat den Geschmack noch optimal abgerundet! mmmmmmh...

[anna-lena]

Am Wochenende habe ich dieses wundervolle Brot zum 2. Mal gebacken und das Gärkörbchen schön mit Roggenmehl ausgepudert. Die Teiglinge ließen sich prima entfernen. Und das Brot ging im Ofen noch mal super auf! Mein Besuch war hellauf begeistert, das Brot wurde restlos aufgegessen und hochgelobt! Danke für das Rezept!

[bluesaturn]

Hallo Gär-linde,

hier sind meine Bilder:



und



Danke schön für das Rezept. Ich habe nach der Party nur die Hälfte vom Kastenbrot übrig gehabt, weil ich es mir gesichert habe.
Viele Grüße
Gudrun

[bluesaturn]

Hilfe,
ich habe Bockmist gebaut. Ich habe die Autolyse gemacht und dann habe ich alle anderen Zutaten hineingegeben.
Leider habe ich auch noch einmal 250ml Wasser hinzugegeben und habe nun Suppe. Kann ich es wegwerfen oder gibt es noch Rettung? Problem, ich habe nicht genug gereiften ST mehr. Ich dumme Nuß.
Gruß
Gudrun

[doroland]

Ist jetzt ein bißchen spät zum Antworten. Ich hätte Mehl, Salz und Hefe zugefügt - Eigenkreationen werden mitunter gar nicht so schlecht....
Gruß Dorothea

[morchl]

Guten Abend

Habe gerade mein Pommodore Lavine aus dem Ofen geholt. Meine Kommentare: habe mich exakt ans Rezept gehalten (gut, ich habe um 100g mehr WVKM genommen).
Beim 'Auftauen' habe ich ca. 2,5 Stunden gewartet, weil ich dachte es geht noch hoch; weiters muss ich nächstes mal mehr die GK einstauben, die waren echt feucht. Beim Teigrausholen aus dem GK musste ich nachhelfen und ich befürchtete schon schlimmes, jedoch passierte nichts. Der eine Teigling ging mehr in die Breite (ich hatte sicher Übergare).
Interessanterweise ging es dann noch super hoch und ist dann doch kein Ufo geworden Freu mich schon auf den Anschnitt. Hier das Ergebnis:



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Morchl

[gär-linde]

Hi morchl,
ich hätte ja mal gerne den Anschnitt gesehen. Mit Tomaten... hmmm........
Ich denke, dass Du nicht hättest warten müssen; direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen geht bei dem Brot wirklich gut. Ich glaube, dass es dann auch noch höher geworden wäre.
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Gruß Gär-linde

Leben ist- Jetzt!

[morchl]

Hallo Gärlinde

Also das Brot schmeckt sehr gut. Leider verdecken die eingelegten Tomaten den Brotgeschmack. Ich hatte noch etwas gehackten Rosmarin zugegeben, entweder zuwenig oder falsche Jahreszeit.
Interessanterweise ist die Krume in der Mitte des Brotes etwas feiner und am Anfang etwas gröber, ist euch das auch aufgefallen?
Für was die Fermentation im KS? Ist ja auch Gare? Für den Geschmack? Aufgehen tut da aber nix im KS.

Tja, und dieses Brot war der Auslöser, dass ich mir den Hamelman bestellt habe



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Morchl

[gär-linde]

Zu dieser Entscheidung kann ich Dich nur beglückwünschen (heißt das wirklich so? Hab gerade einen Denkfehler...)
Mit Hamelman macht das alles noch mehr Spaß.
Kühlschrankgare für Geschmack- ja.
Aber es erfolgt auch eine Gare, wenn auch sehr verlangsamt.
Aber trotzdem reicht die aus, dass das Brot nachher nicht mehr auftauen und weitergären muss.
Er macht auch eine Unterscheidung: 8 Std bei 50°F, bis zu 18 Std bei 42°F. Daran sieht man, dass Gare stattfindet- Je kälter, desto langsamer.
So.Jetzt kannst Du gleich umrechnen üben. °F-->°C= -32x0,555.
Und eine Waage mit oz und pd ist auch hilfreich, wenn man nicht immer rechnen will.
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Gruß Gär-linde

Leben ist- Jetzt!

[kruemel.jr]

*lol* Morchl, hats dich jetzt auch erwischt?!

Ich frag mich bloß, wo ich die Zeit hernehmen soll, die ganzen Rezepte aus dem Hamelman nach zu backen...

@ gär-linde, hattest recht, das Buch ist gut zu verstehen.

Gruß Katrin
_________________
Mein Ziel: Leben
PS: Wer einen Rechtschreibfehler findet, darf ihn behalten.

[morchl]

Hallo Katrin

mir geht's nicht in erster Linie ums nachbacken, in diesem Forum findet man eh alles was man so braucht.

Ich will lesen und verstehen, also Hintergrund-Infos erfahren. Ich hoffe das passt. Natürlich will ich was probieren - eh klar. Und bei 400 Seiten sollten alle meine Wünsche abgedeckt sein
_________________
Morchl

[kruemel.jr]

Kann ich Dich beruhigen. Hintergrund-Infos findest Du da auf jeden Fall! (War auch der Grund für mich, den Hamelman zu kaufen.)

Aber die Brote da drin hören sich halt auch verdammt gut an... Da bleibt mir gar nix anderes übrig, als ausprobieren. Bin einfach der Typ danach. Muss alles mal gemacht haben, um zu sehen, obs mir gefällt.

Auf jeden Fall viel Spass damit! Glaube nicht, dass Du enttäuscht sein wirst.

Schönes WE euch! Ich verzieh mich jetzt erst mal für ein verlängertes WE in Richtung Venedig...

Gruß Katrin
_________________
Mein Ziel: Leben
PS: Wer einen Rechtschreibfehler findet, darf ihn behalten.

[future01]

[arco1111]

@ gär-linde

ich habs auch probiert, hier ist das Ergebnis:

http://img246.imageshack.us/my.php?image=img1608oc9.jpg

Ich hab noch lediglich die Oliven geviertelt.
Super Rezept. Danke.

[Filouson]

Hallo Gärlinde,

ich wollte mich doch mal für dieses tolle Rezept bedanken. Mein Mann war so begeistert, dass er abends schon das halbe Brot verdrückt hat und jetzt kommt der Hammer: Er hat es auch zum Frühstück gegessen, mit Honig drauf !!!! Kann ich persönlich nicht nachvollziehen, ich finde dazu gehört ein herzhafter Belag, oder pur. Obwohl, als ich es neulich zu einem Brunch in der Firma mitgebracht habe, hat ein Kollege auch Plaumenmus drauf gemacht und fand das sehr passend........


Liebe Grüße

Filouson

[bluesaturn]

Ich habe das auch gemacht und zwar mit Schokocreme und Nutella. So stark hat man die Oliven nicht rausgeschmeckt.

[Jense-Mann]

Liebe Sauerteig-Gemeinde, Hallo Gär-Linde.

Auch ich habe mich am Wochenende an das Olive Levain gemacht und, ich schwöre, lediglich zwei Sachen geändert:
- statt Weizen- habe ich Dinkelmehl verwendet
- mein Starter war ein Roggen-ST und ich habe ihn mit dem Dinkelmehl umerzogen (aber was soll ich sagen, er hat nach 18 Stunden schön geblubbert!)

Die Zutaten habe ich peinlichst genau mit einer Waage abgemessen! Meine KüMa hatte auch mächtig viel beim kneten zu tun und anfänglich war ich skeptisch, ob des wirklich festen Teiges. Auch habe ich ihn vor dem Fermentieren bestimmt 10 Minuten gewirkt und dann ab ins Körbchen. Na ja, was soll ich sagen, das Resultat ist hier zu sehen:




Ich muss sagen, eines der leckersten Brote die ich bisher gemacht habe, auch unserem Wochenend-Besuch hat es sehr geschmeckt! Warum es so sehr aufgeplatzt ist, weiss ich leider nicht. Zwar habe ich 3 Einschnitte vorgenommen, aber das Ergebnis ist nicht wie erwartete. In den Ofen habe die ersten 15 Minuten ein Liter kochendes Wasser in ein unteres Blech gegeben und 10 Minuten vor Backende den Laib nochmal mit Wasser besprüht. Na ja, es sieht ja auch so toll aus 

Danke Gär-Linde! (Nächste Woche probier ich das mit den Tomaten und der Peperoni Vorschlag… den kann ich mir auch gut vorstellen!)

In diesem Sinne, lasst’s gären!
Jens

[Backhase]

Dein Backrezept hört sich gut an,
habe auch die Erfolgserlebnisse gelesen.

Dein Olive Levain, Gär-linde steht ganz oben auf meiner
Backliste, die Grillzeit ist bald wieder da (keine 8 Wochen).

Vorallem finde ich die Garzeit über Nacht im Kühlschrank
super und sehr bequem, es könnte fast nichts
schief gehen.

Will es probieren, mal mit Olive, Paprika, getrocknete Tomaten
und mit Rosmarin.

Auf alle Fälle werde ich berichten.


Backhase

[gär-linde]

ich freu mich ja immer, wenn Ihr so tolle Brote aus dem Rezept zaubert.
Aber: Es ist NICHT mein Rezept.
Sondern das von Hamelman.
Ehre, wem Ehre gebührt!


In dem Sinne...
_________________
Gruß Gär-linde

Leben ist- Jetzt!

[quiltmum66]

Hallo
ich möchte das Brot auch gerne backen nur was bedeutet:

Anstellgut Weizen: 1.2 oz= 34 gr ?????
_________________
Liebe Grüsse
Kerstin



http://quiltmum.blogspot.com/

[bluesaturn]

[quiltmum66]

Ja ok das hatte ich schon verstanden, aber wie mache ich das Anstellgut? Das meinte ich
_________________
Liebe Grüsse
Kerstin



http://quiltmum.blogspot.com/

[Marla21]

Du hast einen Roggen ST??
Den kannst du auf Weizen umzüchten, mehr dazu hier
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=90
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen.

[quiltmum66]

ok danke, dann werde ich es erstmal so machen.
_________________
Liebe Grüsse
Kerstin



http://quiltmum.blogspot.com/

[MöchtegernBäcker]

[Mover]

...und wenn ja, warum warnt mich niemand davor???

Aber der Reihe nach. Das Rezept las sich so gut, dass ich es auf meine "im-Osterurlaub-noch-zu-backen-Liste" gesetzt habe. Nun mag meine Liebste jedoch keine Oliven, also streiche und setze statt dessen ein paar mediterrane Kräuter.
Teig vorbereitet, geknetet, hmmmm, schaut gut aus und duftet.

Ab damit in den Kühlschrank um ihn fermentieren zu lassen... portioniert, gewirkt, in (eigentlich) zu großen Kunststoff-Gärkörbchen.

Damit er nicht austrocknet, Klarsichtfolie darüber. Hat ja unmengen Luft in der Form.

Irgendwann spät abends ein nicht näher zu lokalisierender Knall im Haus - ein dumpfes, vernehmliches "Plopp", die Ursache nicht ergründlich. Früh morgens erneut ein dumpfes "ploppen" - wieder keine Ursache zu finden.

Zum Frühstück war's mir dann beim Öffnen des Kühlschranks sehr klar: in beiden Gärkörbchen hatte sich ein derartig riesiges Teiggebilde vergoren, dass es die Klarsichtfolie "gesprengt" hat und der Teig - nunmehr befreit von seinem Gefängnis - die Freiheit suchte... und fand...



Ich kürze ab: trotz dieser Widrigkeit ließ sich der Teig noch in die Gärkörbchen zurück bugsieren und ging während des Aufwärmens nochmals leicht auf, so dass die Resultate zwei herrlich luftige, großporige Brote mit einer fantastischen Krume wurden.

Müssig zu erwähnen: es ist nichts übrig geblieben... und ich hab wieder was dazu gelernt: Teige sind freiheitsliebend...

Gär-Linde, ein dickes Dankeschön für das Rezept und all den emsigen Backprofis im Board, die Anfänger wie mich mit tollen Rezepten, Ideen und Tips versorgen!

LG
Mover

[daisy]

Hallo Gär-linde,
ich habe dieses herrliche Brot nun zweimal hintereinander gebacken. Das erst sah sehr gut aus, hatte, glaube ich, Übergare und sackte beim Einschneiden zusammen. Es hat sich im Backofen wieder ganz gut erholt, nur hatte es in der Mitte einen fetten Riss. Das kann von Über- oder Untersäuerung kommten oder ein Wirkfehler sein, habe ich herausgefunden. Was wohl am ehesten?



Ich habe es am nächsten Tag gleich wieder probiert, diesmal auf dem Stein. Es sackte wieder beim Einschneiden zusammen, also wohl Übergare. Hat sich auch wieder etwas erholt, sieht aber nicht so schön aus, wie das Erste.




Nach der Gare im Kühlschrank soll das Brot doch 2 Stunden Zimmertemperatur annehmen, oder ist das zu lang?

Schmeckt auf jeden Fall spitzenmässig!
Ich musste leider ohne Oliven backen, da Göga keine mag.

[daisy]

Guten Morgen,
kann mir niemand antworten, oder möchte mir niemand antworten? Habe ich gegen irgendeine Regel verstossen?

[Marla21]

Hallo,

du hast gegen keine Regeln verstossen, aber wir sind auch nur Hobbybäcker und haben nicht für jedes Problem eine Antwort parat

Ich tippe eher auf Übergare, denn gerade bei langer Teigführung kann das ein Problem werden, wenn die Temperaturen zu hoch und/oder die Gehzeit zu lange ist.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen.

[doroland]

Teiglinge, die im Kühlschrank fermentiert wurden, schieb ich immer direkt aus dem Kühlschrank in den heißen Ofen. Ich würd sie höchstens eine halbe Stunde draußen stehen lassen.
Gruß Dorothea

[daisy]

danke Marla und doroland. Dann backe ich sie nächstes Mal gleich, wenn sie aus dem Kühlschrank kommen.
Marla, ihr seid schon Fachleute und wisst fast immer, was schiefgelaufen ist.

[caro7]

nachdem ich mich nun etwas hier durchgewurschtelt habe, hab ich es nun auch gebacken und finde das ergebnis gar nicht so schlecht gelungen...

es hätte 10 min. länger im ofen bleiben können - aber so ist das halt mit den anfängern und der ungedult -

geschmacklich ist es ein hammer trotz grüner oliven und getrockneter tomaten... lecker!

meine bessere hälfte musste ich schwer zurückhalten es nicht heiß anzuschneiden ... nun ist nur noch etwas weniger als die hälfte da und wenn wir später einen wein aufmachen wird bestimmt noch das ein oder andere scheibchen verspeist...



liebe grüße

caro
_________________
Leben ist das was passiert während ich was anderes vor hatte....

[Brigittet]

Na, das sieht doch super aus. Ich habe dieses Brot schon mehrfach gebacken und irgendwie können wir uns nicht entscheiden, ob es mit Oliven oder mit Tomaten am besten schmeckt. Meistens mache ich sowieso beide Varianten.
_________________
Gruß Brigitte

[morchl]

Man sollte auf alle Fälle geschackliche (salzige) Oliven nehmen. Ich hatte so billige, fade ohne Geschmack, das war dann nicht so toll.
_________________
Morchl

[doroland]

Eingelegte Oliven schmecken toll in diesem Brot.
Gruß Dorothea

[Ameise]

Ich habe das Brot auch schon mal mit Pistazien gebacken. Mal was anderes und auch lecker.

Ameise

[sweet-crumb]

Hallo,

heute gab es dieses phantastische Brot bei uns zum Frühstück. Ich finde es fast schon zu lecker und auch zu schade, da auch noch Belag raufzubappen. Hab es nur mit Butter verspeist und konnte mich gar nicht mehr einkriegen.
Sehr saftig und so große Poren hatte ich noch nicht mal bei Baguette u.s.

Leider sah mein Brot nicht so schön aus wie eure. Die ersten 15 Minuten ist es im Ofen super nach oben aufgegangen, dann ist es unten an einer Stelle aufgerissen und nachdem ich es rausgeholt hatte, war es total schief, an einer Seite höher. Das passiert mir leider bei Weizenbroten öfter. Weiß jemand, woran das liegen könnte?

LG sweet-crumb

[doroland]

Hallo Sweet-crumb,
ich würd sagen, nicht gründlich genug geknetet oder nicht gründlich genug gewirkt. Entweder die Teibestandteile sind im Teig nicht gleichmäßig verteilt und der ungleichmäßige Teig geht ungleichmäßig auf, oder beim Wirken wurde keine gleihmäßige Spannung erzeugt. Könnte das passen? Hast Du ein Foto?
Gruß Dorothea

[sweet-crumb]

Hallo,

also ein Foto hab ich schon, aber keine Möglichkeit, dieses vom PC aus hochzuladen ( hab ich jedenfalls so verstanden ).

Jedenfalls glaube ich jetzt im Nachhinein, dass es am Wirken lag, denn das habe ich tatsächlich sehr vorsichtig gemacht, um ja nicht zuviel Luft aus dem Teig zu lassen und auch nicht sehr lange.

Das nächste Mal mache ich es etwas gründlicher.

Trotz allem werte ich mein erstes Olive levain als Erfolg, es hat einen fantastischen Geschmack.

Ob man die Sache mit dem kalten Gehenlassen im Kühli auch auf beliebig andere ST-Brote übertragen kann?

LG sweet-crumb