www.der-Sauerteig.de

[firmian]

Für 1kg Kasten

Sauerteig:

1. Führung
50g Roggen ASG TA200
100 g. Dinkel 630er
100 g Wasser
Stehzeit ca. 6 Std. ca. 27° fallend auf 24°

2.Führung
70 g. Dinkel 630er
70 g Wasser
Stehzeit ca. 4 Std. ca. 24°

(Achtung! Nix übrig, Deshalb gleichzeitig eine Roggenbrot-Variante backen oder gleich Dinkelsauerteig nehmen und in der 2.Führung auf 100 g Dinkel und Wasser erhöhen)

Vorteig: 12 - 16 Std – ca. 18-20°
100 g. Weizenmehl 1050
90 g Wasser lauwarm
1 g Hefe

Quellstück: 10 Std. quellen lassen
100 g kernige Haferflocken
100 g GOLDHIRSE
200 g Wasser kalt
15 g Salz

Brotteig:
Sauerteig, Vorteig, Quellstück
300 g Dinkel 630
15 g Honig
10 g Öl (Raps- od. Sonnenblumenöl = kleine Lecithinzugabe)

Zutaten incl. Vorteig, ST, Quellstück vermischen und ca. 8 Minuten langsam kneten -20 Min. Teigruhe - anschließend nochmals ca. 2 Min. kneten - 20 Min. Teigruhe.
Nach der Teigruhe den Teig wirken, formen und mit dem Schluss nach unten in eine gefettete, mit Haferflocken ausgestreute Kastenform legen. Oberfläche befeuchten und mit Haferflocken bestreuen, leicht andrücken.

Gehzeit: 80 min bei 30°C bis zur knapp vollen Gare. Vor dem Backen die Oberfläche nochmals befeuchten und evtl. einschneiden oder stippen.

Backen: 250° anbacken ca. 15 Min. dann fallend auf 180° ausbacken.
Backzeit: 70 Min.

Es ist das linke ...

und die Hirse hat deutlich Biß!

[Google]

[firmian]

Und ... äh ... ja

DANKE an Marla für die super Vorlage!

[kupferstädterin]

Hallo Firmian,

toll
Nur Dein Bild ist etwas großgeraten

Guck mal

Danke

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[firmian]

Hallo Kupferstädterin,

danke für's Schubsen ... ist korrigiert

[sun09]

Mhh, der Sauerteig hier ist mir nicht ganz klar. Warum wird der in 2 Durchgängen angesetzt? Ich habe Weizen-ST, den man also super mit Dinkel nutzen kann. Wie wären dann die Mengen?

Danke und Grüße
Christina

[kupferstädterin]

Hallo Christina,

oh hatte keiner eine Antwort für Dich

Ich nehm an Firmian wollte damit die "Schärfe" aus den RoggenASG nehmen - Vermutung-
Ich würde einstufig führen, Du brauchst (zusamengerechnet) 390 g Sauerteig mit TA 200 also gleichviel Mehl wie Wasser.
Dann nimmst Du 190 g DM und 190 g Wasser und 10 -20 g ASG und lässt es rund 15 -18 Std. reifen. Alles gut

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[sun09]

Habe das Brot heute gebacken. Schmeckt gut! Weiß gar nicht, warum das anscheinend bisher keiner gebacken hat.
Ich hatte noch 5g Hefe drin und habe die Hirse separat als Brühstück gemacht.
Ich könnte mir vorstellen, dass Dinkelgrieß noch gut reinpasst.

So sieht's aus, ich hatte nur ein Missgeschick beim Herauslösen des Brots aus der Form, deshalb ist es so gerissen