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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Frankenlaib RST
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Geselle
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 28.05.2007
Beiträge: 95
Wohnort: Volkach

BeitragVerfasst am: 08.07.2007, 09:59    Titel: Frankenlaib RST Antworten mit Zitat

600gr.Roggensauer (3Stufenführung)
600gr.Roggenmehl (1150er)
600gr.Weizenvollkornmehl
1,5Esslöffel Salz
5Teelöffel Brotgewürz (Fenchel,Kümmel,Anis)
3Telöffel Pfeffer
100ml.Buttermilch
ca.400ml.dunkles Weizenbier (entsprechend der Teigfestigkeit)


Alle Zutaten ca 10min.miteinander verkneten zu einem relativ festen Teig(Achtung Teig ist ziemlich klebrig)
30min Teigruhe
Wirken, in bemehltem Napf(Gärkörbchen)geben,abdecken
Stückgare 2-3Stunden
Bei250grad anbacken Becher Wasser auf Ofenboden fallende Temperatur
Ausbacktemperatur 180grad
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Holzbäcker
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 11.11.2005
Beiträge: 799

BeitragVerfasst am: 08.07.2007, 11:42    Titel: Antworten mit Zitat

5 TL Brotgewürz Geschockt und 3 TL Pfeffer auf ca 1600g Mehl ,heftig ???
Salz sollten ca 32 gramm sein , Löffel sind nicht mein Ding.

Ein Bild vom Brot wäre auch nicht schlecht , in anderen Foren üblich Sehr glücklich

Holzi
_________________
Holzi
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Geselle
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 28.05.2007
Beiträge: 95
Wohnort: Volkach

BeitragVerfasst am: 08.07.2007, 12:29    Titel: Antworten mit Zitat

Das mit dem Gewürz ist sicherlich geschmackssache ,drum ist das ja a mein Rezept Sehr glücklich meine komplette Bekannt und Verwandschaft finden es auf jeden fall total lecker.Bild kommt wenn ich rausgefunden hab wies geht Smilie .Gruss Roger
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Geselle
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 28.05.2007
Beiträge: 95
Wohnort: Volkach

BeitragVerfasst am: 08.07.2007, 13:11    Titel: Antworten mit Zitat


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Geselle
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 28.05.2007
Beiträge: 95
Wohnort: Volkach

BeitragVerfasst am: 08.07.2007, 13:13    Titel: Antworten mit Zitat

uuups ich hoffe es ist net zu groß
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Holzbäcker
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 11.11.2005
Beiträge: 799

BeitragVerfasst am: 08.07.2007, 13:33    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht doch gut aus , groß ist es Sehr glücklich
Denke einen Tick Wasser(Bier) kannste noch mehr nehmen.

Ansonsten kein schlechtes Brot Cool

Thomas
_________________
Holzi
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Geselle
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 28.05.2007
Beiträge: 95
Wohnort: Volkach

BeitragVerfasst am: 08.07.2007, 14:04    Titel: Antworten mit Zitat

Würd ich auch sagen Sehr glücklich back es halt einfach mal nach .
Der Teig passt eigentlich so ,hatte ihn a scho weicher , aber ich mach des halt nach Lust und Laune .
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Geselle
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 28.05.2007
Beiträge: 95
Wohnort: Volkach

BeitragVerfasst am: 08.07.2007, 14:08    Titel: Antworten mit Zitat

P.S Man kann ja auch noch nen schuss (ca.75mlRapsöl )zugeben .
Des kommt a gut
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gardak
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Anmeldungsdatum: 14.05.2006
Beiträge: 46
Wohnort: Schönefeld

BeitragVerfasst am: 10.07.2007, 12:21    Titel: Antworten mit Zitat

Probiere mal manuellen Fokus bei der Kamera. Mein Auto-Fokus macht auch nur den Hintergrund scharf.
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christine75
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Anmeldungsdatum: 15.10.2007
Beiträge: 14

BeitragVerfasst am: 15.10.2007, 15:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hat es einen besonderen Grund, warum dunkles Weißbier verwendet wird oder kann man auch Malzbier nehmen, was sich auf die (dunkle) Farbe des Brotes intensiver auswirken müsste?

Christine
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Geselle
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 28.05.2007
Beiträge: 95
Wohnort: Volkach

BeitragVerfasst am: 16.10.2007, 13:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Christine
Ich benutze dunkles Weißbier aus diesen Gründen ,weil ich mir "einbilde"geschmacklich nen unterschied zu merken.
Ich weiß allerdings das man das eigentlich nicht merkt.
Du kannst gerne auch malzbier verwenden wirkt sich natürlich positiver auf die Krumenfärbung aus (Zucker).
Hier mal ein neu entwickeltes "Frankenlaib" Rezept,das Geschmacklich meiner meinung nach mehr verspricht.
400 gr.Roggenmehl Typ 1370
400 gr.Weizenvollkorn
800 gr.Roggensauer (3 Stufig)
ca.500-600ml Wasser warm
15 gr.Pfeffer (schwarz,gemahlen)
25 gr.Salz
ca.10 gr.Schabzieger Klee
20 gr.Brotgewürz (gemahlen)
75 ml.Rapsöl
Das ganze mischen, kurz kneten.(Teig muss recht weich sein)
Teigruhe ca 20-30Minuten
Teigtemperatur 27 Grad
Danach rund wirken in bemehlten Napf geben .
Garzeit (bei mir ca 1-1,5 Stunden),vor Einschuß Brotoberfläche sanft mit Wezenvollkornmehl abreiben (Charakteristisch) ,einschneiden wie gewollt
Einschuß bei 250 Grad (Dampf geben)

Abfallende Temperatur auf ca 205grad (Ofenabhängig)
Nach ca.1Stunde (vielleicht a 5min länger) außbacken.
Gibt n Rustikales wohlschmeckendes Brot,das bei gerechter Lagerung ca 10 Tage genießbar ist.


Ich habe dieses Brot meinen Chef gebacken,und der war so begeistert das er es in sein Sortiment aufgenommen hat Sehr glücklich Sehr glücklich Cool Cool Cool
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drallah
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Anmeldungsdatum: 30.01.2006
Beiträge: 47
Wohnort: Dortmund

BeitragVerfasst am: 16.10.2007, 17:27    Titel: Antworten mit Zitat

Bei dem 1. Vorschlag ( mit Buttermilch und Bier)wäre die TA 153 ! Nach meiner Ansicht für Roggenteig mit Vollkornanteil deutlich zu trocken.

Bei dem 2. Vorschlag mit 600 Wasser wäre die TA 183 und bei 500 Wasser wäre die TA 175!


Liebe Grüße drallah
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Geselle
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Anmeldungsdatum: 28.05.2007
Beiträge: 95
Wohnort: Volkach

BeitragVerfasst am: 16.10.2007, 17:44    Titel: Antworten mit Zitat

Zu Vorschlag 1 :
absolut so gewollt,genauso wie im Rezept beschrieben, fester Teig eigentlich untypisch für ein Roggenbrot(und dann a noch mit Vollkorn Geschockt Geschockt ) aber es wird und schmeckt.Wirklich Geschockt Geschockt Geschockt
Zu Vorschlag 2:
absolut so gewollt,genauso wie im Rezept beschrieben weicher Teig,ergibt n super Brot mit schöner dunkler Krume ,nicht so kompakt wie bei Rezept 1 ,wie gesagt "Weiterentwicklung",und absolut verkaufstechnisch geeignet.(war aber net sinn der sache)
Meine Rezepte stellt man nicht in Frage ,sondern Probiert sie aus und Urteilt dann Mit den Augen rollen Mit den Augen rollen
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Kirschbäumchen
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Anmeldungsdatum: 14.10.2007
Beiträge: 27

BeitragVerfasst am: 16.10.2007, 18:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

Geselle hat Folgendes geschrieben:
Meine Rezepte stellt man nicht in Frage ,sondern Probiert sie aus und Urteilt dann Mit den Augen rollen Mit den Augen rollen

Ich erlaube mir ebenfalls, Rezepte auf deren Stimmigeit zu prüfen, bevor ich sie nachbacke.

Und ein Roggen-Vollkornbrot mit einer TA von 153 werde ich garantiert nicht nachbacken, weil da nur ein fester Klotz bei rauskommt.

Herzliche Grüße
Kirschbäumchen Auf den Arm nehmen
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Geselle
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Anmeldungsdatum: 28.05.2007
Beiträge: 95
Wohnort: Volkach

BeitragVerfasst am: 16.10.2007, 18:05    Titel: Antworten mit Zitat

Kannst du machen wie du denkst.
Ich Urteile a net über sachen die ich net kenne und außerdem kommt des a aufs mehl und den sauerteig an wer hält sich schon grammgenau an die angaben??
Wenn ich merke der Teig ist zu fest dann geb ich halt nochmal wasser nach bzw.wenn er zu weich ist Mehl,aber das setzt auch ein bißchen Gefühl voraus!!
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Kirschbäumchen
*GESPERRT*


Anmeldungsdatum: 14.10.2007
Beiträge: 27

BeitragVerfasst am: 16.10.2007, 18:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

Geselle hat Folgendes geschrieben:
Ich Urteile a net über sachen die ich net kenne ...

Oh, ich kenne aus eigener, leidvoller Backerfahrung ein Vollkorn-Roggenbrot mit einer TA von 160. Den Stein hätte man zum Bauen verwenden können, aber essbar war der nicht mehr. Von daher weiß ich, daß eines mit TA 153 gar nicht erst zu probieren brauche.

Zitat:
und außerdem kommt des a aufs mehl und den sauerteig an wer hält sich schon grammgenau an die angaben??

Achso, und jetzt kommt wieder das berühmte "Teiggefühl". Ein Einsteiger hat das nicht. Der braucht ein Rezept zum Nachbacken, und nicht eines mit "'nach Gefühl Gramm Mehl', 'nach Gefühl Milliliter Wasser'".

Herzliche Grüße
Kirschbäumchen Auf den Arm nehmen
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Geselle
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Anmeldungsdatum: 28.05.2007
Beiträge: 95
Wohnort: Volkach

BeitragVerfasst am: 16.10.2007, 19:03    Titel: Antworten mit Zitat

Na na jetzt mach mal n punkt...ist ja ok das erste rezept ist etwas fester aber es wird trotzdem und schmeck ich habe es oft genug selbst gebacken.(schau dir halt nur mal die Bilder an etwas kompakte Krume aber sonst supi)
Und was das exakte vermessen der zutaten angeht,du willst mir doch net etwa sagen das du beim kochen a alles exakt so reintust wie im Rezept angegeben.
Leute wir arbeiten hier mit Naturprodukten,die sind net immer gleich.Jedes Mehl ist anders, jeder Sauerteig ist anders.
ist ja kein Backstein Böse Sehr böse oder metallklotz der immer die selbe konsistens hat.
Fakt ist wenn mir beim Kneten schon die Hand abfault muss ich doch merken das da was net stimmt,vorausgesetzt man knetet mit der hand und net in der Maschine.
Das da die Leute kein gefühl entwickeln und alles so verbacken wies rauskommt ist klar.Und dabnn sind die Rezepte schuld Böse Böse
für meinereiner sind Rezepte richtlinien die ich versuche einzuhalten,wenns net paßt dann wirds halt passend gemacht.
Darum ist Backen und Bäcker ja ein Handwerk,weil man mit den händen arbeitet und mit den Augen ,dem herzen und dem Geschmack(wenn nötig)
Auf arbeit fasse ich auch jeden Teig an und fühle mit den Händen ob er Passt und wenn net kommt noch Wasser rein bzw.Mehl.
Gefühl ist Grundvoraussetzung für ein Handwerk und um gefühl zu bekommen muss halt erst mal was schief gehen.Aus fehlern lernt man und das ist gut so.Sonst wärs a zu einfach.
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1851
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 16.10.2007, 19:19    Titel: Antworten mit Zitat

So Kinders, ich denke, jetzt habt Ihr genug gezankt!
Geht mal an die Luft und schnauft durch.

Es geht hier nur um Brot und um Rezepte, nicht um die Person, die dahintersteht, und nicht um Leben und Tod.

Amen
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Geselle
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 28.05.2007
Beiträge: 95
Wohnort: Volkach

BeitragVerfasst am: 16.10.2007, 19:21    Titel: Antworten mit Zitat

Genau so seh ichs
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Kirschbäumchen
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Anmeldungsdatum: 14.10.2007
Beiträge: 27

BeitragVerfasst am: 16.10.2007, 19:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

zwei meiner letzten Versuche:
http://i20.tinypic.com/ohu81g.jpg
(Bildanzeige deaktiviert, da zu groß - Marla 17.96.09, 14:32)

Das Linke Dinkel-Vollkorn, 20 % Saaten, TA irgendwas um 165. Ich weiß es nicht mehr, weil ich es so nicht mehr backen werde. Zu trocken, zu fest, zu strohig.

Das Rechte 60 % Roggenvollkorn, 40 % Dinkelvollkorn, 20 % Saaten, TA 175. Das werde ich wieder backen. Das ist saftig und würzig.

Und deshalb werde ich mir einen Backstein mit einer TA von 153 nicht antun, weil ich weiß, daß es mir für meinen Geschmack erheblich zu trocken und fest ist.

Und ich halte es für legitim, in einem Backforum darauf hinzuweisen.

Viele Grüße
Kirschbäumchen Auf den Arm nehmen
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Lines
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 19.10.2007
Beiträge: 1
Wohnort: Dorf am Niederrhein

BeitragVerfasst am: 19.10.2007, 22:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr alle da im Forum!

Habe jetzt schon einiges von den Beiträgen gelesen. Ist ja ein riesiger Anspruch den ihr da alle so habt. Naja ist euch ja nicht zu verübeln ansonsten wird das Brot oder die anderen Leckerein ja nichts. Ich lese seit ungefähr einem halben Jahr in diesem Forum und hole mir an und wann mal ein paar Info´s heraus. Ich weiß aber auch nicht genau wo ich hier eine Meinung richtig plaziere, habe auch ehrlich gesagt keine Lust das ganze Forum hier zu durchforsten. Hier findet man den Wald vor lauter Bäumen nicht. Deswegen nehmt es mir nicht übel, wenn ich heir irgendwo etwas beitrage. Habe schon einiges gelernt. Macht euch nur gegenseitig weiter fertig, sehr amüsant das Ganze. Habe schon viel gelacht! Und das Backen macht dann auch noch mehr Spaß, wenn hier einige schräge Vögel Beiträge reinsetzen. Ich bin kein Bäckermeister kein Lehrling und auch kein Geselle, aber ich möchte backen. Ich werde jetzt mal das Brot mit viel RST und Malzbier backen hoffe es gelingt mir!? Einige versuche sind schon gescheitert, weil ich wohl keine Ahnung davon habe wie Brot gebacken wird. Aber langsam ernährt sich das Eichhörnchen? bald werde ich bestimmt auch ein Brot backen das nicht mitten in der Nacht zum Steinofenbrot wird, weil ich währenddessen eingeschlafen bin, oder ein Brot was viel zu krümmelig wird obwohl ich mir die Rezepte hier aus dem Forum herausgesucht habe Pöt huldigen('Mit den Augen rollen') es ist immer ein besonderes Erlebnis, wenn das Brot wie hier schon öfters erwähnt wie ein Fladen nachdem gehen aussieht. Bis ich dann das Geheimnis des Gärkorbes entdeckt habe.
Meine Frau meint ich wäre mittlerweile zu einem Sauerteigjunkee mutiert!
Das gute daran ist eben, dass es ohne irgendwelche Zusätze gebacken wird und ich weiß so weit es in meiner Macht steht was im eigenen Brot enthalten ist?. Pöt huldigen Pöt huldigen
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1851
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 20.10.2007, 08:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Lines - herzlich willkommen

Der Ausgangspunkt in diesem Wald ist für Anfänger ganz sicher der lange und große Anleitungsteil, den unser lieber Admin mühevoll zusammengeschrieben hat.
Lies dazu noch einige Rezepte, die Dir seriös vorkommen und beachte die Tipps und Tricks, die darin zu finden sind.
Danach müsste es eigentlich klappen - ohne Fladen und ohne Mehlklöße.

Joschi

PS.: Köppe einschlagen ist hier eigentlich nicht so angesagt, deswegen war der Faden hier auch schon mal gesperrt...
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Geselle
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Anmeldungsdatum: 28.05.2007
Beiträge: 95
Wohnort: Volkach

BeitragVerfasst am: 21.10.2007, 16:58    Titel: Antworten mit Zitat

@nontox
Des war kein köppe einschlagen,ich sah das als Diskusion über Gefühl,Herz und Arbeit.
Ich denke mal sowas sollte schon in einem Forum drin sein ,denn verschiedene Meinungen sind auch oftmals Ideeengeber und Ansporn Sachen besser zu machen .
Deshalb konnte ich deinen Entschluß den "Faden "abzuschneiden nicht so ganz nachvollziehen.
Gruß vom unbelehrbaren
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HiNuN
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 05.09.2007
Beiträge: 49

BeitragVerfasst am: 26.10.2007, 22:11    Titel: Antworten mit Zitat

Ich fand den Disput eigentlich auch eher informativ als streitlustig ... und er hat mich auch nicht davon abgehalten den Frankenlaib#2 zu backen ... TA war 175 Winken

Das Ergebnis:



Sehr "rustikal" Winken und lecker.

Gruß HiNuN
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Geselle
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Anmeldungsdatum: 28.05.2007
Beiträge: 95
Wohnort: Volkach

BeitragVerfasst am: 27.10.2007, 08:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo HiNuN
Super Brot ,echt spitze Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen
Ja man kann viel lernen aus streitgesprächen,denn man hört ja verschiedene Meinungen und Ansichten.
Leider verstehen das hier manche net die das dann als Kindergartengetue abtun.
Danke für dein feedback alles gute.
MfG R.
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1851
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 27.10.2007, 09:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo HiNuN - oder nenne ich Dich einfach Mittag?? *g*

Ja, die Brote sind sehr schön, Kruste und Krume - die Kruste beeindruckt mich am meisten, so dick wird sie bei mir nicht, obwohl das für manche Brote echt ein geschmacklicher Gewinn wäre, dabei ist sie außen nicht zu dunkel - sehr schön. Hast Du da einen Tipp. oder ist das einfach Dein Ofen?

Die wilden Krustenrisse zeigen Dir, dass das "Wachstum" des Laibes eher parallel zum Laib gehen will, als schräg oder gar quer. Wenn Du die Einschnitte noch mehr an der Längsachse orientierst, kann der geplante Ausbund auch dieses ungestüme "Wachstum" aufnehmen und die Optik wird noch besser.
Berufsbäcker aber kriegen das auch nicht immer in den Griff, also denk Dir nichts.

Weiter so Sehr glücklich

nontox
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HiNuN
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Anmeldungsdatum: 05.09.2007
Beiträge: 49

BeitragVerfasst am: 27.10.2007, 14:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

(du kannst auch Mittag sagen) Winken ... danke für eurer Lob und den Hinweis. Ich werde beim nächsten Mal etwas mehr in der Länge schneiden. Die beiden haben im Ofen auch gegenseitige Nähe gesucht ... so'n Backblech hat eben doch begrenzte Ausmaße. Naja, ich liebäugle ja schon mit einem Backstein Winken

Betreffs Kruste: Kein Geheimtip, hab alles aus diesem Forum. Ofen wird gut auf 250°C aufgeheizt, beim einschießen kippe ich ne gute Tasse (so rund 200ml) kochendes Wasser auf den Herdboden. Und dann backe ich fallender Temperatur weiter. Also nix besonderes. Ich auch nur ein einfacher Ofen ohne Umluft und Besonderheiten. Aber er erfüllt seinen Zweck Smilie

Gruß HiNuN
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Geselle
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Anmeldungsdatum: 28.05.2007
Beiträge: 95
Wohnort: Volkach

BeitragVerfasst am: 27.10.2007, 15:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo HiNuN
ja supi Kruste und des am Backblech??!!
Kaum zu glauben.
Kauf dir nen Backstein,des rentiert sich voll.
Reuin Geschmacklich wirst du nen Unterschied merken.
gruß R
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christine75
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Anmeldungsdatum: 15.10.2007
Beiträge: 14

BeitragVerfasst am: 04.11.2007, 23:04    Titel: Mein erster gelungener(!) Frankenlaib Antworten mit Zitat

Geselle hat Folgendes geschrieben:

Hier mal ein neu entwickeltes "Frankenlaib" Rezept,das Geschmacklich meiner meinung nach mehr verspricht.
400 gr.Roggenmehl Typ 1370
400 gr.Weizenvollkorn
800 gr.Roggensauer (3 Stufig)
ca.500-600ml Wasser warm
15 gr.Pfeffer (schwarz,gemahlen)
25 gr.Salz
ca.10 gr.Schabzieger Klee
20 gr.Brotgewürz (gemahlen)
75 ml.Rapsöl
Das ganze mischen, kurz kneten.(Teig muss recht weich sein)
Teigruhe ca 20-30Minuten
Teigtemperatur 27 Grad
Danach rund wirken in bemehlten Napf geben .
Garzeit (bei mir ca 1-1,5 Stunden),vor Einschuß Brotoberfläche sanft mit Wezenvollkornmehl abreiben (Charakteristisch) ,einschneiden wie gewollt
Einschuß bei 250 Grad (Dampf geben)

Abfallende Temperatur auf ca 205grad (Ofenabhängig)
Nach ca.1Stunde (vielleicht a 5min länger) außbacken.
Gibt n Rustikales wohlschmeckendes Brot,das bei gerechter Lagerung ca 10 Tage genießbar ist.


Hallo Geselle!

Heute habe ich dein Rezept (fast) exakt nach obigem Rezept gebacken und es ist GENAU DAS, was ich bei meinen früheren Fragen in diesem Forum als "typisches Frankenbrot" meinte.

Vorerst meine Abweichungen, vielleicht kannst du oder ein anderer Experte sagen, ob sich dadurch Veränderungen im "Backerfolg" ergeben.

1. Statt 1370er habe ich normales 980er-Roggenmehl genommen
2. Von 500 ml Wasser ersetzte ich die Hälfte durch Löwenmalz-"Bier".
3. Der oben beschriebene Teig ist bei mir extrem klebrig, darum habe ich erst nach der Teigruhe nochmals ca. 100 g Roggenmehl dazugeknetet (alles per Hand, keine Maschinen).
4. Aus Zeitmangel habe ich die Garzeit auf 45 Minuten verkürzt und das Brot auf einem Schamottstein mit Dampfzugabe ins 250°C heiße Rohr gegeben. Die Temperatur drehte ich nach einiger Zeit etwas zurück und nach 30 Minuten völlig ab, weil ich das Haus verließ.

Ändern würde ich beim nächsten Mal,

1. dass ich weniger Pfeffer beimische (10 statt 15 g), weil er doch sehr deutlich zu schmecken ist und die Schärfe das sonstige Brotaroma überdeckt.
2. dass ich von vorneherein etwa 200g mehr Roggenmehl verwende, damit der Teig nicht so klebt und sich mit den Händen formen (und nicht bloß zusammenklatschen) lässt.
3. Zu guter Letzt werde ich die Garzeit auf 2 Stunden ausdehnen, damit der Rohling sich um eine Spur weiter ausdehnen kann. Das Backverfahren mit dem langsamen Auskühlen des Rohres werde ich so beibehalten, das ist recht bequem und spart ein bisschen Stromkosten.

Meine Fragen zum Backergebnis (siehe Foto):
- Was ist der Grund fürs unschöne Abreißen des unteren Randes, das schon kurz nach dem Einschießen auf den heißen Stein entstand? Bei früheren Broten hatte ich das nicht. Im Gegenzug haben sich auf der Oberseite keine Risse gebildet, obwohl ich sogar zwei Einschnitte mit dme Messer gemacht hatte.
- Am Foto wirkt es vermutlich etwas schlimmer, aber im mittleren Bereich hätte die Krume noch etwas luftiger werden können. Ich vermute, dass sich das mit einer längeren Garzeit beheben lässt, oder?

Geselle hat Folgendes geschrieben:

Ich habe dieses Brot meinen Chef gebacken,und der war so begeistert das er es in sein Sortiment aufgenommen hat :D :D 8) 8) 8)


Das kann ich verstehen. Vielen Dank nochmal für dieses Rezept. Morgen gebe ich die ersten Kostproben im Bekanntenkreis weiter.

Christine

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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1851
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 05.11.2007, 07:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Christine,

das ist ein schönes Brot!
Ja, der Riss, den haben auch viele Verkaufsbäcker, aber Du willst ihn los werden, also, warum Riss? Weil das Brot aufgeht und genau dort der weichste Punkt ist, wo die Kruste dann auch aufbricht. Ich kann mir vorstellen, dass der Backstein anfangs zu kühl war, und es nicht geschafft hat, durch Wärmestrahlung die Kruste schnell genug zu festigen. Im Gegenzug dazu war die Oberhitze um so flinker - die Folge, der "Deckel war schon nicht mehr elastisch. Das ganze wird durch die etwas knappe Gare verstärkt, also etwas länger gehen lassen, dann geht es nicht mehr ganz so schwungvoll im Ofen.

Dann gibt es eine feste Regel:
Füge dem Teig NIE Mehl zu, sondern ändere die Festigkeit IMMER über das Wasser. Das heißt, dass Du mit dem Wasser (respektive Bier) vorsichtig sein musst, und schon bei der Zugabe darauf achten, dass es nicht zu weich wird für Deine Bedürfnisse. Kleben tut ein Teig mit Roggen aber immer mehr oder weniger stark. Fügst Du Mehl hinzu, verschiebt sich die ganze Berechnung von Versäuerung, Salzgehalt, Gewürzmenge, denn die bezieht sich ja auf das Gesamtmehl im Brot. Änderst Du das, müsstest Du alles ändern, oder du hast ein etwas anderes Rezept.

Da sind wir schon beim nächsten Punkt (kein Problem bitte, das Brot ist gut!). Auszugsmehle mit niedrigerer Typenzahl brauchen üblicherweise etwas weniger Wasser.
Das Malzbier hat natürlich obendrein was klebriges - nicht wahr?

Insgesamt fügt das Malzbier den Hefen mehr Futter zu, sodass sie heftiger gären, damit beschleunigst Du die Gare.
Pfeffer - ungewöhnlich, ich möchte das nicht im Brot, aber wenn`s Deinen Geschmack trifft...

LiGrü

nontox
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Geselle
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Anmeldungsdatum: 28.05.2007
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Wohnort: Volkach

BeitragVerfasst am: 05.11.2007, 13:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Christine.
das freut mich wahnsinnig das du endlich das fränkische Brot entdeckt hast ,das du nun so lange gesucht hast.
Herzlichen glückwunsch zu deinem super "Frankenlaib" Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen
Was den Krustenriss angeht so muß ich nontox recht geben.Des liegt an zu wenig aufheizzeit am Ofen,ist aber net schlimm denn des passiert mir a ab und zu besonders wenns "pressiert".
Bei folgender Aussage kann ich notox nicht recht geben:
Dann gibt es eine feste Regel:
Füge dem Teig NIE Mehl zu, sondern ändere die Festigkeit IMMER über das Wasser.
Da gibt es bei uns in der Backstube auch ne Regel:
Mehl arbeitet sich leichter unter als Wasser,was jetzt net heißen soll wir geben absichtlich weniger Mehl bei.
Es stimmt scho ,wenn man ständig Mehl oder Wasser nachgibt das dann des Rezept hinten und vorne net mehr stimmt,drum sollte man ja sein Wasser beim Kneten langsam eingießen und net alles auf einmal reinschütten.So merkt man dann recht schnell obs passt oder net.


1370 Roggenmehl bindet erstmal mehr Wasser,und zweitens bekommst du ne dunklere Krume was ja a gewollt ist.
Wobei du aber durch das Malzbier ein "Färbemittel"beigegeben hast.Wir auf Arbeit nehmen zum" dunkel Färben " meist Roggenmalzpulver.
was dei Garzeit angeht so sind 45 min recht kurz.Da aber dieses Rezept einen recht hohen Saueranteil,und damit a mehr Hefen hat ,geht des so einigermaßen.Ich zb. lasse meinen Frankenlaib mit einer recht guten Sauerteigkultur höchstens 90 min gehen, also des doppelte,wobei du ja des nächste mal deine Gare voll ausschöpfen willst.


Was den Pfeffer angeht,tja des ist sicherlich geschmackssache,ich esse dieses Brot hauptsächlich zu Presssack und guter Hausmacherwurst.Zu Marmelade passt des sicher net Sehr glücklich

Ich habe ja schon öfter erwähnt ,das Rezepte für mich nur Richtlinien sind also wenns bei dir mit mehr Mehl besser klappt warum net.
dasselbe gilt für die Garzeit und dem Backverfahren.


Ich hoffe das du mit diesem Brot genauso Erfolge bei deinem Bekanntenkreis feiern kannst wie ich in meinem.

Zu guterletzt möchte ich mich bei dir bedanken das du mein Rezept mit Erfolg nachgebacken hast ,auch wenn hier vor einiger Zeit so manchere "Blender" und" Besserwisser" sein unwesen getrieben hat.

Danke für dein Vertrauen .
Gruß von der malerischen Mainschleife ,aus Eichfeld wünscht dir Roger
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christine75
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Anmeldungsdatum: 15.10.2007
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BeitragVerfasst am: 05.11.2007, 13:53    Titel: Antworten mit Zitat

Danke fürs Lob :-)

Dann werde ich nächstes Mal weniger Wasser zugeben, denn das 1370er-Mehl bekomme ich nicht zu kaufen. Hoffentlich ist der teig dann weniger klebrig und lässt sich besser formen.

bezüglich Temperatur: Ich hatte das Backrohr (mit dem Schamotte auf unterster Ebene) mit Ober- und Unterhitze 1,5 Stunden lang auf 250°C aufgeheizt, das hätte eignetlich reichen sollen. Aber vielleicht lag es daran, dass ich diesmal die bislang größte Teigmasse ins Rohr gab. Bei kleineren Broten und gleichem Vorheizen gab es bisher keine Schwierigkeiten mit den unteren Rissen.

Christine
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jerry65
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Anmeldungsdatum: 30.03.2007
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BeitragVerfasst am: 05.11.2007, 17:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Christine,

Tolles Brot, dass du da gebacken hast!
Mit solchen Rissen im unteren Bereich habe ich auch öfters zu kämpfen, wobei ich den Eindruck habe,dass diese bei mir besonders dann auftreten, wenn ich es mit dem Einsprühen des Teiglings mit Wasser vor dem Einschießen etwas "zu gut" meine.

Hinsichtlich deiner Hoffnung, dass der Teig mit weniger Wasser auch weniger klebt, befürchte ich, dass dem nicht so ist. Das Brot hat einen recht hohen Roggenanteil, und Roggen klebt halt mal fürchterlich! Aber der tolle Geschmack ist das allemal wert.

Gruß

Gerald


Zuletzt bearbeitet von jerry65 am 07.11.2007, 08:02, insgesamt einmal bearbeitet
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Geselle
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Anmeldungsdatum: 28.05.2007
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BeitragVerfasst am: 06.11.2007, 18:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo alle zusammen
das kann a an der Teigmeng für den Ofen liegen,vor allem bei großen Broten hab ich diese Krustenrisse a.
Das heißt der Herd packt die Teigmenge net ,sag ich jetzt mal so einfach*g*.
Mach mal ne kleinere menge und dann siehst ja selbst.
Auch was Gerald angesprochen hat könnte die Ursache sein.
So nun noch was zum schwaden:
-Bei Untergare muß die Schwadengabe groß sein-Dadurch wird die Dehnfähigkeit der Gebäckhaut stärker begünstigt und länger erhalten.
Das Rundziehen der Brote wird gemildert.
Das Gebäckvolumen kann sich besser ausbilden.

bei Übergare muß die Schwadengabe klein sein -dadurch setzt die krustenbildung früher ein.
das breitfließen der Brote wird gemildert.

eigendlich logisch oder???
Auch was Gerald im bezufg auf Roggenmehl gesagt hat stimmt.
Es ist halt des was ich immer sag,probieren geht über studieren.Wenn du merkst dein Ofen verträgt solche Monsterteige net mach kleinere,sowas muß man herausfinden,denn kein Rezept der Welt kennt deine heimischen Begebenheiten,so nun noch mal n abschlußkommentar zum "Steinobst"
M.f.G.
Roger
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Geselle
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Anmeldungsdatum: 28.05.2007
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BeitragVerfasst am: 06.11.2007, 18:00    Titel: Antworten mit Zitat

Sorry doppelt geschickt
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spatzenfanxxl
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Anmeldungsdatum: 18.07.2007
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BeitragVerfasst am: 12.11.2007, 10:14    Titel: Frankenlaib Antworten mit Zitat

Nach 6 Monaten fleißigem Backen mit Sauerteig und Hefezusatz(ich habe mich nie getraut, die Hefe komplett wegzulassen) habe ich an diesem Wochenende (mutig!) den Frankenlaib (das abgewandelte Rezept) ohne Bäckerhefe gebacken. Allerdings ohne Pfeffer und mit etwas weniger Wasser (gut 400 ml haben gereicht).
Suuuper! Nach 1,5 Stunden schon fast zuviel Gare, minimal breitgelaufen, schöne lockere Krume und eine tolle knackige Kruste.
Ich denke, ich werde zukünftig keine Bäckerhefe mehr benötigen!!!
Danke an Pöt und an alle "Profis" hier im Forum, ohne deren Tipps in den Foren ich den Einstieg ins Sauerteigbacken nie gewagt hätte.

Grüße vom Niederrhein
spatzenfanxxl
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Geselle
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Anmeldungsdatum: 28.05.2007
Beiträge: 95
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BeitragVerfasst am: 12.11.2007, 13:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo spatzenfanxxl
Das freut mich wirklich zu hören.
Ich backe fast nur noch ohne Hefe,außer viell. Baguettes,für die benutze ich noch ca.1 %Hefe aufs Mehl gerechnet,und des a nur weil die wilden Hefen im Sauerteig die Prozedur (sprich ständiges zusammenschlagen)net überleben würden bzw.nicht dafür geeignet wären.
Ich finde es toll Pöt huldigen das du dich getraut hast mein Rezept nachzubacken,und der Erfolg spricht ja für sich ,oder? Cool
Wünsche dir noch viel Spaß,Erfolg und alles gute.
Gruß von der wunderschönen Mainschleife
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Franconian
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Anmeldungsdatum: 01.01.2008
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BeitragVerfasst am: 28.01.2008, 20:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Roger,

ich habe mich mal wieder an den Frankenlaib gewagt und dabei folgendes Ergebnis produziert:

Die Krume ist super saftig und locker; der Geschmack wie aus der Heimat Sehr glücklich aber mit der Kruste hapert es noch bei mir. Sie ist zwar schön eben, goldgelb und ohne jegliche Risse, aber etwas dünn für meine Begriffe.
Gare war 1 h. Vor dem Einschießen habe ich das Brot mit Eigelb bestrichen und noch einmal mit Gewürzen bestreut. Dann eingeschossen und etwas Schwaden (ca. 50 ml Wasser) für ca. 6 Minuten gegeben und danach Dampf raus. Gebacken habe ich 55 Minuten (250 °C 15 min., 225 °C 10 min., 200 °C 15 Minuten, 180 °C 15 Minuten.). Wie bekomme ich es hin, dass ich eine etwa 5 mm dicke, rustikale, dunkle und aromatische Kruste erhalte? Ach ja, die meiste Flüssigkeit war dunkles Weizenbier und und vom Röstmalz aus Roggen hatte ich 1 % vom Mehl hinzugegeben.
Bringt es etwas, wenn ich etwas Milchzucker hinzugebe?

Noch eine Frage zu einer Idee von mir:
Wenn ich alle Gewürze außer Salz weglasse und dafür noch etwa 15 - 20 % geröstete Saaten hinzugeben, kann das was werden? Ich möchte nämlich die saftige und lockere Konsistenz des Brotes beibehalten, aber den Geschmack etwas vollkorniger machen. Was denkst Du?

Vielen Dank schon mal.
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Viele Grüße

Matthias
/Franconian
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Der Dude
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Anmeldungsdatum: 30.04.2007
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BeitragVerfasst am: 28.01.2008, 23:23    Titel: Antworten mit Zitat

Franconian hat Folgendes geschrieben:
Wie bekomme ich es hin, dass ich eine etwa 5 mm dicke, rustikale, dunkle und aromatische Kruste erhalte?


Hi Franconian,

bin zwar nicht Roger, aber zur Kruste kann ich Dir einen Tip geben (ich hatte anfangs das gleiche Problem): Mach die Anbackphase bei 250°C etwas länger, so ca. 5 Minuten (die ziehst Du einfach am Ende bei den 15 Minuten 180°C wieder ab), dann bist Du bei 20 Minuten (hängt natürlich von Deinem Ofen ab, mußt Du halt ein wenig probieren!). Wenn Du dann noch Ober- und Unterhitze verwendest, sollte es klappen. Ich kann Dir zwar nicht garantieren, daß sie genau 5 mm wird, aber auf jeden Fall kräftiger Winken

Franconian hat Folgendes geschrieben:
gebacken habe ich 55 Minuten


Hast Du die Mengen runtergerechnet, oder das Originalrezept verwendet? 55 Minuten für einen reichlichen 4-Pfünder wären viel zu kurz!
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Gruß vom Dude!
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... der Dude macht das schon Winken
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Franconian
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Anmeldungsdatum: 01.01.2008
Beiträge: 56
Wohnort: Vaihingen Enz / Aurich

BeitragVerfasst am: 29.01.2008, 12:23    Titel: Antworten mit Zitat

Aloha Dude,

Der Dude hat Folgendes geschrieben:
Franconian hat Folgendes geschrieben:
gebacken habe ich 55 Minuten


Hast Du die Mengen runtergerechnet, oder das Originalrezept verwendet? 55 Minuten für einen reichlichen 4-Pfünder wären viel zu kurz!


ich habe das Rezept auf 1150 g Gesamtgewicht runtergerechnet (Wir sind ja auch nur zu zweit Winken ) und den Teigling in eine längliche Form gewirkt. Von daher sollte die Dauer schon passen. Zumindest war die abschließende Klopfprobe ok und der Anschnitt - siehe Bild oben - war auch einwandfrei.
Bringt es was die Menge an Backmalz zu erhöhen? Evtl. Milchzucker zugeben?

Vielen Dank für Deine Hinweise.
_________________
Viele Grüße

Matthias
/Franconian
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Der Dude
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Anmeldungsdatum: 30.04.2007
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Wohnort: Moosburg a.d. Isar

BeitragVerfasst am: 29.01.2008, 14:25    Titel: Antworten mit Zitat

Franconian hat Folgendes geschrieben:
Bringt es was die Menge an Backmalz zu erhöhen? Evtl. Milchzucker zugeben?


Auch! Ich nehme immer 3% vom Gesamtmehl (ich verwende Weizen- oder Gerstenmalzmehl!), mehr sollte es allerdings nicht sein! Mit Milchzucker habe ich noch keine Erfahrungen gesammelt...
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Gruß vom Dude!
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... der Dude macht das schon Winken
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Geselle
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Anmeldungsdatum: 28.05.2007
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Wohnort: Volkach

BeitragVerfasst am: 29.01.2008, 19:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ,sorry wegen etwas später Antwort,aber ich hatte die Woche über massig Streß.........



1150gr. Teiggewicht,setzt ne Backzeit von mind65 min voraus,wenn die Farbe zu dunkel werden sollte Ofen auf wenigstens 180 Grad zurückdrehen....

D.h. ne rustikalere Kruste erhält man wenn man ,wie der Dude beschrieben hat etwas schärfer anbackt und "gut"ausbackt,also lieber länger drin lassen,denn bei 180 Grad kann eigendlich nichts mehr passieren(sprich verbrennen)..

das mit den Saaten hört sich gut an ...Warum sollte es nicht klappen...Probier das mal und berichte...

Milchzucker hat wie jeder Zucker die Eigenschaft zu bräunen....Du wirst dadurch ne dunklere Kruste bekommen ,aber ob sie rustikaler wird glaub ich nicht...mach dasdeinfach mal so mit dem schärferen anbacken ,bzw. längerem ausbacken...müßte eigendlich dann passen,denn nach deinen Fotos zu urteilen ist dein Brot für meinen Geschmack auch a bißerl zu hell....


Ich hoffe ich konnte alles beantworten....wenn nocjh Fragen offen sind ,einfach melden ...Gruß Roger
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J.
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Anmeldungsdatum: 27.03.2008
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BeitragVerfasst am: 28.05.2008, 10:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Geselle,

ich habe Deinen Frankenlaib gestern nachgebacken, allerdings etwas abgewandelt Winken (d.h. Rezept Nr. 2, aber mit Buttermilch statt Wasser und ohne Schabzieger, dafür sehr viel Anis, Kümmel und Koriander).

Das Brot schmeckt superlecker, hat eine tolle Krume und eine schöne Kruste bekommen, vielen Dank für das Rezept! Ach ja und wegen des Pfeffers ... wir konnten uns natürlich mal wieder nicht beherrschen und haben es noch warm angeschnitten, da war es eine ziemlich scharfe Angelegenheit. Nach dem Auskühlen war die etwas übermäßige Schärfe verflogen, und es schmeckt wirklich einmalig gut Sehr glücklich Wir fanden übrigens einstimmig, dass das Brot durchaus auch für süße Aufstriche geeignet ist Winken

Viele Grüße

J.
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Typ 1150
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Anmeldungsdatum: 26.07.2008
Beiträge: 127
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BeitragVerfasst am: 05.08.2008, 23:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Geselle

Dein Frankenlaib war heute dran, ist ja eintolles Brot herzlichen Dank dafür. Bei den Gewürzmassen hatte ich ja Bedenken, vor allem als ich die Menge Pfeffer gesehen habe. Muß sagen pur schmeckt das Brot auch etwas sehr scharf, aber mit Belag (Butter reicht) genial. Habe das Rezept Version 2 mit etwas kleineren Mengen und Weizenbier gebacken.

Mit der Form bin ich nicht ganz zufrieden ist an den Seiten etwas aufgeblatzt. Liegt das am Wirken? Aber Hauptsache schmeckt. Smilie

Tschüß
Chris



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Geselle
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Anmeldungsdatum: 28.05.2007
Beiträge: 95
Wohnort: Volkach

BeitragVerfasst am: 17.08.2009, 14:24    Titel: Antworten mit Zitat

sieht doch echt schick aus ...da gibts nix zu meckern...
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Fischstäbchen
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Anmeldungsdatum: 29.10.2009
Beiträge: 34
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BeitragVerfasst am: 09.11.2009, 12:43    Titel: Antworten mit Zitat

Habe mich an den Frankenlaib gemacht, allerdings das Rezept etwas umgearbeitet:

840 gr.Roggensauer (3Stufenführung)
840 gr.Roggenmehl (1150er)
360 gr.Weizenvollkornmehl
35 g Salz
10 g Brotgewürz, gemahlen (Fenchel, Korrainder, Kümmel, Anis)
170 ml Buttermilch
ca. 650ml.dunkles Weizenbier (entsprechend der Teigfestigkeit)

habe aus der menge 2 Laibe gewirkt und 2,5 Std. Stückgare im Peddigrohrkörbchen (das nä. Mla mind. 0,5 Std. mehr!)

Dann meinen Häussler vorgeizt auf 190°C Untehitze und 300°C Oberhitze und nach dem Einschießen abgeschaltet und mit fallender Temperatur 75 min. gebacken:
tolle Kruste, sehr gutes, saftgies Innenleben, könnte evtl. noch ein klein wenig mehr Flüssigkeit vertragen. Und etwas mehr Salz könnte auch nicht schaden (1620 g Mehl gesamt = 35 g Salz gute 2 %, denke werde auf 2,5% erhöhen = 40 g Salz)

Geschnmacklich super Klasse besonders in Vebindg. mit Butter, Käse und Rohschinken aber auch mit Butter und Honig!
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vulsch
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Anmeldungsdatum: 23.07.2009
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Wohnort: Unterfranken

BeitragVerfasst am: 04.01.2010, 18:50    Titel: Antworten mit Zitat

Grüß Gott,

als waschechter Unterfranke habe ich das Brot mittlerweile schon des öfteren getestet und die 2. Variante in so weit abgewandelt, dass ich die Menge vom Schabziger Klee noch mal halbiert habe und den Pfeffer ganz weg. Hat den Vorteil, dass es sich dadurch auch als Frühstücksbrot eignet Sehr glücklich

Meiner Meinung nach das mit am besten funktionierende Brotrezept für gängige Haushaltsöfen.

Greetz

Vulsch Cool
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moni-ffm
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BeitragVerfasst am: 05.06.2012, 23:52    Titel: Antworten mit Zitat

Ich bin auf der Suche nach einem Rezept für ein typisches fränkisches Brot endlich fündig geworden und werde in den nächsten Tagen mal einen Versuch starten.

Ich brauche aber noch Eure Hilfe:

1) Wie lange muss ich dieses ca. 2 kg schwere Brot backen?
2) Wie muss ich 800 g Sauerteig ansetzen (Verhältnis Mehl - Wasser - RAST)?

Danke für Eure Unterstützung und LG
Monika
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 2706
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 06.06.2012, 08:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Monika,

moni-ffm hat Folgendes geschrieben:
1) Wie lange muss ich dieses ca. 2 kg schwere Brot backen?

Hier findest Du eine Tabelle: Backzeiten

Zitat:
Backzeiten und Temperaturen mit fallender Backtemperatur von ca. 250° fallend auf ca. 180-200°:

Roggen- und Roggenmischbrote - freigeschoben:
..500 g.. 35-40 Min.
..750 g.. 40-45 Min.
1000 g...50-60 Min.
2000 g...70-80 Min.
3000 g...80-90 Min.

Weizenbrote ca. 5-10 Min. weniger

In der Form ca. 10 Min. länger.


Zitat:
2) Wie muss ich 800 g Sauerteig ansetzen (Verhältnis Mehl - Wasser - RAST)?

Wenn nichts dabei steht, kannst Du von TA200 ausgehen, also insgesamt 400g Mehl und 400g Wasser.
Die Menge des ASG variiert je nach Führungsart zwischen 2% bis 20% der Mehlmenge im Sauerteig:
1-stufige Führung mit guter Vermehrung der ST-Hefen
3-stufige Führung – vereinfachte Berechnung
3-Stufen-Führung – klassisch (DSF)
_________________
Lara
_________________


Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 06.06.2012, 09:12, insgesamt einmal bearbeitet
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moni-ffm
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Anmeldungsdatum: 15.02.2012
Beiträge: 181
Wohnort: Freiburg im Breisgau

BeitragVerfasst am: 06.06.2012, 09:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara,

danke für Deine schnelle Antwort.

Noch eine Frage zum Sauerteig habe ich: wieviel Anstellgut muss ich zugeben?

LG
Monika
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