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Sollbacher Holzofenbrot -RST

 
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Mulex
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 23.06.2007
Beiträge: 43
Wohnort: München

BeitragVerfasst am: 27.07.2007, 00:42    Titel: Sollbacher Holzofenbrot -RST Antworten mit Zitat

Sollbacher Holzofenbrot selbstverständlich auch für den Küchenherd geeignet.
Rezept für 2 Brote a` gut jeweils 1 Kilo
für Grundsauer
aus
ca. 80 gr. Ansatzsauer
200 gr. Roggenmehl Type 1150
200 ml Wasser ca. 30 Grad dieses verrühren und 8 Stunden über Nacht bei Zimmertemperatur (gut 20 grad) stehen lassen.
Man kann auch den Grundsauer etwas fester halten und das Wasser um 50 ml reduzieren. Diese 50 ml müss dann aber spätestens bei der Teigherstellung wieder dazu gegeben werden.

Vollsauer aus,
Grundsauer und
300 gr. Roggenmehl Type 1150
500 ml Wasser etwa 30 Grad ca.3 Stunden stehen lassen bis er "pustet".
Dann Ansatzsauer (ca.80 gr.) für das nächste Brot abnehmen und nun der

Teig
Vollsauer
550 gr. Roggenmehl Type 1150
450 gr. Weizenmehl Type 1050
350 ml Wasser ca.30-32 Grad
35 gr. Salz
Brotgwürz nach Geschmack, ich nehme ca. 20-25 gr. Brotgewürzmischung (wurde berichtigt, da sich ein Fehler eigeschlichen hatte),
sowie zusätzlich eine gute Messerspitze Schabziger Brotklee, zu beziehen vom luggi365
und bei Bedarf (man möge mir verzeihen) 30 gr. Hefe.
Nach dem Kneten kurze Teigruhe ca. 15 Minuten und dann die Teigstücke formen (wirken), in Gärkörbe verbringen und nach der Stückgare ca. 45-60 Minuten in den vorgeheizten Herd bei mindestens 250 Grad schieben. Für Schwaden sorgen und dann nach ca 20 Minuten die Herdtemperatur auf 200 Grad reduzieren und nach weiteren etwa 40 Minuten dürfte das Brot fertig sein.
Ich erziele mit diesem Rezept wirklich gute Ergebnisse.

Viele Grüße Mulex


Zuletzt bearbeitet von Mulex am 27.07.2007, 15:52, insgesamt 5-mal bearbeitet
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filinchen
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 14.08.2006
Beiträge: 269
Wohnort: Stuttgart

BeitragVerfasst am: 27.07.2007, 10:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mulex, bist Du Dir sicher mit den 50g Brotgewuerz auf gerade mal 1,5kg Mehl oder ist bei der Umrechnung von Deinen "rauhen" Mengen Teig was verbummfiedelt?!
_________________
Gruessle filinchen

KEEP SMILING Smilie
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Phlox
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 03.07.2006
Beiträge: 88

BeitragVerfasst am: 27.07.2007, 11:01    Titel: Antworten mit Zitat

Zu diesem Rezept habe ich auch eine Frage:
Wenn der Vollsauer hergestellt wird, kommt da der Grundsauer, den man vorher 8 Stunden stehen gelassen hat, dazu oder wie ist das gemeint?

Viele Grüße
Margit
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Mulex
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 23.06.2007
Beiträge: 43
Wohnort: München

BeitragVerfasst am: 27.07.2007, 11:41    Titel: Antworten mit Zitat

filinchen hat Folgendes geschrieben:
Hallo Mulex, bist Du Dir sicher mit den 50g Brotgewuerz auf gerade mal 1,5kg Mehl oder ist bei der Umrechnung von Deinen "rauhen" Mengen Teig was verbummfiedelt?!


Hallo Filinchen,
danke für Deine Aufmerksamkeit, genau da habe ich beim Umrechnen nen Fehler reingebracht, 25 gramm Brotgewürz ist richtig. Natürlich kann mann leicht variieren, je nach Geschmack. Werde es gleich berichtigen.
Mit dem Würzen ist es eh so eine Sache. Bisher waren alle zufrieden und die Brotmenge reicht kaum aus. Nun kommen individuelle Wünsche. Der eine mag mehr Kümmel, manche mögen in ganz, andere gemahlen, der dritte mehr Anis usw. Da ich mich da nicht verzetteln kann, mache ich eben das was allgemein ankommt.

Hallo Phlox,
ja der Grundsauer ist die Grundlage zum Vollsauer, also das nachfolgende baut immer auf das vorhergehende auf.

Viele Grüße Mulex


Zuletzt bearbeitet von Mulex am 27.07.2007, 15:49, insgesamt einmal bearbeitet
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Mulex
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 23.06.2007
Beiträge: 43
Wohnort: München

BeitragVerfasst am: 27.07.2007, 15:42    Titel: Antworten mit Zitat

Mulex hat Folgendes geschrieben:
filinchen hat Folgendes geschrieben:
Hallo Mulex, bist Du Dir sicher mit den 50g Brotgewuerz auf gerade mal 1,5kg Mehl oder ist bei der Umrechnung von Deinen "rauhen" Mengen Teig was verbummfiedelt?!


Hallo Filinchen,
genau, habe beim Umrechnen nen Fehler reingebracht, 25 gramm Brotgewürz ist richtig. Natürlich kann mann leicht variieren, je nach Geschmack. Werde es gleich berichtigen.
Mit dem Würzen ist es eh so eine Sache. Bisher waren alle zufrieden und die Brotmenge reicht kaum aus. Nun kommen individuelle Wünsche. Der eine mag mehr Kümmel, manche mögen in ganz, andere gemahlen, der dritte mehr Anis und gar keinen Kümmel usw. Da ich mich da nicht verzetteln kann und keine Bäckerei bin, mache ich eben das was allgemein ankommt. Das soll nicht heißen das ich nicht auch mal andere Rezepte bei Gelegenheit ausprobiere.

Hallo Phlox,
ja der Grundsauer ist die Vorstufe zum Vollsauer, also das nachfolgende baut immer auf das vorhergehende auf, ist also beim jeweils nächsten Schritt dabei.

Viele Grüße Mulex

P.S. Entschuldigung, habe beim editieren mich verklickt und nun steht leider fast der gleiche Beitrag zweimal da.
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Elis
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 03.07.2007
Beiträge: 23
Wohnort: Ein Preuße in Bayern

BeitragVerfasst am: 28.07.2007, 19:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Mulex,

dein Rezeprt klingt gut, da recht einfach. Nur eine Frage: aus gesundheitlichen Gründen verwende ich fast nur Dinkelmehl. Ginge das auch mit Dinkel Vollkorn anstatt Roggen und Dinkel hell anstatt Weizen?
Gruß
Elis
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Mulex
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 23.06.2007
Beiträge: 43
Wohnort: München

BeitragVerfasst am: 28.07.2007, 20:37    Titel: Antworten mit Zitat

Elis hat Folgendes geschrieben:
Hi Mulex,

dein Rezeprt klingt gut, da recht einfach. Nur eine Frage: aus gesundheitlichen Gründen verwende ich fast nur Dinkelmehl. Ginge das auch mit Dinkel Vollkorn anstatt Roggen und Dinkel hell anstatt Weizen?
Gruß
Elis

Hallo Elis,
ich denke schon, muss aber zugeben das Du mich da auf dem falschen Fuß erwischt hast. Mit Dinkel habe ich keinerlei Erfahrung, hier tummeln sich aber jede menge Dinkelexperten und hoffe das die Dir da genaueres sagen können. Den Sauerteig dann am besten mit Dinkel Vollkorn ansetzen. Ich würde es an Deiner stelle probieren Augen zu und durch Neutral
Viele Grüße Mulex
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Elis
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 03.07.2007
Beiträge: 23
Wohnort: Ein Preuße in Bayern

BeitragVerfasst am: 28.07.2007, 21:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mulex,

Danke für die Antwort. Hast Recht, was soll schon schief gehen? Versuch mcht klug! (usw)
Gruß
Elis
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