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jerry65
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 30.03.2007
Beitrńge: 477
Wohnort: Zeil am Main

BeitragVerfasst am: 11.11.2007, 21:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Roger,

Bei Roggen bin ich ein absoluter Purist. Kommt mir nur Salz un ein bischen K├╝mmel ran- Andererseits ...
... ich glaub ich probiers auch mal (aber nur bei einem kleinen Brot! Smilie )

Gru├č

Gerald
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Geselle
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Anmeldungsdatum: 28.05.2007
Beitrńge: 95
Wohnort: Volkach

BeitragVerfasst am: 11.11.2007, 21:39    Titel: Antworten mit Zitat

Ja warum net ,und bei so nem kleinem Brot ists a net so schlimm oder?? Sehr gl├╝cklich
_________________
Es gibt kein hartes Brot!-kein Brot das ist hart!!
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Franconian
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 01.01.2008
Beitrńge: 56
Wohnort: Vaihingen Enz / Aurich

BeitragVerfasst am: 15.01.2008, 21:10    Titel: Re: Eichfelder Korn-Knacker-Laib Antworten mit Zitat

Geselle hat Folgendes geschrieben:
Quellst├╝ck:
400gr. Roggenschrot Grob
250gr.7-Korn-Mischung
150gr.Leinsaat
200gr.Roggenflocken
Leicht r├Âsten und zusammen mit
500ml.Malzbier
750mldunkles Hefeweizen
24Stunden quellen lassen


Hi Geselle,

ich m├Âchte auch gerne Dein "Eichfelder Korn-Knacker-Laib" mal nachbacken und habe dazu ein Frage:
Muss ich eigentlich die restliche Fl├╝ssigkeit des Quellst├╝cks auf jeden Fall mit in den Teig geben oder muss man das Gemisch irgendwie abtropfen lassen?

Besten Dank (eines Exil-Franken Sehr gl├╝cklich ).
_________________
Viele Gr├╝├če

Matthias
/Franconian
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Geselle
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Anmeldungsdatum: 28.05.2007
Beitrńge: 95
Wohnort: Volkach

BeitragVerfasst am: 15.01.2008, 21:18    Titel: Antworten mit Zitat

@ Franconian
Die Fl├╝ssigkeit des Quellst├╝cks mu├čn auf jeden Fall mit in den Teig ....man gibt ja sonst kein Wasser mehr zu ...

Hoffe ich konnte Dir helfen...
Melde Dich doch einfach mit deinen ergebnissen

Gru├č .....Roger
_________________
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Geselle
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Anmeldungsdatum: 28.05.2007
Beitrńge: 95
Wohnort: Volkach

BeitragVerfasst am: 15.01.2008, 21:20    Titel: Antworten mit Zitat

P.S wo hast Du Exilfranke denn gewohnt.....
_________________
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Franconian
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Anmeldungsdatum: 01.01.2008
Beitrńge: 56
Wohnort: Vaihingen Enz / Aurich

BeitragVerfasst am: 15.01.2008, 21:45    Titel: Antworten mit Zitat

Geselle hat Folgendes geschrieben:
P.S wo hast Du Exilfranke denn gewohnt.....


Gud'n Ahmd Roger,

ich komme geb├╝rtig ausGundelsheim bei Bamberg,
aber der Beruf und jetzt auch meine Frau haben mich
hierher ins Schwabenland in die N├Ąhe von Ludwigsburg
verschlagen. Aber, es ist immer sch├Ân mal wieder etwas
aus der Heimat zu sehen, h├Âren oder eben zu schmecken.
Deswegen habe ich eigentlich auch das Brotbacken angefangen,
denn die Schwaben habens irgendwie nicht so mit einem
"frankentauglichen Brot". Die nette Dame von der lokalen M├╝hle meinte
mal, dass hier wohl kein so typischen Roggenanbaugebiet ist und vorwiegend Weizen und Dinkel angebaut wird. Ich habe auch schon mal den "Frankenlaib" hier aus den Brotrezepten erfolgreich nachgebacken, was mir doch inzwischen super gelingt. Sehr gl├╝cklich Freue mich schon auf die anderen Rezepte von Dir, die ich noch nachbacken werde...eben ein St├╝ck Heimat.
_________________
Viele Gr├╝├če

Matthias
/Franconian
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Geselle
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Anmeldungsdatum: 28.05.2007
Beitrńge: 95
Wohnort: Volkach

BeitragVerfasst am: 15.01.2008, 21:50    Titel: Antworten mit Zitat

Danke sch├Ân....
ja klar wenn ich ma wieder meine kreative Phase habe dann kommen neue Rustikale Brote dazu ,nur im Moment haberts da etwas ...hab gerade mein Leben neu geordnet,und im moment is absolut keiner da der das was ich kreiere auch verspei├čt.....

Aber komm Zeit komm Rat...hehehehe

Gru├č an dich und deine Familie ....R.
_________________
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Geselle
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Anmeldungsdatum: 28.05.2007
Beitrńge: 95
Wohnort: Volkach

BeitragVerfasst am: 15.01.2008, 21:54    Titel: Antworten mit Zitat

Dabei f├Ąllt mir ein das es auch aus Dinkel n Gutes Brot gibt das ich kenne...nennt sich Schwabenkorn,is aus Dinkel,und Sonnenblumenkernen,und n siffweicher Teig.
Wird im kasten gebacken und schmeckt super....H├Ąlt sich ewig,...
Ich werde das bei gelegenheit ma Analysieren und nachbacken...
Ergebnisse werden hier vorgestellt...
_________________
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Franconian
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Anmeldungsdatum: 01.01.2008
Beitrńge: 56
Wohnort: Vaihingen Enz / Aurich

BeitragVerfasst am: 15.01.2008, 22:01    Titel: Antworten mit Zitat

ich meinte eigentlich Deine bisherigen Rezepte, aber auf Neue freue ich mich nat├╝rlich auch Sehr gl├╝cklich
Ohne Dir zu Nahe treten zu wollen, aber das mit der Neuausrichtung tut mir nat├╝rlich Leid. Andererseits kann daraus auch wieder etwas sch├Ânes Neues entstehen. Alles Gute f├╝r Dich!
├ťbrigens, zur Not w├╝rden wir uns auch als Versuchskanienchen zur Verf├╝gung stellen Winken

Bye
_________________
Viele Gr├╝├če

Matthias
/Franconian
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Geselle
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Anmeldungsdatum: 28.05.2007
Beitrńge: 95
Wohnort: Volkach

BeitragVerfasst am: 15.01.2008, 22:05    Titel: Antworten mit Zitat

Nett von euch...ja so ist das Leben eben...man kanns halt oft nicht beeinflussen....aber es ist besser so.....

Nat├╝rlich k├Ânnt Ihr die versuchskaninchen spielen..lach...wie gesagt ich ├╝berleg mir wie ichs am, besten mach und dann kommt der n├Ąchste streich ...euch auch alles gute ...
_________________
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Franconian
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Anmeldungsdatum: 01.01.2008
Beitrńge: 56
Wohnort: Vaihingen Enz / Aurich

BeitragVerfasst am: 15.01.2008, 22:31    Titel: Antworten mit Zitat

weil Du Dinkel ansprichts...├Ąhm, ich habe da etwas kreiert, und zwar eine Mischung aus einem Quarkbrot und dem Hausbrot von Ketex:

655 g Roggensauerteig
308 g WM 1050
357 g Dinkelvollkornmehl
370 g Wasser
200 g Quark (40%)
25 g R├Âstmalz aus Roggen
80 g 5-Flocken-Mischung
100 g K├╝rbiskernmischung ger├Âstet
25 g Salz

Teigling au├čen mit Roggenflocken bestreuen

30 min Teigruhe
90 min Gare

250 ┬░C 15 min, 10 Minuten schwaden, danach Dampf aus den Ofen lassen
225 ┬░C 10 min
200 ┬░C 15 min
180 ┬░C 15 min, 5 Minuten vor Backende Kruste leicht mit Wassernebler bespr├╝hen und wieder in den Ofen.

Das Brot l├Ąuft zwar super auseinander (vermute mal es war eine ├ťbergare), aber die in die Kruste verbackene Roggenflocken war sehr crunchy und die Krume war ziemlich gro├čporig und saftig. Geschmack war superlecker! Aber das n├Ąchste mal vielleicht ein bischen weniger Wasser une eine k├╝rzere Gare.
_________________
Viele Gr├╝├če

Matthias
/Franconian


Zuletzt bearbeitet von Franconian am 31.01.2008, 19:25, insgesamt einmal bearbeitet
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Geselle
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Anmeldungsdatum: 28.05.2007
Beitrńge: 95
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BeitragVerfasst am: 15.01.2008, 22:33    Titel: Antworten mit Zitat

H├Ârt sich super an ....Respekt....kleine fehler wie ├╝bergare etc bekommt man schnell in den griff,is ne gef├╝hlssache.....
_________________
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Franconian
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Anmeldungsdatum: 01.01.2008
Beitrńge: 56
Wohnort: Vaihingen Enz / Aurich

BeitragVerfasst am: 15.01.2008, 22:50    Titel: Antworten mit Zitat

hier noch ein Bild vom Rest meines "Quark-Crunchy"


_________________
Viele Gr├╝├če

Matthias
/Franconian
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Paninoteca
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beitrńge: 992
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, s├╝dliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 19.01.2015, 11:36    Titel: Antworten mit Zitat

Schatzsuche gebacken, die sch├Âne Seite
[/url]
Aber jetzt Traurig Verlegen Mit den Augen rollen
Im Rezept sind 2 Stunden Gare angegeben, ich hatte ein klein bi├čchen Hefe im Teig, trotzdem 2,5 Stunden, weil der Ofen noch nicht ganz fertig war.


So, verfr├╝hst├╝ckt. Und? Jeder Aufwand lohnt sich! Bitte nicht wieder in die Versenkung verschwinden lassen. Ich hatte irgendwie ein ganz anderes Brot erwartet - verwegener, dominanter. Aber ganz im Gegenteil ist dieses ein total harmonischer "feiner" Brotgeschmack, ganz und gar nicht vollkornig. Es bei├čt sich ganz weich, was ich mit all den ganzen K├Ârnern ├╝berhaupt nicht vermutet habe. Allerdings bin ich ja bekennender Feigling und habe das Quellst├╝ck mit dem Salz angesetzt und nach 3 Stunden in der K├╝che noch zwei Tage im K├╝hlschrank geparkt. Bevor ich es im Teig versenkt habe, habe ich ein paar K├Ârnchen vom Getreide rausgesucht und mal draufgebissen - waren da schon weich. - Der Teig war anfangs sehr gut zu bearbeiten, wurde aber von Minute zu Minute fester und fester. Auch nach der Teigruhe war er nicht nennenswert weicher, das ist beim Wirken echtes Unterarmtraining, weshalb ich auch zwei Teile gemacht habe. Ach so, ich habe (wg. Feigling Verlegen ) das Rezept insgesamt halbiert.

Mein Fazit: Das backe ich wieder, mit einer Winzigkeit mehr Fl├╝ssigkeit, das halbe Rezept ergibt zwei ca-Kilo-Brote, das ist f├╝r mich ausreichend. Ich werde es beim n├Ąchstenmal mit ├ťbernachtgare probieren.
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
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BeitragVerfasst am: 19.01.2015, 16:18    Titel: Antworten mit Zitat

Kommt definitiv auf die Nachbackliste! P├Ât huldigen P├Ât huldigen

Alledings treffe ich dann ja gleich auf 2 Probleme:
Das ganze Rezept gr├╝ndlich und aufmerksam durchlesen.
Geduldig sein.

Ob das was wird....

Viele Gr├╝sse
Sabine
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BeitragVerfasst am: 20.01.2015, 20:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ilona,

sch├Ân, dass Du dieses Brot aus der Versenkung geholt hast Sehr gl├╝cklich
Damals zu Beginn meiner Sauerteigbackerei hab ich ganz viele interessante Rezepte ausgedruckt, unter anderem auch dieses, aber irgendwann habe ich es aus meinem Ordner entfernt, keine Ahnung warum Verlegen
Vielleicht haben mich die ganzen Zutaten verschreckt Geschockt Geschockt

Aber jetzt wird es auch jeden Fall mal nachgebacken Cool

LG Uta
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Paninoteca
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Beitrńge: 992
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BeitragVerfasst am: 20.01.2015, 22:06    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr gl├╝cklich Macht das, Ihr zwei. Meinem Mann gehen bei jeder weiteren Scheibe (eins von den beiden Broten ist inzwischen schon weg Geschockt ) die Superlative aus: von grandios ├╝ber "der Br├╝ller" zu sensationell bis hin zu "Granate" ... das kann ja nur hei├čen, dass es ihm schmeckt. Winken
├ťbrigens mag ich ├╝berhaupt nicht, wenn Brot s├╝├č schmeckt, weshalb ich jedes klitzekleine Bi├čchen an Malz, Honig, Sirup oder ...oder rigoros weglasse. Die Schatzsuche wollte ich nun aber doch erstmal ganz originalgetreu versuchen und bin hellauf begeistert: das Malzbier schmeckt kein bi├čchen s├╝├č. Also, dieses Brot ist einfach eine Versuchung. Die angebrochenen sieben Kilot├╝ten der Kornmischung werde ich gleich mal beherzt zusammenkippen, damit es in Zukunft etwas z├╝giger vorangeht.
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Ilona

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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
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BeitragVerfasst am: 20.01.2015, 22:13    Titel: Antworten mit Zitat

Nachdem ich Utas Post gelesen habe, habe ich meinen fetten Rezeptordner vorgezerrt.

Was soll ich sagen, etwas weiter hinten findet sich das Rezept auch bei mir- ich habs sogar gebacken! Sehr gl├╝cklich
Meine Anmerkung (sehr vorbildlich, muss ich sagen! Winken )
Ein Riesenbrot, lecker, k├Ânnte aber saftiger sein.
Ich werds aber trotzdem nochmal backen!

Viele Gr├╝sse
Sabine
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beitrńge: 992
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BeitragVerfasst am: 04.04.2016, 16:36    Titel: Antworten mit Zitat

Wieso backt eigentlich niemand dieses tolle Brot?? Traurig
Eichfelder Kornknacker


picr sagt, dass sind 800 pixel - kommt mir riesig vor... Geschockt - aber es entspricht dem Geschmack. Das Wasser war nicht genug, wei├č nicht warum, habe es mit Apfelsaft erg├Ąnzt.
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Ilona

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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3318
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BeitragVerfasst am: 06.04.2016, 22:12    Titel: Antworten mit Zitat

Ich gestehe, kurz nach unserer Schatzsuche habe ich dieses Brot schon mal gebacken,
allerdings nicht mit gew├╝nschtem Erfolg und so habe ich es Euch scheinbar vorenthalten Verlegen

Aber jetzt habe ich mein Vers├Ąumnis wiedergutgemacht und mit Erfolg nachgebacken Winken




Ich konnte nicht widerstehen und habe den Knust noch fast warm gefuttert Sehr gl├╝cklich

lecker Cool

Ich habe das Rezept auf 40% des Gewichtes reduziert, es hat jetzt eine ungef├Ąhre Teigeinwaage von 1650g
Um es ein wenig lockerer hinzukriegen habe ich eine LM zugef├╝gt, diese habe ich allerdings mit dem Hefeweizen angesetzt

Hier ist meine Rezeptvariante Winken

Eichfelder Kornknackerlaib - Utas Version

Quellst├╝ck 20 - 24 Std quellen lassen

160 g grobes Roggenschrot
60 g Leinsamen
100 g 7-Kornmischung (bestehen aus Sesam, Hirse, Buchweizen, Hafer, Weizen, Dinkel & Gerste) nicht schroten oder quetschen! leicht anger├Âstet. -
Wenn Ihr einzeln zusammenwiegt je 15 g
80 g Roggenflocken, leicht anger├Âstet
180 g Malzbier
260 g dunkles Hefeweizen

Lievito madre beginnend mit Stufe 2

Stufe 2 / 4- 10 Std Reifezeit

23 g LM aus Stufe1
23 g dunkles Hefeweizen
45 g WM 1050

Stufe 3 / 4-5 Std. Reifezeit

90 g LM aus Stufe 2
45 g dunkles Hefeweizen
90 g WM 1050

Sauerteig TA 182 / 12 -15 Std Reifezeit

7 - 14 g ASG
115 g Wasser
140 g RM 1370 od.1150

Hauptteig

840 g Quellst├╝ck
225 g LM
260 g Sauerteig
120 g RM 1370 od. 1150
150 g WM 1050
20 g Quark
1 El Brotgew├╝rz grob geschrotet
1 Msp. Schabzieger Klee
19 g Salz ( 2,2 %)
ca 50 g Malzbier nach Bedarf sp├Ąter zugeben.

ca 10 min kneten
30 min Teigruhe.
rundwirken, habe ich auf ausgesiebter Roggenkleie gemacht; mit dem Schlu├č nach unten ins G├Ąrk├Ârbchen legen
ca 90 min St├╝ckgare

bei 250 - 270┬░C 10 min mit Schwaden anbacken,
auf 180┬░C fallend ca weitere 50 - 60 min fertigbacken. Klopfprobe Brotinnentemperatur von 98┬░C wird locker ereicht Sehr gl├╝cklich
Schwaden nach 10 min ablassen


Anmerkung:
Um den Biergeschmack nicht zu beeinflussen habe ich extra kein Salz ins Quellst├╝ck gegeben.
Im Sommer im KS aufbewahren.
Die LM war gestern abend fertig gereift, deshalb habe ich diese im KS ├╝bernachten lassen und heute morgen ca 1 Std. akklimatisieren lassen, der Teig kam schon sichtbar in Wallung

LG Uta

Vielleicht hat jetzt noch jemand Lust es nachzubacken, wo es auf haushalt├╝blicher Menge runtergerechnet ist Winken
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3318
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 20.05.2018, 12:38    Titel: Antworten mit Zitat

Diesmal ist er mir nicht so sch├Ân luftig gelungen Mit den Augen rollen




Bin wohl doch noch etwas aus der ├ťbung Auf den Arm nehmen

LG Uta
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