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jerry65
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 30.03.2007
Beiträge: 477
Wohnort: Zeil am Main

BeitragVerfasst am: 11.11.2007, 20:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Roger,

Bei Roggen bin ich ein absoluter Purist. Kommt mir nur Salz un ein bischen KĂŒmmel ran- Andererseits ...
... ich glaub ich probiers auch mal (aber nur bei einem kleinen Brot! Smilie )

Gruß

Gerald
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Geselle
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Anmeldungsdatum: 28.05.2007
Beiträge: 96
Wohnort: Veitshöchheim

BeitragVerfasst am: 11.11.2007, 20:39    Titel: Antworten mit Zitat

Ja warum net ,und bei so nem kleinem Brot ists a net so schlimm oder?? Sehr glĂŒcklich
_________________
Es gibt kein hartes Brot!-kein Brot das ist hart!!
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Franconian
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Anmeldungsdatum: 01.01.2008
Beiträge: 56
Wohnort: Vaihingen Enz / Aurich

BeitragVerfasst am: 15.01.2008, 20:10    Titel: Re: Eichfelder Korn-Knacker-Laib Antworten mit Zitat

Geselle hat Folgendes geschrieben:
QuellstĂŒck:
400gr. Roggenschrot Grob
250gr.7-Korn-Mischung
150gr.Leinsaat
200gr.Roggenflocken
Leicht rösten und zusammen mit
500ml.Malzbier
750mldunkles Hefeweizen
24Stunden quellen lassen


Hi Geselle,

ich möchte auch gerne Dein "Eichfelder Korn-Knacker-Laib" mal nachbacken und habe dazu ein Frage:
Muss ich eigentlich die restliche FlĂŒssigkeit des QuellstĂŒcks auf jeden Fall mit in den Teig geben oder muss man das Gemisch irgendwie abtropfen lassen?

Besten Dank (eines Exil-Franken Sehr glĂŒcklich ).
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Viele GrĂŒĂŸe

Matthias
/Franconian
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Geselle
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Anmeldungsdatum: 28.05.2007
Beiträge: 96
Wohnort: Veitshöchheim

BeitragVerfasst am: 15.01.2008, 20:18    Titel: Antworten mit Zitat

@ Franconian
Die FlĂŒssigkeit des QuellstĂŒcks mußn auf jeden Fall mit in den Teig ....man gibt ja sonst kein Wasser mehr zu ...

Hoffe ich konnte Dir helfen...
Melde Dich doch einfach mit deinen ergebnissen

Gruß .....Roger
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Geselle
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Anmeldungsdatum: 28.05.2007
Beiträge: 96
Wohnort: Veitshöchheim

BeitragVerfasst am: 15.01.2008, 20:20    Titel: Antworten mit Zitat

P.S wo hast Du Exilfranke denn gewohnt.....
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Franconian
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Anmeldungsdatum: 01.01.2008
Beiträge: 56
Wohnort: Vaihingen Enz / Aurich

BeitragVerfasst am: 15.01.2008, 20:45    Titel: Antworten mit Zitat

Geselle hat Folgendes geschrieben:
P.S wo hast Du Exilfranke denn gewohnt.....


Gud'n Ahmd Roger,

ich komme gebĂŒrtig ausGundelsheim bei Bamberg,
aber der Beruf und jetzt auch meine Frau haben mich
hierher ins Schwabenland in die NĂ€he von Ludwigsburg
verschlagen. Aber, es ist immer schön mal wieder etwas
aus der Heimat zu sehen, hören oder eben zu schmecken.
Deswegen habe ich eigentlich auch das Brotbacken angefangen,
denn die Schwaben habens irgendwie nicht so mit einem
"frankentauglichen Brot". Die nette Dame von der lokalen MĂŒhle meinte
mal, dass hier wohl kein so typischen Roggenanbaugebiet ist und vorwiegend Weizen und Dinkel angebaut wird. Ich habe auch schon mal den "Frankenlaib" hier aus den Brotrezepten erfolgreich nachgebacken, was mir doch inzwischen super gelingt. Sehr glĂŒcklich Freue mich schon auf die anderen Rezepte von Dir, die ich noch nachbacken werde...eben ein StĂŒck Heimat.
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Viele GrĂŒĂŸe

Matthias
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Geselle
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Anmeldungsdatum: 28.05.2007
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BeitragVerfasst am: 15.01.2008, 20:50    Titel: Antworten mit Zitat

Danke schön....
ja klar wenn ich ma wieder meine kreative Phase habe dann kommen neue Rustikale Brote dazu ,nur im Moment haberts da etwas ...hab gerade mein Leben neu geordnet,und im moment is absolut keiner da der das was ich kreiere auch verspeißt.....

Aber komm Zeit komm Rat...hehehehe

Gruß an dich und deine Familie ....R.
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Geselle
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Anmeldungsdatum: 28.05.2007
Beiträge: 96
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BeitragVerfasst am: 15.01.2008, 20:54    Titel: Antworten mit Zitat

Dabei fÀllt mir ein das es auch aus Dinkel n Gutes Brot gibt das ich kenne...nennt sich Schwabenkorn,is aus Dinkel,und Sonnenblumenkernen,und n siffweicher Teig.
Wird im kasten gebacken und schmeckt super....HĂ€lt sich ewig,...
Ich werde das bei gelegenheit ma Analysieren und nachbacken...
Ergebnisse werden hier vorgestellt...
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Franconian
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Anmeldungsdatum: 01.01.2008
Beiträge: 56
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BeitragVerfasst am: 15.01.2008, 21:01    Titel: Antworten mit Zitat

ich meinte eigentlich Deine bisherigen Rezepte, aber auf Neue freue ich mich natĂŒrlich auch Sehr glĂŒcklich
Ohne Dir zu Nahe treten zu wollen, aber das mit der Neuausrichtung tut mir natĂŒrlich Leid. Andererseits kann daraus auch wieder etwas schönes Neues entstehen. Alles Gute fĂŒr Dich!
Übrigens, zur Not wĂŒrden wir uns auch als Versuchskanienchen zur VerfĂŒgung stellen Winken

Bye
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Viele GrĂŒĂŸe

Matthias
/Franconian
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Geselle
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Anmeldungsdatum: 28.05.2007
Beiträge: 96
Wohnort: Veitshöchheim

BeitragVerfasst am: 15.01.2008, 21:05    Titel: Antworten mit Zitat

Nett von euch...ja so ist das Leben eben...man kanns halt oft nicht beeinflussen....aber es ist besser so.....

NatĂŒrlich könnt Ihr die versuchskaninchen spielen..lach...wie gesagt ich ĂŒberleg mir wie ichs am, besten mach und dann kommt der nĂ€chste streich ...euch auch alles gute ...
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Franconian
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Anmeldungsdatum: 01.01.2008
Beiträge: 56
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BeitragVerfasst am: 15.01.2008, 21:31    Titel: Antworten mit Zitat

weil Du Dinkel ansprichts...Ă€hm, ich habe da etwas kreiert, und zwar eine Mischung aus einem Quarkbrot und dem Hausbrot von Ketex:

655 g Roggensauerteig
308 g WM 1050
357 g Dinkelvollkornmehl
370 g Wasser
200 g Quark (40%)
25 g Röstmalz aus Roggen
80 g 5-Flocken-Mischung
100 g KĂŒrbiskernmischung geröstet
25 g Salz

Teigling außen mit Roggenflocken bestreuen

30 min Teigruhe
90 min Gare

250 °C 15 min, 10 Minuten schwaden, danach Dampf aus den Ofen lassen
225 °C 10 min
200 °C 15 min
180 °C 15 min, 5 Minuten vor Backende Kruste leicht mit Wassernebler besprĂŒhen und wieder in den Ofen.

Das Brot lĂ€uft zwar super auseinander (vermute mal es war eine Übergare), aber die in die Kruste verbackene Roggenflocken war sehr crunchy und die Krume war ziemlich großporig und saftig. Geschmack war superlecker! Aber das nĂ€chste mal vielleicht ein bischen weniger Wasser une eine kĂŒrzere Gare.
_________________
Viele GrĂŒĂŸe

Matthias
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Zuletzt bearbeitet von Franconian am 31.01.2008, 18:25, insgesamt einmal bearbeitet
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Geselle
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Beiträge: 96
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BeitragVerfasst am: 15.01.2008, 21:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hört sich super an ....Respekt....kleine fehler wie ĂŒbergare etc bekommt man schnell in den griff,is ne gefĂŒhlssache.....
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Franconian
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Beiträge: 56
Wohnort: Vaihingen Enz / Aurich

BeitragVerfasst am: 15.01.2008, 21:50    Titel: Antworten mit Zitat

hier noch ein Bild vom Rest meines "Quark-Crunchy"


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Viele GrĂŒĂŸe

Matthias
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Paninoteca
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BeitragVerfasst am: 19.01.2015, 10:36    Titel: Antworten mit Zitat

Schatzsuche gebacken, die schöne Seite
[/url]
Aber jetzt Traurig Verlegen Mit den Augen rollen
Im Rezept sind 2 Stunden Gare angegeben, ich hatte ein klein bißchen Hefe im Teig, trotzdem 2,5 Stunden, weil der Ofen noch nicht ganz fertig war.


So, verfrĂŒhstĂŒckt. Und? Jeder Aufwand lohnt sich! Bitte nicht wieder in die Versenkung verschwinden lassen. Ich hatte irgendwie ein ganz anderes Brot erwartet - verwegener, dominanter. Aber ganz im Gegenteil ist dieses ein total harmonischer "feiner" Brotgeschmack, ganz und gar nicht vollkornig. Es beißt sich ganz weich, was ich mit all den ganzen Körnern ĂŒberhaupt nicht vermutet habe. Allerdings bin ich ja bekennender Feigling und habe das QuellstĂŒck mit dem Salz angesetzt und nach 3 Stunden in der KĂŒche noch zwei Tage im KĂŒhlschrank geparkt. Bevor ich es im Teig versenkt habe, habe ich ein paar Körnchen vom Getreide rausgesucht und mal draufgebissen - waren da schon weich. - Der Teig war anfangs sehr gut zu bearbeiten, wurde aber von Minute zu Minute fester und fester. Auch nach der Teigruhe war er nicht nennenswert weicher, das ist beim Wirken echtes Unterarmtraining, weshalb ich auch zwei Teile gemacht habe. Ach so, ich habe (wg. Feigling Verlegen ) das Rezept insgesamt halbiert.

Mein Fazit: Das backe ich wieder, mit einer Winzigkeit mehr FlĂŒssigkeit, das halbe Rezept ergibt zwei ca-Kilo-Brote, das ist fĂŒr mich ausreichend. Ich werde es beim nĂ€chstenmal mit Übernachtgare probieren.
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Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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BeitragVerfasst am: 19.01.2015, 15:18    Titel: Antworten mit Zitat

Kommt definitiv auf die Nachbackliste! Pöt huldigen Pöt huldigen

Alledings treffe ich dann ja gleich auf 2 Probleme:
Das ganze Rezept grĂŒndlich und aufmerksam durchlesen.
Geduldig sein.

Ob das was wird....

Viele GrĂŒsse
Sabine
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BeitragVerfasst am: 20.01.2015, 19:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ilona,

schön, dass Du dieses Brot aus der Versenkung geholt hast Sehr glĂŒcklich
Damals zu Beginn meiner Sauerteigbackerei hab ich ganz viele interessante Rezepte ausgedruckt, unter anderem auch dieses, aber irgendwann habe ich es aus meinem Ordner entfernt, keine Ahnung warum Verlegen
Vielleicht haben mich die ganzen Zutaten verschreckt Geschockt Geschockt

Aber jetzt wird es auch jeden Fall mal nachgebacken Cool

LG Uta
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Paninoteca
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BeitragVerfasst am: 20.01.2015, 21:06    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr glĂŒcklich Macht das, Ihr zwei. Meinem Mann gehen bei jeder weiteren Scheibe (eins von den beiden Broten ist inzwischen schon weg Geschockt ) die Superlative aus: von grandios ĂŒber "der BrĂŒller" zu sensationell bis hin zu "Granate" ... das kann ja nur heißen, dass es ihm schmeckt. Winken
Übrigens mag ich ĂŒberhaupt nicht, wenn Brot sĂŒĂŸ schmeckt, weshalb ich jedes klitzekleine Bißchen an Malz, Honig, Sirup oder ...oder rigoros weglasse. Die Schatzsuche wollte ich nun aber doch erstmal ganz originalgetreu versuchen und bin hellauf begeistert: das Malzbier schmeckt kein bißchen sĂŒĂŸ. Also, dieses Brot ist einfach eine Versuchung. Die angebrochenen sieben KilotĂŒten der Kornmischung werde ich gleich mal beherzt zusammenkippen, damit es in Zukunft etwas zĂŒgiger vorangeht.
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Ilona

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BeitragVerfasst am: 20.01.2015, 21:13    Titel: Antworten mit Zitat

Nachdem ich Utas Post gelesen habe, habe ich meinen fetten Rezeptordner vorgezerrt.

Was soll ich sagen, etwas weiter hinten findet sich das Rezept auch bei mir- ich habs sogar gebacken! Sehr glĂŒcklich
Meine Anmerkung (sehr vorbildlich, muss ich sagen! Winken )
Ein Riesenbrot, lecker, könnte aber saftiger sein.
Ich werds aber trotzdem nochmal backen!

Viele GrĂŒsse
Sabine
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Paninoteca
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BeitragVerfasst am: 04.04.2016, 15:36    Titel: Antworten mit Zitat

Wieso backt eigentlich niemand dieses tolle Brot?? Traurig
Eichfelder Kornknacker


picr sagt, dass sind 800 pixel - kommt mir riesig vor... Geschockt - aber es entspricht dem Geschmack. Das Wasser war nicht genug, weiß nicht warum, habe es mit Apfelsaft ergĂ€nzt.
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Ilona

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BeitragVerfasst am: 06.04.2016, 21:12    Titel: Antworten mit Zitat

Ich gestehe, kurz nach unserer Schatzsuche habe ich dieses Brot schon mal gebacken,
allerdings nicht mit gewĂŒnschtem Erfolg und so habe ich es Euch scheinbar vorenthalten Verlegen

Aber jetzt habe ich mein VersÀumnis wiedergutgemacht und mit Erfolg nachgebacken Winken




Ich konnte nicht widerstehen und habe den Knust noch fast warm gefuttert Sehr glĂŒcklich

lecker Cool

Ich habe das Rezept auf 40% des Gewichtes reduziert, es hat jetzt eine ungefÀhre Teigeinwaage von 1650g
Um es ein wenig lockerer hinzukriegen habe ich eine LM zugefĂŒgt, diese habe ich allerdings mit dem Hefeweizen angesetzt

Hier ist meine Rezeptvariante Winken

Eichfelder Kornknackerlaib - Utas Version

QuellstĂŒck 20 - 24 Std quellen lassen

160 g grobes Roggenschrot
60 g Leinsamen
100 g 7-Kornmischung (bestehen aus Sesam, Hirse, Buchweizen, Hafer, Weizen, Dinkel & Gerste) nicht schroten oder quetschen! leicht angeröstet. -
Wenn Ihr einzeln zusammenwiegt je 15 g
80 g Roggenflocken, leicht angeröstet
180 g Malzbier
260 g dunkles Hefeweizen

Lievito madre beginnend mit Stufe 2

Stufe 2 / 4- 10 Std Reifezeit

23 g LM aus Stufe1
23 g dunkles Hefeweizen
45 g WM 1050

Stufe 3 / 4-5 Std. Reifezeit

90 g LM aus Stufe 2
45 g dunkles Hefeweizen
90 g WM 1050

Sauerteig TA 182 / 12 -15 Std Reifezeit

7 - 14 g ASG
115 g Wasser
140 g RM 1370 od.1150

Hauptteig

840 g QuellstĂŒck
225 g LM
260 g Sauerteig
120 g RM 1370 od. 1150
150 g WM 1050
20 g Quark
1 El BrotgewĂŒrz grob geschrotet
1 Msp. Schabzieger Klee
19 g Salz ( 2,2 %)
ca 50 g Malzbier nach Bedarf spÀter zugeben.

ca 10 min kneten
30 min Teigruhe.
rundwirken, habe ich auf ausgesiebter Roggenkleie gemacht; mit dem Schluß nach unten ins GĂ€rkörbchen legen
ca 90 min StĂŒckgare

bei 250 - 270°C 10 min mit Schwaden anbacken,
auf 180°C fallend ca weitere 50 - 60 min fertigbacken. Klopfprobe Brotinnentemperatur von 98°C wird locker ereicht Sehr glĂŒcklich
Schwaden nach 10 min ablassen


Anmerkung:
Um den Biergeschmack nicht zu beeinflussen habe ich extra kein Salz ins QuellstĂŒck gegeben.
Im Sommer im KS aufbewahren.
Die LM war gestern abend fertig gereift, deshalb habe ich diese im KS ĂŒbernachten lassen und heute morgen ca 1 Std. akklimatisieren lassen, der Teig kam schon sichtbar in Wallung

LG Uta

Vielleicht hat jetzt noch jemand Lust es nachzubacken, wo es auf haushaltĂŒblicher Menge runtergerechnet ist Winken
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kupferstÀdterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3347
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BeitragVerfasst am: 20.05.2018, 11:38    Titel: Antworten mit Zitat

Diesmal ist er mir nicht so schön luftig gelungen Mit den Augen rollen




Bin wohl doch noch etwas aus der Übung Auf den Arm nehmen

LG Uta
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