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Miche, nochmal anders RST
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 06.08.2007, 19:21    Titel: Miche, nochmal anders RST Antworten mit Zitat



Dieses Brot hat hier - in etwas anderer Form - bereits zu gro├čen Diskussionen gef├╝hrt: Ist es ├╝berhaupt m├Âglich, und wenn ja, dann muss es da einen Trick geben. Der Teig ist wirklich fast fl├╝ssig (TA 183), und dennoch backe ich dieses Brot stets freigeschoben, und da gibt es keinen Trick au├čer die sorgf├Ąltige Entwicklung des Kleberger├╝stes und ganz am Schluss Geschwindigkeit. Der Kleber allerdings ist bei diesem Brot die gro├če Aufgabe f├╝r den Hobbyb├Ącker, die das Teiggef├╝hl immens wachsen l├Ąsst, wenn man sich ihr stellt. Der Geschmack ist wunderbar und die Krume ist weich, offen und elastisch. Das Brot hat eine ausgepr├Ągte S├Ąure. Allen, die es backen viel Erfolg!!

Sauerteig
200g Roggen-VK
140g Wasser
40g aktives (!) Anstell- gut
Bei ca. 22┬░C 12 h

Der Brotteig:
600g WVK gesiebt
200g Weizenmehl 550
690g Wasser
-------------------------
18g Salz
340g Vollsauer

Eine Portion Anstellgut vom reifen Sauerteig abnehmen und sichern!
Die Zutaten ohne Salz und Sauerteig zu einem fast fl├╝ssigen Teig verarbeiten, so dass er zusammen- kommt und 20 min. bis 1h stehen lassen.
Nach dieser Phase den Sauerteig und das Salz unterkneten und das Gluten weiter entwickeln. Der Teig wird immer noch sehr fl├╝ssig sein, er sollte aber schon Muskeln zeigen. Nun bei 25┬░C Teigtemperatur 2 1/2 Stunden stehen lassen.
In dieser Phase strecke ich den Teig immer wieder mit meinem Teigschaber. Ich stecke ihn tief zwischen Teig und Sch├╝ssel und ziehe den Teig vom Rand ├╝ber die Mitte. So verfahre ich ringsum, bis der Teig straffer geworden ist.
Hamelman macht es insgesamt zwei mal, (nach je 50 min.) ich mache es ├Âfter. Der Teig sollte dann feine Blasen entwickelt haben, sonst muss er l├Ąnger stehen. Einen gro├čen Brotkorb mit reichlich Roggenmehl ausmehlen, den Ofen vorheizen.
Den Teig auf eine nicht zu stark bemehlte Arbeitsfl├Ąche kippen, von allen Seiten ohne viel Druck zusammenfalten und als "straffe" Kugel mit dem Schluss nach oben in den Korb gleiten lassen.
Nach weiteren 2-2,5h bei 25┬░C sollte der Teig gut aufgegangen sein.
Nun braucht es h├Âchste Konzentration: Den Teigling auf einen Schieber mit Backpapier st├╝rzen (Schieber auf Backpapier auf Teigling und wenden!) und m├Âglichst schnell auf den hei├čen Backstein gleiten lassen. Der Teigling l├Ąuft so schnell er kann nach allen Seiten auseinander. Wer hier langsam ist, hat den Teig ├╝berall, aber nicht auf dem Stein! Schnell Ofen zu, damit der Teigling sofort verhautet und aufh├Ârt zu rennen. Bei 230┬░C 15 min. anbacken, dann reduzieren auf 215┬░C. Insgesamt eine Stunde backen.
Guten Appetit!


Zuletzt bearbeitet von nontox am 05.04.2008, 13:19, insgesamt einmal bearbeitet
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Steinmeister
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 05.02.2008
Beiträge: 100
Wohnort: Im sch├Ânen Saarland

BeitragVerfasst am: 28.03.2008, 22:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,
habe mich wie gestern bei Joschi angek├╝ndigt an sein Rezept ( Michi, nochmal anders ) gewagt, Es ist ein Weizenmischbrot 80/20 mit einer TA von 183. Ist wirklich eine Herausforderung, aber der Ehrgeiz treibt einen halt dazu sich dieser zu stellen. Also ich mu├č sagen ich bin f├╝rs erste mit dem Ergebnis zufrieden. H├Ątte nicht gedacht, da├č bei dieser Teigkonsistenz das mit dem freischieben so klappen w├╝rde.
Wie Du schon erw├Ąhnt hast ist das wichtigste, da├č das Kleberger├╝st aufgebaut wird. Habe w├Ąhrend der ersten Ruhephase den Teig 5 mal mit dem Schaber gefaltet, und hatte wirklich den Eindruck, da├č diese "Pampe" immer mehr an Standverm├Âgen gewinnt. Gewirkt (gefaltet) habe ich auch mit dem Schaber. St├╝ckgare 2h 15' , sonst genau nach Vorgabe
Hallo Joschi,
Danke f├╝r dieses tolle Rezept. Habe die Zutaten halbiert, f├╝r einen 1,5 Pf├╝nder Brotlaib.( Ich denke wenn man an erprobten Rezepten nicht so viel dranrumschraubt funktionieren sie auch ziemlich sicher)
Man wird wirklich mit so einem guten Geschmack belohnt, den man von so einem Brot mit hohem Weizenanteil nicht erwarten w├╝rde. Also uns allen schmeckt das Brot richtig gut. Die Krume ist locker und hat eine Farbe wie bei einem Roggenmischbrot.

Habe noch ein paar Bilder von meinem Arbeitsablauf eingestellt. Vieleicht wird der eine oder andere angeregt dieses Rezept auch zu probieren


Sauerteig nach 12h, 22┬░C, TA 170


Teig nach dem ersten Falten


Teigling kurz vorm Einschie├čen (St├╝ckgare war 2h 15')


Brot nach 15' anbacken bei 230┬░C


fertiges Brot





Anschnitt


Noch allen einen sch├Ânen Abend


LG
Hartmut Winken
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Alles hat seine Zeit - auch Sauerteig hat seine Zeit


Zuletzt bearbeitet von Steinmeister am 28.03.2008, 23:56, insgesamt einmal bearbeitet
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 28.03.2008, 22:52    Titel: Antworten mit Zitat

Na, also gro├čen Respekt, besser schaff ich das auch nicht! P├Ât huldigen P├Ât huldigen

Das mit der Pampe, die Standverm├Âgen bekommt finde ich auch immer wieder sch├Ân zu beobachten - Falten ist eben Vi@gra f├╝r den Teig *g* wenn ich mir diese etwas zotige Ausdrucksweise ausnahmsweise erlauben darf... Auf den Arm nehmen

Joschi
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Steinmeister
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Anmeldungsdatum: 05.02.2008
Beiträge: 100
Wohnort: Im sch├Ânen Saarland

BeitragVerfasst am: 28.03.2008, 22:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Joschi, vielen Dank f├╝r den Respekt Verlegen

Hat also doch funktioniert nach der Hefef├╝hrung direkt die eine Stufe zu beginnen


LG
Hartmut
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g├Ąr-linde
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beiträge: 1533
Wohnort: Im Bergischen Land

BeitragVerfasst am: 29.03.2008, 01:18    Titel: Antworten mit Zitat

Sch├Â├Â├Ân!
Ich glaub, wir nennen Dich bald mal Brotmeister statt Steinmeister.. Smilie
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Gru├č G├Ąr-linde

Leben ist- Jetzt!
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Steinmeister
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 05.02.2008
Beiträge: 100
Wohnort: Im sch├Ânen Saarland

BeitragVerfasst am: 29.03.2008, 02:03    Titel: Antworten mit Zitat

g├Ąr-linde hat Folgendes geschrieben:
Sch├Â├Â├Ân!
Ich glaub, wir nennen Dich bald mal Brotmeister statt Steinmeister.. Smilie


mensch G├Ąrlinde Du machst mich noch ganz verlegen Verlegen Winken

LG
Hartmut
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ketex
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1695
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 29.03.2008, 09:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Hartmut,

meinen Respekt. Erstklassig. P├Ât huldigen

Ich kann mich meinen beiden Vorrednern nur anschlie├čen.
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Brigittet
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 19.02.2007
Beiträge: 164

BeitragVerfasst am: 29.03.2008, 13:25    Titel: Antworten mit Zitat

Alle Achtung, TA 183 und dann so ein Brot - toll.


Gru├č Brigitte
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Steinmeister
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Anmeldungsdatum: 05.02.2008
Beiträge: 100
Wohnort: Im sch├Ânen Saarland

BeitragVerfasst am: 29.03.2008, 13:27    Titel: Antworten mit Zitat

ketex hat Folgendes geschrieben:
Hallo Hartmut,

meinen Respekt. Erstklassig. P├Ât huldigen

Ich kann mich meinen beiden Vorrednern nur anschlie├čen.


Zitat:
Alle Achtung, TA 183 und dann so ein Brot - toll.

Gru├č Brigitte


auch euch Beiden, danke daf├╝r Winken

LG
Hartmut
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wenkexin
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Anmeldungsdatum: 04.02.2008
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BeitragVerfasst am: 29.03.2008, 23:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Hartmut, Hi Nontox,

ich habe dieses tolle Brot jetzt auch schon zwei Mal gebacken und bin v├Âllig begeistert! Allerdings sieht meins immer noch eher UFO- bzw. diskusf├Ârmig aus, wenn es dann ersteinmal gest├╝rzt ist.

Ich will in K├╝rze wieder einen Versuch starten, daher die folgenden Fragen in der Hoffnung, dass mein Brot dieses Mal n├Ąher an eure perfekten Beispiele herankommt:

1) Wie lange knetet/bearbeitet ihr den Teig beim Zusammenmischen von Mehl/Wasser-Gemisch und Sauerteig? Wie lange faltet ihr jeweils?
Ich hatte den Teig beim Mischen relativ lange mit einem Holzl├Âffel bearbeitet, bis er eine gewisse Struktur bekam, so 5-10 Minuten. Das Falten dann mit Teigschaber ca. 4 Mal jeweils 3-5 Minuten.

2) Wie schnell muss das St├╝rzen und Einschie├čen gehen? Ich habe keinen G├Ąrkorb, daher kommt der Teig in eine Sch├╝ssel mit stark roggenbemehltem Tuch. Da ich nach dem St├╝rzen erst Sch├╝ssel, dann Tuch entfernen muss, l├Ąuft der Teig sehr schnell schon sehr weit auseinander, bis ich ihn in den vorgeheizten Ofen schieben kann. Muss ich mir was ausdenken, wie das schneller gehen kann, oder ist mein Teig nicht gen├╝gend gefaltet/gewirkt, sodass er soweit auseinanderl├Ąuft?

3) Ich habe im Rezept nichts davon gelesen, den Ofen zu schwaden, wenn das Brot eingeschoben wird. Das habe ich also nicht gemacht, obwohl das ja sonst ├╝blich ist. Ist das richtig so, oder habe ich da was ├╝bersehen?

Danke,
Wenke
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Steinmeister
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 05.02.2008
Beiträge: 100
Wohnort: Im sch├Ânen Saarland

BeitragVerfasst am: 30.03.2008, 01:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Wenke,

f├╝r mich war diese Teigbereitung mit der hohen TA auch "Neuland", hat mich aber gereizt diese auszuprobieren.
Zu meiner Vorgehensweise: Die Zutaten habe ich in der K├╝chenmaschine (LUX) ca. 3-5 min geknetet bis die Masse sch├Ân homogen war.

Gefaltet habe ich mit dem Teigspatel 5x w├Ąhrend der Ruhephase in einer Sch├╝ssel, jeweils 3-4 Runden mit je 6-7 Faltungen.

Beim einschie├čen bin ich wie folgt vorgegangen:
Wie Joschi schon beschrieben hat, Backpapier auf G├Ąrk├Ârbchen legen, Schie├čer dr├╝berlegen, eine Hand unters K├Ârbchen, andere Hand auf den Schie├čer und das Ganze umdrehen. Nun mache ich folgendes : die Backofenschiene mit Backstein herausziehen, Schie├čer auflegen, auf der gegen├╝berliegenden Seite Backpapier festhalten(mit Handschuh!!)und den Schie├čer nach vorne herausziehen (Backpapier liegt jetzt mit Teigling und G├Ąrk├Ârbchen auf dem Backstein) G├Ąrk├Ârbchen vorsichtig abheben, Backstein einschieben und Klappe zu. So bekommt der Teigling fast keine Ersch├╝tterung und wird praktisch erst im letzten Moment freigegeben.

Vieleicht solltest Du das Tuch so gro├č w├Ąhlen, da├č Du nach dem Umdrehen der Sch├╝ssel das Ganze mit dem zusammengerafften Tuch abheben kannst. Nachteilig ist meiner Meinung nach auch wenn der G├Ąrkorb (Sch├╝ssel) nicht ganz gef├╝llt ist und der Teigling beim Umdrehen etwas frei herunterplumpst. Denke mal Deine Sch├╝ssel ist aus Kunststoff, ist dann nicht so gut meine Idee, wenn die dann mit dem hei├čen Ofen in Ber├╝hrung kommt. Mit dem G├Ąrkorb hatte ich da keine Probleme.

Geschwadet wird meines Erachtens nicht, weil der Teigling ja schnell verhauten soll um das Breitlaufen einzubremsen.

Soweit meine Vorgehensweise, mu├č auch noch mehrere Versuche machen um etwas Erfahrung mit diesem wirklich weichen Teig zu machen. Ich glaube aber da├č das Falten ziemlich ausschlaggebend f├╝r die Standfestigkeit des Teiges ist.

Hoffe ich konnte Dir mit meinem bescheidenen Wissen ein wenig weiterhelfen.

Viel Erfolg und berichte mal von Deinem Backergebnis.

LG
Hartmut
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 30.03.2008, 10:19    Titel: Antworten mit Zitat

Yo,
genau so!
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wenkexin
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Anmeldungsdatum: 04.02.2008
Beiträge: 11
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BeitragVerfasst am: 31.03.2008, 09:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Hartmut, Hi Joschi,

vielen vielen Dank f├╝r eure Hinweise. Ich habe das Brot gestern wieder gebacken; es ist mit dem Trick, die gest├╝rzte Sch├╝ssel mit Backpapier aufs Backblech zu schieben, nicht so sehr auseinander gelaufen. Aber so perfekt wie eure Brote sieht es l├Ąngst nicht aus. Ich denke mal, ich werde in K├╝rze mindestens in ein G├Ąrk├Ârbchen investieren...vielleicht auch in einen Backstein!

Wenke
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Brothexe
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Anmeldungsdatum: 30.03.2008
Beiträge: 93
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BeitragVerfasst am: 31.03.2008, 16:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ihr B├Ącker,
habe eure Beitr├Ąge verfolg. Bin hier und beim Brotbacken ein Neuling. W├╝rdet ihr mir zu einem Stein raten, wenn ja welchen oder besser gefragt worauf sollte man achten??Eure Brote sehen einfach toll aus. G├Ąrk├Ârbchen habe ich 2.
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Brothexe

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ketex
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BeitragVerfasst am: 31.03.2008, 17:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Brothexe,

ich w├╝rde auf jeden Fall einen Backstein anschaffen.
Die Ergenisse sind um ein vielfaches besser als nur mit einem Backblech.

Welches Material, kann ich nicht sagen, da gibt es vielfache Meinungen.

Ich habe einen Schamottstein und bin damit voll zufrieden.
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future01
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BeitragVerfasst am: 31.03.2008, 19:56    Titel: Antworten mit Zitat

ich habe eine glasierte Granitfliese aus dem Baumarkt als "Muster" kostenlos erhalten
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BeitragVerfasst am: 31.03.2008, 20:02    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe einen Schamottstein, hab aber zur Granitfliese gewechselt. Braucht nur 20-30 min Vorheizzeit...
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Gru├č Eva
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Brothexe
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BeitragVerfasst am: 02.04.2008, 20:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Renate und Eva ,

ich habe noch Fragen zu euren Granitplatten. Welche St├Ąrke haben diese Platten? und auf welche Seite kommt das Brot , auf glasiert od. rau.
Muss ich die Platte (vom Bauhaus) einfetten ??Danke schon mal f├╝r die Antworten. Wollte aber nicht quengeln.
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BeitragVerfasst am: 02.04.2008, 20:23    Titel: Antworten mit Zitat

glasiert soll sie sein.. das Brot kommt bei mir mit Backpapier auf die galsierte Seite... und optimalerweise 2 cm dick. Meine ist aber nur 1cm.
Mir reicht das vollkommen aus. So brauche ich nur 30 Min. vorheizen und spare da auch noch ein wenig Strom Smilie
und was bitte soll an den Fragen gequengelt sein?
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Gru├č Renate
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Brothexe
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BeitragVerfasst am: 02.04.2008, 20:54    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Renate f├╝r Deine Antwort.
Schaltest Du irgendwann w├Ąhrend des Backens den Ofen aus. Oder reicht die Hitze des Steines dazu nicht aus. Aber gut vorheizen. Gut dass ich euch nicht zu sehr nerve , Danke
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BeitragVerfasst am: 02.04.2008, 21:03    Titel: Antworten mit Zitat

Den Stein darf man ruhig bei 250┬░ vorheizen. Wenn Du Dein Brot einschie├čt geht ohnehin Hitze verloren. Nach 10 Minuten kannst Du dann schon runterschalten.
Ich schalte meinen Herd erst ab wenn ich das Brot entnehme.
K├Ânnte man und werde ich demn├Ąchst auch mal tun, sicher 10 Minuten fr├╝her abschalten.
hast mich mit Deinen Fragen auf eine Idee gebracht Auf den Arm nehmen
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Gru├č Renate
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wolfine
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BeitragVerfasst am: 02.04.2008, 21:12    Titel: Antworten mit Zitat

Ich schalte meinen Herd auch ca. 10 -15 min. vor Backende ab. Klappt wunderbar.
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Brothexe
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Anmeldungsdatum: 30.03.2008
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Wohnort: S├╝dhessen

BeitragVerfasst am: 02.04.2008, 21:12    Titel: Antworten mit Zitat

Gleich ist Schluss mit fragen. Aber eine geht noch. Ist dem Backpapier bei 250┬░ nicht zu hei├č??
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Es gr├╝├čt
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future01
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BeitragVerfasst am: 02.04.2008, 21:18    Titel: Antworten mit Zitat

m├╝sste noch gehen, jedenfalls habe ich noch keine andere Erfahrung gemacht...
ich glaube da was mit 260┬░ im Hinterkopf zu haben...
_________________
Gru├č Renate
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wolfine
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
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BeitragVerfasst am: 02.04.2008, 21:19    Titel: Antworten mit Zitat

Nein, kannst Du nehmen. Obwohl hitzebest├Ąndig bis 220┬░ C auf der Verpackung steht.
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wolfine
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
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BeitragVerfasst am: 02.04.2008, 21:20    Titel: Antworten mit Zitat

Ups, Renate hat mich ├╝berholt.... Sehr gl├╝cklich
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Gru├č wolfine
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future01
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BeitragVerfasst am: 02.04.2008, 21:44    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr gl├╝cklich

na jedenfalls kann sie's nehmen, bei 270┬░ kokelts dann schon an Winken
(Erfahrungswert)
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Gru├č Renate
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drallah
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BeitragVerfasst am: 03.04.2008, 12:33    Titel: Antworten mit Zitat

Streng nach Rezept!
Bild 1-3 von Steinmeister entsprechen auch meinen Erfahrungen.
Das Einschie├čen hat vielleicht 5 Sekunden vom ├ľffnen der Ofent├╝r bis zum Schlie├čen der Ofent├╝r gedauert. Dann hat der von mir alleingelassene Teig sich sofort auf die Wanderschaft begeben und unter allen vier Kanten des Backsteines Halt und Trost gesucht.
Der Geschmack ist toll - aber das Aussehen: wie ein flaches UFO auf 4 breiten Beinen (Kantenl├Ąnge des Backsteines) stehend!

Nur Mut: Geschmack geht vor Sch├Ânheit


Liebe Gr├╝├če
drallah
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ketex
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Beiträge: 1695
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BeitragVerfasst am: 03.04.2008, 17:12    Titel: Antworten mit Zitat

Heute habe ich mich, angesteckt von Hartmut auch an der Miche probiert.

Hier das Ergebnis:



Ist wirklich nicht leicht, den Wackelpeter schnell genug in den Ofen zu bekommen. Ich habe vielleicht den Fehler gemacht, zu hei├č 250┬░ anzubacken, aber ich hatte Angst, das mir der ganze Kladeradatsch im Ofen landet. Das n├Ąchste Mal wird es ein wenig weniger braun.

Die Krume ist einmalig. Habe ich so noch nicht gegessen.

Danke Joschi f├╝r das Rezept. und das Ganze ohne Hefe Sehr gl├╝cklich
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Ketex -Der Hobbybrotb├Ącker- (immer noch Lehrling)

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Brigittet
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Anmeldungsdatum: 19.02.2007
Beiträge: 164

BeitragVerfasst am: 03.04.2008, 17:19    Titel: Antworten mit Zitat

Klasse geworden Gerhard. P├Ât huldigen Sehr gl├╝cklich
Ich bin eigentlich auch schon angesteckt, trau mich aber noch nicht so richtig. Dauert aber bestimmt nicht mehr lange, dann probiere ich es auch. Winken


Gru├č Brigitte
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Steinmeister
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Anmeldungsdatum: 05.02.2008
Beiträge: 100
Wohnort: Im sch├Ânen Saarland

BeitragVerfasst am: 03.04.2008, 20:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gerhard,
sieht super aus Dein Brot. P├Ât huldigen
Der Backvirus scheint ja doch ansteckend zu sein Winken

war das jetzt das ganze Rezept f├╝r einen Laib Brot oder haste es auch geteilt?
LG
Hartmut
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ketex
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1695
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 03.04.2008, 20:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Hartmut,

ja, dass war das ganze Rezept. Der Teigling war m├Ąchtig. Geschockt

Ist wirklich ein ausgefallenes Brot.

Ja, der Backvirus ist wirklich ansteckend. Brigitte wird es ja bestimmt auch demn├Ąchst nachbacken.
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nontox
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BeitragVerfasst am: 04.04.2008, 13:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Gerhard,
Ich finde die Krume super und die dunkle Kruste gibt bestimmt einen sch├Ânen Geschmack. Ich w├╝rde nicht k├Ąlter anbacken, aber wenn Du meinst, es sollte heller sein, hintenraus die Temperatur etwas reduzieren. Auf jeden Fall gut durchbacken!

P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen
all denen, die sich an die Miche trauen!!

Joschi
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eibauer
Sauerteigfachmann
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BeitragVerfasst am: 04.04.2008, 14:13    Titel: Antworten mit Zitat

...ihr macht mich neugierig, Kinder Sehr gl├╝cklich

HBG
eibauer
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eibauer - wir backen das schon
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Elisa
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BeitragVerfasst am: 04.04.2008, 15:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hier noch ein Beispiel.

[

Das Brot schmeckt toll und ich habe noch nie eine solche Krume bei einem Vollkornbrot gehabt.
Allerdings w├Ąre mir bei einer St├╝ckgare von 2,5 Stunden der Teig aus dem G├Ąrk├Ârbchen gestiegen, das allerdings auch etwas klein f├╝r die Teigmenge war. Ich habe schon nach ca. einer Stunde gebacken und hatte das Gef├╝hl, dass die Gare schon okay war.

@Joschi
Bei welcher Temperatur l├Ąsst du das Brot denn gehen? Kommt es bei der langen Zeit nicht zu einer ├ťbergare??

Liebe Gr├╝├če

Elisa
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nontox
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Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 04.04.2008, 17:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Elisa

Die Endgare mache ich nicht so genau nach dem Wecker, sondern eher nach Augenschein und Fingerdruck.
Wenn der Teigling nach dieser Zeit so eine sch├Âne Krume hervorbringt, hast Du jedenfalls nichts falsch gemacht.
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J.
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Anmeldungsdatum: 27.03.2008
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BeitragVerfasst am: 05.04.2008, 18:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Joschi,

ich habe das Brot heute gebacken, und bin sehr begeistert - von der "Besonderheit" (Geschmack, Krume), aber auch, weil Du wirklich Recht hast: man lernt dabei sehr viel ├╝ber Teig, Teigverhalten, Teigbeschaffenheit. Ich kam aus dem Staunen nicht mehr heraus - das ging mit der Beschaffenheit der Wasser-Mehl-Mischung nach einer Dreiviertelstunde Ruhezeit los, weiter ging es damit, dass man echt zuschauen konnte, wie der Teig nach jedem Falten "stabiler" (naja "stabil" Winken - halt kein Flatschen) wurde, usw. usw. Und man kann richtig sehen, wie dieses glibberige weiche Ding von einem "inneren Ger├╝st" gehalten und am Auseinanderlaufen gehindert wird Geschockt

Mit Deiner und Hartmuts Erkl├Ąrung war es wirklich super, vielen Dank an Euch beide, ich h├Ątte nicht gedacht, dass ich das so hinbekomme! Habe nur an zwei Stellen gek├Ąmpft: Das gefaltete Teil zum G├Ąren in die Sch├╝ssel zu hieven, und dann hatte ich noch nie etwas anders als freistehend g├Ąren lassen (und kein G├Ąrk├Ârbchen), d.h. meine Keramiksch├╝ssel war etwas zu gro├č und der Teigling klebte beim St├╝rzen an einer kleinen Stelle am K├╝chentuch. Ich hatte Gl├╝ck, ist zwar ein bisschen flach, trotzdem kein Fladen geworden Sehr gl├╝cklich

Viele Gr├╝├če und nochmal danke!

J.
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Moritz
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Anmeldungsdatum: 24.06.2007
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BeitragVerfasst am: 12.04.2008, 13:47    Titel: Antworten mit Zitat

Mein Versuch leigt momentan noch im warmen G├Ąrkorbchen und erholt sich von dem anstrengendem Wirken.
Nun ist mir gerade aufgefallen, dass hier gar nichts von Schwaden steht. Soll hier bewusst nicht geschwadet werden, damit sich m├Âglichst fr├╝h eine feste Kruste bildet oder wurde es lediglich in der Beschreibung vergessen und ich sollte schwaden?

Zitat:
Nach weiteren 2-2,5h bei 25┬░C sollte der Teig gut aufgegangen sein.


Hei├čt das volle Gare (federt kaum noch zur├╝ck bei der Fingerprobe)?

Danke und Gru├č

Moritz
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ketex
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BeitragVerfasst am: 12.04.2008, 14:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Moritz,
ich habe nicht geschwadet.
Bei TA 183 habe ich das nicht f├╝r notwendig gehalten.
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Moritz
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Anmeldungsdatum: 24.06.2007
Beiträge: 43

BeitragVerfasst am: 12.04.2008, 18:35    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe es jetzt so gehandhabt wie du G(a)erhard und auf das Schwaden verzichtet. Danke f├╝r deinen kurzfristigen Hinweise!
Und so sieht meine Version aus:




Es ist mir ziemlich in die Breite gelaufen. Dem h├Ątte ich sicherlich noch mit einer routinierteren Wirktechnik im wahrsten Sinne des Wortes "entgegenwirken" k├Ânnen. Geschmacklich ist es wirklich gut (und der Geschmack wird in den n├Ąchsten Stunden ja noch ein wenig besser) und kaum zu glauben, dass bei einem 80%-igem Vollkornbrot. Klasse!

Gestutz habe ich gestern Abend jedoch schon als ich diesen super festen Sauerteig angesetzt habe. Das war schon ein ganz sch├Ân fester Klumpen. Und so wirklich "blubberig" sah der Teig direkt vor dem wirken auch noch nicht aus. F├╝r einen Moment habe ich mit dem schlimmsten gerechnet. Allerdings v├Âllig unbegr├╝ndet wie sich nun heraus gestellt hat.

├ťber Verbesserungsvorschl├Ąge freue ich mich nat├╝rlich jederzeit, schlie├člich m├Âchte ich nicht dumm sterben...

Gru├č

Moritz
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Brigittet
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BeitragVerfasst am: 12.04.2008, 19:33    Titel: Antworten mit Zitat

Aber was willst du denn Moritz, ich finde das Brot sieht sehr gut aus besonders die Krume ist einwandfrei. Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich
Ich muss es endlich mal backen, dann wei├č ich auch , wie sich der weiche Teig h├Ąndeln l├Ąsst.

Gru├č Brigitte
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ketex
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BeitragVerfasst am: 12.04.2008, 19:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Moritz,

dein Brot sieht Doch wirklich gut aus.
Das mit dem festen Sauerteig hat mich auch ├╝berrascht.
Ich finde, der Geschmack wird immer besser, je ├Ąlter das Brot wird.
Mu├č ich jetzt schon zum dritten Mal backen. Winken
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Hermann.
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Anmeldungsdatum: 09.02.2008
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BeitragVerfasst am: 13.04.2008, 06:48    Titel: Antworten mit Zitat

Geschmacklich ist dieses Brot das Beste meiner bisher gebackenen. Da in meiner Familie Vollkorn nicht so begeistert gegessen wird, habe ich es mit WM 1050 gebacken. Die Konsistenz des Teiges war dadurch fast fl├╝ssig. Gibt es Erfahrungswerte, um wieviel Prozent die Wassermenge bei Typenmehl gegen├╝ber Vollkornmehl verringert werden muss um ein vergleichbares Ergebniss zu bekommen? Mit den Augen rollen
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Gr├╝├če aus dem Unterallg├Ąu
Hermann
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nontox
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BeitragVerfasst am: 13.04.2008, 08:51    Titel: Antworten mit Zitat

Der Teig IST fast fl├╝ssig.
gesiebtes Vollkornmehl sollte nicht so sehr viel mehr Wasser binden als Mehl mit Type 1050.
Ich w├╝rde pro 100g Mehl H├Âchstens 5g Wasser abziehen.
Da dieses Brot aber ales andere als einen Vollkorncharakter hat, w├╝rde ich die Familie einfach mal im Dunklen tappen lassen und das Brot so backen, wie es ist.

Winken Joschi
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Brothexe
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BeitragVerfasst am: 13.04.2008, 15:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Leute,
verfolge immer wieder diesem Beitrag. Bin von diesem Brot fasziniert und m├Âchte es nachbacken. Wie gro├č muss den das G├Ąrk├Ârbchen bei dieser Menge sein. Oder k├Ânnte mann 2 kleiner K├Ârbchen nehmen. Ist dann der Erfolg der gleiche oder ist das Innenleben des Brotes nur bei dieser Gr├Â├če so sch├Ân.
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Es gr├╝├čt
Brothexe

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ketex
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BeitragVerfasst am: 13.04.2008, 15:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Brothexe,

ich habe die gesamte Menge, wie im Rezept gebacken.
Rundes Gark├Ârbchen mit 28 cm Durchmesser.
Aber Vorsicht, ging gerade so auf den Backstein.

Geht nat├╝rlich auch mit zwei mit 24 cm Durchmesser. Die 2 w├╝rden bei mir nicht auf den Backstein passen.
Beim zweiten Versuch habe ich, wie Steinmeister, das Rezept halbiert.
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nontox
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BeitragVerfasst am: 13.04.2008, 16:00    Titel: Antworten mit Zitat

Rund und gro├č ist am besten - Durchmesser des K├Ârbchens 26cm - das reicht f├╝r all diese Rezepte mit 1kg Mehl. ich habe zwei solche und backe immer zwei Brote nacheinander.

Joschi
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Brothexe
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BeitragVerfasst am: 14.04.2008, 22:14    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank f├╝r eure schnellen Antworten. Werde von meinem Brot berichten.
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Es gr├╝├čt
Brothexe

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ketex
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BeitragVerfasst am: 15.04.2008, 09:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hi nontox,
ich habe heute wieder die Miche in der Mache. Cool

Da der Sauerteig eine sehr feste Konsistenz hat, l├Ą├čt er sich nicht so gut unter den Hauptteig kneten.
Ich habe jetzt von der Wassermenge vom Hauptteig 190 gr. zur├╝ckgehalten und das Wasser mit dem Sauerteig vermischt und so durchgeschlagen, dass keine Kl├╝mpchen mehr sind.
Dadurch lie├č sich der Sauerteig viel besser mit dem Hauptteig verkneten.

K├Ânnte dieses Prozedere den Teig ver├Ąndern und beeinflussen?
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nontox
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BeitragVerfasst am: 15.04.2008, 16:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Ketex

Nein, das wird den Teig gar nicht beeinflussen!
Mir ist das am Wochenende ├Ąhnlich passiert: Ich hatte den Klumpen Sauerteig schon ins Wasser des Hauptteiges geworfen und dann gemerkt, dass er nch gar nicht dran ist. So fest wie er war, konnte ich ihn wieder rausfischen.
dadurch hat er Wasser aufgenommen und wurde weicher, der Teig wurde fester und prompt war beides wesentlich einfacher zusammenzumischen!

Wir haben beide das Rezept verbessert. Sehr gl├╝cklich

LG

Joschi
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