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nataschawolle
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 12.02.2007
Beiträge: 34

BeitragVerfasst am: 17.02.2011, 13:48    Titel: Antworten mit Zitat

hi

danke für deine schnelle Antwort

ich denke ich trau mihc, mein leben hängt nicht davon ab und verhungern werden wir auch nicht, wenns ein griff in den Ofen wird

danke fürs aufmuntern

lg natascha
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NochEiner
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 772

BeitragVerfasst am: 17.02.2011, 13:49    Titel: Antworten mit Zitat

Du kannst das mit dem Glibber so machen, falls Dich in den letzten Minuten die Angst übermannt: Sehr böse

1. Backpapier auf den Gärkorb legen, Schieber oben drauf.
2. Das ganze umdrehen und Teig samt Backpapier auf ein bereitgestelltes Kuchenblech gleiten lassen; das Blech sollte den üblichen etwas erhöhten Rahmen haben.
3. Das Blech dann in den Ofen; falls Du einen Stein im Ofen hast, diesen auch drin lassen und das Blech oben darauflegen.

Das ist zwar nicht die feine englische Art (das Brot wird damit flacher als man es will, weil es mehr Zeit hat auseinanderzulaufen), aber wenigstens verteilt es sich dann nicht im Ofen. Der Glibber kann einen 1-2cm hohen Rand nun auch wieder nicht überwinden. Winken

Alternative: Ich schiesse das Brot (mit Backpapier) direkt auf den Stein, und habe für den Notfall ein handelsübliches Holzbrett in einer Küchenschublade. Wenn ich merke, daß das Brot nach vorne vom Stein herunterfließt, dann lehne ich das Brett einfach dagegen (es ist ein Reststück vom Schreiner, und ich weiß, daß es was Ausdünstungen betrifft unkritisch ist). Der kleine Widerstand reicht dann schon, um das Brot auf dem Stein zu halten.

Falls Du den Gärkorb versuchst anzuheben, und der Teig daran festkleben bleibt, dann wackele ein wenig vorsichtig und zärtlich herum, manchmal geht es dann doch. Falls es partout nicht herauskommt, dann mußt Du irgendwann in den sauren Apfel beissen, und den Korb einfach ohne Rücksicht auf Verluste hochheben. Dann bleibt Teig am Korb kleben, sieht am Ende unschön aus, aber verschlechtert den Geschmack des Brotes nicht. Ich habe damit früher schon die komplette obere Schicht sauber abskalpiert, auch dieses Brot konnte man noch sehr lecker essen.
_________________
Teigbearbeitung || Marlas Einstufenführung || Gärkorb mit Stärkebeschichtung
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Hermann.
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 09.02.2008
Beiträge: 101
Wohnort: Unterallgäu

BeitragVerfasst am: 17.02.2011, 14:37    Titel: Antworten mit Zitat

Ich heize eine Pizzaform mit auf, lege sie dann auf das Gärkörbchen, umdrehen und die Pizzaform mit dem "Glibber" in den Backofen. Klappt einwandfrei.
_________________
Grüße aus dem Unterallgäu
Hermann
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nataschawolle
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Anmeldungsdatum: 12.02.2007
Beiträge: 34

BeitragVerfasst am: 17.02.2011, 14:40    Titel: Antworten mit Zitat

hi

das mit der Pizzaform habe ich mir auch schon überlegt,
ich werde mal sehn, wenn ich den Zeig anfasse, wie das sich anfühlt, wenn ich es schaffe, eine Beziehung ( auch wenns sich das doof anhört) aufzubauen, dann kann ich den Teig auch backen, schaffe ich das nciht, dann werde ich entweder im Pizzablech oder gleich in der Kastenform backen

dancke für die vielen Ideen..
mit was mehlt ihr eucher Körbchen denn?

lg Natascha
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Slow Dough
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Anmeldungsdatum: 26.11.2009
Beiträge: 143
Wohnort: Enzkreis

BeitragVerfasst am: 17.02.2011, 14:44    Titel: Antworten mit Zitat

Bei derartigen TA's stelle ich den Schamottstein grundsätzlich in einen
Holzrahmen - den Nervenkitzel mit Teig runterfliessen muss ich nicht
haben.

LG

Slow Dough
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Hermann.
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Anmeldungsdatum: 09.02.2008
Beiträge: 101
Wohnort: Unterallgäu

BeitragVerfasst am: 17.02.2011, 14:49    Titel: Antworten mit Zitat

Natascha, die Pizzaform hat fast keine Auswirkung auf das Aussehen des Brotes. Sie verhindert lediglich das Herunterfließen des Teigs.

Ich habe meine Gärkörbchen mit Leinenüberzug beim Partnershop gekauft. Der Überzug wird mit Roggenmehl eingemehlt.

Berichtigung: Es sind Baumwollbezüge.
_________________
Grüße aus dem Unterallgäu
Hermann
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nataschawolle
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 12.02.2007
Beiträge: 34

BeitragVerfasst am: 17.02.2011, 14:59    Titel: Antworten mit Zitat

HI

das mit dem Pizzablech habe ich mir auch so gedachte

Ich lege ins Körbchen imme rein Handtuch und nehm auch Roggenmehl

lg Natascha
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NochEiner
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 772

BeitragVerfasst am: 17.02.2011, 16:29    Titel: Antworten mit Zitat

Gärkorb auf jeden Fall mit Roggenmehl einmehlen (richtig viel, bei diesem Rezept, und gut in die Ritzen drücken).

Alternativ eine permanente Beschichtung des Gärkorbs wie in meiner Signatur verlinkt.
_________________
Teigbearbeitung || Marlas Einstufenführung || Gärkorb mit Stärkebeschichtung
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anefzi
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Anmeldungsdatum: 07.03.2011
Beiträge: 187

BeitragVerfasst am: 16.07.2011, 17:33    Titel: Antworten mit Zitat

Boaaaahhh, sie ist seit 15 min im Ofen! Und tangiert das Backblech (bin leider nicht im Besitz eines Backsteins) fast an allen vier Seiten Sehr böse

Aber: der Teig hing nur an einem ganz winzigen Punkt in der Mitte des Gärkörbchens und am Rand, dort wo ich den Teig beim Stürzen über den Rand des Gärkörbchens gedrückt hatte, fest. Klein-Anefzi hat also wenigstens gut bemehlt Auf den Arm nehmen

Auf den Rest darf man gespannt sein
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anefzi
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Anmeldungsdatum: 07.03.2011
Beiträge: 187

BeitragVerfasst am: 16.07.2011, 19:08    Titel: Antworten mit Zitat

So, sie ist fertig, aber fangen wir mal von vorne an:

Der Teig sah so aus:

und fühlte sich, na sagen wir mal, matschig an Sehr glücklich Ich hab ihn dann während der 2,5h-Teigruhe alle 30 min mit dem Teigschaber in der Schüssel gefaltet. Hab ich gemerkt, dass sich die Konsistenz verändert hat? Hm, naja, ich könnte es meinen, aber wenn ich nicht vorher gewusst hätte, dass es so sein soll, hätte ich wohl nichts gemerkt...

Dann der Kampf um ihn ins Gärkörbchen zu verfrachten. Nun, mit ein wenig Entschlossenheit und unter kleineren Verlusten, weil sich der Teig so sehr in die Arbeitsplatte verliebt hatte, ging's dann.

Nach gut 2 1/4 Stunden Stückgare:


Ich hatte den Teig nach dem Einlegen ins Körbchen vor allem außenrum eingemehlt, da ich kein Festkleben riskieren wollte.

Das hier kam nach ca. 65 min aus dem Ofen:

Ich würde sagen, sie ist auf jeden Fall, ääähhhh.... groß Sehr böse
Hochgegangen ist sie im Ofen leider kaum, dafür ordentlich in die Breite.

Bin sehr gespannt auf den Geschmack, ein Backerlebnis war es auf jeden Fall!

Somit verbleibe ich

Anefzi
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anefzi
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Anmeldungsdatum: 07.03.2011
Beiträge: 187

BeitragVerfasst am: 18.07.2011, 00:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

heute morgen zum Frühstück gab's die Miche und was soll ich sagen: nach allem, was ich hier gelesen habe, hätte ich mehr erwartet, sowohl was den Geschmack als auch was die Konsistenz betrifft. Die Krume ist zwar nicht gerade kleinporig, aber Fluffigkeit hab ich anders in Erinnerung Sehr glücklich Außerdem ist sie etwas trocken, wobei ich vermute, dass dies zur Mitte des Brotes hin besser wird. Mein Fehler könnte gewesen sein, dass ich das Brot nach den 60 min backen umgedreht und nochmal 5 - 6 Minuten nachgebacken habe.

Hier noch ein Bildchen:


Klein beigeben werd ich deshalb natürlich nicht Auf den Arm nehmen

Liebe Grüße
Anefzi
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15167
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.07.2011, 09:03    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Mein Fehler könnte gewesen sein, dass ich das Brot nach den 60 min backen umgedreht und nochmal 5 - 6 Minuten nachgebacken habe.

Denke mal die Backzeit war insgesamt zu lange, dein Brot ist ja nicht ganz so hoch, so dass es auch schneller durchgebacken ist.

Zitat:
Klein beigeben werd ich deshalb natürlich nicht

Übung macht den Meister Winken
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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franzf
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Anmeldungsdatum: 24.07.2010
Beiträge: 132

BeitragVerfasst am: 18.07.2011, 10:39    Titel: Antworten mit Zitat

@anefzi:
Mahlst du das Mehl selber, oder kaufst du das Vollkornmehl?
Ich habe die Miche jetzt 3x gebacken.
1) Mehl gemahlen und gesiebt, 3h stehen lassen vor Autolyse
2) Mehl gemahlen, gesiebt und direkt zur Autolyse (ohne Abstehzeit)
3) Mehl am Vorabend gemahlen&gesiebt und ca. 10h abstehen lassen.

2) war definitiv flacher, die Ränder spitzer, der Teig nicht so steif.
1) war meine erste Miche und ich war begeistert von der Höhe
3) hat diese Höhe aber nochmal locker getoppt!
Insgesamt warn zwischen den Michen gut 2cm Höhenunterschied! TA war wie im Rezept immer gleich (183)

Desweiteren gibt bei mir ungesiebtes Weizenmehl interessanterweise immer weniger steife Teige als gesiebte, ich führe in meiner laienhaften Sichtweise auf die gröbere Kleie zurück, die die Glutenstränge unterbricht - jedenfalls reißt der Teig deutlich leichter beim Stretch&Fold.

Zu guter letzt sollte noch auf die letzte Ernte hingewiesen werden, bei der das Wetter ziemlich dazwischengefunkt hat - der Weizen nimmt insgesamt weniger Wasser auf, als in den Vorjahren. Also erstmal mit TA180 oder so backen und dann schrittweise erhöhren.
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Sarah
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beiträge: 1491

BeitragVerfasst am: 18.07.2011, 13:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo anefzi,
die Miche ist nicht unbedingt die geschmackliche Offenbarung, sondern ein einfaches Alltagsbrot. Was sie zu etwas besonderem macht ist die Kombination aus a) Vollkornmehl, b) hoher TA, c) feuchter lockerer Krume und d) das ganze als freigeschobenes Brot.

Sie ist das Gegenteil des berüchtigten Öko-Vollkorn-Quaderbrot-Erlebnisses, das vermutlich die Motivation für die heutigen jungen Leute war, lieber Weissbrot zu essen.
edit: URL korrigiert
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.


Zuletzt bearbeitet von Sarah am 20.07.2011, 18:56, insgesamt einmal bearbeitet
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anefzi
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Anmeldungsdatum: 07.03.2011
Beiträge: 187

BeitragVerfasst am: 18.07.2011, 13:17    Titel: Antworten mit Zitat

@franzf: ich kaufe das Vollkornmehl, weil ich keine Mühle habe (kein Backstein, keine Mühle, was hab ich überhaupt? Mit den Augen rollen )
Das Vollkornmehl habe ich zwar durchgesiebt, jedoch habe ich das, was im Sieb zurückblieb (das sind die Kleie, richtig?) wieder mit reingekippt Verlegen Ich dachte, es ginge darum, naja, das Mehl zu lockern und Klümpchen loszuwerden. Ich würde nun also aus deiner Beschreibung die Empfehlung ableiten, das Mehl am Vorabend, z. B. wenn ich den Sauerteig ansetzte, zu sieben und das, was im Sieb zurückbleibt, wegzuschmeißen oder anderweitig zu verwenden.
Und die Autolyse ist dieser erste Teig ohne ST und Salz, den man 20 bis 60 min stehen lässt, richtig?

@Sarah: Ok, das relativiert mein Sicht auf das ganze ein wenig. Eine feuchte, lockere Krume hab ich zwar nicht, aber das lag wohl tatsächlich an der zu langen Backzeit in Kombination mit der geringen Höhe.
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franzf
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Anmeldungsdatum: 24.07.2010
Beiträge: 132

BeitragVerfasst am: 18.07.2011, 19:59    Titel: Antworten mit Zitat

anefzi hat Folgendes geschrieben:
Ich würde nun also aus deiner Beschreibung die Empfehlung ableiten, das Mehl am Vorabend, z. B. wenn ich den Sauerteig ansetzte, zu sieben und das, was im Sieb zurückbleibt, wegzuschmeißen oder anderweitig zu verwenden.

Nö, das gekaufte Vollkornmehl ist schon abgelagert, da hilft das "ruhigstellen" nicht wirklich. Die Kleie ist bei gekauftem Vollkornmehl normalerweise eh schon feiner als beim selbstgemahlenen, die sollte nicht so arg stören, wie das grobe Zeug aus einer kleinen Haushaltsmühle.
Sieben + ablagern hilft also nur beim selbstgemahlenen Weizenmehl weiter (Roggenmehl kann man meines Wissens nach direkt aus der Mühle in den Teig kippen).

Ich würde einfach mal etwas weniger Wasser dazugeben und nach dem Vermengen richtig lange kneten. Der Teig sollte schon richtig Glutenstränge entwickeln. Wenn du mit Maschine knetest, sollte der Teigrichtig dicke Fäden bilden und sich auch schon gut von der Schüssel lösen. Beim kneten mit der Hand solltest du es sowieso merken, wie der Teig immer mehr muskeln bekommt, du also mehr Kraft aufwenden musst, um ihn auseinander zu ziehen.
Die Vorbereitung der Gluten beim Kneten ist nicht unwichtig, allein durch ein paarmal Stretch&Fold wird ein schwächlicher Teig nicht zum Schwarzenegger...

Zitat:
Und die Autolyse ist dieser erste Teig ohne ST und Salz, den man 20 bis 60 min stehen lässt, richtig?

Genau Smilie

@Geschmack:
Wenn man die Miche so bäckt, wie es im Rezept zur "Miche SFBI" als "Original" angegeben ist - also heißer anbacken und bei höherer Temperatur ausbacken, bis sie richtig schwarz (und verbrannt) ist - wirkt sich das durchaus auf das Gesamtaroma aus.
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anefzi
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Anmeldungsdatum: 07.03.2011
Beiträge: 187

BeitragVerfasst am: 19.07.2011, 00:24    Titel: Antworten mit Zitat

Gut, das werde ich dann so versuchen. Für's erste bin ich allerdings mehr als genug mit Brot und Brötchen versorgt Sehr glücklich

Danke für eure Tipps Pöt huldigen

Was mir noch etwas rätselhaft ist, ist das Thema Gluten und Glutenstränge. Ich weiß von Hefeteigen, dass sie genug geknetet sind, wenn sich der Teig zu einem glatten Kloß verbunden hat und sich von der Schüssel löst. Bei den Teigen mit Sauerteig tu ich mir da schwerer. Habt jemand vielleicht ein zwei Bilder, wie diese Stränge / Fäden aussehen sollten? Oder gibt's hier schon einen Thread zu dem Thema?

Grüße und gute Nacht
Anefzi
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3187
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 19.07.2011, 06:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Anefzi,

ich hatte mal eine Fotoserie von meinem Teig für das Cracked Rye Semolina Brot gemacht, das auch einen hohen Vollkornanteil und eine hohe TA hat. Hier kannst Du Dir anschauen, wie sich der Teig entwickelt:
http://www.abload.de/gallery.php?key=wjyyPNGw
(zum Vergrößern der Fotos einfach auf das erste Bild klicken und dann mit den Pfeilsymbolen weiterblättern)
Auf Bild 3 und 4 kannst Du die Entwicklung der Glutenstränge ganz gut erkennen.
_________________
Lara
_________________
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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 19.07.2011, 07:43    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr gute Anregung, Lara - schon auf meiner Liste!

viele Grüße
Micha
_________________
ein kleiner Besuch in Frankreich °grain de sel°
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anefzi
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 07.03.2011
Beiträge: 187

BeitragVerfasst am: 19.07.2011, 12:11    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Lara, ich werd hier immer klüger Pöt huldigen
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küchenherd
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Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beiträge: 469
Wohnort: Land Brandenburg

BeitragVerfasst am: 28.07.2011, 17:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hier meine Miche, die aber nicht rund ist. Sehr glücklich
Ich habe das Mehl etwas verändert, den Sauerteig so wie im Rezept mit Roggen VK angesetzt, aber im Hauptteig 600g Ruchmehl und 200 g mediterranes Weizenmehl 550 genommen. Viel öfter als angegeben gefaltet. Herausgekommen ist ein optisch sehr schönes Brot. Ob im Inneren auch so extrem viele große Löcher sind, werde ich sehen. Das erscheint mir fast ein bisschen zu luftig, ich glaube, ich habe es mit dem Falten übertrieben Verlegen Beim Einschiessen mußte ich ziemlich schnell sein, das Brot hatte einen schönen Ofentrieb.


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Viele Grüße
Küchenherd
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wolfine
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beiträge: 1396

BeitragVerfasst am: 28.07.2011, 20:49    Titel: Antworten mit Zitat

Oh, küchenherd, da passt aber ne Menge Butter in die Löcher.... Winken
Aber gut hinbekommen!
_________________
Gruß wolfine
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küchenherd
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beiträge: 469
Wohnort: Land Brandenburg

BeitragVerfasst am: 05.08.2011, 18:24    Titel: Antworten mit Zitat



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Ich hab noch eine (nicht runde) Miche gebacken - und wieder ist mir passiert, dass die Miche von der Krume schön geworden ist, aber die Kruste wurde nach dem Auskühlen weich. Wenn es aus dem Ofen herauskommt, ist es fest und knusprig, sobald es anfängt, auszukühlen, wird es schwabblig. Kann es schlecht beschreiben, aber die Kruste wird so wacklig weich. Wenn man es hochhebt, hat man das Gefühl, innen ist roher Teig, so weich ist es. Schmeckt trotzdem extrem gut.
Sauerteig ist mit Roggenvollkornmehl gemacht, Hauptteig mit Ruchmehl und mediterranem Mehl. Ich weiß nicht, was ich da falsch mache, kann ja nur an den Mehlsorten liegen, die in dieser Zusammensetzung zu dieser "weichen Haut" führen.
Viele Grüße
Küchenherd
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15167
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.08.2011, 20:57    Titel: Antworten mit Zitat

Tolle locker Krume Pöt huldigen

Zitat:
Wenn es aus dem Ofen herauskommt, ist es fest und knusprig, sobald es anfängt, auszukühlen, wird es schwabblig.

Das liegt an der hohen Wassermenge im Brot, die Feuchtigkeit wandert von innen nach außen.
Brote mit hoher TA immer gut ausbacken, evtl. gegen Ende der Backzeit mit hoher Temperatur und Umluft backen, damit es eine gute Kruste gibt. Oder Brot nochmal kurz aufbacken.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2859
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BeitragVerfasst am: 05.08.2011, 21:25    Titel: Antworten mit Zitat

@ küchenherd-
Tolle Krume!
Wie viele Leute essen bei dir eigentlich mit?
Du backst ja ständig Massen von Broten Geschockt

Die Miche werde ich wohl demnächst auch mal probieren müssen, ich schleiche schon länger um das Rezept rum, obwohl ich zur Roggenbrotfraktion gehöre!
Schönes Wochenende
Sabine
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küchenherd
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Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beiträge: 469
Wohnort: Land Brandenburg

BeitragVerfasst am: 06.08.2011, 07:15    Titel: Antworten mit Zitat

@Marla: danke für den Tipp Smilie . Eigentlich im Nachhinein logisch. Ich mache noch einen Versuch und werde, wie du mir empfohlen hast, gerade am Ende fürs Ausbacken sorgen. Das Brot ist es auch mit "weicher" Krume wert, noch einmal gebacken zu werden, so toll schmeckt es und ist optisch auch so schön....aber mit festererr Kruste wäre es natürlich der Clou.

@Förmchenbäcker: Ich backe nie viel auf einmal - aber ich backe fast alle 2 Tage ein Brot. Mein liebstes Hobby. Bin nicht mehr ganz so am Zeiten einhalten wie am Anfang - sonst müßte ich ja nur noch zu Hause sitzen und warten, wann ich wieder falten muß oder ins Gärkörbchen umpacken muß oder Ofen heizen muß usw. Das versuche ich alles so nebenbei einzubringen. Brot spielt bei uns beim Essen eine der größten Rollen und ich verschenke auch soooo gerne. Sehr glücklich

Viele Grüße
Küchenherd
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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 06.08.2011, 08:36    Titel: Antworten mit Zitat

@Küchenherd: ich finde deine Krume - vorallem vom letzten Brot - auch ganz toll Pöt huldigen ! Kompliment! Das animiert mich, mir irgendwann Ruchmehl zu bestellen. Gabs da nicht eine billige I-net-Bezugsquelle?

viele liebe Grüße
Micha
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
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BeitragVerfasst am: 06.08.2011, 09:01    Titel: Antworten mit Zitat

küchenherd hat Folgendes geschrieben:
. Brot spielt bei uns beim Essen eine der größten Rollen und ich verschenke auch soooo gerne. Sehr glücklich


Das ist natürlich praktisch für Backsüchtige, wenn ordentlich Stullen benötigt werden! Und toll für Brotesser, wenn man so eine tolle Abwechslung dank einer begnadeten Bäckerin hat!

Schönes Wochenende
Sabine
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küchenherd
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Anmeldungsdatum: 18.09.2010
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BeitragVerfasst am: 06.08.2011, 09:14    Titel: Antworten mit Zitat

@Micha : guck mal hier: http://shop.hubermuehle.de/index2.htm?group=240&itemid=458 (Link hat mal Cami reingestellt). Ich habe mir großen Vorrat bei Ebay bestellt über einen Link von Lara.
Ruchmehl ist soooo toll. Macht schöne karamellfarbene äußerst leckere Weizenbrote.
Viele Grüße
Küchenherd
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 06.08.2011, 10:06    Titel: Antworten mit Zitat

Das Ruchmehl von der Hubermühle hat leider einen relativ geringen Proteinanteil von nur 11,2g. Das Schweizer Ruchmehl hat min. 14g und das beste Ruchmehl, das ich je ergattern konnte, hatte sogar 16g Eiweiß (das war von Rink-Feinkost).
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Lara
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rosi100
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BeitragVerfasst am: 11.08.2011, 21:38    Titel: Antworten mit Zitat

Habe dieses Brot heute abend angesetzt und will morgen backen.Jetzt habe ich Dussel festgestellt,dass ich nur noch Roggenvollkorn habe.
Geht das auch ohne Weizenvollkorn nur mit Roggenvollkorn????

Liebe Grüsse von Rosi
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3187
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 11.08.2011, 21:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Rosi,

hast Du Weizenmehl 1050? Das geht notfalls auch, Du musst nur etwas weniger Wasser zugeben.

Das Verhältnis von Roggen zu Weizen sollte auf jeden Fall beibehalten werden, sonst erhälst Du ein total anderes Brot, das Du wegen der hohen TA vermutlich nur in der Form backen kannst.
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rosi100
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Anmeldungsdatum: 03.01.2008
Beiträge: 38
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BeitragVerfasst am: 11.08.2011, 21:54    Titel: Antworten mit Zitat

danke Lara,Du bist immer wie der Blitz beim Antworten.
Ja Weizen 1050 habe ich da.

Liebe Grüsse von Rosi
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3187
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BeitragVerfasst am: 12.08.2011, 11:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Rosi,

bei diesem Rezept Mixed-Flour Miche sind die Mehlsorten nur etwas anders im Sauerteig und Hauptteig verteilt, Du könntest Dich an Sarahs Variante http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=82874#82874 orientieren, sie hat nur mit Typenmehl und dementsprechend mit etwas niedrigerer TA gebacken.
Wenn Du erstmal nur 640-650g statt der 690g Wasser nimmst (wie hier von Joschi schon vorgeschagen) und schaust wie sich der Teig entwickelt, kannst Du die Wassermenge immer noch schlückchenweise steigern, wenn Dein Mehl das Wasser noch aufnehmen kann. Der Teig sollte bei diesem Rezept sehr weich sein, er bekommt durch das Falten während der Teigruhe noch mehr Stand.

Gutes Gelingen!
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Lara
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rosi100
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BeitragVerfasst am: 12.08.2011, 15:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara

habe jetzt meinen sehr weichen Teig ins Gärkörbchen verfrachtet,er war so weich,dass ich ihn von der Arbeitsplatte ins Körbchen schieben musste.Glaube nicht,dass das Brot etwas wird.

Steht nun schon 2 Std. in der Küche und wackelt immer noch im Körbchen.
Hätte vielleicht nur 600 gr Wasser nehmen sollen?
Gefaltet habe ich alle 30 Minuten und auf der Arbeitsplatte noch mal kräftig,er wollte und wollte nicht fester werden.

Werde den Teig noch eine Std. stehen lassen und dann in den Ofen,mal sehen was es wird.
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 12.08.2011, 15:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Rosi,

lass es nicht zu lange gehen; auch wenn es nur leichte Übergare hat, klebt es gern am Gärkorb fest. Lieber etwas früher und mit leichter Untergare einschiessen.
Es wird auf jeden Fall erstmal breitlaufen, das ist bei diesem Rezept ganz normal. Da musst Du schnell sein und es ganz fix in den heißen Ofen bugsieren. Aber nach 5-10 Min. setzt der Ofentrieb ein und es geht hoch Sehr glücklich

nontox hat Folgendes geschrieben:
Nun braucht es höchste Konzentration: Den Teigling auf einen Schieber mit Backpapier stürzen (Schieber auf Backpapier auf Teigling und wenden!) und möglichst schnell auf den heißen Backstein gleiten lassen. Der Teigling läuft so schnell er kann nach allen Seiten auseinander. Wer hier langsam ist, hat den Teig überall, aber nicht auf dem Stein! Schnell Ofen zu, damit der Teigling sofort verhautet und aufhört zu rennen.

Gutes Gelingen!
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rosi100
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Anmeldungsdatum: 03.01.2008
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BeitragVerfasst am: 12.08.2011, 19:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara

Habe meine Miche in die Tonne geklopft.Sah aus wie eine Pizza,ist überhaupt nicht hoch gekommen,was habe ich blos falsch gemacht?Ob das Anstellgut nicht aktiv genug war?Oder sie ist zu warm gestanden im Backofen bei eingeschalteter Lampe?
Am zuviel Wasser hat es sicherlich nicht gelegen.

Ich werde die Miche auf jedenfall nochmal probieren,wenn ich Weizenvollkornmehl habe.

Danke nochmal für Deine Hilfe


Liebe Grüsse Rosi
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
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BeitragVerfasst am: 13.08.2011, 08:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Rosi,

das ist aber schade Geschockt

Hattest Du Dein ASG vorher aktiviert wie hier unter Auffrischung beschrieben: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111 ?
Wie sah der reife Sauerteig aus? War er gut aufgegangen?
Hatte sich der Teigling im Gärkorb nach 2 - 2,5 Std. fast verdoppelt?

Die Teigruhe und die Gare sollten bei einer Temperatur von 25° erfolgen, die ideale Teigtemperatur für Weizenmischteige liegt bei max. 28°, bei diesem Rezept sind die Ruhe- und Garzeiten sehr lang, daher sollte die im Rezept angegebene Temperatur von 25° nicht überschritten werden.
Ich weiß ja nicht, wie warm es in Dein Ofen mit eingeschalteter Lampe wird, in meinem Ofen habe ich dann min. 32-35° und das ist für diesen Teig viel zu warm.

rosi100 hat Folgendes geschrieben:
An zuviel Wasser hat es sicherlich nicht gelegen.

Das glaube ich auch nicht, dann wäre es zumindest ein luftig-lockeres Fladenbrot geworden Winken.

rosi100 hat Folgendes geschrieben:
Ich werde die Miche auf jedenfall nochmal probieren,wenn ich Weizenvollkornmehl habe.


Genau Sehr glücklich, nur nicht aufgeben! Sehr glücklich

Viel Erfolg für Deine nächste Miche!
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küchenherd
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BeitragVerfasst am: 18.02.2012, 18:13    Titel: Antworten mit Zitat






Tolles Rezept! Wirklich ein sehr weicher Teig, aber nach stundenlangem Falten bessert sich die Lage. Am schönsten ist es aber, wenn nach einem kurzem Breitlaufen im Ofen der Ofentrieb einsetzt und das Brot riesengroß wird Sehr glücklich Sehr glücklich . Wirklich riesig. Schade, kommt auf dem Foto nicht raus.
Schmeckt sehr gut.

Viele Grüße
Küchenherd
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nontox
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BeitragVerfasst am: 18.02.2012, 18:57    Titel: Antworten mit Zitat

Stimmt, den Augenblick mag ich auch gerne, das ist wie bei einem Fesselballon, wenn er sich so langsam vom schlappen Lappen in eine pralle Form verwandelt Smilie
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Förmchenbäcker
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BeitragVerfasst am: 07.04.2012, 19:13    Titel: Antworten mit Zitat

Schlapper Lappen triffts! Sehr glücklich
Ich habe ne halbe Miche gebacken, und zuerst, nachdem ich das Tuch aus dem Durchschlag, den ich als "Gärkorb" verwendet habe, von ihr abgepopelt hatte, sah sie auch sehr wie´n Fladen aus, jetzt gehts aber.
http://imageshack.us/photo/my-images/194/cimg0175z.jpg/


Wie ich sehe, sind andere Michen auch recht dunkel geworden, das beruhigt mich. Auf den Anschnitt bin ich gespannt.

Gut geworden, glaube ich:
http://img851.imageshack.us/img851/5969/cimg0177w.jpg

Viele Grüße
Sabine Sehr glücklich

(Edit: Bildanzeige deaktiviert, da zu groß - Marla 17.11.14)
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 21.06.2017, 23:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Joschi,

ich bin nicht so der "helles-Brot-Liebhaber" aber dieses Brot ist toll Winken
Ich habe mich an alle wichtigen Tipps gehalten und hatte nach der Gare ein standfestes Brot, welches noch einen schönen Ofentrieb hatte Sehr glücklich




Beim ersten - noch zu frühen - Anschnitt hat sich eine tolle Porung gezeigt Winken
es dürfte sogar marmeladenfreundlich sein Cool
Aber das zeigt sich morgen, Kräuterbutter hat schonmal gehalten Auf den Arm nehmen

LG Uta
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nontox
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BeitragVerfasst am: 25.07.2020, 20:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hab den Eingangsbeitrag mal wieder bebildert...
Vielleicht mag's ja mal wieder wer backen... Sehr glücklich
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Förmchenbäcker
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BeitragVerfasst am: 25.07.2020, 21:44    Titel: Antworten mit Zitat

Willkommen zurück Sehr glücklich Pöt huldigen
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