www.der-Sauerteig.de

[ketex]

Hi Joschi,

danke für die schnelle Antwort.

Und nun zu meiner Miche. Teig gut vermischt und nach dem Falten auch mehr Stand im Teig, Einschießen ging super und der Teigling wuchs und wuchs. Mir schwante nichts Gutes:




Und dann kam das böse Erwachen beim Anschnitt:



Was ist passiert. Klebergerüst evntuell nicht genug ausgeprägt?
Zu kurz geknetet?

Hast Du eine Erklärung? Ich bin etwas ratlos!
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Viele Grüße aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotbäcker- (immer noch Lehrling)

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Gut Ding will Weile haben........Gutes Brot braucht seine Zeit!

[Google]

[nontox]

Das Klebergerüst war gut, sieht man auch, nur hat der arme Kerl Übergare gehabt und oben konnte das Klebergerüst einfach nicht mehr halten, was es versprach.
Im Lauf der Gare wird der Kleber weicher, sodass er dann am Ende zwischen den großen Blasen reißt und solche Luftzelte entstehen lässt.
Ja, schade, aber schmecken tut es sicher trotzdem.

Kopf hoch sagt

Joschi

[ketex]

Danke für Deine Erklärung Joschi.

Ja, schmecken tut´s wie immer. Super lecker!
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Viele Grüße aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotbäcker- (immer noch Lehrling)

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[eibauer]

hast dich also sdchon rangewagt, ketex.
Sieht doch gut aus.
Die paar Blasen...Hauptsache es schmeckt.

HBG
eibauer
_________________
eibauer - wir backen das schon

[ketex]

Hallo eibauer,
ist mein 3. Versuch.
Morgen ist der nächste dran.
Es schmeckt trotz der Blasen, nur der Honig läuft immer durch.
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Viele Grüße aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotbäcker- (immer noch Lehrling)

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[Gernot]

Zu welcher TA würden die Miche-Experten raten, wenn man den Teig nur aus Dinkel macht? Am besten puren Dinkel-VK, notfalls hätte ich auch noch 812er Dinkel da.
Roggen verträgt ja normalerweise ca. 20-25% mehr Wasser, bei 20% weniger Roggen wären das also 4-5% weniger TA, also TA 178-179. Ist das einigermaßen plausibel?

Der Hintergrund ist, daß jemand, den ich gerne beschenken möchte nur Dinkelbrot ißt/verträgt.

Danke schonmal
g

[nontox]

Dinkel ist relativ laff, da würde ich mit einer TA von 175 anfangen und mich dann langsam rantasten - ich weiß momentan echt nicht, wie Dinkel sich verhält - hab schon lange nicht mehr damit gebacken.

Joschi

[bianchifan]

[Gernot]

Danke, bianchifan, für den Link. Kannte ich noch nicht, das Forum.
Wo bekommst du Acerola her? Und in welcher Form? Du wirst doch nicht die Früchte einarbeiten, oder
g

[ketex]

Hi Joschi,
bei mir ist die lange Gehzeit (2,5 Std. mit Falten) und 2,5 Std im Garkörbchen viel zu lange.
Liegt das an der Außentemperatur?
Ich habe in der Gärbox 25 - 26°.

Im Garkorb ist die Gärzeit max. 1,5 Std. sonst habe ich Übergare.

Hier mein letzter Versuch nach 80 min. Gare:


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Viele Grüße aus OWL

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[Gernot]

Na das sieht doch ganz prächtig aus. Ich wüßte nicht, wie ich das lieber hätte. Gratulation!
g

[nontox]

Hi Gerhard

Na, das macht mich ja schon fast neidisch... wenn das nach 80 Minuten so aussieht, dann ist alles richtig gewesen!
Die etwas kürzere gare dient natürlich der Festigkeit des Teiges, der sonst schon sehr erschlafft - daher der optimale Ofentrieb bei Dir!

Super!

[gär-linde]

Mensch ketex, das sieht ja genial aus!!!!!!!!
_________________
Gruß Gär-linde

Leben ist- Jetzt!

[eibauer]

...das muß man schon sagen,
im fernen Ostwestfalen entwickelt sich was...
ein Spitzenbäcker.

Ketex das Ding sieht klasse aus.

HBG
eibauer
_________________
eibauer - wir backen das schon

[Steinmeister]

Hallo Gerhard,
sieht erstklassisch aus Dein Brot, werde es auch wieder backen....forderst einen ja richtig raus

LG

Hartmut
_________________
Alles hat seine Zeit - auch Sauerteig hat seine Zeit

[ketex]

Danke Euch allen, aber ich wollte eigentlich wissen, ob Ihr auch die Erfahrung mit der verkürzten Gare gemacht habt?

@eibauer
Meines Wissens sitzt in der Nähe von Dresden auch so ein Spitzenbäcker. Der braucht sich auch nicht mehr zu entwickeln.
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Viele Grüße aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotbäcker- (immer noch Lehrling)

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[gär-linde]

Und der aus dem Saarland... meine Güte, da war ich letztens ein paar Tage Rad fahren, das ganze Saarland hat nach Steinmeisters Broten geduftet...
Im Juni werde ich in der Nieder-Lausitz sein...mal gucken, wie weit der Duft reicht...
_________________
Gruß Gär-linde

Leben ist- Jetzt!

[Steinmeister]

[mardil]

Danke für dieses schöne und gelingsichere Rezept! Für Anfänger sehr zu empfehlen.

_________________
Mardil
———
daß der hebel wie vor und e
wirt sauren ie lenger und me,
also das brot gebachen werd
zů nutz uns armen hie auf erd.

[wolfine]

Super, mardil
_________________
Gruß wolfine

[ketex]

[mardil]

[ketex]

Hi mardil,

schmeckt wirklich aussergewöhnlich.

Vielleicht sind die amerikanischesw Mehle ja besonders klebestark, wie z. B. Manitobamehl und nehmen daher mehr Wasser auf.
_________________
Viele Grüße aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotbäcker- (immer noch Lehrling)

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[mardil]

[Julischnecke]

Hallo,

sodele, heute habe ich mich endlich getraut die Miche zu backen, denn mit einem Gefrierschrank voller Brote hätte die Miche zur Not auch in die Hose gehen dürfen, ist sie aber nicht!!!

Mich hat der Teig von der Strukur und Flüssigkeit her, sehr an den Teig des Eingenetzten erinnert. Nur wird der mit nassen Händen auf den Backstein balanciert und nicht in ein Brotkörbchen gesteckt - das war wirklich eine besondere Herausforderung! Die Brote sind aber problemlos aus dem Gärkörbchen und nullkommanix im Backofen gewesen.

Ich habe die Brote im Gärkörbchen nur etwa 50 Minuten gehen lassen; da ich einen ziemlich aktiven ST habe, hat das dicke gelangt. Nach dem Backen dachte ich sogar zuerst, Teig hätte Übergare gehabt und es hätten sich wieder Löcher unter der Kruste gebildet. Aber weit gefehlt, das Brot ist außen knusprig, innen richtig weich und saftig (wie weich es ist sieht man auf dem Anschnittbild) und es schmeckt überhaupt nicht nach Vollkornbrot - und das ist das tollste überhaupt für uns! Das einzige ebenfalls heiß geliebte VK-Brot ist das traumhafte Schrotbrot von Pöt , aber das war's dann auch schon auf der Brotwunschliste meiner Kinder.

Und nun sind wir alle begeistert und haben heute zum Vesper ein ganzes Brot aufgegessen so lecker war's. Vom Geruch her, hat meine Familie zuerst gedacht, ich hätte Knäckebrot gebacken - herrlich!!!!

Hier noch die Fotos:





Danke lieber Nontox für dieses Rezept, bei dem die Anleitung auch schon so klasse beschrieben ist!

Herzliche Grüße von

Kerstin

[ketex]

Hey Kerstin,

super geworden, die Miche sieht klasse aus..

Gehört auch zu meinen Lieblingsbroten.
_________________
Viele Grüße aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotbäcker- (immer noch Lehrling)

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[Julischnecke]

Danke Gerhard,

nachdem ich im Lieblingsbrot-Thread gelesen habe, dass Du die Miche auch so gut findest, kam sie ja auch auf meinen Backzettel

Übrigens trage ich mich mit dem Gedanken die Miche beim nächsten Mal evtl. so zu behandeln wie das Eingenetzte. Den Teig in der Schüssel gehen zu lassen, dann mit feuchten Händen abdrehen, grob falten (falls man das bei diesem Teig so nennen kann), schwups ab damit auf den Backstein, besprühen und backen. Das müsste doch auch funktionieren, oder? Oder denkt Ihr, dass das Brot dann keinen Ofentrieb mehr hat und zwingend im Gärkörbchen gehen muss?

Wie seht Ihr das?

LG
Kerstin

[ketex]

Hallo Kerstin,

ich weiß nicht , ob der Teig nicht zu weich ist, aber "Versuch macht kluch".
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Viele Grüße aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotbäcker- (immer noch Lehrling)

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[future01]

ich könnte mir schon auch vorstellen dass dies ähnlich wie beim "Eingenetzten" funzen könnte da dieses Brot ja auch aus einem äusserst weichen Teig gemacht wird.
Bin mal gespannt wer das als 1. versucht und dann berichten kann
_________________
Gruß Renate

[Brigittet]

Gestern habe ich das Miche gebacken. Außer Lichtkornroggenvollkorn statt normalem Roggenvollkorn, habe ich bei den Zutaten nichts verändert. Verändert habe ich allerdings die Teigführung und zwar habe ich eine lange kalte Führung gemacht. Also nach dem 20 minütigen Kneten den Teig 2 1/2 St. bei 11°Grad ruhen lassen und mehrmals falten, dann Teig wirken, in Gärkörbchen und für 18 Std. bei 5° in den Kühlschrank. Vor dem Backen habe ich den Teigling nur etwa eine 1/2 Std. aufgewärmt und bei 230° angebacken.
Beim Anschnitt hat mir die Porung eigentlich gut gefallen, aber an manchen Stellen waren an der Brotoberseite - direkt unter der Krume - richtig große Löcher.

Was meint Ihr, woran kann das gelegen haben.
Gruß Brigitte

[Marla21]

[Brigittet]

Na gut, kann sicher die Ursache sein. Ich bin nach dem Vorbild des Olive Levain vorgegangen. Das ist ja auch eine sehr lange Sauerteigführung. Ich werde nochmal einen Versuch machen und von Anfang an kalt führen. Mal sehen, was dabei rauskommt.

Gruß Brigitte

[ketex]

Hallo Brigitte,

könnte es sein, das die größeren Poren oben, der Anfang von einer Übergare ist.

Ist nur eine Vermutung. Sonst habe ich auch keine Erklärung.
_________________
Viele Grüße aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotbäcker- (immer noch Lehrling)

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Gut Ding will Weile haben........Gutes Brot braucht seine Zeit!

[Brigittet]

Ja Gerhard, ich denke auch, dass es Übergare ist. Der Teig ist ja nach dem Kneten und ruhen noch ziemlich warm. Ich versuche es noch einmal, wie schon gesagt, mit einer kühlen Führung von Anfang an.
Was mir bei dieser Art der Teigführung gut gefallen hat, war, dass der Teig deutlich besser händelbar ist und der Geschmack ist ja sowieso Spitze.

Gruß Brigitte

[dodo116]

Hallo Joschi,

das Brot reizt mich nun wirklich sehr - das sah gestern bei Eurer Backorgie so lecker aus, das ich das gerne nachbacken möchte...

Jetzt meine Fragen:

Geht auch ungesiebtes Vollkornmehl? Und wofür ist das (gesiebte) gut? Ich mahle mein Mehl selber und wüßte jetzt gar nicht so richtig, womit ich sieben sollte?

Ich habe nur zwei ovale Gärkörbchen für je ca. 500 g Mehl - habe ich überhaupt einen Chance, den Teig, den ich ja auch noch teilen muß, da hineinzubekommen? Oder sollte ich lieber gleich auf eine Form ausweichen ? Mein Wirken hat bisher meistens bewirkt , dass das Brot gerissen ist.

Danke übrigens noch für die Info über die Zaubertücher , ich werde schauen, wo ich solche im Umkreis bekomme.

Viele Grüße
Dodo

[nontox]

Ich siebe halt das Mehl, weil ich den "spelzigen" Geschmack nicht so mag. Ich mach das mit einem Mehlsieb, das ein feines Metallgitter und einen Holzrahmen hat. Ich hab es extra zum Aussieben der Kleie gekauft, es ist für mich ein unentbehrliches Gerät.
http://www.getreidemuehlen.de/Zubehoer-Mehlsiebe/Mehlsieb-18-cm-fein/51.html
Ob die lange Form der Miche gut tut, weiß ich nicht, ich vermute eher, das gibt Schwierigkeiten. Entweder, du hast Zwillinge im Ofen - das heißt, die beiden Langbrote backen zusammen oder Du hast Eines mit Übergare, da es warten muss.

Wichtig ist: Gut einmehlen der Körbchen (RVM)

Joschi

[dodo116]

Danke für die prompte Antwort! So ein Sieb war mir bisher völlig unbekannt ; das erste Mal werde ich es auf jeden Fall dann mal ungesiebt probieren, danach kann ich ja immer noch bestellen, wenn ich es geschmacklich nicht so dolle finde - ich weiß dann ja gleich, wo ich das bekomme.

Mit den Gärkörbchen hast Du mir ja auch nicht gerade Mut gemacht - bisher habe ich immer zwei Brote nebeneinander in der Backofen bekommen. Vermutlich werden die Miche (oder Miches?) aber breiter laufen als die herkömmlichen Brote . Dann werden es wohl mangels eines großen Gärkörbchens Zwillinge..Und Ausmehlen werde ich anständig!

Ansonsten macht ja Versuch bekanntlich kluch , wenn ich den Eindruck habe, dass ich den Teig überhaupt nicht gehändelt bekommen, werde ich halt schummeln und auf meine Lieblings-Kastenbrotform ausweichen .

Viele Grüße
Dodo

[nontox]

Mit der Kleie wird es ein anderes Brot. Der Anschnitt wird nicht vergleichbar, auch der Geschmack wird ein anderer sein. Probier es aus. Schon der Teig wird viel fester sein, die Krume dicher, der Biss viel weniger elastisch... naja.

Joschi

[dodo116]

O.K., dann doch erst das Sieb (geht es vielleicht behelfsmäßig mit einem Teesieb oder ähnlichem, ich wollte das Brot am Freitag ausprobieren?) - gerade die Krume finde ich ja so schön...Ist das denn wirklich die Kleie, die ich aussiebe? Wenn ich Mehl mahle habe ich ja einen großen Teil feinere Teile, und einen kleineren Teil gröbere Teilchen, für mich dann eher Schrot..Entschuldige die Fragen, aber so ganz verstehe ich das noch nicht, bisher habe ich Kleie mit den Randteilen gleichgesetzt, aber die trennt die Mühle ja nicht. Fragen über Fragen...

Viele Grüße
Dodo

[nontox]

ich bin ja auch nur ein Mühlenbenutzer, aber nach meiner Erfahrung zersprengt die Mühle das Getreide in Schrot und danach wird der Schrot zwischen den Mühlsteinen zerrieben.
Die Kleieflocken halten dabei recht gut zusammen, der Mehlkörper wird ziemlich fein.
Wenn Deine Mühle aber nciht fein genug arbeitet, dann kann es sein, dass Du erhebliche Mengen Schrot mit aussiebst.
Du kannst das Ausgesiebte ja noch mal mahlen, um das auch feiner zu bekommen und erneut sieben oder die Mühle nachziehen, damit sie wieder feiner mahlt.
Teesieb?? für 600g Mehl... probiers aus.

Joschi

[wolfine]

Hallo dodo,

wenn Du das Mehlsieb hier bestellst, hast Du es vermutlich bis Freitag. Unser Forenmitglied luggi0365 ist sehr schnell.
_________________
Gruß wolfine

[dodo116]

Ja, das mit den 600 g ist mir dann auch aufgefallen .

Die Mühle habe ich bisher einmal nachgestellt, weil ich wirklich den Eindruck hatte, dass das Mehl zum Schluß deutlich gröber war. Ich habe im Moment nicht ganz die feinste Einstellung gewählt, weil ich schon mal "Klemmer" hatte. Die Idee mit dem doppelt mahlen ist prima. Was machst Du mit der Kleie? Bei bestimmten Broten mitbacken?

Viele Grüße
Dodo

[dodo116]

Hallo Wolfine,

danke für den Tipp, dann werde ich wohl mal bestellen müssen ..

Hauptsache das Brot gelingt mir dann halbwegs...

Viele Grüße
Dodo

[nontox]

Dodo
Die Kleie bringe ich immer ins Pflegeheim... als sanftes Abführungsmittel
Und wenn die mal wieder abwinken, werfe ich sie in den Hof für die Hühner, und wenn die das Würgen anfangen, dann schmeiss ich sie weg...
Ich will keine extra Kleie im Brot (BÄH)

Joschi

[Hermann.]

Hallo Joschi,

danke für das wirklich tolle Rezept. Im Gegensatz zur vorherrschenden Meinung bin ich der Ansicht, dass es sich sehr wohl auch für Anfänger (wie mich) eignet.

Da meine Kinder traumatische Erfahrungen mit Vollkorn-Weihnachtsplätzchen ihrer Tante haben, nehme ich allerdings WM 1050 statt Vollkornmehl. Das Wasser wird deshalb um 10 % reduziert. Die Gärkörbchen werden mit Tüchern ausgelegt und mit Roggenmehl bestäubt. Klappt fast immer ohne kleben.

Der Teig kommt in eine vorgeheizte Pizzaform in den Manz. Krume und Kruste sind einwandfrei.
_________________
Grüße aus dem Unterallgäu
Hermann

[doroland]

Um mich hier nochmal einzumischen....
Ich backe die Miche immer mit ungesiebtem Mehl, mit meiner Meinung nach recht gutem Ergebnis. Ich nehme mittlerweile dafür gekauftes Vollkornmehl, wenn es besonders gut werden soll, tue ich 10 - 15% Typenmehl rein.
Gruß Dorothea

[ketex]

[Hermann.]

[nontox]

Sagst Du Wabbelding, sag ich richtig.

Die TA scheint zu stimmen...

[ketex]