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Zeiler Landbrot RST

 
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jerry65
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 30.03.2007
Beiträge: 477
Wohnort: Zeil am Main

BeitragVerfasst am: 03.09.2007, 16:37    Titel: Zeiler Landbrot RST Antworten mit Zitat

Zeiler Landbrot


Typ: Mischbrot (Vollkorn)
Beschreibung: rustikales, schlichtes „Alltagsbrot“ mit „Biss“
Menge: ein Brot á 2,5 kg
Zeitaufwand: 45 min + 75 min Backen
Schwierigkeit: einfach



Quellstück (15h-18h)

230 g Roggenschrot mittel
230 g Wasser


Brotteig

460 g Quellstück
625 g Roggen-ST (3-stufig geführt)
325 g Roggenvollkornmehl
650 g Weizenvollkornmehl
540 g Wasser
40 g Rapsöl
34 g Salz
15 g Kümmel
50 g Gerstenmalzextrakt


Zubereitung:
Alles in eine Schüssel geben und 10 Minuten kräftig durchkneten, bis es einen glatten Teig gibt (Teig ist recht weich, lässt sich aber nach der Teigruhe ganz gut verarbeiten). Ggf etwas Mehl oder Wasser nachgeben. 30 Minuten ruhen lassen, erneut 5 Minuten kräftig durchkneten. Einen runden Laib formen und mit dem Schluss nach oben in den Gärkorb geben.
Gare ca. 1,5 h bei ca. 32 Grad.

Brot nach der Gare mehrfach unregelmäßig einstechen und wenig mit Wasser besprühen.

Backen:
Ofen auf 240°C aufheizen
Brot bei 240°C 10 Minuten mit Schwaden (1 Tasse Wasser auf den Ofenboden gießen) backen
dann alle 10 Minuten um 20°C herunterschalten
bei 180°C fertig backen (ca. 45 Minuten).
Backzeit gesamt ca. 75 Minuten



Dieses Brot ist mein erster Versuch einer „Eigenkreation“ (- aber wahrscheinlich wurde es schon tausendfach vorher gebacken!), kam aber im Familien- und Bekanntenkreis sehr gut an.




Das rustikale Äußere ist zwar gewollt, diesmal ist mir der Schluss aber etwas zu heftig aufgesprungen. Ich tippe mal auf etwas zu kurze Gare (war diesmal nur knapp eine Stunde).

Für Verbesserungsvorschläge wäre ich dankbar.

Gerald
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luggi0365
*sodalis honoris causa*


Anmeldungsdatum: 08.03.2006
Beiträge: 1208
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 03.09.2007, 22:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gerald,
ich stehe auch auf Vollkornbrote, mache aber i. a. R. kein Quellstück und ersetze ein Drittel des VK-Mehles durch Typenmehl, da gelingen die Brote mittlerweile ganz annehmbar (zumindest nach meinem dafürhalten).
Was ist Gerstenmalzextrakt und woher bekommst du es? Sollte es sich hierbei um echtes (diastisches) Backmalz handeln, dann hab ich davon. Wenn ich mehr als 2 % Backmalz (gemessen an der Gesamtmehlmenge) hinzugebe, ist es mir auch schon passiert, das die Kruste regelrecht aufgerissen ist, wegen des vermehrten Ofentriebes. Dein Brot gefällt mir, sieht schön rustikal und lecker aus - nicht so "glattgschleckt" Smilie
Viele Grüße, Reinhard.
_________________
Du bist was Du isst.........
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jerry65
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 30.03.2007
Beiträge: 477
Wohnort: Zeil am Main

BeitragVerfasst am: 03.09.2007, 22:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,

Ohne Quellstück habe ich es auch schon probiert, hatte aber dabei den Eindruck dass der Schrot dann "bröselt". Und ganz ohne fehlt mir etwas der "Biss".

Bei dem bisher von mir verwendeten Gerstenmalzextrakt handelt es sich um einen Sirup von "demeter" aus dem Bioladen, das ich bisher verwendet habe. ist meins Wissens nach nicht diastisch. Das Backmalz von dir ist heute angekommen, als ich das Brot gerade eingeschossen hatte. Werde ich dann bim nächsten mal testen. Übrigens nochmals vielen Dank für die prompte Lieferung!

Gruß

Gerald
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luggi0365
*sodalis honoris causa*


Anmeldungsdatum: 08.03.2006
Beiträge: 1208
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 03.09.2007, 23:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gerald,
das mit dem bröselig (ein bisschen strohig) bei reinen VK-Broten habe ich auch festgestellt. Deshalb mein Anteil an Typenmehl. Ich werde demnächst auch ein klein wenig mehr mit Quellstücken probieren.
Ganz viele Grüße, Reinhard.
_________________
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carla
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 30.03.2006
Beiträge: 506
Wohnort: Neuseeland

BeitragVerfasst am: 04.09.2007, 03:56    Titel: Antworten mit Zitat

Reinhard, ich siebe immer das groebere ab vom Vollkornmehl und mache daraus das Quellstueck, das feinere mische ich mit ein bisschen Weissmehl und daraus wird dann der Teig gemacht. Klappt immer und keine weitere Rechnerei!
_________________
Was bringt den Doktor um sein Brot?
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Darum hält der Arzt, auf daß er lebe,
uns zwischen beiden in der Schwebe.
Eugen Roth
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luggi0365
*sodalis honoris causa*


Anmeldungsdatum: 08.03.2006
Beiträge: 1208
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 04.09.2007, 08:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Carla,
Das Vollkornmehl, welches direkt in den Teig kommt siebe ich auch aus, das Mehl für den ST lasse ich ungesiebt, weil´s eh quillt - ist mein ST dann auch ein klein wenig ein "Quellstück"?
Viele Grüße, Reinhard.
_________________
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Babsi
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 25.05.2007
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 22.09.2007, 10:34    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe eine etwas blöde Anfängerfrage: Was bewirkt das Gerstenmalz im Brot? Kann ich es eventuell auch weglassen?

Babsi
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gär-linde
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beiträge: 1533
Wohnort: Im Bergischen Land

BeitragVerfasst am: 22.09.2007, 19:08    Titel: Antworten mit Zitat

Nicht diastatisches Gerstenmalz bewirkt lediglich eine Färbung Deines Brotes und je nach Menge auch einen malzigen Geschmack.
Diastatisches Backmalz bewirkt eine lockere Krume und eine schöne karamelisierte Kruste ( vor allem bei Brötchen "wichtig".)

oder um Bianchifan zu zitieren:
"Keinesfalls zuviel verwenden, sonst leidet sowohl das Glutengerüst als auch die Stärkeverkleisterung.
Das Malz soll ausschließlich als Nahrung für Hefe und homofermentive Milchsäuretierchen dienen sowie als (unechter) Katalysator bei der Karamelisierung der Kruste."

Du kannst es aber auch genausogut weglassen. Winken
_________________
Gruß Gär-linde

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jerry65
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 30.03.2007
Beiträge: 477
Wohnort: Zeil am Main

BeitragVerfasst am: 28.09.2007, 20:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Babsi,

gär-Linde hat es ja schon erklärt. das Gerstenmalz dient hier nur dazu, eine malzig-süßliche Note ins Brot zu bringen. Habe es heut auch ohne Gerstenmalzextrakt gebacken, es schmeckt so lediglich etwas säuerlicher (könnte man aber auch über die verwendetet Sauerteigmenge regulieren , wenns einem zu "sauer" ist).

Gruß

Gerald
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jerry65
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 30.03.2007
Beiträge: 477
Wohnort: Zeil am Main

BeitragVerfasst am: 20.10.2007, 19:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

habe heute mal wieder mit diesem Rezept herumexperimentiert. Hier das Ergebnis (sozusagen „Zeiler Landbrot 2.0“):




Brotteig

460 g Quellstück
515 g Roggen-ST (3-stufig geführt)
390 g Roggenvollkornmehl
650 g Weizenvollkornmehl
480 g Wasser
40 g Rapsöl
34 g Salz
15 g Kümmel
35 g Gerstenmalzextrakt

Im übrigen wie ursprüngliches Rezept

Versäuerung wurde von 50% auf 40 % reduziert. Ebenso die TA von ca. 170 auf ca165.

Der Teig ist somit einfacher zu handhaben und das Brot weniger säuerlich.

Gruß

Gerald
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filinchen
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.08.2006
Beiträge: 269
Wohnort: Stuttgart

BeitragVerfasst am: 22.10.2007, 09:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gerald, schaut optisch toll aus!!
Ist es nach 2 Tagen immer noch feucht oder doch eher trocken? Ich hatte neulich auch so einen Riss unten seitlich, fast ganz drum herum. Woher der kommt, weiss ich nicht mehr, trockener Teig?! Mein Brot - Norddeutsches Mischbrot -war jedenfalls anfangs ok, nach 3 Tagen (mir) aber zu schnell trocken.

Erinnert sich jemand woher die Risse kommen???

Aber der Ausbund (Aufspringen der Einschnitte) Gerald - alle Achtung!! Sehr glücklich Wird jedweden Falls probiert!
_________________
Gruessle filinchen

KEEP SMILING Smilie
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jerry65
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 30.03.2007
Beiträge: 477
Wohnort: Zeil am Main

BeitragVerfasst am: 22.10.2007, 13:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Filinchen,

Das Brot hält sich bei Lagerung im Brottopf mindestens 4 Tage "frisch" (also zumindest ist es dann nicht trocken!). Längere Erfahrungswerte habe ich leider nicht, da es nach 4 Tagen immer aufgegessen war.

Der Riss unten ist bei mir ein häufiges Problem, woher er kommt habe ich leider auch keine Ahnung. Bin aber für jeden Tip dankbar.

Gruß

Gerald
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Gerdi
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 24.10.2007
Beiträge: 6

BeitragVerfasst am: 24.10.2007, 11:46    Titel: Rezept für 500 gr.Brot Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,
habe gerade mein 1. Sauerteigbrot gebacken.(Noch mit ein bißchen Hefe)ist super geworden und schmeckt auch gut.Möchte nun gerne ein Brot backen, das ferig gebacken 500gr. wiegt. Suche dringend ein Rezept.Wer kann mir helfen?
LG
Gerdi
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ketex
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1695
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 24.10.2007, 12:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gerdi,

lade Dir doch den Sauerteigrechner von Holzi`s Seite herunter.

Hier der Link:

http://www.xn--holzbcker-z2a.de

Da kannst Du 500gr Brote in verschiedenen Varianten eingeben.

Ist für mich ein ganz praktisches Instrument.
_________________
Viele Grüße aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotbäcker- (immer noch Lehrling)

www.ketex.de/blog

Gut Ding will Weile haben........Gutes Brot braucht seine Zeit!
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birgit0105
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.04.2008
Beiträge: 408
Wohnort: Burkardroth

BeitragVerfasst am: 02.09.2008, 22:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Gerald,
Traurig Traurig Traurig ,
jetzt wie versprochen das Ergebnis vom Zeiler Landbrot.
Ich werde das nächste Mal:
1. das erste Rezept mit zusätzlich SBK und ohne zusätzliche Wasserzugabe nehmen.= So kann ich evt. verhindern das ich den Teig quasi in die Form schütten muß.
2. die Gare bei Zimmertemperatur durchführen.=verhindert u.U. die Übergare, die ich während der Aufheizzeit des Ofens bekam.
3. wird beides zusammen hoffentlich verhindern, das,
a.die Hälfte des Teiges beim Stürzen am super gut bemehltem Geschirrtuch hängenbleibt, Auf den Arm nehmen was allerdings das Einstechen erspart.
b.am Ende mein Brot einen Durchmesser von ca. 35cm und eine Höhe von etwa 4-5cm bekommt.

Smilie Aber vom Geschmack sind wir alle begeistert auch mit SBK passen gut, find ich.

liebe Grüße
Birgit
_________________
Carpe Diem - Carpe Sauerteig!
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jerry65
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 30.03.2007
Beiträge: 477
Wohnort: Zeil am Main

BeitragVerfasst am: 03.09.2008, 11:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Birgit,

hier ein paar Verbesserungsvorschläge von mir:

zu 1) ... oder die Sonnenblumenkerne weglassen und dich ans Rezept halten!Sehr böse

zu 2) gegen Übergare hilft "teigwatching" mit gelegentlicher "Fingerstubsprobe" Sehr böse

zu 3a) ... gelegentlich hilft es auch, das Geschirrtuch einfach wegzulassen, zusätzlich siehe 2)!Sehr böse

zu 3b) hier könnte auch etwas weniger Übergare und eine verbesserte Wirktechnik hilfreich sein!Sehr böse

Aber mach dir nichts draus, man kann ja schließlich aus Fehlern auch lernen! Auf den Arm nehmen Auf den Arm nehmen Auf den Arm nehmen

Tschüß, bis demnächst!

Gruß

Gerald
_________________
Interpunktion und Orthographie dieses Beitrages sind frei erfunden. Übereinstimmungen mit ehemaligen oder derzeit geltenden Rechtschreibregeln sind rein zufällig und nicht beabsichtigt.
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birgit0105
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Anmeldungsdatum: 28.04.2008
Beiträge: 408
Wohnort: Burkardroth

BeitragVerfasst am: 03.09.2008, 15:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Gerald,
zuerst mal Danke für die hilfreichen Tipps.

Auf den Arm nehmen
zu 1:Sehr böse nein werd ich nicht!
zu 2: Sehr böse da ich noch Anfänger bin, kann ich diesen noch gar so sicher. Werd aber üben!!
zu 3: Sehr böse : nein werd ich auch nicht, zumindest nicht in der Edelstahlschüssel!!
zu 4: Sehr böse wirken war leider auf Grund meiner zu hohen TA Berchnung nicht möglich!! Aber daraus hab ich ja bereits gelernt!
Gruß
Birgit
_________________
Carpe Diem - Carpe Sauerteig!
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