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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2859
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 24.08.2016, 19:21    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht aus, als hättest du eine für die Teigmenge zu grosse Form benutzt.
Die Krume sieht gut aus!
Viele Grüsse

Sabine
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15167
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.08.2016, 22:08    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
...im Ofen gar nicht mehr, ist sogar eher wieder etwas zusammengesackt.

Da du ja noch Hefe zugeben hast tippe ich auf Übergare, der Teig ist lange gegangen, war schon überreif, konnte die Gärgase nicht mehr halten, verliert dann an Volumen und die Krume ist eher feinporig und kompakt.
quote]...im Ofen gar nicht mehr, ist sogar eher wieder etwas zusammengesackt. [/quote]
Da du ja noch Hefe zugeben hast tippe ich auf Übergare, der Teig ist zu lange gegangen, war überreif. Überreifer Teig kann die Gärgase nicht mehr halten, die Luft geht raus, der Teig verliert an Volumen, die Krume ist eher feinporig und kompakt.
Vollkornbrot sind zwar nicht ganz so locker wie Brote mit Typenmehl, sollten aber auch nicht zu kompakt sein.

Zitat:
Ich habe den Teig in der Küche in der Sonne gehen lassen.
Optimale Temperatur für die Stückgare wären bei diesem Teig ca 28-30°, in der Sonne kann das schnell zu warme werden.
Der Teig sollte während der Stückgare deutlich sichtbar aufgehen. Die Backform kann bei Teigen mit hohem Vollkornanteil bis zu ca. 2/3 befüllt werden. Wenn der Teig bis zum Rand der Form aufgegangen ist, sollte gebacken werden. Dein Backform schein etwas zu große für die Teigmenge gewesen zu sein.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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sun09
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 120

BeitragVerfasst am: 25.08.2016, 08:05    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hatte schon befürchtet, dass es wohl etwas Übergare hatte. Ich kriege es häufig nicht in meinem Tagesablauf unter, ein ST-Brot 3 Std oder so gehen zu lassen und gerne deshalb gerne noch etwas Hefe hinzu. Bei den moderaten 1,5 Std von diesem Rezept hätte ich mir das wahrscheinlich sparen können.
Gibt es eine Faustformel, wie sich die Gare verändert, wenn man Hefe zugibt? Gilt bei ST+Hefe auch die Fingerprobe? Wenn der Teig nach Eindrücken langsam zurückkommt, ist der richtige Zeitpunkt gekommen?

Ich dachte immer, meine Silikonbackform hätte 30cm, sie scheint aber 35,5x16x8 zu haben.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15167
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.08.2016, 10:33    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Gibt es eine Faustformel, wie sich die Gare verändert, wenn man Hefe zugibt? Gilt bei ST+Hefe auch die Fingerprobe? Wenn der Teig nach Eindrücken langsam zurückkommt, ist der richtige Zeitpunkt gekommen?
Da der Teig die Gare bestimmt und nicht die Uhr lässt sich das nicht pauschal sagen. Wenn dein ST einigermaßen triebstark ist und die Teigtemperatur im optimalen Bereich liegt, dann lässt sich mit 1 % Hefe im Brotteig die Gare etwas einfacher steuern.
Bei 30 % Versäuerung und 1 % kannst du mit ca. 30-60 Min. Teigruhe und ca. 60-90 Min. Stückgare kalkulieren.
Fingertest ist bei Teigen mit hohem Vollkornanteil nicht so einfach, braucht es Erfahrung, da der Teig weniger elastisch ist, bleibt die Delle auch bei deutlicher Untergare. Deshalb am besten die Volumenzunahme beobachten, ist genauer als der Fingertest.
Wenn die Backformgrößer zu Teigmenge passt, dann lässt sich der Zeitpunkt der knapp vollen Stückgare gut bestimmen.
Bei Teigen mit hohem Vollkornanteil Backform zu ca. 2/3 füllen, Teige mit überwiegend dunklem Typenmehl gut 1/2 füllen, helle Weizenteige knapp 1/2 füllen - ist der Teig am Rand der Form angekommen, hat er knapp volle Gare, kann gebacken werden.

Zitat:
sie scheint aber 35,5x16x8 zu haben.
In die Form passen ca. 2100 g Teig.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 25.08.2016, 12:44    Titel: Antworten mit Zitat

Noch eine Erfahrung zur Sonneneinstrahlung ohne Erklärung der Quantenmechanik!

Keine Lebensmittel der direkten Sonneneinstrahlung aussetzen!!!!!Mit den Augen rollen Mit den Augen rollen

Gerade habe ich geräucherte Forellen aus meinem Räucherofen geholt. In der Sonne vorgetrocknet würden sie übelst ausehen. Gilt für alle Räucherprodukte und natürlich auch für Sauerteige und andere Teige!


_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot
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sun09
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 120

BeitragVerfasst am: 11.09.2016, 20:45    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe es heute noch mal ohne Hefe ausprobiert. Ist wirklich ein sehr leckeres Brot.
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 12.09.2016, 09:22    Titel: Antworten mit Zitat

Glückwunsch Sun09! Pöt huldigen
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liebe Grüsse Schinkenbrot
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sun09
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 120

BeitragVerfasst am: 22.12.2016, 12:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

Kann ich bei diesem Brot auch geraspelte Karotten zugeben? Was wäre eine passende Menge, und muss ich dann das Wasser anpassen?
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15167
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.12.2016, 15:47    Titel: Antworten mit Zitat

Bis 10 % geraspelte Möhren sollten kein Problem sein.
Der TEig ist lt. Rezept eher etwas trocken, so dass die Wassermenge wahrscheinlich nicht reduziert werden muss.
Mit Möhren würde ich Salzmenge etwas erhöhen.
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Liebe Backgrüße
Marla

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sun09
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 120

BeitragVerfasst am: 22.12.2016, 17:56    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla. 10% wovon denn genau?
Der Teig ist sehr flüssig, man streicht ihn in die Kastenform. Sollte ich das Wasser trotzdem so lassen?[/list]
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 22.12.2016, 19:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sun,

die Prozentangaben beziehen sich immer auf die Gesamtmehlmenge (GMM)
hiermit sind alle Getreideprodukte gemeint,dh. egal ob fein ausgemahlenes Mehl, Schrot, Getreidekörner, Grieß oder Flocken
Bei Pöts Rezept ist die GMM 725 Gramm - zusammensetzt aus 125g Mehl im Sauerteig, 400 g WVKM und 200 g 6-Kornflocken im Hauptteig;
von diesem Gewicht rechnest Du die 10% das entspricht dann 72,5 g Möhren, welche Du zusetzen könntest.

Rein rechnerisch ist dieses Brot wirklich sehr weich, deshalb könntest Du erst einmal das Wasser weglassen und nach Bedarf im Laufe der Knetzeit noch zugiessen.

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15167
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.12.2016, 19:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hatte die TA jetzt nicht nachgerechnet und bin davon ausgegangen, dass der Teig, wie bei den meisten Rezepten von Pöt, eher etwas fest ist.
Wie Uta bereits geschrieben hat, etwas Wasser zurückbehalten und ggf. nach und nach noch zugeben.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Joker
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 05.01.2020
Beiträge: 4
Wohnort: Frankenthal (Pfalz)

BeitragVerfasst am: 10.01.2020, 09:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

ich hab das Rezept gestern nachgebacken. Es ist mein mittlerweile 5. Brot. Ja ich zähle noch mit Sehr glücklich



Beim Gehen im Ofen bei 50°C ist es leider kaum aufgegangen (geschweige denn verdoppelt). Die Oberfläche hat sich nur ein wenig angehoben, wie beim Einatmen beim Mensch.
Nach 3 Stunden Gehzeit dachte ich dann, ach was solls, Ofen an - Brot rein - wird schon....Im Ofen ist es dann plötzlich deutlich hochgegangen und der Einschnitt sehr schön (soweit ich das beurteilen kann) aufgegangen! Soll das so, dass es sich erst im Ofen vergrößert? Ist mir bei meinen letzten Brot nämlich auch meistens so gegangen.

Mein Sauerteig ist jetzt 5 Brote alt, der bekommt ja sicherlich noch mehr Power, oder? Ich hatte anstatt mit Vollkorn mit 1050 WM gebacken. Ansonsten alles nach Rezept.

Ich freue mich über euer fachkundiges Feedback

Viele Grüße
Philipp[img][/img]
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 10.01.2020, 09:44    Titel: Antworten mit Zitat

Servus Philipp,

meine Gedanken dazu: 1.) ist Dein ST noch ziemlich neu und damit vermutlich etwas 'brustschwach' - Du könntest anfangs 0,5% (der Mehlmenge) Hefe dazu tun, bis er triebstärker ist. 2.) Wenn wir vom Rezept in Posting #1 reden - Vollkorn ist nun mal lahmer bzw. benötigt länger zum Gehen als normales Typenmehl; außerdem ist der ST-Anteil in diesem Rezept nicht sonderlich hoch. 3.) Ich halte die 50° bei der Stückgare für zu hoch - ich lege Dir hiermit dieses Posting von Marla ans Herz, insbesondere den Abschnitt 'Für den Teig günstigste Temperaturen sind:' (über ca. 38 Grad gehen ja schon MO kaputt...). 4.) Ich würde eventuell beim nächsten Versuch dieses Brotes im Hauptteig nur 2/3 vom Vollkornmehl nehmen, das andere Drittel normales 550er/700er - das wird dann etwas lockerer.

Viel Spaß noch bei dem Hobby.
Reinhard
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