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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Buttermilch-Weizenvollkorn-Kastenbrot WST
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Kattugla
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 10.12.2006
Beiträge: 128
Wohnort: im Taunus

BeitragVerfasst am: 20.03.2007, 22:37    Titel: Antworten mit Zitat

Wikipedia sagt:

Zitat:
Buttermilch ist ein frisch-sĂ€uerlich schmeckendes, leicht dickflĂŒssiges, alkoholfreies GetrĂ€nk, das bei der Butterherstellung entsteht.

Die bei der Herstellung von SĂŒĂŸrahmbutter aus Rahm ĂŒbrig bleibende MilchflĂŒssigkeit wird durch Zugabe von MilchsĂ€urebakterien in die handelsĂŒbliche Buttermilch umgewandelt. Bei der Herstellung von Sauerrahmbutter aus bereits angesĂ€uertem Rahm braucht man die Bakterien nicht mehr nachtrĂ€glich zuzugeben.

Unterschieden wird zwischen „Buttermilch“ mit ZusĂ€tzen von bis zu 10 Prozent Wasser oder 15 Prozent Magermilch oder Milchpulver und „Reiner Buttermilch“ ohne ZusĂ€tze. Reine Buttermilch wird ĂŒblicherweise aus der sĂŒĂŸen Buttermilch, die beim Buttern von SĂŒĂŸrahmbutter und mildgesĂ€uerter Butter anfĂ€llt, gewonnen. Dazu wird die sĂŒĂŸe Buttermilch nachtrĂ€glich mit Butterungskulturen versetzt. ZusĂ€tzlich kann sie noch etwas eingedickt werden, um sie noch sĂ€miger und lagerstabiler zu machen.

Buttermilch zeichnet sich durch einen niedrigen Fettgehalt von maximal einem Prozent aus. Buttermilch enthĂ€lt doppelt soviel Lecithin wie Vollmilch. Das Lecithin ist neben anderen Phospholipiden und Proteinen in der Membran der FettkĂŒgelchen enthalten und bewirkt, dass das Fett in der Milch verteilt bleibt und sich nicht abtrennt. WĂ€hrend der Butterung wird die Membran zerstört und die BruchstĂŒcke gelangen in die Buttermilch. Neben dem Lecithin sind daher auch die fettlöslichen Vitamine wie Vitamin A und E in der Buttermilch aufkonzentriert.


Ich selber backe Buttermilchbrot ziemlich hÀufig - bei mir ist es allerdings ein Kefirbrot. Winken
Funktioniert auch.
_________________
Man kann Brot ohne Liebe geben, aber wenn man Liebe gibt, so wird man auch immer Brot geben. (Lew Tolstoi)
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kulinar
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 22.12.2005
Beiträge: 109
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 21.03.2007, 13:19    Titel: Antworten mit Zitat

Ja
und zwar die bei Sauerrahmbutter.
_________________
Viele GrĂŒĂŸe

kulinar

Genuß ist alles
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filinchen
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 14.08.2006
Beiträge: 269
Wohnort: Stuttgart

BeitragVerfasst am: 23.03.2007, 14:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo vonBasil,
auf dei Gefahr hin dass ich hier gelyncht werde, muesste statt Buttermilch auch eine Mischung Joghurt/Milch (1:1 ?) funktionieren. Ist nicht dasselbe, aber das gibt es vielleicht eher.
Oder Sauermilch? Das hat doch die Oma auch gemacht: ein Loeffel Zitronensaft in UNBEHANDELTE Milch und ein paar Stunden warm stehen lassen... weiss da jemand mehr?

Viel Spass noch und alles Gute nach China!
_________________
Gruessle filinchen

KEEP SMILING Smilie
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mainzelmÀnnchen
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 31.05.2006
Beiträge: 454
Wohnort: Mainz

BeitragVerfasst am: 24.03.2007, 18:43    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe auch schon Buttermilch durch Milch + Joghurt ersetzt, und da es im Rezept nicht auf das Lecithin ankommt, wĂŒrde ich darin kein Problem sehen. Bei mir war das Ergebnis jedenfall nicht zu unterscheiden von dem mit echter Buttermilch.

Wenn Du mit unbehandelter Milch Vorzugsmilch meinst, die bekommt man hier ja kaum noch, nichtmal mehr bei Alnatura (da Nachfrage zu gering).
_________________
Mehr als ein Mainzer kann ein Mensch nicht werden.
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zerobooze
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 28.10.2006
Beiträge: 837
Wohnort: Michelstadt / Odenwald

BeitragVerfasst am: 24.03.2007, 19:35    Titel: Re: Buttermilch? Antworten mit Zitat

Hi,
@vonbasil:
Du schreibst:
Zitat:
... oder ist das die kĂŒnstliche Buttermilch, die ich bei der Herstellung von anderen Milchprodukten bekomme?
FĂ€llt mir jetzt erst auf : machst Du "andere Milchprodukte"? - und was ist dann daran "kĂŒnstlich"???
-wenn Du sie (anscheinend) selbst machst????
Molke und Buttermilch sind (jetzt) ja schon geklÀrte Begriffe.
_________________
.
Gruß von Robert,
zerobooze

So geht mein Sauerteig ...
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Zilla
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 23.07.2007
Beiträge: 41

BeitragVerfasst am: 04.08.2007, 14:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

hab' das Brot gebacken Sehr glĂŒcklich zwar mit 'Robert' und mit 200g frischgeflockten Haferflocken, statt 6-Korn-Flocken, aber es schmeckt und sieht auch wirklich gut aus ... finde ich jedenfalls Sehr glĂŒcklich nur halt etwas sĂŒĂŸ, eben wg. Robert ...
Heute Abend werde ich WeizenST ansetzen, den Grundansatz meine ich (hab' mich noch nicht an die FachausdrĂŒcke gewöhnt) Winken und in wenigen Tagen hoffe ich, einen ersten Sauerteig zu haben. Ich will es dann mit der 3-Stufen-FĂŒhrung versuchen, die ja nach den Ansatz kommt, wenn ich alles richtig verstanden habe. Werde weiter berichten und freue mich, dass ich dieses Forum hier gefunden habe Sehr glĂŒcklich

LG
Zilla
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pizpauz
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 03.03.2008
Beiträge: 4

BeitragVerfasst am: 03.03.2008, 21:04    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank fĂŒr das tolle Rezept! Bin erst seit einigen Wochen am Sauerteig-Backen. Und das Brot war mein erster richtiger Volltreffer! Hat supergut geschmeckt und hatte eine tolle saftig Konsistenz mit knuspriger Rinde. Das gibt mir wieder Auftrieb fĂŒr weitere Versuche Sehr glĂŒcklich

piz
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elaa86
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 30.03.2008
Beiträge: 11
Wohnort: Unterfranken

BeitragVerfasst am: 19.04.2008, 19:39    Titel: Antworten mit Zitat

Halli hallo,

bin wirklich begeistert wie gut dieses Brot bei mir geworden ist. HĂ€tt ich nicht erwartet bei der Teig-Konsistenz. Echt spitze. Danke fĂŒr das tolle Rezept Smilie
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khayman
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 23.08.2006
Beiträge: 33
Wohnort: Ba-WĂŒ

BeitragVerfasst am: 05.05.2008, 21:02    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe den Weizen durch Dinkel ersetzt (sowohl Sauerteig, als auch den Mehlanteil) und habe ein sehr leckeres Brot bekommen.
Zum Glueck habe ich vorher nicht gelesen, dass man Dinkel sehr schnell ueberkneten kann.....


Unten sieht es etwas komisch aus, weil es nicht aus der Form raus wollte...

Anke
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sansi
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 16.07.2007
Beiträge: 129

BeitragVerfasst am: 17.02.2010, 20:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

habe eben dieses leckere Brot gebacken. Habe statt Buttermilch Kefir verwendet.

Habe nur leider ein Problem. Irgendwie ist meine ausziehbare Brotbackform zu groß. Möchte mir mal eine "vernĂŒnftige" zulegen. Möglichst eine mit Deckel, damit ich auch Toastbrot darin backen kann. Welche GrĂ¶ĂŸe nehme ich am besten fĂŒr diese Menge? Welches Material ist empfehlenswert?

LG Tanja
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15109
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.02.2010, 20:36    Titel: Antworten mit Zitat

Bez. Backformen und Material hatten wir hier gerade einen Fred:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5385
bez. Deckel:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5386&highlight=deckel

Die Angaben der Backform sind fĂŒr das fertige Brot, kannst in eine 1 kg Backform je nach Teigart ca. 1,1 - 1,2 kg Teig einfĂŒllen.

Zitat:
Backverlust
Gewichtsverlust der TeigstĂŒcke durch Backen und AuskĂŒhlen. Bei freigeschobenen Broten betrĂ€gt er ungefĂ€hr bei
1000 g Teiggewicht 13%
1500 g Teiggewicht 12%
2000 g Teiggewicht 11%

_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
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sansi
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 16.07.2007
Beiträge: 129

BeitragVerfasst am: 17.02.2010, 20:51    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla!!!!!!

LG Tanja
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Molly
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Anmeldungsdatum: 16.02.2010
Beiträge: 8
Wohnort: ThĂŒringen

BeitragVerfasst am: 19.02.2010, 21:46    Titel: Antworten mit Zitat

So langsam aber sicher arbeite ich mich durch die Rezept-Bank Sehr glĂŒcklich

Das Buttermilch-Weizenvollkorn-Kastenbrot war heute dran.

Statt der 200 g 6-Kornflocken nahm ich allerdings 100 g grobe Haferflocken und 100 g grob geschrotete 6-korn. Das Schrot habe ich am Vorabend mit den 125 ml Wasser eingeweicht die eh mit in den Teig kommen. Und mein Becher Buttermilch war nicht mehr komplett so dass ich ihn mit Wasser aufgefĂŒllt habe.

Der Teig war auch bei mir ziemlich matschig, dadurch ließ er sich aber schön durcharbeiten Winken

Und so sieht es aus.



[img]

Viele GrĂŒĂŸe, Molly[/img]
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gretchen
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 03.04.2010
Beiträge: 1

BeitragVerfasst am: 06.04.2010, 20:13    Titel: Antworten mit Zitat

auch ich habe jetzt mal dieses rezept getestet, mit einem noch recht "jungen" wst. es ist auch leider nicht besonders hochgegangen, was mich aber nach dem anschneiden echt verwundert hat. denn es sind eindeutig relativ große luftkammern vorhanden, nur ist das brot trotzdem kompakt geblieben?!? Geschockt
geschmacklich ist es aber super und gerade das es so sehr feucht innen ist kam bei meinem schwager beim osterbrunch gut an Smilie
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deichgraf
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Anmeldungsdatum: 23.03.2010
Beiträge: 59

BeitragVerfasst am: 07.04.2010, 08:45    Titel: Antworten mit Zitat

gretchen hat Folgendes geschrieben:
leider nicht besonders hochgegangen, was mich aber nach dem anschneiden echt verwundert hat. denn es sind eindeutig relativ große luftkammern vorhanden, nur ist das brot trotzdem kompakt geblieben?!?


Hi Gretchen,

durch den hohen Flocken- und Vollkornanteil bleibt es recht kompakt. Einige große Luftkammern gibt es bei mir auch immer, aber es sind eben nicht genug um die Krume sehr luftig zu machen. Das ist der Preis den man mit einem Vollkornbrot eingeht. Stell doch mal ein Foto der Krume ein, dann kann man beurteilen, ob noch Verbesserungspotential ist. Bei mir verdoppelt sich das Brot wĂ€hrend der Gare nicht.

LG
Robert
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NochEiner
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 772

BeitragVerfasst am: 22.04.2010, 10:50    Titel: Re: Buttermilch-Weizenvollkorn-Kastenbrot WST Antworten mit Zitat

Pöt hat Folgendes geschrieben:
500 ml Buttermilch
125 ml Wasser
250 g Weizen-ST
1 EL Zucker
1 EL Salz
400 g Weizenvollkornmehl
200 g 6-Kornflocken
50 g Sonnenblumenkerne


Der Sauerteig hierfĂŒr reift gerade nach der vereinfachten Pöt-FĂŒhrung (also immer gleiche Teile Mehl+Wasser). W-VK ist aus, ich mach alles mit W-1050. Statt 6-Kornflocken mĂŒĂŸte ich mich mit Haferflocken bescheiden.

Sollte ich die FlĂŒssigkeitsmengen anpassen? FĂŒr Kastenteige und wie hier solche die eh arg flĂŒssig sind habe ich noch keine Erfahrung wie die Konsistenz sein soll, daher die Frage.

Passt es mit je 100g weichen und harten Haferflocken? Einweichen vorher?

Sesam hĂ€tte ich noch da... wĂŒrde das reinpassen (z.B. 100g Haferflocken, 100g Sesamkörner)? Die dann einweichen oder nicht? Hm, neee, wird vmtl. zu krĂŒmelig zwischen den ZĂ€hnen. Winken
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deichgraf
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Anmeldungsdatum: 23.03.2010
Beiträge: 59

BeitragVerfasst am: 22.04.2010, 11:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

mit Vk-Mehl und 5-Kornflocken ist der Teig eher breiig, also nicht wirkbar und das Kneten ist eher ein matschen. Winken

Da aber die Flocken und die Kerne viel Wasser ziehen muss das auch sein.

Also lieber etwas feuchter als zu trocken.

Robert
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 22.04.2010, 13:25    Titel: Antworten mit Zitat

Typenmehl benötigt etwas weniger Wasser als VK, je nach Mehltyp sind das ca. 10% , bei hellem Typenmehl auch ca. 20% weniger.
Infos zur TA findeste du hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57854#57854

GrĂ¶ĂŸere Mengen Flocken und Saaten kann man vorquellen, ist bei Teigen mit hoher TA kein aber MUSS
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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NochEiner
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 772

BeitragVerfasst am: 22.04.2010, 21:25    Titel: Antworten mit Zitat

So... ST mit W-1050 gefĂŒhrt, dann das Mehl fĂŒr den Hauptteig mit W-VK; ansonsten alles ziemlich genau nach Rezept. Statt 6-Korn 200g Haferflocken (gemischt grob+fein) genommen. "Geknetet" mit einem Kochlöffel. Geschwadet am Anfang, nach 10 Minuten abgelassen. Nach 50 Minuten aus der Form genommen um ohne zuendezubacken (RestwĂ€rme).

Der Geschmack ist lecker, man merkt die Buttermilch nur ganz fein. Auch sonst nichts zu beanstanden. NĂ€chstes mal die Einschnitte tiefer machen (waren nur sehr zĂ€rtlich). Ach, und durch ein letztes EinsprĂŒhen mit Wasser nach dem Herausnehmen ist die leicht unschöne Grau-FĂ€rbung gekommen. Hmmm.... Kalk im Wasser? Winken

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morchl
Absoluter Spezialist
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BeitragVerfasst am: 26.04.2010, 07:58    Titel: Antworten mit Zitat

Interessantes Rezept!

Ich war etwas gewarnt vor der hohen TA und teigigen Konsistenz. Das nĂ€chste mal kommt aber die volle Menge FlĂŒssigkeit rein.
Ich habe unschöne tiefe Seitenrisse bekommen, habe ich den Dinkel schon ĂŒberknetet?
Ich werde beim nĂ€chsten Versuch zuerst die Flocken, Sauerteig und die FlĂŒssigkeit verrĂŒhren und dann erst den Dinkel einkneten.
_________________
Morchl
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NochEiner
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 772

BeitragVerfasst am: 26.04.2010, 08:35    Titel: Antworten mit Zitat

morchl hat Folgendes geschrieben:
Interessantes Rezept!

Ich war etwas gewarnt vor der hohen TA und teigigen Konsistenz. Das nĂ€chste mal kommt aber die volle Menge FlĂŒssigkeit rein.


Kann ich nur empfehlen - war bei mir ĂŒberhaupt kein Problem. Man "knetet" es ja eh mit dem Kochlöffel (hat zumindest bei mir gut funktioniert), es ist also von der Klebrigkeit her relativ egal.
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Foodina
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Anmeldungsdatum: 19.07.2010
Beiträge: 6
Wohnort: Ratingen

BeitragVerfasst am: 23.07.2010, 15:11    Titel: Antworten mit Zitat

Huhu....

Ich habe eben das Brot nach Rezept hergestellt... Nur habe ich keine 6-Korn-Flocken bekommen und stattdessen 5-Korn-Flocken genommen....

Der Sauerteig ist noch ein Baby... Es war mein 2. Sauerteigbrot...

Es schmeckt super, sehr knackig, aber recht feucht...

Wieso hat die Kruste soviele Löcher..?

LG

Tina



http://www.thomashoekstra.eu/var/resizes/Foodina/Food/P7230247.png?m=1279893980

(Bildanzeige deaktiviert, das Bild ist leider zu groß - Marla 23.07.10 - 18:08 )
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15109
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.07.2010, 17:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tina,

Krustenrisse können viele Ursachen haben, oft ist Untergare verantwortlich, der Teig ist noch nicht richtig aufgegangen und treibt im Ofen weiter, die Kruste hat sich schon verfestigt und reißt auf.
Klick mal hier rein:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=334


Noch ein Hinweis bez. Bildeinstellung hier im Form.
Die eingestellten Bilder sollten eine Bild- bzw. DateigrĂ¶ĂŸe von 640 x 480 Pixel und 150kB nicht wesentlich ĂŒberschreiten.
Da dein Bild eine GrĂ¶ĂŸe von ĂŒber 750 kB hat, habe ich die Bildanzeige deaktiviert.
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Marla

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Foodina
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Anmeldungsdatum: 19.07.2010
Beiträge: 6
Wohnort: Ratingen

BeitragVerfasst am: 23.07.2010, 22:04    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hallo Tina,

Krustenrisse können viele Ursachen haben, oft ist Untergare verantwortlich, der Teig ist noch nicht richtig aufgegangen und treibt im Ofen weiter, die Kruste hat sich schon verfestigt und reißt auf.
Klick mal hier rein:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=334


Noch ein Hinweis bez. Bildeinstellung hier im Form.
Die eingestellten Bilder sollten eine Bild- bzw. DateigrĂ¶ĂŸe von 640 x 480 Pixel und 150kB nicht wesentlich ĂŒberschreiten.
Da dein Bild eine GrĂ¶ĂŸe von ĂŒber 750 kB hat, habe ich die Bildanzeige deaktiviert.


Dankeschön... Ich werde mich da mal durcharbeiten...

Untergare - er war schon 2 Stunden bei 50 Grad im Ofen und sah ganz gut aus, aber vielleicht war ich zu ungeduldig.... Es hat lange gebraucht bis es ĂŒberhaupt gegangen ist, dann aber mit Schwung..

Zum Bildformat - es ist halt die Grösse, die ich auch fĂŒr mein Blog herstelle, aber ich kann die Bilder demnĂ€chst auch einfach verlinken...
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NochEiner
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
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BeitragVerfasst am: 23.07.2010, 22:23    Titel: Antworten mit Zitat

Foodina hat Folgendes geschrieben:
2 Stunden bei 50 Grad im Ofen


Es sollte nicht wÀrmer als 40° werden, sonst sterben die Mikroorganismen ab...
_________________
Teigbearbeitung || Marlas EinstufenfĂŒhrung || GĂ€rkorb mit StĂ€rkebeschichtung
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Foodina
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Anmeldungsdatum: 19.07.2010
Beiträge: 6
Wohnort: Ratingen

BeitragVerfasst am: 24.07.2010, 05:24    Titel: Antworten mit Zitat

NochEiner hat Folgendes geschrieben:
Foodina hat Folgendes geschrieben:
2 Stunden bei 50 Grad im Ofen


Es sollte nicht wÀrmer als 40° werden, sonst sterben die Mikroorganismen ab...


Ich habe mich nur an das Rezept gehalten... Winken

Pöt hat Folgendes geschrieben:
ca. 1,5 Stunden im 50°C warmen Ofen gehen lassen



Und wenn ich mir so den Brotfehler-Thread durchlese - fĂŒr Newbies wie mich ist das nix.. Da komm ich mir vor wie beim ersten Mal segeln und ich mach nur noch so -> Geschockt
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heike230284
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Anmeldungsdatum: 21.07.2010
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 27.07.2010, 15:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hab nun mit meinem gaaaanz jungen Sauerteig auch dieses Brot gebacken.

Und ich denke, fĂŒr das erste Mal sieht es doch gar nicht schlecht aus, oder?



Schmecken tut es einfach sehr gut, so dass ich fĂŒr meine Schwiegermutter direkt noch eins backen musste.
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Hoernchen
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Anmeldungsdatum: 28.07.2011
Beiträge: 45

BeitragVerfasst am: 30.10.2011, 09:06    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,

auf der Suche nach einem Toastbrot bin ich hier gelandet und werde das heute bzw. morgen ausprobieren. (Habe meinen Weizen-ST letztens leider umgebracht, muss also jetzt neu mit Roggen-ST starten, naja).

Zwei Fragen, eher grundsÀtzlicher Natur:

Pöt schreibt, im Ofen bei 50°C gehen lassen und dann im vorgeheizten Ofen bei 200°C backen. Wie macht ihr das? Das Brot muss ja zwischendrin raus, der Ofen braucht noch mind. 10 min um von den 50°C auf die 200°C zu kommen. Wohin mit dem Brotteig in der Zwischenzeit?

Buttermilch: Ich habe - dank schlechter Zeitplanung meinerseits - immer mal wieder verschimmelte Buttermilch, weil ich sie nicht schnell genug aufbrauche. Oder gerade keine da, wenn ich was mit Buttermilch backen will. Kann man Buttermilch auf Vorrat einfrieren? Bei Sahne geht es ja problemlos.

Danke und noch einen schönen Sonntag!

Hörnchen
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15109
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BeitragVerfasst am: 31.10.2011, 22:06    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Pöt schreibt, im Ofen bei 50°C gehen lassen

Ist etwas unglĂŒcklich formuliert, den Teig nicht die ganze Gehzeit bei 50° gehen lassen. Ofen auf max. 50° aufheizen, Teig einstellen und Ofen ausschalten!
ErwÀrmt sich der Teig um mehr als 40° sterben die MOŽs im Teig langsam ab, das sollen sie nicht wÀhrend der Gehzeit.

Zitat:
und dann im vorgeheizten Ofen bei 200°C backen. Wie macht ihr das? Das Brot muss ja zwischendrin raus, der Ofen braucht noch mind. 10 min um von den 50°C auf die 200°C zu kommen. Wohin mit dem Brotteig in der Zwischenzeit?

Wenn deine Ofen nur 10 Min. benötigt bis her aufgeheizt ist, dann ist das doch kein Problem, du nimmst den Teig einfach aus dem Ofen wenn er sich fast verdoppelt hat und heizt den Ofen auf.

Buttermilch hab ich noch nicht eingefroren, so dass ich dazu nichts sagen kann.
_________________
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Marla

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Rosenante12
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Anmeldungsdatum: 21.04.2013
Beiträge: 53
Wohnort: Meck-Pomm

BeitragVerfasst am: 12.06.2013, 12:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo

Ich möchte heute das Brot backen. Meine Frage ist: Kann ich die Flocken auch durch Weizenkleie ersetzen? Ich möchte 100 gr Weizenkleie und 100 gr Haferflocken die Kernigen nehmen.

Auf eine schnelle Antwort bin ich Dankbar.

Gruß Rosi

(Edit: Farbe geĂ€ndert - Rot (und auch GrĂŒn) sind den Moderatoren vorbehalten - Marla 12.06.13)
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15109
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.06.2013, 14:02    Titel: Antworten mit Zitat

Flocken und Kleie haben andere Backeigenschaften, deshalb wĂŒrde ich die Menge der Kleie auf max. 10 % in Bezug zur Mehlmenge begrenzen.
Die Kleie (und Flocken) wĂŒrde ich in einem QuellstĂŒck vorverquellen, Quellzeit mind. 1 h, da die Randschichten des Getreidekorns das Wasser nur langsam aufnehmen können.
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Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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Rosenante12
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BeitragVerfasst am: 12.06.2013, 21:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo

@Marla Danke fĂŒr die Antwort. Ich werde deinen Rat beim nĂ€chsten Brot beherzigen, denn ich brauchte etwa 180 ml Wasser mehr bei meiner Weizenkleie von 104 gr. Ich habe den Rest mit verbraucht.

So sieht das Brot aus.





Gruß Rosi
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wildkatce
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BeitragVerfasst am: 28.06.2013, 23:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

habe gerade das Rezept nachgebacken.

Wasser habe ich gar keins dazugegeben, weil mir der Teig auch ohne schon sehr matschig vorkam. Hat sogar mein Handmixer mit KnetstÀben geschafft.

Ich habe in Ermangelung von 6-Korn-Flocken eine 7-Korn-MĂŒsli-Mischung genommen (mit NĂŒssen). Ich hoffe doch mal, das schadet jetzt nicht !?! Geschockt

Ich musste es ca. 15 min lÀnger drin lassen, weil es immernoch innen geklebt hat Böse .

Hab es jetzt rausgeholt - duftet wunderbar.

Ich warte mal noch ein bisschen, dann schneide ich es an und berichte, wie es schmeckt.

LG wildkatce
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 29.06.2013, 08:03    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wasser habe ich gar keins dazugegeben, weil mir der Teig auch ohne schon sehr matschig vorkam. Hat sogar mein Handmixer mit KnetstÀben geschafft.

Wenn du kein Wasser zugeben hast, dann kann es sein, dass dein Teig zu fest war, Vollkorn, Flocken und die Sonnenblumenkerne quellen wÀhrend der Gare nach.

Zitat:
Ich musste es ca. 15 min lÀnger drin lassen, weil es immernoch innen geklebt hat
Falls du eine StÀbchenprobe gemacht hast, die ist bei Broten ungeeignet.
Infos zur Backzeit siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=80071#80071
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wildkatce
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Anmeldungsdatum: 07.05.2013
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BeitragVerfasst am: 29.06.2013, 09:35    Titel: Antworten mit Zitat

Ach liebe Marla,

ich habe meinen Fehler schon gefunden - das Wasser war es nicht.

Ich habe beim lesen nicht bemerkt, dass es noch eine zweite Seite gibt (erst als ich meinen Kommentar eingestellt habe).

Und dann habe ich deinen Hinweis gelesen, dass das Gehen im 50°C warmen Ofen sich nur auf die Anfangstemperatur bezieht. Ich habe das Brot geschlagene 1,5 h im 50°C beheizten Ofen "vorgebacken" und damit alle MO`s getötet Verlegen .

Produkt: sehr klinschig und kompakt - geschmacklich aber super gut.
Ich mach noch Foto und stell es in Pleiten, Pech und Pannen ein.

Auf jeden Fall backe ich dieses Brot nÀchstes WE nochmal (diesmal ohne MO-Mord).
Danke auch fĂŒr den Hinweis zu den Backzeiten bzw. Kerntemperaturen - dann kann ich mir das Gegiekele mit dem StĂ€bchen ja sparen... Verlegen

Ach ja - ich habe anstatt Weizen, Dinkelmehl genommen (ich finde, dann wird die Kruste knuspriger).

Liebe BackgrĂŒĂŸe
wildkatce
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 29.06.2013, 18:11    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Und dann habe ich deinen Hinweis gelesen, dass das Gehen im 50°C warmen Ofen sich nur auf die Anfangstemperatur bezieht. Ich habe das Brot geschlagene 1,5 h im 50°C beheizten Ofen "vorgebacken" und damit alle MO`s getötet

....oh je Geschockt ... das war etwas zu warm fĂŒr die MOÂŽs und den gesamten Teig Geschockt ist etwa so wie Niedertemperaturgaren, nur dass da am Ende kein tolles Brot entsteht.

Verbuche es unter "Versuch macht kluch", das nÀchste Brot gelingt dir bestimmt besser.
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Pichia Saitoi
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BeitragVerfasst am: 05.09.2014, 09:03    Titel: Mein erstes genießbares WST Brot *glĂŒcklichbin* - Antworten mit Zitat

Mein Sauerteig ist noch ein richtig, richtig junges und wildes Ding. Gerade mal das erste Mal gefĂŒhrt nach der Pöt-Methode.

Und heraus kam das:



Es ist tatsĂ€chlich eine sehr breiige Angelegenheit. Und ich habe es ĂŒber drei Stunden im Backofen bei 45-50 Grad gehen lassen. (hab das mit meinem backthermometer ĂŒberwacht) Nach den ersten eineinhalb Stunden ging noch ĂŒberhaupt nichts auf. Doch dann tat sich was. Hm... Das nĂ€chste Mal also nur auf 50 Grad aufheizen und dann wieder ausmachen? Hm... das hab ich so nicht herausgelesen Mit den Augen rollen

Heraus kam dennoch ein Brot Sehr glĂŒcklich Ein sehr saftiges und mildes Weizenbrot. *verliebtbin* Schmeckt mir sehr gut. HĂ€tte ich nicht besser irgendwo kaufen können. Hat Kind heute schon zur brotzeit mitbekommen. Mein erstes Brot ohne zusĂ€tzliche Hefe. yeeeah! Pöt huldigen
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Candida_krusei
Profi im Sauerteigbacken
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BeitragVerfasst am: 05.09.2014, 09:55    Titel: Re: Mein erstes genießbares WST Brot *glĂŒcklichbin* - Antworten mit Zitat

Pichia Saitoi hat Folgendes geschrieben:
Mein Sauerteig ist noch ein richtig, richtig junges und wildes Ding.


Hallo Pichia saitoi,

jetzt fehlen noch Torulopsis holmii und Saccharomyces cerevisiae und wir sind komplett ^^. Ein Schönes Brot ist das geworden.
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Man muß auch als Veganer nicht auf Fleisch verzichten.
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
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BeitragVerfasst am: 05.09.2014, 14:01    Titel: Antworten mit Zitat

Herzlichen GlĂŒckwunsch Pichia,

allerdings sieht dein Weizenbrot eher wie ein Roggenbrot aus??! Oder irre ich mich da?

Bei Weizenbrot ist deine Beschreibung erstaunlich und ich frage nach dem Rezept?
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liebe GrĂŒsse Schinkenbrot
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Pichia Saitoi
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 11.12.2013
Beiträge: 12

BeitragVerfasst am: 05.09.2014, 19:53    Titel: Antworten mit Zitat

@Candida_krusei: das gleiche hab ich mir auch gedacht. Hihi. Und dann erobern wir heimlich die Weltherrschaft.
Danke!


Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben:
Herzlichen GlĂŒckwunsch Pichia,

allerdings sieht dein Weizenbrot eher wie ein Roggenbrot aus??! Oder irre ich mich da?

Bei Weizenbrot ist deine Beschreibung erstaunlich und ich frage nach dem Rezept?
Sehr glĂŒcklich

@schinkenbrot: ich hab ja null Erfahrung... Nach zwei missglĂŒckten versuchen eines Roggensauerteigs (mit Vollkorn... *Ă€hem* Schnell zu sauer) Herr zu werden, habe ich nun ein halbes Jahr pausiert, bis ich jetzt einen neuen Weizensauerteig angesetzt habe mit der/dem Type 1050.
und das ist ein reines Weizenbrot! Der Sauerteig besteht aus Alnatura Weizen typ 1050 und die 400 gr. Mehl, die im Rezept stehen sind alnatura Weizenvollkornmehl. Ansonsten genau ans Rezept gehalten 😊
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 550

BeitragVerfasst am: 11.02.2015, 08:39    Titel: Antworten mit Zitat

Eine prima Vorlage Pöt huldigen fĂŒr meine sehr leckere Abwandlung!
Ich verwende gern Dinkel statt Weizen, wennÂŽs gut geht, und in diesem Rezept hat das super geklappt!
Alles Mehl war bei mir Dinkel-VK selbstgemahlen, die 5-Korn-Flocken hab ich teilweise (ca 50g) durch Dinkelmalzflocken ersetzt und mit der Buttermilch ĂŒber Nacht schon mal im KĂŒhlschrank quellen lassen, den Zucker hab ich weg gelassen .
Weil Dinkel wurde der Teig nur gaaanz langsam gerĂŒhrt (der Begriff kneten wĂ€re hier fehl am Platz!), dann in die Form gestrichen und nach ca 2 Std. Gare (auf meinem warmen Kirschkernkissen in der Isoliertasche) gebacken. Sehr lecker! Dankeschön!
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Liebe GrĂŒĂŸe von der Miez
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Cuore
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 14.01.2016
Beiträge: 1

BeitragVerfasst am: 15.01.2016, 19:03    Titel: Möchte mich mit diesem Brot vorstellen... Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,
Ich habe dieses Brot heute gebacken.
Ich backe jetzt schon einige Monate mit ST.
Dies ist mein erstes ich sag mal festeres-körnigeres Brot.
Ich habe Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam und Chia reingemischt.
Gare waren bei mir bei meinem 1 stufig gefĂŒhrten WST 2,25h.
Es schmeckt uns sehr gut


Zuletzt bearbeitet von Cuore am 16.01.2016, 08:56, insgesamt 2-mal bearbeitet
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FörmchenbÀcker
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Beiträge: 2839
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 15.01.2016, 19:31    Titel: Antworten mit Zitat

Du brauchst einen Uploader!
Ich nehm picr.de, da gibts keine grauenhaften Werbe-pop-ups, wenn man die Bilder anklickt.

Viele GrĂŒsse
Sabine

Ach ja- willkommen hier in der SauerteigsĂŒchtelselbsthilfegruppe!
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Always look on the bright side of life!
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Fin
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 30.03.2016
Beiträge: 1

BeitragVerfasst am: 03.04.2016, 11:34    Titel: Tolles Rezept! Antworten mit Zitat

Hallo Pöt,

vielen Dank fĂŒr dieses tolle Rezept.
Bei meinem ersten Versuch ist das Brot super hochgekommen und das trotz "nur" detmolder FĂŒhrung.
Zum Geschmack kann ich derzeit noch nicht viel sagen, da ich gerade Schnupfen habe.
Aber meinem Sohn und meiner Frau (beide bekennende Brotmuffel) schmeckt es hervorragend und das will wirklich was heissen.

Ich habe das Rezept ein wenig modifiziert:
-Zucker weggelassen
-5 Korn Flocken statt 6 Kornflocken
-2,5 Stunden bei 50° C im Backofen gehen lassen (anstelel von 1,5 Stunden)

Auf das resultat bin ich echt stolz:

https://goo.gl/photos/qeVZTcvwF6hY2jmW7

MfG,

Fin
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Paninoteca
Absoluter Spezialist
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BeitragVerfasst am: 03.04.2016, 14:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hm, 50 Grad im Backofen scheint mir zu warm Geschockt
Bei der Krume geht noch was - weiß nicht genau, ob es an der Gare liegt oder ob es noch ein bißl mehr FlĂŒssigkeit vertragen könnte - oder beides?
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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Marla21
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Beiträge: 15109
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BeitragVerfasst am: 04.04.2016, 09:39    Titel: Antworten mit Zitat

Paninoteca hat Folgendes geschrieben:
Hm, 50 Grad im Backofen scheint mir zu warm Geschockt
Bei der Krume geht noch was - weiß nicht genau, ob es an der Gare liegt oder ob es noch ein bißl mehr FlĂŒssigkeit vertragen könnte - oder beides?

2,5 h StĂŒckgare bei 50° ist definitiv deutlich zu warm.
StĂŒckgare bei Teige mit hohem Weizen-/Dinkelanteil max. 30°
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Marla

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toros
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BeitragVerfasst am: 07.04.2016, 09:27    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Sauerteigbaecker,

kann man dieses Brot auch in der Blauglanzform backen, ohne dass man sie mit Backpapier auslegt?
Abmessungen: 10x28,5x10,5 cm (hoch/lang/breit)

2. Frage. verkneten der Zutaten per Hand oder lieber mit dem HandrĂŒhrgerĂ€t?

3. Hat jemand die Sonnenblumenkerne vorgeröstet? Hat es einen Sinn?

Vielen Dank fĂŒr Eure Antworten im Voraus

Gruß - toros
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15109
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.04.2016, 09:29    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
kann man dieses Brot auch in der Blauglanzform backen, ohne dass man sie mit Backpapier auslegt?
Abmessungen: 10x28,5x10,5 cm (hoch/lang/breit)
Ja kannst du auch in Blauglanzform backen.
Backform kann bis gut zur HĂ€lfte gefĂŒllt werden.

Zitat:
2. Frage. verkneten der Zutaten per Hand oder lieber mit dem HandrĂŒhrgerĂ€t?
Wie es dir lieber ist. Handknetung benötigt lÀnger Knetzeit.

Zitat:
3. Hat jemand die Sonnenblumenkerne vorgeröstet? Hat es einen Sinn?
Kannst du gut ohne Fett vorrösten, gibt mehr Aroma.
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toros
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Anmeldungsdatum: 27.12.2006
Beiträge: 151

BeitragVerfasst am: 08.04.2016, 09:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla!

Danke fĂŒr die Antworten. Werde morgen gleich loslegen..

Gruss - toros
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sun09
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 118

BeitragVerfasst am: 24.08.2016, 17:52    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe das Brot heute auch gebacken, es sieht so aus :


Geschmacklich ist es gut, aber mich wundert, dass es recht platt geblieben ist.
Der Sauerteig hatte schön geblubbert und ich hatte noch 8g Hefe drin. Das Brot ist vor dem Backen auch etwas aufgegangen in den 1,5 h, im Ofen gar nicht mehr, ist sogar eher wieder etwas zusammengesackt. Ich habe den Teig in der KĂŒche in der Sonne gehen lassen.

Gehört das Brot so kompakt? Oder ist da etwas falsch gelaufen?
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