www.der-Sauerteig.de

[Pöt]

Typ: Helles Baguette mit Weizensauerteig
Beschreibung: einfach klassisch
Menge: zwei Brote á 750 g
Zeitaufwand: 18 Stunden (Vorteig) + 35 Min (Zubereitung) + 1,5 Stunden (Gehen) + 20 Min (Backen)
Schwierigkeit: einfach, aber zeitaufwendig

Zutaten:
800 g Weizenmehl (Dinkelmehl) 550er
300 - 400 g hefelastiger Weizensauerteig (siehe unten)
ca. 0,4 l (je nach Teigbeschaffenheit!) sehr kaltes Wasser
1 gehäufte EL (25 g) Salz

Vorteig:
hefelastiger Sauerteig:
Sauerteig ansetzen mit 100 g Mehl, 100 g Wasser und 1 El Sauerteigkultur. Sehr warm (ca 30°C) 6 Stunden führen.
Davon wieder 2 Eßlöffel abnehmen und mit 200 g Mehl und 200 g Wasser
ansetzen und wieder sehr warm bei 30°C über 12 Stunden führen.

Zubereitung:
Die 800 g Mehl, Sauerteig, Salz und erst mal sparsam Wasser zu einem festen (!) Teig zusammenmischen und 5 Minuten durchkneten. Teig 20 Minuten ruhen lassen, erneut 50 g Wasser dazugeben und nochmal 10 Minuten intensiv durchkneten.

Aus dem Teig eine Rolle formen und zu einer Teigplatte ca 40x40 cm dünn ausdrücken. Mittig halbieren (jetzt haben wir 2 Platten a 20x40 cm).
Oberfläche gut anfeuchten.

Jede Platte locker von den Längsseiten aufrollen, daß es 2x 40cm lange Rollen gibt. Auf Backpapier mit dem Rollenende nach unten legen. 1,5 Stunden im sehr warmen Raum gehen lassen bis sie sich deutlich vergrößert haben. Oberfläche nicht eintrocknen lassen und immer wieder einsprühen!

Ofen 250°C vorheizen. Oberfläche nochmal sehr gut anfeuchten (Wäschespritze). Oberfläche mit einem sehr scharfen Messer mehrfach diagonal und sehr tief (bis zur Mitte mindestens!) einschneiden

Backen:
15-20 Minuten auf hoher Hitze backen. Ideal wäre auf einem sehr gut und sehr heiß vorgehizten Backstein (ruhig das Backpapier unter dem Baguette lassen!).

Vorpixel-1:

[Google]

[Kruemel]

Hallo Pöt,

erstmal Danke für das langersehnte Rezept.

Ich habe dazu eine Frage. Du machst einen Vorteig und nimmst dann einen Löffel ab für den zweiten Vorteig. Was machst Du mir dem ersten Vorteig ?
Geht der später zusammen mit Vorteig II in den Hauptteig ein ? Wie wird er dann die 12 Stunden aufbewahrt ?

Ich hoffe nicht zuviele dummen Fragen.

Gruß
Krümel

[Pöt]

[spaghettine]

Dann werde ich das Baguette mit deinem hefelastigen Sauerteig morgen mal probieren. Ich bin gespannt

Gruß Regina

[spaghettine]

Leider ist das Baguette nichts geworden.

Wir haben gestern abend Kaninchen gemacht und wollten davor Baguette mit Bärlauchschmalz reichen.
Unserer Bekannter, ein Bäcker, sah die Baguettes und fragte prompt:
Hast du die Hefe vergessen?
Nein sagte ich, das sind Baguette mit Weizensauerteig, er, dann hast du sie nicht lang genug gehen lassen.

Man konnte sie trotzdem essen.
Wenn ich wieder Zeit habe probiere ich sie nochmal. Aufgeben tue ich nicht

Gruß Regina

[Pöt]

Schalte den Ofen mal auf 50°C und lasse sie darin gehen...
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Pöt

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[spaghettine]

Habe ich gemacht, Pöt

ist nur minimal aufgegangen.

Gruß regina

[Pöt]

Dann mußt DU ihn länger gehen lassen ("...bis sie sich deutlich vergrößert haben...").

Im Ofen beim Backen geht Brot nie auf. Höchstens das aller letzte Stück, wenn die Hefe gerade gut aktiv war. Aber gehe mal nicht davon aus und laß das Brot vor dem Backen gehen! Dann wirds auch! Bei mir klappts ja auch...
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[sannechen]

Hallo zusammen,

mir geht es wie Regina. Meine Weizen-ST-Brote gelingen mir einfach nicht. Egal, mit wie viel Mühe ich den ST führe (mit doping von meinem Roggen-ST), er ist bei weitem nicht so aktiv und schäumt nur so leicht vor sich hin, anstatt zu blubbern.
Wenn ich ihn verbacken will und er gehen soll kann ich warten, bis ich schwarz werde, es tut sich fast nichts, auch nicht im warmen Ofen und nicht über Nacht.
Jetzt überlege ich, einen ganz neuen Weizen-ST anzuseten und keinen umgezüchteten zu benutzen. Aber dagegen spricht Einiges, was ich bis jetzt hier gelesen habe und es ist der Mühe wahrscheinlich gar nicht wert.
Eine Hoffnung habe ich noch: Warten, bis es wärmer wird und die Umgebungsbedingungen etwas ausgeglichener sind. Wahrscheinlich sind die nicht konstanten Temperaturen mein Hauptproblem.

Gruß
Sannechen

[koyla]

hallo,

ich habe soeben die dinkel-st-baguetts aus dem ofen geholt und ich bin begeistert. :lol:
ich backe mit frisch gemahlenem dinkelvollkornmehl und der teig war heute fast ein bisschen weich. natürlich sind die brote anstatt in die höhe in die breite gegangen, aber das kenne ich ja schon.
nichts desto trotz nach zwei stunden gehen lassen in den ofen auf den backstein geschoben und dann gingen die doch plötzlich noch in die höhe

hab ich bei meínen bisherigen st-broten nie erlebt.

natürlich hab ich gleich gekostet, schön feinporig und geschmacklich sehr gut. ich glaube, ich werde meine brote jetzt öfters mit hefelastigem st backen, zumal ich ohnehin kein freund von "saurem" brot bin.

tolles rezept pöt, weiter so

liebe grüße
maria

[christiane]

Hallo zusammen,

auch meine ersten Dinkelsauerteigbaguettes haben heute früh den Ofen verlassen, und ich habe die gleichen Beobachtungen gemacht wie koyla, die Brote liefen in die Breite und gingen im Ofen noch beträchtlich in die Höhe. Eigentlich habe ich mich genau an das Rezept gehalten, mit zwei Ausnahmen. Das Mehl war 630er und ich habe nicht gewagt, sehr kaltes Wasser an den Teig zu schütten, weil mir einerseits nicht klar war, wozu das wichtig sein könnte, gleichzeitg war auch die Angst zu groß, die Hefe könnte diesen Schock vielleicht nicht ertragen und den Dienst einstellen. Vielleicht kann mir jemand die Sache mit dem kalten Wasser erklären.

Was die Form betrifft: habe ich da jetzt zu viel Wasser zugefügt (es war ohnehin schon einiges weniger als im Rezept) oder ist das normal und ich muss es einfach als gegeben hinnehmen? Oder gibt es da etwa einen Trick, das Breitlaufen beim Gehen zu vermeiden. Sollte man auch hier ein Gärkörbchen nehmen?
_________________
Gruß

Christiane

Keine Straße ist lang mit einem Freund an der Seite.

[DieterB]

Hallo Christiane,

die Wasserangaben sind grundsätzlich nur ca-Angaben.
Wieveil du brauchst hängt vom Mehl ab, von der Mehltype und
was du backen willst.

Läuft das Brot in die Breite, kann es auch an einem zu kalten Ofen liegen.

Anbacktemperatur ca 250° C fallend auf etwa 2220 - 210° C

Wenn du die Griffprobe machst, muss sich eine Kuhle bilden, die muss bestehen bleiben..
Gleichzeitig muss der Kleber aber noch Widerstand leisten.

Die Teigtempeartur sollte bei etwa 24° - 28° C liegen.

Asos gewünschte Teigtempeartur*2 - Mehltemperatur
Hast du noch Vorstufen (Sauerteig, Quellstück)
gew. TT *3 - Mehltemperatur.

[christiane]

Hallo DieterB,

das mit dem Breitlaufen ist schon beim Gehenlassen passiert. Der Teig war sehr, sehr kaugummiartig, aber ich habe das so hingenommen. Mein ofen kann übrigens leider nur 230 Grad und einen Backstein besitze ich auch nicht. Dafür backe ich auf einer sogenannten Pizzastufe.

Hast du bitte für mich auch noch eine Erklärung für das kalte Wasser. Mir muß man in vieler Hinsicht noch auf die Sprünge helfen, auch wenn ich schon sehr fleißig übe.
_________________
Gruß

Christiane

Keine Straße ist lang mit einem Freund an der Seite.

[Pöt]

Das "Breitlaufen" ist ein Dinkel-Problem. Bei Weizen ist es nicht so ausgeprägt. Weizenteige sind bei gleichen Mehlmengen nicht so weich.

Das kalte Wasser bringt größere Poren. Wer darauf verzichten kann (oder erstmal das Brot überhaupt backen will) kann auch lauwarmes Wasser verwenden.
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Pöt

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[christiane]

Danke für die Antwort. Das würde also bedeuten, wenn ich das nächste Mal 550er nehme und kaltes Wasser (muß ich wirklich keine Sorgen um die Hefen haben?) dann ist da Brot beim Gehen relativ formstabil und die Poren etwas größer. Obwohl ich das "bißfestere" eigenlich sehr lecker finde. Diese luftigen Dinger gibt's ja genug beim Bäcker. Also starte ich einen neuen Versuch.
_________________
Gruß

Christiane

Keine Straße ist lang mit einem Freund an der Seite.

[DieterB]

Aber,

charakteristisch für Baguette sind große ungleichmäßige Poren.
Und das bedingt eine kalte Teigführung.

[koyla]

hallo,

bei mir war wenn, dann eher der dinkel wie pöt schon schrieb. oder eben, weil der teig eher weich war. das wasser war sehr kalt und auch der ofen bei 250 ° 40 min. vorgeheizt. aber da die baguetts ja toll aufgegangen sind, stört das bisschen breitgelaufene überhaupt nicht.

sie schmecken auf jeden fall ausgezeichnet

liebe grüße
maria

[elsie]

Hallo,
möchte auch gerne diese Baguettes backen. Wie komme ich zu dem EL Sauerteigkultur? Bin ich da richtig bei: Sauerteig-Anleitungen - 4.versch.Sauerteige - Der Milde (Weizensauerteig)?
Gruß
elsie

[Pöt]

Hallo,
Wenn Du noch keinen ST hast: Wie züchte ich eine Sauerteigkultur heran?
Wenn Du bereits einen ST hast, nimm einfach davon einen Löffel voll.
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Pöt

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[michael]

Hallo,

zunächst ein dickes Lob für den Gestalter dieser tollen Seiten!

Am Wochenende habe ich den ersten Versuch mit dem ST-Baguette gemacht. Bis zum Ausrollen und wieder Aufrollen des Teiges hatte ich ein gutes Gefühl - der Teig war einfach Spitze! Ich habe die beiden Baguettes (auf einem dicken Backbrett) auf den Kaminofen gelegt, da mir ansonsten die Umgebungstemperatur nicht hoch genug schien und sie etwa viertelstündlich mit Wasser eingesprüht.
Sie sind und sind und sind nicht aufgegangen - war vielleicht die Temperatur zu hoch?!?
Meine Roggensauerteigbrote gelingen mit dieser Temperatur recht gut.

Gruß michael

[Pöt]

Du schreibst leider nichts zur Temperatur und der Zeit.

Lasse ihn bei 50°C im Ofen mal stehen, nach 2 Stunden tut sich sicher etwas...
_________________
Habe die Ähre!

Pöt

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[michael]

Hallo,

danke für die schnelle Antwort!

Die Baguettes habe ich etwa drei Stunden gehen lassen.
Mit der Temperatur ist es etwas schwieriger, aber es mag sein, daß ich die 50°C bei meinem geschilderten Vorgehen nicht erreicht habe. Da ich nur einen Backofen zu Verfügung habe, sehe ich ein Problem die Baguettes im Backofen gehen zu lassen - ich müsste sie dann doch für etwa eine halbe Stunde aus dem Backofen nehmen um diesen auf 250°C aufzuheitzen und dann die Baguettes ... oder ist das kein Problem?

Gruß michael

[Pöt]

[06onkel]

Hallo Pöt,
Ich bin total begeistert, habe die Baguettes aus dem Backofen geholt und die sehen gut aus, richtig rustikal...............War ja schon skeptisch, wegen dem Sauerteig,.............arbeite zwar schon lange mit Hermann, war mir aber nicht so ganz im klaren ,das der ein Sauerteig ist....nun habe ich den ein wenig umfunktioniert und alles gelingt...............sogar die Baguettes. Super!
Liebe Grüße von Clarissa
_________________
Alles zu seiner Zeit.

[06onkel]

Hallo Pöt,
habe heute zum Grillen auch die Baguettes gemacht, und wieder hatte ich ganz tolle Brote. Ich bin echt begeistert von diesem Rezept.Hatte nicht soviel Dinkel im Haus und habe es dann gemischt mit Weizenmehl...und was soll ich sagen, die Baguettes waren noch kompackter als beim letzten mal. Einfach nur toll, die passten von der Länge nicht auf dem Blech, da habe ich eifach ein U daraus geformt(hatte vier Baguettes gemacht), so passten immer zwei auf ein Blech.Da die dann in gebackener Form echt toll aussahen habe ich die Brote nicht geschnitten, sondern von den Gästen dann reissen lassen.
Viele liebe Grüße von Clarissa
_________________
Alles zu seiner Zeit.

[nontox]

[Gschwandl Anna]

[wopa]

Würde den normalen ST nehmen und etwas Hefe dazu.
Melde mich aber bei Dir per PN
_________________
Gruß Wolfgang

Ich bin der mit dem Schrank voll Maßstäbe - und das ist gut so !

[Kamut]

Eienen schönen Tach allen,
Ich habe eine Zeitraffer- MEthode des Pötschen Baguette- Rezeptes, da mir die 3- Stufenführung auch für nomales Brot eh zu sauers ist, fertige ich meistens eine einstufige an( also 4 - 6 Stunden, sehr warm und weich mit ca. 100g (Weizen) Grundansatz plus 100 g. Dinkel oder Weizen frisch gemahlen und viel Wasser . Für ein BAguette 100 - 150 von dieser fertigen Einstufenführung mit 300g 550iger MEhl und 200g Weizen- oder KAmutvollkornmehl (oder gemischt) plus etwas Milch, Wasser, 1,5 Tell, Zucker und 10g Salz 10 min gründlich kneten, ungeformt 5 Stunden gehen lassen, (40 - 50 °C) dann nochmal 5 Min ordentlich kenten, zu einer Platte plätten und aufrollen, nochmal 4 -5 Stunden gehen lassen bei 50° C und im knackig warmen Ofen ( 275°C) backen- Temperatur wie gewohnt fallen lassen. und Besprühen vor/ beiom BAcken nicht vergessen. Wird sehr elastisch und lecker und locker- und geht bedeutend schneller! Diese einstufige Führungs ist mir bislang auch noch nie verschimmelt, das nur nebenbei bemerkt. Bei Normobroten (vs Baguette) füge ich idR übrigens noch 0,8% Hefe zu, ( --> Zeitersparnis) bei BAguette allerdings NICHT. Ich bin selber erstaunt über
Winkene Triebstärke meines ST- woran könnte das liegen??

[DieterB]

Das liegt wohl am gesunden Sauerteig, un dem Hefezusatz von 0,8%

Sei froh, das es so läuft, und nicht anders.

[Kirill_AGA]

[günterr]

Hallo Pöt,

erstmal ein dickes Lob für das tolle Forum . Man kann sich ja so einiges an Informationen herausziehen.
Ich hab´da als ziemlicher Amateur mal eine wahrscheinlich ganz beknackte Frage: Warum nimmt man für das Baguette oder französische oder helles Weizenbrot nicht einfach Hefe anstatt des hefelastigen Sauerteiges? Ich hab´dein Rezept ausprobiert und einige andere in diesem Forum - mein Baguette ist nur annäherungsweise locker geworden . Ich frag´mich allerdings auch wie man den Teig dünn zu einer Platte (20x40) kriegen soll, ohne die entstandenen Gase herauszudrücken.
Na ja, ich werde auf jeden Fall mal weiter ausprobieren. Vielleicht krieg ja auch ich irgendwann ein Baguette hin. Macht ja denn qauch Spass .
Ach übrigens hat jemand eine Ahnung wo ich eine Gärform herbekomme?

Schönen Dank und schönen Tach noch.
_________________
Der größte Sieg ist, nicht zu kämpfen!

[nontox]

Dass das Baguette mit ST gebacken wird, liegt daran, dass hier das Sauerteigforum ist.
Natürlich gibt es wunderbare Rezepte mit Hefe und Vorteig, aber die sind hier bewusst nicht das Thema.

Joschi

[Pöt]

Weil die klassische Baguette-Herstellung (was heute leider von immer mehr unwissenden deutschen Bäckermeistern vehement bestritten wird) mit Weizensauerteig gemacht wird (das erklärt auch, warum deutsche Bäcker einfach kein Baguette herstellen können, denn das, was als Baguette verkauft wird, ist bestenfalls eine Unverschämtheit).

Natürlich kann man auch mit Hefe backen. Aber Brot mit Sauerteig wird einfach geschmacklich um Welten besser.

Ich habe Anfang der 80er bei einem ganz alten Bäckermeister in Colmar (Elsaß) die traditionelle Herstellung von Baguette gelernt. Mit Sauerteig, mit Eiswasser und einer langen (20 Stunden) und kalten (im Keller) Teigführung. Es war ein fantastisches Brot! In D wird dagegen mit immensen Hefeeinsatz (ich kenne einen Bäckermeister einer Schaubäckerei, der nimmt auf 500 g Mehl 84 g=2 Würfel Hefe!!), genau festgelegten Teigtemperaturen, einer warmen und extrem schnelle Teigführung ein Turbobrot gebacken. Und so schmeckt es auch: Trocken, fade und nach 1 Tag altbacken. Mein alter Bäckermeister nannte dieses Brot (sorry für seine deftige Ausdrucksweise): "Eine deutsche schnelle Stück Scheisse". Ich habe noch heute im Ohr...

Und er hat Recht.

Sauerteigbrot ist lange frisch und saftig, es schmeckt einfach gut und wie früher und man verträgt es wesentlich besser.

Und warum geht man Wandern und spazieren, wenn man auch mit dem Auto fahren kann (*Frage-zurückgeb*)?

(Danke für die Blumen)
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Habe die Ähre!

Pöt

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[nontox]

Hallo Pöt,
kannst Du das traditionelle und sehr langsame Original-Baguette-Rezept mal einstellen?
*Ganz lieb kuck*
Ich bin sehr an solch langen Führungen interessiert und würde es bestimmt mal ausprobieren. Die langen Teigführungen kenne ich auch von dem französischen Buch, das ich momentan durchbacke.

Joschi

[Pöt]

Gerne, Notox, es steht ganz oben...

Nur die lange KALTE Gehzeit des eigentlichen Baguettes habe ich seitdem fast nie mehr nachbacken können.
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Habe die Ähre!

Pöt

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[günterr]

Hallo Pöt,

Du hast mich überzeugt. Wenn ich ehrlich bin, schmecken die Brote ja auch besser. Nur kann einem schon mal die Lust vergehen, wenn das Brot so richtig knüppelhart wird und man es nicht mal den Enten anbieten mag. Ich schätze neben der fehlenden Übung braucht auch mein Sauerteig noch eine Weile um besser zu werden.


Schönen Abend noch.

P.S. Danke für den Hinweis Nontox .
_________________
Der größte Sieg ist, nicht zu kämpfen!

[jerry65]

Hallo Pöt,

Habe heute dieses Rezept ausprobiert und bin begeistert. Es ist super aufgegangen, hat aber ein paar kleinere Risse bekommen, wohl weil ich mit dem Backen etwas "voreilig" war. Tut dem genialen Geschmack aber keinen Abbruch!

[benedikt0202]

Tolles Rezept, es ist super gelungen. Ich finde das man dieses Brot sehr schnell aufessen kann (oder muss). Es ist jedoch ein halbes Baguette übrig geblieben, welches dann nach 3 Tagen recht trocken war. Ich habe dann daraus einen Semmelauflauf gemacht (Rezept habe ich unter der Rubrik "Süßes" eingestellt).

LG Andreas

[schnitzel]

Hallo!

Als erstes muss ich sagen, dass dieses Baguette sehr geschmackvoll ist!! Man schmeckt sogar eine leichte Süße heraus, obwohl kein Zucker drin ist!

Allerdings hatte ich das Problem mit dem ,Nicht-Aufgehen' auch.
Kann es nicht sein, das ein nicht so gut gärender W-ST im Vorfeld schon das Aufgehen verhindert??
Bei mir ist es wie bei einigen der Vorschreiber: Roggensauerteig einfach klasse, die Abnahme eines Weizen-ST eher mau.
Verliert W-ST an Triebkraft, wenn dieser über eine Woche im Kühlschrank ruht?

Viele Grüße
Thomas, der jetzt die Roggenbrote einschieben muss.

[zerobooze]

[Hias2000]

Hallo beisammen,

auch meine Baguettes sind leider nicht aufgegangen und wandern heute in den Kachelofen. Dabei habe ich zur Sicherheit dreimal die erste ST-Gärstufe (6 + 6 + 12 Stunden) durchgeführt und die Baguettes dann 6 Stunden lang auf den Kachelofen gelegt (30 - 32°C). Der ST brodelte auch wunderbar, nur als Brot wollte er nicht mehr. War der ST schon überreif? Zumal ein aus dem selben Ansatz gemachtes Ruchbrot auch sehr sehr kompakt geworden ist.

Die abgenommenen ST-Reste habe ich zu einem normalen Bauernbrot verarbeitet, das wunderbar wurde.

Gruß - Hias (der jetzt wohl mal das original französische Bäckermeisterrezept testet)

[ocholine]

Hurra! Danke habe endlich das richtig Rezept!!

Kleiner Tipp von mir:Hab gestern Waschtag gehabt und den Trockner an geschmissen und mir gedacht das ist ja so schön warm hier das gönne ich mal den Teig und der Teig war so begeistert das ich eine zweite Schüssel unterstellen musste.Dann war ich mit dem Trocknen fertig und hab die Schüssel übernacht in den Trockner gestellt .Hat toll geklappt!!!

Ich liebe Sauerteig :-*
_________________
Wat mutt, dat mutt!

[Semiramisia]

Hatte geplant heute zum Grillen das Baguette zu backen, der Grillplan wurde aber verworfen. Allerdings hatte ich den hefelastigen Sauerteig (1ste Stufe) schon angesetzt. Habe den Ansatz dann wieder in den Kühlschrank getan. Meine Frage ist nun: Kann ich (wenn ich das Baguette backen will) dieses Anstellgut nehmen und einfach davon etwas abnehmen und die 12stündige Führung anschließen? Oder ist es besser nochmal von vorne anzufangen?

Vielen Dank schon mal,
Semiramisia

[caspartroy]

[Aftenstjerne]

Schliesse mich der Frage mit der kalten Gehzeit an. Wieso nicht?

Magengrummeln nach übermässigem Verzehr von frischgebackenem Weizenbrot? Zu 90% eine Vorbeugungsmassnahme des Bäckers, damit nicht alles gleich am ersten Tag verschwindet. Habe ich selber praktiziert. Pubertätskinder (hatte ursprünglich ein anderes Wort gewählt, das aber der Zensur zum Opfer fiel ) und deren Freunde sind schlimmer als biblische Heuschreckenschwärme.
Es gibt auch empfindliche Mägen. Aber die sind relativ selten und unabhängig von Sauerteig/Hefeteig Roggenbrot/Weizenbrot.

[future01]

[carla]

[caspartroy]

Warum wird also die langsame Teigführung nicht mehr gemacht? Ich würde das auch gerne mal ausprobieren, sollten die fertigen Teiglinge lang ruhen / gehen oder sollte der Teig erst lang und kalt gehen und dann in Form gebracht werden und nochmal kürzer / wärmer gehen?

[Husky3378]

Hallo,

wollte das Ganze doch gleich ausprobieren, in Originalanleitung.

Es sah auch alles super aus, das Baguette ist aufgegangen etc. dann hab ich`s eingeschoben und - nichts! Nur eine Kruste hat`s gekriegt, aber nichts mit aufgehn oder so.

ST noch zu jung mit 4. Generation? Hätte ich noch Hefe beigeben sollen?

Jetzt hätt ich aber prima Türstopper, keine Frage!