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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Helles Baguette mit Sauerteig WST
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gär-linde
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beiträge: 1533
Wohnort: Im Bergischen Land

BeitragVerfasst am: 13.06.2008, 22:11    Titel: Antworten mit Zitat

Husky3378 hat Folgendes geschrieben:


Jetzt hätt ich aber prima Türstopper, keine Frage! Winken


Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich

Wie war denn die Krume?
_________________
Gruß Gär-linde

Leben ist- Jetzt!
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Backstube
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 10.06.2008
Beiträge: 31

BeitragVerfasst am: 20.07.2008, 10:09    Titel: Hefevermehrung Antworten mit Zitat

Das Brot moechte ich auch morgen backen.
Habe gerade den Vorteig angesetzt.

Eine Frage haette ich schonmal.
Ich habe gelesen, dass sich die Hefen im ST bei 25-26 Grad am besten
vermehren.
Hier heisst es aber 30 Grad.
Was stimmt den nun und warum?
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Backstube
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 10.06.2008
Beiträge: 31

BeitragVerfasst am: 21.07.2008, 14:07    Titel: Brot fertig! Antworten mit Zitat

So, ich habe das Brot heute nachmittag gebacken, und es ist sogar was
geworden! Sehr glücklich

Habe nicht so grosse Blasen bekommen, aber die Krumme ist trotzdem
super fluffig und schmeckt sehr gut.
(Habe kein kaltes Wasser gehabt, villeicht lag es daran.)

Habe den Sauerteig aus halb Weizen und halb Durumweizen gemacht.

Von den 800g Mehl fuer den Teig habe ich 200 ebenfalls durch Durum
ersetzt.

Da ich kein Roggenmehl mehr habe, werde ich mit dem Brot noch weiter
experimentieren bis es noch besser wird.
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Backstube
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 10.06.2008
Beiträge: 31

BeitragVerfasst am: 21.07.2008, 14:11    Titel: Antworten mit Zitat

Wollte noch sagen, dass ich nur 350g Wasser genommen habe, das hat
aber auch gereicht bei mir.
Den Teig habe ich extrem lange geknetet und mehr und mehr Wasser
zugefuegt.
Ich dachte schon ich haette den Teig "totgeknetet" war aber dann erfreut,
dass er doch noch ein bisschen auf oder "breitgegangen" ist.
Beim Backen ist er dann auch noch ein bisschen hoch.
Ich war etwas verwirrt wegen der kurzen Backzeit von 15-20 min, bei mir
hat es ca 31 min gedauert.
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jerry65
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 30.03.2007
Beiträge: 477
Wohnort: Zeil am Main

BeitragVerfasst am: 21.07.2008, 19:37    Titel: Re: Brot fertig! Antworten mit Zitat

Backstube hat Folgendes geschrieben:

...
Habe nicht so grosse Blasen bekommen, aber die Krumme ist trotzdem
super fluffig und schmeckt sehr gut.
(Habe kein kaltes Wasser gehabt, villeicht lag es daran.)
...


Hallo Backstube,

ich bin auch der Meinung, das dies, in Verbindung mit deiner Reduzierung der Wassermenge, die Ursache für die kleinere Porung ist.

Aber- Hauptsache, der Geschmack passt, alles andere kommt dann auch noch.

Gruß

Gerald
_________________
Interpunktion und Orthographie dieses Beitrages sind frei erfunden. Übereinstimmungen mit ehemaligen oder derzeit geltenden Rechtschreibregeln sind rein zufällig und nicht beabsichtigt.
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Backstube
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Anmeldungsdatum: 10.06.2008
Beiträge: 31

BeitragVerfasst am: 22.07.2008, 08:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gerald,
ich heize gerade den Ofen auf. Habe heute zwei Granitplatten bekommen,
die ich vorhin in den Ofen gesteckt habe, mal sehen ob es da einen
Unterschied gibt, ich habe die gleichen Mengen genommen...
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jerry65
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 30.03.2007
Beiträge: 477
Wohnort: Zeil am Main

BeitragVerfasst am: 22.07.2008, 10:32    Titel: Antworten mit Zitat

Na dann, viel Erfolg! (wenns noch nicht zu spät ist!)

Berichte doch mal.

Gruß

Gerald
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Backstube
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Anmeldungsdatum: 10.06.2008
Beiträge: 31

BeitragVerfasst am: 23.07.2008, 07:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hatte diesmal aus dem Teig nur ein Baguette geformt und aus dem Rest
8 Broetchen.
Die Broetchen sind mir alle von unten verbrannt, ich habe die einfach zu
lange drinn gekassen, nicht bedacht, das so ein kleiner Teigling nicht
so viel Hitze aufnehmen kann und VIEL schneller fertig wird.
Das Baguette ist wohl gut geworden, habe es aber noch nicht
angeschnitten, da von den ersten beiden noch eins da war und ich auch
erst die oberen, Haelften der von unten verbrannten Broetchen ass.
Die Dinger haben auch sehr gut geschmeckt, frisch mit Philadelphia...
Beim naechsten mal werde ich es echt mal mit kaltem Wasser testen,
darf nur nicht vergessen das Wasser am Vortag in den Kuehlschrank zu
stellen.

Mir geafaellt dieses Rezept richtig gut, klappt auf anhieb auch mir kleinen
aenderungen. Ist ein "Robustes" Rezept.

Gestern Abend habe ich dann die Bodenplatte aus dem Gasofen
entfernt und drei Metlallstangen statdessen eingelegt, darauf habe ich
dann eine Granitplatte gelegt so dass diese direkt vom Gasbrenner
aufgeheizt wird.
Beim naechsten mal brauche ich dann nicht mehr so lange vorheizen.
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Faudon
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 2

BeitragVerfasst am: 30.07.2008, 13:56    Titel: Antworten mit Zitat

Ein freundliches Hallo erstmal an alle hier im Forum!

Ich bin neu hier und habe vor ein paar Tagen mit diesem Rezept einen tollen Ziegelstein fabriziert
Sehr glücklich , es war allerdings meine eigene Schuld, da ich die Sauerteigkultur einen Monat im Kühlschrank hatte u aufs Wecken vergessen habe. Verlegen

Heut versuche ich es also zum zweitenmal und da ich das Rezept ja schon mal durchgearbeitet habe, hätte ich folgende Frage dazu:

"Sauerteig ansetzen mit 100 g Mehl, 100 g Wasser und 1 El Sauerteigkultur. Sehr warm (ca 30°C) 6 Stunden führen.
Davon wieder 2 Eßlöffel abnehmen und mit 200 g Mehl und 200 g Wasser
ansetzen und wieder sehr warm bei 30°C über 12 Stunden führen..."

Warum muß ich 100 g Mehl ansetzen um davon 2 Eßlöffel abzunehmen und den Rest wgwerfen - kann ich nicht 1 EL Kultur mit 2 EL Mehl/Wasser ansetzen u nach 6 Stunden die weiteren 200 g Mehl gleich dazurühren?

schönen Nachmittag noch,
Faudon
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jerry65
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 30.03.2007
Beiträge: 477
Wohnort: Zeil am Main

BeitragVerfasst am: 30.07.2008, 14:27    Titel: Antworten mit Zitat

Faudon hat Folgendes geschrieben:
...

Warum muß ich 100 g Mehl ansetzen um davon 2 Eßlöffel abzunehmen und den Rest wgwerfen - kann ich nicht 1 EL Kultur mit 2 EL Mehl/Wasser ansetzen u nach 6 Stunden die weiteren 200 g Mehl gleich dazurühren?

schönen Nachmittag noch,
Faudon


Hallo Faudon,

estmale ein herzliches Willkommen im Forum.

Zu deiner Frage:
Da ich auch nicht gern Lebensmittel wegwerfe, habe ich es mit 50g Mehl und 50 g Wasser getestet, was einwandfrei funktioniert hat. Inzwischen bin ich dazu übergegangen, wieder die volle Menge zu machen, und den Rest als erste Stufe einer 3-Stufenführung nach Pöt zu verwenden, mit der ich dann Brötchen oder ein anderse Brot backe.

Viel Spaß im Forum und beim Backen!

Gruß

Gerald
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Backstube
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 10.06.2008
Beiträge: 31

BeitragVerfasst am: 31.07.2008, 09:01    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe das gestern nochmal gebacken, diesmal hatte ich auch kaltes
Wasser aus dem Kuehlschrank und habe mich auch getraut 400g Wasser
anstatt 350g zu nehmen.
Die Krume ist eindeutig besser geworden!

Jetzt brauch ich langsam eine Knetmaschine, habe nach gewisser Zeit
mit dem Kneten aufgehoert, aber ich haette definitiv noch weiter kneten
koennen, da der Teig immer noch was klebte.

Werde mal beim naechsten Mal noch kaelteres Wasser nehmen, das wird
bestimmt noch besser...
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ketex
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1696
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 31.07.2008, 09:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Backstube,
ich knete mein BaguetteTeig 25 min. mit einem Spiralkneter. Dann klebt er kaum noch und ist nicht überknetet.

Eiswasser ist auch keine schlechte Idee. Winken
_________________
Viele Grüße aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotbäcker- (immer noch Lehrling)

www.ketex.de/blog

Gut Ding will Weile haben........Gutes Brot braucht seine Zeit!
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Faudon
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 2

BeitragVerfasst am: 01.08.2008, 17:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo liebe Sauerteigbäcker!

So, heut habe ich das Brot zum zweitenmal gebacken.
Danke für das Rezept, Pött - es schmeckt super!
Verwendet habe ich gelbes Weizenmehl, keine Ahnung was das ist, auf der Packung stand nur, daß es zum Brotbacken geeignet sei.
Angesetzt habe ich 1 EL Kultur mit 2 EL Mehl, dann die 200 g Mehl nach 6 Stunden dazugerührt, nochmals 12 Stunden stehen gelassen und mit Eiswasser im Kenwood geknetet.

Nach 1,5 Stunden war es super aufgegangen, habe es dann bei 250 Grad in den geschwadeten Ofen gesteckt u nach ca. 5 Minuten auf 200 runtergedreht.

Was mich irritiert, sind leider die Poren , so wie es aufgegangen ist, hatte ich mir doch größere Poren erwartet - hätte ich es vielleicht noch länger gehen lassen sollen?

Liebe Profis hier, bitte sagt mir eure Meinung!


http://www.bilder-hochladen.net/files/7n21-1-jpg.html%5D%5Bimg%5Dhttp://www.bilder-hochladen.net/files/thumbs/7n21-1.jpg%5B/img%5D%5B/url
http://www.bilder-hochladen.net/files/7n21-2-jpg.html%5D%5Bimg%5Dhttp://www.bilder-hochladen.net/files/thumbs/7n21-2.jpg%5B/img%5D%5B/ur

Smilie Faudon
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future01
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Anmeldungsdatum: 04.01.2005
Beiträge: 1321
Wohnort: Niederbayern

BeitragVerfasst am: 01.08.2008, 21:14    Titel: Antworten mit Zitat

ich hab dieses Baguette heute auch gebacken...
die Kruste war superlecker und knusprig (an den Enden) aber ich habe sie wohl beim Gehen doch zu feucht gehalten...
die Baguettes hatten fette Wasserstreifen und sind auch nicht richtig aufgegangen, waren also schwer und nicht luftig locker...
trotzdem fand ich innen einige große Löcher vor..
ich habe die Teile 1 1/2 Std. gehen lassen und das haben die mehr in die Breite statt in die Höhe gemacht...

mein Fazit bisher: mit Weizensauerteig habe ich generell mehr Probleme als mit Roggensauerteig Geschockt
_________________
Gruß Renate
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Backstube
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Anmeldungsdatum: 10.06.2008
Beiträge: 31

BeitragVerfasst am: 02.08.2008, 08:26    Titel: Antworten mit Zitat

Ketex,
ich nehme mal an, dass Du da auch eine Pause drinn hast beim Kneten?
Ich habe bisher immer zuerst 5 min geknetet dann 10-20 min Ruhe und
dann weitergeknetet, bis "ich keine Lust" mehr hatte.
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ketex
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1696
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 02.08.2008, 10:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Backstube,
ich knete erst Wasser, Mehl, Backmalz und Vorteig 20 Min., dann gebe ich Salz und Hefe dazu.

ich backe die Baguette allerdings nicht mehr nach dem Rezept hier aus diesem Thread sondern nach diesem:

http://www.chefkoch.de/rezepte/1105171216623459/Baguette-mit-Poolish-und-kalter-Fuehrung.html
_________________
Viele Grüße aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotbäcker- (immer noch Lehrling)

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future01
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Anmeldungsdatum: 04.01.2005
Beiträge: 1321
Wohnort: Niederbayern

BeitragVerfasst am: 02.08.2008, 10:47    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr glücklich
das ist aber ein ganz anderes Rezept Winken
_________________
Gruß Renate
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ketex
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1696
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 02.08.2008, 11:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Renate,

habe ich doch oben geschrieben. Geschockt
_________________
Viele Grüße aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotbäcker- (immer noch Lehrling)

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future01
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Anmeldungsdatum: 04.01.2005
Beiträge: 1321
Wohnort: Niederbayern

BeitragVerfasst am: 02.08.2008, 14:08    Titel: Antworten mit Zitat

ja ja schon gut, mußt nicht so erschreckt dreinschauen Auf den Arm nehmen
_________________
Gruß Renate
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korsar
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 12.04.2008
Beiträge: 85
Wohnort: Bodensee

BeitragVerfasst am: 28.02.2009, 14:47    Titel: Antworten mit Zitat

So, jetzt habe ich dieses Baguette Rezept nochmal probiert (mit nun deutlich mehr Backerfahrung) und ich muss sagen, sie sind wirklich lecker. Es gibt andere gute Baguette Rezepte. Dieses gehört zu den besten.
Ich habe die Teiglinge über Nacht im Kühlschrank liegen lassen . Es ist für mich einfach am bequemsten, Abends das Gebäck vorzubereiten und dann morgens nach dem Aufstehen in den Ofen zu schieben.

Gruß
Korsar
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Saurier
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 13.02.2009
Beiträge: 27

BeitragVerfasst am: 28.02.2009, 16:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hm, also das mit der langen, kalten Führung würde mich auch interessieren. Hier http://www.foolforfood.de/index.php/brot/baguette wird eine solche Führung mit Hefe beschrieben, die sich über zwei Tage erstreckt. Könnte man in Vor- und Hauptteig die Hefe durch hefelastig geführten Sauerteig ersetzen und das Ganze dann im Kühlschrank reifen lassen?

Lg,
Tom
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Allegro
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 29.03.2009
Beiträge: 255

BeitragVerfasst am: 13.12.2009, 12:34    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Tag miteinander,

dank Pöts schönem Buch Winken habe ich mich heute auch an diesem Baguette (mit Weizenmehl Type 550) versucht - und es ist voll daneben gegangen Weinen
Die Brote gingen überhaupt nicht auf und liefen stattdessen schon beim Gehen wunderbar breit. Dementsprechend ist die Krume sehr, sehr feinporig und relativ fest geworden.
Hätte trotz des Breitlaufens eine längere Gehzeit was genutzt ? Oder taugte wohl einfach mein Weizen-ST nichts ? (Trotz Führung wie im Rezept) Böse

Allerdings muss ich sagen, dass trotzdem der Geschmack um Längen besser ist als bei den üblichen Hefe-Baguettes. Cool Daher werde ich sicher noch mal irgendwann einen Versuch starten.
_________________
Viele Grüße - Allegro
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Seri
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 10.12.2009
Beiträge: 8

BeitragVerfasst am: 22.03.2010, 23:00    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe dieses Baguette heute gemacht ( Teig schon gestern angefangen) und es ist einfach super geworden. Innen ist es herrlich luftig, fluffig, locker , saftig und weich. Die Kruste hingegen ist wunderbar knusprig. Da kann kein gekauftes Baguette mithalten. Meine Familie hat sich sofort drauf gestürzt Sehr glücklich .

[/img]
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Amaryllis
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 10.04.2011
Beiträge: 25

BeitragVerfasst am: 10.04.2011, 21:11    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe dieses Rezept heute ausprobiert (stecke in den Anfängen des Brotbackens). Die Baguettes sind köstlich geworden, wenn auch nicht sehr großporig. Im Buch sind zum Führen des Sauerteiges 100 g weniger Mehl angeführt als im obigen Rezept von Pöt. Wird dadurch die
Krume großporiger? Ansonsten bleibe ich beim obigen Rezept, weil mir das Handling des "festeren Teiges" einfacher vorkommt.

Dann noch eine andere Frage: Wenn ich den restlichen Sauerteig nach der drei-Stufen-Führung weiterverwenden will, müsste ich zwei Brote an einem Tag backen (was doch ein ziemlicher Aufwand ist). Kann ich den fertigen Vollsauer für die Brötchen im Kühlschrank bis zum nächsten Tag aufbewahren?
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14486
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.04.2011, 21:32    Titel: Antworten mit Zitat

In einem weichen ST können sich die ST-Hefen besser vermehren und ebenso in einem weichen Brotteig. Wenn du große Poren haben möchtest, dann sollte der Teig nicht zu fest sein.

Bei einer Führung vermehrt man im Normalfall nur so viel ST wir man zeitnah auch verarbeiten kann. Steht der ST zu lange, dann sterben die ST-Hefen aufgrund von Nahrungsmangel langsam ab, verhungern. Du kannst den ST zwar dann noch als Säuerungsmittel nehmen, müsstest dem Brotteig aber unbedingt zusätzliche Hefe zugeben, damit dieser dann auch gut aufgeht.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Amaryllis
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 10.04.2011
Beiträge: 25

BeitragVerfasst am: 10.04.2011, 22:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

Danke für die rasche Antwort. Dann werde ich mal das Rezept aus dem Buch probieren.
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Menolly
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 05.04.2011
Beiträge: 41

BeitragVerfasst am: 11.04.2011, 07:27    Titel: Antworten mit Zitat

Pöt hat Folgendes geschrieben:
In D wird dagegen mit immensen Hefeeinsatz (ich kenne einen Bäckermeister einer Schaubäckerei, der nimmt auf 500 g Mehl 84 g=2 Würfel Hefe!!),

(


Dieser Beitrag ist zwar schon lange her, aber er hat mich echt entsetzt...aber jetzt weiß ich immerhin warum mein vor Jahren in Frankreich genossenes baguette soviel besser schmeckte...mir ist es hier auch meist zu trocken...
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tordeu
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Anmeldungsdatum: 14.04.2011
Beiträge: 1

BeitragVerfasst am: 14.04.2011, 16:12    Titel: Antworten mit Zitat

Ich bin noch sehr neu was Sauerteig betrifft und habe bei meinem 2. Sauerteig-Backtag das Baguette ausprobiert (und mit dem restlichen Sauerteig, der nach 6 Stunden übrig bleibt einfach nach Lust und Laune ein Mischbrot gebacken).

Da mein Ofen einen Tick kleiner ist, musste ich die Baguettes etwas kürzer machen und werde das nächste Mal evtl. 3 Baguettes aus dem Teig zu machen (Die Baguettes waren bei mir recht groß, was ich nicht schlimm finde, aber weniger nach Baguette aussieht).

Das mit den großen Löchern hat leider nicht geklappt. Beim 1. Sauerteigbrot hatte ich das aber irgendwie hinbekommen (wie auch immer).

Aber weshalb ich eigentlich schreibe: Der Geschmack! Ich habe noch nie so leckeres Baguette gegessen. Ich kenne hauptsächlich das "Baguette" vom Bäcker bzw. von den Supermarkt-Backshops, aber das war überhaupt nicht damit zu vergleichen.
Als ich die beiden aus dem Ofen geholt hatte, haben die bereits so lecker gerochen, dass ich es gar nicht erwarten konnte die anzuschneiden. Und glücklicherweise haben die fast noch besser geschmeckt als gerochen. (Ich hatte das nämlich bei Brot auch schon andersrum: riecht gut, schmeckt fade).

Ich kann es kaum erwarten bis hier die Grill-Saison losgeht und ich habe bereits einige Varianten von dem Rezept im Kopf. Als Kräuter- und Knoblauchbaguette, als Fransk-Hot-Dog-Brötchen oder überbacken als Pizza-Baguette. Evtl. teste ich das auch einmal als Pizzateig. Der Eigengeschmack hat mich in jedem Fall umgehauen. Von daher: Vielen Dank für dieses Rezept. Pöt huldigen
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14486
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.12.2011, 16:25    Titel: Antworten mit Zitat

Beitrag verschoben:

eglantyne hat Folgendes geschrieben:
Hallo zusammen und guten Tag,

ich bin neu hier (und komme jetzt hoffentlich öfter Winken). Gleich zu Anfang habe ich eine Frage: Habe heute zum erstenmal Baguette gebacken und zwar nach dem Rezept "Helles Baguette mit Sauerteig" aus Pöts Buch. Hab mich meiner Ansicht nach jedenfalls genau an das Rezept gehalten, aber leider sind die Baguettes sehr flach geblieben und beim Anschnitt nach dem Backen hat man innen noch einen dicken klitschigen Teigkern gesehen. Traurig.
Jetzt frage ich mich, was ich wohl falsch gemacht habe, vor allem, weil dies der Probelauf war und ich sie am Samstag zur Silvesterfeier nochmal backen möchte.
Kurze Hintergrundinformation: Das ASG ist ca. 2 Jahre alt und produziert idR sehr gute Roggenmisch- und Vollkornbrote. Hab es halt umgezüchtet auf den milden Weizensauerteig lt. Rezept. Allerdings war der zum Schluss sehr flüssig.
Weiterhin habe ich die Baguettes - wie vorgegeben - sehr gut angefeuchtet. Vielleicht war das zuviel? Ich habe die Oberfläche vor dem Aufrollen mit der Wäschespritze benetzt und dann während der Gehphase noch 3-4 mal, sowie natürlich beim Einschiessen. Die Teigoberfläche erschien mir sehr nass und daher weich und ich bekam die geformten Baguettes auch kaum auf das Blech.

So.... Und jetzt? Bitte um Eure Hilfe, da ich mit diesen Broten noch keine Erfahrung habe und am Samstag so gern zur Vorspeise die selbstgebackenen Baguettes reichen möchte.

Vielen Dank für Eure Ratschläge und Hilfe,

liebe Grüße

Kerstin
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14486
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.12.2011, 16:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Kerstin,

erst mal ein herzliches Willkommen hier bei uns im Sauerteigforum Sehr glücklich

Habe deinen Beitrag mal hier beim Rezept einkopiert, dann weiß man gleich um welches Rezept es sich handelt und andere Hobbybäcker mit ähnlichen Problemen haben auch was von den Antworten Winken

Zitat:
Hab mich meiner Ansicht nach jedenfalls genau an das Rezept gehalten,
Das ist immer so eine Sache, da der Teig die Teigführung und Gare bestimmt Winken

Wie hast du den Sauerteig genau geführt und war er nach der Führung gut aufgegangen?
Hattest du noch zusätzlich Hefe zugeben?
Wie lange hast du den geformten Brotteig gehen lassen und warnach der Gare gut aufgegangen?
Wie viel Brote hast du aus der Teigmenge geformt?
Wie lange und bei welcher Temperatur gebacken?

Zitat:
Ich habe die Oberfläche vor dem Aufrollen mit der Wäschespritze benetzt und dann während der Gehphase noch 3-4 mal, sowie natürlich beim Einschiessen.
Während der Gare sollten die nicht übermäßig befeuchtet werden. es reicht eigentlich aus, wenn man den Teig so abdecket, dass die Teigoberfläche nicht zu sehr austrocknet. Eine dünne Teighaut darf ich aber durchaus bilden, dann lässt sich der Teig leicher einschneiden und es gibt einen schönen Ausbund, wenn der Teig noch leichte Unterage hat.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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eglantyne
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Anmeldungsdatum: 28.12.2011
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 29.12.2011, 21:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

vielen Dank für das nette Willkommen Sehr glücklich
.Hier die Antworten auf Deine Fragen:

Wie hast du den Sauerteig genau geführt und war er nach der Führung gut aufgegangen?

Habe den Sauerteig geführt, wie im Buch angegeben: 2 EL ASG +100 g Wasser + 100 WM 6 Std bei 30 Grad (hatte ihn auf der Heizung). Danach sah der ST sehr gut aus, war schön aufgegegangen und der Deckel (Tupper) war einmal abgesprungen). Danach - wieder wie im Buch - 2 EL abgenommen, 100 g Mehl, 200 g Wasser dazu. Dann war der ST schon sehr dünn. Hab ihn nach Anweisung nochmal 12 Std geführt. Zwischendurch sprang der Deckel mind. 3-4 mal ab. Nach 12 Std. war er ein bissel aufgegangen, aber wie gesagt, sehr dünn.

Hattest du noch zusätzlich Hefe zugeben?

Nein, ich vertraue eigentlich meinem ASG, welches gut 2 Jahre alt ist und regelmäßig gute Ergebnisse liefert.


Wie lange hast du den geformten Brotteig gehen lassen und warnach der Gare gut aufgegangen?

1,5 Std, nach Anweisung im Buch. Leider war der Teig nicht gut aufgegangen, aber er war sehr weich durch die viele Benetzerei und ein Roggenmischbrot war in der Warteschlange, insofern musste ich ihn backen.

Wie viel Brote hast du aus der Teigmenge geformt?

2

Wie lange und bei welcher Temperatur gebacken?

20 Min bei 250 - 230 Grad.

Anmerkung: Auch das wiederholte Benetzen stand im Buch. Oder hab ich da was falsch verstanden? Hab mir gleich gedacht, dass da irgendas nicht so ist, wie es sein sollte.

Als dann....Was ist wohl schief gelaufen?

Liebe Grüße

Kerstin
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 30.12.2011, 10:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Kerstin,


Zitat:
Habe den Sauerteig geführt, wie im Buch angegeben: 2 EL ASG +100 g Wasser + 100 WM 6 Std bei 30 Grad (hatte ihn auf der Heizung). Danach sah der ST sehr gut aus, war schön aufgegegangen und der Deckel (Tupper) war einmal abgesprungen). Danach - wieder wie im Buch - 2 EL abgenommen, 100 g Mehl, 200 g Wasser dazu. Dann war der ST schon sehr dünn. Hab ihn nach Anweisung nochmal 12 Std geführt. Zwischendurch sprang der Deckel mind. 3-4 mal ab. Nach 12 Std. war er ein bissel aufgegangen, aber wie gesagt, sehr dünn.

Mit so weicher ST-Führung habe ich keine Erfahrung, so dass ich dazu wenig sagen kann. Beim Weizen ST bevorzuge ich eine eher feste Führung, da geht der ST dann auch sichtbar auf. Ein so weicher ST wird jetzt nicht in die Höhe steigen, weil er einfach zu weich ist, es sollten aber ganz viele kleine Bläschen zu sehen sein.
Wenn der Deckel aufspringt, dann tut sich schon mal was im ST, ist aber nicht zwingend auch ein Zeichen dafür, dass sich die ST-Hefen gut vermehren.

Zitat:
1,5 Std, nach Anweisung im Buch. Leider war der Teig nicht gut aufgegangen

Nicht die Uhr bestimmt die Gehzeit, sondern der Teig Winken
Ohne zusätzliche Hefe ist sie alleine von der Triebkraft des ST abhängigt und es dann durchaus auch länger als 1,5 Std. dauern bis der Teig gut aufgegangen ist. Es bringt dir nichts, wenn du einen Teig verbackst der nicht aufgegangen ist.
Wenn dein ST nicht ganz so triebstark ist, dann kannst du 1 % Hefe (in Bezug zur Gesamtmehlmenge) zur Triebunterstützung zum Brotteig geben, dann bist du auf der sicheren Seite, dass dieser auch gut aufgeht.
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Liebe Backgrüße
Marla

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eglantyne
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BeitragVerfasst am: 01.01.2012, 17:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

vielen Dank nochmal für Deine Antwort und Hilfe.

Inzwischen habe ich die Baguettes zum zweitenmal gebacken und dieses Mal sind sie gelungen. Ich habe mich an das Rezept hier im Forum und an Deine Tips sowie die Tips aus dem Forum gehalten. Sie sind sehr schön aufgegangen, leider haben sich trotz kalten Wassers keine großen Poren gebildet, wie im Foto im Buch. Aber sonst sehr schön und fluffig. Mit Backstein wäre die Kruste bestimmt noch schöner geworden, ich werde mir gelegentlich mal einen zulegen Winken .

Jedenfalls nochmal Danke und - ach ja, schönes neues Jahr noch.

Liebe Grüße

Kerstin
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 03.01.2012, 16:24    Titel: Antworten mit Zitat

Schön zu hören, dass es beim zweiten Anlauf geklappt hat Smilie


Zitat:
leider haben sich trotz kalten Wassers keine großen Poren gebildet, wie im Foto im Buch.

Große Poren entstehen nicht durchs kalte Wasser, da muss die ganze Teigführung passen und der Teig darf nicht zu sehr entgast werden.

Mehr Infos findest du z. B. hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=1684&highlight=gro%DFe+poren
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=1474&highlight=gro%DFe+poren
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=969&highlight=gro%DFe+poren
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Rosenstein
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BeitragVerfasst am: 10.08.2013, 13:23    Titel: Ist auch T65-Mehl möglich Antworten mit Zitat

Hallo Pöt,

kann man bei dem "hellen Baguette mit Sauerteig" das 550er WM im Hauptteig durch T65 ersetzen? Empfiehlt sich das?

Schöne Grüsse, Rosenstein
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 10.08.2013, 14:06    Titel: Antworten mit Zitat

Ja kannst du machen, ergibt einen kräftigeren Geschmack.
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Rosenstein
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BeitragVerfasst am: 10.08.2013, 19:39    Titel: T65 Antworten mit Zitat

Marla,

danke für die Info. Werde ich morgen dann mal probieren.

Schönen Gruß, Rosenstein
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Pöt
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BeitragVerfasst am: 11.08.2013, 10:15    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, geht.
Sorry, am Schabbat bin ich in aller Regel nicht erreichbar und kann nicht antworten...
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Pöt

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Der mit dem Teig tanzt
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BeitragVerfasst am: 11.08.2013, 17:55    Titel: Antworten mit Zitat

Pöt hat Folgendes geschrieben:
... am Schabbat bin ich in aller Regel nicht erreichbar ...

Das ist klug und gesund. In Mitteleuropa leider fast vergessen.
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Rosenstein
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BeitragVerfasst am: 12.08.2013, 09:41    Titel: Helles Baguette Antworten mit Zitat

Marla, Pöt,

wie schon gesagt, habe ich gestern das "Helle Baguette mit Sauerteig" gebacken. Im Hauptteig mit T65. Ansonsten streng nach Pöt!

Hier das Ergebnis:



Es ist leider sehr breit gelaufen. Ich denke mal, dass das am äussert flüssigen Sauerteig lag, der nach 12 h bei 30 Grad eigentlich eher die Konsistenz einer Mehlsuppe hatte.

Nichtsdestotrotz sehen Kruste und Innenleben ganz gut aus:



Und die Krume geht auch schon in die richtige Richtung:



Geschmacklich sehr gut. Mir kommt die Menge pro Baguette etwas hoch vor: Wäre das Baguette gleichmässig aufgegangen, hätte es eher die Form eines langen Weissbrotes? Oder?

Bitte um die Expertenmeinung, wie dieses Breitlaufen verhindert werden kann (ich habe mich beim Wasser exakt an 'Pöt' gehalten, d.h. Zugabenmenge als Oberfläche eingepinselt!).

Schöne Grüsse, Albert
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Der mit dem Teig tanzt
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BeitragVerfasst am: 12.08.2013, 09:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hattest Du das Baguette schön straff gewirkt?
in diesem amerikanischen Video erklärt Ciril Hitz sehr schön, wie man ein Baguette formen kann.
Als ich mit dem Sauerteigbacken angefangen habe, wurde mir erst allmählich klar, wie sehr es bei Weizensachen davon abhängt, ob man den Teig gut ausgeknetet und gewirkt hat.
In Marlas Thread findest Du noch mehr tolle Videos.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 12.08.2013, 14:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Albert,

Zitat:
Wäre das Baguette gleichmässig aufgegangen, hätte es eher die Form eines langen Weissbrotes? Oder?

Pöt schreibt oben ja 2 Brote je 750 g, bei normaler Blechlänge geht das dann schon Richtung Weißbrot. Wenn sie dünner sein sollen, dann aus der Teigmenge 4 Brote formen.

Zitat:
ich habe mich beim Wasser exakt an 'Pöt' gehalten, d.h. Zugabenmenge als Oberfläche eingepinselt!).
Mit exakt ans Rezepte halten ist das so eine Sache Winken Mehl ist ein Naturprodukt, kann mal mehr oder auch weniger Wasser aufnehmen, die Menge kann von Mehlpackung zu Mehlpackung schwanken. Angaben zur Flüssigkeitsmenge sind immer nur ungefähre Werte, müssen ggf. angepasst werden.
Jeder Sauerteig ist anders, da lässt sich auch die Gehzeit nicht genau vorherbestimmen. Gehzeiten müssen ebenfalls entsprechend der Triebkraft des ST angepasst werden, können kürzer oder auch länger sein.
Weitere Infos zur Gare siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87031#87031

Warum dein Teig in die Breite gelaufen ist lässt sich ohne genaue Angaben zur gesamten Teigherstellung incl. Backen nicht genau sagen.
Evtl. war dein Teig nicht richtig ausgeknetet, oder er war zu warm oder auch zu weich oder wurde nicht richtig gewirkt, hatte zu wenig Spannung oder er ging zu lange, hatte Übergare....
Aufgrund der Bilder würde ich am ehesten auf Übergare und/oder zu warmem Teig tippen.
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Marla

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Rosenstein
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BeitragVerfasst am: 12.08.2013, 17:12    Titel: Helles Baguette Antworten mit Zitat

Marla,

sowohl Vorteig als auch das Gehenlassen erfolgte bei 30 Grad. Das ist für den "hefelastigen ST" ja ausdrücklich vorgeschrieben.
Ich finde nur die 12 h zuviel, da dann bei mir echt eine Art Mehlsuppe, also sehr flüssig, entstand.

Die Gare erfolgte auch bei 30 Grad. Ist das zuviel?

Gruss, A.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 12.08.2013, 18:30    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Die Gare erfolgte auch bei 30 Grad. Ist das zuviel?

Wie lange ging denn dein Teig?
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Marla

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Rosenstein
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BeitragVerfasst am: 12.08.2013, 19:40    Titel: Helles Baguette Antworten mit Zitat

Marla,

der Teig ist 1 h 45 min gegangen. Danach noch 10 min ausserhalb des BO, da ich diesen aufheizen musste.

Gruss, A.
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 13.08.2013, 09:38    Titel: Re: Helles Baguette Antworten mit Zitat

Rosenstein hat Folgendes geschrieben:
Danach noch 10 min ausserhalb des BO, da ich diesen aufheizen musste.

Guten Morgen Rosenstein,

ein Backofen, der in 10 Min aufgeheizt ist??

Beste Grüße
Mika
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Rosenstein
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BeitragVerfasst am: 13.08.2013, 10:17    Titel: Helles Baguette - Backofen Antworten mit Zitat

Mika,

unser alter DeDiedrich brauchte ca. 20 min, um 250 Grad zu erreichen.
Der ist dann so nach und nach in die Knie gegangen (ich vermute des Schwadens mittels einer Tasse Wasser auf den Boden wegen) und konnte zum Brotbacken nicht mehr verwendet werden.
Seit ein paar Wochen haben wir einen neuen (Miele H 6660 BP), der in ca. 10 min von 30 Grad auf 250 Grad aufheizt (ohne Teig etc. inside, nur das Backblech im Backraum).
Während des Aufheizens sagt er "Schnellaufheizung" und ich denke, alle Heizquellen sind dann eingeschaltet.
Vielleicht ist es sogar etwas weniger. Ich kann das nächstes Mal ja echt mit der Stoppuhr messen.

Schönen Gruss, Albert
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Rosenstein
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BeitragVerfasst am: 13.08.2013, 10:30    Titel: Helles Baguette Antworten mit Zitat

Marla,

du schriebst:

"Evtl. war dein Teig nicht richtig ausgeknetet, oder er war zu warm oder auch zu weich oder wurde nicht richtig gewirkt, hatte zu wenig Spannung oder er ging zu lange, hatte Übergare.... "

Ich habe mich echt bis auf das T65 an das Pöt'sche Rezept gehalten:

- Kneten: von Hand, 5 min, 20 min Ruhe und dann nochmals 10 min.

- Die Rolle formen. Von Wirken steht im Rezept ja sonst nichts. Soll zusätzlich gewirkt werden?
(Die Wirk-Videos muss ich mir noch anschauen).

- Ich denke, der Teig hatte sicher zu wenig Spannung, da er geklebt hat und es nur mit Mühe möglich war, eine Rolle zu formen. Ich hatte schon einen festen Teig gemacht und dann (leider) nochmals 50 g Wasser dazu gegeben. Was vermutlich zuviel war.

- Übergare: sieht schon so aus. Vermutlich, weil er halt zu feucht war. Oder ?

Morgen werde ich das Gleiche wiederholen, mit kürzeren Zeiten und weniger Wasser.
Hoffen wir mal das Beste.

Schönen Gruss, Albert
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 13.08.2013, 10:33    Titel: Re: Helles Baguette Antworten mit Zitat

Rosenstein hat Folgendes geschrieben:
Marla,

der Teig ist 1 h 45 min gegangen. Danach noch 10 min ausserhalb des BO, da ich diesen aufheizen musste.

Gruss, A.


Weizenteig sollte sich nicht zu stark erwärmen, er wird dann ziemlich weich und klebrig. Wenn der Teig vorher schon relativ warm war, dann dürfte die Teigtemperatur nach 1 h im Ofen eher bei 33-34° gelegen haben.
Ist dann kein Wunder, wenn der Teig verlaufen ist Geschockt
Wahrscheinlich war er auch noch übergar, ist zu lange gegagnen bei zu warmer Temperatur.

Schau mal hier ein paar Infos zur Gare und Teigtemperatur:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8821
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87031#87031
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 13.08.2013, 10:55    Titel: Re: Helles Baguette - Backofen Antworten mit Zitat

Rosenstein hat Folgendes geschrieben:
Seit ein paar Wochen haben wir einen neuen (Miele H 6660 BP), der in ca. 10 min von 30 Grad auf 250 Grad aufheizt (ohne Teig etc. inside, nur das Backblech im Backraum).

Hallöchen Albert,

danke für die Info. Das mit den Turboheizungen war mir im Detail nicht bekannt.

Zitat:
Vielleicht ist es sogar etwas weniger. Ich kann das nächstes Mal ja echt mit der Stoppuhr messen.

Ist nicht nötig. Ob's jetzt 10 oder 9 Minuten sind, ist doch egal, schnell ist es auf jeden Fall.

Beste Grüße
Mika
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