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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.01.2010, 18:45    Titel: Antworten mit Zitat

@ Sarah

hatten wir wohl ähnliche Gedanken Sehr glücklich

@ Beate
stimmt, Elke geht ja hier von 1200 g Mehl aus, also wäre evtl. nur die Wassermenge zu reduzieren Neutral
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 20.01.2011, 19:52, insgesamt einmal bearbeitet
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grisu3268
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 24.01.2010
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 28.01.2010, 18:59    Titel: Antworten mit Zitat

oh, sorry Traurig , da habe ich einen Fehler gemacht...ich wollte das Rezept für Anfänger 50/50 ändern, ist in der Datenbank, so mit einigen Sauerteigvariationen. Da ist mir das Brot gut gelungen, wir sind aber ein 3.Personen Haushalt und da will ich es größer Backen.
Ich bin ins falsche Rezept gerutscht... Pöt huldigen
Aber vielleicht kann sich ja jemand doch nochmal meine Mehlmengen anschauen obs so ok ist?
Nochmals Danke, grisu3268
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Beabarba
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 17.06.2009
Beiträge: 174
Wohnort: Franken

BeitragVerfasst am: 28.01.2010, 19:21    Titel: Antworten mit Zitat

grisu,

das ist doch ganz einfach, auch Elke backt ihr Brot gelegentlich mit mehr Weizen, siehe weiter oben.

Du machst den Sauerteig aus 400 g Roggen und 400 g Wasser, in den Hauptteig kommen noch 200 g Roggen und 600 g Weizen sowie 450 bis 550 g Wasser, bei dieser Variante die Wassermenge vielleicht nicht ausreizen, weil Weizenmehl nicht so viel Wasser bindet wie Roggen. Dazu noch Salz wie gehabt, evt. Brotgewürz und fertisch. Schmeckt mir persönlich durch den höhen Sauerteiganteil besser als Marlas Mischbrot, sorry, Marla.
Marlas Rezept kannst du mit einfachem Dreisatz natürlich auch hochrechnen. Ich mach es übrigens so, dass ich mir bei meinen Lieblingsrezepten immer die sog. Bäckerprozente dazuschreibe (also Mehl = 100 und alles andere darauf bezogen in Prozent), dann kann ichs immer ganz leicht umrechnen, je nachdem wie viel ich brauche.

Für Marlas Rezept heißt das:

Mehl 100 versäuert 20
Wasser 65
Salz 2
Hefe 1
Gewürz 0,2 bis 0,4

Bei 1200 g Gesamtmehl:

Sauerteig aus 240 g Roggen, 240 g Wasser und 24 g ASG
Hauptteig aus 600 g Weizen, 360 g Roggen, 540 g Wasser, 24 g Salz, 12 g Hefe und evt. 1,2 bis 2,4 g Gewürz.

Beate
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Sahajo
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 15.01.2010
Beiträge: 4

BeitragVerfasst am: 04.02.2010, 11:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich bin jetzt etwas verwirrt. Habe 50 g ASG genommen und damit 800 g ST erstellt. Jetzt lese ich, ich hätte 10-20% der Mehlmenge nehmen müssen. Überrascht
Ich mache dieses Brot hier gerade zum ersten Mal. Kann das Brot nun überhaupt etwas werden? Mit den Augen rollen Es ruht gerade.

Für eine schnelle Antwort wäre ich sehr dankbar.

LG ~ Sahajo
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Sahajo
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 15.01.2010
Beiträge: 4

BeitragVerfasst am: 04.02.2010, 11:48    Titel: Antworten mit Zitat

10 - 20% der Mehlmenge des ST, meinte ich ...
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.02.2010, 11:51    Titel: Antworten mit Zitat

Die Menge des ASG bezieht sich auf die Mehlmenge des ST und nach der Temperatur während der Führung.
Bei 800 g ST sind das 400 g Mehl und somit hast du 12,5 % ASG
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Sahajo
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 15.01.2010
Beiträge: 4

BeitragVerfasst am: 04.02.2010, 13:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo marla21,

vielen Dank für Deine blitzschnelle Antwort. Smilie Da bin ich ja noch im Normalbereich. Guter Tipp - auch für die Zukunft, wenn man mal ein Brot selbst backen will. Pöt huldigen

Einen schönen Tag wünsch ich Dir.

Grüßle aus dem Süden der Republik

Sahajo
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Frau Wassermann
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 09.04.2010
Beiträge: 11

BeitragVerfasst am: 10.04.2010, 18:23    Titel: Antworten mit Zitat

Wow, vielen vielen Dank für dieses tolle Rezept! Ich habe es gestern nachgebacken (genau nach den Angaben im Anfangsposting), es war erst mein zweites Sauerteigbrot komplett ohne Hefe und ist ganz wunderbar gelungen. Es sieht schön aus, die Kruste ist knusprig, die Krume ist nahezu perfekt und es schmeckt einfach superlecker.

Hier habe ich zwei Bilder für Euch:






Liebe Grüße
Frau Wassermann
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ElkeCarola
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 490

BeitragVerfasst am: 12.04.2010, 21:38    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Frau Wassermann,

ich freu mich immer so wenn jemand Freude an diesem Rezept hat und damit ein Erfolgserlebnis hat. Dein Brot sieht wirklich toll aus!

Viel Spaß weiterhin beim Backen! Auf den Arm nehmen

Liebe Marla,

wenn wir dich nicht hätten! Danke dir für deine tollen Hilfestellungen für alle hier im Forum!

Liebe Grüße
Elke
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zaubermaus558
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 59

BeitragVerfasst am: 22.04.2010, 09:58    Titel: Alltagsbrot Antworten mit Zitat

Huhu, mein absolutes favoriten Brot. Super toller Geschmack, tolle Kruste und einfach zu backen. Herzlichen Dank für das tolle Rezept. Leider weiß ich nicht wie ich ein Bild einfügen kann. Hätte gerne mal eins eingestellt um euch zu zeigen wie toll es geworden ist. lLiebe Grüße aus der Pfalz
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.04.2010, 10:03    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Leider weiß ich nicht wie ich ein Bild einfügen kann

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5464
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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zaubermaus558
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 59

BeitragVerfasst am: 22.04.2010, 10:25    Titel: Antworten mit Zitat

Herzlichen Dank für die Anleitung:
Aber ich bin zu dumm, in der Vorschau sehe ich nur den Link aber kein Bild. Wenn ich dann mal eins hochgeladen habe, nimmt es die ganze Seite ein. Ich glaube ich lass es besser. -schnief-
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deichgraf
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 23.03.2010
Beiträge: 59

BeitragVerfasst am: 22.04.2010, 10:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Zaubermaus,

du musst vorher das Bild auf max. 640*480 Pixel verkleinern.

Schau mal hier: http://forum.deine-tierwelt.de/thread-772-seite-1.html

LG
Robert
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.04.2010, 10:51    Titel: Antworten mit Zitat

zaubermaus558 hat Folgendes geschrieben:
Herzlichen Dank für die Anleitung:
Aber ich bin zu dumm, in der Vorschau sehe ich nur den Link aber kein Bild. Wenn ich dann mal eins hochgeladen habe, nimmt es die ganze Seite ein. Ich glaube ich lass es besser. -schnief-


Du musst deine Bild schon entsprechend bearbeiten, dass die Größe passt, kannst aber auch einfach den Link hier einfügen, den kann man ja dann anklicken und sieht das Bild auch.

Max. Bildgröße in diesem Forum: max: 640x480 Pixel und max. 150kB.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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zaubermaus558
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 59

BeitragVerfasst am: 23.04.2010, 07:50    Titel: hier mal wieder ein Versuch Antworten mit Zitat



juhuuuuuuuuuuuuuuu es hat geklappt.
Danke Marla und Deichgraf für die Hilfe.
Das ist nun mein Alltagsbrot nach Elkecarola.
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jodu
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 19.09.2009
Beiträge: 72

BeitragVerfasst am: 23.04.2010, 20:24    Titel: Antworten mit Zitat

Jetzt muss ich doch noch mal zu meine Lieblingsbrot zurück kommen Sehr glücklich .

Habe das Alltagsbrot jetzt dutzende Male gebacken (Fotos s.o.). Nun habe ich mich neulich in der Zeit verrechnet - ST stand zu lange - und da ich weg muste hatte ich keine ausreichende Zeit für Gärkorb und backen.

In der Not habe ich den Teig (so wie er eigentlich für den Gärkorb geknetet war) in eine Kastenform "gestrichen" und bei Licht in den Ofen gestellt. Nach 1,5Std. hatte ich der Teig in der Form verdoppelt - da hat mich meine ST wieder mal überrascht - und ich habe gebacken.

Das Ergebnis war so gut, dass ich seither das Brot nur noch im Kasten backe. Es sieht zwar nicht so dekorativ aus wie frei gebacken, aber m.e. hält es sich besser, läßt sich bis auf die letzte Scheibe besser aufschneiden und ich bekomme dünnere Scheiben geschnitten.
Allerdings habe ich noch eine Frage zu ind Backzeiten in der Form.

Wie lange sollten 1200 gr. Mehl (+150 gr. Körner) idealerweise backen u. nach welchen Temperatur - Ablauf? (Ergibt 40 cm in meiner Ausziehkastenform.)

Was ändert sich wenn ich zwei Kastenformen von 40 cm in den Ofen bringe? (Vielleicht weiß auch jemand: Schafft der Assistent N26 überhaupt 2400gr. Mehl u. 300gr. Körner? Bevor ich alles einfülle und dann von Hand ran muss.)

Letzte Frage: Was spricht dagegen, nachdem der Teig bei Licht im Ofen gegangen ist ihn einfach hoch zu drehen und zu backen? (Habe ich gerade eben probiert - ist dadurch noch etwas höher aus der Form aufgegangen - Anschnitt aber erst morgen)

Dank Euch für Eure Erfahrungen.


Als Anhang noch meine derzeitige Variation des Altagsbrots:

ST aus 200gr. RVK u. 200gr. RSchrot u. 400gr. Wasser mit 3 EL ASG (16Std)
400gr. 550 BioGelbweizen (AM)
400gr. 1150 RM

75gr. geröstete Sesamkörner
25gr. Amarant
75gr. Sonnenblumenkerne
2 Tl. Kümmel
1 Tl. Schwarzkümmel
2 Tl. Bay.Brotgewürz (backstar)
1EL grobes Brotgewürz (AdlerM.)
2 Tl Farbbackmalz (teetr)
24gr. Salz
435gr. Wasser (incl. des abgegossenen Wassers vom einweichen der Körner)
8Min. im Assistenten auf langsamste Geschw.
25Min. Ruhe - dann kurzes Nachkneten im Gerät
danach ab in die Form oder in den Gärkorb (nach 2 bzw. 3,5 Std backen)

Das Ergebnis ist einfach nur lecker! (hab´s schnell noch angeschnitten)

_________________
Gruß Jodu
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ElkeCarola
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 490

BeitragVerfasst am: 23.04.2010, 21:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Jodu,

die Backzeit sollte gleich bleiben wenn du eine Ausziehbackform hast. Entscheidend ist wann die Kerntemperatur erreicht wird und das ändert sich nicht wenn das Brot nur länger wird. Ich würde da mal vorsichtig von einer Stunde ausgehen, wobei ich jetzt nicht weiß was die Kastenform für Maße hat.

Die doppelte Menge wird schon grenzwertig für die N26, das sind ja über 4 kg Teig. Evtl musst du dich mit dem Löffel danebenstellen um den Teig nach unten zu drücken.

Aufheizen mit dem Brot drin würde ich nicht weil du damit eigentlich eine recht dicke Kruste produzierst. Die trocknet bei niedrigeren Temperaturen erstmal aus bis die Solltemperatur erreicht ist.

Freut mich dass dir das Rezept gefällt!

Viele Grüße
Elke
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hilderose
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 10.05.2010
Beiträge: 5
Wohnort: Mannheim

BeitragVerfasst am: 17.05.2010, 22:47    Titel: toll! Antworten mit Zitat

Hallo Elke (und alle anderen Sauerteigbegeisterten),
vielen Dank für das tolle Rezept und all die tollen guten Tipps hier im Forum!
Nachdem ich mich hier nur erstmal eine ganze Weile schlaugelesen habe, hatte ich gestern Abend mein ASG ganz genau nach Anleitung von Pöt angesetzt, schön warm auf die Heizung gestellt und dann heute Dein Brot (halbe Menge) mit dem RST gebacken.
Endlich konnte ich meinen Mann mit einem Brot "besser als vom Bäcker" davon überzeugen, daß es richtig ist, mit dieser Brotbackerei so viel Zeit zu verbringen Smilie Für mich also kein "Alltagsbrot" sondern eher ein "Festbrot" Smilie
LG Hilderose
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Daniela T
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 03.07.2006
Beiträge: 220

BeitragVerfasst am: 18.05.2010, 08:20    Titel: Antworten mit Zitat

Es ist wirklich ein Alltagsbrot Smilie Es schmeckt mit Marmelade genauso gut wie mit Wurst oder Käse. Dieses mal habe ich anstatt "Nur"-Wasser gesprudeltes Wasser genommen und ich hatte das Gefühl, dass der Teig schon ziemlich fluffig war. Zusätzlich verbacke ich mittlerweile sehr oft (nach einem Rezept von Marla) Amaranth-Pops und heraus kam ein schönes fluffiges, leckeres Brot !
_________________
Gruß Daniela


Die wahren Lebenskünstler sind bereits glücklich, wenn sie nicht unglücklich sind.
-Jean Anouilh-
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Ines
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 04.06.2010
Beiträge: 27
Wohnort: Houston, Texas

BeitragVerfasst am: 10.06.2010, 19:45    Titel: Antworten mit Zitat

OMG, was ist den Malfamehl? Hab dass leider bis jetzt noch nie gehoert und dass Brot sieht lecker aus.

LG Ines
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.06.2010, 20:39    Titel: Antworten mit Zitat

Ines hat Folgendes geschrieben:
OMG, was ist den Malfamehl? Hab dass leider bis jetzt noch nie gehoert und dass Brot sieht lecker aus.

LG Ines


Das ist ein spezielles Mehl was aus gekeimtem und geröstetem Getreide hergestellst wird, mehr Infos hier : http://www.teetraeume.de/themes/kategorie/detail.php?artikelid=1062&source=2&refertype=5&referid=10172
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Ines
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 04.06.2010
Beiträge: 27
Wohnort: Houston, Texas

BeitragVerfasst am: 10.06.2010, 21:01    Titel: Antworten mit Zitat

typisch, so was tolles gibt es hier wieder nicht, aber da ich ja sowieso noch Anfaengerin bin, versuche ich es doch erst mal mit normalem Roggen- und Weizenmehl.

Danke nochmal fuer die schnelle Antwort.

LG Ines
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3053
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 11.06.2010, 06:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ines,

auch in den USA kann man viele spezielle Mehlsorten per Internet bestellen. Schau mal hier in Wild Yeasts Blog http://www.wildyeastblog.com/2008/06/23/flour-101/, da werden ein paar Bezugsquellen genannt.
_________________
Lara
_________________
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Ines
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 04.06.2010
Beiträge: 27
Wohnort: Houston, Texas

BeitragVerfasst am: 11.06.2010, 14:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara,

ja genau, bestellen und dass ist hier auch immer eine Sache fuer sich.

Denn man arbeitet hier etwas anders als man das aus Deutschland kennt. Pakete werden einfach vors Haus gestellt, auch wenn dass Wasser 5cm hoch steht.

Ich hab noch nie gerne bestellt, aber hier kann man sich das schnell ganz abgewoehnen.

LG Ines
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Tammy
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.06.2008
Beiträge: 216
Wohnort: West Australia PERTH, with over 300 sunny days per year!

BeitragVerfasst am: 11.06.2010, 15:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hahahahaaaaa......, ja Ines das kenne ich auch. Total Klasse finde ich dass im Sommer (obwohl die Sonne hier fast jeden Tag durchgehend scheint und auch gut knallt sogar bei 19 Grad nur) Wenn man dann nach Hause kommt und die lang ersehnte Schokolade aus Germany schon aus dem Karton dir entgegen laeuft Geschockt

vG Tammy Cool
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Ines
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 04.06.2010
Beiträge: 27
Wohnort: Houston, Texas

BeitragVerfasst am: 11.06.2010, 16:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tammy,

ja genau, Weingummi am Stueck und solche Sachen.
Wirklich kalt wird es hier ja auch nicht, nur wenn es regnet, dann kommt eben mehr Wasser runter als man das noch aus Deutschland kennt und sonst ist es immer so heiss.

Man kann dem Post oder Paket boten das sagen, aber dass hat den gleichen erfolg wie einer Kuh das Steppen beizubringen.

Ist das bei Euch in Australien auch so?
Dann hast Du bestimmt auch immer wieder so Deine Böse (ich bring sie um) Erlebnisse. Sehr glücklich
Vielleicht bin ich da auch noch zu deutsch.

Deswegen versuche ich wirklich nur zu bestellen, wenn es unbedingt notwenig ist.
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Tammy
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.06.2008
Beiträge: 216
Wohnort: West Australia PERTH, with over 300 sunny days per year!

BeitragVerfasst am: 11.06.2010, 16:51    Titel: Antworten mit Zitat

Das Dumme ist halt, dass Pakete manchmal 3 Mon. brauchen u. dann wieder schon nach 6 W. auch mal ankommen. Sonst koennte man ja den Nachbarn bitten Rechtzeitig Winken Es muesste fuer Pakete sowas wie ne 'Empfaenger Unterschrift Pflicht' geben.

Oh kalt wird es hier mittlerweile Nachts schon sehr, bis 5 Grad(Winter seit 1Juni) , immer Warm das haette ich auch gerne, aber dann haette ich wohl nach Queensland gehen muessen. Trotzdem knallt die Sonne ganz anders wie in Germany wenn man direkt drinnen steht (Ozonloch?)

Ja du, dass 'zu Deutsch', habe ich dann auch recht schnell abgelegt. Denn ich liebe ja eigentlich ja DASS/DIESE 'easy going' Einstellung hier, od. mein 2-ter Lieblingsspruch sehr oft zu hoeren 'wait a while'...

So nun habe ich aber den eigentlichen Brot-thread hier zu Genuege missbraucht Mit den Augen rollen >sorry,

vG von Tammy
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Ines
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Anmeldungsdatum: 04.06.2010
Beiträge: 27
Wohnort: Houston, Texas

BeitragVerfasst am: 11.06.2010, 17:08    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, die Laufzeiten sind so extrem unterschiedlich, wenn man was ausserhalb des Landes bekommt.

So, nun auch noch von mir eine Entschuldigung an alle, weil wir hier vom Thema abgekommen sind und ueber unsere Versanderlebnis geplaudert haben.

LG Ines
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Brothexe
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 30.03.2008
Beiträge: 93
Wohnort: Südhessen

BeitragVerfasst am: 08.08.2010, 07:05    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,
ein super tolles Rezept. Ist unser Lieblingsbrot und sogar als Anfänger gleich gut geworden. Am Foto einstellen muss ich noch arbeiten. Hoffe es klappt irgendwann. Nochmal vielen Dank für das tolle Rezept.
_________________
Es grüßt
Brothexe

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shary
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Anmeldungsdatum: 20.08.2010
Beiträge: 2

BeitragVerfasst am: 22.08.2010, 21:05    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für das tolle Rezept Pöt huldigen

Meine Familie hat in 2 Tagen alles verputzt und ich bin schon wieder am backen. Hab zwar beim ersten Mal ziemlich mit dem recht flüssigen Teig gekämpft aber diesmal hats dank Teigkarten super funktionert.
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Brothexe
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Anmeldungsdatum: 30.03.2008
Beiträge: 93
Wohnort: Südhessen

BeitragVerfasst am: 23.08.2010, 08:14    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,
wie schon geschrieben backe ich dieses Brot sehr oft. Manchmal kommt es ja wirklich vor ,dass das Brot breit läuft . Schadet dem Geschmack nichts aber es stört mich. Was kann ich besser machen. Danke für eure liebe
Hilfe.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.08.2010, 08:31    Titel: Antworten mit Zitat

Vielleicht hatte dein Teig Übergare oder war zu weich oder du hast du viel geschwadet.
Weitere Infos findest du hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=70235#70235
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Liebe Backgrüße
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Brothexe
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Anmeldungsdatum: 30.03.2008
Beiträge: 93
Wohnort: Südhessen

BeitragVerfasst am: 24.08.2010, 15:22    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank Marla,
werde mich durchlesen. Glaube fast schon das Brot hatte Übergare.
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Es grüßt
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Klara
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 30.08.2010
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 30.08.2010, 15:16    Titel: Alltagsbrot lecker - aber kompakt wie ein Knüppel Antworten mit Zitat

Werte BäckerInnen,

habe drei Mal das Alltagsbrot nachgebacken.

Das erste Male ist überraschend gut gelungen.

Beim zweiten und dritten Mal sind die Brote - trotz identischem ST, identischen Mehlen und demselben Backofen - nicht genügend aufgegangen.

Der Verlauf war so: ich habe den ST (über Nacht) gehen lassen, dann den Teig, dann das bereits in Form gebrachte Brot. Jedes Mal sind erst Tag, dann Brotlaib hübsch aufgegangen. Doch dann habe ich vor dem Backen Schnitte (mit einer Rasierklinge) ins Brot gemacht. Und der Brot-Laib ist einmal sofort - und schon vor dem Backen - in sich zusammen gesackt. Und zwei Mal beim Backen kein bißchen weiter in die Höhe gegangen.

Die fertigen Brote sind würzig und schmecken nicht schlecht. Aber sie sind viel zu kompakt, um ein Eßvergnügen zu sein.

Was mache ich falsch? Wie kann ich das Alltagsbrot zum Aufgehen bringen.

Beste Grüße, Klara

PS: An dem Ausgangs-Roggen-Sauerteig scheint es mir nicht zu liegen. Der macht wunderbar kraftvolle Blasen.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.08.2010, 16:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Klara,

nur wenn man möglichst viele und genaue Angaben hat, kann man einen Fehler auch aufspüren.
Ohne genaue Angaben ist eine Fehlersuche nicht möglich!

Zitat:
Beim zweiten und dritten Mal sind die Brote - trotz identischem ST, identischen Mehlen und demselben Backofen - nicht genügend aufgegangen.

Waren die Temperaturen während der Führung des ST und während der Gare des Brotteigs auch bei allen Broten gleich?

Wie führst du deinen ST denn genau, Menge ASG, Temperaturen, Reifezeit?

Zitat:
Doch dann habe ich vor dem Backen Schnitte (mit einer Rasierklinge) ins Brot gemacht. Und der Brot-Laib ist einmal sofort - und schon vor dem Backen - in sich zusammen gesackt
dann war der Teig wahrscheinlich zu lange gegangen und hatte Übergare

Zitat:
Und zwei Mal beim Backen kein bißchen weiter in die Höhe gegangen.

Der Teig soll schon vor dem Backen sichtbar aufgegangen sein, im Idealfall hat er sich fast verdoppelt. Ist der Teig nicht aufgegangen bingt es auch nichts, wenn man diesen Teig dann in den Ofen gibt und backt, er geht dort auch nicht weiter auf und das Brot ist dann sehr fest und kompakt.

Weitere Infos zu Brotfehlern findest du auch hier, aber
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=70235#70235
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Lonnie
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 26.09.2010
Beiträge: 43

BeitragVerfasst am: 09.10.2010, 17:20    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab das Brot heute auch mal gebacken.

Ich back ja erst seit kurzem ganz ohne Hefe.Aber ich finde,das Ergebniss kann sich sehen lassen.

Aufeschnitten und probiert habe ich es aber noch nicht Sehr glücklich

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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
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BeitragVerfasst am: 09.10.2010, 17:58    Titel: Antworten mit Zitat

@ Lonnie
Sieht gut aus!
Ich finde es auch immer quälend, bis zum nächsten Tag zu warten, bis man endlich mit dem Messer zur Tat schreiten kann Sehr glücklich Aber das wird sicher auch von innen toll aussehen!
Sabine
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Lonnie
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Anmeldungsdatum: 26.09.2010
Beiträge: 43

BeitragVerfasst am: 09.10.2010, 23:02    Titel: Antworten mit Zitat

Pöt huldigen es ist sooo lecker!!!

ich bin begeistert. Innen ist es schon luftig und pfluffig und hat schöne grosse Poren.
Okay,ich hab hier schon Brote mit grösseren gesehen,aber im Gegensatz zu meinen anderen drei Broten ist das wirklich der Hammer.

ich habe in den Teig übrigens auch noch Amaranthpopps gegeben-.

Aber nur ca 30 gr. Sieht man nichjt und schmeckt man nicht wirklich
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wolfine
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
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BeitragVerfasst am: 10.10.2010, 15:56    Titel: Antworten mit Zitat

Super, Lonnie, ...und weiter so Sehr glücklich
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Gruß wolfine
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küchenherd
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Anmeldungsdatum: 18.09.2010
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BeitragVerfasst am: 10.10.2010, 19:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ElkeCarola!
Ich habe heute dein Alltagsbrot gebacken und es ist so ein super Rezept!!
Es schmeckt so richtig gut, so ein richtig wunderbares Alltagsbrot, wie der Name schon sagt.
Ich habe aus Versehen Weizenmehl 1050 genommen, statt 550. Und mir ist wahrscheinlich bisschen zuviel Salz reingerutscht und ich habe vergessen, Ober - und Unterhitze einzustellen, stattdessen Umluft : aber das Ergebnis ist ganz phantastisch! Dass es so eingerissen ist, macht bei diesem Brot überhaupt nichts, tolle Kruste, richtig urig.
Bin sehr dankbar für das schöne Rezept Pöt huldigen
Viele freundliche Backgrüße vom Küchenherd
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Förmchenbäcker
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BeitragVerfasst am: 15.10.2010, 14:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ihr Alltagsbrotbäcker- jetzt habe ich es endlich auch getan!
Ich habe Vollkornmehl genommen und die Malfaversion mit zusätzlichen Kürbiskernen und Quinoapops (sind, obwohl nur kurz untergeknetet, nicht zu merken) gebacken- aber wie:
Gestern schlapp und entnervt von der Arbeit, aber sauerteig ist fertig- muss also backen-seufz.
Mein Teig hat die schlechten Vibes voll gespürt, und sich nicht getraut, aufzugehen (diesmal habe ich auch keine Hefe dazugetan, was ich sonst meistens mache. .) nach 2,5 Stunden habe ich gemeint, nun gehts- meine innere Stimme hat Zeter und Mordio geschrieen, aber ich habs trotzdem in den Ofen geschoben- ein riesiger Krustenriss an der Seite Sehr böse habe ich auch nicht besser verdient-
AABER sehr lecker und die Krume sieht toll aus- und lecker ist es auch!ist halt ein echtes Alltagsbrot auch für Vollidioten wie mich!! Sehr glücklich
Meine Freundin, die zu Besuch kam, meinte zu meinem Hinweis: vergurkt: Wieso, so hat man doch viel mehr von der leckern Kruste, und hat erstmal die Hälfte abgegriffen- solche Brote kann man ja auch wirklich nirgends kaufen!
Ich machs nochmal, das ist sicher, Sehr glücklich etwas entspannter, vielleicht!
Danke für das leckere"idiotensichere" Rezept!
Viele Grüsse
Sabine
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küchenherd
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BeitragVerfasst am: 20.01.2011, 18:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ElkeCarola!
Dein Alltagsbrot ist einfach die Wucht und ich möchte hier noch mal auf dieses schöne Rezept hinweisen. Pöt huldigen Ich backe es einmal pro Woche.
Es wird bei mir nie besonders hoch, geht gern in die Breite, was aber überhaupt nichts macht, es hat trotzdem schöne Krume und schmeckt sehr sehr gut.
Viele Grüße vom Küchenherd


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ElkeCarola
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
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BeitragVerfasst am: 21.01.2011, 18:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ihr Alltagsbrotbäcker Smilie

ich freue mich dass es euch gelingt und schmeckt!

Habt ihr denn ordentlich gewirkt? Dann läuft es eigentlich nicht mehr breit. Auch wenn das Wirken nicht ganz einfach ist mit dem weichen Teig würde ich es mal probieren.

Die Suchfunktion wird euch ein paar nützliche Threads dazu zeigen.

Liebe Grüße
Elke
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küchenherd
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BeitragVerfasst am: 21.01.2011, 18:57    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Abend, Elke Carola!
Ehrlich gesagt, das "breite" Brot stört mich überhaupt nicht. Ich finde längere schmale Scheiben viel besser als solche Riesenmonsterscheiben. Die Kleinen essen sich schnell weg und man schafft mehr... Winken Auf den Arm nehmen
Trotzdem ist in meinem Kopf irgendwie drin, dass Brote, die hoch werden, von der Kunst des Bäckers zeugen.
Der Teig ist wirklich recht weich, mit der Hand kaum zu wirken, ich nehme immer den Teigschaber dazu, eine recht klebrige Angelegenheit. Aber inzwischen komme ich bestens damit zurecht. Mit den Augen rollen
Ich habe schon überlegt, ob es vielleicht an der einstufigen Führung des Sauerteigs liegen könnte und ob ich das Problem mit einem Vorteig (100g WM, 90 g Wasser, 1 g Hefe) beheben könnte?
Egal! Dieses tolle Rezept ist ein Dauerbrenner!
Viele Grüße
Küchenherd
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küchenherd
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BeitragVerfasst am: 21.01.2011, 19:05    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe gerade weiter oben in der Diskussion etwas Schönes von Marla gefunden über Fehler http://www.meistermarken-ulmerspatz.de/downloads/bbz/Brotqualitaet.pdf bei der Brotform
Da könnte eine zu wenige Versäuerung schuld sein oder zu spät in den Ofen geschoben.... danke Marla für die Hinweise.

(Edit Link Marla 04.02.11)
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jK
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BeitragVerfasst am: 04.02.2011, 11:01    Titel: Antworten mit Zitat

Huhuu hier an die Brotbackfront Sehr glücklich

.. auch mein aufrichtiger Dank für dieses wunderbare Rezept Pöt huldigen

Ich habe es gestern nachgebacken.
Vorher eine 3 Stufenführung mit RV, dann 500 gr Vollsauer, 250 gr. Roggenmehl 1150, 250 gr. Weizenmehl 1050, Quellstück aus Sonnenblumen-, Pinien- und Kürbiskernen und gut 300 ml Wasser vermischt.
War eine seeehr klebrige und weiche Angelegenheit, habe es aber trotzdem ein wenig gewirkt bekommen und dann im Gärkörbchenersatz bei ca. 30 Grad reifen lassen. Vermutlich hatte es nach 1.5 Stunden doch etwas Übergare oder der Teig war doch zu weich... jedenfalls ist etwas breit gelaufen, obwohl ich erst nach gut 5 Minuten geschwadet habe.

Aber nur die Form ist etwas gewöhnungsbedürftig (obwohl mich die Form ja an die Brote des Landbäckers meiner Kindheit stark erinnert Sehr glücklich ), der Geschmack ist unvergleichlich, saftig, locker... einfach total lecker.





Liebe Grüße
jK
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emil46
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BeitragVerfasst am: 04.02.2011, 13:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Jk,
ich finde es gar nicht "breitgelaufen". Der Teig war wohl einfach weich und da ist es halt so. Die Brote des Promibäckers aus dem Fernsehn, die waren auch nicht höher. Sieht auch sehr lecker aus, das Alltagsbrot, und hat eine wunderschöne Krume.

Es gibt so viele schöne Brote, da weiß man nicht, was man zuerst backen soll. Smilie Meine Mutter hätte jetzt gesagt: "Solche Sorgen möchte ich haben."
Tschau, Annamaria
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jK
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Anmeldungsdatum: 15.01.2011
Beiträge: 36
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BeitragVerfasst am: 04.02.2011, 14:34    Titel: Antworten mit Zitat

Oh Danke Annamaria Verlegen
TV.. Promibäcker habe ich noch nie gesehen .. vielleicht sollten wir hier mal ein paar Bilder von "Promi-Broten" einstellen... aber letzendlich sind das auch "nur" Menschen mit 2 Händen, vermutlich aber etwas mehr Erfahrung.

OH ja, es gibt so verdammt viele tolle Brotrezepte... aber ich werde jetzt erst einmal noch ein bissl an dem Alltagsbrot rum tüfteln, verschiedene Varianten ausprobieren, bis mich iwas anderes mehr reizt ... ach ja, siehste, Weizensauerteigbröchen sind schon für Sonntag eingeplant.Sehr glücklich

So und weil es mir bei dem verhunepipelten Link von Küchenherd in den Fingern juckt (ich aber hier kein Mod bin und editieren kann), hier der funktionierende Link:
http://www.meistermarken-ulmerspatz.de/downloads/bbz/Brotqualitaet.pdf

Liebe Grüße
jK
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 04.02.2011, 14:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo jK,

dein Brot sieht prima aus, bei der Flüssigkeitsmenge ist es normal, dass der Teig etwas in die Breite läuft. Je nach Mehl evtl. etwas weniger Wasser nehmen.

Unter: 7.2 Brotfehler und andere Unglücke gibt des diesen Link bereits und noch weitere Links, Hinweise und Tipps
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=70235#70235
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jK
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Anmeldungsdatum: 15.01.2011
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BeitragVerfasst am: 04.02.2011, 15:35    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla ,

ich werde weiter probieren, das Alltagsbrot hat es mir echt angetan ...
....und wie meinte mein Schatz heute Morgen... Solange die Brote in seine Butterbrot-Dose rein passen und sooo gut schmecken, ist ihm die Form vollkommen egal Sehr glücklich

LG
jK
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