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Alltagsbrot -RST
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ElkeCarola
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 490

BeitragVerfasst am: 09.12.2007, 19:49    Titel: Alltagsbrot -RST Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

hier habe ich ein einfaches Alltagsbrot mit einer relativ hohen TA (179):

800 g Sauerteig (50/50 Wasser, Roggen-VK)
400 g Roggenmehl 1150
400 g Weizenmehl 550
550 g Wasser
28 g Salz

Nach Belieben kann man noch Saaten hinzugeben.

Den ST führe ich einstufig über 12-16 Stunden.

Die Zutaten verkneten, dann den Teig 30 min ruhen lassen.
Dann den Teig wirken und im Gärkörbchen gehen lassen, bis die Fingerprobe ok ist. Ich lege mein Gärkörbchen immer mit einem Mulltuch aus, das klebt nie fest, wenn der Teigling gut eingemehlt ist.
Wenn der Teig gut gegangen ist, mit einer Rasierklinge einschneiden und bei 250°C einschießen. Nach 10-15 min auf 200°C herunterschalten und 60 min zu Ende backen.

Bei diesem Brot habe ich 50 g Malfamehl gegen 50 g Weizen 550 getauscht (Danke, Luggi!):





Viel Spaß beim Nachbacken!
Elke
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zaus
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 04.11.2007
Beiträge: 98
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 09.12.2007, 20:54    Titel: Antworten mit Zitat

So etwa backe ich meine "Alltagsbrote" auch Smilie
Als Gewürzmischung kommt dann noch
jeweils 1/4 TL:
- Koriander
- Kümmel
- Schwarzkümmel
- Methi / Bockshornkleesamen
hinzu, die ich in einer kleinen Pfanne röste, bis sie leicht
rauchen und dann im Mörser zermahle.
Das Brot hat dann einen leicht "orientalischen" Geschmack
der sehr gut zu herzhaften Belagen passt...
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wolfine
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beiträge: 1394

BeitragVerfasst am: 09.12.2007, 21:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Elke,

sieht leeeeeecker aus, Dein Alltagsbrot. Das muss ich wohl mal nachbacken........ Sehr glücklich Super auch das neckische Muster obenauf!
_________________
Gruß wolfine
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benedikt0202
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.11.2007
Beiträge: 172

BeitragVerfasst am: 10.12.2007, 22:48    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht wirklich sehr gut aus.

Kann nur bestätigen, dass man mit der Einstufenführung so tolle Ergebnisse erzielen kann. Werde das Brot nächste Woche nachbacken und dann berichten.
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benedikt0202
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.11.2007
Beiträge: 172

BeitragVerfasst am: 19.12.2007, 22:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Elke Carola,

nun der Ergebnisbericht:

- Toll, toll, toll. Es ist wiklich super geworden.
Da ich aber lieber reine, Vollkorn- und Schrotbrote mag, fand ich es etwas zu "leicht". Es ist aber geschmacklich sehr gut, sodass ich mir nun überlegt habe, zu Weihnachten so ca. 6 Stk. (ca. dreifache Teigmenge) zu backen und verschenken werde.

Nochmal danke für das Rezept.

Viele Grüße
Andreas
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juudy
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 14.11.2007
Beiträge: 26

BeitragVerfasst am: 19.12.2007, 22:45    Titel: Antworten mit Zitat

Schönen Abend Elke,
kannst Du mir bitte erklären, was mit
"(50/50 Wasser, Roggen-VK) " gemeint ist?

LG
Juudy
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Elisa
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.04.2006
Beiträge: 300
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 19.12.2007, 22:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich bin zwar nicht Elke, aber ich denke, ich kann es dir auch sagen:
die 800 g Sauerteig bestehen aus 400 g Roggenvollkornmehl und 400 g Wasser.

Grüßle Elisa
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Rotehexenlady
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 22.11.2007
Beiträge: 125

BeitragVerfasst am: 20.12.2007, 03:29    Titel: Re: Alltagsbrot Antworten mit Zitat

ElkeCarola hat Folgendes geschrieben:
Ich lege mein Gärkörbchen immer mit einem Mulltuch aus, das klebt nie fest, wenn der Teigling gut eingemehlt ist.


Danke - das ist eine geniale Idee.
Nachdem ich schon 2 mal den Teig - trotz intensivem einmehlen - aus dem Garkorb klauben mußte, habe ich es dieses Mal auch so gemacht. Und schwuppdiwupp lagen beide Teiglinge auf dem Einschießer. Und die Struktur der Garkörbe war auch noch gut zu sehen.
_________________
Gruß Gabi
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ElkeCarola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 490

BeitragVerfasst am: 22.12.2007, 13:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

es freut mich, dass euch die Brote so gut gelungen sind. Ich mach morgen auch wieder welche Winken

@ Elisa: ja danke, genauso war das mit dem ST gemeint.

Liebe Grüße und euch allen schöne Weihnachten!
Elke
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soe
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 19.12.2007
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 22.12.2007, 19:55    Titel: Antworten mit Zitat

Elisa hat Folgendes geschrieben:
Hallo,

ich bin zwar nicht Elke, aber ich denke, ich kann es dir auch sagen:
die 800 g Sauerteig bestehen aus 400 g Roggenvollkornmehl und 400 g Wasser.

Grüßle Elisa



Hallo zusammen,
kann mir einer sagen wieviel Anstellgut (geht auch Weizenanstellgut?) ich hier nehmen muss?

...Danke
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wilma
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 05.09.2007
Beiträge: 253
Wohnort: Niedersachsen

BeitragVerfasst am: 22.12.2007, 21:17    Titel: Antworten mit Zitat

50 bis 100 g, wenn du dreistufig nach Pöt führen willst.
Weizen-ASG geht auch.
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soe
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 19.12.2007
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 22.12.2007, 21:39    Titel: Antworten mit Zitat

....Danke aber ich wollte wie vorher beschrieben einstufig führen.

Wieviel Anstellgut benötige ich da?
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wilma
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 05.09.2007
Beiträge: 253
Wohnort: Niedersachsen

BeitragVerfasst am: 22.12.2007, 22:01    Titel: Antworten mit Zitat

Ah! Das "einstufig" hatte ich übersehen.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=83
"Die Sauerteigkultur muss mindestens 5 bis 10% (besser bis 20%) des Sauerteiges betragen."

Also 40 bis 160 g.
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Elisa
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.04.2006
Beiträge: 300
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 22.12.2007, 22:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich nehme immer so viel Anstellgut wie ich habe. Ich habe das noch nie abgewogen und es hat bis jetzt immer geklappt.

Grüßle

Elisa
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gär-linde
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beiträge: 1533
Wohnort: Im Bergischen Land

BeitragVerfasst am: 28.12.2007, 19:50    Titel: Antworten mit Zitat

wilma hat Folgendes geschrieben:
Ah! Das "einstufig" hatte ich übersehen.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=83
"Die Sauerteigkultur muss mindestens 5 bis 10% (besser bis 20%) des Sauerteiges betragen."

Also 40 bis 160 g.


Täusche ich mich, oder soll die Menge ASG nicht 5-10, (oder auch 20%) der Mehlmenge, die zum Vollsauer wird, betragen?
_________________
Gruß Gär-linde

Leben ist- Jetzt!
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wilma
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 05.09.2007
Beiträge: 253
Wohnort: Niedersachsen

BeitragVerfasst am: 29.12.2007, 03:40    Titel: Antworten mit Zitat

Tja, mal angenommen, ich brauche 1000 g ST aus je 500 g Mehl und Wasser.
Ich brauche also mindestens 50 bis 100g, besser 200 g (Gesamtmenge)
oder 25 bis 50 g, besser 100 g (Mehlmenge).
Frag Pöt oder nimm 100 g, das passt dann schon.

Die nächste Frage wäre dann: Führe ich 15 Std bei 28° C oder 20 Std bei 24°?
Führe ich vielleicht 20 Std bei 28° oder ist der ST möglicherweise gar nicht sooo pingelig?
Eine weitere Variable: welche Mehltype bzw. Vollkorn. Ist die Führung bei allen gleich?

Aus früheren DEF-Erfahrungen kann ich dir sagen: 200 bis 350 g sehr trockener Mischsauer (Roggensauer mit Dinkel "halbverkrümelt") auf 900 bis 1000 g Roggenvollkornmehl 18 bis 26 Std irgendwo in der Wohnung stehengelassen bei wechselnden Temperaturen (Heizung morgens und abends im Winter oder pralle Südfenstersonne im Sommer) ergibt einen prima Sauerteig. Demeter-Roggen aus Niedersachsen mit mindestens einem verregneten und einem sehr heißen Sommer. Wie Frühjahr und Herbst waren, weiß ich nicht mehr. Winken Daraus habe ich immer meine Salzstangen gebacken, und jetzt kommt der Hammer: wenn ich Brot wollte, habe ich davon 200 g abgezwackt und mit Körnern, Mehl, Salz und Wasser in den BBA gegeben und ein Program gestartet. Sah nicht toll aus, hätte ich niemals verschenkt, hat aber geschmeckt!

Lange Rede, kurzer Sinn: Ich backe für den Hausgebrauch. Ich brauche nur Richtwerte. Wenn ich mit den 20% der Mehlmenge nicht zufrieden bin, nehme ich das nächste Mal 20% von der Gesamtmenge. (Also ich persönlich würde die Menge ASG nehmen, die gerade da ist, und nach z.B. 15 Stunden einfach mal in die Schale gucken, wie es dem ST so geht Sehr glücklich .)
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benedikt0202
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.11.2007
Beiträge: 172

BeitragVerfasst am: 02.01.2008, 21:52    Titel: Antworten mit Zitat

Mit dem ASG nehme ich es auch nicht unbedingt so genau. Bei ca. 1-2 EL ist man für die im Rezept beschriebenen 800 gr. ST gut dabei. Habe dieses Brot jetzt schon dreimal so gebacken und es war mit einstufiger Führung immer i.O.
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nettesmini
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.11.2007
Beiträge: 210
Wohnort: Himberg bei Wien

BeitragVerfasst am: 02.05.2008, 19:07    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe gestern dieses Brot gebacken, mein erstes Brot, das mit höherem Roggenanteil was geworden ist (lag vermutl. auch daran, daß ich mal gutes Roggenmehl gefunden habe).
Und was soll ich sagen, es ist total lecker geworden, nur ist mir leider etwas viel Salz reingefallen...
Werde ich sicher mal vorerst weiter backen.....

Habe übrigens 3-stufig geführt mit 12% ASG auf 400gr Sauerteig....
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Petterson
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 09.01.2008
Beiträge: 16
Wohnort: Rotenburg -Wümme

BeitragVerfasst am: 07.05.2008, 09:22    Titel: Antworten mit Zitat

ich habe dieses Brot auch schon mehrfach gebacken und es hat immer super geklappt. Dieses Rezept ist gespeichert und wird in regelmäßigen Abständen immer wieder gebacken.

Vielen Dank

LG Petterson Smilie
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benedikt0202
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.11.2007
Beiträge: 172

BeitragVerfasst am: 07.07.2008, 22:41    Titel: Ich backe dieses Brot Antworten mit Zitat

jetzt seit einem halben Jahr fast einmal die Woche, mal freigeschoben, mal in der Kastenform. Ich kann es wirklich nur weiterempfehlen, da selbst unser jüngster Sohn (jetzt 15 Mon.) es mit Appetit ist. es ist daher also durchaus auf für die Kleinsten zu empfehlen, die erst anfangen brot zu essen.

LG andreas
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ElkeCarola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 490

BeitragVerfasst am: 10.05.2009, 21:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ihr Lieben,

gestern habe ich mal wieder mit dem Alltagsbrot experimentiert, angeregt durch das Rezept für den Kerndllaib.

Nur hatte ich gerade kein Schrot greifbar und mitten in der Nacht kann ich die Nachbarn nicht mit der Getreidemühle wecken Verlegen

Deswegen habe ich einfach beim Alltagsbrot 200 g Roggenmehl durch Weizen 1050 ersetzt, habe also dann 600 g Weizenmehl und 200 g Roggenmehl im Brotteig gehabt. Ergebnis war diese schöne großporige Krume.

Viele Grüße
Elke

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Cusana
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 06.05.2009
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 25.05.2009, 09:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ElkeCarola,

gestern habe ich Dein Alltagsbrot nachgebacken.
Vorab - es schmeckt super und ist saftig.
Ich habe mich genau an Deine Rezeptvorgaben im CK gehalten, aber das Rezept halbiert.
Um auf 400 g Sauerteig zu kommen, habe ich meinen 185 g schweren ST-Anstellgut (aus RM 1150, der bisher bereits 6-fach angefüttert und auch verwendet wurde) gestern mit RVKMehl gefüttert, 16 Stunden ruhen lassen, 50 g von dieser Menge wieder abgenommen und ins ASTG-Glas gegeben.
Auf diese Art und Weise hatte ich einen 1-stufig geführten RVK-ST von 400 g.(Hoffe ich.)

Der Teig ließ sich nach dem Kneten kaum packen, so habe ich ihn, in Ermangelung eines Gärkörbchens, portionsweise in eine Kastenform gepackt und gehen lassen.
Das 'portionsweise Eingeben' lässt sich auch gut beim fertigen Brot an den Seiten erkennen:


Ich war 'wild' auf das Backen, so habe ich die Backform mit dem Teig auf die Terrasse, halbwegs, in die Sonne gestellt. Nach 2 Stunden habe ich die Fingerprobe gemacht und sofort meinen Backofen vorgeheizt.(Bis der, durch Backofenthermometer kontrolliert, auf die hohe Backtemperatur kommt, dauert es gut 45 Minuten.) Dementsprechend habe ich noch einmal eine Fingerprobe gemacht - die Delle kam langsam zurück.

Meine Frage: warum kam der Teig nicht höher? Liegt es daran, dass ich mein ASG plötzlich mit VK gefüttert hatte?

Hier noch einmal das fertige Brot, bzw. die Krume:


LG Cusana
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future01
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 05.01.2005
Beiträge: 1321
Wohnort: Niederbayern

BeitragVerfasst am: 25.05.2009, 11:34    Titel: Antworten mit Zitat

hallo das schaut doch gut aus Smilie
.....vielleicht war nur die Form für die Menge Teig zu groß?
_________________
Gruß Renate
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14338
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.05.2009, 11:45    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Um auf 400 g Sauerteig zu kommen, habe ich meinen 185 g schweren ST-Anstellgut (aus RM 1150, der bisher bereits 6-fach angefüttert und auch verwendet wurde) gestern mit RVKMehl gefüttert, 16 Stunden ruhen lassen


Versteh ich nicht ganz, hast du 185 g als ASG verwendet füt 400 g ST?
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Cusana
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 06.05.2009
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 25.05.2009, 12:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
@future:
Die Kastenform war auf die kleinste Einstellung geschoben, diese entspricht einem Brotlaib von 1 kg.
Danke für das Lob. Das Brot schmeckt total lecker und saftig.

@Marla:
Ja, genau das habe ich getan. Es waren genau 185 g ASG aus Roggenmehl 1150 plus 133 g Roggenvollkornmehl plus 133 g Wasser. Ergab 451 g minus des wieder abgenommenen ASG von 50 g.
Ich war auch unsicher, ob das alles so richtig war, wußte es aber nicht besser.
Mein ASG ist erst knapp 5 Wochen alt und wurde bisher nur 1 x die Woche gefüttert. (Lagerung bei 0° im Kühlschrank.) Soo oft kann ich nicht backen, da ich die Einzige bin, die Brot isst. LG gehört zu Müslifraktion und isst daher ganz selten mal 1-2 Scheiben Brot.

Die Brote, die ich bisher mit diesem ASG gebacken hatte, gingen gut hoch. Allerdings, bisher hatte ich auch immer noch kleine Mengen Hefe dabei. Auf den Arm nehmen Das Alltagsbrot ist mein erstes reines ST-Brot. Wahrscheinlich muss mein ST noch mehr trainiert werden, nehme ich an.

LG Mara
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14338
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.05.2009, 13:14    Titel: Antworten mit Zitat

Die Menge die zu als ASG verwendet hast ist viel zu hoch, man rechnet ca. 10-20 % der Mehlmenge des ST.
400 g ST also 200 g Mehl und 20 - 40 g ASG und du hattest 185 g .

Da die Menge bei dir viel höher war, ist der ST auch viel schneller fertig, je wämer und weicher der ST ist um so aktiver sind die einzelnen MO´s da sind 16 Std. zu lange und der ST wird überreif.

Wenn man in der Form backt, dann solte man diese je nach Teigart bis zur Hälfte max. bei schwerem Teig bis 2/3 befüllen, erreicht der Teig den Formrand, dann ist er meist reif für den Ofen.
Wenn dein Brotteig nun nicht richtig aufgegangen ist, dann kann das auch an Überreife deines ST gelegen haben.

Die Folgen eines überreifen/überalterten ST sind neben zu viel Säure im ST und einem sauren Brotgeschmack auch noch eine geringe Gärtolernz des Brotteiges und ein kleines Brotvolumen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Cusana
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 06.05.2009
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 25.05.2009, 22:07    Titel: Antworten mit Zitat

Ach Du liebe Zeit, da habe ich ja ordentlich 'M urks' gemacht. Diese Regel ‚ 10-20% der Mehlmenge des ST, kannte ich noch nicht.

- In den Rezepten meiner wenigen, bisher gebackenen Brote stand immer eine genaue Mengenangabe für das ASG. In diesem stand die gesamte Menge des ST.
- Hinzu kam meine Angst, dass sich das ASG im Kühlschrank ja nicht ewig halten würde.
Diese beiden Punkte ließen mich wohl so unüberlegt und uninformiert handeln.
Danke Marla, für die Erklärungen.
Künftig werde ich mich bei Fragen direkt hier an das tolle Forum wenden.

Bei allem Anfängerlatein habe ich ja noch Glück gehabt, dass das Brot so gut schmeckt.

Eine Frage habe ich noch: muss ich das abgenommene ASG wegen Überreife entsorgen?

LG Mara
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14338
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.05.2009, 23:08    Titel: Antworten mit Zitat

Als ASG kannst du es noch verwenden.

Mehr zu den Führungsarten findest du in der Anleitung, hier steht auch:

Die Sauerteigkultur muss mindestens 5 bis 10% (besser bis 20%) des Sauerteiges betragen.

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=83&sid=4919550bf323cd37d0682532e776a046
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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ElkeCarola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 490

BeitragVerfasst am: 25.05.2009, 23:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Cusana,

besser als Marla hätte ich es auch nicht sagen können Pöt huldigen

Dein Brot sieht auf jeden Fall von der Krume her sehr gut aus und das mit dem Ofentrieb bekommen wir auch noch hin, damit es oben ein bisschen glatter wird.

Viel Spaß weiterhin beim Backen mit Sauerteig!

Liebe Grüße
Elke
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Ela1951
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 25

BeitragVerfasst am: 27.07.2009, 12:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
ich hab mich auch mit diesem Brot versucht;
Kann nicht verstehen, wie frau bei diesem Teig (Überwiegend Roggen) noch Falten und Wirken soll,/kann.
Ich konnte es nicht.
Trotz vielen Lesens hier im Forum, höre ich immer wieder, daß Roggenteig klebt und nicht freigeschoben gebacken werden kann.
Was stimmt denn nun? Mit den Augen rollen
_________________
Lb.Gr. aus Bremen
ELA
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14338
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.07.2009, 13:01    Titel: Antworten mit Zitat

Das stimmt nicht!!!
Natürlich kann man reine Roggenteige ohne Form backen, erfordert allerdings etwas Backerfahrung, da Roggenteig sehr klebt und auch dazu neigt in die Breite zu laufen.
Für Backanfänger ist eine Mischteig mit Weizen eher zu händeln und man bekommt auch erst mal eine Teiggefühl. Je höher der Weizenanteil umso weniger klebt der Teig und lässt sich so auch besser bearbeiten.

Schau mal hier rein, da hat ketex ein richtiges Prachtexemplar gebacken - aus 100% Roggenmehl.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Ela1951
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 25

BeitragVerfasst am: 28.07.2009, 10:16    Titel: Antworten mit Zitat

Geschockt ich hab scheinbar alles falsch verstanden.Irgendwer hat hier geschrieben, daß man auch keine Vollkornbrote freigeschoben kaufen kann.
Werde also weiter üben und Danke für die Antwort
_________________
Lb.Gr. aus Bremen
ELA
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gutwetterfront
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 01.02.2009
Beiträge: 11

BeitragVerfasst am: 21.08.2009, 13:51    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe mich heute auch an dem Brot versucht.
Habe die Menge halbiert und mich genau an die Angaben gehalten, bzw. sogar nur 200 g Wasser verwendet.
Allerdings war mein Teig so klebrig, das ich weder kneten noch wirken konnte. Hat alles an meinen Händen geklebt. Soll das so sein? Und wenn ja, gibts dann einen Trick mit dem Handling? Winken

Die Mengenangaben die ich verwendet habe
400 g Sauerteig (50/50 Wasser, Roggen-VK)
200 g Roggenmehl 1150
200 g Weizenmehl 550
275 g Wasser
14 g Salz
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wolfine
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beiträge: 1394

BeitragVerfasst am: 21.08.2009, 17:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo gutwetterfront,

das Alltagsbrot von ElkeCarola ist eigentlich gelingsicher. So stark kleben dürfte der Teig nicht, zumal Du viel weniger Wasser verwendet hast. Kann es eventuell sein, dass Du Dich mit den Zutaten "verwogen" hast?
_________________
Gruß wolfine
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ElkeCarola
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 490

BeitragVerfasst am: 21.08.2009, 17:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo gutwetterfront,

ich knete den Teig in der Maschine und bringe ihn dann mit dem Teigschaber halbwegs in Form. Dann streue ich etwas Mehl darauf und wirke rund.

Dabei achte ich darauf dass die Unterseite der Teigkugel noch klebt und die Oberseite und die Seiten bemehlt sind. Wenn man dann den Teigling rundwirkt, also quasi dreht während die Unterseite auf der Unterlage klebt, bekommt man eine schöne Straffung ohne dass alles klebt. Ganz ohne Kleben wirds nicht gehen, aber man kann das minimieren.

Viele Grüße
Elke
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gutwetterfront
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 01.02.2009
Beiträge: 11

BeitragVerfasst am: 22.08.2009, 08:51    Titel: Antworten mit Zitat

Ich sehe schon, ich habe noch viel zu lernen. Winken
Dann werde ich versuchen deine Ratschläge beim nächsten umzusetzen. Das Brot schmeckt trotzdem super lecker.

Vielen Dank.
Jule
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sharimoon
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 23.08.2009
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 04.09.2009, 21:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!

Das hört sich sehr verführerisch an.

Ich würde das Brot gerne backen.

Macht es was aus, wenn der Sauerteig nicht Vollkorn ist?
Kann man das tauschen - also Sauerteig einfach und Mehl später Roggenvollkorn?

Weizenmehl hab ich auch nur das ganz normale 405, könnte ich aber noch holen, wird ja erst morgen abend benötigt.

Die Saaten, sollte ich vorher quellen lassen?
Und, wie kommen die denn in Teig? Wenn ich die einfach komplett mitreinknete und sie kommen an die Oberfläche - Kruste, verkohlen die denn nicht?

Das Alltagsbrot ist schon eine Herausforderung... vielleicht sollte ich mal schnell wieder rüber zum Anfängerbereich Verlegen
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ElkeCarola
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 490

BeitragVerfasst am: 05.09.2009, 00:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sharimoon,

keine Angst, das kriegst du hin!

Du kannst den ST natürlich auch mit Typenmehl machen und das Vollkornmehl später so in den Teig geben. Ich würde das Vollkornmehl dann aber zum Teil vorquellen, zB 200-400g als Quellstück ansetzen. Das Wasser das du dafür benötigst zählt zur Gesamtwassermenge.

D.h. wenn du 400g Vollkornmehl mit 400g Wasser über Nacht als Quellstück ansetzt, brauchst du später nur noch 150g Wasser statt 550g.

Die Saaten quelle ich immer, weil ich sie dann knackiger finde, sie verbrennen auch nicht.

550er oder 1050er Weizenmehl ist besser als 405er, zur Not würde aber auch das gehen.

Viel Erfolg und berichte mal!

Viele Grüße
Elke
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sharimoon
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 23.08.2009
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 05.09.2009, 20:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Elke!

Ich hab das Brot storniert , weil ich keine Zeit mehr hatte für ein Quellstück.

Ist aber dann als nächstes kommende Woche dran.

Da hätte ich wohl auch Zeit meinen Teig mit Vollkorn zu führen. Wahrscheinlich besser als die Alternativvariante.

Wenn ich Saaten quellen lasse, muss ich das Wasser dann auch abziehen von der Gesamtmenge ?

LG,
Nadine
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ElkeCarola
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 490

BeitragVerfasst am: 05.09.2009, 22:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Nadine,

wenn du die Saaten gut abtropfen lässt, musst du die Quellflüssigkeit nicht abziehen, also die Flüssigkeit, die die Saaten aufgenommen haben.

Ich benutze das Einweichwasser auch gerne zum mit backen, da lasse ich die Saaten in ein Gefäß abtropfen und messe genau ab, wieviel das ist.

Viele Grüße
Elke
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Lillysmama
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 14.02.2009
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 08.09.2009, 14:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!

Nachdem ich vor ein paar Monaten schon mal mit dem Backen mit Sauerteig angefangen hatte, es aber dann wieder aufgegeben habe, hab ich beschlossen einen neuen Versuch zu wagen. Eine sehr gut Entscheidung.
Ich habe dieses Brot am Samstag gebacken als Zwiebelbrot, heute musste neues her.
Ich hab diesmal 400 g Roggenvollkornmehl und 400 g Weizenmehl 550 genommen. Dann die Teigmenge nach dem Gehen in 2 Hälften geteilt, in die eine Hälfte gehackte Oliven mit reingeknetet und die andere Hälfte so gelassen.
Ich konnt es nicht abwarten und hab gerade vom noch warmen Brot eine Scheibe abgeschnitten. Es schmeckt einfach super. Meine kleine 2jährige Tochter sitzt auf dem Boden mit einer Scheibe Brot und man hört nur "Hm Mama meckt lecka!"

Vielen Dank für das Rezept.
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Maja2710
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 30.09.2008
Beiträge: 872

BeitragVerfasst am: 08.09.2009, 15:06    Titel: Antworten mit Zitat

Na, das hast aber wen glücklich gemacht. Is doch toll, wenn´s den Kindern "meckt".
LG Maja
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Teigsauerei
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 25.08.2009
Beiträge: 6

BeitragVerfasst am: 16.09.2009, 00:51    Titel: Brotalltag Antworten mit Zitat

Liebe ElkeCarola und alle anderen hilfreichen Autoren,
ich möchte mich mit meinem ersten Forumsbeitrag herzlich für Eure Anleitungen und Ratschläge bedanken. Nach meinem Umzug in die Schweiz konnte ich mich mit dem hiesigen Brot nicht recht anfreunden und war wiederholt enttäuscht - zu trocken, zu fest, kein Geschmack, bröselig, nicht haltbar etc. Meine Freundin hat zwar häufig feine Butterzöpfe und Kürbisbrote gebacken, aber die waren immer mit Hefe und eher etwas für den Sonntagmorgen. Irgendwann habe ich bei einem Studienkollegen eine Scheibe selbstgebackenes Sauerteigbrot bekommen - da kamen richtige Heimatgefühle auf. Das wollte ich auch schaffen! Dieses Forum hat mich mit allen nötigen Grundkenntnissen ausgestattet, und bald gingen die Brote in Serienproduktion. Seit etwa zwei Wochen entstehen wirklich vorzeigbare Exemplare (bislang allerdings immer in Kastenform). Inzwischen versinkt die Küche auch nicht mehr in einer klebenden Teigflut ... Was mich besonders fasziniert, ist die wundersame Mensch-Mikroben-Symbiose, die hier am Werk ist. Als mein erster Sauerteig aufgrund falscher Fütterung eingegangen ist, war ich richtig traurig. Sein Nachfolger erfreut sich zum Glück bester Gesundheit.
Das Rezept am Beginn dieses Threads ist ideal für meinen Alltag - zur Zeit lange Arbeitstage und -nächte im Architekturbüro - aber bei einstufiger Führung lässt sich das machen. Meine Freundin hilft auch gelegentlich aus. Gerade ist wieder ein koproduzierter Laib im Ofen, ich freue mich schon aufs Frühstück!
Gute Nacht wünscht
Arend
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1534

BeitragVerfasst am: 13.10.2009, 16:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
ich möchte das Alltagsbrot morgen mal backen.
Sollte ich Hefe zufügen, damit es schneller geht?
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14338
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.10.2009, 17:10    Titel: Antworten mit Zitat

Das liegt ganz bei dir und deinem ST Winken
Ist dein ST sehr triebfreudig kannst du natürlich auch ohne zusätzlich Hefe backen, ist er eher träge und du hast nicht die Zeit evtl. 2-3 Std. zu warten, dann würde ich etwas Hefe zugeben.
Mit 1-2 % Hefe kann der Teig nach ca. 60 Min. in den Ofen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1534

BeitragVerfasst am: 13.10.2009, 17:39    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla, dann ziehe ich Hefe vor Auf den Arm nehmen .
_________________
Liebe Grüße Birgit
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ElkeCarola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 490

BeitragVerfasst am: 13.10.2009, 20:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ihr Lieben,

hier war ja richtig was los, hab ich gar nicht mitgekriegt Verlegen

Jedenfalls freue ich mich dass euch das Rezept so gut gelingt Winken

@ Birgit: berichte doch mal wenn es fertig ist. By the way....wie gehts denn den Kefirpilzen? Verlegen

Liebe Grüße
Elke
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1534

BeitragVerfasst am: 13.10.2009, 21:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Elke,
klar werde ich morgen berichten.
Dem Pilz geht es gut.
Du bist die nächste auf meiner Liste Winken , dann habe ich alle abgearbeitet. Ich melde mich, wenn sie die Reise antreten.
Gestern habe ich ein Sandwichbrot im BBA gebacken und einige im Kefir eingelegte Aroniabeeren zugefügt. War lecker!
_________________
Liebe Grüße Birgit
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spatzenfanxxl
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 18.07.2007
Beiträge: 83

BeitragVerfasst am: 14.10.2009, 10:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
ich backe dieses Brot regelmäßig, es ist das Lieblingsbrot der Familie.
Die Gehzeit (ich backe ohne zusätzlichen Hefe) beträgt bei mir nicht 2-3 Stunden.
Die Brote benötigen nur ca. 90 Minuten, dann sind sie bereit zum Einschießen und entwickeln dann noch ordentlich Ofentrieb.
Mein ST ist jetzt 3 Jahre alt.
Besonders gut schmeckt uns dieses Brot, wenn ich Walnüsse zugebe (ungehackt, ungeröstet). Die Idee hatte ich aus Südtirol mitgebracht und einfach ausprobiert, da wir einen riesigen Walnußbaum im Garten haben und für die "Nußberge" nicht immer ausreichend Abnehmer gefunden haben.
M.E. eine gute Idee als Variation.
Grüße vom Niederrhein
Bettina
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1534

BeitragVerfasst am: 15.10.2009, 14:59    Titel: Antworten mit Zitat

ElkeCarola hat Folgendes geschrieben:

@ Birgit: berichte doch mal wenn es fertig ist. Liebe Grüße
Elke

Hallo Elke,
ich kann nun berichten, dass dein Brot sehr gut schmeckt.
Ich habe die Menge verdoppelt und in einer kleinen und einer großen Form gebacken. Allerdings ist die Porung nicht sehr groß Mit den Augen rollen . Wahrscheinlich hätte ich es länger gehen lassen sollen.
_________________
Liebe Grüße Birgit
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