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Alltagsbrot -RST
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ElkeCarola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 490

BeitragVerfasst am: 09.12.2007, 19:49    Titel: Alltagsbrot -RST Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

hier habe ich ein einfaches Alltagsbrot mit einer relativ hohen TA (179):

800 g Sauerteig (50/50 Wasser, Roggen-VK)
400 g Roggenmehl 1150
400 g Weizenmehl 550
550 g Wasser
28 g Salz

Nach Belieben kann man noch Saaten hinzugeben.

Den ST fĂŒhre ich einstufig ĂŒber 12-16 Stunden.

Die Zutaten verkneten, dann den Teig 30 min ruhen lassen.
Dann den Teig wirken und im GÀrkörbchen gehen lassen, bis die Fingerprobe ok ist. Ich lege mein GÀrkörbchen immer mit einem Mulltuch aus, das klebt nie fest, wenn der Teigling gut eingemehlt ist.
Wenn der Teig gut gegangen ist, mit einer Rasierklinge einschneiden und bei 250°C einschießen. Nach 10-15 min auf 200°C herunterschalten und 60 min zu Ende backen.

Bei diesem Brot habe ich 50 g Malfamehl gegen 50 g Weizen 550 getauscht (Danke, Luggi!):





Viel Spaß beim Nachbacken!
Elke
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zaus
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 04.11.2007
Beiträge: 98
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 09.12.2007, 20:54    Titel: Antworten mit Zitat

So etwa backe ich meine "Alltagsbrote" auch Smilie
Als GewĂŒrzmischung kommt dann noch
jeweils 1/4 TL:
- Koriander
- KĂŒmmel
- SchwarzkĂŒmmel
- Methi / Bockshornkleesamen
hinzu, die ich in einer kleinen Pfanne röste, bis sie leicht
rauchen und dann im Mörser zermahle.
Das Brot hat dann einen leicht "orientalischen" Geschmack
der sehr gut zu herzhaften Belagen passt...
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wolfine
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beiträge: 1394

BeitragVerfasst am: 09.12.2007, 21:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Elke,

sieht leeeeeecker aus, Dein Alltagsbrot. Das muss ich wohl mal nachbacken........ Sehr glĂŒcklich Super auch das neckische Muster obenauf!
_________________
Gruß wolfine
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benedikt0202
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.11.2007
Beiträge: 172

BeitragVerfasst am: 10.12.2007, 22:48    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht wirklich sehr gut aus.

Kann nur bestĂ€tigen, dass man mit der EinstufenfĂŒhrung so tolle Ergebnisse erzielen kann. Werde das Brot nĂ€chste Woche nachbacken und dann berichten.
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benedikt0202
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.11.2007
Beiträge: 172

BeitragVerfasst am: 19.12.2007, 22:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Elke Carola,

nun der Ergebnisbericht:

- Toll, toll, toll. Es ist wiklich super geworden.
Da ich aber lieber reine, Vollkorn- und Schrotbrote mag, fand ich es etwas zu "leicht". Es ist aber geschmacklich sehr gut, sodass ich mir nun ĂŒberlegt habe, zu Weihnachten so ca. 6 Stk. (ca. dreifache Teigmenge) zu backen und verschenken werde.

Nochmal danke fĂŒr das Rezept.

Viele GrĂŒĂŸe
Andreas
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juudy
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 14.11.2007
Beiträge: 26

BeitragVerfasst am: 19.12.2007, 22:45    Titel: Antworten mit Zitat

Schönen Abend Elke,
kannst Du mir bitte erklÀren, was mit
"(50/50 Wasser, Roggen-VK) " gemeint ist?

LG
Juudy
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Elisa
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.04.2006
Beiträge: 300
Wohnort: Baden-WĂŒrttemberg

BeitragVerfasst am: 19.12.2007, 22:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich bin zwar nicht Elke, aber ich denke, ich kann es dir auch sagen:
die 800 g Sauerteig bestehen aus 400 g Roggenvollkornmehl und 400 g Wasser.

GrĂŒĂŸle Elisa
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Rotehexenlady
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 22.11.2007
Beiträge: 125

BeitragVerfasst am: 20.12.2007, 03:29    Titel: Re: Alltagsbrot Antworten mit Zitat

ElkeCarola hat Folgendes geschrieben:
Ich lege mein GÀrkörbchen immer mit einem Mulltuch aus, das klebt nie fest, wenn der Teigling gut eingemehlt ist.


Danke - das ist eine geniale Idee.
Nachdem ich schon 2 mal den Teig - trotz intensivem einmehlen - aus dem Garkorb klauben mußte, habe ich es dieses Mal auch so gemacht. Und schwuppdiwupp lagen beide Teiglinge auf dem Einschießer. Und die Struktur der Garkörbe war auch noch gut zu sehen.
_________________
Gruß Gabi
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ElkeCarola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 490

BeitragVerfasst am: 22.12.2007, 13:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

es freut mich, dass euch die Brote so gut gelungen sind. Ich mach morgen auch wieder welche Winken

@ Elisa: ja danke, genauso war das mit dem ST gemeint.

Liebe GrĂŒĂŸe und euch allen schöne Weihnachten!
Elke
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soe
AnfÀnger, der sich noch umschaut
AnfÀnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 19.12.2007
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 22.12.2007, 19:55    Titel: Antworten mit Zitat

Elisa hat Folgendes geschrieben:
Hallo,

ich bin zwar nicht Elke, aber ich denke, ich kann es dir auch sagen:
die 800 g Sauerteig bestehen aus 400 g Roggenvollkornmehl und 400 g Wasser.

GrĂŒĂŸle Elisa



Hallo zusammen,
kann mir einer sagen wieviel Anstellgut (geht auch Weizenanstellgut?) ich hier nehmen muss?

...Danke
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wilma
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 05.09.2007
Beiträge: 253
Wohnort: Niedersachsen

BeitragVerfasst am: 22.12.2007, 21:17    Titel: Antworten mit Zitat

50 bis 100 g, wenn du dreistufig nach Pöt fĂŒhren willst.
Weizen-ASG geht auch.
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soe
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 19.12.2007
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 22.12.2007, 21:39    Titel: Antworten mit Zitat

....Danke aber ich wollte wie vorher beschrieben einstufig fĂŒhren.

Wieviel Anstellgut benötige ich da?
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wilma
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 05.09.2007
Beiträge: 253
Wohnort: Niedersachsen

BeitragVerfasst am: 22.12.2007, 22:01    Titel: Antworten mit Zitat

Ah! Das "einstufig" hatte ich ĂŒbersehen.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=83
"Die Sauerteigkultur muss mindestens 5 bis 10% (besser bis 20%) des Sauerteiges betragen."

Also 40 bis 160 g.
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Elisa
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.04.2006
Beiträge: 300
Wohnort: Baden-WĂŒrttemberg

BeitragVerfasst am: 22.12.2007, 22:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich nehme immer so viel Anstellgut wie ich habe. Ich habe das noch nie abgewogen und es hat bis jetzt immer geklappt.

GrĂŒĂŸle

Elisa
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gÀr-linde
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beiträge: 1533
Wohnort: Im Bergischen Land

BeitragVerfasst am: 28.12.2007, 19:50    Titel: Antworten mit Zitat

wilma hat Folgendes geschrieben:
Ah! Das "einstufig" hatte ich ĂŒbersehen.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=83
"Die Sauerteigkultur muss mindestens 5 bis 10% (besser bis 20%) des Sauerteiges betragen."

Also 40 bis 160 g.


TĂ€usche ich mich, oder soll die Menge ASG nicht 5-10, (oder auch 20%) der Mehlmenge, die zum Vollsauer wird, betragen?
_________________
Gruß GĂ€r-linde

Leben ist- Jetzt!
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wilma
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 05.09.2007
Beiträge: 253
Wohnort: Niedersachsen

BeitragVerfasst am: 29.12.2007, 03:40    Titel: Antworten mit Zitat

Tja, mal angenommen, ich brauche 1000 g ST aus je 500 g Mehl und Wasser.
Ich brauche also mindestens 50 bis 100g, besser 200 g (Gesamtmenge)
oder 25 bis 50 g, besser 100 g (Mehlmenge).
Frag Pöt oder nimm 100 g, das passt dann schon.

Die nĂ€chste Frage wĂ€re dann: FĂŒhre ich 15 Std bei 28° C oder 20 Std bei 24°?
FĂŒhre ich vielleicht 20 Std bei 28° oder ist der ST möglicherweise gar nicht sooo pingelig?
Eine weitere Variable: welche Mehltype bzw. Vollkorn. Ist die FĂŒhrung bei allen gleich?

Aus frĂŒheren DEF-Erfahrungen kann ich dir sagen: 200 bis 350 g sehr trockener Mischsauer (Roggensauer mit Dinkel "halbverkrĂŒmelt") auf 900 bis 1000 g Roggenvollkornmehl 18 bis 26 Std irgendwo in der Wohnung stehengelassen bei wechselnden Temperaturen (Heizung morgens und abends im Winter oder pralle SĂŒdfenstersonne im Sommer) ergibt einen prima Sauerteig. Demeter-Roggen aus Niedersachsen mit mindestens einem verregneten und einem sehr heißen Sommer. Wie FrĂŒhjahr und Herbst waren, weiß ich nicht mehr. Winken Daraus habe ich immer meine Salzstangen gebacken, und jetzt kommt der Hammer: wenn ich Brot wollte, habe ich davon 200 g abgezwackt und mit Körnern, Mehl, Salz und Wasser in den BBA gegeben und ein Program gestartet. Sah nicht toll aus, hĂ€tte ich niemals verschenkt, hat aber geschmeckt!

Lange Rede, kurzer Sinn: Ich backe fĂŒr den Hausgebrauch. Ich brauche nur Richtwerte. Wenn ich mit den 20% der Mehlmenge nicht zufrieden bin, nehme ich das nĂ€chste Mal 20% von der Gesamtmenge. (Also ich persönlich wĂŒrde die Menge ASG nehmen, die gerade da ist, und nach z.B. 15 Stunden einfach mal in die Schale gucken, wie es dem ST so geht Sehr glĂŒcklich .)
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benedikt0202
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.11.2007
Beiträge: 172

BeitragVerfasst am: 02.01.2008, 21:52    Titel: Antworten mit Zitat

Mit dem ASG nehme ich es auch nicht unbedingt so genau. Bei ca. 1-2 EL ist man fĂŒr die im Rezept beschriebenen 800 gr. ST gut dabei. Habe dieses Brot jetzt schon dreimal so gebacken und es war mit einstufiger FĂŒhrung immer i.O.
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nettesmini
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.11.2007
Beiträge: 210
Wohnort: Himberg bei Wien

BeitragVerfasst am: 02.05.2008, 19:07    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe gestern dieses Brot gebacken, mein erstes Brot, das mit höherem Roggenanteil was geworden ist (lag vermutl. auch daran, daß ich mal gutes Roggenmehl gefunden habe).
Und was soll ich sagen, es ist total lecker geworden, nur ist mir leider etwas viel Salz reingefallen...
Werde ich sicher mal vorerst weiter backen.....

Habe ĂŒbrigens 3-stufig gefĂŒhrt mit 12% ASG auf 400gr Sauerteig....
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Petterson
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 09.01.2008
Beiträge: 16
Wohnort: Rotenburg -WĂŒmme

BeitragVerfasst am: 07.05.2008, 09:22    Titel: Antworten mit Zitat

ich habe dieses Brot auch schon mehrfach gebacken und es hat immer super geklappt. Dieses Rezept ist gespeichert und wird in regelmĂ€ĂŸigen AbstĂ€nden immer wieder gebacken.

Vielen Dank

LG Petterson Smilie
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benedikt0202
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.11.2007
Beiträge: 172

BeitragVerfasst am: 07.07.2008, 22:41    Titel: Ich backe dieses Brot Antworten mit Zitat

jetzt seit einem halben Jahr fast einmal die Woche, mal freigeschoben, mal in der Kastenform. Ich kann es wirklich nur weiterempfehlen, da selbst unser jĂŒngster Sohn (jetzt 15 Mon.) es mit Appetit ist. es ist daher also durchaus auf fĂŒr die Kleinsten zu empfehlen, die erst anfangen brot zu essen.

LG andreas
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ElkeCarola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 490

BeitragVerfasst am: 10.05.2009, 21:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ihr Lieben,

gestern habe ich mal wieder mit dem Alltagsbrot experimentiert, angeregt durch das Rezept fĂŒr den Kerndllaib.

Nur hatte ich gerade kein Schrot greifbar und mitten in der Nacht kann ich die Nachbarn nicht mit der GetreidemĂŒhle wecken Verlegen

Deswegen habe ich einfach beim Alltagsbrot 200 g Roggenmehl durch Weizen 1050 ersetzt, habe also dann 600 g Weizenmehl und 200 g Roggenmehl im Brotteig gehabt. Ergebnis war diese schöne großporige Krume.

Viele GrĂŒĂŸe
Elke

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Cusana
AnfÀnger, der sich noch umschaut
AnfÀnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 06.05.2009
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 25.05.2009, 09:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ElkeCarola,

gestern habe ich Dein Alltagsbrot nachgebacken.
Vorab - es schmeckt super und ist saftig.
Ich habe mich genau an Deine Rezeptvorgaben im CK gehalten, aber das Rezept halbiert.
Um auf 400 g Sauerteig zu kommen, habe ich meinen 185 g schweren ST-Anstellgut (aus RM 1150, der bisher bereits 6-fach angefĂŒttert und auch verwendet wurde) gestern mit RVKMehl gefĂŒttert, 16 Stunden ruhen lassen, 50 g von dieser Menge wieder abgenommen und ins ASTG-Glas gegeben.
Auf diese Art und Weise hatte ich einen 1-stufig gefĂŒhrten RVK-ST von 400 g.(Hoffe ich.)

Der Teig ließ sich nach dem Kneten kaum packen, so habe ich ihn, in Ermangelung eines GĂ€rkörbchens, portionsweise in eine Kastenform gepackt und gehen lassen.
Das 'portionsweise Eingeben' lÀsst sich auch gut beim fertigen Brot an den Seiten erkennen:


Ich war 'wild' auf das Backen, so habe ich die Backform mit dem Teig auf die Terrasse, halbwegs, in die Sonne gestellt. Nach 2 Stunden habe ich die Fingerprobe gemacht und sofort meinen Backofen vorgeheizt.(Bis der, durch Backofenthermometer kontrolliert, auf die hohe Backtemperatur kommt, dauert es gut 45 Minuten.) Dementsprechend habe ich noch einmal eine Fingerprobe gemacht - die Delle kam langsam zurĂŒck.

Meine Frage: warum kam der Teig nicht höher? Liegt es daran, dass ich mein ASG plötzlich mit VK gefĂŒttert hatte?

Hier noch einmal das fertige Brot, bzw. die Krume:


LG Cusana
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future01
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 05.01.2005
Beiträge: 1321
Wohnort: Niederbayern

BeitragVerfasst am: 25.05.2009, 11:34    Titel: Antworten mit Zitat

hallo das schaut doch gut aus Smilie
.....vielleicht war nur die Form fĂŒr die Menge Teig zu groß?
_________________
Gruß Renate
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14679
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.05.2009, 11:45    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Um auf 400 g Sauerteig zu kommen, habe ich meinen 185 g schweren ST-Anstellgut (aus RM 1150, der bisher bereits 6-fach angefĂŒttert und auch verwendet wurde) gestern mit RVKMehl gefĂŒttert, 16 Stunden ruhen lassen


Versteh ich nicht ganz, hast du 185 g als ASG verwendet fĂŒt 400 g ST?
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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Cusana
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Anmeldungsdatum: 06.05.2009
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 25.05.2009, 12:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
@future:
Die Kastenform war auf die kleinste Einstellung geschoben, diese entspricht einem Brotlaib von 1 kg.
Danke fĂŒr das Lob. Das Brot schmeckt total lecker und saftig.

@Marla:
Ja, genau das habe ich getan. Es waren genau 185 g ASG aus Roggenmehl 1150 plus 133 g Roggenvollkornmehl plus 133 g Wasser. Ergab 451 g minus des wieder abgenommenen ASG von 50 g.
Ich war auch unsicher, ob das alles so richtig war, wußte es aber nicht besser.
Mein ASG ist erst knapp 5 Wochen alt und wurde bisher nur 1 x die Woche gefĂŒttert. (Lagerung bei 0° im KĂŒhlschrank.) Soo oft kann ich nicht backen, da ich die Einzige bin, die Brot isst. LG gehört zu MĂŒslifraktion und isst daher ganz selten mal 1-2 Scheiben Brot.

Die Brote, die ich bisher mit diesem ASG gebacken hatte, gingen gut hoch. Allerdings, bisher hatte ich auch immer noch kleine Mengen Hefe dabei. Auf den Arm nehmen Das Alltagsbrot ist mein erstes reines ST-Brot. Wahrscheinlich muss mein ST noch mehr trainiert werden, nehme ich an.

LG Mara
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14679
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.05.2009, 13:14    Titel: Antworten mit Zitat

Die Menge die zu als ASG verwendet hast ist viel zu hoch, man rechnet ca. 10-20 % der Mehlmenge des ST.
400 g ST also 200 g Mehl und 20 - 40 g ASG und du hattest 185 g .

Da die Menge bei dir viel höher war, ist der ST auch viel schneller fertig, je wĂ€mer und weicher der ST ist um so aktiver sind die einzelnen MOÂŽs da sind 16 Std. zu lange und der ST wird ĂŒberreif.

Wenn man in der Form backt, dann solte man diese je nach Teigart bis zur HĂ€lfte max. bei schwerem Teig bis 2/3 befĂŒllen, erreicht der Teig den Formrand, dann ist er meist reif fĂŒr den Ofen.
Wenn dein Brotteig nun nicht richtig aufgegangen ist, dann kann das auch an Überreife deines ST gelegen haben.

Die Folgen eines ĂŒberreifen/ĂŒberalterten ST sind neben zu viel SĂ€ure im ST und einem sauren Brotgeschmack auch noch eine geringe GĂ€rtolernz des Brotteiges und ein kleines Brotvolumen.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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Cusana
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Anmeldungsdatum: 06.05.2009
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 25.05.2009, 22:07    Titel: Antworten mit Zitat

Ach Du liebe Zeit, da habe ich ja ordentlich 'M urks' gemacht. Diese Regel ‚ 10-20% der Mehlmenge des ST, kannte ich noch nicht.

- In den Rezepten meiner wenigen, bisher gebackenen Brote stand immer eine genaue Mengenangabe fĂŒr das ASG. In diesem stand die gesamte Menge des ST.
- Hinzu kam meine Angst, dass sich das ASG im KĂŒhlschrank ja nicht ewig halten wĂŒrde.
Diese beiden Punkte ließen mich wohl so unĂŒberlegt und uninformiert handeln.
Danke Marla, fĂŒr die ErklĂ€rungen.
KĂŒnftig werde ich mich bei Fragen direkt hier an das tolle Forum wenden.

Bei allem AnfĂ€ngerlatein habe ich ja noch GlĂŒck gehabt, dass das Brot so gut schmeckt.

Eine Frage habe ich noch: muss ich das abgenommene ASG wegen Überreife entsorgen?

LG Mara
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14679
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.05.2009, 23:08    Titel: Antworten mit Zitat

Als ASG kannst du es noch verwenden.

Mehr zu den FĂŒhrungsarten findest du in der Anleitung, hier steht auch:

Die Sauerteigkultur muss mindestens 5 bis 10% (besser bis 20%) des Sauerteiges betragen.

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=83&sid=4919550bf323cd37d0682532e776a046
_________________
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ElkeCarola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 490

BeitragVerfasst am: 25.05.2009, 23:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Cusana,

besser als Marla hÀtte ich es auch nicht sagen können Pöt huldigen

Dein Brot sieht auf jeden Fall von der Krume her sehr gut aus und das mit dem Ofentrieb bekommen wir auch noch hin, damit es oben ein bisschen glatter wird.

Viel Spaß weiterhin beim Backen mit Sauerteig!

Liebe GrĂŒĂŸe
Elke
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Ela1951
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 25

BeitragVerfasst am: 27.07.2009, 12:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
ich hab mich auch mit diesem Brot versucht;
Kann nicht verstehen, wie frau bei diesem Teig (Überwiegend Roggen) noch Falten und Wirken soll,/kann.
Ich konnte es nicht.
Trotz vielen Lesens hier im Forum, höre ich immer wieder, daß Roggenteig klebt und nicht freigeschoben gebacken werden kann.
Was stimmt denn nun? Mit den Augen rollen
_________________
Lb.Gr. aus Bremen
ELA
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14679
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.07.2009, 13:01    Titel: Antworten mit Zitat

Das stimmt nicht!!!
NatĂŒrlich kann man reine Roggenteige ohne Form backen, erfordert allerdings etwas Backerfahrung, da Roggenteig sehr klebt und auch dazu neigt in die Breite zu laufen.
FĂŒr BackanfĂ€nger ist eine Mischteig mit Weizen eher zu hĂ€ndeln und man bekommt auch erst mal eine TeiggefĂŒhl. Je höher der Weizenanteil umso weniger klebt der Teig und lĂ€sst sich so auch besser bearbeiten.

Schau mal hier rein, da hat ketex ein richtiges Prachtexemplar gebacken - aus 100% Roggenmehl.
_________________
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Marla

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Ela1951
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 25

BeitragVerfasst am: 28.07.2009, 10:16    Titel: Antworten mit Zitat

Geschockt ich hab scheinbar alles falsch verstanden.Irgendwer hat hier geschrieben, daß man auch keine Vollkornbrote freigeschoben kaufen kann.
Werde also weiter ĂŒben und Danke fĂŒr die Antwort
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Lb.Gr. aus Bremen
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gutwetterfront
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 01.02.2009
Beiträge: 11

BeitragVerfasst am: 21.08.2009, 13:51    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe mich heute auch an dem Brot versucht.
Habe die Menge halbiert und mich genau an die Angaben gehalten, bzw. sogar nur 200 g Wasser verwendet.
Allerdings war mein Teig so klebrig, das ich weder kneten noch wirken konnte. Hat alles an meinen HĂ€nden geklebt. Soll das so sein? Und wenn ja, gibts dann einen Trick mit dem Handling? Winken

Die Mengenangaben die ich verwendet habe
400 g Sauerteig (50/50 Wasser, Roggen-VK)
200 g Roggenmehl 1150
200 g Weizenmehl 550
275 g Wasser
14 g Salz
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wolfine
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beiträge: 1394

BeitragVerfasst am: 21.08.2009, 17:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo gutwetterfront,

das Alltagsbrot von ElkeCarola ist eigentlich gelingsicher. So stark kleben dĂŒrfte der Teig nicht, zumal Du viel weniger Wasser verwendet hast. Kann es eventuell sein, dass Du Dich mit den Zutaten "verwogen" hast?
_________________
Gruß wolfine
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ElkeCarola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 490

BeitragVerfasst am: 21.08.2009, 17:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo gutwetterfront,

ich knete den Teig in der Maschine und bringe ihn dann mit dem Teigschaber halbwegs in Form. Dann streue ich etwas Mehl darauf und wirke rund.

Dabei achte ich darauf dass die Unterseite der Teigkugel noch klebt und die Oberseite und die Seiten bemehlt sind. Wenn man dann den Teigling rundwirkt, also quasi dreht wÀhrend die Unterseite auf der Unterlage klebt, bekommt man eine schöne Straffung ohne dass alles klebt. Ganz ohne Kleben wirds nicht gehen, aber man kann das minimieren.

Viele GrĂŒĂŸe
Elke
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gutwetterfront
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 01.02.2009
Beiträge: 11

BeitragVerfasst am: 22.08.2009, 08:51    Titel: Antworten mit Zitat

Ich sehe schon, ich habe noch viel zu lernen. Winken
Dann werde ich versuchen deine RatschlÀge beim nÀchsten umzusetzen. Das Brot schmeckt trotzdem super lecker.

Vielen Dank.
Jule
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sharimoon
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 23.08.2009
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 04.09.2009, 21:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!

Das hört sich sehr verfĂŒhrerisch an.

Ich wĂŒrde das Brot gerne backen.

Macht es was aus, wenn der Sauerteig nicht Vollkorn ist?
Kann man das tauschen - also Sauerteig einfach und Mehl spÀter Roggenvollkorn?

Weizenmehl hab ich auch nur das ganz normale 405, könnte ich aber noch holen, wird ja erst morgen abend benötigt.

Die Saaten, sollte ich vorher quellen lassen?
Und, wie kommen die denn in Teig? Wenn ich die einfach komplett mitreinknete und sie kommen an die OberflÀche - Kruste, verkohlen die denn nicht?

Das Alltagsbrot ist schon eine Herausforderung... vielleicht sollte ich mal schnell wieder rĂŒber zum AnfĂ€ngerbereich Verlegen
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ElkeCarola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 490

BeitragVerfasst am: 05.09.2009, 00:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sharimoon,

keine Angst, das kriegst du hin!

Du kannst den ST natĂŒrlich auch mit Typenmehl machen und das Vollkornmehl spĂ€ter so in den Teig geben. Ich wĂŒrde das Vollkornmehl dann aber zum Teil vorquellen, zB 200-400g als QuellstĂŒck ansetzen. Das Wasser das du dafĂŒr benötigst zĂ€hlt zur Gesamtwassermenge.

D.h. wenn du 400g Vollkornmehl mit 400g Wasser ĂŒber Nacht als QuellstĂŒck ansetzt, brauchst du spĂ€ter nur noch 150g Wasser statt 550g.

Die Saaten quelle ich immer, weil ich sie dann knackiger finde, sie verbrennen auch nicht.

550er oder 1050er Weizenmehl ist besser als 405er, zur Not wĂŒrde aber auch das gehen.

Viel Erfolg und berichte mal!

Viele GrĂŒĂŸe
Elke
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sharimoon
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Anmeldungsdatum: 23.08.2009
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 05.09.2009, 20:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Elke!

Ich hab das Brot storniert , weil ich keine Zeit mehr hatte fĂŒr ein QuellstĂŒck.

Ist aber dann als nÀchstes kommende Woche dran.

Da hĂ€tte ich wohl auch Zeit meinen Teig mit Vollkorn zu fĂŒhren. Wahrscheinlich besser als die Alternativvariante.

Wenn ich Saaten quellen lasse, muss ich das Wasser dann auch abziehen von der Gesamtmenge ?

LG,
Nadine
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ElkeCarola
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 490

BeitragVerfasst am: 05.09.2009, 22:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Nadine,

wenn du die Saaten gut abtropfen lĂ€sst, musst du die QuellflĂŒssigkeit nicht abziehen, also die FlĂŒssigkeit, die die Saaten aufgenommen haben.

Ich benutze das Einweichwasser auch gerne zum mit backen, da lasse ich die Saaten in ein GefĂ€ĂŸ abtropfen und messe genau ab, wieviel das ist.

Viele GrĂŒĂŸe
Elke
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Lillysmama
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 14.02.2009
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 08.09.2009, 14:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!

Nachdem ich vor ein paar Monaten schon mal mit dem Backen mit Sauerteig angefangen hatte, es aber dann wieder aufgegeben habe, hab ich beschlossen einen neuen Versuch zu wagen. Eine sehr gut Entscheidung.
Ich habe dieses Brot am Samstag gebacken als Zwiebelbrot, heute musste neues her.
Ich hab diesmal 400 g Roggenvollkornmehl und 400 g Weizenmehl 550 genommen. Dann die Teigmenge nach dem Gehen in 2 HĂ€lften geteilt, in die eine HĂ€lfte gehackte Oliven mit reingeknetet und die andere HĂ€lfte so gelassen.
Ich konnt es nicht abwarten und hab gerade vom noch warmen Brot eine Scheibe abgeschnitten. Es schmeckt einfach super. Meine kleine 2jÀhrige Tochter sitzt auf dem Boden mit einer Scheibe Brot und man hört nur "Hm Mama meckt lecka!"

Vielen Dank fĂŒr das Rezept.
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Maja2710
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Anmeldungsdatum: 30.09.2008
Beiträge: 872

BeitragVerfasst am: 08.09.2009, 15:06    Titel: Antworten mit Zitat

Na, das hast aber wen glĂŒcklich gemacht. Is doch toll, wennÂŽs den Kindern "meckt".
LG Maja
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Teigsauerei
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Anmeldungsdatum: 25.08.2009
Beiträge: 6

BeitragVerfasst am: 16.09.2009, 00:51    Titel: Brotalltag Antworten mit Zitat

Liebe ElkeCarola und alle anderen hilfreichen Autoren,
ich möchte mich mit meinem ersten Forumsbeitrag herzlich fĂŒr Eure Anleitungen und RatschlĂ€ge bedanken. Nach meinem Umzug in die Schweiz konnte ich mich mit dem hiesigen Brot nicht recht anfreunden und war wiederholt enttĂ€uscht - zu trocken, zu fest, kein Geschmack, bröselig, nicht haltbar etc. Meine Freundin hat zwar hĂ€ufig feine Butterzöpfe und KĂŒrbisbrote gebacken, aber die waren immer mit Hefe und eher etwas fĂŒr den Sonntagmorgen. Irgendwann habe ich bei einem Studienkollegen eine Scheibe selbstgebackenes Sauerteigbrot bekommen - da kamen richtige HeimatgefĂŒhle auf. Das wollte ich auch schaffen! Dieses Forum hat mich mit allen nötigen Grundkenntnissen ausgestattet, und bald gingen die Brote in Serienproduktion. Seit etwa zwei Wochen entstehen wirklich vorzeigbare Exemplare (bislang allerdings immer in Kastenform). Inzwischen versinkt die KĂŒche auch nicht mehr in einer klebenden Teigflut ... Was mich besonders fasziniert, ist die wundersame Mensch-Mikroben-Symbiose, die hier am Werk ist. Als mein erster Sauerteig aufgrund falscher FĂŒtterung eingegangen ist, war ich richtig traurig. Sein Nachfolger erfreut sich zum GlĂŒck bester Gesundheit.
Das Rezept am Beginn dieses Threads ist ideal fĂŒr meinen Alltag - zur Zeit lange Arbeitstage und -nĂ€chte im ArchitekturbĂŒro - aber bei einstufiger FĂŒhrung lĂ€sst sich das machen. Meine Freundin hilft auch gelegentlich aus. Gerade ist wieder ein koproduzierter Laib im Ofen, ich freue mich schon aufs FrĂŒhstĂŒck!
Gute Nacht wĂŒnscht
Arend
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
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BeitragVerfasst am: 13.10.2009, 16:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
ich möchte das Alltagsbrot morgen mal backen.
Sollte ich Hefe zufĂŒgen, damit es schneller geht?
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Liebe GrĂŒĂŸe Birgit
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 13.10.2009, 17:10    Titel: Antworten mit Zitat

Das liegt ganz bei dir und deinem ST Winken
Ist dein ST sehr triebfreudig kannst du natĂŒrlich auch ohne zusĂ€tzlich Hefe backen, ist er eher trĂ€ge und du hast nicht die Zeit evtl. 2-3 Std. zu warten, dann wĂŒrde ich etwas Hefe zugeben.
Mit 1-2 % Hefe kann der Teig nach ca. 60 Min. in den Ofen.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1594

BeitragVerfasst am: 13.10.2009, 17:39    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla, dann ziehe ich Hefe vor Auf den Arm nehmen .
_________________
Liebe GrĂŒĂŸe Birgit
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ElkeCarola
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 490

BeitragVerfasst am: 13.10.2009, 20:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ihr Lieben,

hier war ja richtig was los, hab ich gar nicht mitgekriegt Verlegen

Jedenfalls freue ich mich dass euch das Rezept so gut gelingt Winken

@ Birgit: berichte doch mal wenn es fertig ist. By the way....wie gehts denn den Kefirpilzen? Verlegen

Liebe GrĂŒĂŸe
Elke
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1594

BeitragVerfasst am: 13.10.2009, 21:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Elke,
klar werde ich morgen berichten.
Dem Pilz geht es gut.
Du bist die nÀchste auf meiner Liste Winken , dann habe ich alle abgearbeitet. Ich melde mich, wenn sie die Reise antreten.
Gestern habe ich ein Sandwichbrot im BBA gebacken und einige im Kefir eingelegte Aroniabeeren zugefĂŒgt. War lecker!
_________________
Liebe GrĂŒĂŸe Birgit
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spatzenfanxxl
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Anmeldungsdatum: 18.07.2007
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BeitragVerfasst am: 14.10.2009, 10:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
ich backe dieses Brot regelmĂ€ĂŸig, es ist das Lieblingsbrot der Familie.
Die Gehzeit (ich backe ohne zusÀtzlichen Hefe) betrÀgt bei mir nicht 2-3 Stunden.
Die Brote benötigen nur ca. 90 Minuten, dann sind sie bereit zum Einschießen und entwickeln dann noch ordentlich Ofentrieb.
Mein ST ist jetzt 3 Jahre alt.
Besonders gut schmeckt uns dieses Brot, wenn ich WalnĂŒsse zugebe (ungehackt, ungeröstet). Die Idee hatte ich aus SĂŒdtirol mitgebracht und einfach ausprobiert, da wir einen riesigen Walnußbaum im Garten haben und fĂŒr die "Nußberge" nicht immer ausreichend Abnehmer gefunden haben.
M.E. eine gute Idee als Variation.
GrĂŒĂŸe vom Niederrhein
Bettina
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1594

BeitragVerfasst am: 15.10.2009, 14:59    Titel: Antworten mit Zitat

ElkeCarola hat Folgendes geschrieben:

@ Birgit: berichte doch mal wenn es fertig ist. Liebe GrĂŒĂŸe
Elke

Hallo Elke,
ich kann nun berichten, dass dein Brot sehr gut schmeckt.
Ich habe die Menge verdoppelt und in einer kleinen und einer großen Form gebacken. Allerdings ist die Porung nicht sehr groß Mit den Augen rollen . Wahrscheinlich hĂ€tte ich es lĂ€nger gehen lassen sollen.
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Liebe GrĂŒĂŸe Birgit
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