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küchenherd
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Anmeldungsdatum: 18.09.2010
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BeitragVerfasst am: 10.11.2011, 17:03    Titel: Antworten mit Zitat

Ein einmaliges Rezept, wenn auch ein bisschen schwierig durch die Weichheit des Teiges. Ich habe 3 stufig geführt und einen Vorteig dazugegeben ( 100 g Weizenmehl 812, 90 g Wasser, 1 g Hefe über Nacht).
Habe 2 Brote daraus gebacken, die ich nicht zusammen in den Ofen bekommen habe, weil der Teig beim ersten Brot ziemlich breitlief, aber dann einen sehr schönen Ofentrieb hatte. Das zweite Brot hatte dann leider Übergare und ist fast flach geblieben.
Das Brotbacken zwingt einen immer wieder, sorgfältig sich an alles Erlernte zu halten. Macht man einen kleinen Fehler....ist das Ergebnis entsprechend.

Viele Grüße
Küchenherd


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Akanthus
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Anmeldungsdatum: 08.07.2006
Beiträge: 134
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 19.11.2011, 07:38    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe am Mittwoch wieder einmal dieses wunderbar einfache Brot gezaubert. Ich habe allerdings 50 Gramm Kraftma Mehl gegen Roggenmehl und 50 Gramm Färbemalz gegen Weizenmehl getauscht. Wunderbar dunkel geworden und ein würziger Geschmack zeichneten dieses Brot aus.
Ich habe die Hälfte der Familie meines Sohn gegeben, die sind 4 Personen. Am nächsten Tag war alles weggeputzt.
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drea1968
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 30.08.2011
Beiträge: 513
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BeitragVerfasst am: 13.01.2012, 08:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo, guten Morgen,

ich hab schnell mal ne Frage, ich wollte heute dieses Brot backen, leider hab ich nun ein Zeitproblem und kann erst heute mittag gegen 16 Uhr backen.

Kann ich meinen Sauerteig, einstufig geführt; mittlerweile auch verdoppelt; seit gestern ca 16.30 Uhr nun so lange stehen lassen oder soll ich lieber den Teig machen und diesen kühl stellen beim gehen lassen?!

Danke für eine schnelle Hilfe!
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LG Andrea

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.01.2012, 09:14    Titel: Antworten mit Zitat

Beim ST kommt es darauf an, wie warm der stand und wie große die Menge des ASG war.
Solltest ihn bis zur Verwendung auf jeden Fall kühler stellen und dem Brotteig evtl. noch etwas Hefe zugeben (1 % reicht)
Brotteig würde ich nicht kühl stellen, die Gare dauert dann zu lange und der ganze Brotteig säuert bei der großen Menge ST stark nach.
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Liebe Backgrüße
Marla

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drea1968
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Anmeldungsdatum: 30.08.2011
Beiträge: 513
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BeitragVerfasst am: 13.01.2012, 09:38    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla,

ASG waren ca 50 g, Temperatur im Backofen mit eingeschalteter Lampe ca. 4 Std, erst ca 30 grad dann Backofen aus und über NAcht dringelassen

Ich stell ihn mal in die Speisekammer, da ist es kühl.

DANKE
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LG Andrea

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drea1968
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Anmeldungsdatum: 30.08.2011
Beiträge: 513
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BeitragVerfasst am: 13.01.2012, 21:57    Titel: Antworten mit Zitat

So, mein Brot ist fertig und ich muss sagen, ich bin hochzufrieden, zumindest vom äußeren Erscheinungsbild gefällt es mir sehr gut, schön rustikal aufgerissen, habe es mit den Schluß nach unten ins Gärkörbchen und es riss sofort auf, als ich es einschoß!

Zum Inneren kann ich erst morgen was sagen.




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LG Andrea

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 14.01.2012, 15:40    Titel: Antworten mit Zitat

@ Andrea

das sieht sehr gut aus Sehr glücklich Pöt huldigen
Hoffe die Krume ist auch i. O.
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Marla

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drea1968
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BeitragVerfasst am: 14.01.2012, 18:29    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla, ich finds fast perfekt!

Also für meine Begriffe eigentlich 100 % perfekt, wenn ich dann irgendwann auch mal die Hefe weglassen kann zur Unterstützung, dann ist 120 % perfekt! Winken

Bild folgt... Krume ist super!
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 14.01.2012, 18:52    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
...wenn ich dann irgendwann auch mal die Hefe weglassen kann zur Unterstützung, dann ist 120 % perfekt!

Wenn du bei der ST-Führung auf eine gute Vermehrung der ST-Hefen achtest und ausreichend Zeit für Gare einplanst, dann kannst du jederzeit auf zusätzliche Hefe verzichten Winken
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drea1968
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Anmeldungsdatum: 30.08.2011
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BeitragVerfasst am: 14.01.2012, 19:29    Titel: Antworten mit Zitat

Mit dem Sauerteig steh ich noch ein bisschen auf Kriegsfuß! Weiß noch nicht so genau, wie ich den genau handhaben muss, aber wir werden uns schon noch anfreunden, zumindest war er schön hochgegangen, aber durch die lange "Wartezeit" hab ich sicherheitshalber mal Hefe zugegeben.

Ein Bäcker lernt ja auch nicht umsonst 3 Jahre! Also hab ich noch mind 2 Lehrjahre vor mir!
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drea1968
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Anmeldungsdatum: 30.08.2011
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BeitragVerfasst am: 16.01.2012, 08:43    Titel: Antworten mit Zitat

So, hier ist nun der Anschnitt von meinem Alltagsbrot:



Was sagt die Fachjury? Ich find ihn superschön und gleichmäßig!
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
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BeitragVerfasst am: 16.01.2012, 08:48    Titel: Antworten mit Zitat

Perfekt! Pöt huldigen Sehr glücklich
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Lara
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drea1968
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Anmeldungsdatum: 30.08.2011
Beiträge: 513
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BeitragVerfasst am: 16.01.2012, 08:51    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Lara,

ein Lob aus deinem Munde ist ja fast wie die bestandene Zwischenprüfung zum Bäcker! DANKE! Cool

Bin echt begeistert von diesem Brot, geschmacklich und vom Aussehen her!
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LG Andrea

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Akanthus
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 08.07.2006
Beiträge: 134
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 16.01.2012, 09:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Andrea!
Dein Alltagsbrot schaut wirklich gelungen aus. Das Rezept ist auch sehr, sehr schmackhaft. Ich mach es neben dem Hamster am Liebsten.
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roschi
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Anmeldungsdatum: 22.06.2008
Beiträge: 58

BeitragVerfasst am: 16.01.2012, 11:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Andrea,

ein wirklich gelungenes Brot.
Seit ich mit Sauerteig backe ist dieses Brot, neben Marlas Herbstlaib, unser liebstes Brot. Allerdings backe ich es mit Saaten.
Kommst Du direkt aus Schrobenhausen?
LG
Rosi
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Aghork
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 09.01.2012
Beiträge: 8

BeitragVerfasst am: 18.01.2012, 23:41    Titel: Antworten mit Zitat

Habe das Brot heute gebacken, es ist mein drittes Sauerteigbrot gewesen. Das erste das Brot aus der Grundanleitung zum Sauerteigansatz von Pöt und das zweite war die Herbstsonne.
Das Grundbrot wurde super (mit einem Krümel zugesetzter Hefe), Die Herbstsonne ist aber wegen Übergare zu einem Fladenbrot geworden...

Dieses hier hingegen hat wunderbar funktioniert! Ich denke ich hatte etwas zu viel Wasser, deswegen ist es auch etwas in die Breite gegangen, aber nicht viel zum Glück. Ich vermute das lag daran dass ich kein Vollkorn-RM verwendet hatte, für den Sauerteig, sondern normales Roggenmehl.
Schmecken tut es aber super! Ich musste nicht mal Hefe zusetzen und das obwohl der Sauerteig ja erst 2 "Generationen" mitgemacht hat. Er scheint ziemlich Hefelastig zu sein, ich kann nicht länger als 90min. gehen lassen, sonst wird es übergar.

Sehe ich das richtig, dass wenn ich nur normales RM benutze, kein Vollkorn, eine TA von 170 reichen würde?
Ich habe diesmal alles umgerechnet auf 600g Sauerteig, weil ich nur ein Brot haben wollte und auch nicht so ein riesiges, nur etwas über 1kg.

Vielen dank für das tolle Rezept!!
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 19.01.2012, 08:56    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Sehe ich das richtig, dass wenn ich nur normales RM benutze, kein Vollkorn, eine TA von 170 reichen würde?

Die Flüssigkeitsmenge ist abhängig von der Mehlsorte, Mehlart, dem Erntejahr und auch von deiner Backerfahrung.
Bei normalen Roggenmischbroten kannst du dich so grob an TA 165-175 orientieren.
Weitere Infos siehe auch hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57854#57854
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Aghork
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Anmeldungsdatum: 09.01.2012
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BeitragVerfasst am: 19.01.2012, 22:44    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe noch eine weitere Frage: Ich habe den Thread (von Pöt) über Quellstück und Brühstück gelesen.

Ich würde gerne in das Brot einige Haferflocken hinzugeben. Wenn ich sie jetzt stehen lasse, damit sie etwas mit Wasser quellen und sie dann vorsichtig etwas ausdrücke und zum Teig dazugebe, muss ich dann weniger Wasser nehmen (weil ja schon in den Haferflocken welches drin ist)?

Oder sollte ich für zB. 50g Haferflocken die ich mit 50ml Wasser einweiche einfach später 50g Mehl und 50ml Wasser weniger verwenden?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
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BeitragVerfasst am: 19.01.2012, 23:56    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Oder sollte ich für zB. 50g Haferflocken die ich mit 50ml Wasser einweiche einfach später 50g Mehl und 50ml Wasser weniger verwenden?

Zur Netto TA zählt das gesamte Mehl (auch Schrot und Flocken) und die gesamte Wassermenge die im Teig ist, also auch Flocken und Wasser aus Brüh- oder Quellstücken.
Quellstück mit Flocken kannst du 1:1 mit Wasser verquellen, in den Teig kommt dann das gesamte Quellstück incl. der ganzen Wassermenge, musst du also beim Hauptteig abziehen/berücksichtigen.
Flocken nehmen aber etwas mehr Flüssigkeit auf, so dass die Gesamtflüssigkeitsmenge im Brotteig etwas höher sein kann.

Schau mal hier beim 50:50 Brot habe verschiedene Varinten eines Rezeptes zusammengestellt, auch mit Brüh- u. Quellstück.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4920
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VoidPointer
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Anmeldungsdatum: 27.12.2011
Beiträge: 75

BeitragVerfasst am: 20.01.2012, 13:14    Titel: Antworten mit Zitat

Nach den vielen positiven Rückmeldungen hab ich mich auch mal an dieses Brot gemacht. Bisher hatte ich mit Roggenmehl noch nicht so viel Erfolg aber diesmal ist es geschmacklich wirklich gut geworden. Ich hab die Menge auf 300g ST runter gerechnet und musste die Mehlmenge im ST etwas mit 1150er Roggen auffüllen da mein Roggen VK ausgegangen war. Daher auch etwas weniger Wasser im fertigen Teig (minus 20-30ml).

So siehts aus...



Ich hatte eigentlich gehofft es würde weniger in die Breite gehen. Ich hatte den Teig nach dem wirken mit Schluss nach oben in einem länglichen Gärkörbchen (750g). Im Ofen mit eingeschalteter Lampe bei ca. 30°. Nach knapp zwei Stunden hab ich es auf einen Back-Stein gestürzt, Teig eingeschnitten, den Ofen hoch gedreht und dann fertig gebacken.

Der Teig fing nun gleich nach dem Stürzen aus dem Körbchen schon relativ schnell an in die Breite zu gehen. Hätte ich vielleicht erst Stürzen sollen als der Ofen auf Temperatur war, so dass der Teig dann auch gleich gebacken wird? Oder muss ich wenigstens mit dem Einschneiden bis zum Einschiessen warten?
Kann man das bei diesem Teig mit relativ viel Wasser vielleicht gar nicht verhindern?

Würd' mich über ein paar Tipps freuen Smilie
/Lars
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3037
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BeitragVerfasst am: 20.01.2012, 13:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lars,

VoidPointer hat Folgendes geschrieben:
Im Ofen mit eingeschalteter Lampe bei ca. 30°. Nach knapp zwei Stunden hab ich es auf einen Back-Stein gestürzt, Teig eingeschnitten, den Ofen hoch gedreht und dann fertig gebacken.

Der Ofen sollte mit dem Backstein gut vorgeheizt werden, bevor das Brot in den Ofen kommt, siehe dazu auch Anleitung von Pöt - 5.1.6 Backen:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=100

Zitat:
Oder muss ich wenigstens mit dem Einschneiden bis zum Einschiessen warten?

Ja, eingeschnitten wird das Brot auch erst direkt vor dem Einschiessen in den gut vorgeheizten Ofen.
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Lara
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VoidPointer
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Anmeldungsdatum: 27.12.2011
Beiträge: 75

BeitragVerfasst am: 20.01.2012, 14:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Larissa,

Sorry, da hab ich mich unklar ausgedrückt. Mein Backstein ist einfach eine steinerne Backunterlage (von Pampered Chef), die nicht mit vorgeheizt werden darf (würde sonst reissen). Das Teil dient nur als Antihaft Unterlage und sorgt für eine gleichmässigere Erhitzung+Belüftung des Backguts.

Könnte ein richtiger Brotbackstein hier Abhilfe schaffen? Oder sollte ich erst mal zusehen das ich erst kurz vor dem einschiessen aus dem Gärkorb stürze und einschneide?
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3037
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BeitragVerfasst am: 20.01.2012, 15:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lars,

diesen Backstein kenne ich nicht, aber hier gibt es einen Beitrag dazu: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57244#57244

VoidPointer hat Folgendes geschrieben:
Oder sollte ich erst mal zusehen das ich erst kurz vor dem einschiessen aus dem Gärkorb stürze und einschneide?

Das wäre auf jeden Fall die bessere Vorgehensweise; das Gärkörbchen dient ja dazu die Form des Teiglings zu halten. Daher sollte der Teigling erst direkt vor dem Einschiessen in den heißen Ofen aus dem Gärkörbchen gestürzt und eingeschnitten werden, damit der Teigling gar keine Zeit zum Breitlaufen bekommt.
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Lara
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.01.2012, 21:57    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Mein Backstein ist einfach eine steinerne Backunterlage (von Pampered Chef), die nicht mit vorgeheizt werden darf (würde sonst reissen). Das Teil dient nur als Antihaft Unterlage und sorgt für eine gleichmässigere Erhitzung+Belüftung des Backguts.

Wichtig ist gute Unterhitze, dafür muss Backblech oder -stein aufgeheizt werden. Mit eínem kalten Stein wirst du kein zufriedenstellendes Backergebnis erhalten.
Siehe auch Anleitung Pöt 5.1.6 Backen:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=100
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Liebe Backgrüße
Marla

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Himbeergarten66
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Anmeldungsdatum: 28.12.2011
Beiträge: 4
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BeitragVerfasst am: 01.02.2012, 19:26    Titel: Antworten mit Zitat

Moin zusammen,
nun habe ich mit meinem Selbstgezogenen Sauerteig schon mindestens 20 mal gebacken, bin aber immer wieder bei dem Alltagsbrot hängengeblieben.
Das Rezept ist echt prima und passt entweder in ein 1,5 kg Körbchen oder in 3 Stück 750g (Einweg) Holzbackformen mit Backpapiereinlage.
Bei den 3 kleinen ist es für unsere Kinder (3 und 4 Jahre alt ) so das sie das Brot lieber essen weil nicht soviel "Rinde" dabei ist, durch die schwach leitende Holzbackform und das Backpapier ist nur die Oberseite richtig kross (ich glaube die Bäcker sagen rösch dazu!?)

Das Rezept klappt egal ob der Sauerteig ein oder dreistufig geführt wird.
Meine Familie mag es am liebsten wenn der Sauerteig mit der Hälfte Volkorn geführt wird.

Unsere derzeitige Lieblingsvariante ist

800g Sauerteig halb Mehl 997 halb Vollkorn
400g Roggenmehl 997
400g Weizenmehl 550
500 ml Buttermilch auf ca 35°C erwärmt
28 g Salz

5 min Kneten, 15 min Ruhen lassen, wirken 1,5 bis 2 Std gehen lassen.

Das ist einfach superlecker vielen Dank für die Rezept Anregung und auch für die vielen tollen Detaillierten Anleitungen in diesem Forum.
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drea1968
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Anmeldungsdatum: 30.08.2011
Beiträge: 513
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BeitragVerfasst am: 13.02.2012, 16:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

ich habe gestern das Alltagsbrot strikt nach Rezept gebacken, auch ohne zusätzliche Hefe, wie beim ersten Mal.

Also das Brot hat ca 2,5 Std gebraucht, um ein bisschen in die Höhe zu gehen, ich dachte mir dann bevor es Übergare bekommt, schieß ich es ein in den Ofen. Es ist schon auf dem Holzschieber nach dem Rausholen aus dem Gärkörbchen richtig schön auseinandergelaufen und im Ofen dann nochmals!

War das jetzt zuviel oder zu wenig Gare oder ein anderer Fehler?

Bilder sind im Wochenfred! http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=91553#91553

Außerdem war es ziemlich großporig, wie man dort sehen kann, aber wenn ich hier so drüber schaue, hat das generell große Poren. War dann mein erstes Alltagsbrot zu kompakt?

Naja auf jeden Fall ist es mal wieder superlecker.
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LG Andrea

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Marla21
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BeitragVerfasst am: 13.02.2012, 17:11    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn der Teig nur wenig aufgegangen war, dann schließe ich Übergare aus, sieht eher nach zu weichem Teig aus. Die TA ist für ein Mischbrot schon sehr hoch, da war der Teig sicher ziemlich weich und läuft dann schnell im Ofen in die Breite, besonderes wenn auch noch gut geschwadet wird.

Brote im hohem Roggenanteil haben normalerweise eine eher fein- bis mittelfeinporige Krume, sehr große Poren würde ich hier eher unter Brotfehlern einordnen, aufgrund zu hoher Wasssermenge. Winken
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küchenherd
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Anmeldungsdatum: 18.09.2010
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BeitragVerfasst am: 13.02.2012, 17:25    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Andrea!
Genauso geht es mir mit dem Alltagsbrot auch oft: es läuft ziemlich breit und hat große Poren (wobei ich die Poren bei dir eigentlich perfekt finde Smilie ). Bei mir sind da manchmal richtige Löcher drin, obwohl ich mich auch strikt ans Rezept halte. Auch das Aufgehen dauert recht lange und es tut sich ewig nichts.
Inzwischen habe ich mich aber damit abgefunden, weil es für mich das beste Mischbrot ist, das es gibt.
Ich finde deins jedenfalls sehr schön im Wochenthread.
Scrolle mal nach oben und guck dir am Anfang der Seite 4 meine Alltagsbrot - Löcher an ...... Sehr glücklich Verlegen Cool
Viele Grüße
Küchenherd
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drea1968
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Anmeldungsdatum: 30.08.2011
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BeitragVerfasst am: 14.02.2012, 08:28    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla und Küchenherd!

Marla, ich glaub nicht, dass zu viel Wasser drin war, eigentlich hab ich noch Mehl nachgegeben, weil er mir zu weich und batzig vor kam.

Küchenherd, nachdem ich dein Foto gesehen habe, kamen mir meine Poren gar nicht mehr so groß vor! Auf den Arm nehmen
Vielleicht muss man äh Frau einfach mehr Geduld aufbringen, wenn sie ein Sauerteigbrot komplett ohne Hefezugabe backen will. Mir kamen die 2,5 Stunden schon recht lang vor, weil es auch langsam anfing, (trotz Abdeckung) irgendwie trocken zu werden.

Aber war schon faszinierend zuzuschauen als es kaum auf dem Schieber schon auseinanderlief und dann auf dem heißen Backstein auch noch bis zum Rand lief. Vielleicht sollte ich das nächste Mal, wenn ich schon sehe, dass es weglaufen will (jetzt weiß ich auch, warum man sagt das Brot muss gehen! Cool ) einen von meinen bodenlosen Backrahmen drüberstülpen, dann kriegt es wenigstens noch eine schöne Form! Cool

Aber du hast auch Recht Küchenherd, dieses Brot ist auch eines der besten vom Geschmack her, die ich backe!
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 14.02.2012, 10:00    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Marla, ich glaub nicht, dass zu viel Wasser drin war, eigentlich hab ich noch Mehl nachgegeben, weil er mir zu weich und batzig vor kam.

Versteht ich nicht, wenn du Mehl zugegeben hast, dann war der Teig zu weich, also zu viel Wasser??

Die TA ist für ein Mischbrot mit hohem Anteil hellem Mehl schon ziemlich hoch, das verträgt nicht jedes Mehl, bez. kann das Mehl nicht unbegrenzt Wasser aufnehmen. Besonders Roggen aus der Ernte 2011 sollte man fester führen, da er durch die Wetterbedingungn teilweise geschädigt wurde.
Ein zusätzliches Brühstück wäre für eine besser Wasseraufnahme von Vorteil, da das Wasser so im Teig gebunden wird.

Wie warm stand denn dein Brotteig?
Wenn du ohne zusätzliche Hefe backen willst, dann sollte der ST gute Triebkraft haben.
War dein ST während der Führung gut aufgegangen?
Hast du geschwadet als du den Teig in den Ofen gegeben hast?
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BeitragVerfasst am: 15.02.2012, 07:50    Titel: Antworten mit Zitat

Bin bei der Wassermenge nach Rezept vorgegangen! Vielleicht liegt es wirklich am Mehl, denn das Mehl meiner Mühle des Vertrauens ist all und ich krieg erst nächste Woche neues, also musste ich Mehl kaufen.

Hab zwar Biomehle, aber wahrscheinlich sind die von 2011 und haben nicht die gewünschten Backeigenschaften. "Mein Müller" sagte mir, sie müssen immer die gleiche Qualität haben, so dass sie auch Getreide aus verschiedenen Jahrgängen mischen...

Der Teig stand vor dem warmen Kachelofen, hmm hab nicht gemessen wie warm es da ist, aber ich denke um die 30 Grad müssten da schon sein.

Der Sauerteig hat sich bei der einstufigen Führung verdoppelt, das ASG hab ich vorher aufgefrischt, auch dieses hat sich im Glas mehr als verdoppelt.

Bin mir jetzt gar nicht sicher, aber ich glaub ich hab bei diesem Brot nicht geschwadet.
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LG Andrea

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Akanthus
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Anmeldungsdatum: 08.07.2006
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BeitragVerfasst am: 15.02.2012, 09:36    Titel: Antworten mit Zitat

Ich bin auf das Rezept von Himbeergarten gestoßen.

800g Sauerteig halb Mehl 997 halb Vollkorn
400g Roggenmehl 997
400g Weizenmehl 550
500 ml Buttermilch auf ca 35°C erwärmt
28 g Salz


Meine Frage: Was bringt der Tausch von Wasser zu Buttermilch - ausser geschmacklich?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 15.02.2012, 09:46    Titel: Antworten mit Zitat

Milch macht den Teig geschmeidiger und dehnbarer, sie hat eine emulgierende Wirkung, dadurch wird der Teig wolliger - feinporiger, hat ein größeres Volumen und das Gebäck bleibt länger frisch.

Der Gärverlauf ist bei Milch als Schüttflüssigkeit aber etwas langsamer, daher sollte man keine Milch oder Joghut dirket aus dem Kühlschrank verwenden, weil dies dann die Gärung noch zusätzlich verzögert.

Bei hoher ST-Menge ist zusätzlich noch eine große Menge Buttermilch Geschmacksache, da mit der Buttermilch noch zusätzlich Säure in den Teig kommt. Beim Backen sollte man auch aufpassen, dass das Brot nicht zu dunkel wird, da Teig mit Milch schneller bräunt.
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küchenherd
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BeitragVerfasst am: 15.02.2012, 14:37    Titel: Antworten mit Zitat



Ich hab extra noch mal das Alltagsbrot gebacken, absolut nach Rezept. Diesmal auf alles geachtet und trotzdem ist das ganze Brot voller großer Löcher.
Es stört nicht, geschmacklich finde ich es allerbestens, knusprige Kruste. Hält immer sehr lange. Aber diese Löcher sind in jedem meiner Alltagsbrote.
Viele Grüße
Küchenherd
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Peaky_LadyBug
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BeitragVerfasst am: 06.05.2012, 16:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo

Nach langer Brotbackpause wollte ich morgen früh gerne dieses Alltagsbrot backen. Sauerteig ist bereits angesetzt und schlummert vor sich hin.

So jetzt habe ich nur gesehen das ich Weizenmehl Typ 1050 da habe statt dem im Rezept stehenden Typ 550. Kann ich es mit dem Typ 1050 auch backen? Muss ich dann etwas ändern an der Sauerteig oder Wassermenge?

Bin mir da jetzt bisschen unsicher, weil das letzte selbst gebackene Brot eben 3 Jahre her ist und ich mich erst wieder einlesen muss...

Grüssle
Bianca
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 06.05.2012, 17:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Bianca,

Du kannst problemlos statt WM 550 auch WM 1050 verwenden. Dieses Rezept hat eine relativ hohe TA, es wird vermutlich nicht nötig sein, die Wassermenge zu erhöhen, evtl. brauchst Du ein klitzekleines Schlückchen mehr.
Auf den Roggensauerteig hat der im Hauptteig verwendete Typ des Weizenmehls keinen Einfluß.

Gutes Gelingen!
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Lara
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Peaky_LadyBug
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BeitragVerfasst am: 06.05.2012, 21:11    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die Antwort... dann kann ich ein wenig ruhiger schlafen und bin mal gespannt was morgen Früh dabei heraus kommt! Smilie
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Peaky_LadyBug
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BeitragVerfasst am: 08.05.2012, 08:20    Titel: Antworten mit Zitat

Sodele... gestern wurde es vollbracht!! Mein erstes Brot nach 3 Jahre... hatte schon ganz schön vergessen, wie babbig so ein Roggenteig sein kann. Ich war fast am verzweifeln als ich ihn in Form bringen wollte. Zu meiner Schande muss ich zugeben das ich ca 8g Hefe mit rein hab in den Teig, weil mein Sauerteig doch noch etwas träge war. Im Körbchen ist der Teig dann super aufgegangen, doch leider beim backen wieder etwas zusammen gesackt und bisschen breit gelaufen.

Mit dem Ergebnis sind wir dennoch sehr zufrieden... sieht gut aus und schmeckt vorallem sehr sehr gut! Dieses Alltagsbrot wird es öfters geben! Prima Rezept!








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raketenspuller
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BeitragVerfasst am: 08.05.2012, 08:39    Titel: Antworten mit Zitat

Find ich auch, dass es super und lecker ausschaut Smilie .

Liebe Grüße
Frauke
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Liebe Grüße von
Frauke
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Was kriege ich denn heute gebacken?
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Akanthus
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Anmeldungsdatum: 08.07.2006
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BeitragVerfasst am: 08.05.2012, 08:45    Titel: Antworten mit Zitat

@Peaky_LadyBug
Gibts nichts auszusetzen an deinem comeback Brot.
Liebe Grüße
Wolfgang
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drea1968
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BeitragVerfasst am: 11.06.2012, 08:23    Titel: Antworten mit Zitat

Zur Zeit mein Lieblingsbrot, dieses Alltagsbrot und auch das Lieblingsbrot meiner Nachbarn! Cool

Nur, ist mir jetzt schon zweimal passiert, dass es am (großen) Gärkörbchen, trotz massiven Einmehlens hängen blieb und sich dann sowas wie die "Oberhaut" löste und beim Einschießen lief es dann erst mal wieder weg, dieses Mal sogar vom Stein, darum gibt es jetzt ein Alltagsbrot mit Griff! Coole Erfindung, kann man dann aufhängen zum Auskühlen!

Naja für ein Brot ohne Hefeunterstützung find ich es immer noch superklasse aufgegangen, obwohl es recht flach aussieht, aber es sind schöne Scheiben beim Schneiden.







ob ich mir das vielleicht patentieren lasse?! Sehr böse
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Lisa und Finja
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Anmeldungsdatum: 05.06.2012
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BeitragVerfasst am: 23.06.2012, 15:55    Titel: Antworten mit Zitat

Dieses Brot hab ich jetzt auch schon öfter gebacken. Ich gebe den Teig allerdings in eine große Kastenform, da kann der Teig nicht weglaufen Winken

Die Sonnenblumenkernmenge hab ich halbiert und stattdessen noch Leinsamen mit reingegeben.

Das Brot ist sehr lecker und hält sich ziemlich lange.

Viele Grüße
Lisa
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drea1968
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Anmeldungsdatum: 30.08.2011
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BeitragVerfasst am: 04.09.2012, 13:38    Titel: Antworten mit Zitat

Ich mag dieses Brot sehr gerne und backe es auch an jedem Backtag, aber seit einiger Zeit bleibt mir das Brot immer im Gärkörbchen hängen und es löst sich dann die oberste Schicht ab. Und das, obwohl ich das Körbchen immer sehr gut einmehle! Hab schon überlegt, ob es an den Temperaturen hängt, aber am Samstag, als ich dieses Brot hier gebacken habe, war es bei uns eher frisch! Und wieder hängen geblieben! Geschockt




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wolfine
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BeitragVerfasst am: 04.09.2012, 15:18    Titel: Antworten mit Zitat

Vielleicht liegt's am Mehl Geschockt ?
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Gruß wolfine
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drea1968
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BeitragVerfasst am: 04.09.2012, 15:24    Titel: Antworten mit Zitat

Kann ich mir fast nicht vorstellen, weil ich mein Mehl immer vom selben Müller habe und er die Qualität schon für seine Bäckereien,die er beliefert von der Qualität gleich halten muss. Da wird also durchaus mal mit anderen
"Chargen" oder wie man das beim Mehl nennt, gemischt. Hat er mir selber mal gesagt, ist ja der Mann meiner Freundin!
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LG Andrea

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LarissaL
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Beiträge: 3037
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 04.09.2012, 15:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Andrea,

schau mal hier, da findest Du viele hilfreiche Tipps:

Gärkörbchen- klebt trotz einmehlen!
Gärkorb mit Stärkebeschichtung
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Förmchenbäcker
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BeitragVerfasst am: 07.10.2012, 14:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!
Mein Internet ist wieder ok, daher stelle ich mal ein "altes" Brot hier ein, damit dieses klasse Rezept nicht in Vergessenheit gerät !
ausserdem finde ich, daß es wirklich schön aussieht



Allen eine schöne Woche!
Sabine
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Cherim
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BeitragVerfasst am: 15.01.2013, 12:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

hab heute das erste Mal dieses Alltagsbrot gebacken (allerdings mit etwas zusätzl. Hefe). Meine Knetmaschine (Mumm 7000) ist das erste Mal an ihre Grenzen gestossen; der Teig klebte und irgendwie war mit richtig kneten nicht mehr viel. Also habe ich etwas geschummelt und noch etwas 550er Mehl nachgegeben. Dann ließ sich der Teig von Hand eigentlich ganz gut nochmals durchkneten. Etwas mehr als 30 Min. Ruhe, nochmals gewirkt (mit dem Rundwirken stehe ich etwas auf Kriegsfuss) und ca. 1 Stunde gehen lassen. Im Ofen habe ich inzwischen einen Backstein von Griesser stehen. Ich habe den Ofen mit Stein etwa 20 Min. auf 250 Grad hochgeheizt, danach das Brot eingeschossen (muss man hier eigentlich schwaden ? Steht nichts im Rezept, habe aber dennoch etwas Wasser in Ofen gesprüht). 12 Min. bei 250 Grad, etwas mehr als 30 Min. bei 200 Grad und nochmals 30 Min. bei ausgeschaltetem Ofen fertiggebacken. Außen sieht es mal lecker aus (Bilder folgt noch). Die Krume scheint gelungen. Wenn es ausgekühlt ist, bin ich gespannt wie es innen ausschaut und wie es schmeckt.

Mit der Größe des Gärkorbs hatte ich Glück. Hab den 1,5 Kg Korb verwendet mit einem Leinentuch. Gut gemehlt hat da nichts geklebt. Auch ist der Teig nicht verlaufen. Kann es kaum erwarten, bis es ausgekühlt ist Sehr glücklich.

LG Cherim
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Cherim
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Anmeldungsdatum: 24.01.2011
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BeitragVerfasst am: 16.01.2013, 08:47    Titel: Antworten mit Zitat

Und hier das Ergebnis von gestern in Bildern:



Der Anschnitt




Die Krume ist klasse und der Geschmack gelunge. Es hätte vielleicht noch eine kleine Idee länger in der Röhre bleiben können. Aber da ich noch nicht so erfahren bin was den Backstein angeht, muss ich hier einfach noch ein bisschen spielen. Ich habe 30 Min. vor Backende den Ofen ausgestellt. Unter Umständen war das eine Idee zu früh. Dennoch für meinen ersten Versuch an diesem Rezept finde ich das Ergebnis ganz gelungen. Dieses Rezept kommt in jedem Fall zu meinen Favouriten Sehr glücklich.

LG Cherim
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schleifhexe
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BeitragVerfasst am: 22.02.2014, 12:39    Titel: Antworten mit Zitat

Ist zwar ein alter Thread aber ich möchte trotzdem schreiben, das ich dieses Brot gerade in den Ofen geschoben habe.
Nachdem mir bei der Zubereitung fast ein Fauxpas unterlaufen wäre, da ich einen Gedankenfehler hatte.
Ich hatte die 550ml Wasser auf den ST und den Haupteig aufgeteilt😁 das Ergebnis war ein fast unknetbares, bröseliges etwas. Nochmals nachgelesen, Wassermenge erhöht und nun sind zwei wunderschöne runde Teiglinge im Ofen.
Ich freue mich jetzt schon wieder auf das Frühstück morgen Smilie

Nach ein paar Tiefschlägen, hat mich nun das Virus gepackt und ich suche schon fleißig weitere Rezepte zum ausprobieren raus Pöt huldigen
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LG, Katja



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