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schleifhexe
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 20.02.2014
Beiträge: 128
Wohnort: Niederrhein

BeitragVerfasst am: 22.02.2014, 17:28    Titel: Antworten mit Zitat

Wir konnten es nicht abwarten und haben eines der Brote nach ca 2 Stunden schon angeschnitten.
Ich bin ganz hin und weg davon. Eine wunderschöne braune und krosse Kruste, die Krume ist ganz locker, gleichmäßig und saftig.
Geschmacklich sehr überzeugend; sowohl mit herzhaftem als auch süßem Belag.

Mein Mann fragte mich, bei welchem Bäcker ich denn diese Brote gekauft habe. Winken


Vielen vielen Dank für dieses tolle Rezept. Das wird bis auf weiteres unser Standardbrot werden. Für mich Saaten und Körner, für meinen Mann einfach, ohne alles.

Fotos folgen.
_________________
LG, Katja



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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3059
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 22.02.2014, 19:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Katja,

ein besseres Kompliment konntest Du nicht bekommen Pöt huldigen

Dann muss ich Dir jetzt eine traurige Nachricht unterbreiten Winken Auch Du bist auf dem besten Weg süchtig zu werden Sehr glücklich

Mach weiter so

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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schleifhexe
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 20.02.2014
Beiträge: 128
Wohnort: Niederrhein

BeitragVerfasst am: 23.02.2014, 09:19    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
Hallo Katja,

ein besseres Kompliment konntest Du nicht bekommen Pöt huldigen

Dann muss ich Dir jetzt eine traurige Nachricht unterbreiten Winken Auch Du bist auf dem besten Weg süchtig zu werden Sehr glücklich

Mach weiter so

LG Uta


Danke.

Ich fürchte, du hast recht Sehr glücklich

Aber was soll's. Gibt wesentlich schlimmere Laster und Süchte. Winken

Habe schon einen neuen ST in der Mache. Will heute noch mal zwei Brote backen und für morgen mal Brötchen ausprobieren.
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LG, Katja



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schleifhexe
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 20.02.2014
Beiträge: 128
Wohnort: Niederrhein

BeitragVerfasst am: 24.02.2014, 17:22    Titel: Antworten mit Zitat

Wie angekündigt, meine zwei schönsten und leckersten Brote vom WE.






Wir fanden es geschmacklich und optisch sehr gut. Verlegen
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LG, Katja



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Manuela Ortner
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.02.2014
Beiträge: 178
Wohnort: München

BeitragVerfasst am: 24.02.2014, 18:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Katja,

die sehen ja echt lecker aus!

Toll Cool und weiterhin viel Spass!
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"Frischling" beim Brot backen, aber lernfähig Smilie
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14314
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.02.2014, 18:17    Titel: Antworten mit Zitat

Glückwunsch Katja, die sind dir wirklich prima gelungen Pöt huldigen
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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schleifhexe
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 20.02.2014
Beiträge: 128
Wohnort: Niederrhein

BeitragVerfasst am: 25.02.2014, 12:52    Titel: Antworten mit Zitat

Verlegen vielen dank Winken
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LG, Katja



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schleifhexe
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 20.02.2014
Beiträge: 128
Wohnort: Niederrhein

BeitragVerfasst am: 02.03.2014, 16:36    Titel: Antworten mit Zitat

Gestern und heute war bei uns grosser Backtag.

Auch dieses Rezept wurde wieder umgesetzt und war wieder ein Erfolg.

Die Kruste ist diesesmal noch knuspriger und die Krume mittelporig, schön gleichmäßig und locker-saftig. Mal sehen wie lange die beiden Brote dieses mal vorhalten Winken
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LG, Katja



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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2518
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BeitragVerfasst am: 02.03.2014, 16:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Katja!

Klasse, daß du das Rezept schon "nach oben geholt hast" dann brauch ich es nicht zu suchen!
Ich finde auch, daß das ein wirklich leckeres und auch wandlungsfähiges Brot ist.
Man kann Vollkornmehl nehmen, Saaten dazutun, es klappt eigentlich immer!

Ich habs diesmal im Topf gebacken, nur mit Schabziegerklee, sonst ganz nach Rezept:




Ein tolles Rezept!

Viele Grüße,
Sabine
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schleifhexe
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 20.02.2014
Beiträge: 128
Wohnort: Niederrhein

BeitragVerfasst am: 02.03.2014, 16:54    Titel: Antworten mit Zitat

Boah sieht das toll aus Pöt huldigen

Hast du den kompletten Teig genommen? Ich mach immer zwei kleinere Brote.

Wie hast du das mit dem Topf gemacht. Würde mich sehr interessieren.
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LG, Katja



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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2518
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BeitragVerfasst am: 02.03.2014, 17:14    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe 2/3 genommen.
Es ist ein Gusseisener Schmortopf, den ich im Ofen auf dem Rost (untere Schiene) mit aufheize.
Der Griff des Deckels ist aus Kunststoff- den habe ich sicherheitshalber mit Alufolie umwickelt, möglicherweise hielte er die Hitze auch aus, ist ein Küchenprofi-Topf, die sind eigentlich qualitativ ganz gut.

Wenn der Teigling die richtige Gare hat, gebe ich etwas Gries oder Mehl in den Topf und darauf den Laib. Ich bin da relativ gnadenlos und lasse ihn einfach reinplumpsen. Falls er schief landet, kann man die Lage durch rütteln am Topf noch korrigieren (vorsicht, heiss!!).

Dann Deckel drauf und backen. Wenn das Brot nach Ablauf der Backzeit zu hell erscheint, kann man noch etwas ohne Deckel nachbacken.

Hier ein Link zum Nachbarforum, dadurch bin ich drauf gestossen:
http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/backfehler-und-loesungen-tricks-und-kniffe-f17/brotbacken-im-braeter-t1141.html

Viele Grüße,
Sabine
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schleifhexe
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 20.02.2014
Beiträge: 128
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BeitragVerfasst am: 02.03.2014, 17:23    Titel: Antworten mit Zitat

Danke dir für die schnelle Antwort. Welchen Durchmesser hat dein Topf? Ich habe nämlich auch so einen Gusseisen Topf von der französischen Firma mit L... Den Knopf am Deckel umwickel ich zunächst mit feuchtem Zewa und anschließend mit de Alufolie.
Nächstes mal wird das Brot im Topf gebacken.
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LG, Katja



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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2518
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BeitragVerfasst am: 02.03.2014, 18:46    Titel: Antworten mit Zitat

Für diese Menge habe ich einen 24cm- Topf genommen. Für 1-Kilo-Brote reicht auch ein 22er.
Viele Grüsse,
Sabine
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schleifhexe
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 20.02.2014
Beiträge: 128
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BeitragVerfasst am: 02.03.2014, 19:01    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank. Mein Topf ist auch ein 24er Winken
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LG, Katja



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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
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BeitragVerfasst am: 02.03.2014, 19:44    Titel: Antworten mit Zitat

Topfbacken ist ok für Anfänger.
Ein normaler Topf mit Deckel macht es auch. Das Weissbrot ist im normalen Topf gebacken!

Ich mache es so.
Kurz vor der Gare ca 10 Min. kommt der normale Topf mit Deckel in die Backröhre. Einstellung der Anfangstemperatur. Wenn die Lampe ausgeht wird der Teigling aus der Schüssel auf das Backpapier mittig gegleitet. Vier Ecken anfassen. Vorher den Topf mit Topflappen aus der Backröhre nehmen. Deckel abnehmen. Backpapier mit dem Teigling in den Topf gleiten lassen. Einschieben mit Deckel.
10 Minuten vor Ende Deckel abnehmen und mit Einstichthermo die Abbacktemp. prüfen. Bei 99 °C piept das Einstichthermo. Brot mit Handschuhe aus Backröhre nehmen und das Brot auf Gitter gleiten lassen. Von Backpapier befreien. Je nach Farbe in die Backröhre kurz mit Umluft nachbräunen. Die Nadelprobe war bei Weissbroten immer ok.

Ich habe auch ein 3 Liter Stahlgusstopf. Leider ist die höchste zulässige Temp. 230 °C. Den Topf nehme ich bei Broten um 1,3 kg. 45 Minuten sollte er mindestens bei voller Anbacktemp. vorgewärmt werden. Das Prozedere ist wie bei einem normalen Topf. Es braucht aber kein Backpapier.

Töpfe mit Deckel und Plaste würde ich nicht verwenden. Alu um die Plaste hilft nicht. Wer Alu verwendet und die Plaste nicht zerstört wird braucht Alufolie nicht.
Man kann aber auch Alufolie als Deckel beim Backen verwenden.

Dennoch ist frei geschoben die Königsdisziplin. Aber das kann jeder so halten wie er will.
Obiges Weissbrot hat durch das Backpapier eine urige Form. Die Porung ist super. Schinken und Wurst fallen noch nicht durch. Für Marmelade oder Honig muss halt mit Handschuh gegessen werden!
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liebe Grüsse Schinkenbrot
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zweiundvierzig
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 19.10.2013
Beiträge: 247
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BeitragVerfasst am: 02.03.2014, 20:18    Titel: Antworten mit Zitat

Topfbacken habe ich bis jetzt noch nie praktiziert Verlegen, aber hier (Danke für den Link, Marla Winken) schnürt jemand sein Brot mit Bast wie ein Geschenk, bevor es zur Gare und dann in den Topf geht. Vielleicht eine gute Möglichkeit, den Teig gefahrlos in den Topf zu befördern?

LG
Rolf
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Ich bin nicht neugierig ...wenn ich alles weiss.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14314
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.03.2014, 20:51    Titel: Antworten mit Zitat

zweiundvierzig hat Folgendes geschrieben:
Topfbacken habe ich bis jetzt noch nie praktiziert Verlegen, aber hier (Danke für den Link, Marla Winken) schnürt jemand sein Brot mit Bast wie ein Geschenk, bevor es zur Gare und dann in den Topf geht. Vielleicht eine gute Möglichkeit, den Teig gefahrlos in den Topf zu befördern?

LG
Rolf


Würde vermuten, dass der Bast die Temperatur um Topf nicht übersteht und nachträglich zur Deko ums Brot gebunden wurde.
Aah gerade nochmal gelesen, der Bast wird tatsächlich vorher um den Teig geschnürt - interessant.
Weitere Rezeptvarianten zum Pane Italianao gibt es hier im Forum
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=80049#80049[/url]
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Liebe Backgrüße
Marla

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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2518
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BeitragVerfasst am: 02.03.2014, 21:23    Titel: Antworten mit Zitat

Ich glaube ja nicht, daß man den weichen Teig mit dem Bast hochheben und in den Topf befördern kann!
Der wird entweder völlig deformiert oder sauber zerrissen werden.
Viele Grüsse
Sabine
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schleifhexe
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 20.02.2014
Beiträge: 128
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BeitragVerfasst am: 07.03.2014, 14:37    Titel: Antworten mit Zitat

Diese Brot ist zum Lieblingsbrot meines Mannes geworden und habe es mittlerweile schon zum dritten mal gebacken.
Ich finde es auch ganz lecker, bevorzuge aber eher die kräftigeren (Roggen)Vollkornbrote.
Da ich morgen wieder backen werde, habe ich (schon wieder) eine Frage an die Experten unter euch.

Kann ich dem Teig ein Kochstück aus ganzen Getreidekörnern hinzufügen. (Als "Kompromiss" für uns beide? (Unser Bäcker hat so ein Brot im Programm und das schmeckt uns beiden)

In Lutz Geisslers Buch heißt es "Verhältniss Quellzutat:Wasser" = 1:2
also = z.b. 100g Körner auf 200g Wasser ?

Weiter heißt es dort "max. Anteil an der Gesamtmenge der im Teig enthaltenen Getreideerzeugnisse" = 20-25%
also = (auf dieses Rezept bezogen) 240-300g ?

Ich habe das Mehl aus dem ST in diese Rechnung einbezogen, ist das richtig?

Und ist mit max. Anteil das trockene oder bereits verquollene Kochstück gemeint?

Ich bedanke mich schon mal für eure Geduld und lieben Antworten.
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LG, Katja



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Manuela Ortner
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.02.2014
Beiträge: 178
Wohnort: München

BeitragVerfasst am: 09.03.2014, 15:51    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe heute morgen festgestellt, das uns das Brot nicht übers Wochenende reicht und kurzentschlossen einen Berliner Kurzsauer gemacht.
Dann das Rezept auf 1kg ST hochgerechnet und ab dafür Smilie Und ich habe schon ca eine Stunde bevor der ST fertig war das Roggen und Weizenmehl mit Wasser vorquellen lassen. Blöderweise habe ich dann nochmal Wasser zugegeben als ich den ST in die Knetmaschine gegeben habe. Dadurch war der Teig sehr weich. Eingefallen ist mir das aber erst jetzt gerade.
Den Teig habe ich dann mit viel Geduld mehr schlecht als Recht ins Gärkörbchen verfrachtet, und da liegt er nun. Er fängt auch an zu gehen
aber ich bin mir unsicher ob das was wird... Nun habe ich zwei Fragen:
1. Soll ich nochmal Mehl unterarbeiten oder kann es sein das dass Brot trotzdem gut wird?
2: Vermutlich ist es besser den Teig in einer Form zu backen?

LG
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"Frischling" beim Brot backen, aber lernfähig Smilie
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Späti
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 19.02.2014
Beiträge: 71

BeitragVerfasst am: 09.03.2014, 16:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Manuela,

nachträglich Mehl zugeben ist keine gute Idee, weil alle Zutaten auf die Mehlmenge bezogen sind. Damit würde das Rezept nicht mehr stimmen.
Mein Rat, falls es noch nicht zu spät ist, wäre in der Form zu backen. Da ist eine hohe TA nicht so tragisch.
_________________
Gruß, Späti
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Manuela Ortner
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.02.2014
Beiträge: 178
Wohnort: München

BeitragVerfasst am: 09.03.2014, 16:48    Titel: Antworten mit Zitat

Danke schonmal!!!
Ich habe es jetzt in eine Kuchenform gegeben! Dadurch das ich keine Hefe mehr zugebe, braucht das Brot noch ein wenig Gehzeit ;.)
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Manuela Ortner
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.02.2014
Beiträge: 178
Wohnort: München

BeitragVerfasst am: 09.03.2014, 18:34    Titel: Antworten mit Zitat

Vor der Teigruhe sah es so aus.





Im Backofen so :

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Manuela Ortner
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.02.2014
Beiträge: 178
Wohnort: München

BeitragVerfasst am: 09.03.2014, 21:24    Titel: Antworten mit Zitat

So siehts nach dem Backen aus..


es ist leider auch Seitlich sehr "aufgeplatzt".

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tiillyy
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 01.03.2014
Beiträge: 71
Wohnort: 92421

BeitragVerfasst am: 13.03.2014, 16:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Smilie

Bin eben dabei, dieses Rezept auszuprobieren.
Hab statt Typenmehl frisch gemahlenes Vollkornmehl genommen und bin gespannt wie es wird.

Vor der Teigruhe war er sehr klebrig, nach der Teigruhe konnte man ihn mit nassen Händen und obwohl der Teig sehr weich war, trotzdem gut anfassen.
Hab dann den letzten Rest Wasser noch dazu geknetet/gerührt.
Ich hab jetzt wegen dem Vollkornmehl nicht mehr Wasser als angegeben genommen, da der Teig so schon sehr weich war und mir verkniffen es frei geschoben zu versuchen.
Würd mich sonst bloß ärgern wenn es nicht klappt Sehr glücklich

Mal gucken wie lang die Gare dauert.
Hab die Form in den Backofen, mit eingeschaltetem Licht, gestellt und den Kochlöffel zwischen die Tür geklemmt.
Nach einer halben Stunde sieht man schon dass sich was tut.
_________________
Liebe Grüße,
Martina
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tiillyy
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 01.03.2014
Beiträge: 71
Wohnort: 92421

BeitragVerfasst am: 13.03.2014, 21:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hat super geklappt.
Der Teig war nach nicht ganz zwei Stunden gut aufgegangen.

Einmal vorher:


und nachher vorher Winken:


Einmal fertig:


Zweimal fertig Cool
Konnte mir nicht verkneifen es schon anzuschneiden:


Schmeckt sehr gut Sehr glücklich
Danke für das Rezept.
_________________
Liebe Grüße,
Martina
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Brothexe
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 30.03.2008
Beiträge: 93
Wohnort: Südhessen

BeitragVerfasst am: 15.03.2014, 10:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo.
ich möchte mich mal für dieses tolle Rezept bedanken. Dieses Brot wird einmal die Woche bei uns gebacken. Wir lieben es. Ich kapiere es nicht ein Bild einzufügen.

_________________
Es grüßt
Brothexe



Zuletzt bearbeitet von Brothexe am 15.03.2014, 20:03, insgesamt einmal bearbeitet
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Paninoteca
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 921
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, südliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 15.03.2014, 11:58    Titel: Antworten mit Zitat

Brothexe hat Folgendes geschrieben:
Ich kapiere es nicht ein Bild einzufügen.

...und ich dachte, Hexen hätten Zaubersprüche für alles und jedes ... Sehr glücklich
Probier's mal damit: http://www.bilder-hochladen.net/ - damit konnte ich es sogar.
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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Brothexe
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Anmeldungsdatum: 30.03.2008
Beiträge: 93
Wohnort: Südhessen

BeitragVerfasst am: 15.03.2014, 20:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ilona,
Danke Dir hat super geklappt(naja nach 3 Versuchen). Auf den Arm nehmen
_________________
Es grüßt
Brothexe

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tiillyy
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Anmeldungsdatum: 01.03.2014
Beiträge: 71
Wohnort: 92421

BeitragVerfasst am: 16.03.2014, 18:11    Titel: Antworten mit Zitat

Wollte das Brot heute nochmal freigeschoben probieren und es Dienstag meinem Papa zum Geburtstag schenken.
Natürlich konnte ich mir wieder nicht verkneifen rumzudoktorn Verlegen und jetzt wird es prompt ein Fladenbrot Mit den Augen rollen

Hab s wieder mit komplett Vollkorn gemacht, davon 100 g Dinkel als Brühstück und insgesamt 150 g Sesam/Sonnenblumenkerne als Quellstück, weil ich dachte dann wirds etwas fester.
Ist erst super im Gärkörbchen aufgegangen, hab den Korb mit einem bemehlten Geschirrtuch ausgelegt.
Dann ist prompt eingetreten, was ich schon befürchtete, ich hab den Teigling auf den Schieber gestürzt und das blöde Ding (Geschirrtuch) ließ sich nicht ohne größere Verluste abziehen.

Gut dass ich gleichtzeitig angefangen hab, den Fermentteig für das Dinkel-Einkornbrot von Marla anzusetzen.
Das kommt morgen in eine Form und wird hoffentlich geschenktauglicher.





Das wird nie im Leben 70 Minuten brauchen, weil es ja so flach ist, oder?
_________________
Liebe Grüße,
Martina
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tiillyy
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 01.03.2014
Beiträge: 71
Wohnort: 92421

BeitragVerfasst am: 16.03.2014, 20:05    Titel: Antworten mit Zitat

Meine Sippe schleicht trotz missglückter Form sabbernd drum rum und hofft, dass es Opa nicht zum Geburtstag bekommt Sehr glücklich




_________________
Liebe Grüße,
Martina
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 16.03.2014, 20:50    Titel: Antworten mit Zitat

Sorry, habe einen Beitrag im falschen Thread verfasst.

Martina, Leinentuch leicht bemehlt reisst die Teigoberfläche nicht auf. Bei mir hatte ich das Kleben am Geschirrtuch nicht.
_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot
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tiillyy
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Anmeldungsdatum: 01.03.2014
Beiträge: 71
Wohnort: 92421

BeitragVerfasst am: 16.03.2014, 22:04    Titel: Antworten mit Zitat

Ist mir bei den vorherigen Gärkorbversuchen und bemehlten Geschirrtuch auch noch nicht passiert.
Wahrscheinlich hab ich den Teigling nicht gut genug eingemehlt, er war ziemlich nass und klebrig.
Mal gucken ob ich mir nicht doch Backleinen bestelle. Smilie
_________________
Liebe Grüße,
Martina
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schleifhexe
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 20.02.2014
Beiträge: 128
Wohnort: Niederrhein

BeitragVerfasst am: 16.03.2014, 22:11    Titel: Antworten mit Zitat

So ähnlich sah mein letzter Versuch auch aus. Aber geschmacklich war es wirklich gut.
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LG, Katja



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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14314
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.03.2014, 22:47    Titel: Antworten mit Zitat

tiillyy hat Folgendes geschrieben:
Ist mir bei den vorherigen Gärkorbversuchen und bemehlten Geschirrtuch auch noch nicht passiert.
Wahrscheinlich hab ich den Teigling nicht gut genug eingemehlt, er war ziemlich nass und klebrig.
Mal gucken ob ich mir nicht doch Backleinen bestelle. Smilie


Evtl. war der TEig auch zu warm, dann wird er auch weich und klebrig.
Die Gare war im Backofen?
Wie lange und bei welcher Temperatur?
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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tiillyy
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Anmeldungsdatum: 01.03.2014
Beiträge: 71
Wohnort: 92421

BeitragVerfasst am: 16.03.2014, 22:58    Titel: Antworten mit Zitat

Ertappt Smilie
Etwa 90 Minuten, bei ca. 30 Grad, vielleicht auch ein wenig mehr.
Ich hatte einen Kochlöffel bei eingeschalteter Backofenlampe in die Tür geklemmt.
Kann es "nur" daran gelegen haben?
_________________
Liebe Grüße,
Martina
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jiri01
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 06.03.2014
Beiträge: 6

BeitragVerfasst am: 17.03.2014, 13:30    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe dieses Brot jetzt 3mal in immer etwas anderer Rezeptur nachgebacken. Es sind meine ersten 3 Sauerteigbrote überhaupt geworden.

Nummer 1 habe ich laut Rezept gebacken, allerdings von dem Weizenmehl einen Vorteig gemacht mit ca. 3gr frischer Hefe und insgesamt ca. die halben Mengen, wie angegeben.

http://s7.directupload.net/images/140317/8pywp2oq.jpg
http://s1.directupload.net/images/140317/fw3fwpa4.jpg

Nummer 2 habe ich wie im Rezept angegeben gemacht, allerdings ohne Hefe und der Teig war insgesamt zu feucht und ist mir leider zerlaufen. Dazu ist Teig am Handtuch kleben geblieben, wie man an der Oberfläche sehen kann. Geschmacklich war es gut.

http://s7.directupload.net/images/140317/o9p8m8ac.jpg
http://s1.directupload.net/images/140317/9xx8stx8.jpg


Und Nummer 3 habe ich dann wie folgt gemacht. Wie angegeben mit RST und aus dem Weizenmehl habe ich mit meinem Roggen-ASG einen WST gemacht und nach Pöt 3-stufig geführt. In den fertigen Teig habe ich dann noch ca 1-2gr Hefe geben. Leider war der Teig wieder zu feucht, ich hab aber aus meinen Fehlern bei Nummer 2 gelernt und noch Roggen und Weizenmehl dazu gegeben, bis es passte.
Wie ich daraus aber was "wirken" soll, wie im Rezept angegeben, ist mir ein Rätsel. Ich gebe den Teig einfach mit einer Teigkarte in eine Schüssel zur Gare...formen könnte ich daraus nichts, zu weich und klebrig irgendwie.

http://s7.directupload.net/images/140317/gqwj9mjd.jpg

http://s14.directupload.net/images/140317/yfuzfina.jpg

Das Brot ist geschmacklich und von der Krume her bisher das beste, sehr saftig. Leider ist die Kruste einen Tag nach dem Backen nicht mehr knusprig. Das war bei Nummer 1 und 2 anders. Was habe ich falsch gemacht? Smilie

/Edit
Die Bilder sind zu groß, ich stelle mal nur die Links rein
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14314
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BeitragVerfasst am: 17.03.2014, 14:13    Titel: Antworten mit Zitat

tiillyy hat Folgendes geschrieben:
Ertappt Smilie
Etwa 90 Minuten, bei ca. 30 Grad, vielleicht auch ein wenig mehr.
Ich hatte einen Kochlöffel bei eingeschalteter Backofenlampe in die Tür geklemmt.
Kann es "nur" daran gelegen haben?


Bei 90 Min. und 30° kann der Teig zu warm gewesen sein, Roggenmischteig sollte sich während der Gare nicht über 30° erwärmen, besser nur auf ca. 27-28°.
Und/oder der Teig war insgesamt zu weich/feucht.
Mehl kann nicht unbegrenzt Wasser aufnehmen, deshalb sollte man die Wassermenge dem Mehl und auch dem Umgang mit weichem Teig entsprechend anpassen. Beim Mehl aus der Ernte 2103 wird empfohlen, den Teig fester zu halten.

@ Jirii01
In Sauerteig und Vorteig sollen insgedamt nicht mehr als 50 % der Gesamtmehlmenge enthalten sein. Bei größeren Mengen können Teig- und Brotfehler auftreten, weil durch die Tätigkeit der Mehlenzyme und Mikroorganismen Stärke und Eiweiß z.T. abgebaut und in ihren teigbildenden Eigenschaften geschädigt werden.
Wenn du das Weizenmehl zusätzlich in einem VT oder ST verarbeitest, dann wären das knapp 67 % des Mehl. Geschockt


Zitat:
Das Brot ist geschmacklich und von der Krume her bisher das beste, sehr saftig. Leider ist die Kruste einen Tag nach dem Backen nicht mehr knusprig. Das war bei Nummer 1 und 2 anders. Was habe ich falsch gemacht?
Während der Lagerung wandert die Feuchtigkeit aus dem Brot nach außen, die Krume wird wieder weich. Bei Broten mit hohe Wassermenge sollte man auf eine gute Krustenbildung achten und diese gut ausbacken.
Die weiche Kruste kann aber auch damit zusammenhängen, dass du zu viel Mehl versäuert hast.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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jiri01
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 06.03.2014
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BeitragVerfasst am: 17.03.2014, 14:29    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die Tips, ich werde weiter am Ball bleiben und experimentieren Smilie
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tiillyy
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 01.03.2014
Beiträge: 71
Wohnort: 92421

BeitragVerfasst am: 17.03.2014, 14:58    Titel: Antworten mit Zitat

Danke,
ich vermute es war eine Kombination aus beiden Faktoren.
Zu lange etwas zu warm und Teig zu nass.
Ich hab dieses mal auch etwas mehr Wasser genommen als im Rezept angegeben (ca. 50 ml), weil ich ja ausschließlich mit Vollkorn gebacken hab.
Wahrscheinlich würde die normale Rezeptangabe trotzdem leicht ausreichen, da der TA ja sowieso recht hoch ist oder ich müsste es dann auf jeden Fall in einer Form backen.

Geschmacklich ist es sehr gut, ein Viertel wurde heute zum Frühstück weggeputzt Sehr glücklich

Ich möchte es auf jeden Fall nochmal versuchen.

Noch ein, zwei Fragen dazu Mit den Augen rollen
Wenn ich den Teigling geformt habe muss ich ihn ja auf jeden Fall einmehlen (also etwas) damit er nicht im Gärkorb oder Schüssel hängen bleibt. (Hab ich nämlich beim letzten Versuch nicht gemacht, da ich dachte, das bemehlte Tuch reicht)
Mehlt ihr auch die Oberseite ein?
Ich hab jetzt immer die Oberfläche mit Wasser besprüht, damit es in der Gärzeit nicht austrocknet.
_________________
Liebe Grüße,
Martina
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14314
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.03.2014, 15:28    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich hab dieses mal auch etwas mehr Wasser genommen als im Rezept angegeben (ca. 50 ml), weil ich ja ausschließlich mit Vollkorn gebacken hab.
Hast das dann auch gut verquellen lassen?
30 Min. Teigruhe reichen dafür nicht aus.


Zitat:
Wenn ich den Teigling geformt habe muss ich ihn ja auf jeden Fall einmehlen (also etwas) damit er nicht im Gärkorb oder Schüssel hängen bleibt. (Hab ich nämlich beim letzten Versuch nicht gemacht, da ich dachte, das bemehlte Tuch reicht)
Mehlt ihr auch die Oberseite ein?
Ich hab jetzt immer die Oberfläche mit Wasser besprüht, damit es in der Gärzeit nicht austrocknet.
Teigoberfläche sollte man am besten auch leicht bemehlen.
Teig im Gärkörbchen abdecken, damit er nicht austrocknet oder einfach eine größer Schüssel über das Gärkörbchen stülpen.
Einsprühen mit Wasser ist keine gute Idee Geschockt fördert nur das Anhängen am Gärkörbchen bzw. am Tuch.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 374

BeitragVerfasst am: 14.04.2014, 12:42    Titel: Antworten mit Zitat

Ein tolles Rezept, so einfach und ohne Schnick-Schnack, Prima!

Danke dafür. Pöt huldigen Meine Familie hat mich für´s Nachbacken sehr gelobt Smilie

Grüße von der Miez


Edit reicht auch noch ein Foto nach:

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Förmchenbäcker
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BeitragVerfasst am: 08.05.2014, 19:43    Titel: Antworten mit Zitat

Weil dieses Brot für mich wirklich idiotensicher ist, versuche ich jetzt, das gute Stück "schrotig" zu backen, denn ich habe gestern bei meinem Holzbackofen- Besichtigungs-Besuch ne Scheibe Probebrot gekriegt, die war so schön schrotig-spelzig, daß ich sowas auch mal versuchen wollte.
Ich backe ein halbes Rezept.
Ich habe den Sauerteig mit feinem Roggenschrot angesetzt, das Roggenmehl durch Feinschrot und das 550er halbehalbe durch Weizenfein-und mittleres Schrot ersetzt, das Salz dazu und mit 350ml kochendem Wasser zum Brühstück verarbeitet.
Jetzt bin ich mal gespannt, ob das funktioniert, ob ich mehr Wasser brauche, oder einen neuen Sauerteigansatz morgen Winken ,weil alles in die Tonne gewandert ist.
Ich werde berichten,
Sabine
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schleifhexe
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Beiträge: 128
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BeitragVerfasst am: 08.05.2014, 21:38    Titel: Antworten mit Zitat

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
Weil dieses Brot für mich wirklich idiotensicher ist, versuche ich jetzt, das gute Stück "schrotig" zu backen, denn ich habe gestern bei meinem Holzbackofen- Besichtigungs-Besuch ne Scheibe Probebrot gekriegt, die war so schön schrotig-spelzig, daß ich sowas auch mal versuchen wollte.
Ich backe ein halbes Rezept.
Ich habe den Sauerteig mit feinem Roggenschrot angesetzt, das Roggenmehl durch Feinschrot und das 550er halbehalbe durch Weizenfein-und mittleres Schrot ersetzt, das Salz dazu und mit 350ml kochendem Wasser zum Brühstück verarbeitet.
Jetzt bin ich mal gespannt, ob das funktioniert, ob ich mehr Wasser brauche, oder einen neuen Sauerteigansatz morgen Winken ,weil alles in die Tonne gewandert ist.
Ich werde berichten,
Sabine


Ich wünsche dir gutes gelingen und erwarte neugierig deinen Bericht.
_________________
LG, Katja



Fotos werden größer durchs anklicken.
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Förmchenbäcker
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BeitragVerfasst am: 09.05.2014, 14:23    Titel: Antworten mit Zitat

Nach genauerem Nachdenken habe ich jetzt beim Kneten 50g RVM und 100g WVM zugefügt- ich hätte sonst ne TA von 191 gehabt. Geschockt
Gottseidank hat man das Eine oder Andere hier schon aufgeschnappt! Cool
Mal sehn, was ich produziere.
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Förmchenbäcker
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BeitragVerfasst am: 08.03.2015, 19:53    Titel: Antworten mit Zitat



Hier mal wieder ein Bild- das "Brot für alle Fälle"- wenns mal schnell gehen muss und sicher klappen soll!

Immer wieder danke fürs Rezept!

Viele Grüsse
Sabine
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Förmchenbäcker
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BeitragVerfasst am: 21.02.2017, 18:39    Titel: Antworten mit Zitat

Da bin ich wieder!
Das Brotrezept MUSS einfach wieder nach oben geholt werden!

NACHBACKEN !!!





Viele Grüsse,
Sabine
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Gartenzwerg
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Anmeldungsdatum: 21.02.2017
Beiträge: 23

BeitragVerfasst am: 23.02.2017, 08:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich bin ganz neu hier und genau dieses wird mein zweites Brot mit Sauerteig.
Nachdem ich hier einige Beiträge gelesen habe musste ich leider feststellen das mir der gleiche Fehler unterlaufen ist wie cusana

Und zwar habe ich viel zu viel Anstellgut für den Sauerteig benutzt. Also alles was da war. Ich schätze so 200g

Hier wurde jetzt erwähnt das der Teig so schneller fertig ist und bei der gehzeit überreif wird?
Was mache ich denn nun? Soll ich nochmal von vorne anfangen oder die ruhezeit verkürzen? Woran erkenne ich denn wann der Teig soweit ist und wieviel Sauerteig soll ich als Anstellhut zurückbehalten?

Ich backe zwar wirklich sehr viel Brot aber bin jetzt ganz neu auf Sauerteig umgestiegen. Das erste Brot war zwar einigermaßen lecker aber ein ziemlicher Klumpen. Also nicht wirklch aufgegangen.

LG
der Zwerg aus dem Garten Winken


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Achso, ich backe ganz normal im Ofen ohne Backstein. Der wird aber noch kommen
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Espresso-Miez
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Beiträge: 374

BeitragVerfasst am: 23.02.2017, 08:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gartenzwerg,

wann hast Du welche Mengen genau für den Sauerteig zusammengerührt?
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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Gartenzwerg
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Anmeldungsdatum: 21.02.2017
Beiträge: 23

BeitragVerfasst am: 23.02.2017, 08:37    Titel: Antworten mit Zitat

Ich schätze das ich mit 200g Anstellgut begonnen habe und dann (drei Stufen führung) jeweils 100g Mehl und 100g Wasser. Gleich bin ich bei Stufe drei also habe erst zwei mal Mehl und Wasser dazu gemischt.

Habe mich an das Rezept der drei Stufen führung von Pött(?) gehalten.
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