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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 577

BeitragVerfasst am: 23.02.2017, 08:39    Titel: Antworten mit Zitat

Wie alt war denn das Anstellgut, mit dem Du begonnen hast?
Und wann hast Du das erste / zweite Mal mit Mehl und Wasser gefüttert?
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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Gartenzwerg
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Anmeldungsdatum: 21.02.2017
Beiträge: 23

BeitragVerfasst am: 23.02.2017, 08:44    Titel: Antworten mit Zitat

Das Anstellgut dürfte so ca zwei Tage alt gewesen sein. Also für das Brot das ich jetzt Backen möchte.

Ansonsten habe ich den Sauerteig/Anstellgut ganz neu gemacht und somit dürfte es jetzt insgesamt ca 7-8 Tage alt sein.
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Espresso-Miez
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 577

BeitragVerfasst am: 23.02.2017, 08:57    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn Du die Zeiten und Temperaturen(!) genau so eingehalten hast, wie PÖT beschreibt, wird Dein Sauerteig jetzt keine 3-4 Stunden mehr brauchen, bis dieser reif ist und Du den Teig kneten kannst. Evtl ist er schon nach 2 Stunden soweit.
Behalte ihn ein wenig im Auge und riech auch immer wieder mal daran.
Der ST geht auf, ist von Gärblasen durchzogen, der Geruch wird sauer und "fruchtig-alkoholisch".

Ich würde vom fertigen Sauerteig nur ca 30-50g wegnehmen und aufheben (Schraubglas im Kühlschrank).

Wenn ich richtig gerechnet habe, bleiben Dir dann ca 750g reifer Sauerteig zum Backen. Das ist so ziemlich genau das, was elkecarola im Rezept stehen hat. Dann einfach weiter wie im Rezept beschrieben.

Viel Glück damit!
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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Gartenzwerg
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Anmeldungsdatum: 21.02.2017
Beiträge: 23

BeitragVerfasst am: 23.02.2017, 09:18    Titel: Antworten mit Zitat

vielen Dank Smilie
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Gartenzwerg
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Anmeldungsdatum: 21.02.2017
Beiträge: 23

BeitragVerfasst am: 23.02.2017, 17:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
Dank Deiner Hilfe hat es super funktioniert. Ich esse gerade mein erstes gelungenes, selbst gemachtes Sauerteigbrot. Hätte etwas mehr Salz sein können aber trotzdem super lecker. Habe Sonnenblumenkerne unter gemischt und zwei Laibe aus der Menge bekommen.

Vielen Dank nochmal Sehr glücklich
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2856
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 31.05.2017, 11:19    Titel: Antworten mit Zitat



Schmeckt immer und wird wohl nie aus meiner Favoritenliste verschwinden!

Diesmal wegen Übergare und höherer TA etwas breiter als sonst!

Was solls!

Grüssle
Sabine
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2856
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 06.07.2017, 19:19    Titel: Antworten mit Zitat



Ist ja jetzt noch nicht so lange her....man könnte meinen, mir fällt nix ein Verlegen
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Oinotna
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Anmeldungsdatum: 20.07.2015
Beiträge: 20

BeitragVerfasst am: 03.09.2017, 21:01    Titel: Re: Alltagsbrot -RST Antworten mit Zitat

ElkeCarola hat Folgendes geschrieben:
Hallo zusammen,

hier habe ich ein einfaches Alltagsbrot mit einer relativ hohen TA (179):

800 g Sauerteig (50/50 Wasser, Roggen-VK)
400 g Roggenmehl 1150
400 g Weizenmehl 550
550 g Wasser
28 g Salz

Nach Belieben kann man noch Saaten hinzugeben.

Den ST führe ich einstufig über 12-16 Stunden.

Die Zutaten verkneten, dann den Teig 30 min ruhen lassen.
Dann den Teig wirken und im Gärkörbchen gehen lassen, bis die Fingerprobe ok ist. Ich lege mein Gärkörbchen immer mit einem Mulltuch aus, das klebt nie fest, wenn der Teigling gut eingemehlt ist.
Wenn der Teig gut gegangen ist, mit einer Rasierklinge einschneiden und bei 250°C einschießen. Nach 10-15 min auf 200°C herunterschalten und 60 min zu Ende backen.

Bei diesem Brot habe ich 50 g Malfamehl gegen 50 g Weizen 550 getauscht (Danke, Luggi!):





Viel Spaß beim Nachbacken!
Elke


Cool das dieses schöne Rezept wieder entstaubt worden ist. Backe jetzt seit bald zwei Jahren das selbe Brot (Weizen) und nun ist es Zeit etwas neues auszuprobieren - raus aus der Bequemlichkeit Smilie

Habe aber vorher noch eine Frage. Wie mache ich die 800gr Sauerteig?
Wieviel ASG benötige ich da? Kann ich da auch Weizen-ASG nehmen?
Hoffe es gibt kein Kopfgeschüttel Mit den Augen rollen Verlegen
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
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BeitragVerfasst am: 03.09.2017, 21:25    Titel: Antworten mit Zitat

Was für einen Sauerteig hast Du denn gerade zur Verfügung?
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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Oinotna
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Anmeldungsdatum: 20.07.2015
Beiträge: 20

BeitragVerfasst am: 03.09.2017, 22:08    Titel: Antworten mit Zitat

nur einen Weizensauerteig.
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1690
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 03.09.2017, 22:26    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn es ein Sauerteig mit der Teigausbeute 200 ist,
also Mehl und Wasser zu gleichen Teilen,
nimmst Du 10 g Anstellgut und rührst sie mit 20 g Roggenmehl und 20 g Wasser glatt.
Stell das Ganze bei 28 Grad warm. Es sollte sich in vier Stunden verdoppeln, ansonsten warte, bis sich der Ansatz verdoppelt hat und wiederhole diese Auffrischung.

Wenn es eine LM, also der milde Sauerteig mit Teigausbeute 150 ist,
nimm 7 Gramm LM und 3 Gramm Wasser und je 20 g Roggen und Mehl und mache wie oben weiter.

Wenn du das gewonnene Anstellgut noch ein oder zwei Mal mit Roggen weiterführst, hast einen Roggensauerteig.

Um 800 Gramm Sauerteig herzustellen, benötigst Du 400 g Roggenmehl und 400 g Wasser, denen Du 20 g Anstellgut zufügst. Das Ganze lasse bei 26-28 Grad 12 bis 15 Stunden reifen, dann hast du 800 g Sauerteig. Ok ein wenig mehr, aber etwas bleibt ja auch in der Schüssel hängen. Winken
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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Oinotna
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Anmeldungsdatum: 20.07.2015
Beiträge: 20

BeitragVerfasst am: 03.09.2017, 23:16    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Wenn es ein Sauerteig mit der Teigausbeute 200 ist,
also Mehl und Wasser zu gleichen Teilen,
nimmst Du 10 g Anstellgut und rührst sie mit 20 g Roggenmehl und 20 g Wasser glatt.
Stell das Ganze bei 28 Grad warm. Es sollte sich in vier Stunden verdoppeln, ansonsten warte, bis sich der Ansatz verdoppelt hat und wiederhole diese Auffrischung.

Wenn es eine LM, also der milde Sauerteig mit Teigausbeute 150 ist,
nimm 7 Gramm LM und 3 Gramm Wasser und je 20 g Roggen und Mehl und mache wie oben weiter.

Wenn du das gewonnene Anstellgut noch ein oder zwei Mal mit Roggen weiterführst, hast einen Roggensauerteig.

Um 800 Gramm Sauerteig herzustellen, benötigst Du 400 g Roggenmehl und 400 g Wasser, denen Du 20 g Anstellgut zufügst. Das Ganze lasse bei 26-28 Grad 12 bis 15 Stunden reifen, dann hast du 800 g Sauerteig. Ok ein wenig mehr, aber etwas bleibt ja auch in der Schüssel hängen. Winken


Danke Andreas. Ist kein LM. Werde dann mal ein RST ansetzten wie du hier oben beschrieben hast.
LM und RST hatte ich zwar mal, aber wegen nicht Gebrauchs und Vernachlässigung verhungert Geschockt
Man müsste oft und mit viel Abwechslung Backen - dann würde sowas eher weniger passieren .... Mit den Augen rollen
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
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BeitragVerfasst am: 04.09.2017, 06:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Christina!

Die von Andreas beschriebene Methode ist natürlich der "Königsweg',
Wenn dir abee eine minimale Geschmacksänderung zum Originalrezept egal ist,
kannst du auch einfach die 400g RM und 400g Wasser mit 1-2 El Weizenanstellgut ansetzen und reifen lassen.
Ich hab nur Roggenanstellgut und züchte eigentlich nie um!

Viel Spass mit diesem leckeren Brot!

Sabine
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Oinotna
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Anmeldungsdatum: 20.07.2015
Beiträge: 20

BeitragVerfasst am: 04.09.2017, 22:51    Titel: Antworten mit Zitat

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
Hallo Christina!

Die von Andreas beschriebene Methode ist natürlich der "Königsweg',
Wenn dir abee eine minimale Geschmacksänderung zum Originalrezept egal ist,
kannst du auch einfach die 400g RM und 400g Wasser mit 1-2 El Weizenanstellgut ansetzen und reifen lassen.
Ich hab nur Roggenanstellgut und züchte eigentlich nie um!

Viel Spass mit diesem leckeren Brot!

Sabine


Salü Sabine

Also wenn ich nun die Christina bin, dann werde ich zuerst deine (einfachere) Variante versuchen und später mal den Königsweg von Andreas nehmen. Aber erst nach meinem Urlaub ......

LG Antonio Smilie
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
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BeitragVerfasst am: 05.09.2017, 08:51    Titel: Antworten mit Zitat

Uuups, Antonio,
das hatten wir doch längst erkannt Winken
Das mit der Christina war eine Verwechslung, weil ich gleichzeitig in verschiedenen Fäden gelesen hatte.

Wünsche schönen Urlaub!
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Andreas
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2856
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BeitragVerfasst am: 05.09.2017, 09:09    Titel: Antworten mit Zitat

Höhö!
Auch ist es immer praktisch, einen zweiten Namen in der Hinterhand zu haben Winken

Viel Erfolg mit dem Brot
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Oinotna
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Anmeldungsdatum: 20.07.2015
Beiträge: 20

BeitragVerfasst am: 24.09.2017, 13:26    Titel: Antworten mit Zitat

Heute war Backtag. Leider keine Erfolgsgeschichte :-/

1. habe ich das Salz vergessen
2. habe ich die Teige wohl zu lange im Gärkörbchen gehen lassen. Die Laibe fallen grad in sich zusammen. Habe im Thread gelesen dass man sie 3h gehen gelassen hat .... bei mir wars bedeutend weniger. Ja nu ..... Werde es jedenfalls wieder versuchen
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
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BeitragVerfasst am: 24.09.2017, 20:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Antonio

Du schreibst, dass Du das Salz vergessen hast Mit den Augen rollen
und hast damit eine ganz wichtige Lehrstunde erhalten, warum man Brot nicht salzlos backen kann Winken
Salz ist nun mal nicht nur Geschmacksträger sondern beeinflusst ganz immens die Gare.
Durch das Salz wird die Hefetätigkeit eingebremst, damit wird die Reifezeit beeinflusst

LG Uta

Wir freuen uns auf Deinen nächsten hoffentlich erfolgreichen Versuch Cool
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Oinotna
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Anmeldungsdatum: 20.07.2015
Beiträge: 20

BeitragVerfasst am: 26.09.2017, 22:20    Titel: Antworten mit Zitat

Ach nee, ist nicht war?

Jetzt wo dus sagst, klingt es eigentlich plausibel. Das Gärkörbchen war innert kürzestem prall gefüllt. Ich dachte schon, was das soll ..... haha

Dann werde ich nächstes mal wieder alles gleich machen - einfach mit Salz Winken
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 26.09.2017, 22:45    Titel: Antworten mit Zitat

Das ist eine gute Idee Cool Winken
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geeseanny
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Anmeldungsdatum: 17.07.2007
Beiträge: 28

BeitragVerfasst am: 07.12.2017, 11:07    Titel: Antworten mit Zitat

In einem Beitrag wurde eine Vollkornvariante mit 400 g Roggen-VK + 400 g Dinkel-VK vorgeschlagen mit dem Hinweis:

Zitat:
Ein zusätzliches Brühstück wäre für eine bessere Wasseraufnahme von Vorteil, da das Wasser so im Teig gebunden wird.


Wieviel Wasser und Mehl sollte dann in das Brühstück kommen?
Muß ich die Zutaten für das Brühstück vom Hauptteig abziehen?
Wann sollte das Brühstück angesetzt werden?

Morgen will ich das Alltagsbrot backen. Falls ich bis dorthin genaue Angaben habe und sie auch umsetzen kann, werde ich die Vk-Variante backen, ansonsten nach Originalrezept.
_________________
Liebe Grüße
geeseanny

Meine Helfer sind: Kenwood, Howo`s Getreidemühle, Edelstahl-Kastenbrotbackformen, lange Gärkörbchen, ganz normaler Haushalts-Backofen, Pizzastein
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15163
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.12.2017, 11:22    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wieviel Wasser und Mehl sollte dann in das Brühstück kommen?
5-10% vom Mehl mit doppelter Menge Wasser überbrühen - TA 300. Beim Brühstück verkleistert die Stärke, das Eiweiß gerinnt, das Wasser wird gebunden, das Mehl ist somit vorgeschädigt, deshalb sollte die Menge nicht zu hoch sein.

Zitat:
Muß ich die Zutaten für das Brühstück vom Hauptteig abziehen?
Ja. Da ein Teil des Wassers gebunden ist, wirst du im Hauptteig dann etwas mehr Wasser zugeben können, er sollte aber nicht zu weich werden.

Zitat:
Wann sollte das Brühstück angesetzt werden?
Kannst du schon zeitgleich mit dem ST ansetzen od. 3-4 h vor Zubereitung des Hauptteiges, es sollte abgekühlt sein, bevor es in den Hauptteig kommt.

Zitat:
Morgen will ich das Alltagsbrot backen. Falls ich bis dorthin genaue Angaben habe und sie auch umsetzen kann, werde ich die Vk-Variante backen, ansonsten nach Originalrezept.
Ist von Vorteil, wenn du so viel wie möglich vom Vollkorn vorverquillst, auch noch ein zusätzliches Quellstück machst.
Weitere Infos zum Backen mit Vollkorn u. Dinkel siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=78410#78410
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=130503#130503
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Liebe Backgrüße
Marla

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Anmeldungsdatum: 17.07.2007
Beiträge: 28

BeitragVerfasst am: 08.12.2017, 21:08    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank Marla für die Tipps, leider hatte ich keine Zeit mehr reinzuschauen, aber beim nächsten mal kann ich die Vollkornvariante backen. Pöt huldigen

Ich habe heute fast nach Originalrezept gebacken.
Ich habe das 1,5 fache Rezept genommen und nur die Hälfte des Weizenmehls Typ 550 und die andere Hälfte mit Dinkelmehl Typ 630 ersetzt. Das Handling des etwas feuchten Teiges war nicht so einfach, aber ich habe gesiegt und mir gefallen die Brote.

Zum Schluß habe ich noch etwas Wasser mit gerösteter Speisestärke draufgepinselt und nochmal in den Ofen geschoben. Nach 5 Minuten wieder die Tür etwas geöffnet und nochmal 5 Minuten weitergebacken. Deshalb glänzen sie auch so schön.

Mit 200 g Sonnenblumenkerne hatte ich eine Teigmenge von ca. 3,6 kg. Für meinen Ofen war das eindeutig zuviel. Aber jetzt weiß ich das. Die 3 Brote sind zwar gut in die Höhe gegangen, waren aber auch ganz dicht beieinander.

Ich bin jedenfalls zufrieden. Leider konnte ich nicht warten und habe schon das Endstück und eine Schnitte probiert. Lecker!!!



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geeseanny

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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2856
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 08.12.2017, 21:28    Titel: Antworten mit Zitat

Pöt huldigen

Ganz toll! Sehr gut gelungen. Diese Brote stehen auf meiner "geht immer"- Liste!

Wenn du den Thread gelesen hast, wirds dir wohl schon aufgefallen sein! Winken


Ein schönes Wochenende!
Sabine
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Oinotna
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Anmeldungsdatum: 20.07.2015
Beiträge: 20

BeitragVerfasst am: 14.01.2018, 22:15    Titel: Antworten mit Zitat

Ich verwende dieses Rezept schon seit x Wochen wöchentlich. In den letzten zwei drei Wochen, experimentiere ich mit dem Mehlkochstück, was nicht schlecht funktioniert. (20gr Weissmehl mit 100gr Wasser)

Da ich Mühe hatte diese Wassermenge während dem Knettvorgang in den Teig einzuarbeiten, habe ich versucht am Vorabend einen Brühstück mit Roggenmehl und Wasser zu machen. Bei meiner Teiggrösse sind das 300gr Roggenmehl (Vollkorn) und 410gr kochendes Wasser. Die Masse dickt aber so schnell und dermassen ein, dass an ein verrühren nicht zu denken ist. Habe dann deshalb mehr Wasser nachgeschüttet - es waren etwa 300gr zusätzlich. Am nächsten Tag (heute) wäre ich mit der Teigverarbeitung fast verzweifelt.

Zur eigentlichen Frage: Wieviel Wasser muss ich für das Brühstück nehmen, wenn ich 300gr Vollkornroggenmehl habe? Soll ich es besser mit kaltem Wasser quellen lassen?

Ich teile das Salz für Mehlkochstück und das Brühstück. Hab ich mal gelesen - wegen fremdgährung und so Smilie
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15163
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.01.2018, 23:13    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wieviel Wasser muss ich für das Brühstück nehmen, wenn ich 300gr Vollkornroggenmehl habe? Soll ich es besser mit kaltem Wasser quellen lassen?
Brühstück mind. doppelte Menge Wasser, besser 2,5 bis 3-fache Menge Wasser.
Mehlkochstück 4 bis 5fache Menge Wasser.
Insgesamt würde ich nicht mehr als ca. 20 % Mehl in Brühstück u. Mehlkochstück verarbeiten, besser weniger. Zu viel gebundenen Wasser fehlt im Teig, damit das Mehl gut verquellen kann. Durch das Überbrühen und Kochen wird das Eiweiß im Mehl geschädigt, steht bei der Teigbildung nicht mehr zu Verfügung.

Zitat:
Ich teile das Salz für Mehlkochstück und das Brühstück. Hab ich mal gelesen - wegen fremdgährung und so

Wenns gekocht ist, dauert es relativ lange bis Fremdkeime sich breitmachen od. es zur Gärung kommt.
Zu Fremdgärung kann es eher im Quellstück kommen, wenn das zu lange im Warmen steht od. Saaten enthalten sind.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Oinotna
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Anmeldungsdatum: 20.07.2015
Beiträge: 20

BeitragVerfasst am: 14.01.2018, 23:26    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla für die superschnelle Antwort!

Währe hier für das Vollkornroggenmehl gegebenfalls ein Vorquellen mit kaltem Wasser geeigneter?

Werde es aber aufjedenfall mal mit einem kleineren Mehlanteil versuchen. Habe wohl wirklich zuviel Eiweiss beschädigt ..... uiuiui
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2856
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 22.04.2018, 16:40    Titel: Antworten mit Zitat





Da bin ich mal wieder!
Ein Kilo, Vollkorn mit Haselnüssen!

Viele Grüsse
Sabine
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2856
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BeitragVerfasst am: 01.09.2018, 17:34    Titel: Antworten mit Zitat



Nachtrag:
Aus irgendeinem Grund kann ich jetzt, nach ner Stunde, auch was schreiben.

Das gute Alltagsbrot aus Vollkornmehl!
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Espresso-Miez
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
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BeitragVerfasst am: 10.09.2018, 11:46    Titel: Antworten mit Zitat

Kommentar verschoben - Marla 13.08.18


.
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Espresso-Miez
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 577

BeitragVerfasst am: 13.09.2018, 16:35    Titel: Antworten mit Zitat

Sollte die Diskussion/Beratung zu diesem Brot nicht abgetrennt werden? Wir sind hier immer noch im Rezept von ElkeCarolas „Alltagsbrot“, und damit etwas OT
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15163
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.09.2018, 17:07    Titel: Antworten mit Zitat

Beträge abgetrennt - hier geht es weiter:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=142735#142735
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Liebe Backgrüße
Marla

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Sungu79
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 19.11.2018
Beiträge: 10

BeitragVerfasst am: 25.11.2018, 19:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

ich habe heute wieder ein Alltagsbrot gebacken und zwar mit WASt - W-Sauerteig und Weizenmehlen im Teig lt. Rezept vom Anfang. Trotzt Reduzierung der Wasserzugabe war der Sauerteig stark flüssig, der Teig kaum zu kneten und eine Brot formen in keinster Weise möglich. Ich habe es in der Kastenform gehen lassen und dann gebacken. Das Ergebnis ist super genial, Teig feucht, klebt beim schneiden nicht am Messer, super viel Luft im Brot und auch sonst geschmacklich einfach toll. Hier mal zwei Bilder meines gelungenen Abendessens.... Sehr glücklich





Gruß Sun
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Alexi
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 27.11.2018
Beiträge: 2

BeitragVerfasst am: 30.11.2018, 11:06    Titel: Antworten mit Zitat

Ich suche eine tolles Rezept für Weihnachtsbrot, nicht zu gewürzig aber doch irgendwie weihnachtlich. Könnt Ihr mir helfen?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15163
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.11.2018, 11:44    Titel: Antworten mit Zitat

Alexi hat Folgendes geschrieben:
Ich suche eine tolles Rezept für Weihnachtsbrot, nicht zu gewürzig aber doch irgendwie weihnachtlich. Könnt Ihr mir helfen?


Schau mal hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=74509#74509
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Liebe Backgrüße
Marla

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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2856
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 16.12.2018, 21:02    Titel: Antworten mit Zitat





Offensichtlich bin ich die Einzige, die dieses Brot backt??

Waldstaudenroggen, Weizenvollkornmehl, Haselnüsse.

Allen eine gute Woche!

Sabine
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Herbstkind
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BeitragVerfasst am: 17.12.2018, 09:00    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Offensichtlich bin ich die Einzige, die dieses Brot backt??


Nein, nein, hier wird es auch in dieser Woche wieder einmal gebacken werden.
Allerdings habe ich nicht so tolle Varianten drauf. Ich backe es meistens einfach und mit Vollkorn.
Hattest du die Nüsse eingeweicht?



(Edit: Zitat - Marla - 17.12.18 )
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Förmchenbäcker
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BeitragVerfasst am: 17.12.2018, 15:15    Titel: Antworten mit Zitat

Ja! Es waren ziemlich viele. Haselnüsse schlucken ziemlich viel Wasser. Ich hatte sie grob gehackt und mit Wasser bedeckt über nacht stehen lassen.
Das bisschen freie Wasser habe ich dann abgegosswn.

Ein tolles Rezept, oder?

Viele Grüsse

Sabine
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Herbstkind
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BeitragVerfasst am: 17.12.2018, 15:51    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, ein wunderbares Rezept.
Offenbar lässt es auch viel Spielraum für Experimente.

Danke für den Tip die Nüsse einzuweichen, das werde ich sehr bald auch mal versuchen. Nüsse machen aus einem einfachen Brot immer etwas Besonderes.
Sehr glücklich
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Förmchenbäcker
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BeitragVerfasst am: 17.12.2018, 16:40    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habs auch schon nur mit Schrot gebacken, mittleres im Sauerteig und feines im Hauptteig.
Saaten kann man auch zufügen.
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Förmchenbäcker
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BeitragVerfasst am: 10.03.2019, 17:40    Titel: Antworten mit Zitat



Diesmal das Gesamtrezept mit Goldleinsaat als Quellstück, nur aus Vollkornmehl!

Viele Grüße

Sabine
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watson
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BeitragVerfasst am: 11.03.2019, 20:22    Titel: Antworten mit Zitat

Ein fantastisches Brot, schlicht, einfach, und super lecker. Meinen Dank an ElkeCarola, dass sie dieses Rezept mit uns geteilt hat (obwohl sie zuletzt vor einigen Jahren gepostet hat, und ich nicht glaube, dass sie dies liest), und auch meinen Dank an Dich, liebe Sabine, für deine Sorge dieses Rezept nie in der Versenkung verschwinden zu lassen.

Wie ich den Sauerteig geführt habe, lässt sich hier ganz gut nachlesen. Ich habe die halbe Menge des O-Rezepts genommen, für ein Brot. 60g ST habe ich draufgegeben, die stehen nun als neues ASG im Kühli. Statt WM550 habe ich 1050 verwendet, und ich habe eine gute Portion, nämlich jeweils 90 g Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne mit hinzugegeben. Zur Gare stand das lang gewirkte Brot für ca 2 Stunden im Gärkorb. Frei geschoben und ohne Schwaden angebacken für 15 min bei 250 Grad, dann nochmal 40 min bei 200 Grad ausgebacken.

Den Anschnitt auf Morgen verschieben kam natürlich nicht in Frage Verlegen obwohl sich das im Nachhinein als Fehler herausgestellt hat, weil es bereits halb weg ist. Man könnte dieses Backwerk also auch als 50 Euro Brot bezeichnen: Wenn man so einen Schein nachmittags anfängt, ist der abends auch grösstenteils nicht mehr da.

Das Brot hat bei mir eine gut zu schmeckende, aber milde Säure, die die KK und SBK eher hervorhebt. Die Kruste ist knusprig und schmeckt beinah malzig, die Krume ist kleinporig, aber nicht kompakt.

Ich habe eine Jugenerinnerung an frisches Brot. Dies hier kommt dem sehr nah. Ich brauch nicht mal Butter dazu.

und so siehts aus:


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watson
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BeitragVerfasst am: 15.03.2019, 14:12    Titel: Antworten mit Zitat

...und weil es so schnell alle war noch ein weiteres...

Das Brot lädt ja förmlich ein zu baxperementieren. Wieder für die halbe Menge, also ein Brot, habe ich diesmal den Sauerteig mit 100g RVM, 100g feinem Roggenschrot, 200g Wasser und 10g ASG angesetzt. Weil es nicht anders ging, morgens um 9:00. 4 Stunden bei 33-29 Grad im stetigen Wechsel, danach 28-24 Grad, ebenfalls im stetigen Wechsel. Den stetigen Wechsel stellt man sich so vor. Abends um 19:00 war der Sauerteig m.E. bereit zur Weiterverarbeitung. Das Volumen hatte sich fast verdoppelt, die Geschmacksprobe ergab eine Säure etwa wie sehr trockener Wein. Also schon recht sauer, aber nicht so, das es wie Essig in die Nase stieg.

der Hauptteig bestand diesmal aus den 400g Sauerteig, 100g RM 1150, 100g feinem Roggenschrot, 200 g WM 1050, 275g Wasser, 14g Salz und einer guten Hand voll Haselnüssen, die ich ganz gelassen, und nicht gewogen habe.

Der Teig wurde recht "batzig", blieb aber mit einer Teigkarte zu handhaben, ein manuelles Wirken wäre mir zumindest gestern abend allerdings zu anstrengend gewesen. Daher habe ich ihn in einer gefetteten und mit Haferflocken ausgestreuten Kastenform etwa 2 Stunden bei 24-28 Grad zur Gare gestellt, in der Zeit hat sich das Volumen um ca. 25% vergrössert. Ich habe das Brot weder eingeschnitten, noch befeuchtet, und bei 250 Grad trocken angebacken, dann bei 200 Grad ausgebacken. 40 min in der Kiste, dann noch 10 min ohne.

Das Ergebnis ist absolut zufriedenstellend und sehr lecker. Ich habe es gestern wieder mit den 50 Euro verglichen und zudem mit einem Gin Tonic. Aus ähnlichen Grundzutateten (Gin und Tonic verschiedener Anbieter) und dem Beimischen verschiedener Zugaben (Zitrone, Orange, Gewürze, Gewächse), bekommt man jedesmal einen völlig anderen Drink. Falsch machen kann man trotzdem nicht viel, so lange man die empfohlenen Mengen nicht sehr grob abwandelt.

So auch bei diesem Brot: davon was, und davon was, dieses Mehl gegen jenes getauscht, und das Brot schmeckt völlig anders als das davor, klappt aber trotzdem. Dieses ist z.B. deutlich milder als das letzte, die Kruste natürlich viel weicher und vom Geschmack eher nussig. Die Krume ist wieder relativ fein, aber nicht klitschig, sondern im Gegenteil wunderbar locker. Natürlich tritt der nussige Character durch die Haselnüsse am deutlichsten hervor, zudem geben sie ein tolles Kaugefühl, quasi einen extra-Crunch.

Ich liebe dieses Rezept. Beim nächsten mal werde ich testen, wieviel Saaten und was ich sonst noch im Schrank habe wohl darin unterbringen kann. Geschockt


Ach ja, so siehts aus:


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watson
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BeitragVerfasst am: 19.03.2019, 10:11    Titel: Antworten mit Zitat

und abermals ein Alltagsbrot, wobei es ja definitiv nicht immer das gleiche ist Winken

Diesmal habe ich, wie vorher schon gesagt, mal geschaut wieviel Körner und Saaten man darin unterbringen kann, und ich muss sagen: diese Variante ist notiert, und wird bei uns vielleicht nicht nur noch, aber sicher oft gebacken werden.

Im Vergleich zum Originalrezept (wieder zur Hälfte heruntergerechnet auf ein Brot) habe ich zunächst das WM durch 1050 ersetzt. Dann habe ich ein Quellstück aus Saaten, Körnern und Nüssen angesetzt: Leinsamen, Sesam, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Haselnüsse, Mandeln. Alles zusammen 400g, + 400g Wasser + das komplette Salz (14g). Zusammen mit dem Sauerteig angesetzt und ca. 12 Stunden quellen lassen. Das Restwasser aus dem Quellstück habe ich abgegossen und als Schüttflüssigkeit zum Hauptteig gegeben, nach 160 g hatte der eine Konsistenz, die sich m.E. hervorragend zum Wirken und frei schieben eignete. Ich habe die TA also auf 160 reduziert. Abschliessend habe ich es in kernigen Haferflocken gewälzt, damit sich der Teigling anschliessend gut aus dem Gärkörbchen bewegt.

Ich bin mit dem optischen Ergebnis mehr als zufrieden,obwohl es an einer Stelle gerissen ist, vom Geschmack bin ich regelrecht begeistert.


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Förmchenbäcker
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BeitragVerfasst am: 19.03.2019, 16:24    Titel: Antworten mit Zitat

Jetzt bin ich wirklich froh, daß nicht immer nur ich dieses Brot backe! Pöt huldigen
Danke Winken

Dein Brot sieht sehr lecker aus, die Krume sieht auch gar nicht zu kompakt aus, trotz der "niedrigen" TA.

Nur weiter so!

Viele Grüsse
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watson
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BeitragVerfasst am: 19.03.2019, 19:55    Titel: Antworten mit Zitat

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
Jetzt bin ich wirklich froh, daß nicht immer nur ich dieses Brot backe!


nein, dieses Schicksal teilen wir nun unter uns beiden auf, dann trägt es sich leichter Winken

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
Dein Brot sieht sehr lecker aus


Es ist lecker, und zwar so lecker, das während meiner beruflichen Abwesenheit von heute Morgen bis eben gerade schon wieder ein Drittel auf verhältnismässig mysteriöse Weise verschwunden ist.

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
die Krume sieht auch gar nicht zu kompakt aus, trotz der "niedrigen" TA.


Ist sie auch nicht, im Grunde zu meiner eigenen Überraschung. Ich habe das Risiko einer eventuellen Schwächung des Frischhalte-Effektes und einer kompakteren Krume bewusst in Kauf genommen, um das Brot "komfortabel" wirken und frei schieben zu können, aber siehe da, dieses Wunderbrot ist nicht kleinzukriegen. Die Krume ist feinporig, aber locker und saftig. Allerdings habe ich auch den (sehr subjektiven) Eindruck, das meine ST-Züchtung, trotz des Alters von gerade mal knapp sechs Wochen, topfit ist, und es mir damit ermöglicht, diese wunderbaren Werke die ihr alle mal komponiert habt, nachzubacken.

Im übrigen ist seit Anfang Februar unser Brotverbrauch mit 3 Personen mal locker um 100% gestiegen. Ich habe im gleichen Zeitraum allerdings auch 3 Kg verloren. Von wegen böse Kohlenhydrate.
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Förmchenbäcker
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BeitragVerfasst am: 19.03.2019, 21:25    Titel: Antworten mit Zitat

Kein Wunder, daß das Brot verschwindet.
Unsere Backkollegin Zibiba meint dazu: " Je besser das Brot, desto geringer die Haltbarkeit" Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich
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J.
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BeitragVerfasst am: 06.05.2019, 12:58    Titel: Antworten mit Zitat

Dieses Brot hatte ich zu meinen sehr aktiven Back-Zeiten irgendwie zwar immer so ein bisschen auf dem Radar, ich hatte es damals aber nie gebacken.

Jetzt schon das zweite Mal innerhalb weniger Wochen, es ist wirklich köstlich. Ich habe beide Male Walnüsse in den Teig gegeben.
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