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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Alltagsbrot -RST
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 392

BeitragVerfasst am: 23.02.2017, 07:39    Titel: Antworten mit Zitat

Wie alt war denn das Anstellgut, mit dem Du begonnen hast?
Und wann hast Du das erste / zweite Mal mit Mehl und Wasser gefüttert?
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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Gartenzwerg
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 21.02.2017
Beiträge: 23

BeitragVerfasst am: 23.02.2017, 07:44    Titel: Antworten mit Zitat

Das Anstellgut dürfte so ca zwei Tage alt gewesen sein. Also für das Brot das ich jetzt Backen möchte.

Ansonsten habe ich den Sauerteig/Anstellgut ganz neu gemacht und somit dürfte es jetzt insgesamt ca 7-8 Tage alt sein.
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 392

BeitragVerfasst am: 23.02.2017, 07:57    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn Du die Zeiten und Temperaturen(!) genau so eingehalten hast, wie PÖT beschreibt, wird Dein Sauerteig jetzt keine 3-4 Stunden mehr brauchen, bis dieser reif ist und Du den Teig kneten kannst. Evtl ist er schon nach 2 Stunden soweit.
Behalte ihn ein wenig im Auge und riech auch immer wieder mal daran.
Der ST geht auf, ist von Gärblasen durchzogen, der Geruch wird sauer und "fruchtig-alkoholisch".

Ich würde vom fertigen Sauerteig nur ca 30-50g wegnehmen und aufheben (Schraubglas im Kühlschrank).

Wenn ich richtig gerechnet habe, bleiben Dir dann ca 750g reifer Sauerteig zum Backen. Das ist so ziemlich genau das, was elkecarola im Rezept stehen hat. Dann einfach weiter wie im Rezept beschrieben.

Viel Glück damit!
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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Gartenzwerg
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 21.02.2017
Beiträge: 23

BeitragVerfasst am: 23.02.2017, 08:18    Titel: Antworten mit Zitat

vielen Dank Smilie
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Gartenzwerg
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 21.02.2017
Beiträge: 23

BeitragVerfasst am: 23.02.2017, 16:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
Dank Deiner Hilfe hat es super funktioniert. Ich esse gerade mein erstes gelungenes, selbst gemachtes Sauerteigbrot. Hätte etwas mehr Salz sein können aber trotzdem super lecker. Habe Sonnenblumenkerne unter gemischt und zwei Laibe aus der Menge bekommen.

Vielen Dank nochmal Sehr glücklich
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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2577
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 31.05.2017, 10:19    Titel: Antworten mit Zitat



Schmeckt immer und wird wohl nie aus meiner Favoritenliste verschwinden!

Diesmal wegen Übergare und höherer TA etwas breiter als sonst!

Was solls!

Grüssle
Sabine
_________________
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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2577
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 06.07.2017, 18:19    Titel: Antworten mit Zitat



Ist ja jetzt noch nicht so lange her....man könnte meinen, mir fällt nix ein Verlegen
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Oinotna
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 20.07.2015
Beiträge: 18

BeitragVerfasst am: 03.09.2017, 20:01    Titel: Re: Alltagsbrot -RST Antworten mit Zitat

ElkeCarola hat Folgendes geschrieben:
Hallo zusammen,

hier habe ich ein einfaches Alltagsbrot mit einer relativ hohen TA (179):

800 g Sauerteig (50/50 Wasser, Roggen-VK)
400 g Roggenmehl 1150
400 g Weizenmehl 550
550 g Wasser
28 g Salz

Nach Belieben kann man noch Saaten hinzugeben.

Den ST führe ich einstufig über 12-16 Stunden.

Die Zutaten verkneten, dann den Teig 30 min ruhen lassen.
Dann den Teig wirken und im Gärkörbchen gehen lassen, bis die Fingerprobe ok ist. Ich lege mein Gärkörbchen immer mit einem Mulltuch aus, das klebt nie fest, wenn der Teigling gut eingemehlt ist.
Wenn der Teig gut gegangen ist, mit einer Rasierklinge einschneiden und bei 250°C einschießen. Nach 10-15 min auf 200°C herunterschalten und 60 min zu Ende backen.

Bei diesem Brot habe ich 50 g Malfamehl gegen 50 g Weizen 550 getauscht (Danke, Luggi!):





Viel Spaß beim Nachbacken!
Elke


Cool das dieses schöne Rezept wieder entstaubt worden ist. Backe jetzt seit bald zwei Jahren das selbe Brot (Weizen) und nun ist es Zeit etwas neues auszuprobieren - raus aus der Bequemlichkeit Smilie

Habe aber vorher noch eine Frage. Wie mache ich die 800gr Sauerteig?
Wieviel ASG benötige ich da? Kann ich da auch Weizen-ASG nehmen?
Hoffe es gibt kein Kopfgeschüttel Mit den Augen rollen Verlegen
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1549
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 03.09.2017, 20:25    Titel: Antworten mit Zitat

Was für einen Sauerteig hast Du denn gerade zur Verfügung?
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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Oinotna
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.07.2015
Beiträge: 18

BeitragVerfasst am: 03.09.2017, 21:08    Titel: Antworten mit Zitat

nur einen Weizensauerteig.
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1549
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 03.09.2017, 21:26    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn es ein Sauerteig mit der Teigausbeute 200 ist,
also Mehl und Wasser zu gleichen Teilen,
nimmst Du 10 g Anstellgut und rührst sie mit 20 g Roggenmehl und 20 g Wasser glatt.
Stell das Ganze bei 28 Grad warm. Es sollte sich in vier Stunden verdoppeln, ansonsten warte, bis sich der Ansatz verdoppelt hat und wiederhole diese Auffrischung.

Wenn es eine LM, also der milde Sauerteig mit Teigausbeute 150 ist,
nimm 7 Gramm LM und 3 Gramm Wasser und je 20 g Roggen und Mehl und mache wie oben weiter.

Wenn du das gewonnene Anstellgut noch ein oder zwei Mal mit Roggen weiterführst, hast einen Roggensauerteig.

Um 800 Gramm Sauerteig herzustellen, benötigst Du 400 g Roggenmehl und 400 g Wasser, denen Du 20 g Anstellgut zufügst. Das Ganze lasse bei 26-28 Grad 12 bis 15 Stunden reifen, dann hast du 800 g Sauerteig. Ok ein wenig mehr, aber etwas bleibt ja auch in der Schüssel hängen. Winken
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Oinotna
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.07.2015
Beiträge: 18

BeitragVerfasst am: 03.09.2017, 22:16    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Wenn es ein Sauerteig mit der Teigausbeute 200 ist,
also Mehl und Wasser zu gleichen Teilen,
nimmst Du 10 g Anstellgut und rührst sie mit 20 g Roggenmehl und 20 g Wasser glatt.
Stell das Ganze bei 28 Grad warm. Es sollte sich in vier Stunden verdoppeln, ansonsten warte, bis sich der Ansatz verdoppelt hat und wiederhole diese Auffrischung.

Wenn es eine LM, also der milde Sauerteig mit Teigausbeute 150 ist,
nimm 7 Gramm LM und 3 Gramm Wasser und je 20 g Roggen und Mehl und mache wie oben weiter.

Wenn du das gewonnene Anstellgut noch ein oder zwei Mal mit Roggen weiterführst, hast einen Roggensauerteig.

Um 800 Gramm Sauerteig herzustellen, benötigst Du 400 g Roggenmehl und 400 g Wasser, denen Du 20 g Anstellgut zufügst. Das Ganze lasse bei 26-28 Grad 12 bis 15 Stunden reifen, dann hast du 800 g Sauerteig. Ok ein wenig mehr, aber etwas bleibt ja auch in der Schüssel hängen. Winken


Danke Andreas. Ist kein LM. Werde dann mal ein RST ansetzten wie du hier oben beschrieben hast.
LM und RST hatte ich zwar mal, aber wegen nicht Gebrauchs und Vernachlässigung verhungert Geschockt
Man müsste oft und mit viel Abwechslung Backen - dann würde sowas eher weniger passieren .... Mit den Augen rollen
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2577
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BeitragVerfasst am: 04.09.2017, 05:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Christina!

Die von Andreas beschriebene Methode ist natürlich der "Königsweg',
Wenn dir abee eine minimale Geschmacksänderung zum Originalrezept egal ist,
kannst du auch einfach die 400g RM und 400g Wasser mit 1-2 El Weizenanstellgut ansetzen und reifen lassen.
Ich hab nur Roggenanstellgut und züchte eigentlich nie um!

Viel Spass mit diesem leckeren Brot!

Sabine
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Oinotna
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.07.2015
Beiträge: 18

BeitragVerfasst am: 04.09.2017, 21:51    Titel: Antworten mit Zitat

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
Hallo Christina!

Die von Andreas beschriebene Methode ist natürlich der "Königsweg',
Wenn dir abee eine minimale Geschmacksänderung zum Originalrezept egal ist,
kannst du auch einfach die 400g RM und 400g Wasser mit 1-2 El Weizenanstellgut ansetzen und reifen lassen.
Ich hab nur Roggenanstellgut und züchte eigentlich nie um!

Viel Spass mit diesem leckeren Brot!

Sabine


Salü Sabine

Also wenn ich nun die Christina bin, dann werde ich zuerst deine (einfachere) Variante versuchen und später mal den Königsweg von Andreas nehmen. Aber erst nach meinem Urlaub ......

LG Antonio Smilie
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
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Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 05.09.2017, 07:51    Titel: Antworten mit Zitat

Uuups, Antonio,
das hatten wir doch längst erkannt Winken
Das mit der Christina war eine Verwechslung, weil ich gleichzeitig in verschiedenen Fäden gelesen hatte.

Wünsche schönen Urlaub!
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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
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BeitragVerfasst am: 05.09.2017, 08:09    Titel: Antworten mit Zitat

Höhö!
Auch ist es immer praktisch, einen zweiten Namen in der Hinterhand zu haben Winken

Viel Erfolg mit dem Brot
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Oinotna
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Anmeldungsdatum: 20.07.2015
Beiträge: 18

BeitragVerfasst am: 24.09.2017, 12:26    Titel: Antworten mit Zitat

Heute war Backtag. Leider keine Erfolgsgeschichte :-/

1. habe ich das Salz vergessen
2. habe ich die Teige wohl zu lange im Gärkörbchen gehen lassen. Die Laibe fallen grad in sich zusammen. Habe im Thread gelesen dass man sie 3h gehen gelassen hat .... bei mir wars bedeutend weniger. Ja nu ..... Werde es jedenfalls wieder versuchen
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3207
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BeitragVerfasst am: 24.09.2017, 19:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Antonio

Du schreibst, dass Du das Salz vergessen hast Mit den Augen rollen
und hast damit eine ganz wichtige Lehrstunde erhalten, warum man Brot nicht salzlos backen kann Winken
Salz ist nun mal nicht nur Geschmacksträger sondern beeinflusst ganz immens die Gare.
Durch das Salz wird die Hefetätigkeit eingebremst, damit wird die Reifezeit beeinflusst

LG Uta

Wir freuen uns auf Deinen nächsten hoffentlich erfolgreichen Versuch Cool
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Oinotna
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Anmeldungsdatum: 20.07.2015
Beiträge: 18

BeitragVerfasst am: 26.09.2017, 21:20    Titel: Antworten mit Zitat

Ach nee, ist nicht war?

Jetzt wo dus sagst, klingt es eigentlich plausibel. Das Gärkörbchen war innert kürzestem prall gefüllt. Ich dachte schon, was das soll ..... haha

Dann werde ich nächstes mal wieder alles gleich machen - einfach mit Salz Winken
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3207
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 26.09.2017, 21:45    Titel: Antworten mit Zitat

Das ist eine gute Idee Cool Winken
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