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Sauerteigbrot mit Quark -RST

 
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otti
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 11.12.2007
Beiträge: 5

BeitragVerfasst am: 20.12.2007, 12:47    Titel: Sauerteigbrot mit Quark -RST Antworten mit Zitat

Hallo,
Nach dem Kauf eines BBA und dem Gebrauch von Fertigmischung aus diversen Supermärkten die mich aber alle entäuschten, bin ich bei einer örtlichen Mühle mit Mühlenladen gelandet. Die dort angebotenen Backmischungen waren schon wesentlich besser, brachten aber nicht das von mir gesuchte Brot. So kam ich zum Sauerteig, den ich bis jetzt nach Anleitung aus der Mühle herstelle und auch verbacke. Natürlich kämpfe ich noch mit Anfängerproblemen die hier im Forum schon ausführlich besprochen wurden. Ein großes Kompliment an das Forum.

Meinen Sauerteig habe ich vor Wochen dreistufig, RM 1150, hergestellt. Bei jedem Backen halte ich 50g als Starter zurück.

Jetzt mein Rezept:

Vorteig:
50 g Starter
375 g RM 1150
375 g warmes Wasser

Das alles verrühren, abdecken, über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen und vor der Weiterverarbeitung 50 g als Starter wieder wegnehmen.

Brotteig:
750 g Sauerteig
100 g RM 1150
300 g Dinkel VK
250 g WM 1050
30 g Salz
280 g warmes Wasser
250 g Speisequark 40%
11 g Trockenhefe

Alle Zutaten vermischen. Da der Teig sehr klebrig ist, knete ich ungefähr 10 Minuten in der Teigschüssel. Nur zum Schluß arbeite ich kurz auf einer leicht bemehlte Arbeitsfläche.
Ein bemehltes Geschirrtuch lege ich in eine Plastikschüssel und lasse den Teig darin 2-4 Stunden gehen.

Backofen auf 220 Grad vorheizen und eine Wasserschale in den Ofen stellen. Das Brot auf ein ausgelegters Backblech stürzen, in den Ofen schieben und nach 20 Minuten die Temperatur auf 180 Grad reduzieren. Noch 55 Minuten ausbacken.
Das Brot ist nur leicht sauer, schmeckt uns allen sehr gut und hält sich sehr lange frisch.
Ich habe auch schon VK-Mehle benutzt, das Brot ist für mich aber nicht so bekömmlich.

Im Forum ist von einem der Getreidesorte angepassten TA die Rede. Da ich aber Quark verwende, kann ich den TA bei meinem Brot nicht berechnen. Ich arbeite nur nach meinem Gefühl. Kann das jemand berechnen?

Mich würden auch die Erfahrungen der anderen Bäcker bei einem Quark-Brot interessieren.

Gruß Otti
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wilma
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 05.09.2007
Beiträge: 253
Wohnort: Niedersachsen

BeitragVerfasst am: 21.12.2007, 00:32    Titel: Antworten mit Zitat

In deinem Quark ist 70 % Wasser, also in diesem Fall 175 g. Ich weiß aber nicht, ob man das so 1:1 umrechnen kann.
Du hast Dinkel VK im Teig, da kann dir eine TA-Angabe sowieso nur Richtwerte liefern. Ich mahle meinen Roggen selbst; je nach Mühle und Feinheitsgrad muss ich etwas mehr oder weniger Wasser zugeben.
Wenn dein Gefühl ein gutes Ergebnis liefert, brauchst du eigentlich auch gar keine Berechnung zur TA. Winken
Wenn dein ST schon einige Generationen alt ist, müßte er es eigentlich schon ohne Hefe schaffen. Vielleicht ändert sich dann die benötigte Wassermenge? Probier es doch mal aus.

Das ist jetzt aber alles ein bißchen geraten, ich backe weder mit Hefe noch mit Quark im Brot.
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otti
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 11.12.2007
Beiträge: 5

BeitragVerfasst am: 13.01.2008, 20:27    Titel: Antworten mit Zitat

Gestern habe ích folgendes Sauerteigbrot mit Quark gebacken:

750 gr ST (drei-stufig nach Holzi, RM 1150, TA 193)
350 gr RM 1150
300 gr WZ 1050
250 gr Quark, 40 %
30 gr Salz
1 Tüte Trockenhefe
ca. 230 gr Wasser

Da ich irrtümlich von einem Sauerteig TA von 200 ausging, musste ich zu meiner vorbereiteten Wassermenge noch Wasser hinzufügen sodass ich jetzt keine genauen Angaben zur Wassermenge angeben kann.

Zutaten leicht durchkneten, 30 Minuten Ruhezeit, dann weiter kneten und falten, bei ca 35 Grad gut 90 Minuten gehen lassen und dann in den 220 Grad heißen Ofen schieben. Nach 2o Minuten auf 180 Grad reduzieren und wietere 55 Minuten backen.

Das Ergenis seht ihr auf meinen Bildern. Ein Bild zeigt die Unterseite des Brotes.
Das rustikale Aussehen stört mich nicht. Mein Backergebnis bewerte ich am Geschmack.

Ich würde mich über einen routinierteren Bäcker freuen, der ein schon häufig gebackenes Brot unter Zugabe von Quark und einer Reduzierung von Wasser nachbäckt und dann hier mitteilt, wie sich der Geschmack und die Frische des Brotes verändert haben. Interessant wäre auch, auf wieviel Wasser verzichtet werden kann wenn man Quark beigibt.

Bilder unter http://www.pixum.de/viewalbum/?id=2824376

Otti
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