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Sauerteigbrot mit Quark -RST

 
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otti
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 11.12.2007
Beiträge: 5

BeitragVerfasst am: 20.12.2007, 12:47    Titel: Sauerteigbrot mit Quark -RST Antworten mit Zitat

Hallo,
Nach dem Kauf eines BBA und dem Gebrauch von Fertigmischung aus diversen Superm├Ąrkten die mich aber alle ent├Ąuschten, bin ich bei einer ├Ârtlichen M├╝hle mit M├╝hlenladen gelandet. Die dort angebotenen Backmischungen waren schon wesentlich besser, brachten aber nicht das von mir gesuchte Brot. So kam ich zum Sauerteig, den ich bis jetzt nach Anleitung aus der M├╝hle herstelle und auch verbacke. Nat├╝rlich k├Ąmpfe ich noch mit Anf├Ąngerproblemen die hier im Forum schon ausf├╝hrlich besprochen wurden. Ein gro├čes Kompliment an das Forum.

Meinen Sauerteig habe ich vor Wochen dreistufig, RM 1150, hergestellt. Bei jedem Backen halte ich 50g als Starter zur├╝ck.

Jetzt mein Rezept:

Vorteig:
50 g Starter
375 g RM 1150
375 g warmes Wasser

Das alles verr├╝hren, abdecken, ├╝ber Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen und vor der Weiterverarbeitung 50 g als Starter wieder wegnehmen.

Brotteig:
750 g Sauerteig
100 g RM 1150
300 g Dinkel VK
250 g WM 1050
30 g Salz
280 g warmes Wasser
250 g Speisequark 40%
11 g Trockenhefe

Alle Zutaten vermischen. Da der Teig sehr klebrig ist, knete ich ungef├Ąhr 10 Minuten in der Teigsch├╝ssel. Nur zum Schlu├č arbeite ich kurz auf einer leicht bemehlte Arbeitsfl├Ąche.
Ein bemehltes Geschirrtuch lege ich in eine Plastiksch├╝ssel und lasse den Teig darin 2-4 Stunden gehen.

Backofen auf 220 Grad vorheizen und eine Wasserschale in den Ofen stellen. Das Brot auf ein ausgelegters Backblech st├╝rzen, in den Ofen schieben und nach 20 Minuten die Temperatur auf 180 Grad reduzieren. Noch 55 Minuten ausbacken.
Das Brot ist nur leicht sauer, schmeckt uns allen sehr gut und h├Ąlt sich sehr lange frisch.
Ich habe auch schon VK-Mehle benutzt, das Brot ist f├╝r mich aber nicht so bek├Âmmlich.

Im Forum ist von einem der Getreidesorte angepassten TA die Rede. Da ich aber Quark verwende, kann ich den TA bei meinem Brot nicht berechnen. Ich arbeite nur nach meinem Gef├╝hl. Kann das jemand berechnen?

Mich w├╝rden auch die Erfahrungen der anderen B├Ącker bei einem Quark-Brot interessieren.

Gru├č Otti
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Verfasst am:     Titel: Anzeige

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wilma
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 05.09.2007
Beiträge: 253
Wohnort: Niedersachsen

BeitragVerfasst am: 21.12.2007, 00:32    Titel: Antworten mit Zitat

In deinem Quark ist 70 % Wasser, also in diesem Fall 175 g. Ich wei├č aber nicht, ob man das so 1:1 umrechnen kann.
Du hast Dinkel VK im Teig, da kann dir eine TA-Angabe sowieso nur Richtwerte liefern. Ich mahle meinen Roggen selbst; je nach M├╝hle und Feinheitsgrad muss ich etwas mehr oder weniger Wasser zugeben.
Wenn dein Gef├╝hl ein gutes Ergebnis liefert, brauchst du eigentlich auch gar keine Berechnung zur TA. Winken
Wenn dein ST schon einige Generationen alt ist, m├╝├čte er es eigentlich schon ohne Hefe schaffen. Vielleicht ├Ąndert sich dann die ben├Âtigte Wassermenge? Probier es doch mal aus.

Das ist jetzt aber alles ein bi├čchen geraten, ich backe weder mit Hefe noch mit Quark im Brot.
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otti
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 11.12.2007
Beiträge: 5

BeitragVerfasst am: 13.01.2008, 20:27    Titel: Antworten mit Zitat

Gestern habe ├şch folgendes Sauerteigbrot mit Quark gebacken:

750 gr ST (drei-stufig nach Holzi, RM 1150, TA 193)
350 gr RM 1150
300 gr WZ 1050
250 gr Quark, 40 %
30 gr Salz
1 T├╝te Trockenhefe
ca. 230 gr Wasser

Da ich irrt├╝mlich von einem Sauerteig TA von 200 ausging, musste ich zu meiner vorbereiteten Wassermenge noch Wasser hinzuf├╝gen sodass ich jetzt keine genauen Angaben zur Wassermenge angeben kann.

Zutaten leicht durchkneten, 30 Minuten Ruhezeit, dann weiter kneten und falten, bei ca 35 Grad gut 90 Minuten gehen lassen und dann in den 220 Grad hei├čen Ofen schieben. Nach 2o Minuten auf 180 Grad reduzieren und wietere 55 Minuten backen.

Das Ergenis seht ihr auf meinen Bildern. Ein Bild zeigt die Unterseite des Brotes.
Das rustikale Aussehen st├Ârt mich nicht. Mein Backergebnis bewerte ich am Geschmack.

Ich w├╝rde mich ├╝ber einen routinierteren B├Ącker freuen, der ein schon h├Ąufig gebackenes Brot unter Zugabe von Quark und einer Reduzierung von Wasser nachb├Ąckt und dann hier mitteilt, wie sich der Geschmack und die Frische des Brotes ver├Ąndert haben. Interessant w├Ąre auch, auf wieviel Wasser verzichtet werden kann wenn man Quark beigibt.

Bilder unter http://www.pixum.de/viewalbum/?id=2824376

Otti
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