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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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einfaches Roggenmischbrot (30% W) -RST
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nontox
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beitrńge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 30.12.2007, 20:22    Titel: einfaches Roggenmischbrot (30% W) -RST Antworten mit Zitat

Das zweite Brot, das sehr einfach gebaut ist, ist ein Roggenbrot.

Es hat eine TA von 170, 70% Vollkornmehl und eine Vers├Ąuerung von 35%.
Es ist angenehm s├Ąuerlich und kr├Ąftig im Geschmack. Die Farbe ist dunkel und die Krume trotz des hohen Vollkornanteils locker.

Vortag:

350g Roggenmehl VK
350g Wasser
25g frisches Anstellgut


gleichm├Ą├čig verr├╝hren und ├╝ber Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Backtag:

Der Sauerteig ist ├╝ber Nacht gut gegangen und ist in der Mitte wieder eingefallen - er ist also reif.

Den Sauerteig (25g k├Ânnen weg...)
350g warmes Wasser (deutlich w├Ąrmer als handwarm aber nicht hei├č)
350g Roggenvollkornmehl
300g Weizenmehl 550er
18g Salz
2 TL Brotgew├╝rz, wenn erw├╝nscht


zu einem eher festen glatten Teig verkneten.
1h ruhen lassen.
Der Teig sollte durch das warme Wasser bereits gut gegangen sein.
In zwei l├Ąngliche Laibe formen und im bemehlten (Roggenmehl!) K├Ârbchen im warmen Zimmer gehen lassen.

nach etwa 1h sollten die Teiglinge einen lockeren Eindruck machen (stupsen). Falls nicht, l├Ąnger stehen lassen, aber nicht zu lang, sonst wird das Brot zu sauer.
Vor dem Einschie├čen einmal l├Ąngs einschneiden, das ergibt einen sch├Âneren Ausbund. Sonst rei├čen die Laibe unsch├Ân einfach auf.
Im gut vorgeheizten Backofen bei 250┬░C 15min. anbacken, etwas Schwaden, aber nicht zu viel.
bei 210┬░ etwa 35min. fertig backen, je nach Br├Ąune.

Guten Appetit!

PS: Stellt Fotos von Eueren Broten ein, falls Ihr es nachbackt!


Zuletzt bearbeitet von nontox am 31.12.2007, 10:18, insgesamt einmal bearbeitet
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wilma
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 05.09.2007
Beitrńge: 253
Wohnort: Niedersachsen

BeitragVerfasst am: 30.12.2007, 22:34    Titel: Antworten mit Zitat

Dies soll kein Gemecker sein, sondern wirklich eine Frage.

"deutlich w├Ąrmer als handwarm aber nicht hei├č" -wie warm?

42┬░ empfinde ich als deutlich w├Ąrmer, ab 44┬░ wird es hei├č.
36 - 38┬░ gehen bei mir als handwarm durch, unter 32┬░ w├╝rde ich als "Maik├╝hl" bezeichnen.

Ich habe 725 g ST + 650 g Mehl + 18 g Salz = 1393 g Material bei Zimmertemperatur. Machen da die 6-4┬░ Temperaturspanne beim Wasser wirklich soviel aus?
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Ofen-B├Ącker
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 22.03.2006
Beitrńge: 106
Wohnort: Oberhessen

BeitragVerfasst am: 30.12.2007, 23:39    Titel: Antworten mit Zitat

So ist es!!!

Konkretere Angaben w├Ąren manchmal hilfreich und w├╝rden R├╝ckfragen ersparen.
_________________
Gru├č
Der Ofen-B├Ącker

Altes Brot ist nicht hart!!!

Kein Brot, das ist hart!!!
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nontox
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beitrńge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 31.12.2007, 10:14    Titel: Antworten mit Zitat

Na, seid ihr euch einig?? Auf den Arm nehmen

Meine Finger hatten im Wasser ein deutliches W├Ąrmegef├╝hl das eben noch auszuhalten war, aber ich habe kein Thermometer in das Wasser gehalten. Es war sicher sehr warm, aber die Mikroorganismen haben es ├╝berlebt. Das ist die Grenze nach oben, alles andere ist egal und sowieso abh├Ąngig von der Fitness der Hefen im Sauerteig.
Wer da nach gradgenauen Angaben ruft, muss bei der Gare auch exakte Minutenangaben haben, sonst ist das doch alles sinnlos.
Es ist ein einfaches Rezept, da will ich nicht mit laborgenauen Werten herangehen..
Die Kenntnis des Teiges w├Ąchst mit der Erfahrung, nicht mit dem Ablesen von Skalen.

Wilma, das warme Wasser soll, wie beschrieben, die G├Ąrung deutlich beschleunigen, denn der Teig ist sowieso durch die 35% Vers├Ąuerung eher kr├Ąftig ges├Ąuert.

Joschi
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wilma
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 05.09.2007
Beitrńge: 253
Wohnort: Niedersachsen

BeitragVerfasst am: 01.01.2008, 21:33    Titel: Entschuldigung Joschi Antworten mit Zitat

nontox hat Folgendes geschrieben:

Wilma, das warme Wasser soll, wie beschrieben, die G├Ąrung deutlich beschleunigen, denn der Teig ist sowieso durch die 35% Vers├Ąuerung eher kr├Ąftig ges├Ąuert.


Das wei├č ich!
Wenn ich den Brotteig anr├╝hre, nehme ich immer warmes Wasser, schlie├člich stelle ich ihn ja auch in der Gare warm.
Wenn ich 36┬░ warmes Wasser zugebe, komme ich auf eine Durchschnittstemperatur des Teiges von 23,2┬░. Wenn das Wasser 42┬░ warm ist, betr├Ągt die Durchschnittstemperatur 24,4┬░.
Ich habe als Zimmertemperatur mal 20┬░ angenommen. Ich wohne morgens und abends bei 22┬░ und tags├╝ber bei 19┬░. Meine Kusine wohnt im Winter bei 18┬░ C!!!! Huh Geschockt , im Sommer nat├╝rlich w├Ąrmer.
Dein Teig soll bei Zimmertemperatur gehen, d.h. er k├╝hlt sowieso ab.
Und ich bezweifle, dass 1,2┬░ soviel Unterschied machen. Ich fand die Angabe "deutlich w├Ąrmer aber nicht hei├č" einfach ├╝bertrieben und irritierend.
Aber es h├Ątte ja sein k├Ânnen, dass du bei vielen Backversuchen festgestellt hast, dass ein um 1┬░C erh├Âhte Teigtemperatur einen wesentlichen Einfluss auf die Gare hat... Winken
(Ich hatte am 30.12. eine wilde Diskussion, weil ein Verwandter mir zur Bek├Ąmpfung von Erk├Ąltung ein 60┬░ hei├čes Fu├čbad empfohlen hat. Ich habe ihm dann mit Hilfe von 5(!) Thermometern gezeigt, wie klein die Spanne zwischen "warm" und "zu hei├č" beim Menschen ist. Ohne diesen Vorfall h├Ątte ich deine Temperaturangabe schlicht ├╝berlesen. Entschuldigung.)

Nachtritt: 35% Vers├Ąuerung finde ich ja nun eher schlapp, aber ich saufe ja auch die Vinaigrette aus der Salatschale...
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nontox
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beitrńge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 02.01.2008, 09:57    Titel: Antworten mit Zitat

Nimm lieber die h├Âhere Temperatur und stelle ihn ins geheizte Bad, ich wohne etwas w├Ąrmer.
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eibauer
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 01.05.2006
Beitrńge: 436
Wohnort: Oberlausitz

BeitragVerfasst am: 02.01.2008, 19:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Wilma,

mein Sauerteig ist nicht so "verpumpelt"
und nimmt mir nie ├╝bel, das ich kein Digitalthermometer
in der K├╝che habe.
Die man ruhig etwas lockerer sehen, notfalls
l├Ąnger gehen lassen.
W├Ąrmeempfinden Weiblein zu M├Ąnnlein...
das ist ja fast ein anderes Thema.

HBG
eibauer

PS: (verpumpelt - ├╝berempfindlich, h├Ąlt nichts ab)
_________________
eibauer - wir backen das schon
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pivoine
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 09.01.2008
Beitrńge: 252
Wohnort: 100m ├╝ber'm Rhein

BeitragVerfasst am: 19.01.2008, 20:27    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habs heute nachgebacken und bin zufrieden Smilie
Werde n├Ąchstes Mal aber ein gro├čes Brot aus dem Teig machen. Ich bilde mir ein, die schmecken besser Sehr gl├╝cklich

Foto:


_________________
Gru├č Eva
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Kekka
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 30.11.2007
Beitrńge: 4
Wohnort: Saarland SLS

BeitragVerfasst am: 08.02.2008, 20:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

ich wollte das Brot am Wochenende backen. Ist mit dem Roggenvollkornmehl der Typ 1150 oder Roggenvollkornschrot gemeint?
Bei uns im Dorf gibt es nur die beiden zur Auswahl Weinen
W├Ąre dankbar f├╝r eine Antwort.
LG
Kekka
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future01
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 05.01.2005
Beitrńge: 1321
Wohnort: Niederbayern

BeitragVerfasst am: 08.02.2008, 20:37    Titel: Antworten mit Zitat

Kekka hat Folgendes geschrieben:
Hallo zusammen,

ich wollte das Brot am Wochenende backen. Ist mit dem Roggenvollkornmehl der Typ 1150 oder Roggenvollkornschrot gemeint?
Bei uns im Dorf gibt es nur die beiden zur Auswahl Weinen
W├Ąre dankbar f├╝r eine Antwort.
LG
Kekka


Roggenmehl Typ 1150 ist kein Vollkornmehl
_________________
Gru├č Renate
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nontox
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beitrńge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 09.02.2008, 09:19    Titel: Antworten mit Zitat

Man kann auch das etwas hellere Mehl nehmen.
Eventuell die Wassermenge etwas reduzieren.

()
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Kekka
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 30.11.2007
Beitrńge: 4
Wohnort: Saarland SLS

BeitragVerfasst am: 09.02.2008, 18:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
danke f├╝r die Antworten!

Werd┬┤s einfach mal ausprobieren. Wird schon schiefgehen....

W├╝nsche allen ein sch├Ânes und gem├╝tliches Wochenende!

LG Kekka
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maxkno
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 08.06.2005
Beitrńge: 75

BeitragVerfasst am: 14.02.2008, 13:25    Titel: Antworten mit Zitat

Endlich mal wieder ein Brot was geklappt hat. Ich dachte schondas wird nichts mehr.
Am besten ich mache den alten Ofen daf├╝r verantwortlich. Smilie

Lecker Kruste und schmeckt gut. Leider ist mir einBrot im Brotkasten h├Ąngengeblieben. Ich h├Ątte ne Flex h├Âlen k├Ânnen so sauer war ich Smilie

Ach ich habe aber ein P├Ąckchen Trockenhefe dabei getan. habe dem Sauerteig nicht ├╝ber den Weg getraut was die Hefe anging. Smilie

Werde wohl auf Silikon umsteigen.
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g├Ąr-linde
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beitrńge: 1533
Wohnort: Im Bergischen Land

BeitragVerfasst am: 14.02.2008, 23:21    Titel: Antworten mit Zitat

War der Kasten denn gut eingefettet (gebuttert)?
_________________
Gru├č G├Ąr-linde

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maxkno
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 08.06.2005
Beitrńge: 75

BeitragVerfasst am: 15.02.2008, 09:21    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe den Thread gefunden, der ├╝ber Kasten und co geht.

Meinen Fehler wei├č ich nun Smilie


Danke
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Steinmeister
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 05.02.2008
Beitrńge: 100
Wohnort: Im sch├Ânen Saarland

BeitragVerfasst am: 24.02.2008, 12:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Joschi,
habe gestern dein Brot nachgebacken, habe eine Kleinigkeit ver├Ąndert.
Beim Hauptteig habe ich je zur H├Ąlfte RVKM u. RM T1150 verwendet,ansonsten nach deinen Vorgaben.
Das Ganze habe ich als 2/3 Rezept verbacken,ergibt ziemlich genau ein zwei Pf├╝nder Laib.
Werde dein Rezept ├Âfters anwenden ( feine S├Ąure und kerniger Geschmack)
Bei uns w├╝rde man sagen "schmaggd so rischdisch gudd".
Hier noch ein paar Bilder vom fertigen Brot
Habe es beim Einschie├čen nicht eingeschnitten, ist halt rustikal gerissen.








LG

Hartmut
_________________
Alles hat seine Zeit - auch Sauerteig hat seine Zeit
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nontox
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beitrńge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 24.02.2008, 17:13    Titel: Antworten mit Zitat

Ist lustig, dass gerade meine einfachsten Rezepte so einen Erfolg haben - freut mich nat├╝rlich ganz besonders. Danke f├╝r's Nachbacken.
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Nova67
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 29.01.2008
Beitrńge: 39

BeitragVerfasst am: 28.02.2008, 18:08    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe heute Dein Brotrezept nachgebacken und es ist super aufgegangen. Ich bin total begeistert. Hier ist das Ergebnis. Leider ist es etwas gerissen, jedoch dies wird dem Geschmack keinen Abbruch tun.


_________________
Viele Gr├╝├če

Barbara W.
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adu
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 23.11.2007
Beitrńge: 63
Wohnort: Sachsen Anhalt

BeitragVerfasst am: 29.02.2008, 21:58    Titel: Antworten mit Zitat

H├Ârt sich super an, dieses Rezept. Ich m├Âchte es auch nachbacken. W├╝rde es gern als gro├čes Brot backen. Bin aber unsicher, wie lange dann die Backzeit sein muss. Kann mir da jemand helfen?

adu
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nettesmini
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.11.2007
Beitrńge: 210
Wohnort: Himberg bei Wien

BeitragVerfasst am: 29.02.2008, 22:01    Titel: Antworten mit Zitat

H├Ątte auch eine Frage:
Spielt es eine Rolle, wenn ich mehr AG nehme und daf├╝r dann weniger Mehl und Wasser f├╝r den Sauerteig?
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Steinmeister
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 05.02.2008
Beitrńge: 100
Wohnort: Im sch├Ânen Saarland

BeitragVerfasst am: 29.02.2008, 22:14    Titel: Antworten mit Zitat

adu hat Folgendes geschrieben:
H├Ârt sich super an, dieses Rezept. Ich m├Âchte es auch nachbacken. W├╝rde es gern als gro├čes Brot backen. Bin aber unsicher, wie lange dann die Backzeit sein muss. Kann mir da jemand helfen?

adu


M├╝├čte dann ein 3 Pf├╝nder Brot ergeben, Backzeit in etwa 75 min.

LG Hartmut
_________________
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Rotehexenlady
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 22.11.2007
Beitrńge: 125

BeitragVerfasst am: 01.03.2008, 01:37    Titel: Antworten mit Zitat

nettesmini hat Folgendes geschrieben:
H├Ątte auch eine Frage:
Spielt es eine Rolle, wenn ich mehr AG nehme und daf├╝r dann weniger Mehl und Wasser f├╝r den Sauerteig?


ja - das spielt schon eine Rolle. In diesem Fall hei├čt es - weniger ist mehr.

das ASG ist hungrig und wenn du ihm jetzt zuwenig Futter gibst, verhungert es auf halbem Weg und der Trieb ist geringer.
_________________
Gru├č Gabi
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adu
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 23.11.2007
Beitrńge: 63
Wohnort: Sachsen Anhalt

BeitragVerfasst am: 01.03.2008, 07:57    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Hartmut - vielen Dank f├╝r die Antwort - der Sauerteig sah mir recht trocken aus - hat sich aber ├╝ber Nacht sehr vermehrt - nun kann ich starten.

es gr├╝├čt adu
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GoldenBibi
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 08.12.2007
Beitrńge: 39
Wohnort: Ingolstadt

BeitragVerfasst am: 01.03.2008, 18:31    Titel: Antworten mit Zitat

Superlecker!!!
Genau das hab ich gesucht geschmacklich Verlegen
Das erste war zu schnell aufgefuttert nach Anschnitt, aber ich werd versuchen beim n├Ąchsten ein Foto zu machen Sehr gl├╝cklich .

mal eine Anf├Ąngerfrage:
Hat es einen speziellen Grund dass bei diesem Rezept einstufig gef├╝hrt wird?
Hab das letztens zum ersten Mal gemacht , und das war ja total ungew├Âhnlich vom Gef├╝hl her Verlegen

Ansonsten: leckerstes Brot bisher f├╝r meinen Geschmack P├Ât huldigen
_________________
Viele Gr├╝├če
Bibi (aka Bianca)
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ketex
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beitrńge: 1696
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 01.03.2008, 18:54    Titel: Antworten mit Zitat

GoldenBibi hat Folgendes geschrieben:

mal eine Anf├Ąngerfrage:
Hat es einen speziellen Grund dass bei diesem Rezept einstufig gef├╝hrt wird?
Hab das letztens zum ersten Mal gemacht , und das war ja total ungew├Âhnlich vom Gef├╝hl her Verlegen

Ansonsten: leckerstes Brot bisher f├╝r meinen Geschmack P├Ât huldigen


Hallo Bianca,
ich glaube, da das Rezept von Joschi kommt, dass deswegen einstufig gef├╝hrt wird. Cool

Joschi hat in einem anderen Fred Folgendes geschrieben:
ich selber backe in der Regel einfacher, deswegen aber nicht schlechter.
Ich wei├č, dass in diesem Forum gelegentlich der Eindruck entsteht, dass ohne drei Stufen ein Brot nicht w├╝rdig ist, aber der Eindruck t├Ąuscht!
Weniger ist mehr! Mit den Augen rollen Mit den Augen rollen Mit den Augen rollen
_________________
Viele Gr├╝├če aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotb├Ącker- (immer noch Lehrling)

www.ketex.de/blog

Gut Ding will Weile haben........Gutes Brot braucht seine Zeit!
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GoldenBibi
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Anmeldungsdatum: 08.12.2007
Beitrńge: 39
Wohnort: Ingolstadt

BeitragVerfasst am: 01.03.2008, 19:18    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Gerhard!

Dann mach ich mir da insgesamt mal keinengro├čen Kopf mehr dr├╝ber, ich hab mich nur nicht getraut dreistufig zu f├╝hren, weil Rezepte ja des ├Âfteren aus ganz bestimmten Gr├╝nden bestimmte Vorg├Ąnge enthalten Verlegen

Wobei mich auch das Ergebnis bei einstufig ├╝berzeugt hat, war vielleicht auch nur komisch weil ichs vorher noch nie versucht habe...
(und SO lange bin ich ja noch kein "Sauerteigler" Sehr gl├╝cklich )
_________________
Viele Gr├╝├če
Bibi (aka Bianca)
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nontox
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beitrńge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 01.03.2008, 21:12    Titel: Antworten mit Zitat

GoldenBibi hat Folgendes geschrieben:

Hat es einen speziellen Grund dass bei diesem Rezept einstufig gef├╝hrt wird?
Hab das letztens zum ersten Mal gemacht , und das war ja total ungew├Âhnlich vom Gef├╝hl her Verlegen

Ja, eine Stufe reicht - und wie es scheint, schmeckt es ja auch.
Dem Sauerteig schadet die dauernde F├╝hrung in einer Stufe auch nicht ÔÇö erstaunlich gell Winken .


Lieber Ketex
Ihr mit Euerer Dreistufenf├╝hrung f├╝hrt soo einen Tanz auf...
Schon lustig zu lesen, dass dank Euerer starken Pr├Ąferenz sich Anf├Ąnger (!) wundern, dass es auch was anderes gibt, und sich unsicher sind, wenn sie deutlich einfacher zu (fast) gleichen Ergebnis kommen.

Ich bezweifle sehr, dass es den Anf├Ąngern dient, das Brotbacken wirklich eigenst├Ąndig zu beherrschen - bis hin zur freih├Ąndigen Erstellung eines eigenen Rezeptes - wenn Ihr die Neulinge prinzipiell zu Holzis Excel-Tabelle f├╝hrt. Alles, was sie dabei lernen ist, eine Tabellenkalkulation mit Werten zu f├╝llen - das hat aber mit dem eigentlichen Begreifen der Verh├Ąltnisse im Brotteig nichts (!) zu tun.

Ich bezweifle nicht, dass die Dreistufenf├╝hrung handwerklich ├╝berlegen ist - so wie es viele Technikken f├╝r Fortgeschrittene gibt die man mit der Zeit lernen kann - in jedem Handwerk. Zun├Ąchst, meine ich, sollte aber mal die Beherrschung der Grundlagen erlernt werden.

Joschi
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GoldenBibi
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 08.12.2007
Beitrńge: 39
Wohnort: Ingolstadt

BeitragVerfasst am: 01.03.2008, 21:38    Titel: Antworten mit Zitat

Ich wollte da jetz aber keinen "Grabenkrieg" hervorrufen Verlegen

Aber gerade am Anfang ist man ja noch so unsicher, und da ja gerade in der ersten Zeit manchmal was schief geht, ist man meist nicht so experimientierfreudig und versucht sich streng an die "Regeln" zu halten.

Ich denke das hat einfach mit einem mehr an Erfahrung zu tun und damit auch gehobeneren Anspr├╝chen an die eigenen Ergebnisse Winken , die damit ja automatisch einhergehen.
So und nachher gibts hoffentlich ein Foto von diesem ├Ąusserst genialen Brot *sabber*

P├Ât huldigen
Edit: da ist es schon...

_________________
Viele Gr├╝├če
Bibi (aka Bianca)


Zuletzt bearbeitet von GoldenBibi am 01.03.2008, 22:23, insgesamt einmal bearbeitet
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ketex
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beitrńge: 1696
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 01.03.2008, 22:20    Titel: Antworten mit Zitat

Lieber nontox,
also ich bin nicht der Meinung, das wir? soo einen Tanz auff├╝hren.
B├Âse
Die Dreistufenf├╝hrung und die Einstufenf├╝hrung sollten gleichberechtigt nebeneinander f├╝r den Anf├Ąnger zur Verf├╝gung stehen.
Er kann dann letztendlich entscheiden, welche ihm zusagt. Cool

Nat├╝rlich ist es einfacher einen Sauerteig mit der Einstufenf├╝hrung herzustellen, aber ich finde es nicht richtig, dem Anf├Ąnger die Feinheiten der Dreistufenf├╝hrung vorzuenthalten nur damit er zu schnellen Erfolgen kommt.

Du und einige andere seid nun mal die Verfechter der Einstufenf├╝hrung.

Ich mache halt bei Roggen- und Roggenmischbroten die Dreistufenf├╝hrung und finde den Reiz an den Stellm├Âglichkeiten und das m├Âchte ich weitergeben,

Jede F├╝hrung hat eben seine Anh├Ąnger.

Weizensauer f├╝hre ich ├╝brigends auch nur einstufig.

Sollte Dein Posting eine Zurechtweisung als Moderator sein, werde ich keine Kommentare zur Dreistufenf├╝hrung mehr abgeben und keinen Anf├Ąnger mehr auf Holzi┬┤s Rechner hinweisen.
_________________
Viele Gr├╝├če aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotb├Ącker- (immer noch Lehrling)

www.ketex.de/blog

Gut Ding will Weile haben........Gutes Brot braucht seine Zeit!
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Rotehexenlady
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Anmeldungsdatum: 22.11.2007
Beitrńge: 125

BeitragVerfasst am: 01.03.2008, 23:39    Titel: Antworten mit Zitat

ich wei├č gar nicht was ihr alle habt.

also ich finde ja gerade Holzi┬┤s ST-Rechner f├╝r die Einstufenf├╝hrung genial.

Da kann ich mir die tollsten Rezepte zusammen basteln.
_________________
Gru├č Gabi
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Anmeldungsdatum: 05.01.2005
Beitrńge: 1321
Wohnort: Niederbayern

BeitragVerfasst am: 02.03.2008, 00:26    Titel: Antworten mit Zitat

Rotehexenlady hat Folgendes geschrieben:
ich wei├č gar nicht was ihr alle habt.

also ich finde ja gerade Holzi┬┤s ST-Rechner f├╝r die Einstufenf├╝hrung genial.

Da kann ich mir die tollsten Rezepte zusammen basteln.


ich hab da mal eine Frage: kann man das sonst nicht?

nicht dass ich was gegen Holzi's Rechner h├Ątte...
_________________
Gru├č Renate
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beitrńge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 02.03.2008, 09:29    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
aber ich finde es nicht richtig, dem Anf├Ąnger die Feinheiten der Dreistufenf├╝hrung vorzuenthalten nur damit er zu schnellen Erfolgen kommt.

JA, genau das ist der Unterschied!
Siehst Du, mir liegt daran, dass Anf├Ąnger zun├Ąchst die Grundbegriffe lernen und tats├Ąchlich schnell zu schmackhaften Ergebnissen kommen.
H├Ąufig passiert hier im Forum n├Ąmlich folgendes:
Anf├Ąnger tauchen auf und fragen nach grundlegenden Dingen und schon werden sie auf Holzis Rechner verwiesen. Dann gehen sie an ihren Computer, geben die Zahlen ein, haben ein Rezept in den H├Ąnden, das vor krummen Zahlen nur so strotzt und beginnen, die Mengen abzuwiegen und den Wecker zu stellen. damit haben sie eigentlich alle Denkarbeit an ein Programm abgegeben. Davon halte ich nichts. Selber denken macht klug.
H├Ątten sie ein einfaches und ├╝bersichtliches Rezept (wie dieses hier) in H├Ąnden, w├╝rden sie ebenfalls abwiegen und den Wecker stellen, aber sie k├Ânnten gleichzeitig merken, dass das Ganze nicht einer komplizierten und geheimnisvollen Tabellenkalkulation gleicht, sondern ein einfaches Zusammenspiel von einfachen Zutaten ist.
Dadurch gewinnen sie zus├Ątzlich zum guten Brot - das da wie dort als Ergebnis sicher ist - St├╝ck f├╝r St├╝ck die Freiheit, eigenst├Ąndig mit den Variablen der Teigbereitung umzugehen. Die dreistufigen Rezepte sind gut - noch mal, damit es keine Missverst├Ąndnisse gibt - aber aus vielen Gr├╝nden eben nicht anschaulich, und das ist das Problem.
Der Vorteil der dreistufigen F├╝hrung mit Holzis Rechner ist die Menge der Parameter, die eingestellt werden k├Ânnen. Der Nachteil ist exakt der selbe!
Und nein, es geht hier nicht um Grabenk├Ąmpfe. Es geht hier wohl eher um die Frage, wie man anf├Ąngerfreundlich Brotbacken vermittelt, da gehen die Meinungen sichtbar auseinander.
Und noch mal nein, diese Meinung vertrete ich ganz privat, als Moderator greife ich nur ein, wenn es beleidigend wird oder sonst wie gegen die Regeln verst├Â├čt. Die Diskussion um die Art der F├╝hrung f├╝r Anf├Ąnger ist ein Widerstreit um das bessere Konzept, aber keine dogmatische Angelegenheit - das sollte doch klar sein - oder Winken

Joschi
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ketex
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beitrńge: 1696
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 02.03.2008, 12:33    Titel: Antworten mit Zitat

nontox hat Folgendes geschrieben:

Und nein, es geht hier nicht um Grabenk├Ąmpfe. Es geht hier wohl eher um die Frage, wie man anf├Ąngerfreundlich Brotbacken vermittelt, da gehen die Meinungen sichtbar auseinander.
Und noch mal nein, diese Meinung vertrete ich ganz privat, als Moderator greife ich nur ein, wenn es beleidigend wird oder sonst wie gegen die Regeln verst├Â├čt. Die Diskussion um die Art der F├╝hrung f├╝r Anf├Ąnger ist ein Widerstreit um das bessere Konzept, aber keine dogmatische Angelegenheit - das sollte doch klar sein - oder Winken

Joschi

Grabenk├Ąmpfe sind das sicherlich nicht und mir ist schon klar dass, das Ganze keine dogmatische Angelegenheit ist.

Das Merkw├╝rdige ist aber auch, das viele Anf├Ąnger mit der p├Ât┬┤schen vereinfachten Dreistuifenf├╝hrung anfangen. Warum, kann ich nicht erkl├Ąren.
Au├čerdem haben wohl auch die meisten Anf├Ąnger keine Lust und Zeit sich in Ruhe ein einfaches Rezept auszusuchen und wirklich genau zu lesen.

Gut Ding will Weile haben.......Gutes Brot braucht eben seine Zeit! Winken

Sei┬┤s drum. Viele Wege f├╝r nach Rom.
_________________
Viele Gr├╝├če aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotb├Ącker- (immer noch Lehrling)

www.ketex.de/blog

Gut Ding will Weile haben........Gutes Brot braucht seine Zeit!
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doroland
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.12.2005
Beitrńge: 681
Wohnort: bei Hamburg

BeitragVerfasst am: 02.03.2008, 16:22    Titel: Antworten mit Zitat

Bei P├Âts Anleitungen steht bei der Detmolder Einstufenf├╝hrung, da├č sie nur f├╝r stabile Sauerteige einsetzbar ist und nur mit Hefezusatz verwendet werden kann. Also macht jeder Anf├Ąnger erstmal eine Dreistufenf├╝hrung (bis der Sauerteig stabil ist) und ├╝berlegt, ob er Hefe zusetzen will oder dreistufig weitermachen. Ich lese auch, da├č es einstufig ohne Hefe geht, und die Stabilit├Ąt des Sauerteigs... wie kann man die beurteilen? Mir ist k├╝rzlich auch ein dreistufig gef├╝hrter Roggensauerteigansatz sinnlos im k├╝hlschrank verschimmelt, da war er offenbar doch nicht stabil, oder?
Gru├č Dorothea
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charli
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Anmeldungsdatum: 16.02.2008
Beitrńge: 18

BeitragVerfasst am: 02.03.2008, 16:49    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe meine ersten Backversuche jetzt mit einstufiger F├╝hrung (stand allerdings l├Ąnger als eigentlich angegeben) gemacht und bin froh, dass es doch sehr einfach ging. Ich nehme allerdings mehr Anstellgut (erst 150g, jetzt noch 50g) als in den Rezepten angegeben und habe keine Probleme.

Eine dreistufige F├╝hrung h├Ątte mich v├Âllig ├╝berfordert. Ich finde die Rezepte mit einstufiger F├╝hrung f├╝r den Anfang super und werde auch vorerst dabei bleiben. Ich will mit den Rezepten (noch) nicht experimentieren, ich will einfach nur sch├Ânes, leckeres Brot. Und das geht mit einstufiger F├╝hrung schon mal ganz gut. Ich habe jedenfalls lange gesucht nach den einfachen Rezepten, die auch f├╝r Dummies wie mich erfolgversprechend sind.
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beitrńge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 02.03.2008, 16:52    Titel: Antworten mit Zitat

Die Stabilit├Ąt einstufig gef├╝hrter Sauerteige ist ganz hervorragend.
Mir ist erst einer abgeschmiert, nachdem ich ihn wochenlang vernachl├Ąssigt und ihn dann nicht gut reaktiviert habe - da war einfach das Gleichgewicht im Teig nicht mehr da und die Fehlkeime haben ├╝bernommen.
Ansonsten habe ich eineinhab Jahre lang den selben Sauerteigansatz gef├╝hrt, nur mit einer Stufe bzw. mit Zwischenf├╝tterung bei l├Ąngerer Pause.
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GoldenBibi
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 08.12.2007
Beitrńge: 39
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BeitragVerfasst am: 03.03.2008, 14:58    Titel: Antworten mit Zitat

Darf ich mal fragen wie man am besten "reaktiviert" bei einstufig?
Verlegen
_________________
Viele Gr├╝├če
Bibi (aka Bianca)
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beitrńge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 03.03.2008, 15:22    Titel: Antworten mit Zitat

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2946
siehe F├╝ttern

Joschi
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GoldenBibi
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Anmeldungsdatum: 08.12.2007
Beitrńge: 39
Wohnort: Ingolstadt

BeitragVerfasst am: 03.03.2008, 16:47    Titel: Antworten mit Zitat

nontox hat Folgendes geschrieben:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2946
siehe F├╝ttern

Joschi


Super ! P├Ât huldigen
Vielen lieben Dank ! Verlegen
_________________
Viele Gr├╝├če
Bibi (aka Bianca)
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bluesaturn
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.07.2008
Beitrńge: 295
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BeitragVerfasst am: 15.08.2008, 21:05    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe soeben den Vorteig angesetzt.
Ich habe mich genau an das Rezept gehalten, mein Teig ist aber nicht waffelartig, sondern recht fest. Auf keinen Falls richtig trocken, aber vielleicht kann man sich die Konsitenz als schlickartig vorstellen.
Geh├Ârt das? K├Ânnten mir die B├Ącker dieses Brotes bitte Auskunft geben?
Sonst mu├č ich morgen fr├╝h noch Wasser hinzuf├╝gen.
Viele Gr├╝├če
Gudrun
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beitrńge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 16.08.2008, 09:24    Titel: Antworten mit Zitat

Warum sollte dieser Teig wie Waffelartig sein???
100% Vollkorn ergibt bei TA 200 keinen Waffelteig, sondern einen recht festen Sauerteig - halte Dich einfach an das Rezept, das wird schon!!

Joschi
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adu
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Anmeldungsdatum: 23.11.2007
Beitrńge: 63
Wohnort: Sachsen Anhalt

BeitragVerfasst am: 16.08.2008, 10:58    Titel: einfach super Antworten mit Zitat

Da dieses Brot immer wieder auf der Bildfl├Ąche erscheint, wollte ich nur noch einmal sagen: Seit es dieses Brot gibt, habe ich kein anderes probiert. Das ist unser HAUSBROT und es ist immer besser geworden. Auch so bequem in der Herstellung durch die Einstufenf├╝hrung. Da kann ich dem Joschi immer wieder nur ein Wort sagen: DANKE

Trotzdem treten immer wieder Fragen auf.
Mich w├╝rde interessieren, ob es ein ├Ąhnliches Brot mit Roggenschrot - recht viel Schrotanteil . das w├Ąre der Hammer, dann w├Ąre es f├╝r WW ein Sattmacherbrot, falls sich da jemand auskennt - oder auch mit Sonnenblumenkernen gibt. Verzeihung - ich bin halt nicht der Probierer - und hier habe ich UNSER Brot gefunden. Oder noch besser w├Ąre, wenn ich hier dieses dementsprechend abwandeln k├Ânnte. Ich backe immer 2 davon gleichzeitig - aber in 2 Kastenformen. SUPER.

freundlich fragt Adu
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bluesaturn
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Anmeldungsdatum: 11.07.2008
Beitrńge: 295
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 16.08.2008, 11:31    Titel: Antworten mit Zitat

nontox hat Folgendes geschrieben:
Warum sollte dieser Teig wie Waffelartig sein???
100% Vollkorn ergibt bei TA 200 keinen Waffelteig, sondern einen recht festen Sauerteig - halte Dich einfach an das Rezept, das wird schon!!

Joschi


Guten Morgen,
Joschi.

Ja, dann halte ich mich einmal strikt an das Rezept.
Bisher hatte ich immer TAs um 200 (ich nehme an 100 Teile Wasser, 100 Teile Mehl?). Einige ASG sind fl├╝ssiger bei mir gewesen, auch wenn ich zu gleichen Teilen Wasser und Mehl hinzugab.
Ich war mir nicht sicher, also dachte ich mir, fragst du einmal hier nach.
Gr├╝├če
Gudrun
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bluesaturn
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Anmeldungsdatum: 11.07.2008
Beitrńge: 295
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 17.08.2008, 14:37    Titel: Antworten mit Zitat

Meins ist leider so geworden:

klick!

Ich habe mangels Formen den Teig in einer Gugelhopfform gebacken.
Was mich st├Ârrt: Meine Brote sind immer so mickrig. Auch wenn ich in der Kastenform backe, sind sie immer so gro├č wie diese kleine Form.
Letzte Woche habe ich P├Âts Rosinenstuten gemacht. Dort habe ich aber Hefe verwendet und sie sind im Ofen richtig gut aufgegagen. Diesmal habe ich ohne Hefe gebacken und das Ergebnis kann man oben bewundern.
Wie schafft ihr es, solche gro├čen, sch├Ânen Brote zu erzeugen? Nehmt ihr einfach viel mehr Teig?

Viele Gr├╝├če
Gudrun
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pixolin
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 13.08.2008
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BeitragVerfasst am: 17.08.2008, 15:07    Titel: Re: einfaches Roggenmischbrot (30% W) Antworten mit Zitat

Nur zum besseren Verst├Ąndnis f├╝r einen v├Âlligen Anf├Ąnger:

nontox hat Folgendes geschrieben:

Es hat eine TA von 170, 70% Vollkornmehl und eine Vers├Ąuerung von 35%.


Oft im Forum gelesen, aber was bedeutet bitte "TA"? Ist das der (Sauer-)TeigAnteil?

nontox hat Folgendes geschrieben:

Vortag:
350g Roggenmehl VK
350g Wasser
25g frisches Anstellgut

...
Backtag:
...
350g Roggenvollkornmehl
...



Nur um sicher zu gehen:
Roggenmehl VK = Roggenvollkornmehl??

nontox hat Folgendes geschrieben:

Den Sauerteig (25g k├Ânnen weg...)


Die 25g sind wieder Anstellgut? Bekomme ich so "stabiles" Anstellgut, dass ich auch "sichern" kann (ich dachte an "Verkr├╝meln").

Ich hoffe, die Fragen sind nicht zu dilettantisch, aber ich habe diese Woche (einigerma├čen erfolgreich!*) mein erstes Sauerteigbrot gebacken.

(*Mein erstes Brot lief etwas auseinander, aber Frau und Schwiegereltern haben sich dann drauf gest├╝rzt, bevor ich vom Einkaufsbummel zur├╝ck kam. Geschockt Kann also soo schlecht nicht gewesen sein Cool )

Viele Gr├╝├če
Mario
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bluesaturn
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Anmeldungsdatum: 11.07.2008
Beitrńge: 295
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BeitragVerfasst am: 17.08.2008, 15:11    Titel: Re: einfaches Roggenmischbrot (30% W) Antworten mit Zitat

Hallo Mario,
soviel ich wei├č, hei├čt TA Teigausbeute. Die Rechnung habe ich noch nicht durchschaut, aber ich vermute bei TA 170 kommen auf 100 Teile Mehl 70 Teile Wasser.
Ja, Roggenvollkornmehl.
Ja, die 25g sind ASG. Ob es stabil genug ist, um zu verkr├╝meln, kann ich noch nicht beurteilen.
Ich bin ja auch noch blutiger Anf├Ąnger, ich kann es noch nicht einmal ohne Form backen. Letzte Woche habe ich es zwar probiert, aber es gab einen wohlschmeckenden Flatschen. Sehr gl├╝cklich
Viele Gr├╝├če
Gudrun
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pixolin
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Anmeldungsdatum: 13.08.2008
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BeitragVerfasst am: 17.08.2008, 15:20    Titel: Re: einfaches Roggenmischbrot (30% W) Antworten mit Zitat

bluesaturn hat Folgendes geschrieben:
soviel ich wei├č, hei├čt TA Teigausbeute.


Verlegen
Logisch! Teigausbeute!

H├Ątt' ich auch drauf kommen k├Ânnen.
Ich sag ja: Anf├Ąnger! Geschockt

Danke f├╝r die rasche Antwort.

Mario
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pixolin
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Anmeldungsdatum: 13.08.2008
Beitrńge: 8
Wohnort: Hennef (Sieg)

BeitragVerfasst am: 19.08.2008, 16:43    Titel: Antworten mit Zitat

Letzte Woche habe ich meinen ersten Sauerteig angesetzt und am Samstag dann erwartungsvoll das erste Brot nach der Anleitung von P├Ât gebacken.

Mein zweites Brot sollte nun das "einfache Roggenmischbrot" sein, zumal man daf├╝r keine (f├╝r Anf├Ąnger etwas abschreckende) mehrstufige Teigf├╝hrung braucht.

Aus Roggenvollkornmehl, Wasser und gerade mal anderthalb EL Anstellgut wurde eine Masse, die eher an M├Ârtel erinnert. (Zumal Anstellgut und Sauerteig f├╝r mein erstes Brot waffelteigartig waren.)

Zu meiner Freude ist der M├Ârtel dann ├╝ber Nacht doch noch sch├Ân aufgegangen:


Heute morgen habe ich dann die Zutaten f├╝r den Hauptteig zugegeben. Leider etwas zuviel Wasser (bis meine Waage das mal anzeigt ... Mit den Augen rollen), daf├╝r fast das Brotgew├╝rz vergessen Geschockt). Etwas verunsichert habe ich den sch├Ân lockeren Vorteig untergeknetet, der dabei nat├╝rlich zusammenfiel. Wie auch immer: Ein fester glatter Teig wurde das nicht. Eher wieder klebriger M├Ârtel. Das, was dann im G├Ąrk├Ârbchen landete, war auch nicht wirklich ein "Brotlaib". Neutral

Ich habe trotzdem gehofft, dass das Brot wieder so sch├Ân aufgeht wie der Vorteig. Leider vergebens. Vielleicht war das zugegebene Wasser (etwas w├Ąrmer als handwarm) einfach zu kalt?

Die Backzeiten kamen mir zu lang vor. Ich habe das Brot auf dem bei 250┬░ C vorgeheizten Pizzastein zun├Ąchst eine viertel Stunde gebacken, dann die Temperatur auf 210┬░ C reduziert. Nach einer weiteren viertel Stunde (nicht 35 Minuten wie angegeben) wurde das Brot schon reichlich dunkel.

Das Ergebnis sah so aus:


Frisch aufgeschnitten machte der Teig einen etwas feuchten und klebrigen Eindruck. Ich hatte etwas Sorge, dass das Brot nicht durchgebacken war. Nachdem das Brot aber noch eine Weile geruht hat und weiter ausgek├╝hlt ist, macht es jetzt einen recht lockeren Eindruck und sieht ganz passabel aus.


Und Geschmacklich? Vielleicht nehm' ich beim n├Ąchsten mal etwas weniger Brotgew├╝rz? Vielleicht hab ich es in Erwartung weiterer Wunder auch einfach nur zu lange gehen lassen und es ist deshalb etwas zu s├Ąuerlich geworden? Aber ansonsten w├╝rde ich sagen: Lecker!

F├╝r "Brot Nr. 2" bin ich schon ganz zufrieden.
Und wer r├Ąumt jetzt die K├╝che auf? Cool

Mario
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bluesaturn
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Anmeldungsdatum: 11.07.2008
Beitrńge: 295
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 19.08.2008, 16:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mario,
da ich das Brot auch letztens gebacken habe, kann ich deinen Bericht in den meisten Punkten best├Ątigen.
Es sieht toll und viel besser als meins. Hast du die normale Menge genommen? Vielleicht darf ich meinen Teig auch nie aufteilen und meine Brote sind deshalb so mickrig?
Viele Gr├╝├če
Gudrun
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zaus
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Anmeldungsdatum: 04.11.2007
Beitrńge: 98
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 15.09.2008, 16:08    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe das Rezept mal mit folgendem Brotgew├╝rz gebacken

1 TL Brotklee
1 TL K├╝mmel
1 TL Knoblauchpulver

Perfekt als Beilage zu Gulasch, Bohneneintop oder einfach
nur mit Butter und Salz. Allerdings keinesfalls zu S├╝├čem Smilie
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