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einfaches Roggenmischbrot (30% W) -RST
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 30.12.2007, 19:22    Titel: einfaches Roggenmischbrot (30% W) -RST Antworten mit Zitat

Das zweite Brot, das sehr einfach gebaut ist, ist ein Roggenbrot.

Es hat eine TA von 170, 70% Vollkornmehl und eine Versäuerung von 35%.
Es ist angenehm säuerlich und kräftig im Geschmack. Die Farbe ist dunkel und die Krume trotz des hohen Vollkornanteils locker.

Vortag:

350g Roggenmehl VK
350g Wasser
25g frisches Anstellgut


gleichmäßig verrühren und über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Backtag:

Der Sauerteig ist über Nacht gut gegangen und ist in der Mitte wieder eingefallen - er ist also reif.

Den Sauerteig (25g können weg...)
350g warmes Wasser (deutlich wärmer als handwarm aber nicht heiß)
350g Roggenvollkornmehl
300g Weizenmehl 550er
18g Salz
2 TL Brotgewürz, wenn erwünscht


zu einem eher festen glatten Teig verkneten.
1h ruhen lassen.
Der Teig sollte durch das warme Wasser bereits gut gegangen sein.
In zwei längliche Laibe formen und im bemehlten (Roggenmehl!) Körbchen im warmen Zimmer gehen lassen.

nach etwa 1h sollten die Teiglinge einen lockeren Eindruck machen (stupsen). Falls nicht, länger stehen lassen, aber nicht zu lang, sonst wird das Brot zu sauer.
Vor dem Einschießen einmal längs einschneiden, das ergibt einen schöneren Ausbund. Sonst reißen die Laibe unschön einfach auf.
Im gut vorgeheizten Backofen bei 250°C 15min. anbacken, etwas Schwaden, aber nicht zu viel.
bei 210° etwa 35min. fertig backen, je nach Bräune.

Guten Appetit!

PS: Stellt Fotos von Eueren Broten ein, falls Ihr es nachbackt!


Zuletzt bearbeitet von nontox am 31.12.2007, 09:18, insgesamt einmal bearbeitet
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wilma
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Anmeldungsdatum: 05.09.2007
Beiträge: 253
Wohnort: Niedersachsen

BeitragVerfasst am: 30.12.2007, 21:34    Titel: Antworten mit Zitat

Dies soll kein Gemecker sein, sondern wirklich eine Frage.

"deutlich wärmer als handwarm aber nicht heiß" -wie warm?

42° empfinde ich als deutlich wärmer, ab 44° wird es heiß.
36 - 38° gehen bei mir als handwarm durch, unter 32° würde ich als "Maikühl" bezeichnen.

Ich habe 725 g ST + 650 g Mehl + 18 g Salz = 1393 g Material bei Zimmertemperatur. Machen da die 6-4° Temperaturspanne beim Wasser wirklich soviel aus?
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Ofen-Bäcker
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 22.03.2006
Beiträge: 106
Wohnort: Oberhessen

BeitragVerfasst am: 30.12.2007, 22:39    Titel: Antworten mit Zitat

So ist es!!!

Konkretere Angaben wären manchmal hilfreich und würden Rückfragen ersparen.
_________________
Gruß
Der Ofen-Bäcker

Altes Brot ist nicht hart!!!

Kein Brot, das ist hart!!!
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 31.12.2007, 09:14    Titel: Antworten mit Zitat

Na, seid ihr euch einig?? Auf den Arm nehmen

Meine Finger hatten im Wasser ein deutliches Wärmegefühl das eben noch auszuhalten war, aber ich habe kein Thermometer in das Wasser gehalten. Es war sicher sehr warm, aber die Mikroorganismen haben es überlebt. Das ist die Grenze nach oben, alles andere ist egal und sowieso abhängig von der Fitness der Hefen im Sauerteig.
Wer da nach gradgenauen Angaben ruft, muss bei der Gare auch exakte Minutenangaben haben, sonst ist das doch alles sinnlos.
Es ist ein einfaches Rezept, da will ich nicht mit laborgenauen Werten herangehen..
Die Kenntnis des Teiges wächst mit der Erfahrung, nicht mit dem Ablesen von Skalen.

Wilma, das warme Wasser soll, wie beschrieben, die Gärung deutlich beschleunigen, denn der Teig ist sowieso durch die 35% Versäuerung eher kräftig gesäuert.

Joschi
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wilma
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 05.09.2007
Beiträge: 253
Wohnort: Niedersachsen

BeitragVerfasst am: 01.01.2008, 20:33    Titel: Entschuldigung Joschi Antworten mit Zitat

nontox hat Folgendes geschrieben:

Wilma, das warme Wasser soll, wie beschrieben, die Gärung deutlich beschleunigen, denn der Teig ist sowieso durch die 35% Versäuerung eher kräftig gesäuert.


Das weiß ich!
Wenn ich den Brotteig anrühre, nehme ich immer warmes Wasser, schließlich stelle ich ihn ja auch in der Gare warm.
Wenn ich 36° warmes Wasser zugebe, komme ich auf eine Durchschnittstemperatur des Teiges von 23,2°. Wenn das Wasser 42° warm ist, beträgt die Durchschnittstemperatur 24,4°.
Ich habe als Zimmertemperatur mal 20° angenommen. Ich wohne morgens und abends bei 22° und tagsüber bei 19°. Meine Kusine wohnt im Winter bei 18° C!!!! Huh Geschockt , im Sommer natürlich wärmer.
Dein Teig soll bei Zimmertemperatur gehen, d.h. er kühlt sowieso ab.
Und ich bezweifle, dass 1,2° soviel Unterschied machen. Ich fand die Angabe "deutlich wärmer aber nicht heiß" einfach übertrieben und irritierend.
Aber es hätte ja sein können, dass du bei vielen Backversuchen festgestellt hast, dass ein um 1°C erhöhte Teigtemperatur einen wesentlichen Einfluss auf die Gare hat... Winken
(Ich hatte am 30.12. eine wilde Diskussion, weil ein Verwandter mir zur Bekämpfung von Erkältung ein 60° heißes Fußbad empfohlen hat. Ich habe ihm dann mit Hilfe von 5(!) Thermometern gezeigt, wie klein die Spanne zwischen "warm" und "zu heiß" beim Menschen ist. Ohne diesen Vorfall hätte ich deine Temperaturangabe schlicht überlesen. Entschuldigung.)

Nachtritt: 35% Versäuerung finde ich ja nun eher schlapp, aber ich saufe ja auch die Vinaigrette aus der Salatschale...
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 02.01.2008, 08:57    Titel: Antworten mit Zitat

Nimm lieber die höhere Temperatur und stelle ihn ins geheizte Bad, ich wohne etwas wärmer.
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eibauer
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 01.05.2006
Beiträge: 436
Wohnort: Oberlausitz

BeitragVerfasst am: 02.01.2008, 18:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Wilma,

mein Sauerteig ist nicht so "verpumpelt"
und nimmt mir nie übel, das ich kein Digitalthermometer
in der Küche habe.
Die man ruhig etwas lockerer sehen, notfalls
länger gehen lassen.
Wärmeempfinden Weiblein zu Männlein...
das ist ja fast ein anderes Thema.

HBG
eibauer

PS: (verpumpelt - überempfindlich, hält nichts ab)
_________________
eibauer - wir backen das schon
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pivoine
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 09.01.2008
Beiträge: 252
Wohnort: 100m über'm Rhein

BeitragVerfasst am: 19.01.2008, 19:27    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habs heute nachgebacken und bin zufrieden Smilie
Werde nächstes Mal aber ein großes Brot aus dem Teig machen. Ich bilde mir ein, die schmecken besser Sehr glücklich

Foto:


_________________
Gruß Eva
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Kekka
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 30.11.2007
Beiträge: 4
Wohnort: Saarland SLS

BeitragVerfasst am: 08.02.2008, 19:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

ich wollte das Brot am Wochenende backen. Ist mit dem Roggenvollkornmehl der Typ 1150 oder Roggenvollkornschrot gemeint?
Bei uns im Dorf gibt es nur die beiden zur Auswahl Weinen
Wäre dankbar für eine Antwort.
LG
Kekka
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future01
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 04.01.2005
Beiträge: 1321
Wohnort: Niederbayern

BeitragVerfasst am: 08.02.2008, 19:37    Titel: Antworten mit Zitat

Kekka hat Folgendes geschrieben:
Hallo zusammen,

ich wollte das Brot am Wochenende backen. Ist mit dem Roggenvollkornmehl der Typ 1150 oder Roggenvollkornschrot gemeint?
Bei uns im Dorf gibt es nur die beiden zur Auswahl Weinen
Wäre dankbar für eine Antwort.
LG
Kekka


Roggenmehl Typ 1150 ist kein Vollkornmehl
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Gruß Renate
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 09.02.2008, 08:19    Titel: Antworten mit Zitat

Man kann auch das etwas hellere Mehl nehmen.
Eventuell die Wassermenge etwas reduzieren.

()
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Kekka
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 30.11.2007
Beiträge: 4
Wohnort: Saarland SLS

BeitragVerfasst am: 09.02.2008, 17:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
danke für die Antworten!

Werd´s einfach mal ausprobieren. Wird schon schiefgehen....

Wünsche allen ein schönes und gemütliches Wochenende!

LG Kekka
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maxkno
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 08.06.2005
Beiträge: 75

BeitragVerfasst am: 14.02.2008, 12:25    Titel: Antworten mit Zitat

Endlich mal wieder ein Brot was geklappt hat. Ich dachte schondas wird nichts mehr.
Am besten ich mache den alten Ofen dafür verantwortlich. Smilie

Lecker Kruste und schmeckt gut. Leider ist mir einBrot im Brotkasten hängengeblieben. Ich hätte ne Flex hölen können so sauer war ich Smilie

Ach ich habe aber ein Päckchen Trockenhefe dabei getan. habe dem Sauerteig nicht über den Weg getraut was die Hefe anging. Smilie

Werde wohl auf Silikon umsteigen.
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gär-linde
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beiträge: 1533
Wohnort: Im Bergischen Land

BeitragVerfasst am: 14.02.2008, 22:21    Titel: Antworten mit Zitat

War der Kasten denn gut eingefettet (gebuttert)?
_________________
Gruß Gär-linde

Leben ist- Jetzt!
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maxkno
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 08.06.2005
Beiträge: 75

BeitragVerfasst am: 15.02.2008, 08:21    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe den Thread gefunden, der über Kasten und co geht.

Meinen Fehler weiß ich nun Smilie


Danke
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Steinmeister
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 04.02.2008
Beiträge: 100
Wohnort: Im schönen Saarland

BeitragVerfasst am: 24.02.2008, 11:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Joschi,
habe gestern dein Brot nachgebacken, habe eine Kleinigkeit verändert.
Beim Hauptteig habe ich je zur Hälfte RVKM u. RM T1150 verwendet,ansonsten nach deinen Vorgaben.
Das Ganze habe ich als 2/3 Rezept verbacken,ergibt ziemlich genau ein zwei Pfünder Laib.
Werde dein Rezept öfters anwenden ( feine Säure und kerniger Geschmack)
Bei uns würde man sagen "schmaggd so rischdisch gudd".
Hier noch ein paar Bilder vom fertigen Brot
Habe es beim Einschießen nicht eingeschnitten, ist halt rustikal gerissen.








LG

Hartmut
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Alles hat seine Zeit - auch Sauerteig hat seine Zeit
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 24.02.2008, 16:13    Titel: Antworten mit Zitat

Ist lustig, dass gerade meine einfachsten Rezepte so einen Erfolg haben - freut mich natürlich ganz besonders. Danke für's Nachbacken.
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Nova67
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Anmeldungsdatum: 29.01.2008
Beiträge: 39

BeitragVerfasst am: 28.02.2008, 17:08    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe heute Dein Brotrezept nachgebacken und es ist super aufgegangen. Ich bin total begeistert. Hier ist das Ergebnis. Leider ist es etwas gerissen, jedoch dies wird dem Geschmack keinen Abbruch tun.


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Viele Grüße

Barbara W.
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adu
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Anmeldungsdatum: 22.11.2007
Beiträge: 63
Wohnort: Sachsen Anhalt

BeitragVerfasst am: 29.02.2008, 20:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hört sich super an, dieses Rezept. Ich möchte es auch nachbacken. Würde es gern als großes Brot backen. Bin aber unsicher, wie lange dann die Backzeit sein muss. Kann mir da jemand helfen?

adu
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nettesmini
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Anmeldungsdatum: 23.11.2007
Beiträge: 210
Wohnort: Himberg bei Wien

BeitragVerfasst am: 29.02.2008, 21:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hätte auch eine Frage:
Spielt es eine Rolle, wenn ich mehr AG nehme und dafür dann weniger Mehl und Wasser für den Sauerteig?
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Steinmeister
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Anmeldungsdatum: 04.02.2008
Beiträge: 100
Wohnort: Im schönen Saarland

BeitragVerfasst am: 29.02.2008, 21:14    Titel: Antworten mit Zitat

adu hat Folgendes geschrieben:
Hört sich super an, dieses Rezept. Ich möchte es auch nachbacken. Würde es gern als großes Brot backen. Bin aber unsicher, wie lange dann die Backzeit sein muss. Kann mir da jemand helfen?

adu


Müßte dann ein 3 Pfünder Brot ergeben, Backzeit in etwa 75 min.

LG Hartmut
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Rotehexenlady
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Anmeldungsdatum: 22.11.2007
Beiträge: 125

BeitragVerfasst am: 01.03.2008, 00:37    Titel: Antworten mit Zitat

nettesmini hat Folgendes geschrieben:
Hätte auch eine Frage:
Spielt es eine Rolle, wenn ich mehr AG nehme und dafür dann weniger Mehl und Wasser für den Sauerteig?


ja - das spielt schon eine Rolle. In diesem Fall heißt es - weniger ist mehr.

das ASG ist hungrig und wenn du ihm jetzt zuwenig Futter gibst, verhungert es auf halbem Weg und der Trieb ist geringer.
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Gruß Gabi
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adu
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Anmeldungsdatum: 22.11.2007
Beiträge: 63
Wohnort: Sachsen Anhalt

BeitragVerfasst am: 01.03.2008, 06:57    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Hartmut - vielen Dank für die Antwort - der Sauerteig sah mir recht trocken aus - hat sich aber über Nacht sehr vermehrt - nun kann ich starten.

es grüßt adu
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GoldenBibi
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 08.12.2007
Beiträge: 39
Wohnort: Ingolstadt

BeitragVerfasst am: 01.03.2008, 17:31    Titel: Antworten mit Zitat

Superlecker!!!
Genau das hab ich gesucht geschmacklich Verlegen
Das erste war zu schnell aufgefuttert nach Anschnitt, aber ich werd versuchen beim nächsten ein Foto zu machen Sehr glücklich .

mal eine Anfängerfrage:
Hat es einen speziellen Grund dass bei diesem Rezept einstufig geführt wird?
Hab das letztens zum ersten Mal gemacht , und das war ja total ungewöhnlich vom Gefühl her Verlegen

Ansonsten: leckerstes Brot bisher für meinen Geschmack Pöt huldigen
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Bibi (aka Bianca)
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ketex
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1696
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 01.03.2008, 17:54    Titel: Antworten mit Zitat

GoldenBibi hat Folgendes geschrieben:

mal eine Anfängerfrage:
Hat es einen speziellen Grund dass bei diesem Rezept einstufig geführt wird?
Hab das letztens zum ersten Mal gemacht , und das war ja total ungewöhnlich vom Gefühl her Verlegen

Ansonsten: leckerstes Brot bisher für meinen Geschmack Pöt huldigen


Hallo Bianca,
ich glaube, da das Rezept von Joschi kommt, dass deswegen einstufig geführt wird. Cool

Joschi hat in einem anderen Fred Folgendes geschrieben:
ich selber backe in der Regel einfacher, deswegen aber nicht schlechter.
Ich weiß, dass in diesem Forum gelegentlich der Eindruck entsteht, dass ohne drei Stufen ein Brot nicht würdig ist, aber der Eindruck täuscht!
Weniger ist mehr! Mit den Augen rollen Mit den Augen rollen Mit den Augen rollen
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Viele Grüße aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotbäcker- (immer noch Lehrling)

www.ketex.de/blog

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GoldenBibi
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Anmeldungsdatum: 08.12.2007
Beiträge: 39
Wohnort: Ingolstadt

BeitragVerfasst am: 01.03.2008, 18:18    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Gerhard!

Dann mach ich mir da insgesamt mal keinengroßen Kopf mehr drüber, ich hab mich nur nicht getraut dreistufig zu führen, weil Rezepte ja des öfteren aus ganz bestimmten Gründen bestimmte Vorgänge enthalten Verlegen

Wobei mich auch das Ergebnis bei einstufig überzeugt hat, war vielleicht auch nur komisch weil ichs vorher noch nie versucht habe...
(und SO lange bin ich ja noch kein "Sauerteigler" Sehr glücklich )
_________________
Viele Grüße
Bibi (aka Bianca)
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 01.03.2008, 20:12    Titel: Antworten mit Zitat

GoldenBibi hat Folgendes geschrieben:

Hat es einen speziellen Grund dass bei diesem Rezept einstufig geführt wird?
Hab das letztens zum ersten Mal gemacht , und das war ja total ungewöhnlich vom Gefühl her Verlegen

Ja, eine Stufe reicht - und wie es scheint, schmeckt es ja auch.
Dem Sauerteig schadet die dauernde Führung in einer Stufe auch nicht — erstaunlich gell Winken .


Lieber Ketex
Ihr mit Euerer Dreistufenführung führt soo einen Tanz auf...
Schon lustig zu lesen, dass dank Euerer starken Präferenz sich Anfänger (!) wundern, dass es auch was anderes gibt, und sich unsicher sind, wenn sie deutlich einfacher zu (fast) gleichen Ergebnis kommen.

Ich bezweifle sehr, dass es den Anfängern dient, das Brotbacken wirklich eigenständig zu beherrschen - bis hin zur freihändigen Erstellung eines eigenen Rezeptes - wenn Ihr die Neulinge prinzipiell zu Holzis Excel-Tabelle führt. Alles, was sie dabei lernen ist, eine Tabellenkalkulation mit Werten zu füllen - das hat aber mit dem eigentlichen Begreifen der Verhältnisse im Brotteig nichts (!) zu tun.

Ich bezweifle nicht, dass die Dreistufenführung handwerklich überlegen ist - so wie es viele Technikken für Fortgeschrittene gibt die man mit der Zeit lernen kann - in jedem Handwerk. Zunächst, meine ich, sollte aber mal die Beherrschung der Grundlagen erlernt werden.

Joschi
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GoldenBibi
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Anmeldungsdatum: 08.12.2007
Beiträge: 39
Wohnort: Ingolstadt

BeitragVerfasst am: 01.03.2008, 20:38    Titel: Antworten mit Zitat

Ich wollte da jetz aber keinen "Grabenkrieg" hervorrufen Verlegen

Aber gerade am Anfang ist man ja noch so unsicher, und da ja gerade in der ersten Zeit manchmal was schief geht, ist man meist nicht so experimientierfreudig und versucht sich streng an die "Regeln" zu halten.

Ich denke das hat einfach mit einem mehr an Erfahrung zu tun und damit auch gehobeneren Ansprüchen an die eigenen Ergebnisse Winken , die damit ja automatisch einhergehen.
So und nachher gibts hoffentlich ein Foto von diesem äusserst genialen Brot *sabber*

Pöt huldigen
Edit: da ist es schon...

_________________
Viele Grüße
Bibi (aka Bianca)


Zuletzt bearbeitet von GoldenBibi am 01.03.2008, 21:23, insgesamt einmal bearbeitet
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ketex
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1696
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BeitragVerfasst am: 01.03.2008, 21:20    Titel: Antworten mit Zitat

Lieber nontox,
also ich bin nicht der Meinung, das wir? soo einen Tanz aufführen.
Böse
Die Dreistufenführung und die Einstufenführung sollten gleichberechtigt nebeneinander für den Anfänger zur Verfügung stehen.
Er kann dann letztendlich entscheiden, welche ihm zusagt. Cool

Natürlich ist es einfacher einen Sauerteig mit der Einstufenführung herzustellen, aber ich finde es nicht richtig, dem Anfänger die Feinheiten der Dreistufenführung vorzuenthalten nur damit er zu schnellen Erfolgen kommt.

Du und einige andere seid nun mal die Verfechter der Einstufenführung.

Ich mache halt bei Roggen- und Roggenmischbroten die Dreistufenführung und finde den Reiz an den Stellmöglichkeiten und das möchte ich weitergeben,

Jede Führung hat eben seine Anhänger.

Weizensauer führe ich übrigends auch nur einstufig.

Sollte Dein Posting eine Zurechtweisung als Moderator sein, werde ich keine Kommentare zur Dreistufenführung mehr abgeben und keinen Anfänger mehr auf Holzi´s Rechner hinweisen.
_________________
Viele Grüße aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotbäcker- (immer noch Lehrling)

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Rotehexenlady
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Anmeldungsdatum: 22.11.2007
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BeitragVerfasst am: 01.03.2008, 22:39    Titel: Antworten mit Zitat

ich weiß gar nicht was ihr alle habt.

also ich finde ja gerade Holzi´s ST-Rechner für die Einstufenführung genial.

Da kann ich mir die tollsten Rezepte zusammen basteln.
_________________
Gruß Gabi
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future01
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Anmeldungsdatum: 04.01.2005
Beiträge: 1321
Wohnort: Niederbayern

BeitragVerfasst am: 01.03.2008, 23:26    Titel: Antworten mit Zitat

Rotehexenlady hat Folgendes geschrieben:
ich weiß gar nicht was ihr alle habt.

also ich finde ja gerade Holzi´s ST-Rechner für die Einstufenführung genial.

Da kann ich mir die tollsten Rezepte zusammen basteln.


ich hab da mal eine Frage: kann man das sonst nicht?

nicht dass ich was gegen Holzi's Rechner hätte...
_________________
Gruß Renate
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 02.03.2008, 08:29    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
aber ich finde es nicht richtig, dem Anfänger die Feinheiten der Dreistufenführung vorzuenthalten nur damit er zu schnellen Erfolgen kommt.

JA, genau das ist der Unterschied!
Siehst Du, mir liegt daran, dass Anfänger zunächst die Grundbegriffe lernen und tatsächlich schnell zu schmackhaften Ergebnissen kommen.
Häufig passiert hier im Forum nämlich folgendes:
Anfänger tauchen auf und fragen nach grundlegenden Dingen und schon werden sie auf Holzis Rechner verwiesen. Dann gehen sie an ihren Computer, geben die Zahlen ein, haben ein Rezept in den Händen, das vor krummen Zahlen nur so strotzt und beginnen, die Mengen abzuwiegen und den Wecker zu stellen. damit haben sie eigentlich alle Denkarbeit an ein Programm abgegeben. Davon halte ich nichts. Selber denken macht klug.
Hätten sie ein einfaches und übersichtliches Rezept (wie dieses hier) in Händen, würden sie ebenfalls abwiegen und den Wecker stellen, aber sie könnten gleichzeitig merken, dass das Ganze nicht einer komplizierten und geheimnisvollen Tabellenkalkulation gleicht, sondern ein einfaches Zusammenspiel von einfachen Zutaten ist.
Dadurch gewinnen sie zusätzlich zum guten Brot - das da wie dort als Ergebnis sicher ist - Stück für Stück die Freiheit, eigenständig mit den Variablen der Teigbereitung umzugehen. Die dreistufigen Rezepte sind gut - noch mal, damit es keine Missverständnisse gibt - aber aus vielen Gründen eben nicht anschaulich, und das ist das Problem.
Der Vorteil der dreistufigen Führung mit Holzis Rechner ist die Menge der Parameter, die eingestellt werden können. Der Nachteil ist exakt der selbe!
Und nein, es geht hier nicht um Grabenkämpfe. Es geht hier wohl eher um die Frage, wie man anfängerfreundlich Brotbacken vermittelt, da gehen die Meinungen sichtbar auseinander.
Und noch mal nein, diese Meinung vertrete ich ganz privat, als Moderator greife ich nur ein, wenn es beleidigend wird oder sonst wie gegen die Regeln verstößt. Die Diskussion um die Art der Führung für Anfänger ist ein Widerstreit um das bessere Konzept, aber keine dogmatische Angelegenheit - das sollte doch klar sein - oder Winken

Joschi
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ketex
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1696
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 02.03.2008, 11:33    Titel: Antworten mit Zitat

nontox hat Folgendes geschrieben:

Und nein, es geht hier nicht um Grabenkämpfe. Es geht hier wohl eher um die Frage, wie man anfängerfreundlich Brotbacken vermittelt, da gehen die Meinungen sichtbar auseinander.
Und noch mal nein, diese Meinung vertrete ich ganz privat, als Moderator greife ich nur ein, wenn es beleidigend wird oder sonst wie gegen die Regeln verstößt. Die Diskussion um die Art der Führung für Anfänger ist ein Widerstreit um das bessere Konzept, aber keine dogmatische Angelegenheit - das sollte doch klar sein - oder Winken

Joschi

Grabenkämpfe sind das sicherlich nicht und mir ist schon klar dass, das Ganze keine dogmatische Angelegenheit ist.

Das Merkwürdige ist aber auch, das viele Anfänger mit der pöt´schen vereinfachten Dreistuifenführung anfangen. Warum, kann ich nicht erklären.
Außerdem haben wohl auch die meisten Anfänger keine Lust und Zeit sich in Ruhe ein einfaches Rezept auszusuchen und wirklich genau zu lesen.

Gut Ding will Weile haben.......Gutes Brot braucht eben seine Zeit! Winken

Sei´s drum. Viele Wege für nach Rom.
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Viele Grüße aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotbäcker- (immer noch Lehrling)

www.ketex.de/blog

Gut Ding will Weile haben........Gutes Brot braucht seine Zeit!
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doroland
Profi im Sauerteigbacken
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BeitragVerfasst am: 02.03.2008, 15:22    Titel: Antworten mit Zitat

Bei Pöts Anleitungen steht bei der Detmolder Einstufenführung, daß sie nur für stabile Sauerteige einsetzbar ist und nur mit Hefezusatz verwendet werden kann. Also macht jeder Anfänger erstmal eine Dreistufenführung (bis der Sauerteig stabil ist) und überlegt, ob er Hefe zusetzen will oder dreistufig weitermachen. Ich lese auch, daß es einstufig ohne Hefe geht, und die Stabilität des Sauerteigs... wie kann man die beurteilen? Mir ist kürzlich auch ein dreistufig geführter Roggensauerteigansatz sinnlos im kühlschrank verschimmelt, da war er offenbar doch nicht stabil, oder?
Gruß Dorothea
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charli
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 16.02.2008
Beiträge: 18

BeitragVerfasst am: 02.03.2008, 15:49    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe meine ersten Backversuche jetzt mit einstufiger Führung (stand allerdings länger als eigentlich angegeben) gemacht und bin froh, dass es doch sehr einfach ging. Ich nehme allerdings mehr Anstellgut (erst 150g, jetzt noch 50g) als in den Rezepten angegeben und habe keine Probleme.

Eine dreistufige Führung hätte mich völlig überfordert. Ich finde die Rezepte mit einstufiger Führung für den Anfang super und werde auch vorerst dabei bleiben. Ich will mit den Rezepten (noch) nicht experimentieren, ich will einfach nur schönes, leckeres Brot. Und das geht mit einstufiger Führung schon mal ganz gut. Ich habe jedenfalls lange gesucht nach den einfachen Rezepten, die auch für Dummies wie mich erfolgversprechend sind.
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nontox
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BeitragVerfasst am: 02.03.2008, 15:52    Titel: Antworten mit Zitat

Die Stabilität einstufig geführter Sauerteige ist ganz hervorragend.
Mir ist erst einer abgeschmiert, nachdem ich ihn wochenlang vernachlässigt und ihn dann nicht gut reaktiviert habe - da war einfach das Gleichgewicht im Teig nicht mehr da und die Fehlkeime haben übernommen.
Ansonsten habe ich eineinhab Jahre lang den selben Sauerteigansatz geführt, nur mit einer Stufe bzw. mit Zwischenfütterung bei längerer Pause.
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GoldenBibi
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BeitragVerfasst am: 03.03.2008, 13:58    Titel: Antworten mit Zitat

Darf ich mal fragen wie man am besten "reaktiviert" bei einstufig?
Verlegen
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Viele Grüße
Bibi (aka Bianca)
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nontox
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BeitragVerfasst am: 03.03.2008, 14:22    Titel: Antworten mit Zitat

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2946
siehe Füttern

Joschi
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GoldenBibi
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Anmeldungsdatum: 08.12.2007
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BeitragVerfasst am: 03.03.2008, 15:47    Titel: Antworten mit Zitat

nontox hat Folgendes geschrieben:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2946
siehe Füttern

Joschi


Super ! Pöt huldigen
Vielen lieben Dank ! Verlegen
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Viele Grüße
Bibi (aka Bianca)
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bluesaturn
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BeitragVerfasst am: 15.08.2008, 20:05    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe soeben den Vorteig angesetzt.
Ich habe mich genau an das Rezept gehalten, mein Teig ist aber nicht waffelartig, sondern recht fest. Auf keinen Falls richtig trocken, aber vielleicht kann man sich die Konsitenz als schlickartig vorstellen.
Gehört das? Könnten mir die Bäcker dieses Brotes bitte Auskunft geben?
Sonst muß ich morgen früh noch Wasser hinzufügen.
Viele Grüße
Gudrun
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nontox
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Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 16.08.2008, 08:24    Titel: Antworten mit Zitat

Warum sollte dieser Teig wie Waffelartig sein???
100% Vollkorn ergibt bei TA 200 keinen Waffelteig, sondern einen recht festen Sauerteig - halte Dich einfach an das Rezept, das wird schon!!

Joschi
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adu
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BeitragVerfasst am: 16.08.2008, 09:58    Titel: einfach super Antworten mit Zitat

Da dieses Brot immer wieder auf der Bildfläche erscheint, wollte ich nur noch einmal sagen: Seit es dieses Brot gibt, habe ich kein anderes probiert. Das ist unser HAUSBROT und es ist immer besser geworden. Auch so bequem in der Herstellung durch die Einstufenführung. Da kann ich dem Joschi immer wieder nur ein Wort sagen: DANKE

Trotzdem treten immer wieder Fragen auf.
Mich würde interessieren, ob es ein ähnliches Brot mit Roggenschrot - recht viel Schrotanteil . das wäre der Hammer, dann wäre es für WW ein Sattmacherbrot, falls sich da jemand auskennt - oder auch mit Sonnenblumenkernen gibt. Verzeihung - ich bin halt nicht der Probierer - und hier habe ich UNSER Brot gefunden. Oder noch besser wäre, wenn ich hier dieses dementsprechend abwandeln könnte. Ich backe immer 2 davon gleichzeitig - aber in 2 Kastenformen. SUPER.

freundlich fragt Adu
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bluesaturn
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Anmeldungsdatum: 11.07.2008
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BeitragVerfasst am: 16.08.2008, 10:31    Titel: Antworten mit Zitat

nontox hat Folgendes geschrieben:
Warum sollte dieser Teig wie Waffelartig sein???
100% Vollkorn ergibt bei TA 200 keinen Waffelteig, sondern einen recht festen Sauerteig - halte Dich einfach an das Rezept, das wird schon!!

Joschi


Guten Morgen,
Joschi.

Ja, dann halte ich mich einmal strikt an das Rezept.
Bisher hatte ich immer TAs um 200 (ich nehme an 100 Teile Wasser, 100 Teile Mehl?). Einige ASG sind flüssiger bei mir gewesen, auch wenn ich zu gleichen Teilen Wasser und Mehl hinzugab.
Ich war mir nicht sicher, also dachte ich mir, fragst du einmal hier nach.
Grüße
Gudrun
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bluesaturn
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BeitragVerfasst am: 17.08.2008, 13:37    Titel: Antworten mit Zitat

Meins ist leider so geworden:

klick!

Ich habe mangels Formen den Teig in einer Gugelhopfform gebacken.
Was mich störrt: Meine Brote sind immer so mickrig. Auch wenn ich in der Kastenform backe, sind sie immer so groß wie diese kleine Form.
Letzte Woche habe ich Pöts Rosinenstuten gemacht. Dort habe ich aber Hefe verwendet und sie sind im Ofen richtig gut aufgegagen. Diesmal habe ich ohne Hefe gebacken und das Ergebnis kann man oben bewundern.
Wie schafft ihr es, solche großen, schönen Brote zu erzeugen? Nehmt ihr einfach viel mehr Teig?

Viele Grüße
Gudrun
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pixolin
Anfänger, der sich noch umschaut
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BeitragVerfasst am: 17.08.2008, 14:07    Titel: Re: einfaches Roggenmischbrot (30% W) Antworten mit Zitat

Nur zum besseren Verständnis für einen völligen Anfänger:

nontox hat Folgendes geschrieben:

Es hat eine TA von 170, 70% Vollkornmehl und eine Versäuerung von 35%.


Oft im Forum gelesen, aber was bedeutet bitte "TA"? Ist das der (Sauer-)TeigAnteil?

nontox hat Folgendes geschrieben:

Vortag:
350g Roggenmehl VK
350g Wasser
25g frisches Anstellgut

...
Backtag:
...
350g Roggenvollkornmehl
...



Nur um sicher zu gehen:
Roggenmehl VK = Roggenvollkornmehl??

nontox hat Folgendes geschrieben:

Den Sauerteig (25g können weg...)


Die 25g sind wieder Anstellgut? Bekomme ich so "stabiles" Anstellgut, dass ich auch "sichern" kann (ich dachte an "Verkrümeln").

Ich hoffe, die Fragen sind nicht zu dilettantisch, aber ich habe diese Woche (einigermaßen erfolgreich!*) mein erstes Sauerteigbrot gebacken.

(*Mein erstes Brot lief etwas auseinander, aber Frau und Schwiegereltern haben sich dann drauf gestürzt, bevor ich vom Einkaufsbummel zurück kam. Geschockt Kann also soo schlecht nicht gewesen sein Cool )

Viele Grüße
Mario
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bluesaturn
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BeitragVerfasst am: 17.08.2008, 14:11    Titel: Re: einfaches Roggenmischbrot (30% W) Antworten mit Zitat

Hallo Mario,
soviel ich weiß, heißt TA Teigausbeute. Die Rechnung habe ich noch nicht durchschaut, aber ich vermute bei TA 170 kommen auf 100 Teile Mehl 70 Teile Wasser.
Ja, Roggenvollkornmehl.
Ja, die 25g sind ASG. Ob es stabil genug ist, um zu verkrümeln, kann ich noch nicht beurteilen.
Ich bin ja auch noch blutiger Anfänger, ich kann es noch nicht einmal ohne Form backen. Letzte Woche habe ich es zwar probiert, aber es gab einen wohlschmeckenden Flatschen. Sehr glücklich
Viele Grüße
Gudrun
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pixolin
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BeitragVerfasst am: 17.08.2008, 14:20    Titel: Re: einfaches Roggenmischbrot (30% W) Antworten mit Zitat

bluesaturn hat Folgendes geschrieben:
soviel ich weiß, heißt TA Teigausbeute.


Verlegen
Logisch! Teigausbeute!

Hätt' ich auch drauf kommen können.
Ich sag ja: Anfänger! Geschockt

Danke für die rasche Antwort.

Mario
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pixolin
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BeitragVerfasst am: 19.08.2008, 15:43    Titel: Antworten mit Zitat

Letzte Woche habe ich meinen ersten Sauerteig angesetzt und am Samstag dann erwartungsvoll das erste Brot nach der Anleitung von Pöt gebacken.

Mein zweites Brot sollte nun das "einfache Roggenmischbrot" sein, zumal man dafür keine (für Anfänger etwas abschreckende) mehrstufige Teigführung braucht.

Aus Roggenvollkornmehl, Wasser und gerade mal anderthalb EL Anstellgut wurde eine Masse, die eher an Mörtel erinnert. (Zumal Anstellgut und Sauerteig für mein erstes Brot waffelteigartig waren.)

Zu meiner Freude ist der Mörtel dann über Nacht doch noch schön aufgegangen:


Heute morgen habe ich dann die Zutaten für den Hauptteig zugegeben. Leider etwas zuviel Wasser (bis meine Waage das mal anzeigt ... Mit den Augen rollen), dafür fast das Brotgewürz vergessen Geschockt). Etwas verunsichert habe ich den schön lockeren Vorteig untergeknetet, der dabei natürlich zusammenfiel. Wie auch immer: Ein fester glatter Teig wurde das nicht. Eher wieder klebriger Mörtel. Das, was dann im Gärkörbchen landete, war auch nicht wirklich ein "Brotlaib". Neutral

Ich habe trotzdem gehofft, dass das Brot wieder so schön aufgeht wie der Vorteig. Leider vergebens. Vielleicht war das zugegebene Wasser (etwas wärmer als handwarm) einfach zu kalt?

Die Backzeiten kamen mir zu lang vor. Ich habe das Brot auf dem bei 250° C vorgeheizten Pizzastein zunächst eine viertel Stunde gebacken, dann die Temperatur auf 210° C reduziert. Nach einer weiteren viertel Stunde (nicht 35 Minuten wie angegeben) wurde das Brot schon reichlich dunkel.

Das Ergebnis sah so aus:


Frisch aufgeschnitten machte der Teig einen etwas feuchten und klebrigen Eindruck. Ich hatte etwas Sorge, dass das Brot nicht durchgebacken war. Nachdem das Brot aber noch eine Weile geruht hat und weiter ausgekühlt ist, macht es jetzt einen recht lockeren Eindruck und sieht ganz passabel aus.


Und Geschmacklich? Vielleicht nehm' ich beim nächsten mal etwas weniger Brotgewürz? Vielleicht hab ich es in Erwartung weiterer Wunder auch einfach nur zu lange gehen lassen und es ist deshalb etwas zu säuerlich geworden? Aber ansonsten würde ich sagen: Lecker!

Für "Brot Nr. 2" bin ich schon ganz zufrieden.
Und wer räumt jetzt die Küche auf? Cool

Mario
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bluesaturn
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Anmeldungsdatum: 11.07.2008
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BeitragVerfasst am: 19.08.2008, 15:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mario,
da ich das Brot auch letztens gebacken habe, kann ich deinen Bericht in den meisten Punkten bestätigen.
Es sieht toll und viel besser als meins. Hast du die normale Menge genommen? Vielleicht darf ich meinen Teig auch nie aufteilen und meine Brote sind deshalb so mickrig?
Viele Grüße
Gudrun
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zaus
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 04.11.2007
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BeitragVerfasst am: 15.09.2008, 15:08    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe das Rezept mal mit folgendem Brotgewürz gebacken

1 TL Brotklee
1 TL Kümmel
1 TL Knoblauchpulver

Perfekt als Beilage zu Gulasch, Bohneneintop oder einfach
nur mit Butter und Salz. Allerdings keinesfalls zu Süßem Smilie
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