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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Tomtom
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 30.09.2008
Beiträge: 31
Wohnort: Gau-Algesheim

BeitragVerfasst am: 30.11.2008, 20:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!

Habe heute das erste Mal dieses Rezept ausprobiert.
Das Brot ist super geworden!!!
Sehr glĂŒcklich Sehr glĂŒcklich Sehr glĂŒcklich

Lag vielleicht auch an der Granitfliese, die ich gestern im Baumarkt geschenkt bekommen habe.

Liebe GrĂŒĂŸe,

Tom
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future01
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 05.01.2005
Beiträge: 1321
Wohnort: Niederbayern

BeitragVerfasst am: 30.11.2008, 21:00    Titel: Antworten mit Zitat

das ist ja schön Smilie , so ein Erfolgserlebnis macht Lust auf mehr, gell Auf den Arm nehmen
_________________
Gruß Renate
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adu
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 23.11.2007
Beiträge: 63
Wohnort: Sachsen Anhalt

BeitragVerfasst am: 30.11.2008, 21:20    Titel: Antworten mit Zitat

...dem kann ich nur immer wieder zustimmen. Das ist auch der Grund, weshalb ich nicht mehr oft hier im Forum bin. Mit diesem Brot haben wir unser Hausbrot gefunden. Ich backe es allerdings in der Backform. Lasse es immer einen Tag stehen und schneide es dann in Scheiben. Diese frieren wir ein. So haben wir tÀglich unser frisches Brot. ImToster wird es aufgetaut. LECKER

und immer wieder vielen Dank fĂŒr dieses Rezept sagt

Adu
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Der Ingo
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 21.02.2009
Beiträge: 26

BeitragVerfasst am: 05.03.2009, 21:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
wieder mal einige AnfÀnger fragen:
Im ersten Beitrag steht man soll "frisches Anstellgut" nehmen.
Ich habe vor 2 Wochen das erste Brot gebacken, 5 Tage vorher meinen ersten Sauerteig mit Weizenmehl angesetzt und will jetzt dieses "einfache Brot" backen.
Das erste Weizenbrot war zwar sehr lecker aber halt NUR aus Weizenmehl.
Jetzt soll mal eins mit Roggenmehl her.

Hier mein erster Beitrag:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4090

Bei mir im KĂŒhlschrank steht seit 2 Wochen wie gesagt das Anstellgut. Seit dem habe ich daran nichts mehr gemacht.
Kann ich das trotzdem nehmen oder muß ich dann was anders machen?
Es sind ca. 150 Gramm im Marmeladenglas, was mache ich mit dem Rest?

Kann ich das BrotgewĂŒrz auch weglassen, wenn ja muß/kann dann mehr Salz dazu?

Ich wĂ€hre ĂŒber eure Erfahrungen sehr dankbar.
Es grĂŒĂŸt
Der Ingo
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Saurier
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 13.02.2009
Beiträge: 27

BeitragVerfasst am: 06.03.2009, 00:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!

Bin noch recht blutiger AnfÀnger. Nachdem ich nun ein gut aufgegangenes, aber nicht sehr geschmacksintensives Roggenbmischbrot, sowie ein geschmackvolles aber nicht sehr luftiges Dinkel-VK-Brot produziert habe, hÀtte ich gerne mal alles in einem Laib vereint: Geschmack und Luftigkeit. Also denk ich mir, probier ich mal dieses Mischbrot.
So, der Sauerteig ist angesetzt. Bin gespannt, was ich morgen zustande bringe.
Übrigens, ist es ein Problem, wenn der ST ein paar Stunden lĂ€nger als ĂŒber Nacht reifen darf oder wirdÂŽs dann schon zu sauer? Kann ich ihn nach dem gĂ€ren nochmal in den KĂŒhlschrank stellen, um ihn spĂ€ter zu verbacken?

Lg,
Tom
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nontox
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 06.03.2009, 08:11    Titel: Antworten mit Zitat

@ Ingo

Gib dem Sauerteig vorher eine Runde Futter.
50g ST mit je 50g Mehl und Wasser fĂŒttern, warten bis er verdaut hat und wieder einsinkt, dann ist er fit.

@Saurier
Ideal ist es, wenn der Sauerteig auf den Punkt fertig ist.
Sonst ist er schwÀcher, saurier, einfach nicht so gut einschÀtzbar.

Joschi
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14664
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.03.2009, 10:04    Titel: Antworten mit Zitat

@ Saurier

Wie Joschi schon geschrieben hat, sollte der ST dann verbacken werden, wenn er noch nicht wieder zusammengefallen ist, also wenn er ein großes Teigvolumen hat. Er hat dann eine leicht gewölbte und gerissene OberflĂ€che.

Je höher die ASG-Menge, umso mehr Mikroorganismen(MO) stehen zur Vermehrung zur VerfĂŒgung, dadurch kann die gewĂŒnschte VersĂ€uerung schneller erreicht werden. Je wĂ€mer es ist um so aktiver sind die einzelnen MOÂŽs und umso schneller ist der ST fertig.
Wenn du den ST fester machst TA 160-180 und wenig ASG (ca. 5%) nimmst, kannst du die Abstehtzeit etwas verlÀngern.

Die Folgen eines ĂŒberreifen/ĂŒberalterten ST sind neben zu viel SĂ€ure im ST und einem sauren Brotgeschmack auch noch eine geringe GĂ€rtolernz des Brotteiges, ein kleines Brotvolumen und eine recht dichte Porung der Brotkume.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
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Der Ingo
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 21.02.2009
Beiträge: 26

BeitragVerfasst am: 06.03.2009, 16:11    Titel: Antworten mit Zitat

nontox hat Folgendes geschrieben:
@ Ingo

Gib dem Sauerteig vorher eine Runde Futter.
50g ST mit je 50g Mehl und Wasser fĂŒttern, warten bis er verdaut hat und wieder einsinkt, dann ist er fit.

Joschi


Hallo Joschi,
danke fĂŒr Deine Antwort.
Ich nehme also von dem Sauerteigansatz 50 Gramm , alles in eine SchĂŒssel dann das Mehl und Wasser dazu.

1. Nehme ich nur Weizen- oder auch Roggenmehl zum fĂŒttern?
Mein jetziger Ansatz besteht nur aus Weizenmehl!

2. Wie lange dauert das ungefÀhr bis er "SATT" ist?
Von den so gewonnenen 50 Gramm nehm ich 25 Gr. zum Backen und die anderen 25 Gr. gehen wieder ins Glas in den KĂŒhlschrank?!


( Bei mir persönlich brauchts schon etwas mehr als nur Mehl und Wasser Verlegen )

3. Kann ich dann am nÀchsten Tag backen, bzw. mit der Vorbereitung zum backen beginnen?
Weil ich den Teig ja am Vortag mit
350g Roggenmehl VK
350g Wasser
25g frisches Anstellgut
ansetzen soll.

4. Und noch was zum GewĂŒrz: wenn ich ohne BrotgewĂŒrz backe soll/kann/muß dann mehr Salz dazu?

Vielen Dank schon mal fĂŒr die MĂŒhe sagt
DER INGO

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14664
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.03.2009, 11:43    Titel: Antworten mit Zitat

Im Rezept steht BrotgewĂŒrz, wenn erwĂŒnscht wenn du den Geschmack nicht magst, dann lĂ€sst du es einfach weg.
Salzmenge bleibt gleich.

UmzĂŒchten kannst du, aber zum fĂŒhren sollte man nur eine Sorte Mehl verwenden.
_________________
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Marla

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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 07.03.2009, 12:00    Titel: Antworten mit Zitat

Ingo, eine Runde FĂŒttern dauert etwa 12 Stunden, hĂ€ngt aber sehr davon ab, wie munter dein Teiglein ist.

Bei der FĂŒtterung von 50g mit je 50g entstehen 150g oder?? ^^

Joschi
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Der Ingo
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 21.02.2009
Beiträge: 26

BeitragVerfasst am: 07.03.2009, 15:57    Titel: Antworten mit Zitat

Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen

Tschuldigung!
Hab mich verrechnet...

Stimmt, macht 150 Gramm.

Trotzdem DANKE fĂŒr die Antworten.
BrotgewĂŒrz kenn ich nicht und will ich auch erst mal weglassen.
NatĂŒrlich backen ist angesagt.

Aber schadet es dem Sauerteig wenn er ca. 24 Std. bei Zimmertemperatur gefĂŒttert wird?
Ich werde es heute Abend sehen, dann wird der Vorteig gemacht und morgen wird gebacken.
Aber dann steht der Teig auch schon fast 20 Stunden.
Ist das zu lang?
Ich kann morgen erst gegen Abend backen.

Danke noch mal sagt
DER INGO
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 07.03.2009, 17:01    Titel: Antworten mit Zitat

Bitte versuch dich ans Rezept zu halten.
Solte das aus zeitlichen GrĂŒnden nicht gehen, lĂ€sst du es besser, bis du mehr Erfahrung hast...
Ein ST der 20h bei Zimmertemperatur steht ist meines Erachtes nicht mehr triebfÀhig.

Joschi
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14664
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.03.2009, 17:09    Titel: Antworten mit Zitat

BrotgewĂŒrz kann man sich ganz nach seinem Geschmack selbst zusammenstellen und am besten ist es frisch gemörsert oder gemahlen.

Es enthĂ€lt meist KĂŒmmel, Koriandersamen, Fenchelsamen, Anis, weiter kann man auch noch nehmen Cumin, Piment, Pfeffer, MuskatblĂŒte, Brotklee oder was einem sonst noch schmeckt.
Menge ganz nach Geschmack, jedoch sollte man am Anfang erst mal vorsichtig dosieren.
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Marla

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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 07.03.2009, 19:52    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Abend,

jetzt muß ich hier doch nochmal einhaken - die 20 Stunden beziehen sich auf die einstufige FĂŒhrung oder generell? Bei der dreistufigen komme ich nĂ€mlich immer auf 20 Stunden (5 Stunden, 12 Stunden und die dritte Stufe 3 Stunden), bisher funktioniert es.

Viele GrĂŒĂŸe
Dodo
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14664
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.03.2009, 20:18    Titel: Antworten mit Zitat

Bei der ST-FĂŒhrung ist von Bedeutung:
Menge des ASG
Teigtemperatur
Teigfestigekeit
Abstehzeit


Wenn das alles passt fĂŒr deine Abstehzeit von 20 Std., dann ist alles OK.
In der Anleitung steht ja auch keine genau Stundenangabe sondern 18-24 Std. bei der 3-stufigen und 15-20 STd. bei der 1-stufigen FĂŒhrung.

Nimmst du eine große Menge ASG 20% und eine hohe TA 200 und mehr und stellst den ST recht warm, dann sind 20 Std. zu lange und der ST hat keine Treibkraft mehr.
_________________
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 07.03.2009, 20:41    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla Sehr glĂŒcklich , irgendwie hat es mich jetzt doch etwas ins GrĂŒbeln gebracht. Ich wĂŒrde mir den Unterschied in den Zeiten zwischen 1-stufig und 3-stufig jetzt dadurch erklĂ€ren, dass ich dem Sauerteig bei der 3-stufigen FĂŒhrung ja zwischenzeitlich immer wieder etwas Futter gebe oder ist das wieder zu einfach von mir gedacht?

Liebe GrĂŒĂŸe
Dodo


Zuletzt bearbeitet von dodo116 am 08.03.2009, 12:59, insgesamt einmal bearbeitet
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Der Ingo
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Anmeldungsdatum: 21.02.2009
Beiträge: 26

BeitragVerfasst am: 07.03.2009, 20:56    Titel: Antworten mit Zitat

@all
Danke fĂŒr eure Antworten.

@nontox
Ich will Doch Dein Rezept best möglich nach backen, aber ich muß Sonntag frĂŒh um 5.30 Uhr schon wieder auf der Arbeit sein. Da klappt das alles nicht so...

Du schreibst ausserdem in Deinem Rezept:
"Der Sauerteig ist ĂŒber Nacht gut gegangen und ist in der Mitte wieder eingefallen - er ist also reif. "

Über Nacht ist so eine Sache...
Bei dem einen (bei mir) ist die Nacht um 5.00 Uhr zu ende, bei einem anderen ist sie es um 12.00 Uhr mitags.
WĂŒrde es denn langen wenn ich den Teig morgen frĂŒh um 5.00 Uhr ansetze und ihn dann morgen mittag, wenn ich nach Hause komme gegen 15.00, weiter bearbeite?
OHWEIAAA UM DIE ZEIT NEN TEIG MACHEN???

Ich wills ja versuchen... sagt
DER INGO
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14664
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BeitragVerfasst am: 07.03.2009, 21:04    Titel: Antworten mit Zitat

ca. 15-18 Std. benötigt dein ST bei der 1-stufigen FĂŒhrung bis er reif/backfertig ist.
Siehe Anleitung
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=83
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Marla

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Der Ingo
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Anmeldungsdatum: 21.02.2009
Beiträge: 26

BeitragVerfasst am: 07.03.2009, 21:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo MARLA,
in dem Beitrag steht
"Die Detmolder 1-Stufen-FĂŒhrung " benötigt 15-20 Stunden.

Wieso jetzt nur 15-18 Std.?

Aus welcher Region in Hessen kommst Du denn?
Fragt
DER INGO
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14664
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BeitragVerfasst am: 07.03.2009, 23:49    Titel: Antworten mit Zitat

Wie oben schon geschrieben, gibt es mindestens vier verschiedene Parameter die fĂŒr die Reifezeit des ST zustĂ€ndig sind
und in der Angabe steht Circa.

Mein ST ist im Normalfall in ca. 14-15 Std. backfertig, bei entsprechender Menge des ASG, der TA und der Temperatur kann ich ihn aber auch noch nach ca. 18-20 Std. verarbeiten, ohne dass es zu Brotfehlern fĂŒhren wĂŒrde.

Zitat:
Aus welcher Region in Hessen kommst Du denn?
MKK
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nontox
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BeitragVerfasst am: 08.03.2009, 12:38    Titel: Antworten mit Zitat

Ingo

Also von 5 bis 15 Uhr sollte das Gehen. Erhöhe die Menge Anstellgut leicht und dann mĂŒsste das passen.

Mein Rezept beschreibt halt nicht DIE einstufige, die irgendwo anders beschrieben steht, sondern die, die im Rezept steht...
Man kann es natĂŒrlich anders machen, aber dazu muss man, wie Marla schreibt, mit den Parametern jonglieren.
Man kann sogar Salz in den Sauerteig geben, um ihn etwas zu bremsen ... aber bitte nur nach genauem Studium dieses Mechanismus.

Joschi
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Saurier
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Anmeldungsdatum: 13.02.2009
Beiträge: 27

BeitragVerfasst am: 08.03.2009, 21:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!

Danke nochmal an Nontox fĂŒr dieses einfache und AnfĂ€ngertaugliche Rezept. Ich hab mein insgesamt drittes Brot ganz gut hingekriegt und meiner Familie hatÂŽs auch geschmeckt. Die werden nun jede weitere BacktĂ€tigkeit unterstĂŒtzen, solange was fĂŒr sie abfĂ€llt. Winken

Danke auch Marla fĂŒr deinen Hinweis. Ich denke, ich werde die GĂ€rzeit des ST das nĂ€chste Mal etwas verkĂŒrzen (und nur dann backen, wenn sich das mit meiner Zeitplanung wirklich vereinbaren lĂ€sst). Ich hab ihn 19 Stunden gĂ€ren lassen, aber das ASG war direkt aus dem KĂŒhlschrank und hat eine Zeit gebraucht, um wieder aktiv zu werden. Von der SĂ€ure her fand ichÂŽs optimal, aber die Krume war eher dicht und im Ofen ist auch nicht mehr viel in die Höhe gegangen.
Kann ein Teig eigentlich Übergare haben und nachher trotzdem nicht luftig sein?
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 09.03.2009, 07:15    Titel: Antworten mit Zitat

Klar kann er.
Kommt auf die Zusammensetzung des Teiges an.
Aber die "Luft" geht ja dann wieder raus.
Doch viel wahrscheinlicher ist, dass die Hefen nicht fit genug sind und durch die ĂŒbermĂ€ĂŸige SĂ€ure der Teig zusĂ€tzlich zu dicht gerĂ€t.

Joschi
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Michael70
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 04.03.2009
Beiträge: 230
Wohnort: TĂŒbingen

BeitragVerfasst am: 22.03.2009, 12:00    Titel: Antworten mit Zitat

Aloha!

Hab' das Brot gestern gebacken. Etwas anders als im Rezept habe ich nur selbstgemahlenes Vollkornmehl genommen (also WeizenVK statt Typ 550).

Mir ist ein Tick mehr Wasser reingeflutscht (365g statt 350g), wodurch der Teig ein bißchen klebrig war, aber nicht schlimm.

Beim gehenlassen waren die Brote etwas langsam: nach etwa 1 1/4 Stunden hĂ€tte es nach Fingerprobe noch etwas lĂ€nger dauern dĂŒrfen, aber da das Rezept vor zu großer SĂ€uerung warnt, habe ich gebacken, weshalb die Brote am Einschnitt sehr weit auseinander gegangen sind:



Die Krume war etwas feucht. Liegt wohl an der etwas höheren TA:


Bin durchaus zufrieden und das Brot schmeckt gut.


Anders als bei meinen bisherigen Versuchen habe ich diesmal das Backblech mit vorgeheizt. Ich denke, deshalb hatte ich endlich auch einigermaßen Ofentrieb.

Allerdings ist die Unterseite der Brote etwas sehr dunkel. Hatte das Blech allerdings auch auf der untersten Schiene. Auf welcher Schiene backt Ihr?

Hab' mir beim lokalen Ofenbauer eine Schamottplatte bestellt (kommt in 1-2 Wochen). Habe jetzt etwas Sorge, daß es dann mit dem Schwarzwerden der Unterseite eher schlimmer wird?

Gruß,
Michael
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Der Ingo
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Anmeldungsdatum: 21.02.2009
Beiträge: 26

BeitragVerfasst am: 22.03.2009, 21:50    Titel: Antworten mit Zitat

So, dann will ich auch mal DANKE sagen
Mein erstes "richtiges" Sauerteigbrot!

War schon recht LECKER!!!
ABER: ich will/soll beim nÀchsten mal etwas mehr Weizenmehl nehmen.
Nur etwas mehr.
Muss ich dann sehr viel umrechnen oder kann ich einfach etwas weniger Roggen- dafĂŒr aber mehr Weizenmehl nehmen?

Aber wie gesagt sehr lecker.
Danke noch mal fĂŒr das wirklich einfache Rezept sagt
DER INGO
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Tim
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 28.03.2009
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 28.03.2009, 10:03    Titel: Antworten mit Zitat

@ Ingo

Soweit ich weiß, gilt, je mehr Weizenanteil, desto weniger Salz.

@ll

Bin auch noch in der Anfangsphase!
Ich habe die Woche dies Rezept versucht, leider ist das erste in die Tonne gekommen. Der ST den ich genutzt habe wurde bisher drei mal erfolgreich mit Hefe fĂŒr Brote genutzt, kann es sein, das er noch nicht Stabil genug war?
Es ist kaum was aufgegangen, weder der ST noch das Brot selbst.

Nun habe ich gestern einen neuen ST angesetzt, nur diesmal mit nem ASG von einem "Backseminar", der "BĂ€cker" hat aber auch mit Hefe gearbeitet. Wenn ich jetzt auf meinen ST schaue, hat sich eigentlich seit gestern nix getan!

1. Sollte sich was tun?
2. Wenn ja, was mache ich falsch?

Gruß Tim
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14664
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.03.2009, 11:41    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Soweit ich weiß, gilt, je mehr Weizenanteil, desto weniger Salz.


nein, das gilt nicht. Salzanteil ca. 2 % der Mehlmenge, bei Körnerbrot evtl. auch etwas mehr.

Wenn dein Brot nicht aufgeht, dann hat dein ST vermutlich noch nicht genug ST -Hefen gebildet. Wie hast du denn den ST gefĂŒhrt?
Backhefe sollte nicht in den ST gegeben werden, sondern nur in den Brotteig.
Der ST muss nicht zwangslÀufig aufgehen oder blubbern.
Beschreibe bitte mal wie und was du genau gemacht hast.
_________________
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Marla

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Tim
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 28.03.2009
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 28.03.2009, 12:02    Titel: Antworten mit Zitat

Also ich habe mal ein brot eins zu eins gebacken wie von dem ich das rezept bekommen hab, nur das ich das Roggen/WeizenverhÀltniss sehr Richtung weizen geÀndert habe.
Das waren dann Salzschnitten.

Den Sauerteig habe ich innerhalb von 5 Tagen erstellt (Weizensaurteig), dann zweimal Brot damit gebacken (1.mal direkt nach den 5tagen 2.mal mit 3-stufiger FĂŒhrung). Dazwischen jeweils eingefroren!

Das Brot was nix geworden ist habe ich dann hier wie in der Anleitung nur einstufig gefĂŒttert nach dem Auftauen und dann das Brot gemacht.

Jetzt habe ich den NĂ€chsten Teig am gehen, sicherheitshalber eine Prise Hefe hinzu gegeben.

Ja stimmt, der ST wurde nicht mit Hefe gemacht, sondern das Brot, mein Fehler.

Gruß Tim
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14664
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BeitragVerfasst am: 28.03.2009, 12:14    Titel: Antworten mit Zitat

Einfrieren ist nicht gut fĂŒr den ST, schau mal hier unter Punkt 3.4.2
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=81
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Tim
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Anmeldungsdatum: 28.03.2009
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 28.03.2009, 12:28    Titel: Antworten mit Zitat

Mist, da habe ich doch glatt das "nicht" vor dem optimal ĂŒberlesen Böse

Zum glĂŒck habe ich in das Brot ein wenig Hefe gemacht, ein wenig ist es schon gegangen.

Mal ne frage nebenbei, kann ich auf nem Backblech direkt Backen, wenn ich es einmehl oder einstÀrke? Da ich vorgestern gemerkt habe das mein Backpapier nur 220°C vertrÀgt, und ich immer mit ca. 270°C anfange. Hab mich schon immer gewundert, warum das Papier nach dem Backen so fertig aussieht.

Danke fĂŒr deine Hilfe

Gruß Tim
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14664
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BeitragVerfasst am: 28.03.2009, 13:12    Titel: Antworten mit Zitat

Mehle die Unterseite deines Brotteiges ein und fette das Blech evtl. noch zusÀtzlich etwas.
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Claudi
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Anmeldungsdatum: 20.03.2009
Beiträge: 34
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BeitragVerfasst am: 17.04.2009, 21:11    Titel: Einfaches Roggenmischbrot -Vortag teig Antworten mit Zitat

Hallo,
ist es richtig, dass der "Vortag Teig" relativ fest ist oder soll der auch waffelartig sein?
Gruß Claudi
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14664
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.04.2009, 23:20    Titel: Antworten mit Zitat

Der Sauerteigansatz ist etwa waffelartig, kann auch fester sein je nach TA.
Hier TA 200 = 1/2 Mehl + 1/2 Wasser lĂ€sst er sich mit einem RĂŒhrlöffel gut verrĂŒhren.
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Anmeldungsdatum: 13.05.2009
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 13.05.2009, 14:29    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe heute mein GlĂŒck mit diesem Brot versucht.... das Ergebnis sind zwei flache (sehr flache...) Brote. Da mein Sauerteig erst 8 Tage alt ist, hab ich noch einen WĂŒrfel Hefe dazugegeben. Das ganze ist bombig aufgegangen, hat sich aber schonmal schlecht Formen lassen, (weil mein Teig von der Konsistenz eher wie eine Paste war?) ist dann auch nochmal gut aufgegangen, als ich den Teig aber berĂŒhrt habe, ist er sofort zusammengefallen. Im Ofen ist er auch nicht mehr großartig aufgegangen.

Was habe ich falsch gemacht? Bin fĂŒr Hilfe seehr dankbar Smilie

Andreas
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 13.05.2009, 14:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

was war bisschen viel Hefe und daher wahrscheinlich Übergare.
Hefezugabe zusĂ€tzliche zum ST ca. 2% der Mehlmenge = 10 g und du hattest 1 WĂŒrfel 42 g - dann ist die Gehzeit natĂŒrlich wesentlich kĂŒrzer als im Rezept angegeben.
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Anmeldungsdatum: 13.05.2009
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 13.05.2009, 19:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

super, vielen Dank fĂŒr den Tipp. Ich wĂŒrde gerne das Brot in meiner großen (35cm) Kastenform backen. Was muss ich da beachten? Ist die Teigmenge fĂŒr diese Form ausreichend? und wie verhĂ€lt es sich dann mit dem Backen und dem Gehen?

Danke!

Andreas
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14664
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BeitragVerfasst am: 13.05.2009, 19:13    Titel: Antworten mit Zitat

Kommt auf die Höhe und Breite der Form an, LĂ€nge alleine sagt nicht viel aus. Die Form sollte ca. 1/2 bis max 2/3 gefĂŒllt werden.

Form fetten, Teig wirken und langrollen, in die Form legen und gehen lassen, Backen wie sonst auch, evtl. ca. 20 Min. vor Backende aus der Form nehmen, nochmals einsprĂŒhen oder abstreichen mit Wasser und fertig backen.
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Lola
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Anmeldungsdatum: 15.08.2009
Beiträge: 16

BeitragVerfasst am: 24.08.2009, 08:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

als erstes: Danke fĂŒr dieses Rezept! Ich habe das Brot nun schon 3 mal gebacken und finde es spitze! Smilie
Selbst mit meinem jungen ST (insgesamt erst 4 Brote gebacken) kamen zumindest bei den letzten beiden Versuchen auch ohne Hefezusatz richtig ansehnliche Brote mit leckerer Kruste und luftiger Krume aus dem Ofen.

adu hat Folgendes geschrieben:
Mich wĂŒrde interessieren, ob es ein Ă€hnliches Brot mit Roggenschrot - recht viel Schrotanteil . das wĂ€re der Hammer, dann wĂ€re es fĂŒr WW ein Sattmacherbrot, falls sich da jemand auskennt - oder auch mit Sonnenblumenkernen gibt. Verzeihung - ich bin halt nicht der Probierer - und hier habe ich UNSER Brot gefunden. Oder noch besser wĂ€re, wenn ich hier dieses dementsprechend abwandeln könnte.


Ich bin ein Probierer und habe das Rezept bisher so abgewandelt:

Variante I: Rezept so wie es ist plus 150g ganzen GrĂŒnkern (in 150g Wasser gekocht, bis das Wasser vollstĂ€ndig weg war).

Variante II: Rezept so wie es ist plus 110g Saaten (Sonnenblumenkerne, KĂŒrbiskerne, Leinsaat, Sesam) als QuellstĂŒck (vorher angeröstet und dann in 110g Wasser 70 Minuten quellen lassen, bis das Wasser weg war).

Jede Variante fand ich (und auch Rest der Familie) Ă€ußerst lecker. Allerdings werde ich beim nĂ€chsten Mal etwas mehr Salz hinzufĂŒgen.

Steinmeister hat Folgendes geschrieben:
adu hat Folgendes geschrieben:
Hört sich super an, dieses Rezept. Ich möchte es auch nachbacken. WĂŒrde es gern als großes Brot backen. Bin aber unsicher, wie lange dann die Backzeit sein muss. Kann mir da jemand helfen? adu


MĂŒĂŸte dann ein 3 PfĂŒnder Brot ergeben, Backzeit in etwa 75 min.

LG Hartmut


Variante II ergab ein großes Brot mit stolzen 1694g. Es wurde auf einem Pizzastein gebacken und war insgesamt 70 Minuten im Ofen (15 Min. bei 250°C, 10 Min. bei 210°C, 45 Min. bei 180°C fertig gebacken).

Viele GrĂŒĂŸe, Lola.
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christl
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 09.09.2009
Beiträge: 51
Wohnort: Österreich!

BeitragVerfasst am: 11.09.2009, 09:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

was heißt beim Mehl Type 550
Ich habe eine GetreidemĂŒhle kann ich da einfach die benötigen Mehlsorten reiben und es klappt alles!?

Ich wĂŒrde gerne ganz von vorne starten mit dem Sauerteig ansetzen und
dann Schritt fĂŒr Schritt bis hin zum einfachsten Rezept!
Wo finde ich da die Anleitungen auf dieser Seite!?

Meine bisherigen Brotversuche wurden immer so fest- was war da Schuld!
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 11.09.2009, 09:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Christl,

Weizenmehl Typ 550 ist ein helles Typenmehl. Im ersten Schritt wĂŒrde ich mich wirklich genau an das Rezept halten und dieses Mehl nehmen, Weizenvollkornmehl benötigt mehr Wasser als das helle Typenmehl, d.h. Du mĂŒĂŸtest dann die Wassermenge anpassen. Außerdem wird das Brot mit hellen Typenmehl lockerer werden. Bei weiteren Versuchen kannst Du dann ja einen Teil des 550er-Mehles durch Vollkorn austauschen.

Was meinst Du mit

Code:
Wo finde ich da die Anleitungen auf dieser Seite!?
?

Zu Deinem kompakten Brot kann man so nicht viel sagen, da mĂŒĂŸtest Du schon Deine Vorgehensweise nĂ€her beschreiben.

Viele GrĂŒĂŸe
Dodo
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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
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BeitragVerfasst am: 11.09.2009, 09:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Chrisl,

auch wenn die Mods - und allen vorweg Marla - Ă€ußerst geduldig alle AnfĂ€ngerfragen beantworten, wirst Du definitiv nicht um die LektĂŒre drumrum kommen. Lies Dir die Beschreibungen mal gut durch! Klick auf Portal (oben auf dieser Seite) und Du findest eine tolle Anleitung zum Thema Sauerteig - besser kann man das auch nicht erklĂ€ren und diese PflichtĂŒbung kann Dir auch keiner abnehmen.

Typenmehl (wie 550) ist etwas anderes als Vollkornmehl und kann mit der GetreidemĂŒhle nicht hergestellt werden.

viele GrĂŒĂŸe
Micha
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14664
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BeitragVerfasst am: 11.09.2009, 09:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Christl,
wenn du eine MĂŒhle hast dann ist vielleicht ein einfaches Vollkornrezept besser, schau mal hier
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=3950&highlight=vollkorn+joschi
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=42228#42228

Weizenmehl 550 entspricht in Österrreich 770
Mehr zu den gÀngigen Mehltypen findest du hier:
http://de.wikipedia.org/wiki/Mehl

Und wenn du ganz vorne anfangen möchtest dann geht es hier los:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/index.php?c=5
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Molly
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Anmeldungsdatum: 16.02.2010
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BeitragVerfasst am: 16.02.2010, 23:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

heute habe ich mich als Sauerteig-AnfÀnger an dieses Roggenbrot gewagt.

Neugierig wie ich bin konnte ich es nicht bis morgen liegen lassen und hab es heute Abend (nach 8 Stunden) schon angeschnitten. Verlegen

Hmm, war das lecker.

Wahrscheinlich war ich beim gehen lassen auch etwas ungeduldig und ich nehme mir schon mal fest vor mich zu bessern Sehr glĂŒcklich

Jetzt habe ich allerdings noch eine Frage.

Von meinem ASG brauchte ich ja nur die 25 Gramm, also war noch etwas im Glas. Kann ich denn dann die neuen 25 Gramm zum restlichen ASG geben?
Da konnte ich auch nach langem Suchen noch keine Antwort drauf finden.

Viele GrĂŒĂŸe, Molly.


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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
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BeitragVerfasst am: 17.02.2010, 08:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Molly,

herzlich Willkommen im Forum Sehr glĂŒcklich !

Viel Spaß und Freude beim Brotbacken - aber so wie es aussieht, hast Du den bereits: Dein Brot ist Dir gut gelungen!!! Es hĂ€tte vielleicht noch etwas in der Gare stehen dĂŒrfen, aber beim EinschĂ€tzen der optimalen Gare tun sich auch *Ă€ltere* HobbybĂ€cker gerne mal schwer Winken !

Dein neues ASG kannst Du zu dem alten ASG ins Glas geben. Einige verbacken den kompletten ST und fĂŒhren ihr Rest-ASG getrennt weiter. Ich mache es aber wie Du: ich gebe ein Teil von meinem ST zurĂŒck ins Glas.

viele GrĂŒĂŸe
Micha
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Molly
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Anmeldungsdatum: 16.02.2010
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BeitragVerfasst am: 17.02.2010, 09:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lavendel,

danke fĂŒr deine schnelle Antwort. Dann kann ich das beim nĂ€chsten Mal auch so machen. Im Moment stehen nĂ€mlich 2 GlĂ€ser im KĂŒhli weil ich ja auch nix falsch machen wollte. Zumal es schon so gut ohne Hefe klappt.

Viele GrĂŒĂŸe

Molly
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wolfine
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
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BeitragVerfasst am: 17.02.2010, 16:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Molly,

bei mir stehen immer 2 GlĂ€ser im KĂŒhli. Vorsichtshalber, falls ich mal vergessen ASG abzunehmen.
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Gruß wolfine
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Molly
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Anmeldungsdatum: 16.02.2010
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BeitragVerfasst am: 17.02.2010, 22:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Wolfine,

das ist natĂŒrlich auch wieder richtig. Dann lass ich mir auch eine "ersatzmannschaft" zurĂŒck. Und ein Glas mit WST habe ich auch, da kann uns ja fast nix passieren.

viele GrĂŒĂŸe, Molly
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wolfine
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beiträge: 1394

BeitragVerfasst am: 18.02.2010, 15:28    Titel: Antworten mit Zitat

Na gut, wenn Du noch einen WST stehen hast, dann kann Dir eigentlich auch nichts passieren. Die HĂ€lfte davon könntest Du im Notfall zum RST umzĂŒchten, die andere HĂ€lfte als WST weiterfĂŒttern.
Bin von mir ausgegangen, ich habe keinen WST, dafĂŒr 2 RST.
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Molly
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BeitragVerfasst am: 18.02.2010, 22:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Wolfine,

mir ist da noch eine Frage zu eingefallen.

Wenn ich den neuen Sauerteig zu meinem restlichen ASG gebe, soll ich den beiden zuerst etwas Zeit außerhalb des KĂŒhlis gönnen? Quasi zum aneinander gewöhnen Winken

Vielen Dank schon mal, Molly.
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wolfine
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
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BeitragVerfasst am: 18.02.2010, 22:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Molly,

ich denke nicht, dass das nötig ist. Wenn ich so etwas mache (eher selten), dann rĂŒhre ich die beiden nur kurz mit der Gabel durcheinander. Meiner Meinung nach reicht das zum Aneinandergewöhnen. Streitereien aus meinem KĂŒhli sind mir noch nicht zu Ohren gekommen Winken
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Gruß wolfine
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