www.der-Sauerteig.de

[nontox]

Das zweite Brot, das sehr einfach gebaut ist, ist ein Roggenbrot.

Es hat eine TA von 170, 70% Vollkornmehl und eine Versäuerung von 35%.
Es ist angenehm säuerlich und kräftig im Geschmack. Die Farbe ist dunkel und die Krume trotz des hohen Vollkornanteils locker.

Vortag:

350g Roggenmehl VK
350g Wasser
25g frisches Anstellgut

gleichmäßig verrühren und über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Backtag:

Der Sauerteig ist über Nacht gut gegangen und ist in der Mitte wieder eingefallen - er ist also reif.

Den Sauerteig (25g können weg...)
350g warmes Wasser (deutlich wärmer als handwarm aber nicht heiß)
350g Roggenvollkornmehl
300g Weizenmehl 550er
18g Salz
2 TL Brotgewürz, wenn erwünscht

zu einem eher festen glatten Teig verkneten.
1h ruhen lassen.
Der Teig sollte durch das warme Wasser bereits gut gegangen sein.
In zwei längliche Laibe formen und im bemehlten (Roggenmehl!) Körbchen im warmen Zimmer gehen lassen.

nach etwa 1h sollten die Teiglinge einen lockeren Eindruck machen (stupsen). Falls nicht, länger stehen lassen, aber nicht zu lang, sonst wird das Brot zu sauer.
Vor dem Einschießen einmal längs einschneiden, das ergibt einen schöneren Ausbund. Sonst reißen die Laibe unschön einfach auf.
Im gut vorgeheizten Backofen bei 250°C 15min. anbacken, etwas Schwaden, aber nicht zu viel.
bei 210° etwa 35min. fertig backen, je nach Bräune.

Guten Appetit!

PS: Stellt Fotos von Eueren Broten ein, falls Ihr es nachbackt!

[Google]

[wilma]

Dies soll kein Gemecker sein, sondern wirklich eine Frage.

"deutlich wärmer als handwarm aber nicht heiß" -wie warm?

42° empfinde ich als deutlich wärmer, ab 44° wird es heiß.
36 - 38° gehen bei mir als handwarm durch, unter 32° würde ich als "Maikühl" bezeichnen.

Ich habe 725 g ST + 650 g Mehl + 18 g Salz = 1393 g Material bei Zimmertemperatur. Machen da die 6-4° Temperaturspanne beim Wasser wirklich soviel aus?

[Ofen-Bäcker]

So ist es!!!

Konkretere Angaben wären manchmal hilfreich und würden Rückfragen ersparen.
_________________
Gruß
Der Ofen-Bäcker

Altes Brot ist nicht hart!!!

Kein Brot, das ist hart!!!

[nontox]

Na, seid ihr euch einig??

Meine Finger hatten im Wasser ein deutliches Wärmegefühl das eben noch auszuhalten war, aber ich habe kein Thermometer in das Wasser gehalten. Es war sicher sehr warm, aber die Mikroorganismen haben es überlebt. Das ist die Grenze nach oben, alles andere ist egal und sowieso abhängig von der Fitness der Hefen im Sauerteig.
Wer da nach gradgenauen Angaben ruft, muss bei der Gare auch exakte Minutenangaben haben, sonst ist das doch alles sinnlos.
Es ist ein einfaches Rezept, da will ich nicht mit laborgenauen Werten herangehen..
Die Kenntnis des Teiges wächst mit der Erfahrung, nicht mit dem Ablesen von Skalen.

Wilma, das warme Wasser soll, wie beschrieben, die Gärung deutlich beschleunigen, denn der Teig ist sowieso durch die 35% Versäuerung eher kräftig gesäuert.

Joschi

[wilma]

[nontox]

Nimm lieber die höhere Temperatur und stelle ihn ins geheizte Bad, ich wohne etwas wärmer.

[eibauer]

Hallo Wilma,

mein Sauerteig ist nicht so "verpumpelt"
und nimmt mir nie übel, das ich kein Digitalthermometer
in der Küche habe.
Die man ruhig etwas lockerer sehen, notfalls
länger gehen lassen.
Wärmeempfinden Weiblein zu Männlein...
das ist ja fast ein anderes Thema.

HBG
eibauer

PS: (verpumpelt - überempfindlich, hält nichts ab)
_________________
eibauer - wir backen das schon

[pivoine]

Ich habs heute nachgebacken und bin zufrieden
Werde nächstes Mal aber ein großes Brot aus dem Teig machen. Ich bilde mir ein, die schmecken besser

Foto:


_________________
Gruß Eva

[Kekka]

Hallo zusammen,

ich wollte das Brot am Wochenende backen. Ist mit dem Roggenvollkornmehl der Typ 1150 oder Roggenvollkornschrot gemeint?
Bei uns im Dorf gibt es nur die beiden zur Auswahl
Wäre dankbar für eine Antwort.
LG
Kekka

[future01]

[nontox]

Man kann auch das etwas hellere Mehl nehmen.
Eventuell die Wassermenge etwas reduzieren.

()

[Kekka]

Hallo,
danke für die Antworten!

Werd´s einfach mal ausprobieren. Wird schon schiefgehen....

Wünsche allen ein schönes und gemütliches Wochenende!

LG Kekka

[maxkno]

Endlich mal wieder ein Brot was geklappt hat. Ich dachte schondas wird nichts mehr.
Am besten ich mache den alten Ofen dafür verantwortlich.

Lecker Kruste und schmeckt gut. Leider ist mir einBrot im Brotkasten hängengeblieben. Ich hätte ne Flex hölen können so sauer war ich

Ach ich habe aber ein Päckchen Trockenhefe dabei getan. habe dem Sauerteig nicht über den Weg getraut was die Hefe anging.

Werde wohl auf Silikon umsteigen.

[gär-linde]

War der Kasten denn gut eingefettet (gebuttert)?
_________________
Gruß Gär-linde

Leben ist- Jetzt!

[maxkno]

Ich habe den Thread gefunden, der über Kasten und co geht.

Meinen Fehler weiß ich nun


Danke

[Steinmeister]

Hallo Joschi,
habe gestern dein Brot nachgebacken, habe eine Kleinigkeit verändert.
Beim Hauptteig habe ich je zur Hälfte RVKM u. RM T1150 verwendet,ansonsten nach deinen Vorgaben.
Das Ganze habe ich als 2/3 Rezept verbacken,ergibt ziemlich genau ein zwei Pfünder Laib.
Werde dein Rezept öfters anwenden ( feine Säure und kerniger Geschmack)
Bei uns würde man sagen "schmaggd so rischdisch gudd".
Hier noch ein paar Bilder vom fertigen Brot
Habe es beim Einschießen nicht eingeschnitten, ist halt rustikal gerissen.








LG

Hartmut
_________________
Alles hat seine Zeit - auch Sauerteig hat seine Zeit

[nontox]

Ist lustig, dass gerade meine einfachsten Rezepte so einen Erfolg haben - freut mich natürlich ganz besonders. Danke für's Nachbacken.

[Nova67]

Ich habe heute Dein Brotrezept nachgebacken und es ist super aufgegangen. Ich bin total begeistert. Hier ist das Ergebnis. Leider ist es etwas gerissen, jedoch dies wird dem Geschmack keinen Abbruch tun.


_________________
Viele Grüße

Barbara W.

[adu]

Hört sich super an, dieses Rezept. Ich möchte es auch nachbacken. Würde es gern als großes Brot backen. Bin aber unsicher, wie lange dann die Backzeit sein muss. Kann mir da jemand helfen?

adu

[nettesmini]

Hätte auch eine Frage:
Spielt es eine Rolle, wenn ich mehr AG nehme und dafür dann weniger Mehl und Wasser für den Sauerteig?

[Steinmeister]

[Rotehexenlady]

[adu]

Danke Hartmut - vielen Dank für die Antwort - der Sauerteig sah mir recht trocken aus - hat sich aber über Nacht sehr vermehrt - nun kann ich starten.

es grüßt adu

[GoldenBibi]

Superlecker!!!
Genau das hab ich gesucht geschmacklich
Das erste war zu schnell aufgefuttert nach Anschnitt, aber ich werd versuchen beim nächsten ein Foto zu machen .

mal eine Anfängerfrage:
Hat es einen speziellen Grund dass bei diesem Rezept einstufig geführt wird?
Hab das letztens zum ersten Mal gemacht , und das war ja total ungewöhnlich vom Gefühl her

Ansonsten: leckerstes Brot bisher für meinen Geschmack
_________________
Viele Grüße
Bibi (aka Bianca)

[ketex]

[GoldenBibi]

Danke Gerhard!

Dann mach ich mir da insgesamt mal keinengroßen Kopf mehr drüber, ich hab mich nur nicht getraut dreistufig zu führen, weil Rezepte ja des öfteren aus ganz bestimmten Gründen bestimmte Vorgänge enthalten

Wobei mich auch das Ergebnis bei einstufig überzeugt hat, war vielleicht auch nur komisch weil ichs vorher noch nie versucht habe...
(und SO lange bin ich ja noch kein "Sauerteigler" )
_________________
Viele Grüße
Bibi (aka Bianca)

[nontox]

[GoldenBibi]

Ich wollte da jetz aber keinen "Grabenkrieg" hervorrufen

Aber gerade am Anfang ist man ja noch so unsicher, und da ja gerade in der ersten Zeit manchmal was schief geht, ist man meist nicht so experimientierfreudig und versucht sich streng an die "Regeln" zu halten.

Ich denke das hat einfach mit einem mehr an Erfahrung zu tun und damit auch gehobeneren Ansprüchen an die eigenen Ergebnisse , die damit ja automatisch einhergehen.
So und nachher gibts hoffentlich ein Foto von diesem äusserst genialen Brot *sabber*


Edit: da ist es schon...

_________________
Viele Grüße
Bibi (aka Bianca)

[ketex]

Lieber nontox,
also ich bin nicht der Meinung, das wir? soo einen Tanz aufführen.

Die Dreistufenführung und die Einstufenführung sollten gleichberechtigt nebeneinander für den Anfänger zur Verfügung stehen.
Er kann dann letztendlich entscheiden, welche ihm zusagt.

Natürlich ist es einfacher einen Sauerteig mit der Einstufenführung herzustellen, aber ich finde es nicht richtig, dem Anfänger die Feinheiten der Dreistufenführung vorzuenthalten nur damit er zu schnellen Erfolgen kommt.

Du und einige andere seid nun mal die Verfechter der Einstufenführung.

Ich mache halt bei Roggen- und Roggenmischbroten die Dreistufenführung und finde den Reiz an den Stellmöglichkeiten und das möchte ich weitergeben,

Jede Führung hat eben seine Anhänger.

Weizensauer führe ich übrigends auch nur einstufig.

Sollte Dein Posting eine Zurechtweisung als Moderator sein, werde ich keine Kommentare zur Dreistufenführung mehr abgeben und keinen Anfänger mehr auf Holzi´s Rechner hinweisen.
_________________
Viele Grüße aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotbäcker- (immer noch Lehrling)

www.ketex.de/blog

Gut Ding will Weile haben........Gutes Brot braucht seine Zeit!

[Rotehexenlady]

ich weiß gar nicht was ihr alle habt.

also ich finde ja gerade Holzi´s ST-Rechner für die Einstufenführung genial.

Da kann ich mir die tollsten Rezepte zusammen basteln.
_________________
Gruß Gabi

[future01]

[nontox]

[ketex]

[doroland]

Bei Pöts Anleitungen steht bei der Detmolder Einstufenführung, daß sie nur für stabile Sauerteige einsetzbar ist und nur mit Hefezusatz verwendet werden kann. Also macht jeder Anfänger erstmal eine Dreistufenführung (bis der Sauerteig stabil ist) und überlegt, ob er Hefe zusetzen will oder dreistufig weitermachen. Ich lese auch, daß es einstufig ohne Hefe geht, und die Stabilität des Sauerteigs... wie kann man die beurteilen? Mir ist kürzlich auch ein dreistufig geführter Roggensauerteigansatz sinnlos im kühlschrank verschimmelt, da war er offenbar doch nicht stabil, oder?
Gruß Dorothea

[charli]

Ich habe meine ersten Backversuche jetzt mit einstufiger Führung (stand allerdings länger als eigentlich angegeben) gemacht und bin froh, dass es doch sehr einfach ging. Ich nehme allerdings mehr Anstellgut (erst 150g, jetzt noch 50g) als in den Rezepten angegeben und habe keine Probleme.

Eine dreistufige Führung hätte mich völlig überfordert. Ich finde die Rezepte mit einstufiger Führung für den Anfang super und werde auch vorerst dabei bleiben. Ich will mit den Rezepten (noch) nicht experimentieren, ich will einfach nur schönes, leckeres Brot. Und das geht mit einstufiger Führung schon mal ganz gut. Ich habe jedenfalls lange gesucht nach den einfachen Rezepten, die auch für Dummies wie mich erfolgversprechend sind.

[nontox]

Die Stabilität einstufig geführter Sauerteige ist ganz hervorragend.
Mir ist erst einer abgeschmiert, nachdem ich ihn wochenlang vernachlässigt und ihn dann nicht gut reaktiviert habe - da war einfach das Gleichgewicht im Teig nicht mehr da und die Fehlkeime haben übernommen.
Ansonsten habe ich eineinhab Jahre lang den selben Sauerteigansatz geführt, nur mit einer Stufe bzw. mit Zwischenfütterung bei längerer Pause.

[GoldenBibi]

Darf ich mal fragen wie man am besten "reaktiviert" bei einstufig?

_________________
Viele Grüße
Bibi (aka Bianca)

[nontox]

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2946
siehe Füttern

Joschi

[GoldenBibi]

[bluesaturn]

Ich habe soeben den Vorteig angesetzt.
Ich habe mich genau an das Rezept gehalten, mein Teig ist aber nicht waffelartig, sondern recht fest. Auf keinen Falls richtig trocken, aber vielleicht kann man sich die Konsitenz als schlickartig vorstellen.
Gehört das? Könnten mir die Bäcker dieses Brotes bitte Auskunft geben?
Sonst muß ich morgen früh noch Wasser hinzufügen.
Viele Grüße
Gudrun

[nontox]

Warum sollte dieser Teig wie Waffelartig sein???
100% Vollkorn ergibt bei TA 200 keinen Waffelteig, sondern einen recht festen Sauerteig - halte Dich einfach an das Rezept, das wird schon!!

Joschi

[adu]

Da dieses Brot immer wieder auf der Bildfläche erscheint, wollte ich nur noch einmal sagen: Seit es dieses Brot gibt, habe ich kein anderes probiert. Das ist unser HAUSBROT und es ist immer besser geworden. Auch so bequem in der Herstellung durch die Einstufenführung. Da kann ich dem Joschi immer wieder nur ein Wort sagen: DANKE

Trotzdem treten immer wieder Fragen auf.
Mich würde interessieren, ob es ein ähnliches Brot mit Roggenschrot - recht viel Schrotanteil . das wäre der Hammer, dann wäre es für WW ein Sattmacherbrot, falls sich da jemand auskennt - oder auch mit Sonnenblumenkernen gibt. Verzeihung - ich bin halt nicht der Probierer - und hier habe ich UNSER Brot gefunden. Oder noch besser wäre, wenn ich hier dieses dementsprechend abwandeln könnte. Ich backe immer 2 davon gleichzeitig - aber in 2 Kastenformen. SUPER.

freundlich fragt Adu

[bluesaturn]

[bluesaturn]

Meins ist leider so geworden:

klick!

Ich habe mangels Formen den Teig in einer Gugelhopfform gebacken.
Was mich störrt: Meine Brote sind immer so mickrig. Auch wenn ich in der Kastenform backe, sind sie immer so groß wie diese kleine Form.
Letzte Woche habe ich Pöts Rosinenstuten gemacht. Dort habe ich aber Hefe verwendet und sie sind im Ofen richtig gut aufgegagen. Diesmal habe ich ohne Hefe gebacken und das Ergebnis kann man oben bewundern.
Wie schafft ihr es, solche großen, schönen Brote zu erzeugen? Nehmt ihr einfach viel mehr Teig?

Viele Grüße
Gudrun

[pixolin]

Nur zum besseren Verständnis für einen völligen Anfänger:

[bluesaturn]

Hallo Mario,
soviel ich weiß, heißt TA Teigausbeute. Die Rechnung habe ich noch nicht durchschaut, aber ich vermute bei TA 170 kommen auf 100 Teile Mehl 70 Teile Wasser.
Ja, Roggenvollkornmehl.
Ja, die 25g sind ASG. Ob es stabil genug ist, um zu verkrümeln, kann ich noch nicht beurteilen.
Ich bin ja auch noch blutiger Anfänger, ich kann es noch nicht einmal ohne Form backen. Letzte Woche habe ich es zwar probiert, aber es gab einen wohlschmeckenden Flatschen.
Viele Grüße
Gudrun

[pixolin]

[pixolin]

Letzte Woche habe ich meinen ersten Sauerteig angesetzt und am Samstag dann erwartungsvoll das erste Brot nach der Anleitung von Pöt gebacken.

Mein zweites Brot sollte nun das "einfache Roggenmischbrot" sein, zumal man dafür keine (für Anfänger etwas abschreckende) mehrstufige Teigführung braucht.

Aus Roggenvollkornmehl, Wasser und gerade mal anderthalb EL Anstellgut wurde eine Masse, die eher an Mörtel erinnert. (Zumal Anstellgut und Sauerteig für mein erstes Brot waffelteigartig waren.)

Zu meiner Freude ist der Mörtel dann über Nacht doch noch schön aufgegangen:


Heute morgen habe ich dann die Zutaten für den Hauptteig zugegeben. Leider etwas zuviel Wasser (bis meine Waage das mal anzeigt ... ), dafür fast das Brotgewürz vergessen ). Etwas verunsichert habe ich den schön lockeren Vorteig untergeknetet, der dabei natürlich zusammenfiel. Wie auch immer: Ein fester glatter Teig wurde das nicht. Eher wieder klebriger Mörtel. Das, was dann im Gärkörbchen landete, war auch nicht wirklich ein "Brotlaib".

Ich habe trotzdem gehofft, dass das Brot wieder so schön aufgeht wie der Vorteig. Leider vergebens. Vielleicht war das zugegebene Wasser (etwas wärmer als handwarm) einfach zu kalt?

Die Backzeiten kamen mir zu lang vor. Ich habe das Brot auf dem bei 250° C vorgeheizten Pizzastein zunächst eine viertel Stunde gebacken, dann die Temperatur auf 210° C reduziert. Nach einer weiteren viertel Stunde (nicht 35 Minuten wie angegeben) wurde das Brot schon reichlich dunkel.

Das Ergebnis sah so aus:


Frisch aufgeschnitten machte der Teig einen etwas feuchten und klebrigen Eindruck. Ich hatte etwas Sorge, dass das Brot nicht durchgebacken war. Nachdem das Brot aber noch eine Weile geruht hat und weiter ausgekühlt ist, macht es jetzt einen recht lockeren Eindruck und sieht ganz passabel aus.


Und Geschmacklich? Vielleicht nehm' ich beim nächsten mal etwas weniger Brotgewürz? Vielleicht hab ich es in Erwartung weiterer Wunder auch einfach nur zu lange gehen lassen und es ist deshalb etwas zu säuerlich geworden? Aber ansonsten würde ich sagen: Lecker!

Für "Brot Nr. 2" bin ich schon ganz zufrieden.
Und wer räumt jetzt die Küche auf?

Mario

[bluesaturn]

Hallo Mario,
da ich das Brot auch letztens gebacken habe, kann ich deinen Bericht in den meisten Punkten bestätigen.
Es sieht toll und viel besser als meins. Hast du die normale Menge genommen? Vielleicht darf ich meinen Teig auch nie aufteilen und meine Brote sind deshalb so mickrig?
Viele Grüße
Gudrun

[zaus]

Ich habe das Rezept mal mit folgendem Brotgewürz gebacken

1 TL Brotklee
1 TL Kümmel
1 TL Knoblauchpulver

Perfekt als Beilage zu Gulasch, Bohneneintop oder einfach
nur mit Butter und Salz. Allerdings keinesfalls zu Süßem