www.der-Sauerteig.de

[Ben Oni]

Habe mich extra angemeldet und diesen Thread exhumiert, um meine Begeisterung für dieses Brot auszudrücken.

Ich backe dieses Brot seit ca. Dezember '12 (inzwischen ca. 7 Monate) zweimal pro Woche. Es schmeckt ausgezeichnet und gelingt immer. Ich lasse das Brotgewürz allerdings weg.

Mein Anstellgut habe ich im Januar nach der Anleitung hier im Forum angesetzt, was perfekt funktioniert hat, und es ist inzwischen extrem Triebfreudig (kann aber auch an den sommerlichen Temperaturen liegen).

Sowohl mein Anstellgut als auch dieses Rezept habe ich inzwischen schon an mehrere Freunde und Bekannte weitergegeben und freue mich, nontox mitteilen zu können, dass sein Brot inzwischen auch in mehreren Familien in den Niederlanden und in Russland gebacken wird!

Was mich an diesem Brotrezept besonders freut, ist, wie gutmütig es eigentlich ist. Ich kann Sonnenblumenkerne oder andere Sachen reinhauen, es mal mit den Zeiten nicht so genau nehmen, normales Roggenmehl statt Vollkorn verwenden oder anderweitig herumexperimentieren -- das Brot schmeckt eigentlich immer gut.

Im habe die Mengen für unseren Brotbackautomaten umgerechnet (250/250 + 250/250/210/11g). Im BA mache ich den Vorteig mit dem Teigprogramm, und sechs bis neun Stunden später lasse ich das Normalprogramm mit den restlichen Zutaten laufen. Ergebnis: Super Sauerteigbrot mit 5 Minuten Zeitaufwand.

Ich bin kein aktiver Forumgänger, aber dieses Feedback wollte ich gerne loswerden. Danke nontox und Pöt!

[Google]

[nontox]

"Gefällt mir"

[Tollpatsch]

Ich bin neu hier und ebenso neu in der Welt des Sauerteiges. Ächz.
Möchte irgendjemand meine Geschichte zu diesem Rezept lesen? Es ist der Grund für den Benutzernamen den ich gewählt habe.
Über Nacht stehen lassen? Das ist alles?, habe ich mich gefragt. Was sagt denn da der werte Herr Pöt dazu? Ich habe also aus meinem Anstellgut in bewährter Drei-Phasen-Pöt-Manier meinen Sauerteig in drei verschiedenen Temperaturen hergestellt. Dann habe ich meinen Sauerteig und die genannten Zutaten dazugetan und meine Maschine kneten lassen. Zu dünn – jedenfalls nicht glatt und fest, wie oben beschrieben – also habe ich Mehl dazu getan, immer schön von beiden Sorten. Ich habe außerdem – trau, schau, wem (jedenfalls nicht meinem Sauerteig) – ein Päckchen Hefe mit reingetan, wie maxkno, denn auch ich traue meinem Sauerteig nicht über den Weg. Der Teig ist marschiert, wie einie Eins. Nochmal kneten – hm, ist der nicht doch zu fest? – Ich habe nochmal etwas Wasser mit drunter geknetet und ab, in die gefettete Form. Der Teig ist wieder wunderschön marschiert, leider ist er mir dann, beim Einschneiden Zusammengefallen. Das Ergebnis? Na ja, schaut es Euch an.



Sieht traurig aus. Bin nur mal gespannt, was mir sein Inneres offenbart. Beim nächsten Mal wird alles besser.

[Der mit dem Teig tanzt]

Willkommen hier,
und sei Dir sicher: So haben wir alle mal angefangen. Fast alle.
Die anderen haben eine Ausbildung gemacht.
Oder hatten eine(n) erfahrene(n) Bäcker(in) in der Familie.

Bei dem Prozess, den du beschreibst, war das Ergebnis ein wenig zu erwarten. Entweder ist Dir da bei den Mengen oder bei den Zeiten etwas durcheinander geraten.

Wenn das Brot beim Einschneiden zusammenfällt, dann ist quasi "die Luft raus". Will heißen: Er war übergar, hätte also schon einige Zeit früher in den Backofen gehört.

Meine Empfehlung: Weitermachen!
Alle, die hier mitbacken haben sich einfach nicht entmutigen lassen.

[Tollpatsch]

Dankeschön Der-mit-dem-Teig-tanzt. Auch nicht schlecht der Name.
Ich muss sagen, ich war etwas überrascht, als ich das Konstrukt schließlich angeschnitten habe. Kann sich sehen - und schmecken - lassen. Mein Mann hat sogar gesagt: Das ist unser Brot. Es kommt doch nur darauf an, wie´s da drin aussieht.
Vielleicht hätte ich die Hefe doch nicht reintun sollen. Ich meine, das Brot ist innen trotzdem locker und saftig. Ich habe jetzt hier irgendwo in den riesigen Sphären des Forums einen Tip gefunden, wie man testen kann, ob mein Anstellgut auch ohne Hefe tauglich ist: 10g. Anstelgut, 20g. Mehl, 20ml Wasser bei 26C° 4 Stunden stehen lassen und schauen. Das tu ich gerade. Ich frage mich nur, wie Ihr das alle so exakt mit den Temperaturen hinkriegt. Wenn ich in meinem Backofen nur die Lampe anmache, hab ich da drin 35C° und das ist ja laut Pöt zu warm. Meine Raumtemperatur ist allerdings viele Grade unter der offensichtlichen Raumtemperatur des Herrn PÖt. Ich hab hier nur 20C° und nachts geht die Heizung aus.

[Der mit dem Teig tanzt]

[Marla21]

Hallo Tollpatsch

[Tollpatsch]

Hallo Marla
Danke für den Tip. Ich dachte ich muss hier aufs Grad genau messen. Renne ständig zu meinem Ofen: Lampe an, 20 Minuten warten, Lampe aus. Vergessen oh Schande, meinem Sauerteig wird es zu kalt, Lampe an. Das mit dem Glas warmem Wasser probier ich aus. Ich könnte mir vorstellen, dass das gleichmäßiger ist

[Tollpatsch]

[kupferstädterin]

Hallo Tollpatsch,

herzlich Willkommen, bei uns Suchtis Du wirst sehen, ganz schnell kommt die Routine in Deinen Backalltag und Du fühlst Dich garnicht mehr tollpatschig

Du fragst nach 1g Hefe, das ist Frischhefe.
Ich nehme an Du hast es aus irgend einem Vorteig kopiert, dort reicht 1g völlig aus.
Selbst im Hauptteig kommt man mit wenigen Gramm Frischhefe aus. Umrechnung zur Trockenhefe ist ungefähr 1/2 Würfel Frischhefe = 1 Tütchen Trockenhefe.

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Tollpatsch]

Ja vielen Dank auch. Ich hoffe Du behältst recht. Im Moment raucht mir der Kopf.
Ja, ich meinte der Vorteig. Ich traue meinem Sauerteig noch nicht so über den Weg.
Kommt Zeit, kommt Rat.
Liebe Grüße

[Tollpatsch]

[Schinkenbrot]

Hallo Rosi,

mein Fingergefühl und Gespür für den Teig ist noch nicht so gut, als dass ich mich an frei geschobene Teige (noch nicht) heranwage. Diese Demut ist aber überwindbar.
Deswegen arbeite ich mit Silicon ohne Probleme und Nachbehandlung.
Genau so geht ein Gusseisentopf. Auch andere Töpfe funktionieren aber da packe ich den Teig in Backpapier und rein damit in den Topf.

Die Königsdisziplin ist aber frei geschoben. Die Ausbackung ist hier homogener.

Es sind noch keine Meister vom Himmel gefallen.
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liebe Grüsse Schinkenbrot

[Tollpatsch]

Danke. Das heißt Silikon nimmt keinen Schaden durch den Sauerteig.
Ich nehme übrigens das Brot nach einer halben Stunde aus der Form. Hab ich irgendwo hier gelesen und funktioniert gut.
Ich habe mir ja eine Form aus chrom gekauft aber gerade für dieses Brot ist die zu klein, oder eben nur einmal da. Und da habe ich die andere Hälfte beim letzten Mal auch frei geschoben. War gar nicht so schlecht. Aber mein Mann mag es lieber, wenn es aus der Form kommt (warum auch immer)
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Liebe Grüße
Rosemarie

Nicht die Schönheit entscheidet wen wir lieben,
die Liebe entscheidet wen wir schön finden

[Tollpatsch]

Ich habe mir Silikonformen angesehen. Die sind nur bis 230C° hitzebeständig, ich backe aber mein Brot bei 250C° zumindest an. Dasselbe Problem habe ich übrigens mit Backpapier ...
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Liebe Grüße
Rosemarie

Nicht die Schönheit entscheidet wen wir lieben,
die Liebe entscheidet wen wir schön finden

[moeppi]

Hallo,
es gibt Dauerbackfolie, die bis 260 Grad erhitzbar ist.
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Liebe Grüße Birgit

[Tollpatsch]

würde das ja gerne löschen, weiß aber nicht wie.
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Liebe Grüße
Rosemarie

Nicht die Schönheit entscheidet wen wir lieben,
die Liebe entscheidet wen wir schön finden

[Tollpatsch]

[Marla21]

Kommt darauf an wie groß deine Schüssel ist
Sie sollte groß genug sein, dass sich der ST etwa verdoppeln könnte, wenn du Mehl, Wasser und ASG gut durchrührst, dann kannst du auch viel größere Mengen in einer Schüssel reifen lassen.
Beachten sollte man, dass bei größeren Mengen ST mehr MO´s aktiv sind, die Temperatur um Teig erhöht sich etwas mehr als bei kleinen Mengen.
Damit die MO´s sich gut verteilen, den ST-Ansatz evtl. nach 2-3 Std. nochmals gut durchrühren.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Tollpatsch]

Danke liebe Marla. Ich hab es jetzt in zwei Schüsseln getan, beim nächsten Mal, weiß ich es besser.

Ich soll ja nicht mehr auf meine Haarfarbe anspielen, aber, ääähhm: Was sind noch mal Mo´s?
Ich wünsche Dir ein schönes Wochenende
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Liebe Grüße
Rosemarie

Nicht die Schönheit entscheidet wen wir lieben,
die Liebe entscheidet wen wir schön finden

[Tollpatsch]

[Marla21]

[Lia79]

Hallo!

Danke für das tolle "Alltagsbrotrezept".

Habe es gestern gebacken - und Kürbiskerne hinzugefügt!
Es schmeckt traumhaft gut!



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Glg, Lia

[Tollpatsch]

Habe jetzt auch mal ohne Form gebacken. 11/2 Kilo Mehl, Wasser und Salz. Hmmm
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Liebe Grüße
Rosemarie

Nicht die Schönheit entscheidet wen wir lieben,
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[l.maria]

Moechte dieses Brot gerne morgen anbacken, allerdings nach Marla's Anregung, mit Vorteig.
Wenn ich nun aus 150g Weizenmehl einen Vorteig herstelle (nehme an das waere etwa richtig fuer ein sonst 1.5kg Brot), kann ich diesen dann morgen einfach zu den uebrigen Zutaten, so wie sie das Rezept vorschreibt, hinzumischen, oder muesste ich dann was von der Mehlmenge im Brotteig u. dem Wasser, die das Originalrezept vorschreibt subtrahieren?
Herzlichen Dank fuer die Antwort zur Anfaengerfrage im Vorhinaus,
L.

[kupferstädterin]

Hallo l.maria,

wenn Du einen zusätzlichen Vorteig herstellen willst, dann solltest Du immer die Rezeptangaben im Hauptteig beachten, wenn dort noch freies Wasser zur Verfügung steht, dann kannst Du einen Vorteig herstellen, indem Du Mehl und Wasser im Hauptteig reduzierst. - um die Menge die in Deinen Vorteig kommt.
Wenn Du es nicht so machst, dann stimmen die Mengenverhältnisse nicht mehr und das Brot kann misslingen.

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Zibiba]

Ich schließe mich einfach bei der Frage mal mit an Freies Wasser zur Verfügung bedeutet, wenn für den Hauptteig noch weiteres Wasser angegeben ist, ja? Nimmt man einen bestimmten Prozentanteil Mehl und Wasser dann weg oder einfach "frei Schnauze"? (Natürlich nicht sämtliches Mehl, schon klar ) Ich habe mich bisher immer soweit an die Rezepte gehalten, aber langsam werde ich mutig
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Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"!

[Tollpatsch]

ich nehme bzw. nahm für den Vorteig 100 g. Mehl von den 300 vorgeschriebenen Gramm und 100 g. Wasser und die gewünschte Menge Hefe.
Dann nimmt man aber aus den angegebenen Rezeptzutaten entsprechend weniger Mehl oder Wasser. Dass bedeutet für dieses brot:

250g. Wasser
Sauerteig (Nicht vergessen etwas davon wegzunehmen)
Vorteig
350g Roggenmehl
200g Weizenmehl 550
18g Salz
Brotgewürz, wenn erwünscht.

Nicht zu fassen, dass ich auch mal einen Tip geben darf. Sonst bin ich immer der Ratsuchende. Hihi.
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Liebe Grüße
Rosemarie

Nicht die Schönheit entscheidet wen wir lieben,
die Liebe entscheidet wen wir schön finden

[Schinkenbrot]

Genau Tollypatchy, irgendwann ganz schnell begreift man die Grundregeln beim Brotteig. Glückwunsch!

Ich habe Uta auch gefragt wie die erweiterte Dreisatzrechnung funktioniert.

Ein geschenktes Rezeptbuch mit schnellmachefix Rezepten wurde von mir dahingehend verändert, dass ich Sauerteig hinzugefügt habe und die äquvivalenten Mengen an Mehl und Wasser im Haupteig reduziert habe.

Die Mengenverhältnisse zwischen Vor und Hauptteigen habe ich aus ähnlichen Rezepten abgeleitet. Auch über Dreisatz.
Viel hilft nicht viel, die Verhältnisse sollten in der ca. Proportion liegen.

Sehr gute Rezepte geben auch die prozentualen Verhältnisse für Hefe und ST an. Man muss aber darauf achten, dass man im Definitionsbereich bleibt. Aber es erweitert den Wertevorrat guter Backwaren!
Deswegen ist u.a. Pöt's Sauerteigforum auch so erfolgreich.
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liebe Grüsse Schinkenbrot

[kupferstädterin]

Siehst Du Rosemarie,

so ändern sich die Begebenheiten

Hallo Zibiba,

mit "freiem Wasser" bezeichnet man das Wasser (auch andere Flüssigkeiten), welches dem Hauptteig noch als Schüttflüssigkeit zur Verfügung steht.
Es gibt auch Teige, in denen die gesamte Flüssigkeitsmenge schon in den Vorstufen verarbeitet wurde, dort ist es wenig sinnvoll noch einen Hefevorteig unterbringen zu wollen.

Wenn Du einem Brotteig einen zusätzlichen Hefevorteig gönnen möchtest, dann solltest Du drauf achten, dass nicht zuviel Mehl im Vorteig und Sauerteig zusammen ist. (Ich meine mich zu erinnern, dass es nicht sein mehr als 50% sollten.)
Denn auch durch den Hefevorteig findet eine Verstoffwechslung statt, dh eine größere Menge für zu Brotfehlern.

Bei diesem Brot hat man 1000g Mehl, rund ein Drittel = 350g Mehl wird im Sauerteig verwendet, dh. bis 50% bleiben noch 150g WM, welche Du für einen Hefevorteig verwenden könntest.

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[l.maria]

Ganz vielen Dank fuer die schnelle und praezise Antwort, Uta!
Sauerteig ist fertig, Voteig hat auch seine Zeit abgestanden. Ist schon richtig, dass der Vorteig blubbert, oder?
Jetzt wird jedenfals gebacken!

LG, L.

[Zibiba]

Ich sage auch herzlichen Dank für die Antwort! Ich weiß, dass das alles schon irgendwo steht und Marla verlinkt dankenswerterweise auch immer fleißig weiterführende Texte, trotzdem finde ich die präzise Antwort an dieser Stelle sehr hilfreich.

@ l.maria: Die Hefe im Vorteig arbeitet ja, deshalb tut sich da was. Das ist schon richtig
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Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"!

[walking_d]

Heute wars mal wieder so weit, dass ich backen konnte. Nachdem ich bisher hauptsächlich reine Roggenbrote gebacken habe, war heute die Gelegenheit für ein Mischbrot gekommen. Wir hatten Lust auf ein Walnussbrot und dass aus diesem Rezept ja zwei Brote werden sollten, kam sehr gelegen. Ein wenig Abwechslung schadet ja nie

Von der Größe her passten die beiden gemütlich in meine Gärkörbchen:


Nachdem die Gare nach Fingerprobe nach einer guten halben Stunde fertig war, kamen sie in den heißen Ofen. Dort gingen sie sofort ein klein wenig in die Breite, sodaß die Einschnitte etwas aufsprangen.


Ein klein bisschen Ofentrieb war dann auch noch da. Die Brote sahen toll aus und ich konnte es kaum erwarten, eines davon anzuschneiden:


Der Anschnitt ließ dann Großes erwarten. Die Krume sah sehr lecker aus und die Kruste war noch schön knusprig:


Fazit: Ein geniales Rezept, das uns mal wieder ein hervorragendes Brot beschert hat. Leider hielt sich bei mir die Knusprigkeit der Kruste nicht sehr lange, aber da wir ohnehin Freunde getoasteten Brots sind, war das auch nicht weiter schlimm.
Bringt es etwas für die Langlebigkeit der Knusprigkeit, wenn man die Backzeit etwas verlängert oder gibt's da andere Möglichkeiten? Gut geschwadet hatte ich und den Dampf dann auch nach der "Hochtemperaturphase" vollständig abgelassen.

Grüße und nochmal vielen Dank für das tolle Rezept!

[getsomenuts]

Hallo,

ich muss grad mal nachfragen! Wenn ich keine Gärkörbchen habe wie mache ich die 2. Ruhephase am besten?

Nur auf Backpapier gestürzt laufen die mir dann zu breit oder?

Gruß Lars
_________________
Gruß Lars

[Marla21]

Du hast sicher eine Seihe od. Schüssel, diese kannst du als Gärkörbchenersatz nehmen, mit einem dünnen, bemehlten Tuch (z. B. Geschirrtuch) auslegen, dann darauf den geformten und außen leicht bemehlten Teig legen.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[getsomenuts]

Hallo Marla,

vielen Dank genau so hab ich es gemacht! Meine Schüsseln waren vielleicht etwas zu groß sind desshalb doch etwas platt gewordem... aber schmecken tun sie bestimmt trotzdem.
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Gruß Lars

[Paninoteca]

[irlicher]

Ich schnall das nicht. Bei 650g Mehl (ohne Sauterteig) komm eich für eine TA 170 auf 455 ml Wasser?!
die 350 ml laut Rezept ergeben auf das Mehl bezogen eine TA von 154?

Wo ist der Denkfehler?

[Hobbykoch17]

[kupferstädterin]

Hallo Irlicher,

wie Reinhard schon geschrieben hat kannst Du nicht den zweiten Teil des Teiges ohne den Sauerteig rechnen.

[irlicher]

Axo, ich habe den Sauerteig nicht mitgerechnet, da er ja schon mit Wasser ist. Das der von seiner TA200 etwas Wasser abgibt habe ich nicht berücksichtigt.
Danke

[Tollpatsch]

Im Januar ist mein Sauerteig ein Jahr alt geworden. Nun ist er hin. Getreu meinem Namen habe ich tatsächlich das Kunststück fertiggebracht und habe ihn restlos verbacken. Ich könnte mich in diverse Körperteile beißen, wenn ich nur drankäme. Ich bin so sauer!!! Wie kann man nur so trampelig sein?!
Der größte Jammer ist, dass ich eine Sicherung (Trockensauer) hatte, die zwar ein paar Monate jünger war, als mein Sauerteigansatz, aber die war nun ein Reinfall. Kann mir jemand sagen warum mein Trockensauer nicht wiederbelebt werden kann? Ich hab Wasser drangetan, vorsichtig untergerührt und der steht jetzt seit um elf Uhr, und steht, und steht und tut gar nichts. Ich könnte heulen.
_________________
Liebe Grüße
Rosemarie

Nicht die Schönheit entscheidet wen wir lieben,
die Liebe entscheidet wen wir schön finden

[Schinkenbrot]

Jenitoli,

wart erst mal ab.
Der TST ist sicher noch ein wenig bockig! Hast ihn ja 1 Jahr und 2 Monate nicht beachtet. Aber er kann es sich noch überlegen.

An eine Stelle stellen, wo ca 26 °C sind. Kann auch 2-3 Grad höher oder tiefer sein.
Wenn er Morgen noch keine Aktivitäten zeigt wird es kaum noch was. Ich drücke dir die Daumen!
_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot

[Tollpatsch]

Danke für die schnelle Antwort. Dummheit muss halt bestraft werden. Ich werde mir wohl in Zukunft (sobald ich wieder ein Ansatzgut habe) zwei davon in den Kühlschrank stellen.
_________________
Liebe Grüße
Rosemarie

Nicht die Schönheit entscheidet wen wir lieben,
die Liebe entscheidet wen wir schön finden

[Paninoteca]

Geduld - nur Geduld. Und ein bißchen Geduld. Ach und natürlich Geduld.
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther

[Der mit dem Teig tanzt]

Und außerdem ASG und ST getrennt führen.

[Tollpatsch]

Geduld hat nicht geholfen. Geduld auch nicht und nicht einmal Geduld. Snief! Ziehe gerade meinen neuen Sauerteig heran. aber es ist schon sehr schade, einen fast eineinhalb Jahre alten Sauerteig zu verlieren. Ich verstehe nur nicht, warum dass mit dem Trockensauer nicht funktioniert hat. Ich meine: dafür macht man den doch, verdammte Hacke! Welche Erfahrung habt denn Ihr so gemacht, mit Euren Sicherungen?
_________________
Liebe Grüße
Rosemarie

Nicht die Schönheit entscheidet wen wir lieben,
die Liebe entscheidet wen wir schön finden

[angela72]

Hallo Nontox,

bin eben erst auf dieses Rezept gestoßen, das ich gerne ausprobieren würde, und habe eine Frage (die hoffentlich nicht schon mal gestellt wurde - wollte mich jetzt nicht durch die X Beiträge lesen): Ich backe lieber etwas größere Brote (ca. 1 kg); kann ich die Rezeptmenge einfach mal 1,3 nehmen? Was muss ich dann bei der Backzeit bachten?

Vielen Dank schon mal für deine Nachricht,
Angela

[Espresso-Miez]

Hallo Angela,

ich bin zwar nicht nontox, aber vielleicht willst Du ja backen, bevor er hier antwortet....
Wie Du schon vermutet hast: einfach alle Mengenangaben mit 1,3 multiplizieren.
Bei 1kg-Laiben backe ich immer (60-) 65 min. Also 10-15 Min. maximale Temp, dann dreh ich für den Rest runter auf 200°C.
Aber ich hätte Bedenken, dass die beiden nicht auf meinen Backstein passen, der ist nämlich etwas kleiner als das Backblech

Wünsche gutes Gelingen!
_________________
Liebe Grüße von der Miez

[angela72]

Liebe Miez,

vielen Dank für die schnelle Antwort! Dann kann es ja losgehen.

Ich backe ohne Backstein (sondern schieße die Brote auf das heiße Blech), und zwei 1-kg-Brote (eins rund und eins länglich) passen gerade so in den Ofen. Kleinere Brote vermeide ich, weil sie einfach so schnell aufgebraucht sind und ich mir nicht mehr als 2 Backtage pro Woche leisten kann (und will).

Liebe Grüße
Angela