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Rustikales Weißbrot mit 50% gesäuertem Vorteig
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1854
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 03.01.2008, 18:09    Titel: Rustikales Weißbrot mit 50% gesäuertem Vorteig Antworten mit Zitat

Auf der Suche nach einem Weißbrot, das eine ziemlich exakte Mittelposition zwischen den typischen Hefeweißbroten und den stark gesäuerten Sauerteigweizenbroten einnimmt, habe ich ein Hefe-Rezept von Hamelman teilweise auf Sauerteig umgestellt.



gesäuerter Vorteig:
300g W-Mehl 550er
100g Weizen-VK
100g Roggen-VK
300g Wasser
9g Salz
15g Roggensauerteig

Brotteig:
500g W-Mehl 550er
390g Wasser
9g Salz
3,5g Hefe
ganzen Vorteig von oben

Den gesäuerten Vorteig am Abend vorher erstellen: Sauerteig im Wasser verquirlen und dann mit den übrigen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
12 - 16h bei 21°C stehen lassen. Das Ergebnis ist ein nach wie vor elastischer relativ fester Teig, der durch den Sauerteig leicht säuerlich schmeckt und schön gelockert ist.

Den Brotteig zunächst (wie oben) nur aus den frischen Zutaten verkneten, wenn dieser zusammen gekommen ist, auch den Vorteig in lockeren Stückchen darunterkneten, bis alles gleichmäßig verteilt ist. Der Teig soll glatt sein, aber nicht voll ausgeknetet, sonst wird das Gluten zu schnell entwickelt.
2,5 Stunden Ruhezeit. Währenddessen 1 mal Strecken und Falten. Der Teig geht etwas auf, nicht so rapide wie mit Hefe, aber gleichmäßig und stabil.

Dann den Teig (ich habe einen großen Laib geformt) ins Körbchen geben und bis zu 1,5h gehen lassen.

Währenddessen den Ofen mit Backstein aufheizen.
Das Brot nach einem sorgfältigen Einschnitt bei starker Beschwadung (!!) und hoher Temperatur einschießen.
Die erste Viertelstunde (also bis der Laib Farbe zeigt) bei 250°, danach bei 200° langsam ausbacken - etwa noch eine 3/4 bis 1h lang, je nach Größe des Teiglings. Bei 190° gibt mein ofen der Kruste noch die nötige Rösche.


Das Brot hat eine cremefarbige, sehr elastische und offene Krume und einen sehr intensiven, typischen Geschmack.
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bianchifan
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 1783
Wohnort: am Nützenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch hört

BeitragVerfasst am: 04.01.2008, 00:50    Titel: Re: Rustikales Weißbrot mit 50% gesäuertem Vorteig Antworten mit Zitat

nontox hat Folgendes geschrieben:
gesäuerter Vorteig

ist doch eigentlich ein Sauerteig? Winken

Wäre die ASG-Menge höher, könnte das glatt als Monheimer Salz-Sauer durchgehen.
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ja, mir san mim Radl.... Abschaffung der Radwegebenutzungspflicht
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Holzbäcker
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Anmeldungsdatum: 11.11.2005
Beiträge: 799

BeitragVerfasst am: 04.01.2008, 15:12    Titel: Antworten mit Zitat

Bianchi als erstes sieht das Brot gut aus . Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich , Joschi backt eben und versucht es nicht.

Zu Deinem Vorteig oder Sauerteig sage ich: Ein ST ist auch ein Vorteig aber eben ein spezieller Sehr glücklich
Da da verschiedene Mehle und Zeugs drinn ist hat Joschi sicher lieber Vorteig gesagt .Geschockt
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Holzi
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1854
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 04.01.2008, 15:45    Titel: Antworten mit Zitat

Im Prinzip ist es ein so genannter pâte fermenté, also eigentlich alter Teig.
Ich habe ihn halt statt mit einem passenden Quantum Hefe mit einem Minimum Sauerteig angesetzt. Eben so viel, dass er fermentiert aber nicht stark säuert. Weil die Säurung im "Sauerteig" so gering ist, würde ich mich scheuen, diesen Vorteig als Sauerteig zu bezeichnen, wobei das natürlich nicht falsch wäre.
Die 3,5g Hefe sind meines Erachtens hier nötig, da der Teig durch ie lange Teigruhe, die ohne zugesetzte Hefe nötig wäre, seinen leichten Charakter verlieren würde.

Ach, was rechtfertige ich mich eigentlich: Das ist ein Spizenbrotrezept: Backt! Auf den Arm nehmen
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Holzbäcker
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Anmeldungsdatum: 11.11.2005
Beiträge: 799

BeitragVerfasst am: 04.01.2008, 16:38    Titel: Antworten mit Zitat

nontox hat Folgendes geschrieben:
........

Ach, was rechtfertige ich mich eigentlich: Das ist ein Spizenbrotrezept: Backt! Auf den Arm nehmen


Schrei nicht so , wir backen es schon Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich , gefällt mir doch Pöt huldigen
_________________
Holzi
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wopa
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3226

BeitragVerfasst am: 04.01.2008, 18:19    Titel: Antworten mit Zitat

nontox hat Folgendes geschrieben:


Ach, was rechtfertige ich mich eigentlich: Das ist ein Spizenbrotrezept: Backt! Auf den Arm nehmen


mir zu simpel Cool . Und falten geht schon man gar nicht .
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Gruß Wolfgang

Ich bin der mit dem Schrank voll Maßstäbe - und das ist gut so !
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1854
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 04.01.2008, 18:41    Titel: Antworten mit Zitat

Ich weiß, aber mir fällt nix neues ein, deswegen falte ich immer noch... Traurig
Sag's nich weiter - BITTE
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ketex
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1695
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 04.01.2008, 19:20    Titel: Antworten mit Zitat

nontox hat Folgendes geschrieben:

Ach, was rechtfertige ich mich eigentlich: Das ist ein Spizenbrotrezept: Backt! Auf den Arm nehmen

Ja doch, Vorteig ist im Gärschrank und nach Rücksprache mit Frau Lotte werde ich den Teig auch falten. Winken
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ketex
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1695
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BeitragVerfasst am: 05.01.2008, 17:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Joschi,
ich habe heute das Weißbrot nachgebacken.

Hier das Ergebnis:



Das Brot ist luftig, aromatisch, hat eine rösche Kruste und schmeckt sehr gut.
Danke für das Rezept.

PS. Bitte bestelle Frau Lotte einen lieben Gruß von mir. Winken
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Zuletzt bearbeitet von ketex am 05.01.2008, 17:58, insgesamt einmal bearbeitet
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
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BeitragVerfasst am: 05.01.2008, 17:45    Titel: Antworten mit Zitat

So soll es sein!! Pöt huldigen
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Holzbäcker
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Anmeldungsdatum: 11.11.2005
Beiträge: 799

BeitragVerfasst am: 05.01.2008, 18:23    Titel: Antworten mit Zitat

nontox hat Folgendes geschrieben:
So soll es sein!! Pöt huldigen


ja 95 % Ziel erreicht Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich 5% die Einschniitte

nächst Woche ist es auch mal dran , muß ich probieren Geschockt
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 14.02.2008, 17:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo nontox,

habe gestern dein Brot gebacken - einfach suuuuuper!!!
An der Optik muss ich noch etwas arbeiten, kann ich mit deinem Brot nicht mithalten Pöt huldigen , aber geschmacklich richtig klasse, herrliche Kumme und schöne Kruste.
Probiere ja oft und gerne neue Rezepte aus und dieses gehört ab sofort mit zu meinen Lieblingsrezepten.

LG
Marlene


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 17.09.2008, 21:10, insgesamt einmal bearbeitet
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Rike
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Anmeldungsdatum: 05.02.2008
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BeitragVerfasst am: 19.02.2008, 17:05    Titel: Frage zur Teigkonsistenz Antworten mit Zitat

Ich habe gestern dieses Brot gebacken und muss erst mal sagen, geschmacklich wirklich einsame Spitze. Pöt huldigen

I hätte da aber noch eine Frage zum Teig. Ich hatte nach der Zugabe des Vorteiges zu den "frischen" Zutaten einen sehr weichen, klebrigen Teig. Nach der Teigruhe inklusive Falten war das dann ein wenig besser, aber ich musste trotzem mit gut bemehlter Arbeitsfläche und viel Tempo beim Wirken sein, damit mir die ganze Geschicht nicht an den Händen oder dem Küchentisch kleben blieb. Soll das so sein, oder soll ich beim nächsten Mal doch etwas weniger Wasser nehmen?


Edit: Tippfehler, argh!
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nontox
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BeitragVerfasst am: 19.02.2008, 18:04    Titel: Antworten mit Zitat

Die relativ hohe TA ist Absicht. Sollte das Brot zu flach werden, etwas das Wasser reduzieren.
Versucht auf jeden Fall zu vermeiden, mit Mehl den Teig zu festigen, das Mehl soll nur oberflächlich das Kleben verhindern. Ich Forme den Laib auf Roggenvollkornmehl, das fällt gut wieder ab und stoppt das Kleben zuverlässig.
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Rike
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BeitragVerfasst am: 19.02.2008, 18:13    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank für die schnelle Antwort.

Ich werd's beim nächsten Mal mit einem halben Schluck weniger Wasser und dem Roggenmehl versuchen.
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Butterblümchen
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BeitragVerfasst am: 24.02.2008, 09:03    Titel: Antworten mit Zitat

hab das Brot gestern auch gebacken - einfach Klasse - und das Falten ging auch, mit Mühe, aber es ging

lg
eifelkrimi
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Butterblümchen
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Anmeldungsdatum: 23.01.2006
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BeitragVerfasst am: 05.03.2008, 20:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo nontox

ich habe dieses Brot jetzt zum 2. mal gebacken und stelle fest, dass es sich wie ein typisches Hefebrot verhält.
Also, knackfrisch aus dem Ofen: einfach Klasse, rösche Kruste, weiche Krume - könnte glatt als "Aldi-Brot" durchgehen Sehr glücklich
aber: am nächsten Tag schon kraftlos, fade.

Ich hatte dir ja eine KM geschrieben, aber leider nur eine unbefriedigende Antwort erhalten.

Wäre es denn möglich, den 2. Schritt mit einem sanften, z.B. einem WST zu machen statt mit der Hefe

irgendwie ist es schade drum

lg
eifelkrimi
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1854
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BeitragVerfasst am: 05.03.2008, 20:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Eifelkrimi
Die Antwort, die Du bekommen hast, poste ich hier noch mal, samt der Frage:
Zitat:

Hallo Nontox

ich hätte noch eine Frage zu diesem Brot:

was wäre, wenn man dem Teig statt der 3,5 g Hefe noch etwas Weizensauerteig zusetzen würde?
Ich würde das gerne mal probieren, meine Frage ist nur: wieviel?

lg
eifelkrimi


Antwort:
Zitat:

Ich habe bewusst die Hefe gewählt, um eine weitere Versäuerung zu vermeiden, was den speziellen milden Charakter des Brotes ausmacht.
Wenn Du weiteren Sauerteig zugeben möchtest ist das ein völlig anderes Brot, mit ausgeprägterer Säure und eben nicht die Zwischenlösung, die ich intendiert habe.
Für eine normales helles ST-Brot reichen insgesamt 20% von der Mehlmenge anständig versäuert, also mit deutlich mehr als der genannten Menge Anstellgut.
In meinem Rezept sind es nur 15g auf 500g Mehl, das sind 3% Anstellgut.
Für eine normale einstufige Führung sind 25g Anstellgut, also 5% üblich.
Die Zeit bleibt die gleiche (12-15h bei Raumtemperatur = 21°C)


Das hat bedeutet, dass Du für etwas mehr Säure einfach das Anstellgut etwas vermehren und dadurch die Menge der Säure von vorne herein vergrößern kannst (Die Hefe kannst Du dann weglassen), aber DIESES Brot, das ich in diesem Thread beschreibe ist SO.
Bei mir wird es übrigens mit jedem Tag Lagerung etwas sauerer, was ich ganz angenehm finde, so wird es vom luftigen Hefebrot zum säuerlichen Sauerteigbrot - ich find's prima.
Dass Du meine Antwort als unbefriedigend empfindest, liegt wohl daran, was Du erwartest...

Joschi
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Julischnecke
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Beiträge: 166
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BeitragVerfasst am: 22.06.2008, 23:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Joschi,

ich habe mir gerade noch die letzten Krümel aus den Mundwinkeln gewischt - Dein Brot ist sowas von lecker - wir sind begeistert! Sehr glücklich

Ich habe es zwar ziemlich abwandeln müssen (insgesamt 400g Weizen 1050er, 200 g Weizen 550er, 100 g Roggen 997er, 300 g Dinkel dunkel und 35 g AST! äh, das war ein "Guckfehler") - gilt das überhaupt noch als Dein Brot? Verlegen Egal, mir ist heute nämlich das Mehl ausgegangen und ich musste alles zusammenrühren was ich finden konnte. Trotzdem, es ist so unglaublich gut geworden, dass wir es einstimmig zu unserem neuen Lieblingsbrot gekürt haben!

Bei mir war der Teig auch sehr weich und direkt nach dem Rausplumpsen aus dem Gärkörbchen nahm er fladenähnliche Formen an, aber nach 10 Minuten ist er extrem aufgegangen und wurde "ein Bild von einem Brot". Einzigster kleiner Makel ist, dass ich den Vorteig nicht optimal mit dem Brotteig vermischt habe, also hat es ein paar verschieden helle Stellen - sieht irgendwie 2farbig aus Mit den Augen rollen . Geschmacklich hatte das aber gar keine Auswirkungen.

Ganz herzlichen Dank dafür!

Pöt huldigen
(es gibt keinen Smilie mit Joschi huldigen, also muss ich eben Pöt's Smilie abwandeln - so wie's heute morgen beim Brotbacken angefangen hat, endet es nun eben auch... Winken )

Duftende Grüsse von

Kerstin
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future01
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 04.01.2005
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BeitragVerfasst am: 23.06.2008, 17:11    Titel: Antworten mit Zitat

ich finde es auch sehr lecker, habs heute gebacken.
Super Rezept Pöt huldigen
_________________
Gruß Renate
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nontox
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BeitragVerfasst am: 23.06.2008, 17:54    Titel: Antworten mit Zitat

zweifarbig ist das Brot bei mir auch manchmal, das macht gar nix. Sogar mein guter Bäcker vor Ort verkauft zweifarbiges Brot, und wenn er das so verkaufen kann, kann ich es auch so backen — und natürlich essen.


() Joschi
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future01
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Anmeldungsdatum: 04.01.2005
Beiträge: 1321
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BeitragVerfasst am: 23.06.2008, 20:17    Titel: Antworten mit Zitat

nontox hat Folgendes geschrieben:
zweifarbig ist das Brot bei mir auch manchmal, das macht gar nix. Sogar mein guter Bäcker vor Ort verkauft zweifarbiges Brot, und wenn er das so verkaufen kann, kann ich es auch so backen — und natürlich essen.


() Joschi


na eben, Hauptsache ist doch dass es gut ist (bei mir ist es auch zweifarbig) Sehr glücklich
_________________
Gruß Renate
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Julischnecke
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BeitragVerfasst am: 23.06.2008, 22:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

nachdem wir heute das komplette restliche Brot aufgevespert haben, habe ich schon einen neuen Vorteig für morgen angesetzt.

Da fällt mir aber noch eine Frage ein:

Von dem fertigen Vorteig kann ich nichts abnehmen für die nächste Führung, gell? Eignet sich wegen dem Salz nicht als Ansatz, oder geht das doch? Neutral

Lieben Dank für Eure Antwort!

Kerstin
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1854
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BeitragVerfasst am: 24.06.2008, 06:48    Titel: Antworten mit Zitat

Du kannst direkt vom fertigen Brotteig den Vorteig für das nächste mal abnehmen - da musst Du halt das Rezept entsprechend vergrößern, dafür sparst Du Dir das extra Anteigen.
Was ich hier beschrieben habe ist eigentlich ein "alter Teig", so haben Bäcker sehr lange ihre Gebäcke verbessert, indem sie immer vom Vortag Teig mitverwendet haben. Bei mir ist er halt leicht gesäuert und er sollte in der Zeit zwischen den Backterminen nicht durchsäuern, deswegen kannst Du ihn auch einfrieren und dann über Nacht auftauen - das geht sicher prima.

Joschi
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Julischnecke
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BeitragVerfasst am: 24.06.2008, 22:54    Titel: Antworten mit Zitat

Wunderbar, dann probiere ich das demnächst aus.

Ich habe inzwischen schon einige Rezepte von Dir gebacken. Heute auch eines, ich weiß bloß nicht mehr genau wie es heißt und bin zu faul um hoch in die Küche zu rennen... Auf jeden Fall waren auf Deinem Brotfoto zum Rezept Deine Füsse drauf, hi, hi Winken ) Und die bisher gebackenen Brote waren jedesmal! klasse. Nach meinen Schrotbrot-Misserfolgen backe ich jetzt erst mal Nontox-Brote, die sind einfach gelingsicher.

Herzlichen Dank dafür! Pöt huldigen

Kerstin
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ketex
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
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Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 04.07.2008, 16:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Joschi,

heute habe ich dieses leckere Brot wieder gebacken.

Mit einer kleinen Veränderung, statt des Weizenmehls 550 habe ich französisches Weizenmehl Typ 65 genommen. Hat einen etwas höheren Kleberanteil als mein 550er.





Es schmeckt einfach hervorragend!
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Ketex -Der Hobbybrotbäcker- (immer noch Lehrling)

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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1854
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 04.07.2008, 16:49    Titel: Antworten mit Zitat

.. und sieht wunderbar aus.
Merkst Du die Bedeutung von Mehl? Wie nicht bei dem Ergebnis!

Joschi
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süssiruchlos
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Anmeldungsdatum: 08.06.2008
Beiträge: 89

BeitragVerfasst am: 04.07.2008, 18:22    Titel: Antworten mit Zitat

Wow Ketex, jetzt bin ich aber schon neidisch!
Sag' mal - entwickelst du dich etwa zu einem Freund kleberstarker Mehle?
Das hörte sich neulich noch ganz anders an.! Auf den Arm nehmen

@Nontox: Habe auf deinen Tipp hin verschiedene Mehle bei hobbybäcker.de bestellt. Bin sehr zufrieden! Beim 550er deutlicher Unterschied zu bisher.
Habe mal nach den Daten gefragt und umgehend folgende Antwort bekommen:

Das Weizenmehl 550 stammt aus dem Profibereich, deshalb gibt es auch
Untersuchungswerte.
Asche: 0,57
Eiweiß: 11,5
Feuchtkleber: 29,5
Fallzahl: 295
Härte/Griffigkeit: 49
Zutaten: Weizenmehl

Nochmal Danke!
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ketex
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1695
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 04.07.2008, 18:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hi süssiruchlos,

ich war nie ein Gegner von klebestarken Mehlen. War mir nur nicht so bewusst.

Ich bin auf der Suche nach dem ultimativen französischen Mehl für Baguette auf den Typ 65 gestoßen und habe es einfach mal in diesem Rezept verbacken.
Von dem Ergebnis war ich überrascht.

Experimentiere auch noch mit Manitobamehl.
Irgendwann wird mir hoffentlich das Baguette so gelingen, wie ich es mir vorstelle.
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Ketex -Der Hobbybrotbäcker- (immer noch Lehrling)

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süssiruchlos
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Anmeldungsdatum: 08.06.2008
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BeitragVerfasst am: 04.07.2008, 19:09    Titel: Antworten mit Zitat

ketex hat Folgendes geschrieben:

Von dem Ergebnis war ich überrascht.


Das Ergebnis ist phantastisch - das sind genau die Brote, die ich aus Südfrankreich und Spanien kenne und die ich auch irgendwann mal backen können möchte!

Bin schon gespant auf dein Baguette!
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Julischnecke
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BeitragVerfasst am: 12.08.2008, 20:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo liebe Brotbäcker,

ich bräuchte heute einmal dringende Hilfe.

Heute habe ich "so nebenher" wieder dieses Brot gebacken. Vor lauter Schusselei habe ich es gleich nach dem Teig formen in das Gärkörbchen gesteckt und dabei die Ruhezeit komplett vergessen Verlegen . Nachdem es im Körbchen fast explodiert ist, musste es schnell in den Backofen. Ich hab's bei 250 Grad und einem Schwall Wasser (wie Pöt es empfiehlt) hineingesteckt. Nach kurzer Zeit war es oben schon ziemlich dunkel (der Backstein war eine Stufe zu hoch eingesetzt) Weinen . Nach 10 Minuten habe ich den Backofen deshalb kurz ausgemacht, damit die Temperatur schneller auf 200 Grad fallen sollte. Tja, dann klingelte meine Nachbarin - kleiner ärztlicher Notfall - danach hastete ich zum Backofen: Temperatur nur noch 150 Grad. So was blödes! Böse Also Temperatur wieder auf 220 Grad und warten bis der Ofen endlich hochgeheizt hat.

Beim Rausholen sah es trotzdem wunderbar aus - geschmeckt hat es auch wie immer super. Aber zwischen Kruste und Krume konnte sich ein ausgewachsenes Nilpferd verstecken und die total weiche! Kruste lag wie ein zu weiter Mantel um das Brot herum.

Könntet Ihr mir bitte sagen, woran das nun eigentlich lag - Auswahlmöglichkeiten gibt's ja genug Winken In letzter Zeit hatte ich nämlich auch bei anderen Broten immer diese weiche Kruste, schon direkt nach dem Backen. Der weite "Mantel" und die Riesenlöcher sind allerdings ganz neu Mit den Augen rollen

Hoffentlich wisst Ihr mehr als ich!!!!!!!!!!!!!!!!!

So, und nun versuche ich noch ein paar Beweisfotos hochzuladen...

Lieben Dank - Julischnecke
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ketex
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
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BeitragVerfasst am: 12.08.2008, 20:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Julischnecke,

ich tippe auf Übergare. Hat ich auch schon mal.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=33361#33361

Sah es so aus?
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Julischnecke
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BeitragVerfasst am: 12.08.2008, 21:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ketex, wie nett, schon naht Hilfe Smilie

Ja, so in etwa sah es aus!

Der "Brotmantel":





Und der Anschnitt:



Weißt Du evtl. auch noch Hilfe zum Thema weiche Kruste? Ganz am Anfang meiner Brotbäckerei hatte ich einmal ein super knuspriges Brot, das war sogar nach dem Auftauen noch knusprig - unglaublich aber wahr. Leider weiß ich beim besten Willen nicht mehr, welches Rezept es war oder was ich da anderst gemacht habe als in den letzten Wochen.

Lieben Dank!

Julischnecke
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ketex
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
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BeitragVerfasst am: 13.08.2008, 06:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Julischnecke,

ja, das ist eindeutige Übergare. Sieht ja genauso aus wie bei mir.

Um eine knusprige Kruste zu bekommen gibt es verschiedene Möglichkeiten.
Nach dem Anbacken die Ofentüre aufmachen und den Dampf ablassen. Mache ich immer.
Die letzten 10 Minuten die Temperatur wieder höher stellen.
Nach dem Abbacken sofort nochmals 10 - 15 Minuten mit 230° backen.
Ist fast ein Doppelback.

Es sind alles nur Möglichkeiten und Du musst für Dich die richtige Methode finden.
_________________
Viele Grüße aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotbäcker- (immer noch Lehrling)

www.ketex.de/blog

Gut Ding will Weile haben........Gutes Brot braucht seine Zeit!
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Julischnecke
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 26.04.2008
Beiträge: 166
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BeitragVerfasst am: 13.08.2008, 20:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ketex,

vielen Dank, das werde ich gleich nach unserem Urlaub ausprobieren! Dann kann ich gleichzeitig auch versuchen, ein freigeschobenes Brot mit etwas Glanz zu backen (da habe ich mich gestern abend ein bißchen eingelesen...). Als Urlaubsbrot wollte ich mich nochmals an Pöts Schrotbrot rantrauen, das hält sicherlich am längsten frisch. In Dänemark herrscht nämlich immer absoluter Brotnotstand, und damit wir die zwei Wochen überstehen, müssen wir immer etwas Brot mitnehmen...

Schönen Abend wünsche ich Dir!

LG Kerstin
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janbuk
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BeitragVerfasst am: 19.08.2008, 22:34    Titel: Antworten mit Zitat

@Nontox
Ich habe am Sonntag das Brot nach deinem Rezept gebacken und WOW!.
Ich bin noch Anfänger und das ist erst mein zweite Backerfolg aber was für ein!! Es ist nicht nur gut sonder Mega gut geworden. Echt Spitze und ich bin wenn es um Brot geht nicht so schnel zufrieden zu stellen.
Ich habe hier gelesen das dieser Brot weil es kein typischer Sauerteigbrot ist , schon nach 2 Tagen seine Power verlieren solle.
Das kann ich nicht bestätigen. Am ersten Tag war es kann man sagen zu "frisch", sehr sehr weich innen und mit super lecker Kruste.
Am 2 Tag konnte also heute konnte man es besser schneiden und es hatte nichts an Qualität verloren. Mehr noch, meine Frau und ich haben das Gefühl gehabt dass es noch besser schmeckt als am ersten Tag. Ich würde gerne sehen wie es sich dann später verhält aber ich fürchte morgen wird es nicht mehr da sein. Traurig . Es wird einfach aufgegessen.
Dieses Brot errinert mich stark an Brot das ich immer im St.Vith in Belgien gekauft habe wenn ich da vorbei gereist habe. Auch die Weizenbrote das man auf Aachener Wochenmarkt kaufen kann,sind ähnlich im Konsistenz, Duft und Geschmack. Die Verkäufer kommen auch aus Belgien (Lüttich). Es scheint "Die Methode" zu sein um das Brot "wie zu Oma Zeiten" zu backen. Danach habe ich gesucht und jetzt weiss ich , ich habe es gefunden!!.
Danke,danke Nontox für dieses Rezept. Morgen versuche ich dein nächstes Rezept mit mehr Volkornanteil und hoffe das es auch so gellingt.
Gruß
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janbuk
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BeitragVerfasst am: 17.09.2008, 16:14    Titel: Zwiet Versuch und jetzt Katastrofe!!! Antworten mit Zitat

Diesmal habe ich leider eine ziemlich große Entüschung zu vermelden! Ich habe mir erlaubt das Orginalrezept von Nontox zu verbessern bzw. zu verschlechtern in dem ich von 20% Vollkornanteil auf 30% gekommen bin. Der Rest blieb gleich und auch die Menge vom Wasser habe ich nicht geändert. Trotzdem der Teig schien mir sehr wässrig und klebrig im Gegensatz zu denm letzten mal wo ich strikt nach Rezept vorgegangen bin. Es waren sonst keine Unterschiede zu erkennen ausser dass das Ergebnis sehr schlecht wurde dh. das Innere des Brotes hatte viel zu kleine Poren und das ganze wirkte sehr schwer und unapettitlich.
An Gärzeit kann es nicht liegen, weil ein Teil des Teiges (2 Brote) nach nur 50 min. verbacken wurden und das andere Teil (auch 2 Brote) erst nach 1h und 40 min. Die ersten 2 Brote sind natürlich nicht allzu gut aufgegangen dafür im Ofen ein Ofentrieb erlangten. Die anderen zwei sind sehr gut aufgegangen und leider schon Übergare erlitten weil sie auf dem Schiesser breit gelaufen sind aber dann im Ofen ebenfalls ein Ofentrieb hat sie wieder aufgerichtet. Trotz der extrem unterschiedlichen Gärzeiten das Ergebnis war absolut IDENTISCH. Alles war genauso schlecht! Schwer im inneren sehr dicht, feucht eh... . Kann die Erhöhung des Vollkornanteils so große Auswirkungen haben? Hat jemand eine Idee woran es liegen konnte? Ach so, ich habe auch keine Hefe benuzt , anders als vorher!!
Gruß
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nontox
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BeitragVerfasst am: 17.09.2008, 17:45    Titel: Antworten mit Zitat

Das klingt für mich eigentlich irgendwie nach überknetet, aber dann zögere ich...
Genau kann ich es nicht sagen, aber eines ist klar:
Bei dem Rezept die Hefe wegzulassen ist sicher keine gute Idee.
Die Hefe hält durch die relativ schnelle und gesicherte Gare den Teig von der Säure her im Gleichgewicht. Zu viel Säure lässt die Krume dicht und unangenehm sauer werden.

Vollkornmehl hat nicht die gleiche Backstärke wie Auszugsmehl, und für dieses Brot ist das Klebereiweiß von immenser Bedeutung - nun, aber das 50% Vollkornbrot wird bei richtiger Teigentwicklung (Falten) auch locker.

Ich kann auch nur raten

Auf zum nächsten Versuch! Sehr glücklich

Joschi
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dodo116
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BeitragVerfasst am: 17.09.2008, 20:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo nontox,

was passiert denn, wenn man den Teig ausknetet (was ja sonst immer empfohlen wird)? Du schreibst, dass sich das Gluten dann zu schnell entwickelt. Was hätte das denn für Folgen?

Viele Grüße
Dodo
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nontox
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BeitragVerfasst am: 17.09.2008, 20:57    Titel: Antworten mit Zitat

Du stellst Fragen...

Ich habe diese Angabe einfach übernommen, aber lass mich mal mutmaßen... Das Gluten wird ja durch die weitere Bearbeitung sanft und langsam entwickelt, es bleibt also dehnbar, gut entwickelt, aber recht entspannt.
Durch zu heftiges Bearbeiten wird das Gluten kurz und hart - naja eher der Teig, und dann kann es sein, dass der ganze Teig innerlich zerreißt, und dann verliert er eben Wasser, weil das dann nicht mehr gehalten wird.
Manche überkneten aber irgendwie absichtlich und bekommen dadurch dann ein weißes Wattebrot, aber das habe ich noch nie gewollt und deswegen auch nie gemacht.

Joschi
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
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BeitragVerfasst am: 18.09.2008, 05:51    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die Antwort, Joschi...man findet ja die unterschiedlichsten Meinungen über das Kneten, so richtig schlau bin ich daraus bisher nicht geworden. Mit meiner Küchenmaschine knete ich helle Brote normalerweise nur fünf Minuten, dann fühlt sich der Teig gut an. Soll aber eigentlich zu kurz sein...jetzt habe ich das letzte Mal länger geknetet und hatte größere Poren als sonst (hatte aber auch anderes Mehl) - und da war ich dann auch wieder nicht klüger Sehr glücklich . Ich möchte Dein Brot nämlich gerne mal backen, ich knete dann einfach wie immer...

Viele Grüße
Dodo
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 21.09.2008, 20:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Joschi,

heute habe ich Dein Brot gebacken und es schmeckt ganz hervorragend (mein Kleiner hat auch gleich zwei Scheiben davon verdrückt).

Irgendetwas scheint bei mir trotzdem anders gelaufen zu sein, denn die beiden Brote sind übel gerissen Traurig (Bilder von dem Brot sind in meinem Album im CK und dort versuchen auch gerade nette Leute, den Rissen auf die Spur zu kommen).

Trotzdem ein ganz tolles Brotrezept (nur der weiche Teig hat mich heute ziemlich geärgert Winken ).

Viele Grüße
Dodo
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cat_8
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Anmeldungsdatum: 15.09.2008
Beiträge: 37

BeitragVerfasst am: 22.09.2008, 06:01    Titel: gehts auch ohne Antworten mit Zitat

Hi,
Ich hab gerade meinen WSt am brodeln und bin auf der suche nach einem Weissbrot Rezept ( einfaches weisses Mehl, wegen der lieben Kleinen).
kann ich dieses Rezept auch ohne Hefe backen ? Mein Wst ist gerade mal ne Woche alt.
Wuerde mich auch ueber ein hefe freies Ciabatta Rezept freuen, hab nur eins mit Hefe in biga und im Hauptteig. Kann ich das irgentwie mit meinem WST austauschen?
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1854
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 22.09.2008, 15:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hi
Ich würde weder dieses Brot ohne Hefe versuchen wollen, noch Ciabbata.
Ciabbata wird einfach nicht luffig genug, da die Säure vom Sauerteig das Gluten zusammenzieht.
Hefe geht wohl überhaupt nicht?
Hier gibt es schon Brote für Weizensauerteig ganz ohne Hefe, such doch noch etwas. Auch bei Petras Brotkasten kannst du fündig werden.

Joschi
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cat_8
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 15.09.2008
Beiträge: 37

BeitragVerfasst am: 22.09.2008, 17:44    Titel: Antworten mit Zitat

danke fuer die rasche Info.
Ich wuerde halt gern soviel wie moeglich mit ST und sowenig wie moeglich mit hefe backen.hier in Chicago gibt es nicht so viel biolaeden und meistens nur Trockenhefe aus Mexico.Da meine Kleine gerade mal 11 monate alt ist , moechte ales so natuerlich wie moeglich halten.
als ich Kind war , gab es immer so leckere Milchbroetchen. Hat da jemand ein Rezept?
danke Sehr glücklich
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 22.09.2008, 18:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Cat,

mit einem Milchbrötchenrezept mit Sauerteig kann ich jetzt nicht dienen, aber das Brot von Joschi hat ja wirklich nicht viel Hefe und schmeckt ganz toll, ansonsten gibt es von ketex ein Rezept für Baguette, was auch sehr lecker und vor allem einfach ist und auch nur wenig Hefe enthält. Du kannst mit diesem Teig auch ein normales Weißbrot backen, das funktioniert auch.
Ein Päckchen Trockenhefe, die es ja auch in Bio-Qualität gibt, (je nach Hersteller sind das ca. 9 - 10 g) entsprechen ungefähr 25 g Frischhefe, damit sollte es auch gehen.
Ich wäre eher mit Milchbrötchen am Anfang etwas vorsichtiger, die gehen nämlich hier in Deutschland immer in die süße Richtung und das kann man den Kleinen dann schwer wieder abgewöhen Sehr glücklich ...

Viele Grüße
Dodo
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 22.09.2008, 18:37    Titel: Antworten mit Zitat

cat_8 hat Folgendes geschrieben:

als ich Kind war , gab es immer so leckere Milchbroetchen. Hat da jemand ein Rezept?
danke Sehr glücklich


schau mal hier http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=425&highlight=milchbr%F6tchen und es gibt hier auch eine große Rezeptdatenbank für Brot, Kleingebäck und süßes Gebäck
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/index.php?c=6
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Liebe Backgrüße
Marla

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Steinmeister
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Anmeldungsdatum: 04.02.2008
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BeitragVerfasst am: 26.09.2008, 20:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Joschi,

gestern wars soweit...habe Dein Weißbrot nachgebacken. Das Rezept habe ich auf ein 2 Pfünder Brot runtergerechnet. Habe wie Gerhard das Weizenmehl T 550 gegen das franz. WM T 65 ausgetauscht, allerdings nur beim Hauptteig. Also ich muß sagen, bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden...und der Geschmack super. Das Brot hat so eine elastische Krume und die Kruste knispert ( weiß gar nicht richtig wie ich es beschreiben soll) so schön beim Reinbeißen.

Vielen Dank für das tolle Rezept sagt Hartmut Pöt huldigen

Hier noch ein paar Bilder vom Backtag





Brot 10 min. vor Backende ( schalte die letzten 10 min. immer auf Umluft um)





fertiger Brotlaib





Brotunterseite





Nach ca. einer Stunde auskühlen... schön gefenstert





Anschnitt vom 2 Pfünder ( Krume ist auch etwas zweifarbig ) Mit den Augen rollen


Allen ein sonniges Herbstwochenende Winken

LG

Hartmut
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iobrecht
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BeitragVerfasst am: 26.09.2008, 22:22    Titel: Antworten mit Zitat

Boah, sieht das lecker aus. Da hast du ein wirklich super Brot gebacken, Kompliment.

Ich will dieses Brot diese WE auch backen, hoffentlich wird es so schön wie deines.
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Liebe Grüße Inge Sehr glücklich
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Steinmeister
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Anmeldungsdatum: 04.02.2008
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BeitragVerfasst am: 26.09.2008, 22:35    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Inge...Drück dir die Daumen

LG

Hartmut
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