www.der-Sauerteig.de

[eibauer]

Eibauer Schwarzbierroggenbrot

Aus wenigen Zutaten...

für Gärkörbchen 1,0 oder 1,5

Zutaten
340g Roggenvollkornmehl
340g Roggenmehl (habe 997 genommen)
16-20g Salz
ca. 390ml Schwarzbier warm (die Menge kann je nach verwendeten Vollkorn variieren)
700g Roggensauerteig (TA200)


Roggenvollkornmehl und Schwarzbier vermischen und ca. 1-2 h quellen lassen.
Quellstück mit den übrigen Zutaten vermischen und mit der KA ca. 6 min. kneten lassen.
Ruhezeit ca. 30-45 min.
Teig zu einem Brot formen und in die leicht bemehlte Gärform (ich nehme Holzschliff) legen.
Ca. 2-4 h im leicht vorgewärmten Backofen (Lampe anlassen) gehen lassen.
Backofen mit Backstein auf 240 Grad vorheizen.
Gegangenen Teigling auf eine Backschaufel stürzen und auf den vorgeheizten Backstein schieben. Reichlich Wasser in den Backofen sprühen.
Backzeit:
15 min. bei 240 Grad
45-50 min. bei 180 Grad

Brot auf Rost auskühlen lassen und am besten erst am nächsten Tag anschneiden.
Ergibt ein kompaktes, kräftig schmeckendes Roggenbrot als delikate Unterlage zu Schinken, kräftigen Käse und Pflaumenmuß.


http://static.chefkoch-cdn.de/ck.de/fotoalben/75c2a828195255dd580de71caeb47ad4/8437/full_2007eibauerroggenschwarzbierbrotkleinergebackenaufgeschnitten.jpg

Gutes Gelingen wünscht eibauer


(Edit: Link zum Bild - Marla - 08.07.13)
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eibauer - wir backen das schon

[Google]

[wolfine]

Hallo eibauer,

danke Dir für dieses Super-Rezept! Bin echt begeistert, werde es garantiert öfter backen. Gereizt hatten mich die wenigen Zutaten, Deine gute Beschreibung, das Unkomplizierte und natürlich das Schwarzbier. Musste mich sehr beherrschen, am liebsten hätte ich es sofort angeschnitten, als es aus dem Ofen kam......

Es schmeckt wirklich sehr leeeeecker
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Gruß wolfine

[eibauer]

...warte lieber etwas, sonst klebt
es zusammen.
Das wär ja Schade.

HBG
eibauer
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eibauer - wir backen das schon

[wolfine]

Nein, eibauer, ich brauche nicht mehr zu warten! Ich habe das Brot gestern gebacken und heute zum Frühstück gab's schon Bierbrot
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Gruß wolfine

[bianchifan]

[Holzbäcker]

[eibauer]

hallo bianchifan,

ich denke Holzbäcker hat schon
allesgesagt.

HBG
eibauer
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eibauer - wir backen das schon

[ketex]

Hallo Eibauer,

ich habe heute Dein Rezept nachgebacken




Es schmeckt fantastisch. Hat eine schöne Krume, ist elastisch und eine rösche Kruste.

Vielen Dank für das Rezept.

PS: Ein Köstritzer am Morgen kann ich jedem empfehlen.
Geht alles leichter von der Hand.
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Viele Grüße aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotbäcker- (immer noch Lehrling)

www.ketex.de/blog

Gut Ding will Weile haben........Gutes Brot braucht seine Zeit!

[Holzbäcker]

[eibauer]

hallo Holzbäcker,

was Du für Leute kennst...
ketex hatte jedenfalls das richtige Maß,
ein tolles Stück.

HBG
eibauer
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[future01]

[zerobooze]

[eibauer]

...konnte er ja nicht, zerobooze,
war ja alles im Brotteig

HBG
eibauer
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[die kleine Hexe]

Hat mich eine Freundin mit Sauerteig infiziert und schließlich hat mich gleich mal das Bierbrot angelächelt Bin keine Bierverächterin. Ich muß aber sagen, dieses Brot hat mich aus den Socken geworfen! Wahnsinn, genial, weltklasse!!!

[eibauer]

..siehst Du, Bier ist nicht nur zum trinken gut.
Frage:
Was machen kleine Hexen, um diese Zeit, 23:18
noch im Internet?

HBG
eibauer
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eibauer - wir backen das schon

[pivoine]

Auch, wenn ich bisher gar keine Ahnung hatte, wie sich "Übergare" bemerkbar macht, habe ich heute unfreiwillig dazugelernt *lach*

Ergebnis:



ABER - der Geruch ist köstlich. Es riecht nach "Wasa FinnCrisp", keine Ahnung wieso. Es hat noch nie ein Brot (ob gekauft oder gebacken) so vielversprechend gerochen... Bin gespannt auf morgen, wenn ich den Frisbee anschneide.
Das wird auf jeden Fall wiederholt! Also, nicht ganz genau so...
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Gruß Eva

[eibauer]

..da gebe ich Dir Recht, Pivoine
der Duft begeistert mich auch immer wieder.

Übergare hatte ich jetzt auch mal, aber beim Frankenlaib.
Habe mich deshalb aber nicht in den Ofen gestürzt....

HBG
eibauer
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eibauer - wir backen das schon

[annarossini]

Nun habe ich endlich auch mal dieses Brot gebacken.

Vom Geschmack her köstlich.

Nur leider ist es in die Breite geflossen und auch ein wenig klitschig.

Ich wär total dankbar, wenn ihr mir verraten würdet, was ich falsch gemacht habe.

[nontox]

In die Breite läuft das Brot, wenn es nicht schnell genug von der Unterhitze hoch geschoben wird - das bedeutet: Vorheizen.
Knappe Gare ist auch immer gut für eher hohe Formen.
Außerdem hat das Brot mit 169 (also 100Teile Mehl auf 69Teile Flüssigkeit) eine relativ hohe TA, da kann man das Bier etwas reduzieren, um mit dem Umgang mit weichen Teiglingen zu üben - dass das Rezept klappt, zeigt eindrucksvoll das Brot von Ketex.
Hast Du die vorgegebene Menge Vollkorn genommen? Das macht immer was aus. Typenmehl säuft weniger.
Gegen Klitschstreifen: die ersten 10 Minuten Schwaden, dann gut entdampfen und ordentlich ausbacken. Zur Not die Ofentemperatur überprüfen.

Joschi

[annarossini]

Ich hab wahrscheinlich zu lange bedampft.....

Dankeschön für den Hinweis!

[pivoine]

Also, ich hab es mittlerweile auch noch mal gebacken, diesmal mit leichter Untergare. Es ist im Ofen wunderbar hochgegangen und die Form war super. Nix Frisbee. Lag das letzte Mal eindeutig an der Übergare.
Aber jetzt schmeckt das Brot nicht so gut, da es bei jedem Bissen unglaublich an den Zähnen klebt. Das hat es bei der Übergare nicht gemacht.... liegt es daran?
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Gruß Eva

[nontox]

Vielleihct hast Du das Brot einfach zu frisch aufgeschnitten?
Aber was Du schreibst kann durchaus auch sein, da der Teig laut Rezept gar keine Teigruhe hat sondern nach dem kneten gleich geformt wird, ist er relativ kurze Zeit in der Mache...
Ich würde das Quellstück mit dem Salz zu bereiten und über Nacht stehen lassen. Das Salz verhindert eine wilde Gärung.
Dem Teig würde ich eine etwa einstündige Ruhe gönnen, während der ich ihn einmal durchknete (nach 30 min).
Nach einer Stunde würde ich ihn dann aufarbeiten und in's Körbchen legen, bis er die entsprechende Reife hat, das sollte ihm Zeit geben, sich ganz zu entwickeln.

Joschi

[pivoine]

Hallo Joschi,

Zu frisch angeschnitten hatte ich es nicht, es hatte mich größte Selbstbeherrschung gekostet, es erst am nächsten Tag anzuschneiden Da war der Frisbee früher dran

Aber deinen anderen Tipp mit dem Quellstück über Nacht (+Salz) versuche ich mal. Und eine Teigruhe kann bestimmt auch nicht schaden...

Danke
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Gruß Eva

[bianchifan]

[nontox]

Die heutigen Roggenmehle sollten, nach einer Nachricht die ich irgendwo (?) gelesen habe, gar nicht mehr so sehr enzymaktiv sein - dass das keine gute Quellenangabe ist, ist mir völlig klar...
Aber sollte der Roggen z.B. schon auf dem Feld zu lange feucht gestanden sein, kann das natürlich sein, da wäre Zeit ganz schädlich, aber das ist selten.

Joschi

[pivoine]

[adu]

bitte entschuldigt, wenn jetzt die dümmste Frage der Welt kommt - was ist Schwarzbier? Ist das Malzbier? Oder dunkeles Bockbier? Oder wie heißt das im Geschäft hier in Sachsen Anhalt??

dies fragt adu

[future01]

ich habs in der Norma entdeckt und da heißt es auch "Schwarzbier"
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Gruß Renate

[adu]

Renate, danke für die schnelle Antwort - wollen nämlich gerade einkaufen gehen

lieb adu

[future01]

ja nun hoffe ich dass Norma in Sachsen-Anhalt das gleiche Sortiment hat wie in Deggendorf/Niederbayern
ich habe das Brot bereits gebacken und damals auch kein Schwarzbier gefunden und ganz einfach dunkles Bier verwendet.
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Gruß Renate

[nontox]

Da gibts eins, das heißt Köstritzer, das schmeckt auch gut getrunken.
Für Bayern tuts bestimmt auch ein dunkler Bock oder ein stinknormales Dunkles.

[pivoine]

Hatte auch Köstritzer, aber besser geschmeckt hat's mit "könig Ludwig Dunkel"
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Gruß Eva

[future01]

ja ja, die Geschmäcker ....
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Gruß Renate

[eibauer]

Hallo pivoine,

wenn es am nächsten Tag noch an den Zähnen geklebt
hat, dann war es zu kurz gebacken. Du kannst es beruhigt
etwas länger im Ofen lassen, da die Öfen sehr
unterschiedlich sind und ich auch einen Backstein
benutze.
Der "Klebeeffekt" tritt sonst nur bei ganz frischen
Roggenbroten auf.

Beim nächsten Mal ein besseres gelingen wünscht

der eibauer.
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eibauer - wir backen das schon

[bianchifan]

[eibauer]

ok, ok ...
natürlich kann man das Brot mit meinem Usernamen (eibauer)
herstellen, hatte aber die letzten Male
wie bianchifan schon schrieb,
Köstritzer genommen...die wollen ja auch was verkaufen.

...alles andere ist Geschmacks- oder Besorgungssache .

HBG
eibauer
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eibauer - wir backen das schon

[pivoine]

[J.]

Hallo Eibauer,

Dein Brot ist super!!! Habe es gestern gebacken (Schwarzbier habe ich hier nirgendwo entdeckt und statt dessen Dunkles genommen, ist klasse geworden).

Dankeschön für das tolle Rezept

Viele Grüße

J.

[HiNuN]

Da nach dem Geburtstag meines Schwiegervaters tatsächlich noch Eibauer ein Bierkasten versteckt hatte war das DIE Gelegenheit mal dieses Brot auszuprobieren.

Bei mir sind es 2 Exemplare in der langen Form geworden



Wie beschrieben ein kräftiges, leckeres Roggenbrot. Das wird es jetzt öfter bei mir geben

Danke für das Rezept.

Gruß HiNuN

[morchl]

[wofei]

[wolfine]

Hallo wofei,

obiges Zitat hat nichts mit Brotbacken zu tun, war nur ein Späßchen von Holzbäcker.

Zu Deinem Problem: hast Du das Schwarzbierroggenbrot genau nach eibauers Rezept gebacken? Oder hast Du etwas verändert? Vielleicht beim nächsten Mal lieber erst mal in der Form backen, bis Du mehr Erfahrung hast? Es ist ein sehr gutes Brot, versuch es einfach nochmal, es lohnt sich

Viel Erfolg!
_________________
Gruß wolfine

[eibauer]

Hallo miteinander,

da hat wolfine recht.
Einfach mal nachbacken wer die
reinen Roggen-Sauerteigbrote liebt.
Mit dem Anschneiden sollte man
allerdings etwas warten.
Am besten am nächsten Tag....mind. 6...8 h.
Das Gärkörbchen...warum nicht das 1,5 er?
Geht auf alle Fälle auch.

HBG
eibauer
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eibauer - wir backen das schon

[eibauer]

Hallo miteinander,

die Größe der Gärkörbe habe ich oben im Rezept
angepaßt....bei mir gehen beide.

Habe gestern wieder gebacken, diesmal den Teig geteilt
und 2 Stück 0,75l Gärkörbe genommen.
Die Backzeit habe ich belassen und diesmal die Brote schon
im Ofen geknipst.

So sehen Sie aus.... und nach 8 h Ruhezeit auch sehr lecker
im Geschmack.



HBG
und schönen Sonntag noch
eibauer
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eibauer - wir backen das schon

[wolfine]

Ja, eibauer, hast Du wieder prima hingekriegt

Im Ofen und als runde Exemplare sehen sie auch gut aus.
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Gruß wolfine

[Rizzi]

Huhu,

ich hab das Brot auch gebacken, aber den ganzen Teig in einem Gärkorb.

http://img128.imageshack.us/img128/7795/schwarzbierroggenbrotig4.jpg

http://img516.imageshack.us/img516/3134/roggenbrotimanschnittmt6.jpg

Danke für das Rezept
LG Rizzi

[eibauer]

Danke für das Lob,
denn so ein Forum lebt ja auch von Bildern.
Ich wollte bloß mal zeigen, daß auf einen
Backstein auch 2 Kleine passen.
Rizzi hat eine große Familie
und gleich ein Großes gebacken.

Weiterhin gutes Gelingen
wünscht
eibauer
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eibauer - wir backen das schon

[birgit0105]

@ Rizi,
bei Deinen Bildern werd ich vor Neid ganz blaß. Ich hoffe, irgendwann bekomm ich meine Brote auch so hin.
toll
lg
Birgit
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Carpe Diem - Carpe Sauerteig!

[Sauerbruch]

Hallo eibauer!

Werde dein Brot in den nächsten Tagen probieren, ich habe gleich mal deine Zudaten verdoppelt, damit es sich auszahlt, freue mich schon darauf, ich muß noch den ST auf die benötigte Menge hochfüttern und das Bier besorgen. Ich werde gleich den ST aus dem KS holen und wieder beleben!

Ich nehme an, RM 960er geht auch?
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Hallo, ist der Sauerteig bei euch schon sauer, ich hoffe nicht wegen mir!
Es grüßt, Horst das Brot

[süssiruchlos]

Super Rezept!
Endlich mal was deftiges zwischen den vielen Brötchen und Baguettes die ich in letzter Zeit gebacken habe.