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Schwarzbierroggenbrot von eibauer - RST
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eibauer
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Anmeldungsdatum: 01.05.2006
Beiträge: 437
Wohnort: Oberlausitz

BeitragVerfasst am: 27.06.2009, 15:30    Titel: Antworten mit Zitat

..fester.

HBG
eibauer

PS: der fertige Teig aber "schön klebrig".... Smilie
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Catalina
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 33

BeitragVerfasst am: 05.07.2009, 22:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

ich habe das Brot gebacken.
Woran kann es liegen, dass am am Übergang von Boden zu den abgerundeten Seiten das Brot nahezu rundherum förmlich aufgeplatzt ist ?

Gruß
Catalina
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eibauer
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 01.05.2006
Beiträge: 437
Wohnort: Oberlausitz

BeitragVerfasst am: 05.07.2009, 23:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo catalina,

ich sage immer "das Brot ist sitzengeblieben"..
Ein paar Risse schaden doch nicht.
Zu diesem Thema wurde schon viel "geredet"...
Hauptsache es mundet... Sehr glĂŒcklich

HBG
eibauer
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eibauer
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 01.05.2006
Beiträge: 437
Wohnort: Oberlausitz

BeitragVerfasst am: 06.07.2009, 21:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo catalina,

wir fragen am besten mal marla,
die kann das am besten erklÀren.
Ich habe das seitliche Aufreissen nicht.
Am Anfang schön schwaden, das ist wichtig.

HBG
eibauer
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Catalina
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 33

BeitragVerfasst am: 06.07.2009, 21:58    Titel: Antworten mit Zitat

eibauer hat Folgendes geschrieben:
Hallo catalina,

wir fragen am besten mal marla,
die kann das am besten erklÀren.
Ich habe das seitliche Aufreissen nicht.
Am Anfang schön schwaden, das ist wichtig.

HBG
eibauer


Hallo Eibauer,

ich hatte auf dem Herdboden eine Granitgehwegplatte liegen und schön auf 240 Grad vorgeheizt.
Gibt es auch mal die Situation, dass es von unten zu heiß sein kann ?
Habe auf meiner Sicht, da ich ein Freund der krossen Kruste bin ordentlich geschwadet, dass hat doch etwa nicht geschadet ? Geschockt Winken Sehr glĂŒcklich
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14977
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.07.2009, 22:52    Titel: Antworten mit Zitat

Krustenrisse können viele Ursachen haben z. B. mangelnde Unterhitze, zu viele Schwaden, Untergare...
Wie lange hast du deinen Stein vorgeheizt?
Was heißt "ordentlich geschwadet" und hast du die Feuchtigkeit auch wieder aus dem Ofen gelassen?

Mehr zum Thema Krustenrisse findest du z. B. hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=334
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2032&highlight=krustenrisse
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2260&highlight=krustenrisse
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=1780&highlight=krustenrisse
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blaufotograph
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Anmeldungsdatum: 30.06.2009
Beiträge: 15
Wohnort: Essen

BeitragVerfasst am: 19.07.2009, 19:23    Titel: Schwarzbierbrot Antworten mit Zitat

Ich habe dieses WE auch mal das Schwarzbierbrot probiert.
Anbei ein paar Bilder. Ich habe noch Körner und Schrot zum Brot hinzugefĂŒgt.

Das Brot nach dem Backen:

und von der Seite:

Der Anschnitt:

und noch mal der Anschnitt von einer anderen Seite:

Die zwei HĂ€lften des Brotes:

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eibauer
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Anmeldungsdatum: 01.05.2006
Beiträge: 437
Wohnort: Oberlausitz

BeitragVerfasst am: 20.07.2009, 20:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Blauphoto,

da hast Du ja ein richtiges
Topfbrot gezaubert.
Weiterhin gutes gelingen.

HBG
eibauer
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TeresaZ
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Anmeldungsdatum: 23.04.2009
Beiträge: 78
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BeitragVerfasst am: 20.07.2009, 20:52    Titel: ich auch... Antworten mit Zitat

@eibauer

Ein super Rezept hast Du da - das wird mein Lieblingsbrot Sehr glĂŒcklich

Ein Halbes hab ich gleich verschenkt, nun muss ich diese Woche gleich nochmal backen - das ist so lecker Pöt huldigen und schmeckt (mir) gar nicht nach Bier...

lG
Teresa
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blaufotograph
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Anmeldungsdatum: 30.06.2009
Beiträge: 15
Wohnort: Essen

BeitragVerfasst am: 20.07.2009, 21:39    Titel: Antworten mit Zitat

eibauer hat Folgendes geschrieben:
Hallo Blauphoto,

da hast Du ja ein richtiges
Topfbrot gezaubert.
Weiterhin gutes gelingen.


Hey Eibauer, willst mich jetzt Àrgern? Smilie

Ich wußte mir halt nicht anders zu helfen, als den Teig in einen Kuchenring einzusperren...
Ich habe den Teig recht feucht gemacht, und das Ergebnis war halt, das er beim gehen breit lÀuft. Ich habe auch Dinkelvollkornbrot gebacken, das ist mir ein bissl zu trocken geworden...
Besser hab ichs halt nicht hingebracht...
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eibauer
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Anmeldungsdatum: 01.05.2006
Beiträge: 437
Wohnort: Oberlausitz

BeitragVerfasst am: 21.07.2009, 17:06    Titel: Antworten mit Zitat

..ach wo, Blauphotograph.

Änderungen an der Rezeptur
benötigen eben einen Topf... Smilie

HBG
eibauer
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Lieserl
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Anmeldungsdatum: 16.08.2009
Beiträge: 31
Wohnort: Steiermark, AUT

BeitragVerfasst am: 08.09.2009, 19:04    Titel: Danke Antworten mit Zitat

SENSATIONELLES REZEPT Pöt huldigen

Hat wunderbar funktioniert, schmeckt toll.
Lieben Dank, Lieserl
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Isabelle
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 08.09.2009
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 08.09.2009, 19:24    Titel: Antworten mit Zitat

Mein 1. Versuch ist leider gar nichts geworden Mit den Augen rollen Bisher habe ich mein Sauerteigbrot immer nach diesem Rezept gebacken und versucht, aus dem zurĂŒckbehaltenen Teig den hier passenden Sauerteig zu erstellen - hat aber wohl irgendwie nicht so ganz geklappt, obwohl der erst noch gut aussah... Ich hatte halb Wasser und halb Roggenmehl (bei mir grundsĂ€tzlich selbst gemahlenes) genommen und den zurĂŒckbehaltenen Teig vom oben genannten Rezept dazugetan und wie ich das sonst immer mache ĂŒber Nacht bis etwa zum nĂ€chsten Mittag stehen lassen. Halb Wasser halb Roggen wĂ€re fĂŒr TA200 aber doch richtig gewesen, wenn ich mich hier bisher richtig durchgelesen habe?! Auf jeden Fall war der Teig wie immer bei meinen Sauerteigbroten seeehr klebrig, ist dann in der GĂ€rform aber auch noch etwas hochgegangen, wenn auch nicht ganz so viel wie beim oben genannten Brot meistens.
Beim in-den-Ofen-schieben (mit vorgeheiztem Backstein) ist mir das Brot allerdings etwas in die Breite gegangen, so richtig den Dreh raus habe ich da irgendwie immer noch nicht, aber normalerweise ist das kein Problem... Auf jeden Fall kam dann am nĂ€chsten Tag das Anschneiden - innen drin war das Brot einfach nur kompakt und teigig, keinerlei Porung oder sonstwas... Kann das am Sauerteigansatz gelegen haben - mĂŒsste ich also dann fĂŒr dieses Rezept tatsĂ€chlich immer einen neuen ĂŒber mehrere Tage herstellen? So ein "matschiges" Ergebnis habe ich bei Sauerteig bisher erst ein einziges Mal gehabt, damals konnte ich mir das auch nicht erklĂ€ren, da ich wie immer gebacken hatte... Allerdings habe ich grundsĂ€tzlich immer nur die hier meist etwas wĂ€rmere Zimmertemperatur, was bisher aber mit teilweise etwas lĂ€ngerem Warten immer gereicht hat...
Vielleicht hat ja jemand einen Tip, was ich beim nÀchsten Versuch beachten sollte? WÀre zu schade um das leckere Schwarzbier, wenn ich das schon wieder nicht hinbekomme Cool

Viele GrĂŒĂŸe
Isabelle
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eibauer
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 01.05.2006
Beiträge: 437
Wohnort: Oberlausitz

BeitragVerfasst am: 08.09.2009, 20:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Isabelle,

wenn ich richtig lese...
machst Du das Brot nach einen anderen Rezept,
deshalb wird es schwierig mit RatschlÀgen.
Probiere es einfach nach der Rezeptur.
Da es nur aus Roggen... usw. ist,
ist es natĂŒrlich auch kompakter,
krĂ€ftig im Geschmack und absolut sĂ€ttigend... Sehr glĂŒcklich

HBG
eibauer
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Isabelle
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Anmeldungsdatum: 08.09.2009
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 08.09.2009, 22:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo eibauer!

Das war ja mal eine schnelle Antwort Smilie

eibauer hat Folgendes geschrieben:

machst Du das Brot nach einen anderen Rezept,

Das Brot selbst eigentlich nicht, nur den Sauerteigansatz. Daher die Frage, ob das nur funktioniert, wenn man ĂŒber mehrere Tage einen neuen nach einer der 3 Anleitungen hier im Forum ansetzt oder ob es eben auch mit einem solchen geht, bei dem man immer wieder etwas fĂŒr's nĂ€chste Backen ĂŒbrig lĂ€ĂŸt, das dĂŒrfte ja eigentlich nicht so lange dauern, bis man dann die 700g Sauerteig hat, oder?
eibauer hat Folgendes geschrieben:

Da es nur aus Roggen... usw. ist,
ist es natĂŒrlich auch kompakter,

Das von mir verlinkte Rezept habe ich auch schonmal nur mit Roggen gebacken, hatte auch funktioniert Smilie Daher vermute ich halt, daß es am Sauerteigansatz lag... Meine Frage bezog sich eher darauf, ob man einen Sauerteig Ă€hnlich wie dort ansetzen kann oder ob es von vornherein ein anderer sein muß. Da hier TA200 steht, hatte ich den einfach nur etwas flĂŒssiger angesetzt als sonst und ab der Weiterverarbeitung dann mit diesem Rezept hier weitergemacht.

Viele GrĂŒĂŸe
Isabelle
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Su
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Anmeldungsdatum: 27.03.2009
Beiträge: 57

BeitragVerfasst am: 14.09.2009, 13:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Isabelle, soweit ich das bisher erlesen habe, bringt es nicht viel, reines Roggenbrot mit BÀckerhefe anzusetzen, wie in dem von dir verlinkten Rezept. (Verbessert mich wenn ich Blödsinn erzÀhle...)

Aus Roggenmehl und Wasser entsteht von selbst Sauerteig, und BĂ€ckerhefe ist da eher hinderlich, da sie die anderen Kulturen im Sauerteig verdrĂ€ngt. Mit reiner Backhefe lĂ€sst sich auch soweit ich weiß kein vernĂŒnftiges reines Roggenbrot backen, da Roggen die starke SĂ€ure des Sauerteigs braucht, um gebacken und genießbar werden zu können.

Hefe wird dagegen oft dem Weizenanteil von Mischbroten zugesetzt um einen stÀrkeren und kontrollierbareren Trieb zu erhalten. Der Roggenanteil wird dennoch mit Sauerteig versÀuert.

Ich weiß nicht so genau, was mit dem laut deinem Rezept immer wieder mit Hefe angesetzten Roggenteig passiert, aber ich wĂŒrde vermuten, dass sich einfach die BĂ€ckerhefe gegen alle anderen Kulturen durchsetzt, die aber nicht triebstark und sauer genug fĂŒr das reine Roggenrezept von Eibauer ist.

Daher wĂŒrde ich es tatsĂ€chlich mit einer neu angestzten Sauerteigkultur ohne BĂ€ckerhefe versuchen.

[edit: ich hab noch was vergessen: natĂŒrlich behĂ€lst du auch von einem Sauerteig immer etwas fĂŒrs nĂ€chste Backen zurĂŒck. Ansetzten musst du auch den Sauerteig nur einmal, und mit einem kleinen Rest davon bekommst du beim nĂ€chsten Mal wieder deinen Sauerteig. Es funktioniert also so wie in deinem Rezept beschrieben - nur Hefe kommt keine rein. ]

An sich ist das Rezept nÀmlich ziemlich gelingsicher und einfach toll... wird bei mir jede Woche gebacken! Smilie


Zuletzt bearbeitet von Su am 15.09.2009, 12:42, insgesamt 2-mal bearbeitet
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wolfine
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beiträge: 1396

BeitragVerfasst am: 14.09.2009, 16:45    Titel: Antworten mit Zitat

Su hat Folgendes geschrieben:
An sich ist das Rezept nÀmlich ziemlich gelingsicher und einfach toll...


Der Meinung bin ich auch Sehr glĂŒcklich
Aber man kann nicht erwarten, dass ein Brot aus zwei verschiedenen Rezepten ein echtes "Eibauer Schwarzbierroggenbrot" wird.
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Gruß wolfine
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Lieserl
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Anmeldungsdatum: 16.08.2009
Beiträge: 31
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BeitragVerfasst am: 21.09.2009, 12:02    Titel: Zu kurz gebacken? Antworten mit Zitat

Hallo eibauer!
Wieder mal dein Schwarzbierbrot gebacken und wollte kein Bier wegschĂŒtten und habe daher das Rezept auf 500ml umgerechnet. Was zur Folge hatte, dass der Riese fast mein Backrohr gesprengt hat und ich leicht ĂŒberfordert beim Wirken war. Dass ich daraus auch 2 Teile hĂ€tte machen können, darauf bin ich natĂŒrlich erst viel zu spĂ€t gekommen. Ausserdem konnte ich endlich mal mein großes GĂ€rkörbchen ausprobieren.
Alles so weit wunderbar, ich glaube nur, er (= der Wecken) hÀtte noch ein bisschen mehr Zeit im Ofen vertragen , aussen war er schon so schön und hohl klang er auch schon Geschockt
Bitte schaue dir mal das Foto vom Innenleben an und gib mir einen fachmÀnnischen Kommentar.
Lieben Gruß, Lieserl


http://img17.imageshack.us/i/schwarzbiereibauer20092.jpg/
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 21.09.2009, 12:54    Titel: Antworten mit Zitat

Wie lange hast du denn gebacken und wann hast du das Brot angeschnitten?
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Lieserl
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BeitragVerfasst am: 21.09.2009, 13:12    Titel: Antworten mit Zitat

75 min fallend und schon nach 10 Stunden angeschnitten Verlegen
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 21.09.2009, 14:22    Titel: Antworten mit Zitat

Zu den Backzeiten hatte Pöt mal foldens geschrieben

Zitat:
1500 g Brot = 70-75 Minuten
2000 g Brot = 80 Minuten

"Freigeschoben" jeweils 10-20 Minuten kĂŒrzer


wenn du es nach 10 Std. angeschitten hast, dann sollte es innen nicht mehr feucht sein.

FeuchtkrĂŒmmel können auch durch zu geringer VersĂ€uerung entstehen. Wie hoch war denn bei deinem umgerechneten Rezept die gesamte Mehlmenge und der ST-Anteil?
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Lieserl
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BeitragVerfasst am: 21.09.2009, 14:56    Titel: Antworten mit Zitat

Relationen sollten gestimmt haben, habe alle Mengen zu belassen und mit 1,28 multipliziert.
425 g RVM
425 g Dinkel
23g Salz
0,5l Schwarzbier
900g ST (50/50)

Aber die Backdauer hĂ€tte ich dann wohl hĂ€ftig unterschritten, das Teil hatte sicher ĂŒber 2 kg , ich schĂ€tze das war es.
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eibauer
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BeitragVerfasst am: 26.09.2009, 06:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lieserl,

die Backdauer sehe ich genauso.
Einfach das nÀchste Mal etwas lÀnger.
Da schadet bei einem reinen
Roggenbrot nicht.

Gutes Gelingen beim nÀchsten Mal.

HBG
eibauer
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Lavendel
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BeitragVerfasst am: 13.12.2009, 17:07    Titel: Antworten mit Zitat

Nachdem ich ja diese Woche das Schwarzbierbrot wieder gebacken habe

und schmecken tuts wie immer, bleibt mir aber folgende Frage:

Wieso gibt es in diesem Rezept keine Teigruhe??? Prinzipiell lasse ich mittlerweile die Teige nach dem Kneten ruhen. Wurde das hier vergessen aufzuschreiben, oder gibt es einen anderen Grund?

viele GrĂŒĂŸe
Micha
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Veverl
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Anmeldungsdatum: 19.07.2009
Beiträge: 19

BeitragVerfasst am: 14.12.2009, 11:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

auch ich habe gestern das Schwarzbierroggenbrot gebacken. Da ich aber kein Schwarzbier im Haus hatte, habe ich einfach normales Hefeweißbier genommen. Heraus kam ein wunderbar schmeckendes Brot. Also: Weißbier geht auch.

Ich hab ĂŒbrigens das Roggenvollkornmehl mit dem Bier schon am Abend vorher angesetzt und quellen lassen. Ich bin der Meinung, dass dadurch das Brot noch saftiger wird. Und die Krume ist richtig rösch.

Ein wunderbares Brot!

Veverl
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topfkratzer
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 09.03.2010
Beiträge: 5

BeitragVerfasst am: 09.03.2010, 23:16    Titel: Antworten mit Zitat

so, hab das brot auch mal gebacken. hab allerdings die zutaten fĂŒr das rezept halbiert und dem teig nach dem kneten noch 30 min ruhe gegönnt. bis auf die seitlichen risse bin ich mit optik und krume ganz zufrieden. geschmacklich auf jeden fall top! hat mich durch den malzigen geschmack auch ein bisschen an malfa-kraftma erinnert Smilie



gruß, topfkratzer
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eibauer
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Anmeldungsdatum: 01.05.2006
Beiträge: 437
Wohnort: Oberlausitz

BeitragVerfasst am: 10.03.2010, 17:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo miteinander,

das mit der Ruhezeit praktiziere ich auch
und habe das im Grundrezept ergÀnzt.
Danke fĂŒr den Hinweis...liebe Backfreundinnen und -freunde.

Gutes Gelingen weiterhin, besonders mit Schwarzbier

wĂŒnscht Euch der eibauer
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calimera
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Anmeldungsdatum: 10.02.2010
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Wohnort: Mostindien / Schweiz

BeitragVerfasst am: 14.03.2010, 18:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
hab gerade den Sauerteig angesetzt... Winken
Werde morgen eibauers Roggenbrot mit Schwarzbier backen.
Hab mir extra Schwarzbier besorgt, damit ich es auch ganz nach Original-Rezept backen kann. Sehr glĂŒcklich
Das Brot wird ja so gerĂŒhmt, da bin ich mal gespannt, ob es mir gelingt... Mit den Augen rollen


LG.calimera
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eibauer
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Anmeldungsdatum: 01.05.2006
Beiträge: 437
Wohnort: Oberlausitz

BeitragVerfasst am: 14.03.2010, 21:50    Titel: Antworten mit Zitat

..na klar... Winken

HBG
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roschi
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Anmeldungsdatum: 22.06.2008
Beiträge: 58

BeitragVerfasst am: 15.03.2010, 10:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
am Samstag habe ich es endlich geschafft, daß vielgepriesene Schwarzbierbrot zu backen.
Was soll ich schreiben, ein sehr leckeres, krĂ€ftiges Brot,daß es bestimmt regelmĂ€ssig bei uns geben wird.
Danke fĂŒr dieses schöne und einfache Rezept.
LG
Rosi
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Su
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Anmeldungsdatum: 27.03.2009
Beiträge: 57

BeitragVerfasst am: 28.06.2010, 11:40    Titel: Antworten mit Zitat

Das Brot ist bei uns schon seit lÀngerem das "Standardbrot" wir mögen es alle am liebsten und es gelingt auch immer.

Obwohl es also am Brot gar nichts auszusetzen gibt, wĂ€re die absolute Perfektion in Sachen Brot fĂŒr mich dieses mit ein paar Saaten im Teig.
Ich habe das schon auf verschiedene Arten versucht, frage mich aber, wie ich es "richtig" mache.

Rechne ich Saaten einfach von der Mehlmenge weg?
Also z.B. bei 680g Mehl laut Rezept: 200g Sesam verwendet also nur noch 480g Mehl verwenden? Wenn ich das so mache, belasse ich die FlĂŒssigkeitsmenge gleich oder sollte ich mehr verwenden?

Oder kann ich die Saaten einfach extra verquellen und zusĂ€tzlich zum Mehl verwenden (ich vermute mal nicht, da mĂŒsste man wohl auch den Sauerteiganteil Ă€ndern, oder?)

Oder ganz anders?

Ich komme da allein nicht auf einen grĂŒnen Zweig Verlegen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14977
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BeitragVerfasst am: 28.06.2010, 12:23    Titel: Antworten mit Zitat

Schau mal hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5710&highlight=schwarzbier
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4179&highlight=schwarzbier

Saaten kann man gut 10% in Bezug zur Gesamtmehlmenge nehmen, beachten sollte man, dass die auch FlĂŒssigkeit aufsaugen und daher grĂ¶ĂŸere Mengen vorher verquellen. Die FlĂŒssigkeit fĂŒr die Saaten musst du aber beim Brotteig berĂŒcksichtigen bzw. abziehen, denn sonst wird der zu weich.
Wenn du jetzt 10 % weniger Mehl nimmst 10 % Saaten zugibst, musst du aber die ST-Menge nicht verringeren.
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Marla

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eibauer
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Anmeldungsdatum: 01.05.2006
Beiträge: 437
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BeitragVerfasst am: 29.06.2010, 18:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo su,

marla hat ja schon alles richtig beantwortet.
Mit den Körner kannst du ruhig probieren.
Ich nehme immer einen Kaffeetopf,
indem ich das BrĂŒhstĂŒck mache.
Der muß ja nicht voll sein.
WĂŒrde das Brot dann aber lieber
in der Kastenform backen.
Habe auch was neues mir ausgedacht..
es ist aber noch nicht abgetippselt.
Körner, Bier, Roggenmehl sind jedenfalls
drin und und in der Kastenform gebacken.

HBG
eibauer
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eibauer - wir backen das schon
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1712

BeitragVerfasst am: 29.06.2010, 21:29    Titel: Antworten mit Zitat

eibauer hat Folgendes geschrieben:
Habe auch was neues mir ausgedacht..
es ist aber noch nicht abgetippselt.
Körner, Bier, Roggenmehl sind jedenfalls
drin und und in der Kastenform gebacken.
HBG
eibauer

Da sind wir gespannt. Am besten wĂ€re ein 'normales' Bier (mal eben WĂŒnsche Ă€ußern Winken ).
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Liebe GrĂŒĂŸe Birgit
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wolfine
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beiträge: 1396

BeitragVerfasst am: 29.06.2010, 21:48    Titel: Antworten mit Zitat

Oh, ja, eibauer Sehr glĂŒcklich
Und fĂŒr mich bitte ein Rezept mit Schwarzbier Winken
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Gruß wolfine
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Su
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 27.03.2009
Beiträge: 57

BeitragVerfasst am: 07.07.2010, 12:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr,

tut mir leid ich war lĂ€nger nicht mehr hier - danke fĂŒr eure Antworten!

Sieh an, da gibt es ja einige Bier-Rezepte Sehr glĂŒcklich Da ich es dennoch einmal mit Eibauers Rezept ohne Hefe versuchen wollte, habe ich es nach deiner Anleitung gemacht Marla (10% der Mehlmenge, vorquellen, FlĂŒssigkeit beim Teig abziehen - ich habe gesamt aber dann etwas mehr FlĂŒssigkeit verwendet als sonst) und ich denke, es ist ganz gut gelungen Sehr glĂŒcklich

Eibauer, auf die neue Variante bin ich schon sehr gespannt!
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habibi
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 22.01.2011
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 14.02.2011, 13:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

ich habe das Brot gestern nachgebacken.
Habe nur Roggenvollkornmehl verwendet und zusÀtzlich zur angegebenen Mehlmenge noch etwas geschroteten Roggen dazu.
Dieses Schrot habe ich 24h bei Zimmertemperatur in Bier quellen lassen. Das fing dann auch schon ein wenig an Blasen zu werfen.

Die gesamte FlĂŒssigkeit im Brot ist damit Bier, Wasser wurde nur fĂŒr die 3-Stufen-FĂŒhrung verwendet.
Diese habe ich etwas abgewandelt (jeweils 12 Stunden, statt sechs bis acht), um als BerufstĂ€tiger meinen RST nicht mit ins BĂŒro nehmen zu mĂŒssen.

Das hat auch alles super geklappt, nur habe ich eines der beiden Brote nicht aus der Backform bekommen und es ist mir kaputtgegangen.

Geschmacklich : GENIAL !
Konsistenz : etwas weich vielleicht, nĂ€chstesmal weniger FlĂŒssigkeit.

GrĂŒĂŸe
Habibi
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olliek
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 03.08.2010
Beiträge: 31

BeitragVerfasst am: 12.06.2011, 20:40    Titel: Schwarzbier in USA Antworten mit Zitat

Hallo - wollte das so gerne mal nachbacken. Aber wie ueblich is das die zutaten beschaffung hier in USA mal schwierig. Guinness als alternative?

Fuer alle Vorschlaege bin ich sehr dankbar!!!

P.S. Gruesse nach Deggendorf von einem Ex-Vilshofener!
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FörmchenbÀcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2814
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 13.06.2011, 19:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo olliek,
Guinness sollte auch gehen, ich glaube, Schwarzbier ist sĂŒĂŸer, aber versuchs doch einfach, das Brot schmeckt wirklich toll!
Viele GrĂŒĂŸe, Sabine
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FischstÀbchen
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 29.10.2009
Beiträge: 34
Wohnort: Blaustein

BeitragVerfasst am: 03.07.2011, 12:24    Titel: Antworten mit Zitat

ich suche Eure Hilfe, bin völlig ratlos:

habe inzwischen das Brot 2 x gebacken, bin aber mit dem Ergebnis keinesfalls zufrieden:

Bei den Mengen habe ich mich exakt an die Vorgaben gehalten, bekomme aber ein Brot, das außen relativ "hart" ist, in der Mitte einen ca. 2 cm breiten speckigen Kern hat. Außerdem ist es sehr bröselig.

StĂŒckgare waren bei ca. 22-23 Grad Zimmertemperatur ca. 2,5 Std., wobei ich das GefĂŒhl hatte, dass der Teigling wĂ€hrend dieser Zeit kaum grĂ¶ĂŸer wurde. DafĂŒr dann aber schönen Ofentrieb. Sah Ă€ußerlich sehr gut aus!

Geschmacklich sehr gut, wenn der Rest noch passen wĂŒrde wĂ€e es o.k.
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FischstÀbchen (Wolfgang)
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3143
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 03.07.2011, 13:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Wolfgang,

FischstÀbchen hat Folgendes geschrieben:

StĂŒckgare waren bei ca. 22-23 Grad Zimmertemperatur ca. 2,5 Std., wobei ich das GefĂŒhl hatte, dass der Teigling wĂ€hrend dieser Zeit kaum grĂ¶ĂŸer wurde. DafĂŒr dann aber schönen Ofentrieb.


Die Temperatur fĂŒr die StĂŒckgare war zu niedrig, sie sollte bei reinen Roggenbroten bei gut 30°-35° liegen, damit die Teigtemperatur bei knapp 30° liegt. Du kannst den Teig auch bei niedrigeren Temperaturen gehen lassen, dann verlĂ€ngert sich die Gare aber auch entsprechend.
So hatte Dein Teigling nach nur 2,5 Std. noch ziemliche Untergare. Der Teig sollte erst in den Ofen, wenn er wirklich gut aufgegangen ist. Den richtigen Zeitpunkt zum Einschiessen, kannst Du mit der Fingerprobe testen.


Zitat:
Teigtemperatur
Sie ist entscheidend fĂŒr ein gutes Backergebnis. Am einfachsten ist sie mit einem Backthermometer zu kontrollieren. FĂŒr die Teigarten gelten folgende Richtwerte:
Brötchen 22 - 26 Grad
Weißbrot 24 - 24 Grad
Mischbrote 26 - 28 Grad
Roggenbrot 27 - 29 Grad
Schrotbrote 28 - 30 Grad

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Lara
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eibauer
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 01.05.2006
Beiträge: 437
Wohnort: Oberlausitz

BeitragVerfasst am: 03.07.2011, 16:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo FischstÀbchen,

ich sehe das Àhnlich wie Larissa.
Lass den Teigling ruhig lÀnger gehen.
4 h sind bei deinen Temperaturen kein Problem.

Bitte auch beachten, reine Roggenbrote
nicht gleich anschneiden.. die kleben dann
auch in der Mitte zusammen.
Ruhezeit mind. 6 Stunden...besser lÀnger.

HBG
eibauer
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FischstÀbchen
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BeitragVerfasst am: 03.07.2011, 19:33    Titel: Antworten mit Zitat

o.k. die Gehzeit verlÀngern.

ohne Hefe ist o.k.? oder sollte da evtl. doch etwas Hefe dazu?
Mein RST ist sehr aktiv und ĂŒberall andes treibt er auch ganz gut. nur bei diesem Brot... ist irgendwie der Wurm drin.

Angschnitten wurde dieses Brot erst ca. 14 Std. spÀter.

Trotzdem, auch die relativ harte Kruste außen und das bröselige ist ja auch etwas, was mich stört...
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FischstÀbchen (Wolfgang)
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 03.07.2011, 21:34    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Trotzdem, auch die relativ harte Kruste außen und das bröselige ist ja auch etwas, was mich stört...


War dein Teig weich oder eher fest?
Wie hast du gebacken und geschwadet?
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FischstÀbchen
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BeitragVerfasst am: 04.07.2011, 08:40    Titel: Antworten mit Zitat

der Teig war relativ fest, fĂŒr einen Roggenteig, d.h. wirken war relativ einfach.
Schwaden habe ich am Anfang 2x gemacht.
Ich backe in einem HÀussler Steinofen, da ist Schwaden nicht so nötig wie in einem Haushaltsofen.
Gebakcen habe ich mit ca. 190°C Untehitze und 300°C Oberhitze (wobei das eher etas weniger sein dĂŒrfte. Backzeit beim 1. Backversuch 60, beim 2. Versuch 70 Minuten bei fallender Hitze.
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FischstÀbchen (Wolfgang)
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 04.07.2011, 08:52    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
der Teig war realtiv fest, fĂŒr einen Roggenteig.
D.h. wirken war relativ einfach.


Da Mehl ja unterschiedlich viel FlĂŒssigkeit aufnehmen kann, könnte dein Mehl wohl etwas mehr davon vertragen und wĂŒrde auch erklĂ€ren, warum das Brot bröselig war.
Der Teig sollte weicher sein, sich aber noch wirken lassen.

Zitat:
Gebakcen habe ich mit ca. 190°C Untehitze und 300°C Oberhitze (wobei das eher etas weniger sein dĂŒrfte. Backzeit beim 1. Backversuch 60, beim 2. Versuch 70 Minuten bei fallender Hitze.

Die Unterhitze sollte höher sein, anbacken bei ca. 250-260°, Oberhitze kann niedriger sein.
Siehe auch Anleitung Pöt 5.1.6 Backen
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=100

Falls du ein Fleisch-/Einstichthermometer hast kannst du beim nÀchsten Backversuch mal die Kernthemperatur kontrollieren, das Brot ist durchgebacken bei 95-98°.
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FischstÀbchen
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BeitragVerfasst am: 04.07.2011, 09:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke fĂŒr die schnelle Antwort.
Nur ist backen in einem HÀussler-Ofen etwas anders, als die beschriebene Methode bei Pöt in einem normalen Haushaltsofen. Wenn ich hier arg viel höher gehe mit der Unterhitze, wird das Brot unten schon evtl. sehr dunkel. Ich dachte, ich habe evtl. generell zu hoch gebacken, wegen der doch relativ "harten" Kruste.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 04.07.2011, 10:26    Titel: Antworten mit Zitat

Gute Unterhitze ist sehr wichtig fĂŒr ein gutes Backergebnis, 190° ist zu niedrig, 250° sollen es schon sein, wenn der Ofen die Leitung bringt. ProfibĂ€cker backen Roggenbrote teilweise noch höher.
Wenn du mit 250° fallend backst wird das Brot nicht zu dunkel, im Holzbackofen backen wir bei ca. 280° an und das Brot wird auch nicht zu dunkel, wenn die Temperatur fallend ist.

Deine harte Kruste kommt von der sehr hohen Oberhitze, die muss niedriger sein, dann wird die Kruste auch nicht so fest.
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 04.07.2011, 11:08, insgesamt einmal bearbeitet
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FischstÀbchen
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BeitragVerfasst am: 04.07.2011, 11:04    Titel: Antworten mit Zitat

danke, das werd ich demnÀchst gleich mal wieder testen und dann berichten!
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BeitragVerfasst am: 14.11.2011, 19:08    Titel: Antworten mit Zitat

Ich schiebe dieses leckere Brot mal wieder hoch, damit alle, die es noch nicht gebacken haben, sehen, daß es existiert! Winken

http://img15.imageshack.us/img15/5701/hpim2013.jpg

Ich habe es gestern mal wieder gebacken, es gehört fĂŒr mich zu den Broten, die ich, trotz endloser Nachbackliste, immer mal wieder dazwischenschieben muss!
Danke, eibauer Pöt huldigen Pöt huldigen

Schöne Woche, Sabine
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