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Schwarzbierroggenbrot von eibauer - RST
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Tommes
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beiträge: 104

BeitragVerfasst am: 04.12.2011, 20:23    Titel: Antworten mit Zitat

Um das Brot zu backen, hatte ich extra eine Flasche Köstritzer gekauft. Den Vollkorn-Schrot mit dem Bier anzusetzen hatte ich natürlich verpennt Verlegen Dafür erschien der Teig mir ein wenig zu trocken, und ich hab noch einen Schluck nachgekippt. Hätte ich den doch getrunken! Böse

Dann hab ich den Teig zu lange gehen lassen, und das Gär-Körbchen war zu groß, der Rest ist mir vom Stein runtergeflossen.

Das Brot ist zwar einigermaßen platt und unkoordiniert gerissen, schmeckt aber gut+. Und ein Brötchen von dem runtergeflossenen gab's auch noch. Auf jeden Fall ist es auf meiner getestet-Liste gelandet.

Das Köstritzer schmeckt ähnlich wie Malzbier. Das müsste doch auch funktionieren. Kann man auch Alt nehmen, ist zwar nicht ganz so dunkel, schmeckt aber auch gut ? Sehr glücklich


Gruß Thomas
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puli
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 31.07.2011
Beiträge: 118

BeitragVerfasst am: 19.08.2012, 14:41    Titel: Wiegen oder messen? Antworten mit Zitat

Hallo und schönen Sonntag!

Gestern das Schwarzbierroggenbrot gebacken, sehr lecker geworden!

Zu den Mengenangaben beim Bier habe ich folgende Frage: da steht 390 ml Schwarzbier.
Versuch, diese Menge abzumessen (mit Messbecher) und anschl. auch noch gewogen, das ergaben ca. 350 gr.
Habe dann noch einen Schluck nachgekippt, war alles ok.

Aber: kann es sein, dass Bier leichter ist als Wasser? Beim Nachprüfen mit Wasser hatte ich jedenfalls den Eindruck, denn 400 ml. Wasser ergaben rd. 380 gr. (Differenz liegt offensichtlich am falsch anzeigenden Messbecher).

Frage: Wenn im Rezept steht XXX ml, wird dieser Wert dann auf jeden Fall gemessen oder doch lieber gewogen > ml = gr ???

Danke für Antwort!
Fröhliche Grüße
puli
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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2577
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 19.08.2012, 18:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!
Ich wiege die Flüssigkeiten immer ab, wobei ich von g=ml ausgehe und eventuelle Grammdifferenzen elegant ignoriere Cool
Hat bislang immer geklappt.
Schöne Woche, Sabine
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2577
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 24.10.2012, 18:32    Titel: Antworten mit Zitat

Ich bin , glaube ich, sowieso schon als Fan dieses Brotes geoutet, daher bringe ich es jetzt mit meinem heutigen Exemplar mal wieder in Erinnerung:


Uploaded with ImageShack.us

Was mich immer wieder erstaunt ist, daß der Teig mit relativ wenig Mehl gut zu wirken ist, obwohl er immer als grauenhaft klebrige Masse auf meiner Arbeitsplatte landet Geschockt
Bitte nachbacken, schmeckt toll!
Sabine
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eibauer
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 01.05.2006
Beiträge: 436
Wohnort: Oberlausitz

BeitragVerfasst am: 25.10.2012, 17:25    Titel: Antworten mit Zitat

So habe ich es auch noch nicht gebacken, Förmchenbäcker.
Toll.

HBG
eibauer
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2577
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 25.10.2012, 20:03    Titel: Antworten mit Zitat

Wie hast du es noch nie gebacken???
Du hast es doch erfunden!?
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eibauer
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 01.05.2006
Beiträge: 436
Wohnort: Oberlausitz

BeitragVerfasst am: 26.10.2012, 08:30    Titel: Antworten mit Zitat

So...also mit den Kreuzen..noch nicht Sehr glücklich

HBG
eibauer
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2577
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 26.10.2012, 17:51    Titel: Antworten mit Zitat

Ach soo- hihi!
Hauptsache ist doch aber, was drin ist, oder?
Eigentlich sind die Kreuze nur so entstanden, indem ich dachte, ich könnte ruhig noch mal diagonal schneiden Cool statt immer nur die langweiligen 3 Querschnitte Sehr glücklich .

Kreuze oder keine Kreuze- dieses Brot schmeckt einfach toll!

Immer wieder Danke fürs Rezept,
Sabine
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Lutmar
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Anmeldungsdatum: 15.04.2012
Beiträge: 24
Wohnort: Augsburg

BeitragVerfasst am: 27.10.2012, 11:43    Titel: Antworten mit Zitat

@ Förmchenbäcker
Sabine, Du schreibst, dass der Teig gut zu wirken ist, obwohl er so klebt. Ich backe dieses leckere (!!!) Brot nur noch in der Form, weil ich es noch niemals gewirkt bekam - allenfalls gewürgt Böse
Wie kommst Du von der Klebemasse zu einem "wirkungsvollen" Teig?
_________________
Grüße von Martina

-------------------------------------------------
Ein Tag ohne Lachen ist ein verlorener Tag...
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2577
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 27.10.2012, 15:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Martina!
Ich bin selbst auch immer überrascht, wie ich ja auch schrieb!
Ich bemehle meine Arbeitsplatte (inzwischen habe ich mir mal so eine Silikonmatte gekauft, die bemehle ich aber auch etwas) dann würge ich- du hast recht!- den klebrigen Teig aus der Schüssel, bemehle meine Hände und dann gehts , ich weiss auch nicht, warum Mit den Augen rollen Ich brauch auch nicht viel Mehl, es klappt einfach.
Ich weiss aber genau, was du meinst, bei manchen Broten gehts bei mir auch garnicht (bei den meisten Roggenbroten mit hoher TA, um ehrlich zu sein...)
Ich glaube, nontox hat geschrieben, daß man schneller sein muss als der Teig, das bin ich leider meistens auch nicht, und dann klebts wie S..
Schönes Wochenende,
Sabine
_________________
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desstex
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 15.12.2010
Beiträge: 6

BeitragVerfasst am: 09.01.2013, 08:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Zusammen,

Um nicht immer nur mitzulesen eine kleine Rückmeldung.
Gestern das zweite Mal probier. Gebacken im Holzbackofen.
Ein wirklich tolles Brot !



Viele Grüsse
Frank
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shiana
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 09.01.2013
Beiträge: 9
Wohnort: Bay.Wald

BeitragVerfasst am: 05.02.2013, 06:56    Titel: Antworten mit Zitat

Ein ganz tolles Rezept. Ich hab es schon 2 mal gebacken. Allerdings hab ich ein naturtrübes Bier der hier ansässigen Brauerei genommen. Das Brot schmeckt herrlich.
_________________
Liebe Grüße Shiana
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iwoasnix
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Anmeldungsdatum: 04.11.2012
Beiträge: 61

BeitragVerfasst am: 24.02.2013, 13:49    Titel: Re: Schwarzbierroggenbrot von eibauer - RST Antworten mit Zitat

Da auch dieses Brot wieder vorzüglich schmeckt, möchte ich euch von meinem berichten und mich ganz herzlich bedanken. So langsam kann ich mir garnicht mehr vorstellen Brot zu kaufen

eibauer hat Folgendes geschrieben:

Zutaten
340g Roggenvollkornmehl
340g Roggenmehl (habe 997 genommen)
16-20g Salz
ca. 390ml Schwarzbier warm (die Menge kann je nach verwendeten Vollkorn variieren) König Ludwig Dunkel
700g Roggensauerteig (TA200)
Den Sauerteig hab ich nach diesem "Rezept" gemacht, Ruhezeit ca. 18h
eibauer hat Folgendes geschrieben:

Ich mache es etwas einfacher...
ca. 50-60 g ST Ansatz in eine Edelstahlschüssel
ca. 360 g leicht warmes Wasser
ca. 360 g Roggenmehl (997 oder 1150)



Roggenvollkornmehl und Schwarzbier vermischen und ca. 1-2 h quellen lassen.
Quellstück mit den übrigen Zutaten vermischen und mit der KA ca. 6 min. kneten lassen.
Ruhezeit ca. 30-45 min.
Teig zu einem Brot formen und in die leicht bemehlte Gärform (ich nehme Holzschliff) legen. Ich hatte es stark bemehlt, da der Teig sehr weich war, Schluss nach unten
Ca. 2-4 h im leicht vorgewärmten Backofen (Lampe anlassen) gehen lassen.
Backofen mit Backstein (hab keinen Backstein, deshalb das Blech mit aufgeheizt) auf 240 Grad vorheizen. Ich hab es 1,5h bei Zimmertemperatur garen lassen, dann ist es extrem aufgegangen und es mussten schon in den Ofen
Gegangenen Teigling auf eine Backschaufel stürzen und auf den vorgeheizten Backstein schieben. Reichlich Wasser in den Backofen sprühen.
Backzeit:
15 min. bei 240 Grad
45-50 min. bei 180 Grad

2 Minuten bei 250° (laut Backofen)
Dann starkt geschwadelt
Nach weiteren 10 Minuten die Schwaden abgelassen
45 Minuten bei 180° fertig gebacken




Rausgekommen ist ein wunderbar weiches Brot, die Krume ist sehr weich, ich hatte schon Angst es wäre garnicht fertig, aber da es hohl klang hab ich aus dem Ofen genommen. evtl. hätte es etwas länger drinnbleiben können. Sehr glücklich

Als nächstes gibt es das Bockbierbrot


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elenyh
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 18.02.2013
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 05.04.2013, 11:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo eibauer,
gestern habe ich dein Schwarzbierbrot nachgebacken. Kurzum, es ist eine Wucht, superlecker!
Ich habe dazu noch Fragen:
Die Mengenangabe habe ich von Ketex übernommen, da ich nur ein 1kg Gärkorb besitze. Die bei Ketex angegebene Hefe habe ich weggelassen und die von dir angegebene Ruhezeit eingehalten. Gare etwa 2 1/2 Stunden, dabei hat sich das Volumen fast verdoppelt. Ich hatte zwei Einschnitte gemacht und den Teigling gebacken. Leider hatte ich überhaupt keine Ofengare mehr allerdings ging der Teigling glücklicherweise nicht in die Breite. Hätte ich für den Teig mehr Wasser nehmen müssen?
Ich hatte auch nur eine kleine Porenbildung, dadurch ist das Brot sehr dicht. Das Brot ist nicht glitschig, sondern hat eine, für meinen Geschmack, tolle Feuchte. Wie kann ich eine größere Porenbildung und damit ein fluffigeres Brot erhalten? Besteht hier ein Zusammenhang mit der fehlenden Ofengare?

Wie kann man erkennen, dass das Quellgut ausreichend gequollen ist bzw. genügend Schwarzbier verwendet wurde, da du im Rezept ja auch nur eine ca-Angabe gemacht hast (bin absoluter Anfänger)?

Das was ich hier schildere sind sicher nur Kleinigkeiten, denn der Geschmack des Brotes ist einfach toll. Vielen Dank für dieses tolle Brotrezept .
Viele Grüße
elenyh
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14416
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.04.2013, 09:41    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
...angegebene Hefe habe ich weggelassen und die von dir angegebene Ruhezeit eingehalten. Gare etwa 2 1/2 Stunden, dabei hat sich das Volumen fast verdoppelt. Ich hatte zwei Einschnitte gemacht und den Teigling gebacken. Leider hatte ich überhaupt keine Ofengare mehr allerdings ging der Teigling glücklicherweise nicht in die Breite. Hätte ich für den Teig mehr Wasser nehmen müssen?

Wahrscheinlich war dein Teig schon überreif, zu lange gegangen, dann gibt es keinen Ofentriebe mehr oder die Teighaut hat sich zu früh gefestigt.
Hast du geschwadet beim Abbacken?
Zitat:
Wie kann man erkennen, dass das Quellgut ausreichend gequollen ist bzw. genügend Schwarzbier verwendet wurde, da du im Rezept ja auch nur eine ca-Angabe gemacht hast (bin absoluter Anfänger)?

Zitat:
Wenn kein Wasser mehr übrig ist und das Quellstück nicht zu fest ist.
Verhältnis Quelltgut und Wassermenge etwa 1:1 passt meist.
Wie kann ich eine größere Porenbildung und damit ein fluffigeres Brot erhalten? Besteht hier ein Zusammenhang mit der fehlenden Ofengare?

Teig mit hohem Vollkornanteil und Roggenmehl werden nicht so fluffig, da sie wenig Klebereiweiß enthalten.
Große Poren gibt es mit viel hellem (Weizenmehl, einem weichen Teig und wenn das Brot mit noch etwas Untergare gebacken wird, dann hast du noch schönen einen Ofentrieb.
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Liebe Backgrüße
Marla

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elenyh
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 18.02.2013
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 06.04.2013, 10:44    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Marla,
vielen Dank für deine schnelle Hilfe.
Ich vermute auch, dass ich Übergare hatte, da bei der Fingerprobe die Delle relativ lange erhalten blieb. Was mich jedoch verunsichert hatte, der Teigling ist nach dem Einschieben nicht auseinandergegangen. Dies wäre ja, wenn ich es richtig verstanden habe, ein Zeichen für Übergare gewesen.

Geschwadet habe ich kräftig, allerdings erst 2 Minuten nach dem Einschieben, um ein auseinanderfliessen des Teiglings zu verhindern. Werde es beim nächsten Mal nicht wiederholen.

Das Quellgut war sehr feste gewesen, vielleicht hat dies ja auch zu der kleinen Porenbildung mit beigetragen. Die Porung war nicht annähernd so schön wie auf dem Photo von Desstex zu sehen ist.
Aber das Wichtigste ist ja, das Brot schmeckt ausgezeichnet. Nochmals vielen Dank für deine Hilfe, habe wieder etwas dazugelernt und werde noch einige Brotrezepte aus diesem tollen Forum backen.
Ich wünsche dir noch ein schönes Wochenende.
Viele Grüsse aus Berlin
elenyh
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14416
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.04.2013, 11:08    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich vermute auch, dass ich Übergare hatte, da bei der Fingerprobe die Delle relativ lange erhalten blieb

Bei Teigen mit viel Vollkorn und Roggen kommt die Delle auch mit ganz viel Untergare nicht zurück Geschockt hier ist die Volumenzunahme zur Bestimmung der Gare besser geeignet, besonders wenn man noch nicht so viel Erfahrung mit Roggen- und Vollkornteigen hat.

Zitat:
der Teigling ist nach dem Einschieben nicht auseinandergegangen
Das hast du ja mit der späten Schwadengabe auch verhindert, ebenso einen Ofentrieb, falls der Teig noch nicht die volle Gare erreicht hatte.

Zitat:
Das Quellgut war sehr feste gewesen, vielleicht hat dies ja auch zu der kleinen Porenbildung mit beigetragen.
Ein Quellstück alleine macht keine kleinen Poren, da müsste der gesamte Brotteig schon zu fest gewesen sein.

Zitat:
Aber das Wichtigste ist ja, das Brot schmeckt ausgezeichnet
Ja genau, der Rest kommt mit wachsender Backerfahrung Winken

Wünsche dir auch ein schönes Wochenende.

Liegt in Berlin immer noch Schnee?
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Marla

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elenyh
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Anmeldungsdatum: 18.02.2013
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 06.04.2013, 11:35    Titel: Antworten mit Zitat

nicht verzagen Marla fragen! Pöt huldigen

Dank deiner kompetenter Hilfe (auch im gesamten Forum) werde ich sicher noch viele leckere Brote backen!

Hier in der Stadt liegt kein Schnee mehr, jedoch in den Randbezirken kann man noch vereinzelt Schneeflecken sehen. Hier haben wir im Moment Schmuddelwetter bei ca. 3° C, es regnet aber glücklicherweise nicht. Wenn doch endlich der lang ersehnte Frühling käme. Aber geben wir die Hoffnung nicht auf!
Liebe Grüße ins Hessische (hoffentlich habt ihr besseres Wetter)
elenyh
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Ranibanani
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Anmeldungsdatum: 31.03.2013
Beiträge: 35

BeitragVerfasst am: 28.04.2013, 00:08    Titel: Antworten mit Zitat

Habe das Brot letztes Wochenende gebacken und es war sehr lecker.





Es war nicht sehr schwer wie ich finde. Es ist sehr gut gelungen. Ich habe mir das mit dem EInschneiden hier abgeguckt. Hat sehr schön ausgesehen.

Liebe Grüße

(Edit: Bilder verkleinert, da zu groß - max. Bildgröße 640*480 Pixel - ca. 150 kB -Marla 02.05.13)
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14416
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.04.2013, 10:50    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Habe das Brot letztes Wochenende gebacken und es war sehr lecker.
Hauptsache ist erst mal, dass es schmeckt, der Rest kommt mit wachsender Backerfahrung. Winken

Zitat:
Es war nicht sehr schwer wie ich finde.

Die Krume sieht etwas dicht aus. Wie lange hattest du den Teig denn gehen lassen, hatte sich das Teigvolumen etwa verdoppelt?
Hattes du dich bei den Zutaten und der Zubereitung ans Rezept gehalten oder Änderungen vorgenommen?
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Ranibanani
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Anmeldungsdatum: 31.03.2013
Beiträge: 35

BeitragVerfasst am: 28.04.2013, 12:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla

Das schaut denke nur so aus. Ich fand die Krume nicht zu fest. Ist halt ein "kompaktes" Brot.
Der Teig war über 3 Stunden im Gärkörbchen, hatte auch nen guten Trieb und dann zusätzlich noch im Ofen auch nen guten Trieb, wie man an den EInschnitten ja sicherlich erkennen kann, aber nicht zu viel.

Ich fand es perfekt so. Zumal ich auch keine Bäckerweltmeisterschaft gewinnen will, sondern nur ein leckeres frisches Brot für meine Familie. Die Krume war gut. Sie ist nicht in sich zusammengefallen beim Beschmieren und war trotzdem schön locker zu kauen. Nur die Kruste war sehr hart, für meinen SOhn musste ich sie wegschneiden. Aber ich schätze das lag daran, weil das Brot zu lange im Ofen war, weil ich es nachts gebacken hatte und dann hier aufm Sofa eingenickt bin. Weiß nicht wieviel zulange es drin war. Aber verbrannt wars nicht, nur sehr knusprig Sehr glücklich

LG
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Lisa und Finja
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 05.06.2012
Beiträge: 44

BeitragVerfasst am: 02.05.2013, 17:46    Titel: Ich habe es auch nachgebacken Antworten mit Zitat

Hallo,

das Brot habe ich auch vor ein paar Tagen nachgebacken, die Menge aber verdoppelt. Allerdings habe ich Roggenmehl Typ 812 genommen, Roggenvollkornmehl darf ich nicht, wegen Allergie.
Ich hatte kein Schwarzbier, also habe ich Krombacher Pils genommen. Die Hefe hab ich auch weggelassen, mein Sauerteig braucht keine Hefe, normalerweise.

Es schmeckt gut, aber so ganz zufrieden bin ich nicht. Es sieht ungefähr so aus, wie oben auf dem Bild. Die Krume ist etwas fest geworden. Und das Brot klebt etwas an den Zähnen, das ist nicht so schön.

Ich weiß nicht: Hab' ich vielleicht nicht lange genug gehen lassen? Es waren glaube ich 2 Stunden.

Ich werde es auf jeden Fall nochmal ausprobieren.

Liebe Grüße
Lisa und Finja
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14416
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.05.2013, 18:08    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Die Krume ist etwas fest geworden. Und das Brot klebt etwas an den Zähnen, das ist nicht so schön.

Evtl. nicht lange genug gebacken, so dass die Krumenbildung noch nicht voll abgeschlossen war. Wenn das Brot zu kurz gebacken wurde geht zusätzlich auch noch ein Teil des Aromas verloren.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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eibauer
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Anmeldungsdatum: 01.05.2006
Beiträge: 436
Wohnort: Oberlausitz

BeitragVerfasst am: 05.05.2013, 04:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lisa und Finja,

als Ergänzung zu marla..
Reines Roggenbrot muß nach dem Backen etwas lagern.
Ganz frisch angeschnitten klebt es.
Auch wenn es schwerfällt..das warten Winken

HBG
eibauer
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anjen
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Anmeldungsdatum: 11.03.2009
Beiträge: 31
Wohnort: Südmittelfranken

BeitragVerfasst am: 25.05.2013, 21:18    Titel: bin neugierig!!! Antworten mit Zitat

Nach längerer Forumspause hab ich mir hier wieder ein Rezept gesucht. Erst hatte ich auf der Seite von ketex das Schwarzbierbrot gesehen, der aber hierher zu eibauers Rezept verweist.
Die Mengen habe ich von ketex übernommen, das Vorgehen von eibauer hier.
Und ganz wichtig - den Süddeutschen hier wird es etwas sagen: ich hab ein "Schlenkerla"-Bier genommen. Also kein so ganz echtes Schwarzbier, drauf steht Märzen, ist ein Rauchbier...

EinFlüchtigkeitsfehler ist mir unterlaufen: ich hab mich gestern verlesen beim ST-Ansatz. Ich hab mit RVK statt RM1150 den ST angesetzt... hm, aber er sah nach etwa 18 std. dann doch ganz gut aus.

Also frisch ans Werk. Ich war mir dann unsicher, ob ich nun nur noch normales RM nehmen soll, oder ob ich doch nochmal RVK dazunehme... hab mich für letzteres entschieden. Mir war klar, dass ich dann ggf. etwas mehr Bier dazugeben muss.
Der Teig war sehr schön geschmeidig, nach der Teigruhe hab ich dann "geformt" (wirken traue ich mich nicht sagen, als Laie, denn das ist es sicher nicht!). Mit etwas Mehl und dem Teigschaber die grobe Form, dann noch mit den Händen in eine lange Form (ich hab keine runden Gärkörbchen!).
Dann im Ofen bei eingeschalteter Lampe in die Gare. Nach ca. 1:45h dann (meiner Meinung nach) ausreichende Gare.

Da wir nun einen Grundofen haben, wo ich auf einem Schamottstein sozusagen Holzofenbacken kann, hab ich den heute gleich genützt. Leider hab ich da keinerlei Anhaltspunkt, wie heiß es da drin wirklich ist. Ich schätze mal, 300-400 Grad dürften es gewesen sein. Ich weiß auch, dass das Brot da drin viel schneller fertig ist - hab auch schon Holzkohle produziert... Traurig
Also hab ich quasi davorgesessen, damit es nicht wieder schwarz wird. Ach ja, ich hab versucht zu schwaden, aber das ist da drin schon schwieriger.
Es ist noch ein wenig aufgegangen, also Ofentrieb war noch da.
Nach gut 25 min. war es unten schon gut dunkel, rundherum schön braun und deutlich hohl beim Klopfen. Es kommt mir aber recht "kompakt" vor... Wenn ich aber hier alles lese, so liegt das an dem reinen Roggenteig, oder? Und dass ich versehentlich mehr RVK statt einfachem RM genommen habe, das dürfte ja auch nicht so das Problem sein, oder?
Einzig die obere Kruste ist mit der Ofenmethode nicht so toll, denn der Ofenraum ist höher, da kommt von oben nicht so Hitze, wie wenn ich es im Backofen backe.

Neben mir sind hier noch ein großer und zwei kleine Verkoster, die seit Wochen schon immer von selbstgebackenem Brot schwärmen. Also hoffe ich, dass ich sie nicht enttäuschen muss.
Und jetzt bin ich soooo neugierig. Ich muss noch bis morgen früh warten mit dem Anschnitt...

Wenn möglich wird ein Foto geschossen...und probier das hier reinzustellen.
_________________
immernoch eher Sauerteigneuling - aber sehr lernwillig... und experimentierfreudig!
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14416
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BeitragVerfasst am: 25.05.2013, 22:40    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich schätze mal, 300-400 Grad dürften es gewesen sein

400° sind etwas sehr hoch für ein normales Brot, bei 280-300° kannst du einschießen und mit fallender Temperatur ausbacken. Temperatur des Steines kannst du mit einem Infrarotthermometer messen.
Wichtig ist, dass das Brot auch durchgebacken ist, dafür muss es im Kern eine Temperatur von 95-98° erreichen.

Zitat:
Dann im Ofen bei eingeschalteter Lampe in die Gare. Nach ca. 1:45h dann (meiner Meinung nach) ausreichende Gare.
Das Volumen sollte sich etwa verdoppelt haben, bevor du den Teig in den Ofen gibst. Wenn der Teig noch nicht richtig aufgegangen war, dann ist die Krume fester/kompakter, wobei Brote mit hohem Vollkornanteil eh nicht ganz so locker sind wie Brote mit Typenmehl.
Zitat:
Und dass ich versehentlich mehr RVK statt einfachem RM genommen habe, das dürfte ja auch nicht so das Problem sein, oder?
Du kannst das Brot auch mit 100% Roggenmehl backen, benötigst dann aber etwas mehr Flüssigkeit und mehr Zeit zum Verquellen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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anjen
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Wohnort: Südmittelfranken

BeitragVerfasst am: 26.05.2013, 19:59    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die Kommentare, Marla.

Was die Ofentemperatur angeht - ich hab leider kein Infrarotthermometer, mal sehen, ob ich irgendwo eines herbekomme. Meine Angabe war eine reine Schätzung... Wenn ich noch eine Stunde warte, dann ist die Temperatur ggf. etwas niedriger, ich probiere mal weiter. Und wenn ich zwischenrein ein Thermometer dafür kriege, umso besser. Mir ist klar, dass das suboptimal ist, aber es spart einfach doll Strom... Geschockt

Wir haben das Brot heute morgen angeschnitten - es hat tatsächlich eine sehr kompakte Krume. Zugegeben, es war vor dem Backen nicht ganz das Doppelte an Volumen, aber es war schon sichtbar größer... hm, ich werde mich da zuknüftig besser drauf konzentrieren und mich in Geduld üben. Hatte halt Fingerprobe gemacht und fand es nicht verkehrt... Aber man lernt ja nie aus, bekanntlich!
Das Brot selbst ist inzwischen nur noch zur Hälfte da - die Jungs (1 und 5 Jahre) haben sich draufgestürzt, die fanden es toll. Morgens sogar als Honigbrot!!! (nette Kombi mit Schwarzbier...)
Und die haben auch an der Optik nichts auszusetzen. Ich selbst bin eher zur Perfektion veranlagt, mich hat die feste Krume schon gestört. Aber vielleicht kriege ich es beim nächsten Mal besser hin? GEschmacklich kam es aber allemal gut an - also darf ich es nochmal probieren, meinten meine "Männer", alle drei.
Ich hab ja noch eine halbe Flasche vom "Schlenkerla", die muss ja weg Smilie
Und da es weiter so kalt und regnerisch bleiben soll, werde ich wohl bald das nächste Ofenbrot backen.

Ich melde mich wieder, denn wie heißt es so schön:
"Versuch macht kluch"!
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 26.05.2013, 20:45    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Hatte halt Fingerprobe gemacht und fand es nicht verkehrt... Aber man lernt ja nie aus, bekanntlich!

Fingerprobe erfordert bei Roggen- und Vollkornteigen sehr viel Erfahrung, da der Teig weniger elastisch ist, deshalb ist es hier sinnvoller auf die Volumenzunahme zu achten.
Weitere Infos siehe auch hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87031#87031

Zitat:
ich hab leider kein Infrarotthermometer, mal sehen, ob ich irgendwo eines herbekomme
Die Thermometer sind nicht teuer bekommst zu schon für um die 20,-- Euro im Fachhandel.


Zitat:
GEschmacklich kam es aber allemal gut an - also darf ich es nochmal probieren, meinten meine "Männer", alle drei.
Hauptsache ist erst mal der Geschmack, der Rest kommt mit wachsender Backerfahrung Winken

Zitat:
Ich melde mich wieder, denn wie heißt es so schön:
"Versuch macht kluch"!
Ja genau Smilie
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Marla

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stoeri
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BeitragVerfasst am: 27.05.2013, 15:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Freunde,

Ihr steckt mich richtig an auch mal ein Roggenbrot zu backen, ich persönlich liebe die kräftigen Roggensauerteigbrote nur mein Mann verträgt sie nicht. Aber ich darf doch auch mal nur eines für mich backen oder nicht?
Bei diesem Schwarzbierroggenbrot mensch da läuft mir direkt das Wasser im Mund zusammen.
Aber ich dachte ein reines Roggenbrot kann man nicht mit Händen kneten und wirken weil es zu sehr klebt?
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Viele herzliche Grüße

Erika
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 27.05.2013, 16:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Erika,

stoeri hat Folgendes geschrieben:
Aber ich dachte ein reines Roggenbrot kann man nicht mit Händen kneten und wirken weil es zu sehr klebt?

natürlich kann man reinen Roggenteig wirken, dazu brauchst Du nur die richtige Technik und etwas Übung Winken.
Schau mal hier, da findest Du einige Tipps zur Handhabung von reinem Roggenteig: Klebriger Roggenteig
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Lara
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anjen
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BeitragVerfasst am: 29.05.2013, 20:15    Titel: Antworten mit Zitat

Nun also mein 2. Versuch mit dem Schwarzbierbrot!

Ich hab diesmal den Backofen benutzt, weil der Holzofen nicht angeheizt war. Also hier ging alles nach dem Originalrezept.

Den Teig hab ich diesmal korrekt mit RM angesetzt (ich meine den ST), dann das RVK dazu und dann aber statt dem RM doch WM 1050 genommen. Ist ja nur eine kleinere Menge, somit war es dann kein reines Roggenbrot mehr. Aber es erschien mir geschmacklich "gefälliger"...

Wie auch immer - ich habe mich in (viel)Geduld geübt, um die optimale Gare zu erwischen.
Hat auch gut geklappt muss ich sagen. Zwar ist mir der Laib beim Stürzen auf den SChieber zum Einschiessen doch etwas auseinander gelaufen, ABER der Ofentrieb war gut und ausreichend, um ein Fladenähnliches GEbäck zu verhindern.

Ich stelle mal noch zwei Bilder dazu. Insgesamt kam das Brot sehr, sehr gut an. Es ist sehr saftig, die Krume war schön und locker, die Kruste ist schön knusprig. Ich würde sagen: gelungen!




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LarissaL
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Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 30.05.2013, 07:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Anjen,

anjen hat Folgendes geschrieben:
Ich würde sagen: gelungen!

Das finde ich auch! Sehr glücklich
Sehr schön geworden! Pöt huldigen
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Lara
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forum_julii
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BeitragVerfasst am: 30.05.2013, 20:06    Titel: Schwarzbierroggenbrot mit Malzbier Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe das Rezept mit Malzbier und etwas Hefe gebacken, so sahen die Brote aus:



Und hier der Anschnitt:



Der Geschmack ist echt genial! Das Brot wird es wieder geben!

Danke an Eibauer für das schöne Rezept!
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Liebe Grüße

Julii
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wildkatce
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BeitragVerfasst am: 30.05.2013, 21:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hmmm, das sieht voll lecker aus.

Ich würde gern mal probieren!
Schmeckt man da irgendwie Bier heraus?

Guten Appetit!
wildkatce
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forum_julii
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BeitragVerfasst am: 31.05.2013, 00:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Wildcatce,

intensiv nach Bier schmeckt es nicht, finde ich zumindest, sondern es schmeckt bärig malzig und himmlisch aromatisch!
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Liebe Grüße

Julii
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Zibiba
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BeitragVerfasst am: 13.06.2013, 08:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hier mein Schwarzbierroggenbrot, inklusive der Feuchtkrümel, wie sie nach dem Anschneiden nach einer Nacht Ruhezeit waren Winken Beim Essen klebt nichts an den Zähnen, der Geschmack ist würzig, lecker.


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Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 07.07.2013, 21:12    Titel: Antworten mit Zitat

Edit: Beitrag verschoben - Marla 07.07.13


Rosenante12 hat Folgendes geschrieben:
Hallo

Ich weiß nicht, ob ich die Frage hier stellen kann oder lieber beim Eibauer Schwarzbierroggenbrot stellen sollte.
Eibauer hat in dem Rezept von 30-40 Minuten Teigruhe geschrieben und Ketex im runter gerechneten Rezept keine Teigruhe angegeben.
Jetzt meine Frage muss es immer eine Teigruhe geben oder nicht, dass man sie auch mal vernachlässigen kann?


Gruß Rosi
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 07.07.2013, 21:20    Titel: Antworten mit Zitat

@ Rosi

nach dem Kneten sollte der Teig ruhen, während der Teigruhe soll sich der Teig noch weiter entwickeln, es findet ein gewisser enzymatischer Abbau von Mehlsubstanzen (Stärkeabbau, Zuckerbildung) statt. Die Hefe bzw. der Sauerteig entwickelt die für die zweite Ruhezeit (Stückgare) und für den Backprozeß erforderliche Triebleistung.
Die Teigruhe hängt weitgehend von Mehlmischungen, Brottyp und Führungsweise ab.


Weitere Infos zur Teigruhe und Stückgare/Endgare siehe Anleitung Pöt - 5.1.4 Teigruhe
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=100
und auch hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=85795#85795
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Marla

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Rosenante12
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BeitragVerfasst am: 07.07.2013, 21:42    Titel: Antworten mit Zitat

@Marla Danke für die Beantwortung der Frage.
Ich werde Morgen Bilder einstellen.


Gruß Rosi
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Rosenante12
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BeitragVerfasst am: 08.07.2013, 12:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo

Wie versprochen kommen die Bilder.

Als erstes das ganze Brot:


Und nun die Anschnitte:



Für mich sieht das gut aus, aber ich weiß nicht, ob ich es hätte doch länger gehen lassen sollen. Es ist etwa 3 Stunden gegangen und meiner Meinung nach hat es sich verdoppelt, aber es war nicht ganz bis an den Rand der Backform.
Ich hatte Angst dass es sonst zu viel werden würde.


Gruß Rosi
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 08.07.2013, 13:28    Titel: Antworten mit Zitat

Glückwunsch, das sieht doch schon mal ganz prima aus Sehr glücklich und ich hoffe, es schmeckt dir auch.

Zitat:
Es ist etwa 3 Stunden gegangen und meiner Meinung nach hat es sich verdoppelt, aber es war nicht ganz bis an den Rand der Backform.

Triebmittel war nur ST oder hattest du noch zusätzlich Hefe mit im Brotteig?
Ob der Teig bis an den Formrand aufgeht ist abhängig von der Größe der Backform und von auch von der Teigart.
Wenn deine Form bei diesem Teig etwa bis zu 2/3 gefüllt war, dann sollte der Teig bei voller Gare am Formrand angekommen sein.
Wenn deine Form nur etwa zur Hälfte gefüllt war, dann wird es dieser Teig nicht ganz bis zum Rand schaffen.
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Rosenante12
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BeitragVerfasst am: 08.07.2013, 14:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla

Was ich probiert habe, schmeckt es mir sogar besser als das erste Brot, welches ich mit Störtebecker Schwarzbier gebacken habe. Dieses jetzt habe ich mit Köstritzer gebacken.

Es war reiner Sauerteig ohne Hefe. Die Backform war nur bis zur Hälfte gefüllt.


Gruß Rosi
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wombi1973
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BeitragVerfasst am: 10.07.2013, 09:53    Titel: Prima! Antworten mit Zitat

Hallo,

ich wollte nur sagen....was für ein tolles Rezept! Das Brot habe ich gestern gebacken und heute Morgen probiert...so schön saftig und säuerlich...ein Gedicht!

Ich muß sagen, ich bin selber von meinem Sauerteig beeindruckt. Ich habe den ASG vor paar Wochen über fünf Tage (wie vom Pöt beschrieben) hergestellt und vorgestern war es das erste Mal, daß ich den Sauerteig backfertig gemacht habe (Pöt-3-Stufen Methode)....und der Teig ging fantastisch hoch.

Danke für das Rezept....dieses Briot werde ich öfters backen!

Gruß,

Kristian.
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 13.11.2013, 19:48    Titel: Antworten mit Zitat

Zibiba hat Folgendes geschrieben:
Hier mein Schwarzbierroggenbrot, inklusive der Feuchtkrümel,

Ich stöbere grade in diesem Thread, da ich als nächstes auch ein Brot mit Bier backen möchte.

Seeeeeehr gut geworden, Zibiba. Was soll man da noch verbessern, prima. Pöt huldigen

Beste Grüße
Mika
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 13.11.2013, 20:06    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Abend Eibauer
und
Guten Abend zusammen

Wie eignet sich - anstatt Schwarzbier - ein Bockbier für das Rezept?
Hast du oder habt ihr festgestellt, ob sich durch das Bockbier ein geschmacklicher Unterschied beim Brot bemerkbar macht?

Beste Grüße
Mika
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Der mit dem Teig tanzt
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BeitragVerfasst am: 13.11.2013, 21:39    Titel: Antworten mit Zitat

Also ich hab das Brot bisher mit Erdinger dunklem Weizen, Köstritzer und Guiness und irgendeinem hellen Bier, weiß nicht mehr, welches, gemacht. Das Brot hat jedes Mal toll geschemeckt. Ob da nun ein Unterschied war? Da müsste man sie mal gleichzeitig mit verschiedenen Bieren backen. Mir ist nichts aufgefallen.
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 15.11.2013, 11:00    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Also ich hab das Brot bisher mit ... gemacht. ... Mir ist nichts aufgefallen.

Ich hatte deswegen nach Bockbier gefragt, weil es speziell unter den Bockbieren wohl einige gibt, die eine erhöhte Stammwürze aufweisen und dadurch geschmacklich hervorstechen. Ganz anders als Malzbier/-trunk - die beide süßlich schmecken können - hat Bockbier besonders als sogenanntes Doppelbock (wenn es gut gebraut ist) einen würzigen, malzigen und manchmal leicht herben Geschmack. Genau darauf bin ich aus, einen Hauch von würzig/malzig/herb mit einem Bier ins Brot zu bringen, ohne dass durch die Backofentemperatur zu viel davon verfliegt.

Beste Grüße
Mika
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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


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BeitragVerfasst am: 04.01.2014, 19:52    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe es mal wieder gebacken:


Uploaded with ImageShack.us

Wie immer vielen Dank für dieses leckere Rezept, lieber Eibauer Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen

Sabine
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 05.01.2014, 15:11    Titel: Antworten mit Zitat

Sabine, das Brot ist dir ganz prima gelungen
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Förmchenbäcker
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BeitragVerfasst am: 05.01.2014, 15:19    Titel: Antworten mit Zitat

Danke!
Ich bin auch ganz stolz, weil es so schön aussieht! Verlegen
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