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Schwarzbierroggenbrot von eibauer - RST
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F├Ârmchenb├Ącker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2695
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 05.01.2014, 16:22    Titel: Antworten mit Zitat

Danke!
Ich bin auch ganz stolz, weil es so sch├Ân aussieht! Verlegen
_________________
Always look on the bright side of life!
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millyvanilli
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beitrńge: 1245

BeitragVerfasst am: 05.01.2014, 16:22    Titel: Antworten mit Zitat

Sabine, das sieht wirklich genial aus! Muss ich auch mal probieren mit dem "kreuzweise"... Winken
_________________
LG, millyvanilli
**************************
http://sin-die-weck-weg.de/
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eibauer
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 01.05.2006
Beitrńge: 437
Wohnort: Oberlausitz

BeitragVerfasst am: 05.01.2014, 18:25    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht gut aus.
Das letzte Schwarzbier hatte ich gleich ges├╝ffelt..
Da war nix mit backen.... Winken

HGB
Eibauer
_________________
eibauer - wir backen das schon
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sauerlieschen
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 22.03.2011
Beitrńge: 172

BeitragVerfasst am: 21.01.2014, 23:45    Titel: Antworten mit Zitat

Mensch, jetzt knurrt mein Magen... Winken Dein Brot wurde mir in einem anderen Forum empfohlen, deswegen habe ich es heute mal ausprobiert. Ich bin gespannt, wie es morgen schmecken wird und wie die Krume aussieht. Von au├čen gef├Ąllt es mir schonmal gut Sehr gl├╝cklich

Morgen mach ich euch auch Bilder Sehr gl├╝cklich
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitrńge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 22.01.2014, 16:14    Titel: Ein Edelrrrrroller aus der Oberlausitz Antworten mit Zitat

Hi Eibauerrrr,

ich habe heute deinen Thread mit deinem Brot gelesen.

Freue mich einen Oberlausitzer kennen zu lernen.

Eberrrrsbach, Oberrrrrrodewitz sind Stationen an die ich mich gern erinnere.

Aber so ist das. Erst verf├╝hren die Oybiner mit Schwarzbier im Brot und zum Schluss 05.01.2014 trinken sie es selber als Fl├╝ssigbrot.

Dein Brot kommt in meine Agenda. Aber ich bin noch nicht Marlas Brote durch und da kommen noch ne Menge Wiederholungen.

├ťbrigens hatten die Oberlausitzer was gegen den Sozialismus. Da kam kein R vor. Deswegen haben sie den Begriff um genannt.

Grrrrrro├čes Wirrrrrrwarrrr!
_________________
liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
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sauerlieschen
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 22.03.2011
Beitrńge: 172

BeitragVerfasst am: 22.01.2014, 16:56    Titel: Antworten mit Zitat

Also probiert hat bisher nur mein Mann, aber der sagte schonmal, das sei das beste Brot, das ich bisher gebacken habe... ich werde erst heute abend probieren.

Hier die Fotos:







Bitte anklicken f├╝r gro├če Ansicht! Sehr gl├╝cklich
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.01.2014, 11:47    Titel: Antworten mit Zitat

(Edit: Beitrag verschoben Marla 25.01.14)

sauerlieschen hat Folgendes geschrieben:
Mein Eibauers Schwarzbierbrot (zweite Version) ist leider noch schlechter geworden als das erste. Und ich brauche mal Rat, was schief gelaufen sein k├Ânnte.

Es ist mit 100% Vollkorn gebacken, weswegen ich auch mehr Schwarzbier genommen habe, n├Ąmlich 420ml.

Da das erste kaum aufgegangen war, und ich vermutet hatte, das es zu lange stand (Gare), habe ich es diesmal weniger lang gehen lassen.

Aber erstmal hier die Bilder:

das war das erste:





das zweite, eben angeschnitten:





Das zweite scheint mir beim Abk├╝hlen in der Mitte eingesackt zu sein... das war beim rausholen noch nicht so. Ich war danach nicht mehr daheim, mein Mann hat es in den R├Âmertopf getan, ich wei├č nicht, ob es da schon richtig kalt war?

Vorgehensweise war jeweils gleich: Hefef├╝hrung vorab, ST 1stufig gef├╝hrt (beim zweiten Mal etwas k├╝rzer, aus organisatorischen Gr├╝nden und der Vermutung, beim ersten Mal w├Ąre er abgefressen gewesen), Teigzubereitung gleich, Gare beim ersten 4h, beim zweiten 2h. Backen identisch.

Das erste Brot war auch etwas "klitschig" weiter in der Mitte des Laibs (das Anschnittfoto zeigt das noch nicht, das kam dann weiter "hinten"), aber essbar. Dieses zweite, ist das ├╝berhaupt essbar?? Traurig
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sauerlieschen
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 22.03.2011
Beitrńge: 172

BeitragVerfasst am: 25.01.2014, 12:34    Titel: Antworten mit Zitat

Danke. Ich dachte, es w├╝rde den Rezepte-Thread "sprengen", wenn ich hier meine Fehlersuche schreibe.

Dann bin ich auf eure Einsch├Ątzung gespannt. Smilie
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Candida_krusei
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 07.08.2013
Beitrńge: 864

BeitragVerfasst am: 25.01.2014, 13:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

"e├čbar" im Sinne von "der Verzehr dieses Brotes ist nicht akut lebensbedrohlich oder gesundheitssch├Ądlich" ist es mit Sicherheit. Genie├čbar wei├č ich nicht, ich glaube, da wird man ziemlich drauf rumkauen m├╝ssen...

Ich w├╝rde mal vermuten, da├č das Problem eine hohe Mehlenzymaktivit├Ąt ist und da├č das Problem beim Mehl oder beim Sauerteig liegt. Hast Du von dem ST mal einen L├Âffel voll probiert, wie sauer der schmeckt?

VG, Elmar.
_________________
Man mu├č auch als Veganer nicht auf Fleisch verzichten.
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sauerlieschen
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 22.03.2011
Beitrńge: 172

BeitragVerfasst am: 25.01.2014, 13:47    Titel: Antworten mit Zitat

Nein, probiert habe ich nicht. Mach ich gleich mal.

Was bedeutet hohe Enzymaktivit├Ąt, ist das "schlecht" oder nur "schwierig" im Sinne von man bekommt nicht leicht einen guten Teig hin?
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dirksman
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 18.11.2013
Beitrńge: 15

BeitragVerfasst am: 26.01.2014, 12:17    Titel: Antworten mit Zitat

Ich backe das leckere Brot nun schon etliche male, immer freigeschoben. Das Brot muss bei mir inzwischen immer vorr├Ątig sein und geh├Ârt neben meinem Bierbrot t├Ąglich auf den Tisch. Schmeckt auch wunderbar, ist aber immer recht kompakt...
Der Teig geht innerhalb von 2 Stunden auf doppelte Gr├Â├če auf, beim einschie├čen in den Ofen f├Ąllt er aber jedesmal um etwa 1/3 wieder zusammen, auch der Ofentrieb holt das kaum wieder raus.
Daher habe ich jetzt zum ersten mal das Brot in der Form gebacken, ist wesentlich fluffiger geworden, wenn auch die Optik freigeschoben nat├╝rlich besser ist...

Anbei zum Vergleich 2 Fotos:






Vielleicht hat ja jemand eine Idee, wie ich das Zusammenfallen verhindern kann....
Ist aber bei den anderen Broten auch so, die haben aber einen gr├Â├čeren Ofentrieb als das schwere reine Roggenbrot, so dass es dann keine Probleme gibt.

Gru├č
Daniel
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sauerlieschen
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 22.03.2011
Beitrńge: 172

BeitragVerfasst am: 26.01.2014, 21:39    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe noch zu berichten, das mein ST zwar sicher gerade nicht sehr triebstark ist, aber eins meiner Standardrezepte heute gut geklappt hat damit. Fotos s. hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9137&highlight=

Er war schon recht sauer, als ich ihn probiert habe. Aber scheinbar ist er ja doch "ok". Also woran k├Ânnte mein misslungenes Brot noch liegen: altes Getreide (ist mir gestern noch eingefallen, aber letzte Woche gingen meine Standardbrote noch gut damit, also recht unwahrscheinlich), andere Biersorte benutzt (dunkles Lagerbier aus Bayern), zu fest "aufgestossen" beim rausnehmen aus der Form nach der Gare, am freigeschobenen Brot?

Generell muss ich sagen, das bisher alle reinen Roggenbrote die ich versucht habe, sehr sehr wenig aufgegangen sind. Auch in den Zeiten, als der ST triebst├Ąrker war, weil ich 2x die Woche gebacken hab. Woran k├Ânnte das liegen?

Ich w├Ąre wirklich dankbar f├╝r Tipps, damit ich was verbessern kann.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.01.2014, 22:55    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Generell muss ich sagen, das bisher alle reinen Roggenbrote die ich versucht habe, sehr sehr wenig aufgegangen sind. Auch in den Zeiten, als der ST triebst├Ąrker war, weil ich 2x die Woche gebacken hab. Woran k├Ânnte das liegen?


Bitte beschreibe mal wie du deinen ST genau f├╝hrst.
Menge ASG?
Reifezeit und Temperatur?

Hast du das /Getreide/Mehl gewechselt? Wo hast du es gekauft?
Wie lange und bei welcher Temperatur ging der Brotteig?
Welche Teigmenge hatten die Brote und wie hast du sie genau gebacken?
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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sauerlieschen
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 22.03.2011
Beitrńge: 172

BeitragVerfasst am: 26.01.2014, 23:21    Titel: Antworten mit Zitat

Ich mache immer eine Auffrischung nach deiner Beschreibung, und zwar 10g ASG, 20g Mehl, 20g Wasser. 4h abgedeckt im Backofen mit Lampe. Danach 1stufige F├╝hrung: Sch├╝ssel mit ST und ein Messbecher mit 1l kochendem Wasser nebeneinander, eine Plastikkiste dr├╝berst├╝lpen. Stehzeit meist ca. 15-16h.

Menge ASG: meist um die 50gr bei 2x 1kg Broten. Oder nach Rezept.

Mein Getreide kaufe ich immer auf dem gleichen Biohof. Sie bauen es selbst an. Da ich gestern die Idee hatte, der Roggen k├Ânnte zu alt gewesen sein (vorletzte Ernte), hab ich heute den neuen genommen, der schon hier ist.

Die Brote gehen im Backofen im Keller, meist 1-2min auf 50┬░ eingeschaltet, danach nur noch Lampe an. Meine Standardrezepte mit 1% Hefe gehen 1h, aber die reinen Roggenbrote ohne Hefe brauchten immer mehrere Stunden. Oft so in Richtung 4-5h. Und waren trotzdem nicht sichtbar aufgegangen.

Meistens backe ich 2x 1kg Brote auf einmal. In der Kastenform auf dem Rost mit fallender Temperatur. Die reinen Roggenbrote hab ich immer im G├Ąrk├Ârbchen aufgehen lassen, gebacken hab ich sie auf einem Pizzastein, den ich vorher 1h auf 250┬░ aufgeheizt hatte.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.01.2014, 00:54    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich mache immer eine Auffrischung nach deiner Beschreibung, und zwar 10g ASG, 20g Mehl, 20g Wasser. 4h abgedeckt im Backofen mit Lampe. Danach 1stufige F├╝hrung: Sch├╝ssel mit ST und ein Messbecher mit 1l kochendem Wasser nebeneinander, eine Plastikkiste dr├╝berst├╝lpen. Stehzeit meist ca. 15-16h.

Wie sieht der ST nach der Auffrischung und nach 15-16 h Reifezeit aus?
Ist gut aufgegangen oder sind viele Bl├Ąschen zu sehen?
Wie warm ist das Wasser f├╝r den ST?

Zitat:
Menge ASG: meist um die 50gr bei 2x 1kg Broten. Oder nach Rezept.
Wie hoch ist die Menge des ASG in % zur Mehlmenge des ST??

Zitat:
Die Brote gehen im Backofen im Keller, meist 1-2min auf 50┬░ eingeschaltet, danach nur noch Lampe an. Meine Standardrezepte mit 1% Hefe gehen 1h, aber die reinen Roggenbrote ohne Hefe brauchten immer mehrere Stunden. Oft so in Richtung 4-5h. Und waren trotzdem nicht sichtbar aufgegangen.
Wenn der Brotteig so lange braucht bis er sichtbar aufgegangen ist, dann hat dein ST zu wenig Triebkraft, l├Ąuft bei der F├╝hrung was schief.
Daher ist es f├╝r eine Fehlersuche wichtig, dass du ganz GENAU beschreibst wie du den ST f├╝hrst.

W├Ąhrend der langen Gehzeit s├Ąuert der Brotteig weiter nach, nach 4 h warmer Gehzeit ist der Brotteig vermutlich komplett durchges├Ąuert, so dass du reinen ST verbackst.
Ist zu viel S├Ąure im Brotteig, dann kann das auch zu Brotfehlern f├╝hren z. B. einer festen und klebrigen Krume.

Zitat:
Meistens backe ich 2x 1kg Brote auf einmal. In der Kastenform auf dem Rost mit fallender Temperatur. Die reinen Roggenbrote hab ich immer im G├Ąrk├Ârbchen aufgehen lassen, gebacken hab ich sie auf einem Pizzastein, den ich vorher 1h auf 250┬░ aufgeheizt hatte.

Formen besser auf das vorgeheizte Blech stellen, so hast du bessere Unterhitze.
Bitte genau beschreiben wie du mit fallender Temperatur backst??

Brotfehler siehe auch hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=70235#70235
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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sauerlieschen
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Anmeldungsdatum: 22.03.2011
Beitrńge: 172

BeitragVerfasst am: 27.01.2014, 12:42    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Zitat:
Ich mache immer eine Auffrischung nach deiner Beschreibung, und zwar 10g ASG, 20g Mehl, 20g Wasser. 4h abgedeckt im Backofen mit Lampe. Danach 1stufige F├╝hrung: Sch├╝ssel mit ST und ein Messbecher mit 1l kochendem Wasser nebeneinander, eine Plastikkiste dr├╝berst├╝lpen. Stehzeit meist ca. 15-16h.

Wie sieht der ST nach der Auffrischung und nach 15-16 h Reifezeit aus?
Ist gut aufgegangen oder sind viele Bl├Ąschen zu sehen?
Wie warm ist das Wasser f├╝r den ST?

Schwierig, momentan nicht "gut", wie im anderen Thread zu sehen. Das war aber schonmal anders, mit gro├čen sch├Ânen Blasen. "Warm": ich habe noch nie gemessen, aber ich tue kaltes Wasser rein.

Zitat:
Zitat:
Menge ASG: meist um die 50gr bei 2x 1kg Broten. Oder nach Rezept.
Wie hoch ist die Menge des ASG in % zur Mehlmenge des ST??
Ok, sorry: Ich nehm jetzt mal die Menge beim hier misslungenen Brot: Mehl 350g, ASG 50g, also 14%? Steh grad auf dem Schlauch...

Zitat:
Zitat:
Die Brote gehen im Backofen im Keller, meist 1-2min auf 50┬░ eingeschaltet, danach nur noch Lampe an. Meine Standardrezepte mit 1% Hefe gehen 1h, aber die reinen Roggenbrote ohne Hefe brauchten immer mehrere Stunden. Oft so in Richtung 4-5h. Und waren trotzdem nicht sichtbar aufgegangen.
Wenn der Brotteig so lange braucht bis er sichtbar aufgegangen ist, dann hat dein ST zu wenig Triebkraft, l├Ąuft bei der F├╝hrung was schief.
Daher ist es f├╝r eine Fehlersuche wichtig, dass du ganz GENAU beschreibst wie du den ST f├╝hrst.

Versteh ich. Aber leider kann ich dazu nicht mehr schreiben, als schon gemacht. Ich habe nie die genauen Temperaturen gemessen oder auf die Minuten geschaut. Au├čer den reinen Roggenbroten hats ja auch immer (f├╝r mich) gut geklappt.

Zitat:
W├Ąhrend der langen Gehzeit s├Ąuert der Brotteig weiter nach, nach 4 h warmer Gehzeit ist der Brotteig vermutlich komplett durchges├Ąuert, so dass du reinen ST verbackst.

Kann sein, aber daf├╝r hats eigentlich noch gut geschmeckt und nicht sauer. Und das ganz missratene Brot hatte nur 2h Gare.

Zitat:
Ist zu viel S├Ąure im Brotteig, dann kann das auch zu Brotfehlern f├╝hren z. B. einer festen und klebrigen Krume.

Zitat:
Meistens backe ich 2x 1kg Brote auf einmal. In der Kastenform auf dem Rost mit fallender Temperatur. Die reinen Roggenbrote hab ich immer im G├Ąrk├Ârbchen aufgehen lassen, gebacken hab ich sie auf einem Pizzastein, den ich vorher 1h auf 250┬░ aufgeheizt hatte.

Formen besser auf das vorgeheizte Blech stellen, so hast du bessere Unterhitze.

Ok, danke f├╝r den Tip.

Zitat:
Bitte genau beschreiben wie du mit fallender Temperatur backst??


Ich stelle nach je 20min die Temperatur runter: erst auf 220┬░, danach auf 190┬░

Zitat:
Brotfehler siehe auch hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=70235#70235


Den Link schaue ich mir heute abend in Ruhe an. Danke schonmal f├╝r die Hilfe.


(Edit: Text/Zitate. Schriftfarbe Rot (und auch Gr├╝n) ist nur f├╝r Mods/Admins - Marla 27.01.14)
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.01.2014, 14:11    Titel: Antworten mit Zitat

Dann fangen wir wohl besser erst mal mit dem ST an Winken


Zitat:
Schwierig, momentan nicht "gut", wie im anderen Thread zu sehen. Das war aber schonmal anders, mit gro├čen sch├Ânen Blasen. "Warm": ich habe noch nie gemessen, aber ich tue kaltes Wasser rein.

Warum nimmst du kaltes Wasser?
Wasser sollte warm sein, max. 40┬░, damit die MO┬┤s gleich Wohlf├╝hltemperatur haben. Wenn du kaltes Wasser nimmst dann dauert das eine gaaaanze Weile bis sich der ST-Ansatz erw├Ąrmt, zumal die Temperatur im Backofen f├Ąllt, da dein hei├čes Wasser ja abk├╝hlt.
Siehe auch Beschreibung hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111

Zitat:
Ok, sorry: Ich nehm jetzt mal die Menge beim hier misslungenen Brot: Mehl 350g, ASG 50g, also 14%? Steh grad auf dem Schlauch...
Wenn das ASG aufgefrischt wurde, sollten es nicht mehr als 10 % ASG sein, bei 350 g Mehl im ST w├Ąren das ca. 35 g. Wenn die Menge h├Âher ist, dann hast du mehr MO┬┤s im Ansatz, der ST ist dann auch schneller reif, steht er zu lange, wird er ├╝berreif. Ist nicht so tragisch, wenn der ST nicht das einzige Triebmittel im Brotteig ist. Bei dir ist es das einzige Triebmittel, da sollte dann ASG, Temperatur und Reifezeit passen, ansonsten kann es schnell Probleme mit der Triebkraft geben.

Vor der n├Ąchsten F├╝hrung des ST w├╝rde ich 2 Auffrischungen empfehlen, der ST-Ansatz sollten dann in 4-6 Std. gut sichtbar aufgegangen sein, er sollte locker sein mit vielen Luftblasen durchsetzt. Wenn das nicht so ist, den Ansatz l├Ąnger stehen lassen und noch 1-2 Auffrischungen wiederholen.

Bei der eigentlichen F├╝hrung die genannten und verlinken Tipps beachten.

Zitat:
Kann sein, aber daf├╝r hats eigentlich noch gut geschmeckt und nicht sauer. Und das ganz missratene Brot hatte nur 2h Gare.

Wenn dein ST von Angang an schon sehr sauer ist, zu viel S├Ąure enth├Ąlt, dann k├Ânnen auch Brotfehler auftreten, wenn man 50 % der Gesamtmehlmenge vers├Ąuert und der Brotteig nur 2 Std. geht.
Wenn du den ST mit kaltem Wasser ansetzt, dann gehe ich davon aus, dass dein ST sehr viele Essigs├Ąurebakterien enth├Ąlt, ziemlich sauer ist.
Wie riecht denn dein ST, riecht er stark s├Ąuerlich nach Essig oder Aceton oder eher mild fruchtig?
_________________
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Marla

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sauerlieschen
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Anmeldungsdatum: 22.03.2011
Beitrńge: 172

BeitragVerfasst am: 27.01.2014, 14:56    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Dann fangen wir wohl besser erst mal mit dem ST an Winken


Zitat:
Schwierig, momentan nicht "gut", wie im anderen Thread zu sehen. Das war aber schonmal anders, mit gro├čen sch├Ânen Blasen. "Warm": ich habe noch nie gemessen, aber ich tue kaltes Wasser rein.

Warum nimmst du kaltes Wasser?
Wasser sollte warm sein, max. 40┬░, damit die MO┬┤s gleich Wohlf├╝hltemperatur haben. Wenn du kaltes Wasser nimmst dann dauert das eine gaaaanze Weile bis sich der ST-Ansatz erw├Ąrmt, zumal die Temperatur im Backofen f├Ąllt, da dein hei├čes Wasser ja abk├╝hlt.
Siehe auch Beschreibung hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111


Ich glaub das hat sich so eingeschlichen, wenn ich so dr├╝ber nachdenke, habe ich fr├╝her schon warmes Wasser genommen. Verlegen

Zitat:
Zitat:
Ok, sorry: Ich nehm jetzt mal die Menge beim hier misslungenen Brot: Mehl 350g, ASG 50g, also 14%? Steh grad auf dem Schlauch...
Wenn das ASG aufgefrischt wurde, sollten es nicht mehr als 10 % ASG sein, bei 350 g Mehl im ST w├Ąren das ca. 35 g. Wenn die Menge h├Âher ist, dann hast du mehr MO┬┤s im Ansatz, der ST ist dann auch schneller reif, steht er zu lange, wird er ├╝berreif. Ist nicht so tragisch, wenn der ST nicht das einzige Triebmittel im Brotteig ist. Bei dir ist es das einzige Triebmittel, da sollte dann ASG, Temperatur und Reifezeit passen, ansonsten kann es schnell Probleme mit der Triebkraft geben.

Vor der n├Ąchsten F├╝hrung des ST w├╝rde ich 2 Auffrischungen empfehlen, der ST-Ansatz sollten dann in 4-6 Std. gut sichtbar aufgegangen sein, er sollte locker sein mit vielen Luftblasen durchsetzt. Wenn das nicht so ist, den Ansatz l├Ąnger stehen lassen und noch 1-2 Auffrischungen wiederholen.

Bei der eigentlichen F├╝hrung die genannten und verlinken Tipps beachten.

Danke, ich hab ihn gleich wieder aufgefrischt (also er steht noch). Mal sehen, wie es heute nacht nach 2 Auffrischungen aussehen wird.

Zitat:
Zitat:
Kann sein, aber daf├╝r hats eigentlich noch gut geschmeckt und nicht sauer. Und das ganz missratene Brot hatte nur 2h Gare.

Wenn dein ST von Angang an schon sehr sauer ist, zu viel S├Ąure enth├Ąlt, dann k├Ânnen auch Brotfehler auftreten, wenn man 50 % der Gesamtmehlmenge vers├Ąuert und der Brotteig nur 2 Std. geht.
Wenn du den ST mit kaltem Wasser ansetzt, dann gehe ich davon aus, dass dein ST sehr viele Essigs├Ąurebakterien enth├Ąlt, ziemlich sauer ist.
Wie riecht denn dein ST, riecht er stark s├Ąuerlich nach Essig oder Aceton oder eher mild fruchtig?


Momentan eher s├Ąuerlich. Gestern war es schon etwas besser als die beiden Male davor, es scheint sich also schon ein wenig was zu tun.

Ich hab auch mal ein bisschen in der einen PDF Brosch├╝re aus deinem Link gelesen und f├╝r mich deutet alles auf zu hohe Enzymaktivit├Ąt und falsche F├╝hrung hin. Das w├╝rde auch erkl├Ąren, warum ich bei Mischbroten keine Probleme habe.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.01.2014, 15:16    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich hab auch mal ein bisschen in der einen PDF Brosch├╝re aus deinem Link gelesen und f├╝r mich deutet alles auf zu hohe Enzymaktivit├Ąt und falsche F├╝hrung hin. Das w├╝rde auch erkl├Ąren, warum ich bei Mischbroten keine Probleme habe.
Ja es kann sein, dass zum triebschwachen┬┤ST auch noch Mehl mit hoher Enzymaktivit├Ąt im Spiel war. Kann aber auch am ├╝bers├Ąuerten ST und zu hoher Vers├Ąuerung liegen.
Kannst ja mal ein kleines Roggenbrot mit nur 30 % vers├Ąuertem Mehl aus, wenn das Problem dort auch auftritt, dann liegt es wahrscheinlich am Mehl.
Das Roggenmehl kannst du beim Verk├Ąufer reklamieren, da es als Brotmehl ungeeignet ist, oder du verbrauchst es f├╝r Mischbrote.
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Anmeldungsdatum: 22.03.2011
Beitrńge: 172

BeitragVerfasst am: 28.01.2014, 00:07    Titel: Antworten mit Zitat

Was genau meinst du damit? "Dein" Rezept umgewandelt auf VK ist eins meiner Standardrezepte und das hat gestern ja wunderbar funktioniert. Das ist doch 40% vers├Ąuert. Dieses meine ich: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=56007#56007

Bilder vom entstandenen Brot sind hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=110850#110850

Heute habe ich mal ein wenig dokumentiert. Das ASG hat schon bessere Blasen gebildet als gestern, aber bei der 1. Auffrischung sch├Ânere als bei der 2., s. Fotos:

1. Auffrischung


2. Auffrischung


Hochgegangen sind die beide nicht wirklich, aber ich musste es jetzt verarbeiten, ich m├╝sste l├Ąngst im Bett liegen... und bis morgen stehen lassen w├Ąre ja auch sinnlos gewesen...

Ach ja: Bei der Auffrischung sind es rund 34┬░ im Backofen, heute gemessen. Die Schalen sind abgedeckt mit einem Unterteller.

Meine F├╝hrung, im Messbecher kochendes Wasser:





Jetzt grade nachgeschaut, momentan sind dort drin 34,3┬░ und 83% Luftfeuchtigkeit & ich hab die Kiste vor einer halben Stunde dr├╝bergest├╝lpt. Und heute habe ich warmes Wasser genommen. Gut handwarm, aber daf├╝r hab ich leider kein Thermometer.
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sauerlieschen
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Anmeldungsdatum: 22.03.2011
Beitrńge: 172

BeitragVerfasst am: 29.01.2014, 14:05    Titel: Antworten mit Zitat

Jetzt kommt mal der Rest, gestern hatte ich keine Zeit. Um 6.30h morgens herrschten in meiner Box 20,6┬░ und das blieb dann auch bis ca. 14h so, als ich den Teig zubereitet habe. Hier ein Bild vom "fertigen" ST und vom Brot. Es ist das oben verlinkte 50/50 Brot von Marla, allerdings Vollkorn. Ich bin zufrieden, denn es ist schon lockerer als das letzte. Ich denke, der ST braucht wohl einfach noch ein paar F├╝hrungen, bis alles wieder beim alten ist. DANN probiere ich das Eibauers Schwarzbierroggenbrot nochmal aus. Dann seh ich ja, ob es dann besser klappt.







EDIT: Vielleicht kann ja noch jemand sagen, wie ihr die Krume bewertet... bitte nur dran denken, das es VK ist. Gro├če L├Âcher sind ja nicht das Ziel, wenn ich das richtig erinnere. Von daher finde ich sie ok, aber stimmt das auch? Danke Sehr gl├╝cklich
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.01.2014, 17:30    Titel: Antworten mit Zitat

Das sieht doch schon mal ganz gut aus Smilie


Zitat:
Um 6.30h morgens herrschten in meiner Box 20,6┬░ und das blieb dann auch bis ca. 14h so, als ich den Teig zubereitet habe.
Wenn du die Triebkraft steigen m├Âchtest, solle der ST nicht zu k├╝hl reifen, bei 20┬░ ist die Hefevermehrung nicht so hoch. Da hast du eine st├Ąrkere vermehren der Essigs├Ąurebakterien, wenn die sich zu stark vermehren, geht das zu Lasten von Milchs├Ąurebakterien und ST-Hefen.

Zitat:
EDIT: Vielleicht kann ja noch jemand sagen, wie ihr die Krume bewertet... bitte nur dran denken, das es VK ist. Gro├če L├Âcher sind ja nicht das Ziel, wenn ich das richtig erinnere. Von daher finde ich sie ok, aber stimmt das auch? Danke Sehr gl├╝cklich

Wenn du zufrieden bist, ist das die Hauptsache. War das Brot gut ausgek├╝hlt als du es angeschnitten hast?
Ohne genaue Abgaben zur Teigherstellung l├Ąsst sich nicht sagen, was du evtl. verbessern k├Ânntest.
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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sauerlieschen
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Anmeldungsdatum: 22.03.2011
Beitrńge: 172

BeitragVerfasst am: 29.01.2014, 17:47    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Das sieht doch schon mal ganz gut aus Smilie


Zitat:
Um 6.30h morgens herrschten in meiner Box 20,6┬░ und das blieb dann auch bis ca. 14h so, als ich den Teig zubereitet habe.
Wenn du die Triebkraft steigen m├Âchtest, solle der ST nicht zu k├╝hl reifen, bei 20┬░ ist die Hefevermehrung nicht so hoch. Da hast du eine st├Ąrkere vermehren der Essigs├Ąurebakterien, wenn die sich zu stark vermehren, geht das zu Lasten von Milchs├Ąurebakterien und ST-Hefen.


Tja, das ist mein gro├čes Problem. Ich hab hier keinen Raum, wo es w├Ąrmer ist. Da mein Mann nachts die Heizung nicht laufen lassen m├Âchte, ist es hier nie w├Ąrmer als um die 20┬░, in keinem Raum. Daher lasse ich den ST ja in der K├╝che, der ist dann noch am "w├Ąrmsten". Wenn ich den Kamin anhatte, ist es auch mal w├Ąrmer, vielleicht so 22-23┬░. Iiirgendwann h├Ątte ich ja gern mal einen G├Ąrschrank... Winken



Zitat:
Zitat:
EDIT: Vielleicht kann ja noch jemand sagen, wie ihr die Krume bewertet... bitte nur dran denken, das es VK ist. Gro├če L├Âcher sind ja nicht das Ziel, wenn ich das richtig erinnere. Von daher finde ich sie ok, aber stimmt das auch? Danke Sehr gl├╝cklich

Wenn du zufrieden bist, ist das die Hauptsache. War das Brot gut ausgek├╝hlt als du es angeschnitten hast?
Ohne genaue Abgaben zur Teigherstellung l├Ąsst sich nicht sagen, was du evtl. verbessern k├Ânntest.


Ich bin zufrieden, aber man kann ja trotzdem dazulernen. Das Brot war nicht mehr warm. wir haben es erst am n├Ąchsten Tag angeschnitten, also heute.

Bei der Teigherstellung halte ich mich an dein Rezept: Erst ST, Mehle, Hefe (diesmal mit warmem Wasser) usw. ca. 8min mit der K├╝chenmaschine kneten, dann 20min ruhen lassen (Raumtemperatur wie gesagt ca. 20┬░), danach wirken, in die Formen geben und bei ca. 34┬░ 1h gehen lassen (hab gestern nachgemessen). Danach in den auf 250┬░ aufgeheizten Ofen (gestern mit Pizzastein wie empfohlen), schwaden mit Blumenspritze, nach 20min runterschalten und nach weiteren 20min wieder. Fertig.
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3338
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 29.01.2014, 18:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sauerlieschen,

f├╝r den Sauerteig reicht es schon, wenn Du ihn in den Backofen mit eingeschalteter Lampe stelltst, nach ca 2 Std ausstellen, den Sauerteig aber drin lassen.
Oder Du stellst in den Backofen ein Litermass mit hei├čem Wasser, dann hat Dein Sauerteig auch die richtige Umgebungstemperatur Winken
Du musst nur gucken, dass der zu erw├Ąrmende Raum nicht zu gro├č ist, umso besser kannst Du mit einfachen Mitteln es Deinem Sauerteig sch├Ân kuschlig warm machen Sehr gl├╝cklich

LG Uta
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2698
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 29.01.2014, 18:05    Titel: Antworten mit Zitat

sauerlieschen hat Folgendes geschrieben:
Tja, das ist mein gro├čes Problem. Ich hab hier keinen Raum, wo es w├Ąrmer ist.

L├Ąsst sich dein Backofen so einstellen, dass nur dessen Innenbeleuchtung eingeschaltet ist, dann kannst du deinen ST darin reifen lassen, wenn die Backofent├╝r auf Schlitz gestellt ist. Je nach Abstand/Weite des Schlitzes kann dann eine Temperatur von 26┬░C bis 30┬░C vorliegen (vor erstmaliger Anwendung mit einem genauen Thermometer kontrollieren).

Beste Gr├╝├če
Mika
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.01.2014, 18:11    Titel: Antworten mit Zitat

kupferst├Ądterin hat Folgendes geschrieben:
Hallo Sauerlieschen,

f├╝r den Sauerteig reicht es schon, wenn Du ihn in den Backofen mit eingeschalteter Lampe stelltst, nach ca 2 Std ausstellen, den Sauerteig aber drin lassen.
Oder Du stellst in den Backofen ein Litermass mit hei├čem Wasser, dann hat Dein Sauerteig auch die richtige Umgebungstemperatur Winken
Du musst nur gucken, dass der zu erw├Ąrmende Raum nicht zu gro├č ist, umso besser kannst Du mit einfachen Mitteln es Deinem Sauerteig sch├Ân kuschlig warm machen Sehr gl├╝cklich

LG Uta


Ja genau im geschlossenen Backofen h├Ąlt sich die W├Ąrme besser, auch wenn es in der K├╝che k├╝hler ist.
Es reicht, wenn du die Lampe f├╝r 2-3 STd. einschaltest, dann einfach ausschalten, die Temperatur f├Ąllt ganz langsam ab.
_________________
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Marla

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sauerlieschen
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Anmeldungsdatum: 22.03.2011
Beitrńge: 172

BeitragVerfasst am: 29.01.2014, 18:14    Titel: Antworten mit Zitat

Das k├Ânnte ich nat├╝rlich mal probieren, das mit dem Wasser dann im Backofen zu machen, statt in der Kiste. Oder mit an- und wieder ausschalten. Aber wenn die Lampe an ist, wird es ca. 34┬░, wie ich gestern gemessen hab. Das ginge dann nur mit Kochl├Âffel in der T├╝r...

Danke f├╝r die Tips, das probiere ich alles mal aus! Smilie
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backhelle
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Anmeldungsdatum: 14.01.2014
Beitrńge: 21
Wohnort: Malsch

BeitragVerfasst am: 03.02.2014, 13:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Eibauer,
Dieses Rezept gepaart mit Marla's Info zur Teigf├╝hrung ist genial!
Vielen Dank an Euch!! P├Ât huldigen

Musste es auf zwei Drittel runterrechnen, da ich nicht so viel ASG vorr├Ątig hatte. Noch dazu verwendete ich statt dem Roggenmehlanteil, Weizenmehl vom Typ 1050. Daraus wurden zwei kleine Brote gebacken.



Viele Gr├╝├če,
Helle
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Ziel ist, die Brote in meinem Smoker zu backen...
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eibauer
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 01.05.2006
Beitrńge: 437
Wohnort: Oberlausitz

BeitragVerfasst am: 03.02.2014, 22:15    Titel: Antworten mit Zitat

Das freut mich Backhelle..

Mit dem Erkl├Ąren und Erl├Ąutern bist du mit
Marla an die Richtige geraten.

HBG
eibauer
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eibauer - wir backen das schon
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schleifhexe
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 20.02.2014
Beitrńge: 128
Wohnort: Niederrhein

BeitragVerfasst am: 21.02.2014, 10:17    Titel: Antworten mit Zitat

Eine vielleicht dumme Frage einer Anf├Ąngerin Verlegen zum Rezept.

340g Roggenvollkornmehl
340g Roggenmehl (habe 997 genommen)
16-20g Salz
ca. 390ml Schwarzbier warm (die Menge kann je nach verwendeten Vollkorn variieren)
700g Roggensauerteig (TA200)

Ich habe einen Sauerteig angesetzt aus 340g Roggenmehl und ebensoviel Wasser.
340g Roggenvollkornmehl quellen gerade mit Bier.

Muss ich jetzt gleich nochmals 340g Roggenmehl zu den restlichen Zutaten geben oder verstehe ich das falsch?

Vielen Dank f├╝r die Antworten.
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LG, Katja



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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3094
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 21.02.2014, 10:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Katja,

Herzlich Willkommen in unserem Forum! Sehr gl├╝cklich

schleifhexe hat Folgendes geschrieben:

Ich habe einen Sauerteig angesetzt aus 340g Roggenmehl und ebensoviel Wasser.
340g Roggenvollkornmehl quellen gerade mit Bier.

Muss ich jetzt gleich nochmals 340g Roggenmehl zu den restlichen Zutaten geben oder verstehe ich das falsch?

Das hast Du schon richtig verstanden, f├╝r dieses Rezept ben├Âtigst Du:

* 700g Sauerteig, bestehend aus 350g Roggenmehl, 350g Wasser und Anstellgut (je nach F├╝hrungsart 5-20% der Mehlmenge im Sauerteig)
* 340g Roggenvollkornmehl verquollen mit ca. 390g Bier
* 340g Roggenmehl Typ 1150 oder 997
* 16-20g Salz

Gutes Gelingen!
_________________
Lara
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Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 21.02.2014, 10:47, insgesamt 2-mal bearbeitet
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schleifhexe
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Anmeldungsdatum: 20.02.2014
Beitrńge: 128
Wohnort: Niederrhein

BeitragVerfasst am: 21.02.2014, 10:41    Titel: Antworten mit Zitat

Danke dir. Dann geht es jetzt los Sehr gl├╝cklich
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schleifhexe
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Anmeldungsdatum: 20.02.2014
Beitrńge: 128
Wohnort: Niederrhein

BeitragVerfasst am: 21.02.2014, 13:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe schon wieder eine Frage zum Brot Geschockt

Hier im Thread steht, das der fertige Teig klebrig ist.
Dann wird wieder davon gesprochen, das man ein Brot formen soll...

Mein Teig ist nun (60 Min Teigruhe, abgedeckt bei ca. 27-28┬░C) sowas von klebrig, das ich ihn nicht mal als einen Haufen ins G├Ąrk├Ârbchen bekomme.

Er riecht angenehm leicht s├Ąuerlich, hat eine dem RM und Bier entsprechende Farbe, aber er ist absolut nicht formbar.
Er zeigt aber auch keine Tendenz zum in die Breite laufen.

Muss ich noch Mehl unterkneten oder einfach so ins G├Ąr├Ârbchen? Neutral
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1639
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 21.02.2014, 15:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Katja,
lieber kein Mehl drunterarbeiten, sonst wird der Teig trocken. Roggenteige sind so. Klebrig. F├╝r Anf├Ąnger eine echte Zumutung. Nach anderthalb Jahre auch f├╝r mich noch. Versuche doch, den Teig in der R├╝hrsch├╝ssel rundzuwirken, indem Du mit dem Teigschaber von der Wand aus immer den Teig zur Mitte hin hochziehst und dabei die Sch├╝ssel immer etwas weiter drehst.
Dabei k├Ânnte sich schon so etwas wie eine Kugel bilden.
Die k├Ânntest Du dann auf die feuchte Arbeitsplatte st├╝rzen. Da wird etwas Teig in der Sch├╝ssel kleben bleiben, das holst Du dann halt dazu. Wenn Du Deine H├Ąnde anfeuchtest, wirst Du den Teigklumpen rund formen k├Ânnen. Feucht, nicht patschnass! Wenn Du dann das Tuch in der G├Ąrform (welche auch immer) gut mit Roggenmehl best├Ąubst, k├Ânnte der Teig darin gehen und hinterher sich trotzdem l├Âsen.
Oder Du f├╝llst den Teig einfach in eine gefettete Backform. Das ist auch bei mir immer der Rettungsanker, wenn mir der Teig viel zu fl├╝ssig erscheint.

Lieber Kastenform als Mehl hinterherkneten. Dann wird der Teig trocken.
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schleifhexe
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Anmeldungsdatum: 20.02.2014
Beitrńge: 128
Wohnort: Niederrhein

BeitragVerfasst am: 21.02.2014, 16:00    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank.

Aus lauter Verzweifelung hatte ich ihn dann f├╝r ein paar Minuten mit Nichtachtung gestraft und "nackt" auf der Arbeitsplatte liegen lassen Neutral

Dann nahm ich den Spatel und schob ihn so zusammen wie du es beschrieben hast. Versucht rundzuwirken und gaaaanz schnell ab ins K├Ârbchen Winken

Nun frage ich mich gerade, ob die richtige Gare erreicht ist und dann geht es gleich ab ins Warme zum Backen.

Wird schon schief gehen...der neue ST geht gleich in Produktion Winken
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1639
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 21.02.2014, 16:23    Titel: Antworten mit Zitat

Wann der Teig die richtige Gare hat, sagt er Dir selbst: Wenn er sich fast verdoppelt hat, ist es gut. Irgendwo hier im Forum gibt es noch einen sch├Ânen Hinweis auf die "Fingerprobe!", ich find ihn nur gerade nicht.

schleifhexe hat Folgendes geschrieben:
... der neue ST geht gleich in Produktion ...

*Schreck* Du f├Ąngst doch nicht etwa wieder ganz von vorne an, oder? ├ťberrascht
Es reicht, wenn Du von einem fertigen Sauerteig etwas abzweigst und in den K├╝hlschrank stellst. Daraus kannst Du dann zu gegebener Zeit einen neuen Sauerteig heranz├╝chten.
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schleifhexe
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Anmeldungsdatum: 20.02.2014
Beitrńge: 128
Wohnort: Niederrhein

BeitragVerfasst am: 21.02.2014, 16:33    Titel: Antworten mit Zitat

Nein, ich hole nur das Anstellgut aus dem K├╝hlschrank und erwecke es zu Leben Winken
Damit ich morgen nochmal einen Versuch starten kann. Komme leider nur am freien WE dazu dem ST gen├╝gend Aufmerksamkeit zu schenken.

Habe mein Brot nun in den Ofen geschoben. Nicht eingeschnitten, Schluss nach oben.

Den Thread ├╝ber die Fingerprobe habe ich gelesen. Auch das Buch von P├Ât.
Trotzdem sagt mir das nicht soviel Neutral Je nachdem wie ich dr├╝cke, kommen die Eindr├╝cke hoch oder nicht Mit den Augen rollen

Naja, immerhin habe ich das Brot bzw. den Brotteig ohne Katastrophe aus dem G├Ąrk├Ârbchen bekommen. Ist doch auch schon mal was ├ťberrascht
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schleifhexe
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Anmeldungsdatum: 20.02.2014
Beitrńge: 128
Wohnort: Niederrhein

BeitragVerfasst am: 22.02.2014, 08:58    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,
gerade habe ich mein erstes gelungenes Brot angeschnitten. (Foto folgt noch)

Sch├Ân braun ist es geworden, die Kruste ist kross und die Krume elastisch und angenehm feucht aber nicht klitschig. Geschmacklich sehr gut, wenn f├╝r meinen Geschmack noch etwas mehr Salz dran gekonnt h├Ątte.

Mein Mann sagte gerade "wie mein Brot von unserem Lieblingsb├Ącker"

Wenn das kein Kompliment war Winken

Vielen Dank nochmal f├╝r die Hilfe, die ihr mir gestern w├Ąhrend der Zubereitung gegeben habt.
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eibauer
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Anmeldungsdatum: 01.05.2006
Beitrńge: 437
Wohnort: Oberlausitz

BeitragVerfasst am: 22.02.2014, 10:07    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,

├ťbrigens...
Ich habe wieder Schwarzbier im Haus Winken

...und freue mich nat├╝rlich wenn es anderen
Gut gelungen ist.

HBG
Eibauer
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2698
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 22.02.2014, 10:09    Titel: Antworten mit Zitat

schleifhexe hat Folgendes geschrieben:
Trotzdem sagt mir das nicht soviel Neutral Je nachdem wie ich dr├╝cke, kommen die Eindr├╝cke hoch oder nicht Mit den Augen rollen

Weniger dr├╝cken, sondern mit der Fingerspitze nur etwas "anstupsen".

Beste Gr├╝├če
Mika
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schleifhexe
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Anmeldungsdatum: 20.02.2014
Beitrńge: 128
Wohnort: Niederrhein

BeitragVerfasst am: 22.02.2014, 10:14    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
schleifhexe hat Folgendes geschrieben:
Trotzdem sagt mir das nicht soviel Neutral Je nachdem wie ich dr├╝cke, kommen die Eindr├╝cke hoch oder nicht Mit den Augen rollen

Weniger dr├╝cken, sondern mit der Fingerspitze nur etwas "anstupsen".

Beste Gr├╝├če
Mika


Ah, vielen dank. Das sagt mir schon mehr. Probiere ich gleich bei dem neuen Brot aus.
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LG, Katja



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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.02.2014, 22:35    Titel: Antworten mit Zitat

@ Katja

bei Broten mit hohem Roggen- und Vollkornanteil erfordert der Fingertest viel Erfahrung, da der Teig nicht so elastisch ist wie ein heller Weizenteig. Auf jeden Fall die Volumenzunahme beobachten, der Teig sollte erst in den gut vorgeheizten Ofen, wenn er sein Volumen etwa verdoppelt hat.
Weitere Infos siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87031#87031
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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schleifhexe
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Anmeldungsdatum: 20.02.2014
Beitrńge: 128
Wohnort: Niederrhein

BeitragVerfasst am: 24.02.2014, 17:29    Titel: Antworten mit Zitat

Ich danke dir.

Optisch war/ist das Brot ganz gut geworden. Im direkten vergleich zum Alltagsbrot, ist dieses hier aber bei mir von der Krume her sehr fest geworden.
Wahrscheinlich auch, weil es eben ein Roggenbrot ist, aber etwas lockerer d├╝rfte es schon sein.
Ich denke, ich werde es noch mal backen und es l├Ąnger gehen lassen.

Nichts desto trotz bin ich nun infiziert und freue mich auf den n├Ąchsten Backtag.
_________________
LG, Katja



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wisch-und-weg
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.05.2012
Beitrńge: 541
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 24.02.2014, 19:35    Titel: Antworten mit Zitat

Was auch gut kommt ist, in den Hauptteig nochmal 6 g Hefe reinzutun. Hab ich letzte Woche gemacht - die Krume wurde toll! Sehr gl├╝cklich
_________________
Viele Gr├╝├če
Nadine
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wisch-und-weg
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.05.2012
Beitrńge: 541
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 28.03.2015, 11:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallihallo,

ich dachte mir, ich poste hier mal mein k├╝rzliches Ergebnis:




Und zwar habe ich an eibauers Rezeptvorgaben ein wenig gedreht, so dass ein pures Roggenvollkornbrot mit dieser (wie ich finde) sensationellen Krume dabei rauskommt.

Den Sauerteig setze ich aus 390 ml Wasser, 350 g Mehl und 35 g Anstellgut (Roggen) an, das Anstellgut ist idealerweise am Tag vorher aufgefrischt worden. Beim Quellst├╝ck gebe ich anders als im Rezept 420 ml Fl├╝ssigkeit hinzu. Das Quellst├╝ck setze ich zeitgleich mit dem Sauerteig an und lasse es dann ├╝ber Nacht quellen.

Der Teig ist zum Wirken trotzdem noch gut h├Ąndelbar, aber das Mehr an Fl├╝ssigkeit tut ihm gut, wenn man rein mit Vollkornmehl backen will. Das Quellst├╝ck ist f├╝r so ein Roggenvollkornbrot echt ideal. Ich danke nochmal vielmals f├╝r das Rezept, es ist mittlerweile unser Lieblingsrezept geworden.

Hefe brauchts dann ├╝brigens gar nicht mehr.
_________________
Viele Gr├╝├če
Nadine
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitrńge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 28.03.2015, 13:31    Titel: Antworten mit Zitat

Summa cum laude!!! P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen Non plus ultra!!

Ein reines Roggenvollkornbrot!!!
Fantastisch! Super Porung! Ohne Schummelhefe! Frei geschoben!!!
P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen
_________________
liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
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wisch-und-weg
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Anmeldungsdatum: 15.05.2012
Beitrńge: 541
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 28.03.2015, 14:29    Titel: Antworten mit Zitat

Bin auch sehr stolz drauf - danke Peter! Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich
_________________
Viele Gr├╝├če
Nadine
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2695
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 28.03.2015, 16:00    Titel: Antworten mit Zitat

Tolltolltoll! P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen
Superklasse sieht das aus!
Ich mag das Brot auch sehr gern und werde deine Abwandlung beim n├Ąchsten Backen einsetzen!
Beeindruckt,
Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!
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wisch-und-weg
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.05.2012
Beitrńge: 541
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 28.03.2015, 21:16    Titel: Antworten mit Zitat

Ich w├╝nsche dir gutes Gelingen, Sabine! Ich fahre seitdem echt supergut mit dem Roggenvollkorn. Habs jetzt schon ein paarmal so gebacken, und wird immer gut.
_________________
Viele Gr├╝├če
Nadine
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2695
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 02.01.2016, 14:30    Titel: Antworten mit Zitat



Ich hol den Thread mal wieder vor, kann ja sein, da├č der Eine oder die Andere dieses wunderbare Rezept noch gar nicht gesehen hat!

Ich hatte Alpenroggen statt 1150er, aber auch als reines Vollkornbrot ist das Brot extrem lecker, und es riecht schon beim Kneten so lecker!

Viele Gr├╝sse
Sabine
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