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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Schwarzbierroggenbrot von eibauer - RST
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millyvanilli
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beitršge: 1245

BeitragVerfasst am: 02.01.2016, 15:45    Titel: Antworten mit Zitat

Ohja,ohja, das ist der n Rezept f√ľr mich!!!
Muss ich demnächst unbedingt ausprobieren!
Seit kurzem gibt es bei uns in Edeka-Märkten Lichtkornroggen, Vollkornmehl und 1150er! Ich finde gerade das Vollkornmehl toll, weil es sehr fein gemahlen ist und die Brote sehr fluffig werden (trotz Vollkorn)!
_________________
LG, millyvanilli
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitršge: 2697
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 02.01.2016, 16:15    Titel: Antworten mit Zitat

millyvanilli hat Folgendes geschrieben:
Seit kurzem gibt es bei uns in Edeka-Märkten Lichtkornroggen, Vollkornmehl und 1150er! Ich finde gerade das Vollkornmehl toll, weil es sehr fein gemahlen ist und die Brote sehr fluffig werden (trotz Vollkorn)!

Hallo Millyvanilly

Da du geschrieben hast "sehr fein gemahlen":
Hast du zuf√§llig darauf geachtet, ob auf der Vollkornmehlverpackung das sogenannte "M√ľhlenfein" als Betonung f√ľr extra-feines Vollkornmehl draufsteht?
_________________
Beste Gr√ľ√üe
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D√ľfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f√ľhren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Rauchmelder
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 08.10.2016
Beitršge: 45

BeitragVerfasst am: 25.11.2016, 23:07    Titel: Antworten mit Zitat

Und schon wieder ein SOS von dem, der einfach (noch!) nicht in der Lage ist, rechtzeitig und rezeptbezogen das Brotbacken anzugehen.

Heute bzw. morgen sollte es dieses Brot hier werden. Bl√∂d nur, wenn man nicht rechnen kann und sich nach der RST-F√ľhrung wundert, dass 20+200+240 nicht 700g RST ergeben. Genau das Brot hier wird es also nicht, aber vielleicht was √Ąhnliches? Etwas, was Lust macht, bald das Original auszuprobieren? Das Quellst√ľck quillt n√§mlich schon fr√∂hlich vor sich hin.

1. Reicht es, wenn ich einfach 240g des Roggenmehls durch Dinkel-/Weizen- oder irgendein anderes Mehl ersetze? Wenn ja, welches?

2. Aus meinem Leben vor diesem Forum habe ich noch Fertigsauerteigt√ľtchen (Seitenbacher). Davon nimmt man 150g auf 500g Roggenmehl. Kann ich f√ľr den fehlenden echten Sauerteig 75g von der T√ľtchenpampe nehmen?

3. Frisch aktiviertes ASG h√§tte ich auch noch im Ks. W√§re das (ohne F√ľhrung) ein Retter in der Not? Oder/und zus√§tzliche Hefe, vielleicht auch in Kombi mit 1. oder 2.?

4. Falls alles Mist ist, w√ľrde ich die sonstigen Zutaten alle entsprechend meiner zu geringen ST-Menge reduzieren und h√§tte dann ein kleineres Brot. Wie m√ľsste ich denn dann die Backzeiten anpassen?

Fragen √ľber Fragen, aber mit besten Gr√ľ√üen!

Rauchmelder
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kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitršge: 3338
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 26.11.2016, 00:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Rauchmelder,

Dir fehlen 240g Sauerteig also macht es wenig Sinn sie mit (nur) 75g T√ľtenpampe zu ersetzen.
Ich habe mich damals garnicht mehr getraut Fertigsauer zu meinen Broten zu geben, nachdem ich mit frischem Sauerteig angefangen hatte Auf den Arm nehmen

ich w√ľrde 20 g ASG mit 120 g RM und 120 g Wasser ansetzen und bei anf√§nglichen(ca 2 - 3 Std.) 30 - 35¬įC bis zum Teigbereiten reifen lassen und diesen "Schnellsauerteig" zum Teig geben
Die andere Alternative wäre wirklich das Rezept zu reduzieren; leider hast Du uns verschwiegen, ob es 200g Mehl und 240g Wasser sind oder umgekehrt, sonst hätte ich Dir die Umrechnung zeigen können.
Wenn Du die anderen Zutaten durch 1.6 teilst bleibst Du im Verhältnis Zutaten zu Sauerteig
Wobei ich beim Verh√§ltnis 200 zu 240 nicht auf TA 200 komme. diese TA steht f√ľr gleiche Wasser- und Mehlmenge

Bei Original sind es ca 1800g beim reduziertem Rezept ca 1125g, f√ľr 1800g sind die ca 60 min Backzeit sehr knapp bemessen, wenn Du nur ca 1100g Teig hast dann passt die Zeit

LG Uta
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Rauchmelder
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 08.10.2016
Beitršge: 45

BeitragVerfasst am: 26.11.2016, 00:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta!
Sogar nachts wird einem hier geholfen - allerbesten Dank!

Schnellsauer - noch nie geh√∂rt, wie vieles hier - klingt super! Wenn es √ľber ca 8 Stunden (bis morgen fr√ľh) statt 2-3 Stunden eine konstante Temperatur bekommt, auf welche Temperatur w√ľrdest Du da gehen?

Gute Nacht!
Rauchmelder
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitršge: 2694
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 26.11.2016, 10:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!
Ich weiss zwar nicht, wie du heisst, bin daf√ľr aber auch nicht Uta.

Ich mache meinen Berliner Kurzsauer immer bei 35 Grad.

Viele Gr√ľsse
Sabine
Die Suchfunktion hilft dir hier auch weiter, auch Tag und Nacht. Winken
Es gibt dazu ne ausf√ľhrliche Erkl√§rung. (Wahrscheinlich jedocb nicht so ausf√ľhrlich wie Utas P√∂t huldigen )
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitršge: 3338
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 26.11.2016, 10:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Rauchmelder,

schade, da Du mit mir im Forum warst und meine Antwort gelesen haben musstest, dann ohne weitere Frage abgemeldet warst , hatte ich nicht mehr mit einer weiteren Frage gerechnet Verlegen

Berliner Kurzsauer
bei Plötz
beiDietmar Kappl

Die Sauerteigf√ľhrung, welche ich Dir angeraten hatte, war aber kein echter Kurzsauer, deshalb habe ich ihn in An√ľhrungsstriche gesetzt.

Wie hast Du es denn jetzt gemacht?

LG Uta
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Rauchmelder
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 08.10.2016
Beitršge: 45

BeitragVerfasst am: 29.11.2016, 22:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta, hallo Sabine!
die MO's sind echt treue Haustiere: Ich könnte inzwischen im Pleiten, Pech und Pannen-Thread ganze Romane schreiben, am Ende klappt es aber doch (fast) immer irgendwie.

Da gerade an jenem Tag eine G√§rbox bei mir eingezogen war (ein Win-Win-Vers√∂hnungsgeschenk, nachdem GG und Maximini es dreimal in vier Wochen geschafft hatten, den Backofen auf 240 Grad vorzuheizen, w√§hrend dort mein ST gef√ľhrt wurde...), hab ich diese auf 40 Grad geheizt, den k√ľhleren Ansatz (gemischt wie von Dir, Uta, beschrieben) reingestellt und die Box wieder ausgestellt. Am n√§chsten Morgen hab ich dann diesen Schnellsauerteig zum Teig gegeben.

Und das Brot ist prima geworden! (Allerdings mal wieder recht flach und breit)

Ich werde es bestimmt bald noch mal probieren.

Danke Sabine f√ľr den Verweis auf Berliner Kurzsauer. Wenn man den Begriff kennt, findet man wirklich einiges. Mit Schnellsauerteig oder "zu wenig ASG" in allen m√∂glichen Variationen kam ich mit der SuFu leider nicht weiter.

Beste Gr√ľ√üe,
Rauchmelder
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitršge: 2694
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 07.11.2017, 18:59    Titel: Antworten mit Zitat






Da ist es mal wieder, muss dringend wieder hochgeholt werden!

Unbedingt nachbacken!

Viel Spass dabei,

Sabine
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitršge: 2694
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 06.05.2018, 17:38    Titel: Antworten mit Zitat



Ich liebe dieses Brot , auch wenn es heute nicht so schick aussieht!

Gut back!
Sabine
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