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Schwarzbierroggenbrot von eibauer - RST
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millyvanilli
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1243

BeitragVerfasst am: 02.01.2016, 14:45    Titel: Antworten mit Zitat

Ohja,ohja, das ist der n Rezept für mich!!!
Muss ich demnächst unbedingt ausprobieren!
Seit kurzem gibt es bei uns in Edeka-Märkten Lichtkornroggen, Vollkornmehl und 1150er! Ich finde gerade das Vollkornmehl toll, weil es sehr fein gemahlen ist und die Brote sehr fluffig werden (trotz Vollkorn)!
_________________
LG, millyvanilli
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2632
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 02.01.2016, 15:15    Titel: Antworten mit Zitat

millyvanilli hat Folgendes geschrieben:
Seit kurzem gibt es bei uns in Edeka-Märkten Lichtkornroggen, Vollkornmehl und 1150er! Ich finde gerade das Vollkornmehl toll, weil es sehr fein gemahlen ist und die Brote sehr fluffig werden (trotz Vollkorn)!

Hallo Millyvanilly

Da du geschrieben hast "sehr fein gemahlen":
Hast du zufällig darauf geachtet, ob auf der Vollkornmehlverpackung das sogenannte "Mühlenfein" als Betonung für extra-feines Vollkornmehl draufsteht?
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
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Rauchmelder
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 08.10.2016
Beiträge: 44

BeitragVerfasst am: 25.11.2016, 22:07    Titel: Antworten mit Zitat

Und schon wieder ein SOS von dem, der einfach (noch!) nicht in der Lage ist, rechtzeitig und rezeptbezogen das Brotbacken anzugehen.

Heute bzw. morgen sollte es dieses Brot hier werden. Blöd nur, wenn man nicht rechnen kann und sich nach der RST-Führung wundert, dass 20+200+240 nicht 700g RST ergeben. Genau das Brot hier wird es also nicht, aber vielleicht was Ähnliches? Etwas, was Lust macht, bald das Original auszuprobieren? Das Quellstück quillt nämlich schon fröhlich vor sich hin.

1. Reicht es, wenn ich einfach 240g des Roggenmehls durch Dinkel-/Weizen- oder irgendein anderes Mehl ersetze? Wenn ja, welches?

2. Aus meinem Leben vor diesem Forum habe ich noch Fertigsauerteigtütchen (Seitenbacher). Davon nimmt man 150g auf 500g Roggenmehl. Kann ich für den fehlenden echten Sauerteig 75g von der Tütchenpampe nehmen?

3. Frisch aktiviertes ASG hätte ich auch noch im Ks. Wäre das (ohne Führung) ein Retter in der Not? Oder/und zusätzliche Hefe, vielleicht auch in Kombi mit 1. oder 2.?

4. Falls alles Mist ist, würde ich die sonstigen Zutaten alle entsprechend meiner zu geringen ST-Menge reduzieren und hätte dann ein kleineres Brot. Wie müsste ich denn dann die Backzeiten anpassen?

Fragen über Fragen, aber mit besten Grüßen!

Rauchmelder
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3222
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 25.11.2016, 23:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Rauchmelder,

Dir fehlen 240g Sauerteig also macht es wenig Sinn sie mit (nur) 75g Tütenpampe zu ersetzen.
Ich habe mich damals garnicht mehr getraut Fertigsauer zu meinen Broten zu geben, nachdem ich mit frischem Sauerteig angefangen hatte Auf den Arm nehmen

ich würde 20 g ASG mit 120 g RM und 120 g Wasser ansetzen und bei anfänglichen(ca 2 - 3 Std.) 30 - 35°C bis zum Teigbereiten reifen lassen und diesen "Schnellsauerteig" zum Teig geben
Die andere Alternative wäre wirklich das Rezept zu reduzieren; leider hast Du uns verschwiegen, ob es 200g Mehl und 240g Wasser sind oder umgekehrt, sonst hätte ich Dir die Umrechnung zeigen können.
Wenn Du die anderen Zutaten durch 1.6 teilst bleibst Du im Verhältnis Zutaten zu Sauerteig
Wobei ich beim Verhältnis 200 zu 240 nicht auf TA 200 komme. diese TA steht für gleiche Wasser- und Mehlmenge

Bei Original sind es ca 1800g beim reduziertem Rezept ca 1125g, für 1800g sind die ca 60 min Backzeit sehr knapp bemessen, wenn Du nur ca 1100g Teig hast dann passt die Zeit

LG Uta
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Rauchmelder
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 08.10.2016
Beiträge: 44

BeitragVerfasst am: 25.11.2016, 23:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta!
Sogar nachts wird einem hier geholfen - allerbesten Dank!

Schnellsauer - noch nie gehört, wie vieles hier - klingt super! Wenn es über ca 8 Stunden (bis morgen früh) statt 2-3 Stunden eine konstante Temperatur bekommt, auf welche Temperatur würdest Du da gehen?

Gute Nacht!
Rauchmelder
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2588
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 26.11.2016, 09:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!
Ich weiss zwar nicht, wie du heisst, bin dafür aber auch nicht Uta.

Ich mache meinen Berliner Kurzsauer immer bei 35 Grad.

Viele Grüsse
Sabine
Die Suchfunktion hilft dir hier auch weiter, auch Tag und Nacht. Winken
Es gibt dazu ne ausführliche Erklärung. (Wahrscheinlich jedocb nicht so ausführlich wie Utas Pöt huldigen )
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3222
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 26.11.2016, 09:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Rauchmelder,

schade, da Du mit mir im Forum warst und meine Antwort gelesen haben musstest, dann ohne weitere Frage abgemeldet warst , hatte ich nicht mehr mit einer weiteren Frage gerechnet Verlegen

Berliner Kurzsauer
bei Plötz
beiDietmar Kappl

Die Sauerteigführung, welche ich Dir angeraten hatte, war aber kein echter Kurzsauer, deshalb habe ich ihn in Anührungsstriche gesetzt.

Wie hast Du es denn jetzt gemacht?

LG Uta
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Rauchmelder
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 08.10.2016
Beiträge: 44

BeitragVerfasst am: 29.11.2016, 21:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta, hallo Sabine!
die MO's sind echt treue Haustiere: Ich könnte inzwischen im Pleiten, Pech und Pannen-Thread ganze Romane schreiben, am Ende klappt es aber doch (fast) immer irgendwie.

Da gerade an jenem Tag eine Gärbox bei mir eingezogen war (ein Win-Win-Versöhnungsgeschenk, nachdem GG und Maximini es dreimal in vier Wochen geschafft hatten, den Backofen auf 240 Grad vorzuheizen, während dort mein ST geführt wurde...), hab ich diese auf 40 Grad geheizt, den kühleren Ansatz (gemischt wie von Dir, Uta, beschrieben) reingestellt und die Box wieder ausgestellt. Am nächsten Morgen hab ich dann diesen Schnellsauerteig zum Teig gegeben.

Und das Brot ist prima geworden! (Allerdings mal wieder recht flach und breit)

Ich werde es bestimmt bald noch mal probieren.

Danke Sabine für den Verweis auf Berliner Kurzsauer. Wenn man den Begriff kennt, findet man wirklich einiges. Mit Schnellsauerteig oder "zu wenig ASG" in allen möglichen Variationen kam ich mit der SuFu leider nicht weiter.

Beste Grüße,
Rauchmelder
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2588
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 07.11.2017, 17:59    Titel: Antworten mit Zitat






Da ist es mal wieder, muss dringend wieder hochgeholt werden!

Unbedingt nachbacken!

Viel Spass dabei,

Sabine
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