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Die einstufige Führung (für Faulpelze und Anfänger)
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 28.01.2008, 19:06    Titel: Die einstufige Führung (für Faulpelze und Anfänger) Antworten mit Zitat

Wer sich nicht mit drei Stufen herumschlagen möchte und ein einfach zu handhabendes Prinzip ausprobieren möchte kann folgende Führung versuchen:

Erste Berechnungen:
Für ein Roggenmischbrot nehme ich etwa 35% vom Gesamtmehl, es gehen auch 40% aber das wird dann schon ein kräftig saures Brot. Für ein Weizenbrot etwa 15 bis 20% vom Gesamtmehl, eventuell 30%. Nach Geschmack.

Dieses Mehl wird am Abend mit
5% seines Gewichtes aktivem Anstellgut (500g Mehl => 25g Anstellgut)
und 60 bis 100% seines Gewichtes Wasser verrührt. (300 bis 500g Wasser je nach Vorliebe)

5% ist meine feste Größe. Bei mehr Erfahrung kann man damit natürlich spielen.
Dieser Brei/Teig wird 12-15h bei 22° (Zimmertemperatur) stehen gelassen und entwickelt sich zu einem wunderbaren Sauerteig, der es an Rafinesse vielleicht nicht mit dem dreistufigen aufnehmen kann, aber doch ganz schmackhafte und lockere Ergebnisse bringt.

Als Sauerteig ist er dem Rezept zuzusetzen und ist auch ohne zusätzliche Hefe triebstark.

Um den Sauerteig bei Laune zu halten (in Backpausen), kann man ihn jede Woche einmal Füttern:
0,5 bis 1 Teil ST + 1Teil Mehl + 1Teil Wasser verrühren und 12 Stunden bei Zimmertemp. fressen lassen. (1 Teil entspricht etwa 50-70g)
Falls der ST nicht aufgewacht ist, davon wieder eine kleine Menge abnehmen (20-30g) und entsprechend wiederholen. Danach kann er in den Kühlschrank zurück.

Ein derartig gepflegter Sauerteig ist nicht raffiniert aber er tut seine Arbeit, und das ist ja die Hauptsache.

Alle Zahlen sind erprobte Mittelwerte und nicht mathematisch genau zu nehmen. Sammelt Erfahrung! Macht Euch frei von mechanischen Tabellen.

() Joschi


Zuletzt bearbeitet von nontox am 17.03.2010, 12:57, insgesamt einmal bearbeitet
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pivoine
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 09.01.2008
Beiträge: 252
Wohnort: 100m über'm Rhein

BeitragVerfasst am: 10.03.2008, 09:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Joschi,


ich habe die einstufige Führung nach deiner Beschreibung (5% ASG, 12-15 Stunden bei Zimmertemperatur) erstmals durchgeführt, einmal mit Dinkel und einmal mit Roggen. Das Zeitmanagement käme mir sehr entgegen.
Habe gestern Abend um halb 10 alles verrührt und in der Küche stehen lassen. Leider hat meine Küche momentan nur 17 Grad, das fand ich aber nicht so schlimm, da ich eh erst heute nachmittag zum Backen komme.
Nun habe ich eben mal nach den STs geschaut: Der Dinkel-ST (200g Dinkelmehl Type 1050, 200g Wasser, 10g ASG) blubbert, ist waffelteigartig, sieht aus, wie er soll.
Der Roggen-ST, seiner Natur entsprechend von etwas festerer Konsistenz (300g Roggenmehl Type 1150, 300g Wasser, 15g ASG) sieht aus wie gestern Abend.
Klar, dass man nicht so viel bei einem festen ST sieht, wie bei einem flüssigen. Aber bei einer dreistufigen Führung wäre mir der Teig schon bei der ersten Stufe aus der Schüssel gekommen. Liegt das jetzt an den "nur" 17 Grad in meiner Küche? Dauert es einfach länger?
Hab den Roggen-ST jetzt mit mal mit Lampe in den Ofen gestellt und hoffe, dass er spätestens gegen 15 Uhr soweit ist....


Gruß Eva
_________________
Gruß Eva
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 10.03.2008, 13:50    Titel: Antworten mit Zitat

Woran es liegt, dass der Roggenteig lahmt, kann ich auch nicht sagen - er sollte so aussehen, wie der andere - tut er bei mir auch immer...
17° ist aber wirklich etwas kühl... Habt Ihr keinen Heizungskeller?

Joschi
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Xantix
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 01.11.2007
Beiträge: 50

BeitragVerfasst am: 10.03.2008, 15:05    Titel: Antworten mit Zitat

Huhuu,
ich machs so : setze am Abend ca 17 / 18 Uhr, den Sauerteig an, nehme 300g Roggenvollkornschrot, 3 EL Sauerteigstarter und 300 ml warmes Wasser. Verrühre alles zu einem Brei und decke es z.Zt. mit Frischhaltefolie (werde mir mal eine Hefeteigschüssel zulegen) locker über den Brei ab und lege ein Tuch drüber und stelle es in den wärmsten Raum den ich habe, auf den Tisch nahe der Heizung.

Am nächsten Tag um ca. 9 / 10 Uhr fange ich an mein Brotgemisch in einer Extraschüssel abzuwiegen. Verrühre dann den Sauerteig und nehme wieder 3 EL ab fürs nächstemal und gebe den ganzen grossen Rest Sauerteig zum Brotgemisch.

Wenn ich mal nicht zum Backen um diese Uhrzeit komme, dann stelle ich die gesamte Schüssel so abgedeckt wie sie ist in den Kühli. Und kümmere mich halt erst später wieder darum Überrascht

Hat nun immer so geklappt und ich hoffe das bleibt auch so Smilie

Gerne würde ich das ganze auch mal wieder 3 Stufig machen, aber das ist für mich wirklich nicht so durchführbar und bin froh diese Methode nun für mich gefunden zu haben.
Eine Bekannte von mir macht es sogar je nach dem wieviel Zeit sie hat, auch schon mal am selben Tag noch. Bereitet genauso den Grundansatz zu am Morgen und stellt die Schüssel in warmes Wasser in die Spüle. Am Abend verarbeitet sie alles normal und backt ihr Brot.

Gut ist aber, dass man sich hier viele " professionelle " Infos holen kann und es selber variieren kann wie es in sein eigenen Ablauf passt Sehr glücklich
Liebe Grüsse,
Xantix Winken
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pivoine
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 09.01.2008
Beiträge: 252
Wohnort: 100m über'm Rhein

BeitragVerfasst am: 10.03.2008, 17:38    Titel: Antworten mit Zitat

@Joschi

Also, nachdem ich dann gegen halb 4 nach Hause kam, hat es sich der RoggenST doch noch mal überlegt und hat sich verdoppelt. Ich nehme an, dass das aufgrund der festeren Konsistenz länger gedauert hat, bis es "sichtbar" wurde....
Jetzt gärt alles vor sich hin Mit den Augen rollen


Hallo Xantix,

ja, ich dachte mir eigentlich, dass mein ST total unempfindlich ist, weil er fast schon anfängt zu blubbern und brodeln, wenn ich die Mehltüte nur daneben stelle Winken
Dementprechend war ich heute morgen beunruhigt, dass sich über Nacht GAR nichts getan hatte.
Vielleicht war er zickig, weil er so ne Behandlung nicht gewöhnt ist Sehr glücklich

Aber ich glaube, bei der einstufigen Führung bleib ich erst mal und das mit dem Kühli ist ein sehr guter Tipp !!
_________________
Gruß Eva
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bianchifan
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 1783
Wohnort: am Nützenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch hört

BeitragVerfasst am: 10.03.2008, 18:56    Titel: Antworten mit Zitat

17° Was? F? C? Auf den Arm nehmen
Roggen mags nicht so sehr gern unter 20 Graden an Celsius Winken
_________________
ja, mir san mim Radl.... Abschaffung der Radwegebenutzungspflicht
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pivoine
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 09.01.2008
Beiträge: 252
Wohnort: 100m über'm Rhein

BeitragVerfasst am: 10.03.2008, 19:15    Titel: Antworten mit Zitat

Nördlicher Breite!

Wo wohnen wir? Worüber reden wir hier ?? Sehr glücklichSehr glücklich



Echt jetzt? Roggen will's wärmer?
_________________
Gruß Eva
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adagio
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 11.03.2008
Beiträge: 11
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 11.03.2008, 16:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hi erstmal an alle,

kurze Vorstellung meinerseits:
Ich bin einer dieser unökologischen Stressstadtmenschen, die
einfach deshalb Brot selber backen, weil sie
1. keine Lust auf grottenlangweiliges Brot zu exorbitanten
Preisen vom Bäcker haben.
2. genau dann frisches Brot haben wollen, wenn es gebraucht
wird, nicht, wenn der Bäcker zufällig mal offen hat
(bin ein Nachtmensch).

Dazu benutze ich einen BBA, ist einfach weniger Arbeit.
Sauerteig selber machen ist bei mir eher 'ne experimentelle
Geschichte in der Art "Opa war Bäcker, also kann ich das
ja wohl auch".

@pivoine
habe gestern eine neue Kultur angesetzt:
- halb Roggenmehl, halb Wasser
- damit es schneller geht ein Tütchen Trockensauerteig aus'm
Bioladen dazugeworfen.
Meine Küche hat ca. 18 Grad Celsius.
Das ganze hat sich ziemlich ruhig verhalten. Heute
habe ich nochmal warmes Wasser und Mehl dazugegeben
und die Schüssel auf den Heizkörper gestellt -
nu fängt es an zu blubbern und müffelt brav nach Joghurt.
Die Ansage "Roggensauer mag es warm" kann ich also
bestätigen, ob andere Getreidearten schneller blubbern weiss
ich allerdings nicht.

Bin gespannt, was morgen abend als Brot aus der Maschine
fällt. Voraussichtlich werde ich einfach nochmal dasselbe
Volumen Weizenmehl wie Roggen-Sauerteig dazunehmen
(oder eben soviel, bis es sich benimmt wie ein Teig) und
vorsichtshalber noch'n Teelöffelchen Hefe. Zugegeben, eine
sehr hemdsärmlige Herangehensweise verglichen mit den
minutiösen Angaben hier im Forum, aber ich will ja auch nur
'n Brot.

Smilie adagio
_________________
Der Kopf ist rund, damit die Gedanken im Kreis laufen können.
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ketex
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1696
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 11.03.2008, 17:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hi adagio,

herzlich willkommen hier im Forum.

Hau rein und mische ein bisschen Mehl mit Wasser und Salz zusammen und fertig ist das tolle frische Brot aus dem BBA.

Ich würde es ein klein wenig anders machen, aber viele Wege führen ja bekanntlich nach Rom.

"Gut Back"
_________________
Viele Grüße aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotbäcker- (immer noch Lehrling)

www.ketex.de/blog

Gut Ding will Weile haben........Gutes Brot braucht seine Zeit!
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pivoine
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 09.01.2008
Beiträge: 252
Wohnort: 100m über'm Rhein

BeitragVerfasst am: 11.03.2008, 18:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo adagio,

eine Kultur habe ich ja bereits, es geht mir nur um die Führung derselben zum Sauerteig.

Einen BBA hab ich auch, sogar mit Roggenstufe und allem drum und dran, aber ich steh nicht so auf würfelförmiges Brot. (Und zum Kneten ist er auch nicht zu gebrauchen, weil er drauf besteht, dass ich mich seinen Ruhephasen anpasse.)
Mir, für meinen Teil, schmeckt Brot aus der (richtigen) Bäckerei nach wie vor sehr gut, und zwar so gut, dass ich das selber können möchte Winken Da unterscheide ich mich wohl von vielen hier (weil's mir aus der Bäckerei noch schmeckt), oder aber mein Brot ist noch nicht gut genug, dass es das Bäcker-Brot meilenweit schlagen würde.
Nichtsdestotrotz bin ich zufrieden mit den meisten meiner Ergebnisse und hab auch Spaß bei der Sache. Der Weg ist das Ziel Winken
Ich halte mich an die minutiösen Vorgaben hier aus den Rezepten, weil ich die Erfahrung gemacht habe, bereits bei kleinen Abweichungen eine frustrierende Katastrophe zu produzieren. Dafür fehlt mir noch Erfahrung im Teigumgang. Außerdem profitiere ich von den Erfahrungen der Leute, die das Rezept schon nachgebacken und kommentiert haben.

Du gibst Hefe in den Sauerteig - davon ist hier mehrfach eindringlich abgeraten worden, aber ich hab ja, wie gesagt, auch schon eine Kultur.
Das Sauerteig es generell etwas wärmer mag, ist schon klar, die Frage war nur, ob es Roggen wärmer mag/braucht als Weizen.
Das Ziel meiner Vorgehensweise (siehe erster Beitrag im Thread) ist eine einstufige Führung bei Zimmertemperatur. Die ist bei mir (momentan) dummerweise 5 Grad CELSIUS unter der Norm.

Ich hoffe, dein Brot gelingt, du kannst ja mal berichten Smilie
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Gruß Eva
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wopa
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BeitragVerfasst am: 11.03.2008, 18:19    Titel: Antworten mit Zitat

pivoine hat Folgendes geschrieben:

Du gibst Hefe in den Sauerteig - davon ist hier mehrfach eindringlich abgeraten worden.......


Schadet dem Sauerteig nicht, macht aber keinen Sinn. Hefe erst am Brotteig dazugeben macht Sinn. Cool
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Gruß Wolfgang

Ich bin der mit dem Schrank voll Maßstäbe - und das ist gut so !
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pivoine
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BeitragVerfasst am: 11.03.2008, 18:39    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, wobei ich (bisher) drei Anwendungs-Typen unterscheide:


    1. Die, die zusätzlich Hefe benutzen, weil sie ihrem ST nicht genug zutrauen.

    2. Die, die zusätzlich Hefe benutzen, weil sie damit die Gare kontrollieren wollen.

    3. Typ drei kann ich noch nicht so genau definieren. Schätze, es hat was mit Geschmack zu tun.


Sehr glücklich Winken
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Gruß Eva
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nontox
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Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 11.03.2008, 19:00    Titel: Antworten mit Zitat

Typ Drei ist im Prinzip Typ 2, Es gibt verschiedene Gründe, die Gare zu kontrollieren:

2a: Gründe der äußeren Form bzw. der Zeit
Bei langer Gare kann es sein, dass das Teiggerüst zu sehr abbaut und das Brot dann nicht mehr so schön wird - im schlimmsten Fall bleibt der Teigling im Körbchen kleben (...). Zeit - Eile. Soll's auch geben.

2b: Gründe des Geschmacks.
Um eine Nachsäuerung zu vermeiden wird die Gare beschleunigt, das sichert die Reproduzierbarkeit der Säuremenge. Wenn man erst auf die Hefe warten muss, kann das den Brotgeschmack schon verschieben.
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pivoine
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Anmeldungsdatum: 09.01.2008
Beiträge: 252
Wohnort: 100m über'm Rhein

BeitragVerfasst am: 11.03.2008, 20:32    Titel: Antworten mit Zitat

Aah, verstehe Smilie

Für Fortgeschrittene sozusagen Sehr glücklich
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Gruß Eva
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wopa
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3226

BeitragVerfasst am: 11.03.2008, 20:58    Titel: Antworten mit Zitat

2c : Andere Gründe

Man braucht den KlimBim des 3-stufen-Sauerteiges nicht machen. Man braucht den Sauerteig nicht quer durch die Wohnung tragen und schlechter schmeckt das Brot auch nicht. Allerdings sollte man Hefe vertragen.

Sauerteig ist ein natürliches Backmittel was das Roggenmehl im Brotteig versäuern und somit backfähig machen soll und kein Hefeersatz. Winken
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adagio
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Anmeldungsdatum: 11.03.2008
Beiträge: 11
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BeitragVerfasst am: 12.03.2008, 01:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hello again Smilie

um Missverständnisse zu vermeiden: Ich finde ordentliche Rezept- und
Mengenangaben völlig ok, genauso, wie sich daran zu halten. Ich tu
halt die Sachen zusammen, von denen ich denke, daß sie in ein Brot
gehören und halte mich nur ungefähr an die Rezept weil ich das
spannender finde.
Damit gehe ich natürlich das Risiko ein, völlig auf die Nase zu fallen
(ich erzähl' es dann).
Beim Backen vertraue ich darauf, daß Teig eine eher "lebendige"
Sache ist, die sich schon zu helfen weiss, wenn man sie lieb behandelt.
Bisher bin ich damit ganz gut gefahren. Temperaturen z.B. lassen sich auf diese Art ziemlich gut einschätzen - Hand dranhalten und wenn die
sich bei der Temperatur wohl fühlt dann ist es auch ok für liebe kleine
Einzeller, die mir beim Backen helfen sollen. Ist es kälter werden sie
eben deutlich langsamer. Soweit ich weiss ist ab 17 Grad Celsius
zumindest mit Hefeaktivität ziemlich Schluss. Vielleicht doch den Trick
mit "Schüssel in den Ofen und Beleuchtung an oder Nachttischlampe dazustellen" probieren. Mag unökologisch sein, aber eine schwache
Glühbirne produziert einigermassen in der richtigen Menge Wärme.
Ausserdem fürchtet sich der Teig dann nicht so im Dunkeln (grins)

Die Sache mit der Qualität der Bäckerei liegt - fürchte ich - einfach an
der Region. Egal in welche Richtung ich aus Berlin wegfahre - ab
150km Entfernung werden die Bäcker besser (bis auf wenige
Ausnahmen). Wenn es sie bei dir besser sind - gönn ihnen ruhig ein
bisschen Umsatz, auch Bäcker müssen von was leben.

Solange ich Spass am Backen habe und das Ergebnis auch noch essen kann ist alles prima - sollte ich zum Schluss mit einer stabilen
Sauerteig-Kultur dastehen - umso besser.

Smilie adagio
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adagio
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Anmeldungsdatum: 11.03.2008
Beiträge: 11
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 12.03.2008, 02:31    Titel: Antworten mit Zitat

Nachtrag zu den Temperaturen:

Hier im Forum ist ein prima Beitrag zu den netten kleinen
Bazillen, die sich im Sauerteig tummeln. Da steht genauer drin, was sie tun und bei welchen Temperaturen sie sich besonders
wohl fühlen. Findet sich
ungefähr hier
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wopa
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3226

BeitragVerfasst am: 12.03.2008, 08:23    Titel: Antworten mit Zitat

adagio hat Folgendes geschrieben:
Soweit ich weiss ist ab 17 Grad Celsius
zumindest mit Hefeaktivität ziemlich Schluss.


Wie kommst Du auf diese falsche Annahme ?

Da Du allgemein Hefe gesagt hast, sage ich mal allgemein: Hefe ist selbst im Kühlschrank noch aktiv. Einigen wir uns also auf reduzierte Aktivität.
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pivoine
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Anmeldungsdatum: 09.01.2008
Beiträge: 252
Wohnort: 100m über'm Rhein

BeitragVerfasst am: 12.03.2008, 08:33    Titel: Antworten mit Zitat

wopa hat Folgendes geschrieben:
2c : Andere Gründe

Man braucht den KlimBim des 3-stufen-Sauerteiges nicht machen. Man braucht den Sauerteig nicht quer durch die Wohnung tragen und schlechter schmeckt das Brot auch nicht. Allerdings sollte man Hefe vertragen.

Sauerteig ist ein natürliches Backmittel was das Roggenmehl im Brotteig versäuern und somit backfähig machen soll und kein Hefeersatz. Winken


Also, um das noch mal festzuhalten:

Angenommen, ich habe vor, sowieso Hefe zum Brotteig dazuzugeben. Dann ist doch im ST eigentlich nur wichtig, dass das Mehl sauer wird, oder? D.h. es müsste gar nicht großartig Hefen bilden, sondern einfach nur sauer sein, um den Roggenanteil zu versäuern, den Rest macht die Hefe. Oder?

Ist natürlich für einen MO-Fan nicht so spektakulär, aber das Ergebnis wäre weitestgehend das Gleiche? Oder gibt es da doch noch geschmackliche Unterschiede zwischen Bäckerhefe und ST-Hefen?
Wie ist das mit der Haltbarkeit?


@Joschi

Sorry, ich will deinen Thread nicht zerschreddern, aber ich finde, das hat doch zumindest indirekt noch was mit dem Thema zu tun, oder? Smilie
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Gruß Eva
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wopa
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3226

BeitragVerfasst am: 12.03.2008, 08:49    Titel: Antworten mit Zitat

pivoine hat Folgendes geschrieben:


Angenommen, ich habe vor, sowieso Hefe zum Brotteig dazuzugeben. Dann ist doch im ST eigentlich nur wichtig, dass das Mehl sauer wird, oder? D.h. es müsste gar nicht großartig Hefen bilden, sondern einfach nur sauer sein, um den Roggenanteil zu versäuern, den Rest macht die Hefe. Oder?



Richtig ! - Habe früher schon mal Brot mit Essig statt Sauerteig gebacken, war geschmacklich nicht der Brüller.

Die Backhefe ist nur zuständig für den Trieb. Ich persönlich nehme nur einen Krümel Hefe und mache dafür einen Weizenvorteig über mehrere Stunden - Gibt einen guten Trieb, gutes Aroma und der klassische Hefegeschmack ist im Brot nicht vorhanden.

Der 3-Stufen-Sauerteig ist für Hefeallergiker lebensnotwendig um ein Brot mit Roggen backen zu können. Sehe persönlich nur keinen Grund mir mehr Arbeit zu machen, wo ich es nicht brauche.

Haltbarkeit ist gleich, da die Hefe in beiden Fällen beim Backvorgang total abgetötet wird. Über den Geschmack streiten sich bekanntlich die Geister. Der Geschmack beim Sauerteig entsteht durch den Aufschluss des Mehles und wird durch Führungsart und Dauer geprägt. Ein gut ausgereifter 1-Stufen-Sauerteig mit Backhefe wird bzw. kann besser schmecken als ein 3-stufen-Sauerteig wo die Säure nicht richtig entwickelt ist. Beim Geschmack spielt auch die optimale Teigversäuerung eine Rolle. Falscher Gedanke ist: mehr Sauerteig in den Brotteig, damit ausreichend Eigenhefe für den Trieb vorhanden ist, lieber etwas Hefe in den Teig.

Pöt sagte früher einmal: Jeder wird seinen eigenen Weg der Sauerteigführung finden

Auch ich habe damals durch dieses Forum den Weg zum Sauerteig gefunden und bin dabei geblieben. Allerdings zu 98% weg vom 3-Stufen-Sauerteig, da ich nur alle 7-8 Wochen backe. Dafür aber 11-12 kg Brot - ein Alptraum wenn ich hier auf die Eigenhefe angewiesen wäre oder diese sich nicht richtig entwickelt hätte, weshalb auch immer.
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pivoine
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Anmeldungsdatum: 09.01.2008
Beiträge: 252
Wohnort: 100m über'm Rhein

BeitragVerfasst am: 12.03.2008, 17:32    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die Erläuterung.

Ich werde in Zukunft weiterhin mit/an der einstufigen Führung arbeiten (versuche aber, heute Nacht meine Küche etwas wärmer zu bekommen) und verwende weiterhin 1% Bäckerhefe. Das macht mir momentan den "sichersten" Eindruck Winken
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Gruß Eva
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bianchifan
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 1783
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BeitragVerfasst am: 12.03.2008, 19:30    Titel: Antworten mit Zitat

pivoine hat Folgendes geschrieben:
Sorry, ich will deinen Thread nicht zerschreddern, aber ich finde, das hat doch zumindest indirekt noch was mit dem Thema zu tun, oder? Smilie

Einsicht ist der erste Schritt zur Besserung, oder wie war das noch mal?
Zu Temperaturen e.t.c gibt es andere Würmer..
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adagio
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Anmeldungsdatum: 11.03.2008
Beiträge: 11
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 13.03.2008, 12:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo allerseits,
die Improvisation hat geklappt, hier also die Zusammenfassung, was ich gemacht habe:

    1) Kultur angesetzt mit 300g Roggen-Vollkornmehl, 300g lauwarmen Wasser und 'nem Tütchen Trockensauerteig aus'm Bioladen (ist angegeben für 500g Roggenmehl). Schüssel halbwegs warm plaziert - siehe Anmerkung.
    2) 2 Tage lang jeweils 100g Roggenmehl und 100g lauwarmes Wasser eingerührt.
    3) Am dritten Tag die Hälfte abgenommen und soviel Weizen-Vollkornmehl dazugeknetet, daß es die Konsistenz von Teig hatte, Über Nacht warm stehengelassen.
    4) Am vierten Tag 1 Teelöffel Salz und 1/4 Würfel Frischhefe nacheinander dazugeknetet. Nacheinander ist wichtig, Hefe reagiert allergisch auf zu hohe Salzkonzentrationen. Dann ab in die Backmaschine damit (Programm=Vollkorn, Bräunung=dunkel).

Rausgekommen ist eindeutig ein Brot, das nicht penetrant nach Hefe schmeckt. Kruste prima, Krume ok, es riecht für mein Gefühl zusehr nach "Bioladen" - aber das ist Geschmackssache. Allerdings hatte das Brot einen ganz gravierenden Nachteil: Es ist schonwieder alle.
Vermutlich ist das keine echte "Führung", aber sehr einstufig. Ich werde die andere Hälfte einfach weiter täglich mit 100g Mehl und 100g Wasser versorgen und alle zwei bis drei Tage zum Brotbacken verwenden. In der nächsten Runde spare ich mir mal, den Teig über Nacht stehenzulassen. Wenn das auch was wird ist es wirklich einfach und reduziert sich zu:

    * Kultur täglich füttern
    * wenn man ein Brot bäckt ein bis zwei Suppenlöffel von der Kultur dazu und die Wasserangabe aus dem Rezept entsprechend reduzieren. Damit hat man dann auch gleich seinen Roggenmehlanteil im Brot.


Anmerkung: Ich lebe in einer Zentralheizungswohnung mag es aber nicht besonders warm. D.h. meine Bude hat momentan tagsüber ca. 19 Grad Celsius, nachts eher 17,5. Der Begriff "halbwegs warm" oben heisst, ich habe die Schüssel auf den Heizkörper gestellt, wo die Kultur vermutlich knapp über 20 Grad bekommt. Dementsprechend ist sie auch nicht besonders aktiv.
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pivoine
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Anmeldungsdatum: 09.01.2008
Beiträge: 252
Wohnort: 100m über'm Rhein

BeitragVerfasst am: 16.03.2008, 11:21    Titel: Antworten mit Zitat

nontox hat Folgendes geschrieben:
Woran es liegt, dass der Roggenteig lahmt, kann ich auch nicht sagen - er sollte so aussehen, wie der andere - tut er bei mir auch immer...
17° ist aber wirklich etwas kühl... Habt Ihr keinen Heizungskeller?

Joschi


So, letzte Nacht hab ich's noch mal versucht. 750g RoggenVK Mehl, 800g Wasser, 40g Anstellgut --> ab auf den noch lauwarmen Kachelofen. Da dürfte es so 22° gehabt haben. Was soll ich sagen, gut dass ich nen Teller drunter gestellt hab Smilie
Mach ich jetzt immer so!
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Gruß Eva
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Columbine
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Anmeldungsdatum: 03.04.2009
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BeitragVerfasst am: 03.04.2009, 10:06    Titel: Re: Die einstufige Führung (für Faulpelze und Anfänger) Antworten mit Zitat

nontox hat Folgendes geschrieben:


Ein derartig gepflegter Sauerteig ist nicht raffiniert aber er tut seine Arbeit, und das ist ja die Hauptsache.

() Joschi


Erstmal bin ich als Anfänger ja beruhigt, dass noch andere mit der einstufigen Führung arbeiten. Was aber heisst "nicht raffiniert", unterscheiden sich die Führungsformen geschmacklich, qualitativ? Gehe ich mit einer einstufigen Führung das Risiko ein, dass mein Ansatz nicht stabil bleibt?
Ich stelle ihn jeweils über Nacht bei eingeschalteter Lampe in den Backofen und verbacke am nächsten Morgen, bewahre den abgenommenen Rest jeweils im Kühlschrank auf. (Ich hab die Bezeichnungen noch nicht so drauf, hoffentlich drücke ich mich trotzdem klar genug aus).
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nontox
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BeitragVerfasst am: 03.04.2009, 10:45    Titel: Antworten mit Zitat

Es gibt Leute, die mit der einstufigen Führung schlechte Erfahrungen gemacht haben, ihnen ist der Sauerteig verkümmert bzw. hat einen sehr eigenartigen Geschmack angenommen - vermutlich Fremdkeime.
Ich bin relativ sicher, dass das mit einer Dreistufenführung auch passieren kann.
Andere behaupten, dass der einstufige ST nicht genug Hefe hätte ... eine Aussage, die ich mit allen Broten widerlege, die ich backe ... an Hefe fehlt es meinem ST nicht.
Manche schmecken einen Unterschied heraus - die Ausgewogenheit der verschiedene Säurearten sei bei dem dreistufigen besser in Balance ... wer weiß, ich habe schon dreistufig gebacken, es ist keine schreckliche Mehrbelastung und ich empfinde es nicht als einen Gewinn an Komplexität im Geschmack, aber über Geschmack zu streite ^^nicht sehr sinnvoll

Am Ende zählt alleine deine Erfahrung und dein Zeitplan, der in dein Leben passen muss.

Viel Freude ob nun ein- oder dreifach.

Joschi
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 03.04.2009, 10:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich führe auch nur 1-stufig, mein jetziger ST ist gut 3 Jahre alt, jedoch wird bei dieser Führungsart die Hefebildung nicht optimal gefördert, so dass ich von Zeit zu Zeit mal eine Hefeführung mache (mehr Infos dazu findest du über die Schnellsuche).

Die 3-stufige-Führung ist aufwändiger, aber man erzielt durch sie einen besonders ausgereiften Geschmack und die ST-Hefen vermehren sich besser. In der ersten Stufe (Anfrischsauer) vermehren sich vor allem die Hefen, in der zweiten (Grundsauer) eher die Säuren. Die dritte Stufe (Vollsauer) dient dem Ausgleich des Verhältnisses von Essig- und Milchsäuren.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Saurier
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Anmeldungsdatum: 13.02.2009
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BeitragVerfasst am: 03.04.2009, 11:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo alle miteinander!

Nachdem mir die 3-Stufige Führung etwas zu aufwändig ist und ich bei der 1-stufigen fürchte, nicht genug Hefe heranzuzüchten, habe ich mich jetzt auf eine zweistufige Führung eingespielt. Abends setze ich die Hälfte des zu versäuernden Mehls mit etwa 5% ASG an, am nächsten Morgen (etwa 8 Stunden später) die andere Hälfte. Dann nochmal 8 Stunden stehen lassen (oder auch etwas länger) und fertig ist der Vollsauer.
Das Gärgefäß stelle ich neben den Heizkörper (ca. 26 Grad, mit gewissen Schwankungen)

Der Teig hat danach eine angenehme Säure und die Hefe vermehrt sich einwandfrei!
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Columbine
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Anmeldungsdatum: 03.04.2009
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BeitragVerfasst am: 03.04.2009, 12:52    Titel: Antworten mit Zitat

Dankeschön erstmal,

nun aber: woran merke ich, ob die Hefebildung nachlässt bzw. gefördert werden muss? Ich hab dazu gefunden, dass sich der Geruch verändert, und sicher auch, wenn ein Brot dann fehlschlägt. Gibt es weitere Anzeichen?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 03.04.2009, 13:16    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn dein Teig bei guter Teig- und Gärtemperatur sehr lange braucht bis er aufgeht, dann kannst du auch davon ausgehen, dass wenig St-Hefen vorhanden sind.
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Marla

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Columbine
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Anmeldungsdatum: 03.04.2009
Beiträge: 26
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BeitragVerfasst am: 03.04.2009, 14:57    Titel: Antworten mit Zitat

Eigentlich logisch Smilie danke..
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ElkeCarola
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BeitragVerfasst am: 26.04.2009, 14:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ihr Lieben,

in letzter Zeit habe ich mal wieder Probleme mit meinem einstufig geführten Roggen-ST.

Vielleicht ist er aber auch einfach schon wieder zu alt?

Jedenfalls hatte ich letzte Woche einmal wieder den Klassiker mit dem Riesenloch unter der Kruste produziert. Ich hab mein Alltagsbrot gebacken und schon im Ofen gesehen dass das Ding ballonartige Konturen annimmt.

Grundsätzlich finde ich es ja schön wenn Brot aufgeht Auf den Arm nehmen aber da schwante mir schon nichts Gutes Verlegen und tatsächlich: Die obere Rinde war ca 1 cm dick, dann kam ganz viel Luft und dann der rest des Brotes.

Ich habe schon unter Brotfehler gelesen dass das wohl an einem abgefressenen ST liegt, ich weiß aber nicht genau wie ich das ändern könnte.

Eine Zeitlang hat es gut geklappt dass ich den ST nur ca. 8 Stunden habe stehen lassen, statt sonst manchmal bis zu 16 Stunden oder noch länger. Das scheint nun aber auch nicht mehr zu klappen.

Ansonsten füttere ich zur Zeit einmal die Woche auch wenn ich nicht backe und ich mach auch eine kurze "Vorfütterung" um ihn aufzuwecken.

Auf meine Gärbox warte ich immer noch, ob das noch was wird... Geschockt

Heute hat es zwar ganz gut geklappt, ich hab zur Sicherheit auch eingeschnitten, aber vielleicht habt ihr ja ein paar Tipps für mich? Vielleicht doch einen neuen Ansatz?

Liebe Grüße
Elke

PS Ich krieg dieses Bild in einer normalen Größe nicht hin....entweder es ist zu klein oder zu groß.....sorry!




Zuletzt bearbeitet von ElkeCarola am 26.04.2009, 19:04, insgesamt einmal bearbeitet
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Elisa
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Anmeldungsdatum: 12.04.2006
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Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 26.04.2009, 15:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Elke,
Ich habe manchmal das Gefühl, je mehr man sich um den ST kümmert, desto mimosenhafter wird er.
Ich führe meinen von Anfang an einstufig, nehme dazu soviel Anstellgut wie eben gerade im Kühlschrank ist, lasse ihn so lange stehen, bis ich eben backen kann und in der Zwischenzeit (das kann durchaus mal drei bis vier Wochen sein) steht er völlig unbeachtet und ungefüttert im 0°-Fach meines Kühlschranks. Ich lasse ihn auch nicht "akklimatisieren". Er kommt raus, wird gefüttert und gut ist!.
Er funktioniert seit meinen Backanfängen immer einwandfrei. Es kann sein, dass ein Brot mal ein bisschen länger gehen muss, aber da ich auch hier nicht so sehr auf die Temperatur achte, kann es auch daran liegen.
Also kein guter Rat von mir für Divensauerteig Auf den Arm nehmen
Liebe Grüße
Elisa (Brutalo)
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ElkeCarola
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
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BeitragVerfasst am: 26.04.2009, 16:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Elisa (Brutalo hihi)

das habe ich ja auch schon jahrelang so gemacht und irgendwann gings nicht mehr.

Zwischendrin habe ich mir auch einen neuen ST von einem Mitbäcker hier geholt (ich glaub es war Joschi, oder? Alzheimer lässt grüßen Verlegen ) und jetzt geht das schon wieder los. Mit den Augen rollen

Allerdings schaue ich überhaupt nicht auf Temperaturen und ich geb auf meine 800g ST ca. einen EL Anstellgut.

Hm.

Liebe Grüße
Elke
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Elisa
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Anmeldungsdatum: 12.04.2006
Beiträge: 300
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 26.04.2009, 16:11    Titel: Antworten mit Zitat

Vielleicht eine Wasserader?? Schlechtes Karma????
Kann es am Mehl liegen? Ich kaufe immer Bio-Mehl, aber eigentlich dürfte das ja auch keine Rolle spielen, oder hast du anderes Mehl als sonst gekauft?
Liebe Grüße
Elisa
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ElkeCarola
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 490

BeitragVerfasst am: 26.04.2009, 18:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Elisa,

das Mehl kann es nicht sein, da bleibt dann wohl nur noch schlechtes Karma Geschockt

Ich lese hier auch öfter dass der ideale Zeitpunkt für einen ST der wäre, an dem er wieder zusammenzufallen beginnt - nur bei mir fällt da nix zusammen.

Mein ST geht mit Vollkorn, das ist dann ein Batzen, der auch einer bleibt, sogar im Kühlschrank über ne Woche. Insofern kann ich auch gar nicht abschätzen wann der jetzt theoretisch optimal zum Backen wäre.

Vielleicht hat ja hier noch jemand eine Diva und kann aus seinem Erfahrungsschatz berichten.

Gut dass deiner so unkompliziert ist, Elisa!

Viele Grüße
Elke
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von_ohngefaer
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BeitragVerfasst am: 27.04.2009, 14:59    Titel: Antworten mit Zitat

pivoine hat Folgendes geschrieben:


3. Typ drei kann ich noch nicht so genau definieren. Schätze, es hat was mit Geschmack zu tun.
[/list]

Sehr glücklich Winken


Philosophie?
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CI, Jörg!
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nontox
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BeitragVerfasst am: 27.04.2009, 15:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Elke

Mach doch mal eine Runde Fütterungen mit ihm, 50g ST mit 50g Wasser und 50g Mehl in einem Glas bei Zimmertemperatur, stehen lassen, bis Bläschen kommen, das kann schon etwas dauern, dann wieder so füttern und wieder warten, bis er besser aufgeht, allerdings nicht nur Bläschen sondern richtig Trieb, und nochmal so. Wie lange das jeweils dauert das steht in keinem Buch, das muss der Kerl dir selber zeigen.
Er sollte so eigentlich wieder fidel werden.
Zur Not bringst du ihn bei mir in die Klinik Winken

Liebe Grüße

Joschi
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ElkeCarola
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 490

BeitragVerfasst am: 27.04.2009, 18:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Joschi,

vielen Dank das mache ich! Hoffentlich macht ihm das Beine Sehr böse

Und wenn nicht komm ich in die Klinik. Brauch ich da nen Überweisungsschein? Verlegen

Liebe Grüße
Elke

PS Hauptsache er hat nicht die Schweinegrippe Sehr glücklich
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
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BeitragVerfasst am: 28.04.2009, 06:35    Titel: Antworten mit Zitat

Och, ein viertel Selbstgebackenes nimmt der Klinikleiter immer gerne (als Bestechung), ansonsten ohne jede Formalitäten ...

LG

Joschi
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von_ohngefaer
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BeitragVerfasst am: 29.04.2009, 13:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!

Ich habe immer wenn es mir mal notwendig/geraten erschien, etwas Hefe ans Sauerteigbrot zu machen (Sauerteig war, als ich zu Backen anfangen wollte, gegangen, aber noch nicht eingefallen.), ein ganzes Tütchen Trockenhefe an den Teig gemacht. Ich habe zwar hier im Forum gelesen, daß man da nur "eine Messerspitze", "n paar Krümel" braucht, konnte es mir aber kaum vorstellen.
Aber es scheint ja doch zu gehen:- Sagt mit mal, wieviel Hefe man an ein Brot aus - ähem - 400 g ST, 300g Weizen- und 300g Roggenmehl machen könnte...
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nontox
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BeitragVerfasst am: 29.04.2009, 15:23    Titel: Antworten mit Zitat

mit wieviel?

du scherzt.. ohne nackt niente senza und so weiter, wer wagt gewinnt Winken
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nontox
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BeitragVerfasst am: 29.04.2009, 15:25    Titel: Antworten mit Zitat

also Frischhefe... 5-10g, das reicht locker Auf den Arm nehmen
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von_ohngefaer
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Anmeldungsdatum: 08.11.2005
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BeitragVerfasst am: 30.04.2009, 11:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!

Oh, das war kein richtiges/realexistierendes Rezept. Mir kam es nur darauf an, eine bestimmte Mehlmenge hahezulegen... Cool

Aber - Danke!
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GoldenBibi
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Anmeldungsdatum: 08.12.2007
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BeitragVerfasst am: 10.06.2009, 20:23    Titel: Antworten mit Zitat

Elisa hat Folgendes geschrieben:
Hallo Elke,
Ich habe manchmal das Gefühl, je mehr man sich um den ST kümmert, desto mimosenhafter wird er.
Ich führe meinen von Anfang an einstufig, nehme dazu soviel Anstellgut wie eben gerade im Kühlschrank ist, lasse ihn so lange stehen, bis ich eben backen kann und in der Zwischenzeit (das kann durchaus mal drei bis vier Wochen sein) steht er völlig unbeachtet und ungefüttert im 0°-Fach meines Kühlschranks. Ich lasse ihn auch nicht "akklimatisieren". Er kommt raus, wird gefüttert und gut ist!.
Er funktioniert seit meinen Backanfängen immer einwandfrei. Es kann sein, dass ein Brot mal ein bisschen länger gehen muss, aber da ich auch hier nicht so sehr auf die Temperatur achte, kann es auch daran liegen.
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So kommt mir das auch vor, ich hatte jetzt 6 Monate Backpause Verlegen , und währenddessen stand mein Einstufler im Kühlschrank bei 4 Grad. Ich glaube ich hab ihn einmal kurz gefüttert und sofort wieder reingestellt zwischendurch, heute rausgeholt - gefüttert - und er blubbert wieder.
Bin gespannt wie der ST morgen aussieht, den ich angesetzt habe.
Sehr glücklich
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Viele Grüße
Bibi (aka Bianca)
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Howie
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Anmeldungsdatum: 25.05.2010
Beiträge: 21

BeitragVerfasst am: 08.06.2010, 14:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!
Ich würde auch gerne mal 1 Stufig führen wollen.
Es soll ein 1000g brot rauskommen zum Schluß
Also brauche ich 500g Roggenmehl Type 1150, 500g Wasser und 25g ASG (5%)?
Bin ich da nun richtig?
Oder brauch ich erst mal nur 250g?
Und nach dem führen (12-15 Std) kommt dann noch mal Mehl und Wasser dran?

Ah! Hab gerade noch mal gelesen. Also bei 1000g Brot sind es ja 500 Mehl und 500 Wasser.
Also brauch ich 35% Mehl = 175g
davon 5% AG = 8,75 (9)g
und 150-175g Wasser
Soweit richtig?
Das ganze dann 12-15 std (warm) stehen lassen (sollte ja diese woche kein Thema sein).
Dann kommt das ganze als ST ans Rezept (nicht vergessen was abzunehmen) , also das Restliche Mehl / Wasser und 20g salz kommen dazu
(etwas Hefe? Mein AG ist erst 1 führung alt, das ist die 2.)
Jetzt wieder 3-4 std gehen lassen, dann kneten und wirken, -> backen?

PS: hab gerade gesehen das das Thema ja schon 1 Jahr alt ist.... Hoffe es liesst noch jemand
_________________
Howard
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14416
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.06.2010, 15:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hast du dir schon mal die Rezeptdatenbank angeschaut?
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewforum.php?f=15

Jede Menge gute und erprobte Rezepte, auch für Backanfänger z. B. :
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=111
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4920
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4498
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=343
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Liebe Backgrüße
Marla

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Howie
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Anmeldungsdatum: 25.05.2010
Beiträge: 21

BeitragVerfasst am: 08.06.2010, 15:30    Titel: Antworten mit Zitat

Teilweise schon, nur steht da nichts über die hier beschriebene Führung.
Bin ich da nun richtig mit menge und Zeiten?
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Howard
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14416
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.06.2010, 15:53    Titel: Antworten mit Zitat

Versäuerung von Roggenbrot lt. Anleitung:
Zitat:
Versäuert werden müssen zwischen 30 und 50 % der Roggenmehlmenge (je nach Geschmack). Dies führt zu der Formel:

Wollen wir ein mildes Brot, so benötigen mindestens genauso viel Sauerteig, wie wir im Brotteig noch Roggenmehl dazu tun wollen.
Für ein kräftiges und saures Brot brauchen wir höchstens doppelt so viel Sauerteig, wie wir im Brotteig an Roggenmehl noch dazu tun wollen.


Bei 500 g Roggenmehl sind das 150-250 g Mehl + 150-250 g Wasser = 300-500 g ST mit TA 200.
Insgesamt ca. 340-350 ml Wasser , das entspricht TA 168-170., abzüglich der Menge die im ST ist.
Menge ASG richtet sich nach der Mehlmenge des ST, Joschi geht von 5 % aus sind dann ca. 7,5 - 12,5 g ASG

Joschi hat Folgendes geschrieben:
5% ist meine feste Größe. Bei mehr Erfahrung kann man damit natürlich spielen.
Dieser Brei/Teig wird 12-15h bei 22° (Zimmertemperatur) stehen gelassen und entwickelt sich zu einem wunderbaren Sauerteig, der es an Rafinesse vielleicht nicht mit dem dreistufigen aufnehmen kann, aber doch ganz schmackhafte und lockere Ergebnisse bringt.


Die Teigbereitung incl. Backen hat Pöt hier prima beschrieben.
Siehe auch 5.1.4 Teigruhe und 5.1.5 Gehenlassen:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=100

Dein fertiges Brot hat mit insgsamt 500 g Mehl und 340 g Wasser plus 2 % Salz dann ein Endgewicht von ca. 800 g
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 08.06.2010, 16:44, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Guido
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 26.03.2009
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Wohnort: Kreis HS

BeitragVerfasst am: 08.06.2010, 16:11    Titel: Antworten mit Zitat

Mit deiner Führung stimmt nix Sehr böse Du gehst bei einem 1.000 gr Brot von einem Anteilverhältnis von 500 gr Mehl und 500 gr Wasser aus. Das ist eine TA von 200! Wenn du das in den Backofen gießt, hast du aber eine Sauerei.

Siehste, deshalb hat Marla auf die Rezepte verwiesen. Auf den Arm nehmen Bevor du mit eigenen Kreationen beginnst, solltest du erst ein paar bewährte Rezepte nachbacken, damit der Erfahrungsschatz wächst. So einfach ist das alles nicht. Eine kleine Ausarbeitng zur Einstufenführung: http://www.agfdt.de/loads/merkblat/mb41.pdf

Weiter:
Wenn du alles verknetest, 4 Stunden stehen lässt, dann wirkst und sofort backst, bekommst du etwas, was eher einem Klinker ähnelt, weil du die schönen Poren, die sich beim Garen entwickelten, platt gemacht hast. Nach dem Kneten hat der Teig gerne etwas Ruhe, so 20 - 30 Minuten. Danach wird er in die gewünschte Form gewirkt. In einen Gärkorb gepackt (oder auch ohne) bleibt er an einem warmen Ort stehen, bis er "gar" ist. Das kann 2 Stunden und mehr dauern. Zur Kontrolle gibt es die Fingerprobe (siehe Suchfunktion), dazu kommt Erfahrung.

Steht aber alles in den von Marla empfohlenen Rezepten. Picke dir ein schönes raus. Da steht dann drin, wieviel Sauerteig du brauchst. Der hat im allgemeinen eine TA von 200 = Mehl und Wasser zu gleichen Teilen. Dein Anstellgut sollte 10% der Mehlmenge betragen. Das verrührst du und lässt es rd. 16 Stunden bei 24 - 26° stehen. Fertig ist der Sauerteig. Da dein ST noch sehr jung ist, solltest du zusätzlich etwas Hefe in den Teig geben.

Nachtrag
Marla war wieder schneller Auf den Arm nehmen
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