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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Die einstufige F├╝hrung (f├╝r Faulpelze und Anf├Ąnger)
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nontox
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beitrńge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 28.01.2008, 20:06    Titel: Die einstufige F├╝hrung (f├╝r Faulpelze und Anf├Ąnger) Antworten mit Zitat

Wer sich nicht mit drei Stufen herumschlagen m├Âchte und ein einfach zu handhabendes Prinzip ausprobieren m├Âchte kann folgende F├╝hrung versuchen:

Erste Berechnungen:
F├╝r ein Roggenmischbrot nehme ich etwa 35% vom Gesamtmehl, es gehen auch 40% aber das wird dann schon ein kr├Ąftig saures Brot. F├╝r ein Weizenbrot etwa 15 bis 20% vom Gesamtmehl, eventuell 30%. Nach Geschmack.

Dieses Mehl wird am Abend mit
5% seines Gewichtes aktivem Anstellgut (500g Mehl => 25g Anstellgut)
und 60 bis 100% seines Gewichtes Wasser verr├╝hrt. (300 bis 500g Wasser je nach Vorliebe)

5% ist meine feste Gr├Â├če. Bei mehr Erfahrung kann man damit nat├╝rlich spielen.
Dieser Brei/Teig wird 12-15h bei 22┬░ (Zimmertemperatur) stehen gelassen und entwickelt sich zu einem wunderbaren Sauerteig, der es an Rafinesse vielleicht nicht mit dem dreistufigen aufnehmen kann, aber doch ganz schmackhafte und lockere Ergebnisse bringt.

Als Sauerteig ist er dem Rezept zuzusetzen und ist auch ohne zus├Ątzliche Hefe triebstark.

Um den Sauerteig bei Laune zu halten (in Backpausen), kann man ihn jede Woche einmal F├╝ttern:
0,5 bis 1 Teil ST + 1Teil Mehl + 1Teil Wasser verr├╝hren und 12 Stunden bei Zimmertemp. fressen lassen. (1 Teil entspricht etwa 50-70g)
Falls der ST nicht aufgewacht ist, davon wieder eine kleine Menge abnehmen (20-30g) und entsprechend wiederholen. Danach kann er in den K├╝hlschrank zur├╝ck.

Ein derartig gepflegter Sauerteig ist nicht raffiniert aber er tut seine Arbeit, und das ist ja die Hauptsache.

Alle Zahlen sind erprobte Mittelwerte und nicht mathematisch genau zu nehmen. Sammelt Erfahrung! Macht Euch frei von mechanischen Tabellen.

() Joschi


Zuletzt bearbeitet von nontox am 17.03.2010, 13:57, insgesamt einmal bearbeitet
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pivoine
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 09.01.2008
Beitrńge: 252
Wohnort: 100m ├╝ber'm Rhein

BeitragVerfasst am: 10.03.2008, 10:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Joschi,


ich habe die einstufige F├╝hrung nach deiner Beschreibung (5% ASG, 12-15 Stunden bei Zimmertemperatur) erstmals durchgef├╝hrt, einmal mit Dinkel und einmal mit Roggen. Das Zeitmanagement k├Ąme mir sehr entgegen.
Habe gestern Abend um halb 10 alles verr├╝hrt und in der K├╝che stehen lassen. Leider hat meine K├╝che momentan nur 17 Grad, das fand ich aber nicht so schlimm, da ich eh erst heute nachmittag zum Backen komme.
Nun habe ich eben mal nach den STs geschaut: Der Dinkel-ST (200g Dinkelmehl Type 1050, 200g Wasser, 10g ASG) blubbert, ist waffelteigartig, sieht aus, wie er soll.
Der Roggen-ST, seiner Natur entsprechend von etwas festerer Konsistenz (300g Roggenmehl Type 1150, 300g Wasser, 15g ASG) sieht aus wie gestern Abend.
Klar, dass man nicht so viel bei einem festen ST sieht, wie bei einem fl├╝ssigen. Aber bei einer dreistufigen F├╝hrung w├Ąre mir der Teig schon bei der ersten Stufe aus der Sch├╝ssel gekommen. Liegt das jetzt an den "nur" 17 Grad in meiner K├╝che? Dauert es einfach l├Ąnger?
Hab den Roggen-ST jetzt mit mal mit Lampe in den Ofen gestellt und hoffe, dass er sp├Ątestens gegen 15 Uhr soweit ist....


Gru├č Eva
_________________
Gru├č Eva
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nontox
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beitrńge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 10.03.2008, 14:50    Titel: Antworten mit Zitat

Woran es liegt, dass der Roggenteig lahmt, kann ich auch nicht sagen - er sollte so aussehen, wie der andere - tut er bei mir auch immer...
17┬░ ist aber wirklich etwas k├╝hl... Habt Ihr keinen Heizungskeller?

Joschi
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Xantix
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 01.11.2007
Beitrńge: 50

BeitragVerfasst am: 10.03.2008, 16:05    Titel: Antworten mit Zitat

Huhuu,
ich machs so : setze am Abend ca 17 / 18 Uhr, den Sauerteig an, nehme 300g Roggenvollkornschrot, 3 EL Sauerteigstarter und 300 ml warmes Wasser. Verr├╝hre alles zu einem Brei und decke es z.Zt. mit Frischhaltefolie (werde mir mal eine Hefeteigsch├╝ssel zulegen) locker ├╝ber den Brei ab und lege ein Tuch dr├╝ber und stelle es in den w├Ąrmsten Raum den ich habe, auf den Tisch nahe der Heizung.

Am n├Ąchsten Tag um ca. 9 / 10 Uhr fange ich an mein Brotgemisch in einer Extrasch├╝ssel abzuwiegen. Verr├╝hre dann den Sauerteig und nehme wieder 3 EL ab f├╝rs n├Ąchstemal und gebe den ganzen grossen Rest Sauerteig zum Brotgemisch.

Wenn ich mal nicht zum Backen um diese Uhrzeit komme, dann stelle ich die gesamte Sch├╝ssel so abgedeckt wie sie ist in den K├╝hli. Und k├╝mmere mich halt erst sp├Ąter wieder darum ├ťberrascht

Hat nun immer so geklappt und ich hoffe das bleibt auch so Smilie

Gerne w├╝rde ich das ganze auch mal wieder 3 Stufig machen, aber das ist f├╝r mich wirklich nicht so durchf├╝hrbar und bin froh diese Methode nun f├╝r mich gefunden zu haben.
Eine Bekannte von mir macht es sogar je nach dem wieviel Zeit sie hat, auch schon mal am selben Tag noch. Bereitet genauso den Grundansatz zu am Morgen und stellt die Sch├╝ssel in warmes Wasser in die Sp├╝le. Am Abend verarbeitet sie alles normal und backt ihr Brot.

Gut ist aber, dass man sich hier viele " professionelle " Infos holen kann und es selber variieren kann wie es in sein eigenen Ablauf passt Sehr gl├╝cklich
Liebe Gr├╝sse,
Xantix Winken
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pivoine
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 09.01.2008
Beitrńge: 252
Wohnort: 100m ├╝ber'm Rhein

BeitragVerfasst am: 10.03.2008, 18:38    Titel: Antworten mit Zitat

@Joschi

Also, nachdem ich dann gegen halb 4 nach Hause kam, hat es sich der RoggenST doch noch mal ├╝berlegt und hat sich verdoppelt. Ich nehme an, dass das aufgrund der festeren Konsistenz l├Ąnger gedauert hat, bis es "sichtbar" wurde....
Jetzt g├Ąrt alles vor sich hin Mit den Augen rollen


Hallo Xantix,

ja, ich dachte mir eigentlich, dass mein ST total unempfindlich ist, weil er fast schon anf├Ąngt zu blubbern und brodeln, wenn ich die Mehlt├╝te nur daneben stelle Winken
Dementprechend war ich heute morgen beunruhigt, dass sich ├╝ber Nacht GAR nichts getan hatte.
Vielleicht war er zickig, weil er so ne Behandlung nicht gew├Âhnt ist Sehr gl├╝cklich

Aber ich glaube, bei der einstufigen F├╝hrung bleib ich erst mal und das mit dem K├╝hli ist ein sehr guter Tipp !!
_________________
Gru├č Eva
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bianchifan
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beitrńge: 1783
Wohnort: am N├╝tzenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch h├Ârt

BeitragVerfasst am: 10.03.2008, 19:56    Titel: Antworten mit Zitat

17┬░ Was? F? C? Auf den Arm nehmen
Roggen mags nicht so sehr gern unter 20 Graden an Celsius Winken
_________________
ja, mir san mim Radl.... Abschaffung der Radwegebenutzungspflicht
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pivoine
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 09.01.2008
Beitrńge: 252
Wohnort: 100m ├╝ber'm Rhein

BeitragVerfasst am: 10.03.2008, 20:15    Titel: Antworten mit Zitat

N├Ârdlicher Breite!

Wo wohnen wir? Wor├╝ber reden wir hier ?? Sehr gl├╝cklichSehr gl├╝cklich



Echt jetzt? Roggen will's w├Ąrmer?
_________________
Gru├č Eva
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adagio
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 11.03.2008
Beitrńge: 11
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 11.03.2008, 17:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hi erstmal an alle,

kurze Vorstellung meinerseits:
Ich bin einer dieser un├Âkologischen Stressstadtmenschen, die
einfach deshalb Brot selber backen, weil sie
1. keine Lust auf grottenlangweiliges Brot zu exorbitanten
Preisen vom B├Ącker haben.
2. genau dann frisches Brot haben wollen, wenn es gebraucht
wird, nicht, wenn der B├Ącker zuf├Ąllig mal offen hat
(bin ein Nachtmensch).

Dazu benutze ich einen BBA, ist einfach weniger Arbeit.
Sauerteig selber machen ist bei mir eher 'ne experimentelle
Geschichte in der Art "Opa war B├Ącker, also kann ich das
ja wohl auch".

@pivoine
habe gestern eine neue Kultur angesetzt:
- halb Roggenmehl, halb Wasser
- damit es schneller geht ein T├╝tchen Trockensauerteig aus'm
Bioladen dazugeworfen.
Meine K├╝che hat ca. 18 Grad Celsius.
Das ganze hat sich ziemlich ruhig verhalten. Heute
habe ich nochmal warmes Wasser und Mehl dazugegeben
und die Sch├╝ssel auf den Heizk├Ârper gestellt -
nu f├Ąngt es an zu blubbern und m├╝ffelt brav nach Joghurt.
Die Ansage "Roggensauer mag es warm" kann ich also
best├Ątigen, ob andere Getreidearten schneller blubbern weiss
ich allerdings nicht.

Bin gespannt, was morgen abend als Brot aus der Maschine
f├Ąllt. Voraussichtlich werde ich einfach nochmal dasselbe
Volumen Weizenmehl wie Roggen-Sauerteig dazunehmen
(oder eben soviel, bis es sich benimmt wie ein Teig) und
vorsichtshalber noch'n Teel├Âffelchen Hefe. Zugegeben, eine
sehr hemds├Ąrmlige Herangehensweise verglichen mit den
minuti├Âsen Angaben hier im Forum, aber ich will ja auch nur
'n Brot.

Smilie adagio
_________________
Der Kopf ist rund, damit die Gedanken im Kreis laufen k├Ânnen.
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ketex
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beitrńge: 1696
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 11.03.2008, 18:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hi adagio,

herzlich willkommen hier im Forum.

Hau rein und mische ein bisschen Mehl mit Wasser und Salz zusammen und fertig ist das tolle frische Brot aus dem BBA.

Ich w├╝rde es ein klein wenig anders machen, aber viele Wege f├╝hren ja bekanntlich nach Rom.

"Gut Back"
_________________
Viele Gr├╝├če aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotb├Ącker- (immer noch Lehrling)

www.ketex.de/blog

Gut Ding will Weile haben........Gutes Brot braucht seine Zeit!
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pivoine
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 09.01.2008
Beitrńge: 252
Wohnort: 100m ├╝ber'm Rhein

BeitragVerfasst am: 11.03.2008, 19:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo adagio,

eine Kultur habe ich ja bereits, es geht mir nur um die F├╝hrung derselben zum Sauerteig.

Einen BBA hab ich auch, sogar mit Roggenstufe und allem drum und dran, aber ich steh nicht so auf w├╝rfelf├Ârmiges Brot. (Und zum Kneten ist er auch nicht zu gebrauchen, weil er drauf besteht, dass ich mich seinen Ruhephasen anpasse.)
Mir, f├╝r meinen Teil, schmeckt Brot aus der (richtigen) B├Ąckerei nach wie vor sehr gut, und zwar so gut, dass ich das selber k├Ânnen m├Âchte Winken Da unterscheide ich mich wohl von vielen hier (weil's mir aus der B├Ąckerei noch schmeckt), oder aber mein Brot ist noch nicht gut genug, dass es das B├Ącker-Brot meilenweit schlagen w├╝rde.
Nichtsdestotrotz bin ich zufrieden mit den meisten meiner Ergebnisse und hab auch Spa├č bei der Sache. Der Weg ist das Ziel Winken
Ich halte mich an die minuti├Âsen Vorgaben hier aus den Rezepten, weil ich die Erfahrung gemacht habe, bereits bei kleinen Abweichungen eine frustrierende Katastrophe zu produzieren. Daf├╝r fehlt mir noch Erfahrung im Teigumgang. Au├čerdem profitiere ich von den Erfahrungen der Leute, die das Rezept schon nachgebacken und kommentiert haben.

Du gibst Hefe in den Sauerteig - davon ist hier mehrfach eindringlich abgeraten worden, aber ich hab ja, wie gesagt, auch schon eine Kultur.
Das Sauerteig es generell etwas w├Ąrmer mag, ist schon klar, die Frage war nur, ob es Roggen w├Ąrmer mag/braucht als Weizen.
Das Ziel meiner Vorgehensweise (siehe erster Beitrag im Thread) ist eine einstufige F├╝hrung bei Zimmertemperatur. Die ist bei mir (momentan) dummerweise 5 Grad CELSIUS unter der Norm.

Ich hoffe, dein Brot gelingt, du kannst ja mal berichten Smilie
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wopa
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beitrńge: 3226

BeitragVerfasst am: 11.03.2008, 19:19    Titel: Antworten mit Zitat

pivoine hat Folgendes geschrieben:

Du gibst Hefe in den Sauerteig - davon ist hier mehrfach eindringlich abgeraten worden.......


Schadet dem Sauerteig nicht, macht aber keinen Sinn. Hefe erst am Brotteig dazugeben macht Sinn. Cool
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Gru├č Wolfgang

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pivoine
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 09.01.2008
Beitrńge: 252
Wohnort: 100m ├╝ber'm Rhein

BeitragVerfasst am: 11.03.2008, 19:39    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, wobei ich (bisher) drei Anwendungs-Typen unterscheide:


    1. Die, die zus├Ątzlich Hefe benutzen, weil sie ihrem ST nicht genug zutrauen.

    2. Die, die zus├Ątzlich Hefe benutzen, weil sie damit die Gare kontrollieren wollen.

    3. Typ drei kann ich noch nicht so genau definieren. Sch├Ątze, es hat was mit Geschmack zu tun.


Sehr gl├╝cklich Winken
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Gru├č Eva
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nontox
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beitrńge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 11.03.2008, 20:00    Titel: Antworten mit Zitat

Typ Drei ist im Prinzip Typ 2, Es gibt verschiedene Gr├╝nde, die Gare zu kontrollieren:

2a: Gr├╝nde der ├Ąu├čeren Form bzw. der Zeit
Bei langer Gare kann es sein, dass das Teigger├╝st zu sehr abbaut und das Brot dann nicht mehr so sch├Ân wird - im schlimmsten Fall bleibt der Teigling im K├Ârbchen kleben (...). Zeit - Eile. Soll's auch geben.

2b: Gr├╝nde des Geschmacks.
Um eine Nachs├Ąuerung zu vermeiden wird die Gare beschleunigt, das sichert die Reproduzierbarkeit der S├Ąuremenge. Wenn man erst auf die Hefe warten muss, kann das den Brotgeschmack schon verschieben.
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pivoine
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 09.01.2008
Beitrńge: 252
Wohnort: 100m ├╝ber'm Rhein

BeitragVerfasst am: 11.03.2008, 21:32    Titel: Antworten mit Zitat

Aah, verstehe Smilie

F├╝r Fortgeschrittene sozusagen Sehr gl├╝cklich
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wopa
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beitrńge: 3226

BeitragVerfasst am: 11.03.2008, 21:58    Titel: Antworten mit Zitat

2c : Andere Gr├╝nde

Man braucht den KlimBim des 3-stufen-Sauerteiges nicht machen. Man braucht den Sauerteig nicht quer durch die Wohnung tragen und schlechter schmeckt das Brot auch nicht. Allerdings sollte man Hefe vertragen.

Sauerteig ist ein nat├╝rliches Backmittel was das Roggenmehl im Brotteig vers├Ąuern und somit backf├Ąhig machen soll und kein Hefeersatz. Winken
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Gru├č Wolfgang

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adagio
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 11.03.2008
Beitrńge: 11
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 12.03.2008, 02:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hello again Smilie

um Missverst├Ąndnisse zu vermeiden: Ich finde ordentliche Rezept- und
Mengenangaben v├Âllig ok, genauso, wie sich daran zu halten. Ich tu
halt die Sachen zusammen, von denen ich denke, da├č sie in ein Brot
geh├Âren und halte mich nur ungef├Ąhr an die Rezept weil ich das
spannender finde.
Damit gehe ich nat├╝rlich das Risiko ein, v├Âllig auf die Nase zu fallen
(ich erz├Ąhl' es dann).
Beim Backen vertraue ich darauf, da├č Teig eine eher "lebendige"
Sache ist, die sich schon zu helfen weiss, wenn man sie lieb behandelt.
Bisher bin ich damit ganz gut gefahren. Temperaturen z.B. lassen sich auf diese Art ziemlich gut einsch├Ątzen - Hand dranhalten und wenn die
sich bei der Temperatur wohl f├╝hlt dann ist es auch ok f├╝r liebe kleine
Einzeller, die mir beim Backen helfen sollen. Ist es k├Ąlter werden sie
eben deutlich langsamer. Soweit ich weiss ist ab 17 Grad Celsius
zumindest mit Hefeaktivit├Ąt ziemlich Schluss. Vielleicht doch den Trick
mit "Sch├╝ssel in den Ofen und Beleuchtung an oder Nachttischlampe dazustellen" probieren. Mag un├Âkologisch sein, aber eine schwache
Gl├╝hbirne produziert einigermassen in der richtigen Menge W├Ąrme.
Ausserdem f├╝rchtet sich der Teig dann nicht so im Dunkeln (grins)

Die Sache mit der Qualit├Ąt der B├Ąckerei liegt - f├╝rchte ich - einfach an
der Region. Egal in welche Richtung ich aus Berlin wegfahre - ab
150km Entfernung werden die B├Ącker besser (bis auf wenige
Ausnahmen). Wenn es sie bei dir besser sind - g├Ânn ihnen ruhig ein
bisschen Umsatz, auch B├Ącker m├╝ssen von was leben.

Solange ich Spass am Backen habe und das Ergebnis auch noch essen kann ist alles prima - sollte ich zum Schluss mit einer stabilen
Sauerteig-Kultur dastehen - umso besser.

Smilie adagio
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adagio
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Anmeldungsdatum: 11.03.2008
Beitrńge: 11
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 12.03.2008, 03:31    Titel: Antworten mit Zitat

Nachtrag zu den Temperaturen:

Hier im Forum ist ein prima Beitrag zu den netten kleinen
Bazillen, die sich im Sauerteig tummeln. Da steht genauer drin, was sie tun und bei welchen Temperaturen sie sich besonders
wohl f├╝hlen. Findet sich
ungef├Ąhr hier
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wopa
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beitrńge: 3226

BeitragVerfasst am: 12.03.2008, 09:23    Titel: Antworten mit Zitat

adagio hat Folgendes geschrieben:
Soweit ich weiss ist ab 17 Grad Celsius
zumindest mit Hefeaktivit├Ąt ziemlich Schluss.


Wie kommst Du auf diese falsche Annahme ?

Da Du allgemein Hefe gesagt hast, sage ich mal allgemein: Hefe ist selbst im K├╝hlschrank noch aktiv. Einigen wir uns also auf reduzierte Aktivit├Ąt.
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Gru├č Wolfgang

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pivoine
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 09.01.2008
Beitrńge: 252
Wohnort: 100m ├╝ber'm Rhein

BeitragVerfasst am: 12.03.2008, 09:33    Titel: Antworten mit Zitat

wopa hat Folgendes geschrieben:
2c : Andere Gr├╝nde

Man braucht den KlimBim des 3-stufen-Sauerteiges nicht machen. Man braucht den Sauerteig nicht quer durch die Wohnung tragen und schlechter schmeckt das Brot auch nicht. Allerdings sollte man Hefe vertragen.

Sauerteig ist ein nat├╝rliches Backmittel was das Roggenmehl im Brotteig vers├Ąuern und somit backf├Ąhig machen soll und kein Hefeersatz. Winken


Also, um das noch mal festzuhalten:

Angenommen, ich habe vor, sowieso Hefe zum Brotteig dazuzugeben. Dann ist doch im ST eigentlich nur wichtig, dass das Mehl sauer wird, oder? D.h. es m├╝sste gar nicht gro├čartig Hefen bilden, sondern einfach nur sauer sein, um den Roggenanteil zu vers├Ąuern, den Rest macht die Hefe. Oder?

Ist nat├╝rlich f├╝r einen MO-Fan nicht so spektakul├Ąr, aber das Ergebnis w├Ąre weitestgehend das Gleiche? Oder gibt es da doch noch geschmackliche Unterschiede zwischen B├Ąckerhefe und ST-Hefen?
Wie ist das mit der Haltbarkeit?


@Joschi

Sorry, ich will deinen Thread nicht zerschreddern, aber ich finde, das hat doch zumindest indirekt noch was mit dem Thema zu tun, oder? Smilie
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wopa
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beitrńge: 3226

BeitragVerfasst am: 12.03.2008, 09:49    Titel: Antworten mit Zitat

pivoine hat Folgendes geschrieben:


Angenommen, ich habe vor, sowieso Hefe zum Brotteig dazuzugeben. Dann ist doch im ST eigentlich nur wichtig, dass das Mehl sauer wird, oder? D.h. es m├╝sste gar nicht gro├čartig Hefen bilden, sondern einfach nur sauer sein, um den Roggenanteil zu vers├Ąuern, den Rest macht die Hefe. Oder?



Richtig ! - Habe fr├╝her schon mal Brot mit Essig statt Sauerteig gebacken, war geschmacklich nicht der Br├╝ller.

Die Backhefe ist nur zust├Ąndig f├╝r den Trieb. Ich pers├Ânlich nehme nur einen Kr├╝mel Hefe und mache daf├╝r einen Weizenvorteig ├╝ber mehrere Stunden - Gibt einen guten Trieb, gutes Aroma und der klassische Hefegeschmack ist im Brot nicht vorhanden.

Der 3-Stufen-Sauerteig ist f├╝r Hefeallergiker lebensnotwendig um ein Brot mit Roggen backen zu k├Ânnen. Sehe pers├Ânlich nur keinen Grund mir mehr Arbeit zu machen, wo ich es nicht brauche.

Haltbarkeit ist gleich, da die Hefe in beiden F├Ąllen beim Backvorgang total abget├Âtet wird. ├ťber den Geschmack streiten sich bekanntlich die Geister. Der Geschmack beim Sauerteig entsteht durch den Aufschluss des Mehles und wird durch F├╝hrungsart und Dauer gepr├Ągt. Ein gut ausgereifter 1-Stufen-Sauerteig mit Backhefe wird bzw. kann besser schmecken als ein 3-stufen-Sauerteig wo die S├Ąure nicht richtig entwickelt ist. Beim Geschmack spielt auch die optimale Teigvers├Ąuerung eine Rolle. Falscher Gedanke ist: mehr Sauerteig in den Brotteig, damit ausreichend Eigenhefe f├╝r den Trieb vorhanden ist, lieber etwas Hefe in den Teig.

P├Ât sagte fr├╝her einmal: Jeder wird seinen eigenen Weg der Sauerteigf├╝hrung finden

Auch ich habe damals durch dieses Forum den Weg zum Sauerteig gefunden und bin dabei geblieben. Allerdings zu 98% weg vom 3-Stufen-Sauerteig, da ich nur alle 7-8 Wochen backe. Daf├╝r aber 11-12 kg Brot - ein Alptraum wenn ich hier auf die Eigenhefe angewiesen w├Ąre oder diese sich nicht richtig entwickelt h├Ątte, weshalb auch immer.
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pivoine
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Anmeldungsdatum: 09.01.2008
Beitrńge: 252
Wohnort: 100m ├╝ber'm Rhein

BeitragVerfasst am: 12.03.2008, 18:32    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f├╝r die Erl├Ąuterung.

Ich werde in Zukunft weiterhin mit/an der einstufigen F├╝hrung arbeiten (versuche aber, heute Nacht meine K├╝che etwas w├Ąrmer zu bekommen) und verwende weiterhin 1% B├Ąckerhefe. Das macht mir momentan den "sichersten" Eindruck Winken
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beitrńge: 1783
Wohnort: am N├╝tzenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch h├Ârt

BeitragVerfasst am: 12.03.2008, 20:30    Titel: Antworten mit Zitat

pivoine hat Folgendes geschrieben:
Sorry, ich will deinen Thread nicht zerschreddern, aber ich finde, das hat doch zumindest indirekt noch was mit dem Thema zu tun, oder? Smilie

Einsicht ist der erste Schritt zur Besserung, oder wie war das noch mal?
Zu Temperaturen e.t.c gibt es andere W├╝rmer..
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adagio
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Anmeldungsdatum: 11.03.2008
Beitrńge: 11
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 13.03.2008, 13:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo allerseits,
die Improvisation hat geklappt, hier also die Zusammenfassung, was ich gemacht habe:

    1) Kultur angesetzt mit 300g Roggen-Vollkornmehl, 300g lauwarmen Wasser und 'nem T├╝tchen Trockensauerteig aus'm Bioladen (ist angegeben f├╝r 500g Roggenmehl). Sch├╝ssel halbwegs warm plaziert - siehe Anmerkung.
    2) 2 Tage lang jeweils 100g Roggenmehl und 100g lauwarmes Wasser einger├╝hrt.
    3) Am dritten Tag die H├Ąlfte abgenommen und soviel Weizen-Vollkornmehl dazugeknetet, da├č es die Konsistenz von Teig hatte, ├ťber Nacht warm stehengelassen.
    4) Am vierten Tag 1 Teel├Âffel Salz und 1/4 W├╝rfel Frischhefe nacheinander dazugeknetet. Nacheinander ist wichtig, Hefe reagiert allergisch auf zu hohe Salzkonzentrationen. Dann ab in die Backmaschine damit (Programm=Vollkorn, Br├Ąunung=dunkel).

Rausgekommen ist eindeutig ein Brot, das nicht penetrant nach Hefe schmeckt. Kruste prima, Krume ok, es riecht f├╝r mein Gef├╝hl zusehr nach "Bioladen" - aber das ist Geschmackssache. Allerdings hatte das Brot einen ganz gravierenden Nachteil: Es ist schonwieder alle.
Vermutlich ist das keine echte "F├╝hrung", aber sehr einstufig. Ich werde die andere H├Ąlfte einfach weiter t├Ąglich mit 100g Mehl und 100g Wasser versorgen und alle zwei bis drei Tage zum Brotbacken verwenden. In der n├Ąchsten Runde spare ich mir mal, den Teig ├╝ber Nacht stehenzulassen. Wenn das auch was wird ist es wirklich einfach und reduziert sich zu:

    * Kultur t├Ąglich f├╝ttern
    * wenn man ein Brot b├Ąckt ein bis zwei Suppenl├Âffel von der Kultur dazu und die Wasserangabe aus dem Rezept entsprechend reduzieren. Damit hat man dann auch gleich seinen Roggenmehlanteil im Brot.


Anmerkung: Ich lebe in einer Zentralheizungswohnung mag es aber nicht besonders warm. D.h. meine Bude hat momentan tags├╝ber ca. 19 Grad Celsius, nachts eher 17,5. Der Begriff "halbwegs warm" oben heisst, ich habe die Sch├╝ssel auf den Heizk├Ârper gestellt, wo die Kultur vermutlich knapp ├╝ber 20 Grad bekommt. Dementsprechend ist sie auch nicht besonders aktiv.
_________________
Der Kopf ist rund, damit die Gedanken im Kreis laufen k├Ânnen.
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pivoine
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 09.01.2008
Beitrńge: 252
Wohnort: 100m ├╝ber'm Rhein

BeitragVerfasst am: 16.03.2008, 12:21    Titel: Antworten mit Zitat

nontox hat Folgendes geschrieben:
Woran es liegt, dass der Roggenteig lahmt, kann ich auch nicht sagen - er sollte so aussehen, wie der andere - tut er bei mir auch immer...
17┬░ ist aber wirklich etwas k├╝hl... Habt Ihr keinen Heizungskeller?

Joschi


So, letzte Nacht hab ich's noch mal versucht. 750g RoggenVK Mehl, 800g Wasser, 40g Anstellgut --> ab auf den noch lauwarmen Kachelofen. Da d├╝rfte es so 22┬░ gehabt haben. Was soll ich sagen, gut dass ich nen Teller drunter gestellt hab Smilie
Mach ich jetzt immer so!
_________________
Gru├č Eva
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Columbine
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Anmeldungsdatum: 03.04.2009
Beitrńge: 26
Wohnort: Bremerhaven

BeitragVerfasst am: 03.04.2009, 11:06    Titel: Re: Die einstufige F├╝hrung (f├╝r Faulpelze und Anf├Ąnger) Antworten mit Zitat

nontox hat Folgendes geschrieben:


Ein derartig gepflegter Sauerteig ist nicht raffiniert aber er tut seine Arbeit, und das ist ja die Hauptsache.

() Joschi


Erstmal bin ich als Anf├Ąnger ja beruhigt, dass noch andere mit der einstufigen F├╝hrung arbeiten. Was aber heisst "nicht raffiniert", unterscheiden sich die F├╝hrungsformen geschmacklich, qualitativ? Gehe ich mit einer einstufigen F├╝hrung das Risiko ein, dass mein Ansatz nicht stabil bleibt?
Ich stelle ihn jeweils ├╝ber Nacht bei eingeschalteter Lampe in den Backofen und verbacke am n├Ąchsten Morgen, bewahre den abgenommenen Rest jeweils im K├╝hlschrank auf. (Ich hab die Bezeichnungen noch nicht so drauf, hoffentlich dr├╝cke ich mich trotzdem klar genug aus).
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beitrńge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 03.04.2009, 11:45    Titel: Antworten mit Zitat

Es gibt Leute, die mit der einstufigen F├╝hrung schlechte Erfahrungen gemacht haben, ihnen ist der Sauerteig verk├╝mmert bzw. hat einen sehr eigenartigen Geschmack angenommen - vermutlich Fremdkeime.
Ich bin relativ sicher, dass das mit einer Dreistufenf├╝hrung auch passieren kann.
Andere behaupten, dass der einstufige ST nicht genug Hefe h├Ątte ... eine Aussage, die ich mit allen Broten widerlege, die ich backe ... an Hefe fehlt es meinem ST nicht.
Manche schmecken einen Unterschied heraus - die Ausgewogenheit der verschiedene S├Ąurearten sei bei dem dreistufigen besser in Balance ... wer wei├č, ich habe schon dreistufig gebacken, es ist keine schreckliche Mehrbelastung und ich empfinde es nicht als einen Gewinn an Komplexit├Ąt im Geschmack, aber ├╝ber Geschmack zu streite ^^nicht sehr sinnvoll

Am Ende z├Ąhlt alleine deine Erfahrung und dein Zeitplan, der in dein Leben passen muss.

Viel Freude ob nun ein- oder dreifach.

Joschi
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14681
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.04.2009, 11:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich f├╝hre auch nur 1-stufig, mein jetziger ST ist gut 3 Jahre alt, jedoch wird bei dieser F├╝hrungsart die Hefebildung nicht optimal gef├Ârdert, so dass ich von Zeit zu Zeit mal eine Hefef├╝hrung mache (mehr Infos dazu findest du ├╝ber die Schnellsuche).

Die 3-stufige-F├╝hrung ist aufw├Ąndiger, aber man erzielt durch sie einen besonders ausgereiften Geschmack und die ST-Hefen vermehren sich besser. In der ersten Stufe (Anfrischsauer) vermehren sich vor allem die Hefen, in der zweiten (Grundsauer) eher die S├Ąuren. Die dritte Stufe (Vollsauer) dient dem Ausgleich des Verh├Ąltnisses von Essig- und Milchs├Ąuren.
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Saurier
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Anmeldungsdatum: 13.02.2009
Beitrńge: 27

BeitragVerfasst am: 03.04.2009, 12:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo alle miteinander!

Nachdem mir die 3-Stufige F├╝hrung etwas zu aufw├Ąndig ist und ich bei der 1-stufigen f├╝rchte, nicht genug Hefe heranzuz├╝chten, habe ich mich jetzt auf eine zweistufige F├╝hrung eingespielt. Abends setze ich die H├Ąlfte des zu vers├Ąuernden Mehls mit etwa 5% ASG an, am n├Ąchsten Morgen (etwa 8 Stunden sp├Ąter) die andere H├Ąlfte. Dann nochmal 8 Stunden stehen lassen (oder auch etwas l├Ąnger) und fertig ist der Vollsauer.
Das G├Ąrgef├Ą├č stelle ich neben den Heizk├Ârper (ca. 26 Grad, mit gewissen Schwankungen)

Der Teig hat danach eine angenehme S├Ąure und die Hefe vermehrt sich einwandfrei!
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Columbine
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 03.04.2009
Beitrńge: 26
Wohnort: Bremerhaven

BeitragVerfasst am: 03.04.2009, 13:52    Titel: Antworten mit Zitat

Dankesch├Ân erstmal,

nun aber: woran merke ich, ob die Hefebildung nachl├Ąsst bzw. gef├Ârdert werden muss? Ich hab dazu gefunden, dass sich der Geruch ver├Ąndert, und sicher auch, wenn ein Brot dann fehlschl├Ągt. Gibt es weitere Anzeichen?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14681
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.04.2009, 14:16    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn dein Teig bei guter Teig- und G├Ąrtemperatur sehr lange braucht bis er aufgeht, dann kannst du auch davon ausgehen, dass wenig St-Hefen vorhanden sind.
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Columbine
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Anmeldungsdatum: 03.04.2009
Beitrńge: 26
Wohnort: Bremerhaven

BeitragVerfasst am: 03.04.2009, 15:57    Titel: Antworten mit Zitat

Eigentlich logisch Smilie danke..
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ElkeCarola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beitrńge: 490

BeitragVerfasst am: 26.04.2009, 15:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ihr Lieben,

in letzter Zeit habe ich mal wieder Probleme mit meinem einstufig gef├╝hrten Roggen-ST.

Vielleicht ist er aber auch einfach schon wieder zu alt?

Jedenfalls hatte ich letzte Woche einmal wieder den Klassiker mit dem Riesenloch unter der Kruste produziert. Ich hab mein Alltagsbrot gebacken und schon im Ofen gesehen dass das Ding ballonartige Konturen annimmt.

Grunds├Ątzlich finde ich es ja sch├Ân wenn Brot aufgeht Auf den Arm nehmen aber da schwante mir schon nichts Gutes Verlegen und tats├Ąchlich: Die obere Rinde war ca 1 cm dick, dann kam ganz viel Luft und dann der rest des Brotes.

Ich habe schon unter Brotfehler gelesen dass das wohl an einem abgefressenen ST liegt, ich wei├č aber nicht genau wie ich das ├Ąndern k├Ânnte.

Eine Zeitlang hat es gut geklappt dass ich den ST nur ca. 8 Stunden habe stehen lassen, statt sonst manchmal bis zu 16 Stunden oder noch l├Ąnger. Das scheint nun aber auch nicht mehr zu klappen.

Ansonsten f├╝ttere ich zur Zeit einmal die Woche auch wenn ich nicht backe und ich mach auch eine kurze "Vorf├╝tterung" um ihn aufzuwecken.

Auf meine G├Ąrbox warte ich immer noch, ob das noch was wird... Geschockt

Heute hat es zwar ganz gut geklappt, ich hab zur Sicherheit auch eingeschnitten, aber vielleicht habt ihr ja ein paar Tipps f├╝r mich? Vielleicht doch einen neuen Ansatz?

Liebe Gr├╝├če
Elke

PS Ich krieg dieses Bild in einer normalen Gr├Â├če nicht hin....entweder es ist zu klein oder zu gro├č.....sorry!




Zuletzt bearbeitet von ElkeCarola am 26.04.2009, 20:04, insgesamt einmal bearbeitet
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Elisa
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.04.2006
Beitrńge: 300
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 26.04.2009, 16:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Elke,
Ich habe manchmal das Gef├╝hl, je mehr man sich um den ST k├╝mmert, desto mimosenhafter wird er.
Ich f├╝hre meinen von Anfang an einstufig, nehme dazu soviel Anstellgut wie eben gerade im K├╝hlschrank ist, lasse ihn so lange stehen, bis ich eben backen kann und in der Zwischenzeit (das kann durchaus mal drei bis vier Wochen sein) steht er v├Âllig unbeachtet und ungef├╝ttert im 0┬░-Fach meines K├╝hlschranks. Ich lasse ihn auch nicht "akklimatisieren". Er kommt raus, wird gef├╝ttert und gut ist!.
Er funktioniert seit meinen Backanf├Ąngen immer einwandfrei. Es kann sein, dass ein Brot mal ein bisschen l├Ąnger gehen muss, aber da ich auch hier nicht so sehr auf die Temperatur achte, kann es auch daran liegen.
Also kein guter Rat von mir f├╝r Divensauerteig Auf den Arm nehmen
Liebe Gr├╝├če
Elisa (Brutalo)
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ElkeCarola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beitrńge: 490

BeitragVerfasst am: 26.04.2009, 17:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Elisa (Brutalo hihi)

das habe ich ja auch schon jahrelang so gemacht und irgendwann gings nicht mehr.

Zwischendrin habe ich mir auch einen neuen ST von einem Mitb├Ącker hier geholt (ich glaub es war Joschi, oder? Alzheimer l├Ąsst gr├╝├čen Verlegen ) und jetzt geht das schon wieder los. Mit den Augen rollen

Allerdings schaue ich ├╝berhaupt nicht auf Temperaturen und ich geb auf meine 800g ST ca. einen EL Anstellgut.

Hm.

Liebe Gr├╝├če
Elke
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Elisa
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.04.2006
Beitrńge: 300
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 26.04.2009, 17:11    Titel: Antworten mit Zitat

Vielleicht eine Wasserader?? Schlechtes Karma????
Kann es am Mehl liegen? Ich kaufe immer Bio-Mehl, aber eigentlich d├╝rfte das ja auch keine Rolle spielen, oder hast du anderes Mehl als sonst gekauft?
Liebe Gr├╝├če
Elisa
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ElkeCarola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beitrńge: 490

BeitragVerfasst am: 26.04.2009, 19:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Elisa,

das Mehl kann es nicht sein, da bleibt dann wohl nur noch schlechtes Karma Geschockt

Ich lese hier auch ├Âfter dass der ideale Zeitpunkt f├╝r einen ST der w├Ąre, an dem er wieder zusammenzufallen beginnt - nur bei mir f├Ąllt da nix zusammen.

Mein ST geht mit Vollkorn, das ist dann ein Batzen, der auch einer bleibt, sogar im K├╝hlschrank ├╝ber ne Woche. Insofern kann ich auch gar nicht absch├Ątzen wann der jetzt theoretisch optimal zum Backen w├Ąre.

Vielleicht hat ja hier noch jemand eine Diva und kann aus seinem Erfahrungsschatz berichten.

Gut dass deiner so unkompliziert ist, Elisa!

Viele Gr├╝├če
Elke
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von_ohngefaer
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Anmeldungsdatum: 08.11.2005
Beitrńge: 77

BeitragVerfasst am: 27.04.2009, 15:59    Titel: Antworten mit Zitat

pivoine hat Folgendes geschrieben:


3. Typ drei kann ich noch nicht so genau definieren. Sch├Ątze, es hat was mit Geschmack zu tun.
[/list]

Sehr gl├╝cklich Winken


Philosophie?
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beitrńge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 27.04.2009, 16:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Elke

Mach doch mal eine Runde F├╝tterungen mit ihm, 50g ST mit 50g Wasser und 50g Mehl in einem Glas bei Zimmertemperatur, stehen lassen, bis Bl├Ąschen kommen, das kann schon etwas dauern, dann wieder so f├╝ttern und wieder warten, bis er besser aufgeht, allerdings nicht nur Bl├Ąschen sondern richtig Trieb, und nochmal so. Wie lange das jeweils dauert das steht in keinem Buch, das muss der Kerl dir selber zeigen.
Er sollte so eigentlich wieder fidel werden.
Zur Not bringst du ihn bei mir in die Klinik Winken

Liebe Gr├╝├če

Joschi
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ElkeCarola
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beitrńge: 490

BeitragVerfasst am: 27.04.2009, 19:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Joschi,

vielen Dank das mache ich! Hoffentlich macht ihm das Beine Sehr b├Âse

Und wenn nicht komm ich in die Klinik. Brauch ich da nen ├ťberweisungsschein? Verlegen

Liebe Gr├╝├če
Elke

PS Hauptsache er hat nicht die Schweinegrippe Sehr gl├╝cklich
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beitrńge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 28.04.2009, 07:35    Titel: Antworten mit Zitat

Och, ein viertel Selbstgebackenes nimmt der Klinikleiter immer gerne (als Bestechung), ansonsten ohne jede Formalit├Ąten ...

LG

Joschi
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von_ohngefaer
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Anmeldungsdatum: 08.11.2005
Beitrńge: 77

BeitragVerfasst am: 29.04.2009, 14:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!

Ich habe immer wenn es mir mal notwendig/geraten erschien, etwas Hefe ans Sauerteigbrot zu machen (Sauerteig war, als ich zu Backen anfangen wollte, gegangen, aber noch nicht eingefallen.), ein ganzes T├╝tchen Trockenhefe an den Teig gemacht. Ich habe zwar hier im Forum gelesen, da├č man da nur "eine Messerspitze", "n paar Kr├╝mel" braucht, konnte es mir aber kaum vorstellen.
Aber es scheint ja doch zu gehen:- Sagt mit mal, wieviel Hefe man an ein Brot aus - ├Ąhem - 400 g ST, 300g Weizen- und 300g Roggenmehl machen k├Ânnte...
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beitrńge: 1852
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BeitragVerfasst am: 29.04.2009, 16:23    Titel: Antworten mit Zitat

mit wieviel?

du scherzt.. ohne nackt niente senza und so weiter, wer wagt gewinnt Winken
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beitrńge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 29.04.2009, 16:25    Titel: Antworten mit Zitat

also Frischhefe... 5-10g, das reicht locker Auf den Arm nehmen
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von_ohngefaer
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Anmeldungsdatum: 08.11.2005
Beitrńge: 77

BeitragVerfasst am: 30.04.2009, 12:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!

Oh, das war kein richtiges/realexistierendes Rezept. Mir kam es nur darauf an, eine bestimmte Mehlmenge hahezulegen... Cool

Aber - Danke!
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GoldenBibi
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Anmeldungsdatum: 08.12.2007
Beitrńge: 39
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BeitragVerfasst am: 10.06.2009, 21:23    Titel: Antworten mit Zitat

Elisa hat Folgendes geschrieben:
Hallo Elke,
Ich habe manchmal das Gef├╝hl, je mehr man sich um den ST k├╝mmert, desto mimosenhafter wird er.
Ich f├╝hre meinen von Anfang an einstufig, nehme dazu soviel Anstellgut wie eben gerade im K├╝hlschrank ist, lasse ihn so lange stehen, bis ich eben backen kann und in der Zwischenzeit (das kann durchaus mal drei bis vier Wochen sein) steht er v├Âllig unbeachtet und ungef├╝ttert im 0┬░-Fach meines K├╝hlschranks. Ich lasse ihn auch nicht "akklimatisieren". Er kommt raus, wird gef├╝ttert und gut ist!.
Er funktioniert seit meinen Backanf├Ąngen immer einwandfrei. Es kann sein, dass ein Brot mal ein bisschen l├Ąnger gehen muss, aber da ich auch hier nicht so sehr auf die Temperatur achte, kann es auch daran liegen.
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Elisa (Brutalo)


So kommt mir das auch vor, ich hatte jetzt 6 Monate Backpause Verlegen , und w├Ąhrenddessen stand mein Einstufler im K├╝hlschrank bei 4 Grad. Ich glaube ich hab ihn einmal kurz gef├╝ttert und sofort wieder reingestellt zwischendurch, heute rausgeholt - gef├╝ttert - und er blubbert wieder.
Bin gespannt wie der ST morgen aussieht, den ich angesetzt habe.
Sehr gl├╝cklich
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Bibi (aka Bianca)
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Howie
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Anmeldungsdatum: 25.05.2010
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BeitragVerfasst am: 08.06.2010, 15:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!
Ich w├╝rde auch gerne mal 1 Stufig f├╝hren wollen.
Es soll ein 1000g brot rauskommen zum Schlu├č
Also brauche ich 500g Roggenmehl Type 1150, 500g Wasser und 25g ASG (5%)?
Bin ich da nun richtig?
Oder brauch ich erst mal nur 250g?
Und nach dem f├╝hren (12-15 Std) kommt dann noch mal Mehl und Wasser dran?

Ah! Hab gerade noch mal gelesen. Also bei 1000g Brot sind es ja 500 Mehl und 500 Wasser.
Also brauch ich 35% Mehl = 175g
davon 5% AG = 8,75 (9)g
und 150-175g Wasser
Soweit richtig?
Das ganze dann 12-15 std (warm) stehen lassen (sollte ja diese woche kein Thema sein).
Dann kommt das ganze als ST ans Rezept (nicht vergessen was abzunehmen) , also das Restliche Mehl / Wasser und 20g salz kommen dazu
(etwas Hefe? Mein AG ist erst 1 f├╝hrung alt, das ist die 2.)
Jetzt wieder 3-4 std gehen lassen, dann kneten und wirken, -> backen?

PS: hab gerade gesehen das das Thema ja schon 1 Jahr alt ist.... Hoffe es liesst noch jemand
_________________
Howard
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14681
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.06.2010, 16:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hast du dir schon mal die Rezeptdatenbank angeschaut?
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewforum.php?f=15

Jede Menge gute und erprobte Rezepte, auch f├╝r Backanf├Ąnger z. B. :
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=111
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4920
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4498
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=343
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Howie
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Anmeldungsdatum: 25.05.2010
Beitrńge: 21

BeitragVerfasst am: 08.06.2010, 16:30    Titel: Antworten mit Zitat

Teilweise schon, nur steht da nichts ├╝ber die hier beschriebene F├╝hrung.
Bin ich da nun richtig mit menge und Zeiten?
_________________
Howard
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14681
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.06.2010, 16:53    Titel: Antworten mit Zitat

Vers├Ąuerung von Roggenbrot lt. Anleitung:
Zitat:
Vers├Ąuert werden m├╝ssen zwischen 30 und 50 % der Roggenmehlmenge (je nach Geschmack). Dies f├╝hrt zu der Formel:

Wollen wir ein mildes Brot, so ben├Âtigen mindestens genauso viel Sauerteig, wie wir im Brotteig noch Roggenmehl dazu tun wollen.
F├╝r ein kr├Ąftiges und saures Brot brauchen wir h├Âchstens doppelt so viel Sauerteig, wie wir im Brotteig an Roggenmehl noch dazu tun wollen.


Bei 500 g Roggenmehl sind das 150-250 g Mehl + 150-250 g Wasser = 300-500 g ST mit TA 200.
Insgesamt ca. 340-350 ml Wasser , das entspricht TA 168-170., abz├╝glich der Menge die im ST ist.
Menge ASG richtet sich nach der Mehlmenge des ST, Joschi geht von 5 % aus sind dann ca. 7,5 - 12,5 g ASG

Joschi hat Folgendes geschrieben:
5% ist meine feste Gr├Â├če. Bei mehr Erfahrung kann man damit nat├╝rlich spielen.
Dieser Brei/Teig wird 12-15h bei 22┬░ (Zimmertemperatur) stehen gelassen und entwickelt sich zu einem wunderbaren Sauerteig, der es an Rafinesse vielleicht nicht mit dem dreistufigen aufnehmen kann, aber doch ganz schmackhafte und lockere Ergebnisse bringt.


Die Teigbereitung incl. Backen hat P├Ât hier prima beschrieben.
Siehe auch 5.1.4 Teigruhe und 5.1.5 Gehenlassen:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=100

Dein fertiges Brot hat mit insgsamt 500 g Mehl und 340 g Wasser plus 2 % Salz dann ein Endgewicht von ca. 800 g
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 08.06.2010, 17:44, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Guido
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Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 26.03.2009
Beitrńge: 555
Wohnort: Kreis HS

BeitragVerfasst am: 08.06.2010, 17:11    Titel: Antworten mit Zitat

Mit deiner F├╝hrung stimmt nix Sehr b├Âse Du gehst bei einem 1.000 gr Brot von einem Anteilverh├Ąltnis von 500 gr Mehl und 500 gr Wasser aus. Das ist eine TA von 200! Wenn du das in den Backofen gie├čt, hast du aber eine Sauerei.

Siehste, deshalb hat Marla auf die Rezepte verwiesen. Auf den Arm nehmen Bevor du mit eigenen Kreationen beginnst, solltest du erst ein paar bew├Ąhrte Rezepte nachbacken, damit der Erfahrungsschatz w├Ąchst. So einfach ist das alles nicht. Eine kleine Ausarbeitng zur Einstufenf├╝hrung: http://www.agfdt.de/loads/merkblat/mb41.pdf

Weiter:
Wenn du alles verknetest, 4 Stunden stehen l├Ąsst, dann wirkst und sofort backst, bekommst du etwas, was eher einem Klinker ├Ąhnelt, weil du die sch├Ânen Poren, die sich beim Garen entwickelten, platt gemacht hast. Nach dem Kneten hat der Teig gerne etwas Ruhe, so 20 - 30 Minuten. Danach wird er in die gew├╝nschte Form gewirkt. In einen G├Ąrkorb gepackt (oder auch ohne) bleibt er an einem warmen Ort stehen, bis er "gar" ist. Das kann 2 Stunden und mehr dauern. Zur Kontrolle gibt es die Fingerprobe (siehe Suchfunktion), dazu kommt Erfahrung.

Steht aber alles in den von Marla empfohlenen Rezepten. Picke dir ein sch├Ânes raus. Da steht dann drin, wieviel Sauerteig du brauchst. Der hat im allgemeinen eine TA von 200 = Mehl und Wasser zu gleichen Teilen. Dein Anstellgut sollte 10% der Mehlmenge betragen. Das verr├╝hrst du und l├Ąsst es rd. 16 Stunden bei 24 - 26┬░ stehen. Fertig ist der Sauerteig. Da dein ST noch sehr jung ist, solltest du zus├Ątzlich etwas Hefe in den Teig geben.

Nachtrag
Marla war wieder schneller Auf den Arm nehmen
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