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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Die einstufige Führung (für Faulpelze und Anfänger)
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p.marley
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 06.06.2010
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 09.06.2010, 11:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo, zum Thema einstufige Führung muss ich auch was fragen. Ich hab das nämlich früher immer so gemacht. Bin jetzt auf die dreistufige gestossen, weil ich dachte, ich müsste mich da mal mehr 'wissenschaftlich' in das Thema Sauerteig einarbeiten, damit ich auch mal über das (immer ziemlich gleiche) Brot hinauskomme (will auch mal Kuchen, Muffins, etc. machen!!!). Mein Brot hat mir nach meiner alten Methode immer gut geschmeckt, aber ganz einfach war's nicht, weil der Teig immer unterschiedlich gegangen ist. Manchmal konnte ich ihn schon nach wenigen Stunden backen (der darf bei mir immer gleich in der Silikonbackform gehen), manchmal hab ich ihn auch nochmal aus der Form geworfen und noch was reingefüttert, um ihn noch mehr auf Trab zu bringen.
Was ich aber fragen wollte: kann man mit der einfachen einstufigen Führung was anderes machen als Brot? Hat da schon mal jemand was ausprobiert?
Liebe Grüsse! p.marley
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14415
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.06.2010, 11:07    Titel: Antworten mit Zitat

Was hast du denn für ein ST Roggen oder Weizen?

Mit Weizen ST kannst du ganz prima auch süße Sachen backen, da er viele milder ist, es ist hier nicht entscheidend ob du 1- oder 3-stufig führst.
Bei der 3-stufigen Führung wird die Hefevermehrung besser gefördert, kann man aber auch bei der 1-stufigen, wenn man den ST bei entsprechender Temperatur führt.
Schau mal in die Rezeptdatenbank:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewforum.php?f=17
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Liebe Backgrüße
Marla

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p.marley
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 06.06.2010
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 09.06.2010, 11:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Marla,

ich habe einen Roggen ST, dann sollte ich den wohl mal umzüchten? Oder wie machst Du das? Hast Du von jeder Sorte einen im Kühlschrank? Winken
Ich muss mich da nochmal einlesen, wie ich das mit vermehren und umzüchten genau machen muss - wär wohl nicht blöd, zwei verschiedene im Kühlschrank zu haben, oder?

Danke und liebe Grüsse, p.marley
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14415
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.06.2010, 11:19    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe ein reines Weizen- und ein reines Roggen-ASG.
Du kannst deinen Roggen ST einfach umzüchten, ist der schnellst und einfachste Weg.
Infos dazu findest du in der Anleitung.
Aber auch mit deinem Roggen ST kannst unendlich viele verschiedene Brote, Brötchen, Baguette u.ä. backen, die Rezeptdatenbank bietet hier ebenfalls eine große Auswahl.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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TIMotheus
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 15.07.2010
Beiträge: 2

BeitragVerfasst am: 15.07.2010, 13:58    Titel: Antworten mit Zitat

Tach zusammen, der Thread ist zwar schon ein bischen älter, aber ich hät da nochmal ne frage: wenn es heisst 1% frischhefe anteil zur mehlmenge muss ich dann die mehlmenge im sauerteig(1.Stufenführung) mit dazu rechnen?

Danke im Vorraus
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nontox
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 15.07.2010, 14:01    Titel: Antworten mit Zitat

Genau so.
Mehlmenge ist z.B. 1 kg.
Versäuerte menge 35% also 350g
Mehl im Teig 650g
1% Hefe auf das gesamte Mehl bedeutet also 10g Hefe für ein ganzes Brot. Dies aber wirklich nur zur Gärstabilität und zur Beschleunigung, sonst nicht notwendig.
Bei dieser Hitze kommt es sehr schnell zur Übergare.

Joschi
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TIMotheus
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 15.07.2010
Beiträge: 2

BeitragVerfasst am: 15.07.2010, 15:50    Titel: Antworten mit Zitat

Ok ,danke erstmal. allerdings die letzten zwei sätze hab ich nicht verstanden, beherrsche noch nicht so das Vokabular Verlegen, was meinste mit Gärstabilität und Übergare?
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3037
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 15.07.2010, 16:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tim,

hier kannst Du alle Fachbegriffe von A-Z nachlesen: http://ireks-abc.xist4c.de/u.html

oder Du schaust hier im Forum in Kapitel 7.1: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewforum.php?f=24
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Lara
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lorita
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 27.07.2009
Beiträge: 12

BeitragVerfasst am: 18.07.2010, 17:53    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe eine (sehr wahrscheinlich) blöde Frage und zwar:
Ich habe 50g ASG im Glas, ich muss davon aber nur 25g führen,wenn ich die 25g ST wieder herausnehme, kann ich sie wieder im selben Glas füllen?
Blöd formuliert ist die Frage auch noch... Verlegen ich brauche Schlaf Verlegen
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3037
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 19.07.2010, 06:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lorita,

ja, gib das neu abgenommene ASG einfach zu dem Rest in Dein Glas, rühre kurz um und stell es bis zum nächsten Backen wieder in den Kühlschrank.
_________________
Lara
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lorita
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 27.07.2009
Beiträge: 12

BeitragVerfasst am: 19.07.2010, 06:09    Titel: Antworten mit Zitat

Merci beaucoup liebe LarissaL!
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VoRo
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 27.07.2010
Beiträge: 16
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 31.07.2010, 19:33    Titel: Antworten mit Zitat

pivoine hat Folgendes geschrieben:
Ich werde in Zukunft weiterhin mit/an der einstufigen Führung arbeiten (versuche aber, heute Nacht meine Küche etwas wärmer zu bekommen) und verwende weiterhin 1% Bäckerhefe.

Bei mir steht die zugedeckte Schüssel mit der ersten Phase des Sauerteigs immer hinten auf dem Kühlschrank - dort, wo die warme Luft rauskommt. Dort scheint mir eine ideale Temperatur zu herrschen.
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marko_a
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 30.05.2010
Beiträge: 78

BeitragVerfasst am: 27.03.2013, 11:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

ich führe meinen RST immer 1-Stufig (ca. 15-18 Std. bei fallender Temp). Damit habe ich bisher immer sehr gute Erfahrungen gemacht.
Mit diesem Zeitplan konnte ich aber eigentlich nur am WE backen, denn wenn ich damit Abends backen möchte, müsste ich den ST um 3:00 in der Nacht ansetzen.

Nun meine Frage: Wenn ich Abends so gegen 20:00 backen möchte habe ich 2 Alternativen:
a) RST Morgens um 7:00 ansetzen (bevor ich zur Arbeit gehe). Dann steht er "nur" ca. 12 Std
b) Am Vorbend um 22:00 ansetzen. Dann steht er aber ca. 21 Std.

Welche der beiden Alternativen wäre eher zu empfehlen?
Lieber 12 Std und dafür etwas weicher und wärmer führen?
Oder 21 Std und etwas fester und kühler?

Mein ST ist mittlerweile recht treibstark und stabil.

Danke
Gruss
Marko
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14415
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.03.2013, 16:40    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Welche der beiden Alternativen wäre eher zu empfehlen?
Lieber 12 Std und dafür etwas weicher und wärmer führen?
Oder 21 Std und etwas fester und kühler?


Wenn du die Triebkraft der ST-Hefen nutzen möchtest, dann würde ich Variante 1 wählen. Du braucht eigentlich nur etwas mehr ASG zu nehmen (20-30%), damit der ST nach ca. 12 STd. reif ist, TA 200, Temperatur ca. 30° fallend auf 24° oder durchgängig ca. 26°.

Wenn du eh noch Hefe zum Brotteig gibst und einen etwas kräfigeren GEschmack magst, dann kannst du auch Variante 2 wählen, ASG ca. 5-10%, TA ca. 160-180, Anfangstemperatur sollte aber auch hier nicht zu niedrig sein, damit sich nicht nur die Essigsäurebakterien vermehren.
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Liebe Backgrüße
Marla

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marko_a
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 30.05.2010
Beiträge: 78

BeitragVerfasst am: 27.03.2013, 20:11    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank Marla!
Wenn ich den RST mit Vollkornmehl bzw. Schrotmehl führen möchte, muss ich dann die Wassermenge beim führen erhöhen?
Ich bekomme hier in der Schweiz leider kein Roggen VK Mehl. Das heisst hier Roggenschrotmehl und ist noch etwas grober als VK Mehl, aber feiner als Schrot

Danke
Gruss
Marko
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14415
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.03.2013, 20:18    Titel: Antworten mit Zitat

Bei VK oder Schrot kannst du es erst mal mit TA 220 versuchen, bei der 2. Varianten TA 190, musst halt erst mal schauen wie die TA zur Reifzeit passt.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Brasialpi
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 16.02.2013
Beiträge: 137
Wohnort: Ceara,Brasilien

BeitragVerfasst am: 12.04.2013, 00:55    Titel: Brasilianische Sauerteigfuehrung Antworten mit Zitat

Ich habe vor ca 2 Wochen meinen Roggensauer gezuechtet, geimpft mit Weizenanstellgut. Seither verfahre ich so:

15% ASG bei der 1-stufigen Fuehrung, 16 bis 18 Stunden bei 28 Grad, da ich jeden Tag backe, kommt das ASG nicht in den Kuehlschrank.

Die Menge die ich dem Sauerteig als ASG abnehme immer so um 350g, wird ca 1 Stunde nach der Abnahme gefuettert mit einer 100g Roggenmehl 100g Wasser, durchgeschlagen und abgedeckt stehen gelassen, nach ca 6 Stunden setze ich damit wieder meinen Sauerteig an, funktioniert bestens, mein angesetzter Sauerteig geht sehr gut auf, ist sehr aktiv, wenn ich das ASG stehen lassen ohne fuettern, ist es so sauer das es dir die Zunge rollt, riecht auch dann sehr stark nach Essig, mit dieser kleinen Zwischenmahlzeit, ist es wesendlich angenehmer, das ASG hat dann auch vor der naechsten Verwendung immer schoene helle Hefeflecken, mir reicht eine Hefezugabe unter 0,5%, wohlgemerkt ist mein Mischbrot nur zu 15% versaeuert.

Mich wuerde interessieren was die Profis von dieser Auffrischung und Fuehrung halten.

Schoene Gruesse

Albert
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Schwierigkeiten werden nicht dadurch überwunden, dass sie verschwiegen werden.......
Das Tragische an jeder Erfahrung ist, dass man sie erst macht, nachdem man sie gebraucht hätte.

Es gibt Menschen die Ursachen fuer Fehler in ihrer Phantasie entdecken und dies Anderen als Tatsache verkaufen.
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
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Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 12.04.2013, 05:21    Titel: Antworten mit Zitat

Der Sauerteig ist immer dann backfertig, wenn er nach der Phase des Steigens langsam flach wird. Er steigt also nicht weiter, was anzeigt, dass die Gasproduktion stoppt und die Abbauprozesse mangels Futter beendet sind.

Wann der Sauerteig wirklich reif ist, sieht man an der Oberfläche, die Mitte hat dann eine flache Stelle oder eine leichte Senke. Beim unreifen Sauerteig ist die Mitte noch prall gewölbt und nicht eigesunken.

DIe Zahl der Mikroorganismen in der Masse ist dann optimal, alle stehen mit gezücktem Besteck bereit, um sich auf neues Futter zu stürzen und Du hast im Sauerteig auch keine überflüssigen Reserven mehr.

Ausgehend von dieser festen Größe sind alle Sauerteig-Wege zu beurteilen.
Ich kann mir durchaus vorstellen, dass die 'Zwischenfütterung bei Dir gerade dazu führt, dass die Mikroorganismen bis zum Schluss dieser Führung genug zu futtern haben. Es kann bei 15% Anstellgut aber auch sein, dass sie schon eine Weile hungrig sind. Dann würde ich die Menge Anstellgut noch reduzieren.

Marla hat ja mal einen sehr vielsagenden Versuch zum Vergleich von 10% und 5% Anstellgut gemacht. Der Sauerteig mit 5% Anstellgut hat besser abgeschnitten. Die Verhältnisse waren also wohl günstiger.

Es wird Dir nichts anderes übrig bleibe, als neben der täglichen Backroutine immer mal wieder Versuche zu machen.
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Brasialpi
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 16.02.2013
Beiträge: 137
Wohnort: Ceara,Brasilien

BeitragVerfasst am: 12.04.2013, 11:00    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:

Wann der Sauerteig wirklich reif ist, sieht man an der Oberfläche, die Mitte hat dann eine flache Stelle oder eine leichte Senke. Beim unreifen Sauerteig ist die Mitte noch prall gewölbt und nicht eigesunken.

DIe Zahl der Mikroorganismen in der Masse ist dann optimal, alle stehen mit gezücktem Besteck bereit, um sich auf neues Futter zu stürzen und Du hast im Sauerteig auch keine überflüssigen Reserven mehr.


Es wird Dir nichts anderes übrig bleibe, als neben der täglichen Backroutine immer mal wieder Versuche zu machen.
[/quote]

Das habe ich schon entdeckt, das der Sauerteig eine flache Stelle bekommt, einfaellt, so lange warte ich wenn moeglich immer, liegt bei mir bei der Fuehrung so nach 16 bis 18 Stunden, je nach Temperatur, ER reagiert sehr empfindlich, bei etwas weniger Temperatur ueber nacht, kann sein wegen Regen, verleaengert sich der Prozess des Abbaus. Ich teste immer, auch die kleine Zwischenfuetterung, damit habe ich festgestellt das der ASG aktiver ist, als wenn ER nur rumsteht.......

Schoene Gruesse

Albert
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nontox
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 13.04.2013, 06:55    Titel: Antworten mit Zitat

Na, dann ist ja alles super.
Die ganzen Führungssysteme nützen Dir nämlich gar nichts, wenn Du die Besonderheiten des Sauerteigs nicht kennst.

Erst so kannst Du wirklich 'im Teig lesen'.
Feste Zeiten einhalten und Mengen abwiegen können eben auch Roboter.

Ich hoffe Du denkst immer auch daran, dass Du eine Sicherung brauchst, die Du schnell reaktivieren kannst, falls der Sauerteig mal kippt.

Eine zweite Sauerteiglinie wäre da vielleicht sinnvoll?
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2624
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 13.04.2013, 08:29    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
Welche der beiden Alternativen wäre eher zu empfehlen?
Lieber 12 Std und dafür etwas weicher und wärmer führen?
Oder 21 Std und etwas fester und kühler?


Wenn du die Triebkraft der ST-Hefen nutzen möchtest, dann würde ich Variante 1 wählen. Du braucht eigentlich nur etwas mehr ASG zu nehmen (20-30%), damit der ST nach ca. 12 STd. reif ist, TA 200, Temperatur ca. 30° fallend auf 24° oder durchgängig ca. 26°.

Wenn du eh noch Hefe zum Brotteig gibst und einen etwas kräfigeren GEschmack magst, dann kannst du auch Variante 2 wählen, ASG ca. 5-10%, TA ca. 160-180, Anfangstemperatur sollte aber auch hier nicht zu niedrig sein, damit sich nicht nur die Essigsäurebakterien vermehren.


Guten Morgen Marla,

wenn man zwei ST hat, einen Roggen ST und einen Weizen ST, beziehst du das dann sowohlauf Roggen als auch auf den Weizen ST, oder passen deine Worte nur auf einen von beiden?

Liebe Grüße
Mika
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14415
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.04.2013, 20:33    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, bezieht sich auf beide Sauerteige.
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Brasialpi
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Anmeldungsdatum: 16.02.2013
Beiträge: 137
Wohnort: Ceara,Brasilien

BeitragVerfasst am: 15.04.2013, 09:59    Titel: Antworten mit Zitat

nontox hat Folgendes geschrieben:
Na, dann ist ja alles super.
Die ganzen Führungssysteme nützen Dir nämlich gar nichts, wenn Du die Besonderheiten des Sauerteigs nicht kennst.

Erst so kannst Du wirklich 'im Teig lesen'.
Feste Zeiten einhalten und Mengen abwiegen können eben auch Roboter.

Ich hoffe Du denkst immer auch daran, dass Du eine Sicherung brauchst, die Du schnell reaktivieren kannst, falls der Sauerteig mal kippt.

Eine zweite Sauerteiglinie wäre da vielleicht sinnvoll?


Habe jeweils 2 ASG, Weizen wie Roggen, ausserdem entnehme ich das ASG fuer die Fuehrung und habe immer 100g uebrig von ASG, das verwerfe ich wenn der Sauerteig gut geworden ist und ersetze es, ich habe auch verkruemmerlt und getrocknet aufbewahrt Winken

Gestern habe ich einen Versuch gestartet, um das uebrige ASG nicht entsorgen zu muessen, Brot damit gebacken, Schnellrezept.

Quellstueck
1000g Weizenvollkornmehl
1000g Wasser
45g Salz
100g bis 150g Weizen ASG (uebrig gebliebenes)

4 Stunden quellen lassen 2 Stunden 24 bis 26 Grad dann in den Kuehlschrank, hat bei rausholen und nach dem Durchruehren bei mir so 18 Grad.

Hauptteig

Quellstueck v. o.
1000g Weizenmehl,hiesiges Brotmehl spezial (entspricht ungefaehr (550er oder etwas hoeher)
50g Honig
45g Oel oder Butter
2,5g Gewuerz(Kuemmel, Anis,Koreander,Fenchel) nicht mehr, man soll es nicht raus schmecken.
25g Hefe frisch
75g bis 150g Wasser (bei 150g Wasser musste ich es im Korb gehen lassen, Hefe darin mit etwas Zucker loesen, ca 10 min vor Zugabe zum Teig oder wenn Hefe Reaktion zeigt).

Quelstueck und Mehl mit Anderen Zutaten kurz in der Maschine kneten, dann Hefe zugeben und ca 10 min kneten kurz vor knetende Gewuerz zugeben, 20 min Teigruhe, nochmal kurz kneten und weitere 20 min ruhen lassen, Teig ais der Maschine nehmen und 2 bis 3 Brote wirken, Garzeit bei mir ohne Korb, ca 60 min, kann auch laenger sein bis sich der Teig verdoppelt hat, abstreichen, einschneiden, backen, ich habe im Holzofen gebacken, eingeschossen bei 250 Grad 60 min und entnommen bei 175 Grad Ofentemperatur, mit Wasser abgesprueht und abgedeckt mit Leinentuch auskuehlen lassen.

Schmeckt sehr gut und ist saftig. Die Brasilianer moegen helle Brote, darf Vollkorn sein aber helle weiche Kruste.

http://imageshack.us/photo/my-images/845/1000413c.jpg/

http://imageshack.us/photo/my-images/221/1000412m.jpg/

Schoene Gruesse

Albert
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Wohnort: Ceara,Brasilien

BeitragVerfasst am: 17.04.2013, 12:36    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wann der Sauerteig wirklich reif ist, sieht man an der Oberfläche, die Mitte hat dann eine flache Stelle oder eine leichte Senke. Beim unreifen Sauerteig ist die Mitte noch prall gewölbt und nicht eigesunken.


Anfaenger koennen dies aber auch falsch interpretieren, bei einem Test mit etwas fester gefuehrten Sauerteig TA 190 bei Roggen VK, war bei mir folgendes: Ich habe den Sauerteig bei der Fuehrung nicht wie ueblich mit Klarsichtfolie abgedeckt, sondern nur ein feuchtes Leinentuch darueber gespannt(war ganz am Anfang), der Sauerteig zeigte Aktivitaet, stieg an aber ohne groessere sichtbare Porung fuer die Entgasung, nach ungefaehr 12 Stunden setzte Er sich ab, hatte dann viele grosse Loecher. Er war aber nicht reif, gestaute Gase entwichen, Er hatte keine mittlere Erhoehung, war eher plan die ganze Zeit der Reife. Nach ungefeahr weiteren 5 Stunden aenderte Er sein Aussehen und fiel einseitig ein, die Oberflaeche war mit einer seitlichen Vertiefung versehen. Jetzt war Er reif. Ich arbbeitet damals mit der Zeitangabe und nicht mit dem Aussehen, darum blieb Er nach 12 Stunden weiter stehen zur Reife. Haette ich damals bereits ueber dieses einfallen gelesen, waere mein Sauerteig nach 12 Stunden in die Knetmaschine verfrachtet worden. Weil ich es falsch interpretiert haette, dieses einfallen. Anfaenger sollten wirklich einen Sauerteig zur Fuehrung ansetzen und diesen beobachten, auch ueber die normale Zeit hinaus um seine Reaktionen kennen zu lernen und zu verstehen. Dazu reicht eine kleine Menge, kostet nicht soviel und nimmt nicht die Freude am Backen.


Schoene Gruesse

Albert
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